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Aula01 conceitosembalagens1-160316140202

O documento discute conceitos de embalagens para alimentos. Ele define embalagem e métodos de conservação como calor, frio, secagem e aditivos. Também discute funções de embalagens como proteção, transporte e marketing, além de novas funções como praticidade, microondas e sustentabilidade. Por fim, explica conceitos de embalagem primária, secundária e terciária e como propriedades de barreira influenciam na conservação de diferentes alimentos.

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Aula 01 – Conceitos de
embalagens
Introdução - definição
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
(BRASIL, 2001, p. 2), define-se a embalagem para alimentos como
um “invólucro, recipiente ou qualquer forma de
acondicionamento, removível ou não, destinada
a cobrir, empacotar, envasar, proteger ou manter,
especificamente ou não”, matérias-primas, produtos semi-
elaborados ou produtos acabados.
Métodos de conservação de alimentos
O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da
carga microbiana inativando microrganismos patogênicos e deteriorantes ,
possuem ação direta sobre os microrganismos.
Os aditivos atuam como inibidores do crescimento e da atividade dos
microrganismos auxiliando no processo de conservação e no aumento da
vida de prateleira
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos
principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com o frio é
possível conservar o alimento por longos período de tempo. O frio, agem de
forma indireta sobre os microrganismos
Os processos de secagem consistem na retirada de água dos alimentos
evitando o crescimento dos microrganismos
Métodos de conservação de alimentos -
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais
agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com o frio é possível
conservar o alimento por longos período de tempo. O frio, agem de forma
indireta sobre os microrganismos
Métodos de conservação de alimentos - Embalagem
Aumentam a durabilidade, impedindo que haja danos durante o transporte.
Além de criarem uma barreira física para a contaminação de alimentos,
ajudam a manter as características deles. Cada material apresentará um tipo
de barreira que ajudará na conservação dos alimentos.
A embalagem apresenta papel fundamental na conservação
de alimentos. Sem ela os demais métodos de conservação
perderiam sua funcionalidade
Composição química do alimento/bebida
Gorduras
proteínas
Vitaminas
Pigmentos
Funções das embalagens
• proteger o alimento/bebida contra a contaminação ou perda;
• facilitar e assegurar o transporte;
• facilitar a distribuição do alimento/bebida;
• identificar o fabricante e o padrão de qualidade de cada
produto;
• atrair a atenção do consumidor e instruir o consumidor no uso
do produto.
Novas funções
O design de embalagens é a peça chave para o desenvolvimento inovador da
praticidade para que atendam as expectativas dos consumidores, pois sabe-se
que a percepção humana é amplamente dominada pela visão.
Novas funções
Funcionalidade e Praticidade
O ritmo de vida dos consumidores vem sofrendo grandes transformações.
As pessoas necessitam de produtos que apresentem conveniência e
praticidade para acompanhar sua rotina diária
combinar conveniência e praticidade com
um aspecto visual atraente e integrado ao
cenário do ponto de venda.
Novas funções - Funcionalidade e
Praticidade
Novas funções - Funcionalidade e
Praticidade
Conveniência é marcada por embalagens que possibilitem o
consumo dos produtos em qualquer lugar. Esta tecnologia é
conhecida como, on the go e seu conceito proporciona o
desenvolvimento de embalagens com formatos de menor
volume
Novas funções - On the go
Novas funções -Fáceis de Abrir e Retampar
desenvolvido para facilitar o consumo e minimizar o desperdício de
alimentos e bebidas
Novas funções – freezer e microondas
O forno de micro-ondas vem se destacando nas cozinhas, porque reduz
drasticamente o uso do fogão reduzindo o tempo de preparo dos alimentos
acessórios do tipo 7heat susceptor
(mantem alimento aquecido por mais
tempo), acoplados à embalagem
cartonada ou plástica, conferindo maior
crocância durante o aquecimento de
pizzas e salgados
Novas funções – Ecologicamente
corretas
Novas funções – Amiga dos idosos
Requisitos
 facilitar e garantir a integridade física dos produtos durante o transporte;
 facilitar a distribuição do produto;
 conter todas as identificações do fabricante e também os padrões de qualidade de cada
produto;
 atrair a atenção do consumidor;
 não apresentar toxidade;
 oferecer proteção sanitária impedindo a entrada de microrganismos;
 apresentar proteção a passagem de luz, ar e umidade;
 apresentar resistência ao impacto evitando danos durante o transporte;
 ser de fácil abertura e praticidade no seu uso;
 preferencialmente ser reciclável;
 apresentar baixo custo.
Conceito de embalagem primária, secundária e terciária
Primária- embalagem que entra em
contato direto com o
alimentos/bebida
Secundária – contém a embalagem
primária
Terciária ou de transporte- Contém
embalagem primária e secundária e é
normalmente utilizada para realizar o
trasnporte
Como a embalagem pode influenciar na
conservação destes alimentos?
Barreira a umidade- impede a perda ou absorção de umidade pelo alimento. A alteração de
umidade pode promover o crescimento de microrganismos, além de promover alteração de
textura e sabor do alimentos
Barreira a luz- impedem a oxidação de gorduras, proteínas, pigmentos evitando o
desenvolvimento de sabores e odores provenientes da rancidez e de outros compostos, além de
evitar a alteração de cores do alimentos
Transmissão de luz nas embalagens dependerá da estrutura química do material, e os principais
materiais utilizados para a fabricação de embalagens para alimentos são, os polímeros, papéis e
alumínio. De acordo com as propriedades de transmissão de luz, as embalagens classificam-se
em três tipos básicos:
Transparentes – Vidro e filmes plásticos em geral.
Opacos – Latas e folhas de alumínio.
Translúcidos (intermediários) – Papel, cartão e certas garrafas plásticas
Propriedades de barreira das embalagens e sua influencia na conservação de alimentos
Barreira a microrganismos – impedem a entrada de microrganismos indesejáveis que
podem provocar o deterioração dos alimento, ou seja, reduzir sua vida de prateleira.
Barreira Odores e sabores estranhos – impedem a passagem de sabores e odores
estranhos do presentes no ambiente de armazenamento para o alimentos
Barreira a Gases- impedem troca de gasosas do alimento com ambiente externo
(armazenamento). Exemplo: evitam a absorção de oxigênio evitando a oxidação de
compostos químicos e bem como o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos
Este propriedade é destinada a alimentos que contenham gordura em sua
composição. A presença de oxigênio permite a oxidação das gorduras,
alterando características de sabor e odor dos alimentos.
Produtos com alto teor de gordura devem ser contidos em embalagens que não
permitam sua passagem para o exterior da embalagem.
Atividade 01
• Indicar as propriedades de barreira necessárias
para cada grupo de alimentos justificando a
resposta
• Linguiça
• Iogurte
• Suco de uva
• Salgadinho
• Bolacha Recheada
• Barra de chocolate
• Bala dura
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Aula01 conceitosembalagens1-160316140202

  • 1. Aula 01 – Conceitos de embalagens
  • 2. Introdução - definição Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), (BRASIL, 2001, p. 2), define-se a embalagem para alimentos como um “invólucro, recipiente ou qualquer forma de acondicionamento, removível ou não, destinada a cobrir, empacotar, envasar, proteger ou manter, especificamente ou não”, matérias-primas, produtos semi- elaborados ou produtos acabados.
  • 3. Métodos de conservação de alimentos O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana inativando microrganismos patogênicos e deteriorantes , possuem ação direta sobre os microrganismos. Os aditivos atuam como inibidores do crescimento e da atividade dos microrganismos auxiliando no processo de conservação e no aumento da vida de prateleira O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com o frio é possível conservar o alimento por longos período de tempo. O frio, agem de forma indireta sobre os microrganismos Os processos de secagem consistem na retirada de água dos alimentos evitando o crescimento dos microrganismos
  • 4. Métodos de conservação de alimentos - O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com o frio é possível conservar o alimento por longos período de tempo. O frio, agem de forma indireta sobre os microrganismos
  • 5. Métodos de conservação de alimentos - Embalagem Aumentam a durabilidade, impedindo que haja danos durante o transporte. Além de criarem uma barreira física para a contaminação de alimentos, ajudam a manter as características deles. Cada material apresentará um tipo de barreira que ajudará na conservação dos alimentos. A embalagem apresenta papel fundamental na conservação de alimentos. Sem ela os demais métodos de conservação perderiam sua funcionalidade
  • 6. Composição química do alimento/bebida Gorduras proteínas Vitaminas Pigmentos
  • 7. Funções das embalagens • proteger o alimento/bebida contra a contaminação ou perda; • facilitar e assegurar o transporte; • facilitar a distribuição do alimento/bebida; • identificar o fabricante e o padrão de qualidade de cada produto; • atrair a atenção do consumidor e instruir o consumidor no uso do produto.
  • 8. Novas funções O design de embalagens é a peça chave para o desenvolvimento inovador da praticidade para que atendam as expectativas dos consumidores, pois sabe-se que a percepção humana é amplamente dominada pela visão.
  • 9. Novas funções Funcionalidade e Praticidade O ritmo de vida dos consumidores vem sofrendo grandes transformações. As pessoas necessitam de produtos que apresentem conveniência e praticidade para acompanhar sua rotina diária combinar conveniência e praticidade com um aspecto visual atraente e integrado ao cenário do ponto de venda.
  • 10. Novas funções - Funcionalidade e Praticidade
  • 11. Novas funções - Funcionalidade e Praticidade
  • 12. Conveniência é marcada por embalagens que possibilitem o consumo dos produtos em qualquer lugar. Esta tecnologia é conhecida como, on the go e seu conceito proporciona o desenvolvimento de embalagens com formatos de menor volume Novas funções - On the go
  • 13. Novas funções -Fáceis de Abrir e Retampar desenvolvido para facilitar o consumo e minimizar o desperdício de alimentos e bebidas
  • 14. Novas funções – freezer e microondas O forno de micro-ondas vem se destacando nas cozinhas, porque reduz drasticamente o uso do fogão reduzindo o tempo de preparo dos alimentos acessórios do tipo 7heat susceptor (mantem alimento aquecido por mais tempo), acoplados à embalagem cartonada ou plástica, conferindo maior crocância durante o aquecimento de pizzas e salgados
  • 15. Novas funções – Ecologicamente corretas
  • 16. Novas funções – Amiga dos idosos
  • 17. Requisitos  facilitar e garantir a integridade física dos produtos durante o transporte;  facilitar a distribuição do produto;  conter todas as identificações do fabricante e também os padrões de qualidade de cada produto;  atrair a atenção do consumidor;  não apresentar toxidade;  oferecer proteção sanitária impedindo a entrada de microrganismos;  apresentar proteção a passagem de luz, ar e umidade;  apresentar resistência ao impacto evitando danos durante o transporte;  ser de fácil abertura e praticidade no seu uso;  preferencialmente ser reciclável;  apresentar baixo custo.
  • 18. Conceito de embalagem primária, secundária e terciária Primária- embalagem que entra em contato direto com o alimentos/bebida Secundária – contém a embalagem primária Terciária ou de transporte- Contém embalagem primária e secundária e é normalmente utilizada para realizar o trasnporte
  • 19. Como a embalagem pode influenciar na conservação destes alimentos?
  • 20. Barreira a umidade- impede a perda ou absorção de umidade pelo alimento. A alteração de umidade pode promover o crescimento de microrganismos, além de promover alteração de textura e sabor do alimentos Barreira a luz- impedem a oxidação de gorduras, proteínas, pigmentos evitando o desenvolvimento de sabores e odores provenientes da rancidez e de outros compostos, além de evitar a alteração de cores do alimentos Transmissão de luz nas embalagens dependerá da estrutura química do material, e os principais materiais utilizados para a fabricação de embalagens para alimentos são, os polímeros, papéis e alumínio. De acordo com as propriedades de transmissão de luz, as embalagens classificam-se em três tipos básicos: Transparentes – Vidro e filmes plásticos em geral. Opacos – Latas e folhas de alumínio. Translúcidos (intermediários) – Papel, cartão e certas garrafas plásticas
  • 21. Propriedades de barreira das embalagens e sua influencia na conservação de alimentos Barreira a microrganismos – impedem a entrada de microrganismos indesejáveis que podem provocar o deterioração dos alimento, ou seja, reduzir sua vida de prateleira. Barreira Odores e sabores estranhos – impedem a passagem de sabores e odores estranhos do presentes no ambiente de armazenamento para o alimentos Barreira a Gases- impedem troca de gasosas do alimento com ambiente externo (armazenamento). Exemplo: evitam a absorção de oxigênio evitando a oxidação de compostos químicos e bem como o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos
  • 22. Este propriedade é destinada a alimentos que contenham gordura em sua composição. A presença de oxigênio permite a oxidação das gorduras, alterando características de sabor e odor dos alimentos. Produtos com alto teor de gordura devem ser contidos em embalagens que não permitam sua passagem para o exterior da embalagem.
  • 23. Atividade 01 • Indicar as propriedades de barreira necessárias para cada grupo de alimentos justificando a resposta • Linguiça • Iogurte • Suco de uva • Salgadinho • Bolacha Recheada • Barra de chocolate • Bala dura