37
การประชุมวิชาการระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 5: 24-26 เมษายน 2559
The 5th
National and International Academic Conference 2016 : 24-26 April 2016
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
การพัฒนาซอสสาเร็จรูปจากผลตาลึงสู่ผลิตภัณฑ์ชุมชน
Development of Readymade Sauce from Ivy Gourd Fruit to Community Products
ซูไฮมิน เจ๊ะมะลี1*
รอมลี เจะดอเลาะ2
และ โซเฟีย เมฆารัฐ3
Suhaimin Chehmalee1*
, Romlee Chedoloh2
and Sofia Mekarat3
1
สาขาวิชาชีววิทยาประยุกต์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยฟาฏอนี
1
Department of Applied Biology, Faculty of Science and Technology, Fatoni University, Thailand.
2
สาขาวิชาวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ฮาลาล คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยฟาฏอนี
2
Department of Research and Development of Halal Product, Faculty of Science and Technology,
Fatoni University, Thailand.
3
สาขาวิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์
3
Department ofChemistry, Faculty of Science and Technology, Princess of Naradhiwas University, Thailand.
*
Corresponding Author, E-mail: s4545305@hotmail.com
บทคัดย่อ
การพัฒนาซอสส้าเร็จรูปจากผลต้าลึงโดยใช้ผลต้าลึงต่อน้า 1:5 และต้ม 20 นาที ได้น้าผลต้าลึงข้นที่มีคุณภาพดี และการ
ใช้แซนแทนกัมร้อยละ 0.3 เป็นสารให้ความคงตัว ส่งผลให้น้าผลต้าลึงข้นมีความคงตัวใกล้เคียงกับซอสพริกทางการค้า จากนัน
น้ามาผลิตซอสผลต้าลึงโดยใช้น้าผลต้าลึงข้น ปริมาณร้อยละ 74.95 และใช้แซนแทนกัมร้อยละ 0.3 ร่วมกับพริกชีฟ้าแดงร้อยละ 3
และกระเทียมร้อยละ 1.5 น้าไปปั่นเป็นเวลา 15 วินาที และกรอง เติมน้าตาลทรายร้อยละ 15 เกลือร้อยละ 1.5 และน้าส้มสายชู
ร้อยละ 3.75 เคี่ยว 15 นาที เปรียบเทียบคะแนนของผู้บริโภคด้วยวิธี Scoring และ Scaling พบว่า ซอสผลต้าลึงให้คะแนนด้าน
รสชาติดีกว่าซอสทางการค้า แต่คุณสมบัติทั่วไปและสียังต้องมีการปรับปรุง ท้าการปรับปรุงซอสผลต้าลึงและประเมินความชอบ
ทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่า สูตรน้าผลต้าลึงข้นร้อยละ 74.3 พริกชีฟ้าร้อยละ 3 กระเทียมร้อยละ
1.5 เกลือร้อยละ 1.9 น้าตาลร้อยละ 11 น้าส้มสายชูร้อยละ 8 และแซนแทนกัมร้อยละ 0.3 ได้รับความชอบมากที่สุดและเก็บรักษา
ซอสในขวดแก้วที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สามารถอยู่ได้นาน 1 เดือนโดยที่ปริมาณจุลินทรีย์ยังคงอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่
ก้าหนด
คาสาคัญ : ซอส ผลต้าลึง ผลิตภัณฑ์ชุมชน

38
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
Abstract
Development of readymade sauce from Ivy gourd fruit was studied. The result showed that the suitable of
ratio (Ivy gourd: water) 1:5 and 20 minutes of boil (Ivy gourd in water) gave the good quality of puree. Using 0.3%
xanthan gum as a stabilizer gave the viscosity of Ivy gourd puree similar to that of commercial chili sauce. The sauce
from Ivy gourd fruit was established using 74.95% Ivy gourd fruit puree, 0.3% xanthan gum, 3% red pepper, 1.5%
garlic and blended for 15 seconds and filter. Then, sugar (15%), salt (1.5%), and vinegar (3.75%) were added and
stew for 15 minutes. Product acceptance of consumer was compared to a commercial chili using Scoring and
Scaling way. The result showed that the sample sauce taste better than commercial sauce while its general features
and color needs to be improved. The feature of the Ivy gourd sauce was improved and sensory acceptability of
sauce product was evaluated by 9-Point Hedonic Scale. Formula of sample sauce containing 74.3% Ivy gourd fruit
puree, 0.3% xanthan gum, 3% red pepper, 1.5% garlic, 11% sugar, 1.9% salt, and 8% vinegar gave the highest
score of consumer. The developed sauce packed in the glass bottle can be stored at 10°C for 1 month based on the
microbial remains within standard.
Keywords: Sauce, Ivy gourd fruit, Community product
บทนา
ซอสเป็นของเหลวปรุงรสที่มีบทบาทอย่างมาก เป็นผลิตภัณฑ์อาหารส้าเร็จรูปที่ใช้เป็นเครื่องจิมหรือปรุงแต่งรสชาติ
อาหาร นิยมใช้ควบคู่กับอาหารคาวเพื่อท้าให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อม และชวนให้น่ารับประทานยิ่งขึน ซอสนอกจากช่วยเพิ่มรส
ให้กับอาหารแล้ว ยังช่วยตกแต่งลักษณะอาหารให้มีความสวยงามน่ารับประทานยิ่งขึน ซอสที่มีจ้าหน่ายในประเทศมาช้านาน และ
เป็นที่รู้จักกันดีประเภทหนึ่งคือ ซอสพริก ใช้ปรุงรสชาติอาหารได้หลายอย่าง เช่น ข้าวผัด หมี่ผัดซอส ฮอทดอก และแฮมเบอร์เกอร์
เป็นต้น เมื่อพฤติกรรมของผู้บริโภคเริ่มหันมาสนใจใช้ผลิตภัณฑ์ซอสพริกเพิ่มขึน จึงได้มีผู้พยายามลดการใช้ปริมาณพริกโดยน้า
วัตถุดิบอื่นๆ เข้ามาผสมหลายอย่าง เช่น กะเพรา (สมโภช พจน-พิมล, 2552) และสับปะรด (สุภกาญจน์ พรหมขันธ์ และคณะ,
2550) เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ผักผลไม้เหล่านีถูกน้ามาผสมในปริมาณมาก เพื่อให้ได้รสชาติและลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์
ยังคงเป็นซอสที่มีรสเฉพาะตามวัตถุดิบที่ผลิต ซึ่งอาจต้องใช้ต้นทุนในการผลิตสูงเนื่องจากวัตถุดิบมีราคาแพง ในขณะที่ผลต้าลึงสุก
มีมากในท้องถิ่น ส่วนใหญ่มักปล่อยให้เน่าเปื่อยหรือเป็นอาหารให้นก ต้าลึงเป็นผักพืนบ้านที่ขึนง่าย เจริญเติบโตเร็วโดยเลือยตาม
รัวบ้านหรือต้นไม้อื่น ซึ่งมักเอายอดอ่อนน้ามาประกอบอาหาร เช่น น้ามาลวก นึ่งเป็นผักจิมกับน้าพริก หรือน้าไปปรุงอาหารเป็น
แกงเลียง แกงจืด แต่บางท้องถิ่นมีชาวบ้านน้าผลอ่อนของต้าลึงไปดองและน้าไปรับประทานกับน้าพริกหรือปรุงเป็นแกงได้ แต่ผล
หรือลูกต้าลึงสุกที่มีรสเปรียวอมหวาน ไม่ได้ถูกน้ามาใช้ประโยชน์ ทังๆ ที่มีคุณค่าทางด้านอาหารสูง ประกอบด้วยวิตามินเอ วิตามิน
บี 1 บี 2 วิตามินซี ไนอะซินและยังให้สารแคลเซียมที่ช่วยบ้ารุงกระดูกและฟัน เหล็ก ฟอสฟอรัส เส้นใย (ไฟเบอร์) และให้พลังงาน
แก่ร่างกาย (อดุลศักดิ์ ไชยราช, 2558) ผลต้าลึง 100 กรัม ประกอบด้วยเบต้าแคโรทีน 3.2-4.1 มิลลิกรัม (Rodriguez-Amaya,
1997) ซึ่งมีประโยชน์ในการเป็นสารตังต้นของวิตามินเอ และสามารถป้องกันโรคหลอดเลือดแข็งตัวและโรคจอประสาทตาเสื่อม
(Muntean, 2005) ดังนัน จึงสนใจน้าผลต้าลึงสุกมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตซอสปรุงรสส้าเร็จรูปให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
เพื่อน้าผลต้าลึงสุกมาใช้ให้เกิดประโยชน์ เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เพิ่มความหลากหลายให้กับ
ผลิตภัณฑ์ซอส และสามารถน้าไปสู่การพัฒนาเป็นสินค้าหนึ่งต้าบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ของชุมชนได้

39
การประชุมวิชาการระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 5: 24-26 เมษายน 2559
The 5th
National and International Academic Conference 2016 : 24-26 April 2016
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
วัตถุประสงค์ของการวิจัย
1. เพื่อศึกษาอัตราส่วนของผลต้าลึงต่อน้า ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ใช้ในการต้ม และศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสาร
ให้ความคงตัวที่เหมาะสมในการผลิตน้าผลต้าลึงข้น
2. เพื่อศึกษาเปรียบเทียบการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ซอสผลต้าลึงที่ผลิตได้กับผลิตภัณฑ์ซอสทางการค้า ด้วย
วิธี Scoring และ Scaling
3. เพื่อพัฒนาสูตรซอสปรุงรสผลต้าลึงส้าเร็จรูป และท้าการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซอสผล
ต้าลึงด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale
4. เพื่อศึกษาการบรรจุภัณฑ์และสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาซอสผลต้าลึง
วิธีดาเนินการวิจัย
การเตรียมวัตถุดิบ
เก็บเกี่ยวผลต้าลึงสุกที่มีในบริเวณใกล้เคียงกับพืนที่วิจัยมหาวิทยาลัยฟาฏอนี โดยเก็บผลในระยะเปลี่ยนจากสีเขียว
เป็นสีแดง-ส้มมากกว่าร้อยละ 80 ขนาดความยาวผลไม่น้อยกว่า 2 เซนติเมตร
1. ศึกษาอัตราส่วนของผลตาลึงต่อนาและระยะเวลาที่ใช้ในการต้ม
น้าผลต้าลึงโดยใช้อัตราส่วนระหว่างผลต้าลึงต่อน้า เท่ากับ 1 : 1, 1 : 3, 1 : 5 และ 1 : 7 โดยแต่ละอัตราส่วนน้าผล
ต้าลึงผสมกับน้าแล้วน้าไปต้มที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 และ 20 นาทีจากนัน ตังไว้ให้เย็น น้าไปปั่นให้เป็นน้าผล
ต้าลึงข้นด้วยเครื่องปั่นที่ความเร็วระดับ 2 เป็นเวลา 10 วินาที น้าน้าผลต้าลึงข้นที่ได้ไปกรองแล้วหาค่าความหนืดด้วยเครื่องวัดค่า
ความคงตัว Bostwick consistometer และค่าสี L* a* b*ด้วยเครื่องวัดค่าสี Hunter Lab รุ่น Color Flex วางแผนการทดลองแบบ
Factorial design ใน CRD (Completely randomized design) ท้าการทดลอง 3 ซ้า วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) ที่ระดับ
ความเชื่อมั่นร้อยละ 95 และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT)
2. ศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารให้ความคงตัว
ผลิตน้าผลต้าลึงโดยใช้อัตราส่วนของผลต้าลึงต่อน้า และระยะเวลาต้มที่เหมาะสมที่ได้จากการทดลองที่ 1 จากนัน
น้าไปเติมสารให้ความคงตัวสองชนิดคือ แซนแทนกัม และเพกติน โดยแต่ละสารมีความเข้มข้นร้อยละ 0.3 ร้อยละ 0.5 และร้อยละ
0.7 น้าไปเคี่ยวด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที ตังให้เย็นแล้วน้าไปศึกษาคุณภาพโดยการหาค่าความ
หนืดด้วยเครื่องวัดค่าความคงตัว Bostwick consistometer และค่าสี L* a* b*ด้วยเครื่องวัดค่าสี Hunter Lab รุ่น Color Flex
วางแผนการทดลองแบบ CRD ท้าการทดลอง 3 ซ้า วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95
และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี DMRT คัดเลือกชุดการทดลองที่ให้ค่าความคงตัวใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ซอส
พริกทางการค้ามาใช้ในการทดลองต่อไป
3. ศึกษาการผลิตซอสผลตาลึงสาเร็จรูป
ผลิตน้าผลต้าลึงข้น โดยใช้อัตราส่วนของผลต้าลึงต่อน้าและระยะเวลาที่ใช้ในการต้มจากการทดลองที่ 1 ปริมาณ
ร้อยละ 74.95 เติมส่วนผสม ได้แก่ พริกชีฟ้าแดงร้อยละ 3 และกระเทียมร้อยละ 1.5 น้าไปปั่นด้วยเครื่องปั่นเป็นเวลา 15 วินาที และ
น้ามากรอง จากนัน เติมสารให้ความคงตัวในปริมาณที่เหมาะสมจากการทดลองที่ 2 น้าตาลทรายร้อยละ 15 เกลือร้อยละ 1.5 และ
น้าส้มสายชูร้อยละ 3.75 น้าไปเคี่ยวด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที บรรจุซอสผลต้าลึงลงในขวด
ขนาดความจุ 250 มล. ที่ผ่านการลวกด้วยน้าร้อน ปิดฝาขวด ท้าให้เย็น และประเมินคุณลักษณะของซอสผลต้าลึงเปรียบเทียบกับ
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ซอสทางการค้า ด้วยวิธี Scoring และ Scaling ใช้ผู้ทดสอบชิมจ้านวน 30 คน โดยแต่ละคุณลักษณะทั่วไป
สี กลิ่นและรสชาติและให้คะแนน 4 ระดับ คือ คะแนนเท่ากับ 1 หมายถึง ต้องปรับปรุง คะแนนเท่ากับ 2 หมายถึง พอใช้

40
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
คะแนนเท่ากับ 3 หมายถึง ดี คะแนนเท่ากับ 4 หมายถึง ดีมาก ท้าการเปรียบเทียบผลการประเมินทางประสาทสัมผัสโดย
วางแผนการทดลองแบบ RCBD การทดลองน้ามาวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 และ
เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี DMRT
4. การปรับปรุงรสชาติของซอสผลตาลึง
น้าซอสผลต้าลึงที่คัดเลือกได้จากการทดลองที่ 3 น้าไปปรับปรุงรสชาติโดยใช้ส่วนผสมตามสูตรในตารางที่ 1
ประกอบด้วยส่วนผสมได้แก่ เกลือ น้าตาลทราย และน้าส้มสายชูในปริมาณที่เหมาะสม (ดัดแปลงจาก Hare, 1974) โดยใช้
ส่วนผสมหลักคือ น้าผลต้าลึงข้นร้อยละ 74.95 พริกชีฟ้าแดงร้อยละ 3 และกระเทียมร้อยละ 1.5 น้าไปปั่นด้วยเครื่องปั่นเป็นเวลา
15 วินาที และน้ามากรอง จากนัน เติมสารให้ความคงตัวในปริมาณที่เหมาะสมจากการทดลองที่2 และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ
85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที แล้วบรรจุซอสลงในขวดขนาดความจุ 250 มิลลิลิตร ที่ผ่านการลวกด้วยน้าร้อน ปิดฝาขวด
ท้าให้เย็น ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทัง 5 สูตร โดยใช้สเกลแบบ 9 ระดับคะแนน (ไพโรจน์ วิริยจารี, 2545) ใช้ผู้ทดสอบ
ชิมทั่วไปจ้านวน 30 คน พิจารณาคุณลักษณะ ความหนืด ความเป็นเนือเดียวกัน สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม
เปรียบเทียบผลการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวางแผนการทดลองแบบ RCBD การทดลองน้ามาวิเคราะห์ความแปรปรวน
(ANOVA) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี DMRT คัดเลือกชุดการทดลอง
ที่เหมาะสมที่ให้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดเพื่อน้ามาใช้ในการทดลองต่อไป
ตารางที่ 1 สูตรซอสผลต้าลึง (Mixture design)
สูตรที่
ส่วนผสม (%)
เกลือ น้าตาล น้าส้มสายชู
1
2
3
4
5
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
15
14
13
12
11
4
5
6
7
8
ที่มา: ดัดแปลงจาก Hare (1974)
5. ศึกษาการบรรจุภัณฑ์และสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาซอสผลตาลึง
น้าซอสผลต้าลึงสูตรที่ดีที่สุดจากการทดลองที่ 4 มาบรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 ลักษณะคือ บรรจุในขวดแก้วฝาเกลียว และ
บรรจุในถุงทนความร้อน และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 ระดับ คือ ที่ 10 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลาต่างๆ คือ
1 2 3 และ 4 สัปดาห์ โดยแต่ละชุดการทดลอง ท้าการตรวจวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ คือ Coliform bacteria (จุรีย์รัตน์ สีสมิทธิ์,
2548) จ้านวนจุลินทรีย์รวม (Madigan et al., 2003) จ้านวนยีสต์และรา (Food and Drug Administration,1998)
ผล
1. ศึกษาอัตราส่วนของผลตาลึงต่อนา และระยะเวลาที่ใช้ในการต้ม
ผลการวิเคราะห์คุณภาพน้าผลต้าลึงข้นที่ใช้อัตราส่วนของผลต้าลึงต่อน้า และระยะเวลาในการต้มที่เวลาแตกต่างกัน
พบว่าเมื่อใช้อัตราส่วนของน้าที่เพิ่มขึน ส่งผลให้น้าผลต้าลึงข้นมีความคงตัวลดลงอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) ตามล้าดับ
และระยะเวลาการต้มเพิ่มขึน ส่งผลให้มีค่าความคงตัวเพิ่มขึนอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) โดยพบว่าน้าผลต้าลึงข้นที่ใช้

41
การประชุมวิชาการระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 5: 24-26 เมษายน 2559
The 5th
National and International Academic Conference 2016 : 24-26 April 2016
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
อัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้าที่ระดับ 1:5 น้าไปต้มที่เวลา 15 และ 20 นาที จะมีค่าความคงตัวเพิ่มขึนจาก 8.34 ซม/30วินาที
เป็น 7.20 ซม/30วินาที ตามล้าดับ (ตารางที่ 2) เมื่อเปรียบเทียบกับซอสพริกทางการค้าวัดความคงตัวได้ค่าเท่ากับ
7.00 ซม/30วินาที
อัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้าที่เพิ่มขึน ส่งผลให้น้าผลต้าลึงข้นมีความสว่างเพิ่มขึนด้วยอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ
(p‹0.05) และระยะเวลาการต้มเพิ่มขึนส่งผลให้น้าผลต้าลึงข้นมีค่าความสว่างลดลงอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) โดยพบว่า
น้าผลต้าลึงข้นที่ใช้อัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้าที่ระดับ 1:5 น้าไปต้มที่เวลา 15 และ 20 นาที ส่งผลให้น้าผลต้าลึงข้นมีค่าความสว่าง
ลดลงจาก 38.50 เป็น 37.27 ตามล้าดับ (ตารางที่ 3)
ตารางที่ 2 ผลของอัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้าและระยะเวลาในการต้มต่อค่าความคงตัวของน้าผลต้าลึงข้น
หมายเหตุ: 1. ค่าเฉลี่ยที่ก้ากับด้วยตัวอักษรไม่เหมือนกันมีความแตกต่างทางสถิติ (p‹0.05)
2. แต่ละการทดลองประกอบด้วย 3 ซ้า
3. ความคงตัวของซอสพริกทางการค้าเท่ากับ 7.00 ซม./ 30 วินาที
ตารางที่ 3 ผลของอัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้าและระยะเวลาในการต้มต่อค่าความสว่างของน้าผลต้าลึงข้น
อัตราส่วน
ตัวอย่าง:น้า
ค่าความสว่าง (L*) ที่ระยะเวลาการต้มต่างๆ (นาที)
15 20
1:1 34.88±0.47f
34.17±0.15g
1:3 35.57±0.24e
34.31±0.07g
1:5 38.50±0.19c
37.27±0.14d
1:7 41.82±0.27a
40.19±0.07b
หมายเหตุ: ค่าเฉลี่ยที่ก้ากับด้วยตัวอักษรไม่เหมือนกันมีความแตกต่างทางสถิติ (p‹0.05)
อัตราส่วนของน้าผลต้าลึงข้นต่อน้าเพิ่มขึน ส่งผลให้ค่าสีแดงลดลงอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) ในขณะที่
ระยะเวลาในการต้มนานขึนจะส่งผลให้มีค่าสีแดงเพิ่มขึนอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) โดยพบว่า น้าผลต้าลึงข้นที่ใช้
อัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้าที่ระดับ 1:5 และน้าไปต้มที่เวลา 15 และ 20 นาที ให้ค่าสีแดงเท่ากับ 28.43 และ 28.77 ตามล้าดับ
เพิ่มขึนแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) (ตารางที่ 4)
อัตราส่วน
ตัวอย่าง:น้า
ความคงตัวที่ระยะเวลาการต้มต่างๆ (เซนติเมตร/30วินาที)
15 20
1:1 3.57±0.02g
2.86±0.03h
1:3 6.56±0.19e
5.76±0.14f
1:5 8.34±0.20c
7.20±0.09d
1:7 13.81±0.15a
11.70±0.26b

42
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
ตารางที่ 4 ผลของอัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้าและระยะเวลาในการต้มต่อค่าสีแดง (+a*) ของน้าผลต้าลึงข้น
อัตราส่วน
ตัวอย่าง:น้า
ค่าสีแดง (+a*) ที่ระยะเวลาการต้มต่างๆ (นาที)
15 20
1:1 40.88±0.48a
41.04±0.02a
1:3 34.89±0.38c
35.45±0.03b
1:5 28.43±0.18e
28.77±0.15d
1:7 27.09±0.08g
27.49±0.01f
หมายเหตุ: ค่าเฉลี่ยที่ก้ากับด้วยตัวอักษรไม่เหมือนกันมีความแตกต่างทางสถิติ (p‹0.05)
นอกจากนียังพบว่าอัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้าเพิ่มขึน ส่งผลให้ค่าสีเหลืองของน้าผลต้าลึงข้นมีค่าเพิ่มขึนอย่างมี
นัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) ในขณะที่ระยะเวลาการต้มเพิ่มขึน ส่งผลให้ค่าสีเหลืองของน้าผลต้าลึงข้นมีค่าลดลงอย่างมีนัยส้าคัญ
ทางสถิติ (p‹0.05) (ตารางที่ 5)
ตารางที่ 5 ผลของอัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้าและระยะเวลาในการต้มต่อค่าสีเหลือง (+b*) ของน้าผลต้าลึงข้น
อัตราส่วน
ตัวอย่าง:น้า
ค่าสีเหลือง (+b*) ที่ระยะเวลาการต้มต่างๆ (นาที)
15 20
1:1 38.54±0.75e
37.90±0.25f
1:3 39.43±0.49d
38.67±0.46e
1:5 45.51±0.31b
44.11±0.38c
1:7 49.24±0.22a
48.98±0.17a
หมายเหตุ: 1. ค่าเฉลี่ยที่ก้ากับด้วยตัวอักษรไม่เหมือนกันมีความแตกต่างทางสถิติ(p‹0.05)
2. ความคงตัวของซอสพริกทางการค้าเท่ากับ 7.00 ซม./30 วินาที
งานทดลองส่วนนีคัดเลือกอัตราส่วนของผลต้าลึงต่อน้าที่ระดับ 1:5 และใช้ระยะเวลาในการต้ม 20 นาที ในการผลิต
น้าผลต้าลึงข้นส้าหรับใช้ในการศึกษาขันต่อไป เนื่องจากน้าผลต้าลึงข้นสภาวะดังกล่าวให้ค่าความคงตัวใกล้เคียงกับซอสพริกทาง
การค้า (7.00 ซม./30 วินาที)
2. ศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารให้ความคงตัว
จากการวิเคราะห์คุณภาพของน้าผลต้าลึงข้น ที่ใช้ชนิดและความเข้มข้นของสารให้ความคงตัวที่แตกต่างกัน แสดงผล
ในตารางที่ 3 พบว่า เมื่อใช้แซนแทนกัมและเพกตินที่ระดับความเข้มข้นเพิ่มขึนจากร้อยละ 0.3 ร้อยละ 0.5 และร้อยละ 0.7 ส่งผล
ให้น้าผลต้าลึงข้น มีความคงตัวเพิ่มขึนอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) โดยมีค่าความคงตัวเท่ากับ 6.81 ซม./30 วินาที
5.56 ซม./30 วินาทีและ 4.28 ซม./30 วินาที และ 4.91 ซม./30 วินาที 3.65 ซม./30 วินาที และ 3.16 ซม./30 วินาที ตามล้าดับ
(ตารางที่ 6)
นอกจากนียังพบว่าน้าผลต้าลึงข้นที่ใช้แซนแทนกัม และเพกตินเป็นสารให้ความคงตัว ที่ระดับความเข้มข้น ร้อยละ
0.3 ร้อยละ 0.5 และร้อยละ 0.7 จะส่งผลให้น้าผลต้าลึงข้นมีค่าสีแดง (+a*) เพิ่มขึนอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) เท่ากับ
32.81, 34.78 และ 36.55และ 30.75, 31.85 และ 33.24 ตามล้าดับ
ดังนัน จากการพิจารณาค่าความคงตัวของน้าผลต้าลึงข้น พบว่าการใช้แซนแทนกัมเป็นสารให้ความคงตัวที่ระดับ
ความเข้มข้นร้อยละ 0.3 จะส่งผลให้น้าผลต้าลึงข้นมีค่าความคงตัวใกล้เคียงกับความคงตัวของซอสพริกทางการค้า

43
การประชุมวิชาการระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 5: 24-26 เมษายน 2559
The 5th
National and International Academic Conference 2016 : 24-26 April 2016
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
ตารางที่ 6 คุณภาพของน้าผลต้าลึงข้นที่ใช้ชนิดและปริมาณของสารให้ความคงตัวที่แตกต่างกัน
ชนิดสารให้ความ
คงตัว
ปริมาณ (ร้อย
ละ)
ความคงตัว
(ซม./30วินาที)
ค่าสี
L*
(ความสว่าง)
a*
(ค่าสีแดง)
b*
(ค่าสีเหลือง)
แซนแทนกัม 0.3 6.81±0.03a
28.66±0.58d
32.81±0.84cd
46.13±0.18cd
0.5 5.56±0.05b
29.89±0.62c
34.78±0.40b
48.10±0.11abc
0.7 4.28±0.02d
33.00±0.44a
36.55±0.49a
49.61±0.42a
เพกติน 0.3 4.91±0.12c
26.49±0.64e
30.75±0.67e
45.38±0.27d
0.5 3.65±0.04e
30.57±0.69c
31.85±0.96de
47.11±0.20bc
0.7 3.16±0.07f
32.19±0.35b
33.24±0.37c
48.53±0.47ab
หมายเหตุ: 1. ค่าเฉลี่ยที่ก้ากับด้วยตัวอักษรไม่เหมือนกันมีความแตกต่างทางสถิติ(p‹0.05)
2. แต่ละการทดลองประกอบด้วย 3 ซ้า
3. ความคงตัวของซอสพริกทางการค้าเท่ากับ 7.00 ซม./30 วินาที
3. ศึกษาการผลิตซอสผลตาลึงสาเร็จรูป
จากการผลิตซอสผลต้าลึงส้าเร็จรูป และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอสผลต้าลึงเปรียบเทียบกับ
ผลิตภัณฑ์ซอสทางการค้า ดังแสดงในตารางที่ 7 ซึ่งท้าการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี Scoring and Scaling
คุณภาพทางประสาทสัมผัสประกอบด้วยคุณลักษณะทั่วไป ด้านสี กลิ่น และรสชาติโดยแต่ละคุณลักษณะมีการให้คะแนน 4 ระดับ
คือ คะแนนเท่ากับ 1 หมายถึง ต้องปรับปรุงคะแนนเท่ากับ 2 หมายถึง พอใช้คะแนนเท่ากับ 3 หมายถึงดีและคะแนนเท่ากับ 4
หมายถึงดีมากซึ่งท้าการประเมินโดยใช้ผู้ใช้ทดสอบชิมจ้านวน 30 คน จากการวิเคราะห์ทางสถิติ พบว่า ซอสทางการค้าได้รับ
คะแนนเฉลี่ยในคุณลักษณะทั่วไป และด้านสี มากกว่าซอสตัวอย่างแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) ในขณะที่
คุณลักษณะด้านกลิ่นและรส ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p›0.05) ซอสผลต้าลึง (ภาพที่ 1ก) ที่มีสีแดง-ส้ม น้อยกว่าซอสพริกทาง
การค้า (ภาพที่ 1ข) แต่ซอสทางการค้า มีลักษณะที่เป็นเนือเดียวกันและมีสีแดงกว่าซอสตัวอย่าง จึงท้าให้ได้รับคะแนนเฉลี่ยใน
คุณลักษณะทั่วไป (3.69±0.53) และด้านสี (3.58±0.61) มากกว่าคุณลักษณะทั่วไป (2.97±0.96) และด้านสี (3.00±0.78)
ของซอสตัวอย่าง เมื่อพิจารณาถึงลักษณะด้านกลิ่นพบว่า ซอสทางการค้ามีคะแนนกลิ่น (3.31±0.79) มากกว่าซอสตัวอย่าง
(3.13±0.62) แต่คะแนนรสชาติของซอสตัวอย่าง (3.31±0.75) มากกว่าซอสทางการค้า (3.13±0.57)
ตารางที่ 7 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบของซอสผลต้าลึงเตรียมจากอัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้าเท่ากับ 1:5
และใช้แซนแทนกัมร้อยละ 0.3 เป็นสารให้ความคงตัวกับซอสพริกทางการค้า
ลักษณะที่ตรวจสอบ คะแนนคุณลักษณะเฉลี่ยจากการตรวจสอบ
ซอสตัวอย่าง ซอสทางการค้า
คุณลักษณะทั่วไป 2.97±0.96b
3.69±0.53a
สี 3.00±0.78b
3.58±0.61a
กลิ่น 3.13±0.62a
3.31±0.79a
รสชาติ 3.31±0.75a
3.13±0.57a

44
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
หมายเหตุ 1. ค่าเฉลี่ยที่ก้ากับด้วยตัวอักษรไม่เหมือนกันมีความแตกต่างทางสถิติ (p‹0.05)
2. ใช้ผู้ทดสอบชิม30 คน
3. ระดับคะแนน 1 = ต้องปรับปรุง 2 = พอใช้ 3 = ดีและ 4 = ดีมาก
ตารางที่ 8 คะแนนเฉลี่ยจากการประเมินคุณภาพางประสาทสัมผัสของซอสผลต้าลึงทัง 5 สูตร
สูตรที่
คะแนนความชอบเฉลี่ย
ความข้นหนืด สี ความเป็นเนือ
เดียวกัน
กลิ่น รสชาติ ความชอบ
โดยรวม
1* 6.36±0.92c
7.46±0.97ab
7.75±0.98a
6.60±1.71b
7.10±1.47a
7.16±1.48ab
2 6.30±0.59c
7.13±0.82b
7.55±1.24ab
6.80±1.32ab
6.63±1.58bc
6.93±1.41b
3 6.83±0.46b
7.27±1.08ab
7.51±1.32ab
6.43±1.67b
6.67±1.42bc
6.87±1.33bc
4 6.96±0.18b
6.97±1.42b
7.45±1.12ab
6.76±1.30ab
6.90±1.12ab
7.13±1.07ab
5 8.76±0.43a
7.57±0.92a
7.83±1.00a
7.33±0.71a
7.50±1.30a
7.63±1.03a
หมายเหตุ 1. ค่าเฉลี่ยที่ก้ากับด้วยตัวอักษรที่ไม่เหมือนกันมีความแตกต่างทางสถิติ(p‹0.05)
2. ใช้ผู้ทดสอบชิม 30 คน
3. 1*คือสูตรซอสผลต้าลึงตามตารางที่ 1
4. ระดับคะแนน 1 = ไม่ขอบมากที่สุด 2 =ไม่ชอบมาก 3 =ไม่ชอบปานกลาง 4 =ไม่ชอบเล็กน้อย
5= เฉยๆ 6= ชอบน้อยที่สุด 7= ชอบปานกลาง 8= ชอบมาก 9 = ชอบมากที่สุด
4. การปรับปรุงรสชาติของซอสผลตาลึง
จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอสผลต้าลึงทัง 5 สูตร (แสดงส่วนผสมในตารางที่1) โดยใช้วิธี
9-Point Hedonic Scale คุณภาพทางประสาทสัมผัสประกอบด้วยคุณลักษณะด้านความข้นหนืด ความเป็นเนือเดียวกัน สี กลิ่น
รสชาติ และความชอบโดยรวม ซึ่งถูกประเมินโดยผู้ทดสอบชิมจ้านวน 30 คน จากการวิเคราะห์ทางสถิติ พบว่าซอสผลต้าลึงทัง
5 สูตร ได้รับคะแนนเฉลี่ยในแต่ละคุณลักษณะที่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) ซึ่งพบว่าสูตรที่ 5 โดยมีน้าผลต้าลึง
ข้นร้อยละ 74.3 พริกชีฟ้าร้อยละ 3 กระเทียมร้อยละ 1.5 เกลือร้อยละ 1.9 น้าตาลร้อยละ 11 น้าส้มสายชูร้อยละ 8 และ
แซนแทนกัมร้อยละ 0.3 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดในด้านความข้นหนืด สีความเป็นเนือเดียวกัน กลิ่น รสชาติ และ
ความชอบโดยรวม ซึ่งได้รับคะแนนเฉลี่ย 8.76 7.57 7.83 7.33 7.50 และ 7.63 ตามล้าดับ (ตารางที่ 8) เมื่อพิจารณาคะแนน
ความข้นหนืดพบว่า สูตรที่ 5 ได้คะแนนความข้นหนืดสูงที่สุดแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญกับสูตรอื่นๆ ในขณะที่คะแนนด้านสี พบว่า
สูตรที่ 5 ได้คะแนนด้านสีไม่แตกต่างกับสูตรที่ 1 และสูตรที่ 3 ส่วนคะแนนความเป็นเนือเดียวกันพบว่า ทุกสูตรได้คะแนนที่ไม่
แตกต่างทางสถิติ และคะแนนด้านกลิ่นพบว่า สูตรที่ 5 ได้คะแนนไม่แตกต่างกับสูตรที่ 2 และสูตรที่ 4 ส่วนคะแนนด้านรสชาติและ
ความชอบโดยรวม พบว่า สูตรที่ 5 ได้คะแนนไม่แตกต่างกับสูตรที่ 1 และสูตรที่ 4 อย่างไรก็ดี เมื่อพิจารณาจากคุณลักษณะ
ความชอบโดยรวม พบว่า ซอสผลต้าลึงสูตรที่ 5 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดในทุกลักษณะเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรอื่นๆ
จากการทดลอง

45
การประชุมวิชาการระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 5: 24-26 เมษายน 2559
The 5th
National and International Academic Conference 2016 : 24-26 April 2016
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
ภาพที่ 1 ซอสผลต้าลึง (ภาพที่ 1ก) ที่มีสีแดง-ส้ม น้อยกว่าซอสพริกทางการค้า (ภาพที่ 1ข)
5. ศึกษาการบรรจุภัณฑ์และสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาซอสผลตาลึง
จากการศึกษาการบรรจุภัณฑ์ 2 ลักษณะคือ บรรจุในขวดแก้วฝาเกลียว และบรรจุในถุงทนความร้อน และเก็บรักษาที่
อุณหภูมิ 2 ระดับ คือ ที่ 10 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลาต่างๆ คือ 1 2 3 และ 4 สัปดาห์ พบว่า แต่ละการ
บรรจุภัณฑ์และสภาวะในการเก็บรักษาที่แตกต่างกันมีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่แตกต่างกัน ซอสที่เก็บรักษานานขึนส่งผลให้
จุลินทรีย์มีการเจริญเพิ่มขึนด้วย โดยซอสที่เก็บรักษาในขวดแก้วและเก็บที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส พบว่ามีการเจริญของ
เชือจุลินทรีย์น้อยที่สุด อย่างไรก็ตาม ตัวอย่างซอสผลต้าลึงไม่พบโคลิฟอร์มแบคทีเรีย และพบปริมาณจุลินทรีย์รวมน้อยกว่า
1×104
cfu/g ยีสต์และราน้อยกว่า 10cfu/g ซึ่งมีปริมาณไม่เกินมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 201)
พ.ศ. 2543 เรื่อง ซอสบางชนิด (กระทรวงสาธารณสุข, 2543)
อภิปรายผล
การให้ความร้อนในกระบวนการแปรรูปผลต้าลึงเป็นระยะเวลานานขึน ส่งผลให้น้าผลต้าลึงข้นมีความหนืดเพิ่มขึน
อาจเกิดจากเนือเยื่อผนังเซลล์จะอ่อนตัวลงและปลดปล่อยแคลเซียมไอออนในสภาพสารอิเล็กโทรไลต์มากขึน ซึ่งปริมาณแคลเซียม
ไอออนที่เพิ่มขึนในระบบสารละลายเพกติน จะช่วยท้าให้ระบบมีความหนืดเพิ่มขึน (นิธิยา รัตนาปนนท์, 2545) การทดลองพบว่า
เมื่อต้มผลต้าลึงนานขึน พบว่าผลต้าลึงนิ่มขึน สอดคล้องกับ Azizah et al. (2009) ซึ่งรายงานว่า การต้ม การผัดมีผลต่อการ
เปลี่ยนแปลงของปริมาณสารประกอบฟีนอลแคโรทีนอยด์ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในฟักทอง นอกจากนัน ความร้อนท้าให้เนือ
สัมผัสนิ่มขึน (Mayor et al., 2007) สารสีที่พบมากในผลต้าลึงคือเบต้าแคโรทีนและสลายตัวได้ง่ายเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันที่
เกิดจากแสง ความร้อนและออกซิเจน (Tran et al., 2008) สีแดงของผลต้าลึงเมื่อผ่านการแปรรูป จะท้าให้สีมีการเปลี่ยนแปลงซึ่งมี
ผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค สอดคล้องกับ นิธิยา รัตนา-ปนนท์ และพิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ (2557) ที่รายงานว่า สีของอาหาร
และผลิตผลทางการเกษตรเป็นปัจจัยส้าคัญที่ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคนอกจากนี้ Marty & Berset (1990) พบว่าการให้
ความร้อน 180 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมงจะส่งผลให้โครงสร้างของเบต้าแคโรทีนเปลี่ยนแปลงเนื่องจากปริมาณการไหลเวียน
ของอากาศ ช่วยเพิ่มการสลายเบต้าแคโรทีนที่เกิดจากการท้าปฏิกิริยากันระหว่างเบต้าแคโรทีนกับออกซิเจนในอากาศ
แซนแทนกัมและเพกติน จัดเป็นสารที่อยู่ในกลุ่มโพลีแซ็คคาไรด์ เมื่อพิจารณาถึงโครงสร้างของแซนแทนกัมและเพกติน
พบว่า แซนแทนกัมจะมีโครงสร้างเป็นโซ่กิ่งมากกว่า จึงส่งผลให้น้าผลต้าลึงข้นที่ให้แซนแทนกัมเป็นสารให้ความคงตัวมีค่าความ
หนืดน้อยกว่าน้าผลต้าลึงข้นที่ใช้เพกตินเป็นสารให้ความคงตัว
การบรรจุภัณฑ์ซอสผลต้าลึงโดยใช้ขวดแก้วมีสมบัติทนต่อทนความร้อนได้สูงมาก และในสภาวะปิดสนิทไม่ยอมให้
อากาศผ่านเข้ามาได้ จึงท้าให้สามารถคงสภาพของซอสได้ดีกว่าในถุงพลาสติก ในสภาวะการเก็บรักษาซอสผลต้าลึง อุณหภูมิเป็น
ก ข

46
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
ปัจจัยที่ส้าคัญเนื่องจากอุณหภูมิมีผลต่อการเกิดปฏิกิริยาเคมี การท้างานของเอ็นไซม์และการเพิ่มจ้านวนของจุลินทรีย์ การเก็บ
รักษาซอสผลต้าลึงที่อุณหภูมิต่้าสามารถยับยังการเจริญของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าซอสผลต้าลึงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง
สรุป
การพัฒนาซอสจากผลต้าลึงสู่ผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยศึกษาอัตราส่วนของผลต้าลึงต่อน้าและระยะเวลาที่ใช้ในการต้ม
เริ่มจากน้าผลต้าลึงโดยใช้อัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้า เท่ากับ 1:1 1:3 1:5 และ 1:7 โดยแต่ละอัตราส่วนน้าผลต้าลึงผสมกับน้าแล้ว
ต้มที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 และ 20 นาทีจากนัน น้าไปปั่นแล้วกรองเพื่อตรวจค่าความคงตัวและค่าสี พบว่า
อัตราส่วนผลต้าลึงต่อน้า 1:5 และต้มเป็นเวลา 20 นาที ให้ค่าความคงตัวเท่ากับ 7.20 ซม/30 วินาที ใกล้เคียงกับซอสพริกทาง
การค้า จึงน้าอัตราส่วนนีไปศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารให้ความคงตัว โดยใช้แซน-แทนกัมและเพกตินที่ระดับความเข้มข้น
ร้อยละ 0.3 0.5 และ 0.7 พบว่า การใช้แซนแทนกัมเป็นสารให้ความคงตัวที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.3 ส่งผลให้น้าผลต้าลึงข้น
มีค่าความคงตัวใกล้เคียงกับซอสพริกทางการค้า
การผลิตซอสผลต้าลึงส้าเร็จรูปโดยใช้น้าผลต้าลึงข้น (ผลต้าลึงต่อน้า 1:5) ที่ต้มเป็นเวลา 20 นาที ปริมาณความเข้มข้น
ร้อยละ 74.95 ร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ คือ พริกชีฟ้าแดงร้อยละ 3 และกระเทียมร้อยละ 1.5 น้าไปปั่นแล้วกรอง จากนัน
เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.3 น้าตาลทรายร้อยละ 15 เกลือร้อยละ 1.5 และน้าส้มสายชูร้อยละ 3.75 น้าไปเคี่ยวด้วยความร้อนที่
อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที ตังไว้ให้เย็น แล้วเปรียบเทียบคุณภาพด้วยวิธี Scoring และ Scaling ใช้ผู้ทดสอบชิม
จ้านวน 30 คน พบว่า ซอสทางการค้าได้รับคะแนนเฉลี่ยในคุณลักษณะทั่วไป และด้านสี มากกว่าซอสผลต้าลึง ในขณะที่
คุณลักษณะด้านรสชาติ พบว่า ซอสตัวอย่างได้คะแนนการยอมรับไม่แตกต่างกับซอสทางการค้า
การปรับปรุงรสชาติของซอสผลต้าลึง โดยใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันของ เกลือ น้าตาลทราย และน้าส้มสายชู โดยใช้
ส่วนผสมหลักคือ น้าผลต้าลึงข้นร้อยละ 74.3 พริกชีฟ้าแดงร้อยละ 3 และกระเทียมร้อยละ 1.5 น้าไปปั่นเป็นเวลา 15 วินาที และ
น้ามากรอง จากนัน เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.3 แล้วเคี่ยวด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที แล้วบรรจุ
ซอสลงในขวด จากนันท้าการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอสโดยใช้วิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่า ซอสผลต้าลึง
สูตรที่ 5 โดยมีน้าผลต้าลึงข้นร้อยละ 74.3 พริกชีฟ้าแดงร้อยละ 3 กระเทียมร้อยละ 1.5 เกลือร้อยละ 1.9 น้าตาลร้อยละ 11
น้าส้มสายชูร้อยละ 8 และแซนแทนกัมร้อยละ 0.3 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดในด้านความข้นหนืด สีความเป็นเนือเดียวกัน
กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ซึ่งได้รับคะแนนเฉลี่ย 8.76 7.57 7.83 7.33 7.50 และ 7.63 ตามล้าดับ
ศึกษาการบรรจุภัณฑ์และสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาซอสผลต้าลึง โดยน้าซอสผลต้าลึงสูตรที่ 5 มาบรรจุภัณฑ์
2 ลักษณะคือ บรรจุในขวดแก้วฝาเกลียว และบรรจุในถุงทนความร้อน และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 ระดับ คือ ที่ 10 องศาเซลเซียส
และที่อุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลาต่างๆ คือ 1 2 3 และ 4 สัปดาห์ เมื่อตรวจวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ คุณสมบัติทางเคมี และ
กายภาพ พบว่า การบรรจุภัณฑ์และสภาวะการเก็บรักษาซอสผลต้าลึงที่เหมาะที่สุดคือ การบรรจุซอสผลต้าลึงในขวดแก้วและเก็บ
รักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ซอสผลต้าลึงได้ 1 เดือนโดยที่คุณภาพทางจุลินทรีย์ยังคงอยู่ใน
เกณฑ์มาตรฐานที่ก้าหนด
กิตติกรรมประกาศ
ผู้วิจัยขอขอบพระคุณเป็นอย่างสูงต่อ ส้านักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา ที่กรุณาสนับสนุนทุนอุดหนุนการวิจัย
โครงการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนฐานราก ประจ้าปีงบประมาณ 2557

47
การประชุมวิชาการระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 5: 24-26 เมษายน 2559
The 5th
National and International Academic Conference 2016 : 24-26 April 2016
สร้างสรรค์งานวิจัย จากคลังปัญญาท้องถิ่นสู่สากล
THINK GLOBALLY, ACT LOCALLY : PARADIGMS IN RESEARCH CREATIVITY
เอกสารอ้างอิง
กระทรวงสาธารณสุข. (2544, 24 มีนาคม). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง ซอสบางชนิด.
จุรีย์รัตน์ สีสมิทธิ์. (2548). ปฏิบัติการจุลชีววิทยาทั่วไป. กรุงเทพ : ส้านักพิมพ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2545). เคมีอาหาร. (พิมพ์ครังที่ 1). กรุงเทพมหานคร : โอเดียนสโตร์.
นิธิยา รัตนาปนนท์ และ พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. (2557). สีในอาหาร [ออนไลน์]. ค้นเมื่อ 8 เมษายน 2559,
จาก: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2310/color.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส. (พิมพ์ครังที่ 1). เชียงใหม่ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
สุภกาญจน์ พรหมขันธ์ หทัยรัตน์ ริมคีรี วิษฐิดา จันทราพรชัย และ สุมนรัตน์ ชื่นพุฒิ. (2550). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสข้นจาก
สับปะรด. อาหาร, 37, 173-185.
สมโภช พจนพิมล. (2552). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสกะเพรา. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 17, 40-54.
อดุลศักดิ์ ไชยราช. (2558). ผักตาลึง ผักข้างรั้วอินทรีย์ที่แท้จริง [ออนไลน์]. ค้นเมื่อ 29 กุมภาพันธ์ 2559,
จาก : http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1437208811&grpid=03&catid=&subcatid=.
Azizah, A. H., K. C. Wee, O. Azizah and M. Azizah. (2009). Effect of boiling and stir frying on total phenolics,
carotenoids and radical scavenging activity of pumpkin (Cucurbita moschato). International Food Research
Journal, 16, 45-51.
Food and Drug Administration. (1998). Division of Microbiology.Yeasts, Molds, and Mycotoxin, in Bacteriological
Analytical Manual. (8th
ed.). United States: AOAC International.
Hare, L.B. (1974). Mixture designed applied to food formation. J. Food Technol, 28, 50-56.
Madigan, M. T., Martinko, J. M. & Parker, J. (2003). Brock biology of microorganisms. Upper Saddle River, NJ:
Prentice Hall/Pearson Education.
Marty, C. and C. Berset. (1990). Factors affecting the thermal degradation of all-trans-beta-carotene. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 38, 1063-1067.
Mayor, L., R.L. Cunha and A.M. Sereno. (2007). Relationship between mechanical properties and Structural
changes during osmotic dehydration of pumpkin. Food Research International, 40, 48-460.
Muntean, E. (2005). Quantification of carotenoids from pumpkin juice by HPLC-DAD. Scientifical Researches.
Agroalimentary Pocesses and Technologies, 11, 123-128.
Rodriguez-Amaya, D.B. (1997). Carotenoids and Food Preparation. In The Retention of Provitamin A Carotenoids in
Prepared, Processed, and Stored Foods. Rio de Janeiro, Brazil: John Snow Inc.
Tran, M.A., Smith, C.D., Kester, M. & Robertson GP. (2008). Combining nanoliposomal ceramide with sorafenib
synergistically inhibits melanoma and breast cancer cell survival to decrease tumor development. Clin
Cancer Res, 14, 71-81.