1. ACTIVIDAD 2
1. Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos
cárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante,
aplicación y características.
El ácido sórbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos
y levaduras, Aceleradores de curación,disminuyen el contenido de nitritosresiduales.
Ácido Cítrico Carne y productos cárnicos Anticoagulante, acidificante,antioxidante
Ácido láctico, lactato de sodio,lactato de potasio Carne y productos cárnicos Tiene
actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima
del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales,disminuyen
la actividad del agua.
Diacetato de Sodio Carne y productos cárnicos Conservantes naturales,disminuyen la
actividad del agua
Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de
patata, vino, salsas de mostaza Además de su acción contra los microorganismos, los
sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de
oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. El anhídrido
sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización.
Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos
Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.
Participa en las reacciones decolor.
BHA (butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno) TBHQ (Terbulinhidroxiquinona) Carne
y productos cárnicos Antioxidantes
Bromelina, fiscina, papaina yenzimas proteolíticas de origenfúngico Carne y productos
cárnicos Ablandadores de carne. Lascarnes a las que se aplican debenconsumirse previo
tratamientotérmico por calentamiento
Metilpolisilicona Carne y productos cárnicos Antiespumante
Polifosfatos como P2O5 Carne y productos cárnicos Coadyuvan en la solubilización delas
proteínas cárnicas
Sorbato de potasio Carne y productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos ylevaduras
Propilparabén Carne y productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos ylevaduras
Glucona-delta-lactona Carne y productos cárnicos Disminuye el pH, agente demaduración,
acidificación ofermentación o las dos últimas,acelera la formación de color.

2. 2. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a través de
internet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como parte de los condimentos
de los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los
productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas
y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta
blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, anís, jengibre, orégano, albahaca, pimentón etc.
 PIMIENTA
Pimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor más suave.
Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma más intenso.
Pimienta verde: la semilla aún no ha madurado. Posee el sabor más fuerte de las tres clases. Se
incluye al final de la cocción para no perder su gusto. Se utiliza principalmente en la preparación
de guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan versátil, se usa también para
realzar el gusto de algunas frutas, como naranjas y frutillas.
 AZAFRÁN
Especia de origen asiático. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo, sabor suave y algo
dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompañen pescados y aves.
 JENGIBRE
Es una raíz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y salados. Su sabor es
cítrico y picante. Aliña muy bien carnes, pescados, papas y zanahorias. También le da un excelente
sabor a galletitas y tortas.
 NUEZ MOSCADA
Es una nuez de color marrón oscuro y sabor fuerte, algo picante si se usa en exceso. Proviene del
sudeste asiático. Es un excelente condimento para sazonar rellenos a base de acelga y espinaca,
carne picada, pescados, salsa blanca y papas. Siempre se agrega al final de la cocción.
 PIMENTÓN
Es un polvo que se obtiene de la molienda de ajíes secos rojos (hay especies dulces y picantes). Se
utiliza para condimentar y dar color a tucos y salsas.
CURRI
Es una mezcla de especias provenientes de la India, hecha a base de pimienta, clavo de olor,
cilantro, jengibre, canela y cardamomo. De sabor picante y algo amargo. Muy usado para
condimentar arroz, sopas y carnes.

3.  COMINO
Es una semilla originaria del Valle del Nilo, en África. Su sabor es dulce y fuerte. Se comercializa
molida. Para potenciar su gusto se tuesta. Realza muy bien el sabor de hortalizas dulces, guisados
y carnes.
 CLAVO DE OLOR
De origen hindú. Es el brote floral de un árbol siempre verde, llamado Clavero. Su sabor es fuerte y
se usa en guisados, carne de cordero, preparaciones agridulces, postres y mermeladas.
 CANELA
Es la corteza de un árbol originario de la India occidental, denominado Canelo. Se vende molida o
en rama. Es muy aromática. Se utiliza para sazonar pasteles, tortas de manzana, panes y
compotas.
 ORÉGANO
Es una planta de hojas verdes, ovales y dentadas, de aroma y sabor penetrantes. Se usa
generalmente desecado. Condimenta muy bien pizzas, carnes asadas, pescados, tomates y salsas.
 TOMILLO
Es una planta de hojas pequeñas, de sabor y aroma muy intensos, proveniente del Mediterráneo.
Combina muy bien con verduras, rellenos, salsas, carnes y pescados asados.
 LAUREL
Es un árbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma muy agradable. Acompaña
muy bien salsas, estofados y sopas.
 PEREJIL
De origen desconocido, sabor fuerte y algo amargo. Se conocen tres especies: Perejil Rizado,
Perejil Liso (de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso (cultivado por sus raíces blancas). De esta
hierba, se utilizan sus hojas picadas, y acompañan muy bien carnes blancas y rojas, salsas,
vinagretas y rellenos.
 ROMERO
Es un arbusto muy ramificado, de hojas finas y pequeñas y de color verde oscuro. Es de origen
mediterráneo. Posee sabor picante y un aroma muy especial. Se utiliza para aderezar carnes a la
parrilla, salsas, vegetales, rellenos y sopas.

4.  ENELDO
Planta herbácea, de origen hindú, hojas de color verde oscuro y flores amarillas. Sus semillas
tienen un aroma similar al hinojo. Se usa principalmente para aromatizar pescados, requesón,
ensaladas y salsas frías.
 MENTA
Es una hierba de hojas medianas de color verde, y flores rosadas o lilas. Crece en praderas o zonas
bastante húmedas. Por su aroma y sabor, es muy preciada para condimentar preparaciones dulces
o saladas. Mezclada con limón, es muy apropiada para las vinagretas. También da muy buen sabor
a la carne de cordero, ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas y helados.
 CILANTRO
Es una hierba similar al perejil, de ahí que también se le denomine Perejil Chino. Sus semillas
tienen aroma a limón, y sazonan muy bien mariscos, pescados y arroz. Combina a la perfección
con el perejil, el limón y el jengibre.
 SALVIA
Es un arbusto de hojas ovales, de color verde grisáceo, aroma intenso y sabor picante. Se usa para
perfumar numerosos platos: carnes blancas, cerdo, jamón, sopas y rellenos.
 ALBAHACA
Es una planta de hojas ovales y color verde intenso, con flores blancas. Procedente de la India. Por
su intenso aroma, es muy usada para acompañar por excelencia el tomate y la pasta. Es el
ingrediente fundamental del pesto. También se utiliza para aromatizar aceites.
El ajo y la cebolla son vegetales muy importantes en la cocina; sin ser especias ni hierbas
aromáticas, resultan indispensables en diversas recetas.
 AJO
Es un bulbo llamado "cabeza de ajo", formado por una cantidad de dientes, protegidos por una
envoltura. Por su intenso sabor, se utiliza para preparar pesto, condimentar vegetales crudos,
carnes al horno, a la plancha o parrilla, y se agrega a los aceites para darles más sabor.
 CEBOLLA
Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma
y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede además ser la base
de la preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas.
Cebollas: Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por
su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede además
ser la base de la preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y
ensaladas.

5. 3. Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados
cárnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboración, formulación y diferencia
tecnológica, complemente el cuadro con imágenes alusivas a los elementos investigados.
CONSERVANTE APLICACIÓN CARACTERÍSTICAS
Nitrito de sodio o nitrato En todos los embutidos Con las sustancias de los
alimentos genera n peligrosas
nitrosaminas, sustancias
potencialmente cancerígenas,
además que pueden
desencadenar todo tipo de
alergias.
Sal(cloruro de sodio)Yodato de Se considera básico en la Además de aportarle buen
sodio industria de carnes sabor a los productos es un
buen conservante y facilita el
procesamiento de la carne
Fosfatos Embutidos y todos los Incrementa el Ph en la carne
productos cárnicos
Sulfitos y derivados Carne y varios tipos de En la carne no es aceptable
alimentos por que podrían enmascarar
una mala calidad en esta
Azúcar Elemento común en los Interviene a mejorar el sabor
productos cárnicos. en los productos y darles un
color agradable cuando se
expone a temperatura
LAS ESPECIAS MÁS UTILIZADAS COMO PARTE DE CONDIMENTOS EN LA CARNE
ESPECIA EFECTO VENTAJA
Orégano Aporta un aroma agradable Su sabor es parecido a la
mejorana pero más suave y
exquisito
Laurel Apreciado por su aroma Las hojas secas se utilizan para
condimentar sopas, salsas,
estofados, platos de carne y
pescado, escabeches y caldos.
Tomillo Se utiliza para aromatizar y dar El tomillo, como especia, está
sabor a quesos, guisos, sopas, indicado para hacer más
platos de carne, pescados y digestivos los platos grasos
salsas, especialmente salsas de Combina muy bien con las
tomate a la italiana. patatas, los huevos y los
embutidos
Romero Especialmente útil en platos El agradable aroma del romero
fuertes y grasos, asados, y sus propiedades digestivas
guisos, escabeches y sofritos.
También se utiliza para
aromatizar sopas y salsas.
Excelente resultado con los
asados de aves.

6. Sal La sal se adiciona para Hace que el alimento sea más
intensificar el sabor de los agradable de sabor
alimentos
EDEN ARAUJO BRITO