1. EXPOSICION EN EQUIPO "CARBOHIDRATOS"
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos ( hidratos de carbono) constituyen uno de los productos más importantes de los vegetales, a los cuales
les sirven de sostén o protección de paredes celulares (celulosa) o como fuente de energía (glucosa). El nombre de
carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) se les dio por su formula empírica más común:
CnH2mOm, o bien Cn(H2O)m. Sistemáticamente se les puede clasificar como azúcares o polisacáridos .
Los azúcares son sólidos cristalinos solubles en agua y de bajo peso molecular. Los polisacáridos son sólidos amorfos
insolubles en el agua y de alto peso molecular. Los azúcares contienen varios oxhidrilos y un grupo carbonilo.; si es
aldehído ( -CHO) son aldosas, si es cetónico (-CO-) son cetosas. Es decir, los azúcares y consecuentemente los
polisacáridos son derivados aldehídicos o cetónicos, reales o potenciales, de alcoholes polioxhidrílicos. A los azúcares se les
asignan nombres terminados en osa es por eso que por naturaleza del carbonilo pueden ser aldosas o cetosas.
Resumiendo lo anterior es que se encuentra en el grupo hidroxilo, en el grupo formilo
y en el grupo oxo. Los carbohidratos desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas polihidroxilados. Esto
significa que en su estructura tienen:un grupo formilo o un grupo oxo y varios grupos hidroxilo.
Estos grupos pueden ser aldehídos, cetonas y alcoholes respectivamente.
TIPO DE COMPUESTO GRUPO FUNCIONAL
Nombre Estructura
Alcoholes Hidroxilo -OH
Aldehídos Formilo -CHO
Cetonas Oxo
Clasificación de carbohidratos.
Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) con la formula
general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran
en los organismos vivientes. Los carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples
pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos azúcares simples se
llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen
un número mayor se llaman polisacáridos.
Los monosacáridos son los azúcares más sencillos y no son hidrolizables. En base al grupo funcional de los monosacáridos
se clasifican en dos grupos:
◦Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehídos).
◦Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas).
En la mayoría de monosacáridos el número de átomos coincide con el número de carbones (azúcar con tres oxígenos se les
llama triosas).
Como por ejemplo la siguiente tabla:
Clasificación de monosacáridos basado en el número de carbonos
Número de
Categoría Ejemplos
Carbonos
4 Tetrosa Eritrosa, Treosa
5 Pentosa Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa
Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa,
6 Hexosa
Sorbosa, Talosa, Tagatosa
7 Heptosa Sedoheptulosa, Manoheptulosa

2. Las estructuras de los sacáridos se distinguen principalmente por la orientación de los grupos hidroxilos (-OH). Esta
pequeña diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioquímicas, las características organolepticas (e.g.,
sabor), y en las propiedades físicas como el punto de fusión y la rotación específica de la luz polarizada. Un monosacárido
de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehído (-CHO) se clasifica como
una aldosa. Cuando el grupo carbonilo está en un átomo interior formando una cetona, el monosacárido se clasifica como
una cetosa.
Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman los oligosacáridos.Se necesitan más de 10 unidades de
azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las
hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma
varían según el vegetal del que forma parte.
Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos están: la celulosa, las
hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está
formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y
estructuras físicas.
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina
Polisacáridos Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides

3. A continuación se mencionarán las propiedades principales de los carbohidratos.
Solubles en agua
Cristalinos
Mutorrotación
Desvía la luz polarizada
Poco solubles en etanol
Dulces mas o menos intenso.
Dan calor
Siguen la formula Cn (H2O)m
Incolores
Existen una gran diversidad de alimentos que contienen carbohidratos y que podemos encontrar dentro de la nutrición
diaria. De hecho, se estima que la mitad de las calorías ingeridas diarias, deberían proceder únicamente de la ingesta de

4. carbohidratos y de esta forma mantener el equilibrio requerido entre las calorías que quemamos y las que añadimos al
organismo.
Los alimentos carbohidratos que también son denominados como glúcidos, aparecen en la naturaleza casi exclusivamente
en alimentos de origen vegetal y que junto con las grasas y con las proteínas, forman parte de los 3 grandes grupos que
constituyen la materia orgánica. Los alimentos como las frutas y las verduras proporcionan una parte de
los carbohidratos necesarios al día para una dieta equilibrada, de unos 200 o 300 gramos de carbohidratos diarios. Al igual
que las grasas, los carbohidratos son considerados como un tipo de nutriente que proporciona energía al cuerpo humano,
pero energía de rápida adquisición, de modo que si el cuerpo requiere en un momento dado un aporte extra, lo obtenga de
forma inmediata de estos carbohidratos, y no tenga que acudir a las grasas, cuya extracción energética resulta siempre mas
dificultosa. Los vegetales y ciertos tejidos animales son alimentos que contienen carbohidratos, tales como la glucosa y que
proporciona energía vital para las células de todo el organismo. Entre los alimentos que contienen gran proporción
de carbohidratos, destacan los siguientes: Pan, pastas, arroz, cereales, legumbres, y avena. Se obtienen practicamente de
todos los alimentos, principalmente de los cereales ( alimentos que nacen en espiga) como maíz, trigo, arroz, avena,
cebada, amranto, también de tubérculos como la papa, camote, yuca y otros como frutas y verduras. Algunos como azúcar,
miel, piloncillo, mermelada, cajeta, ate. En pequeñas cantidades proporcionan gran cantidad de energía.
La cantidad promedio que se debe ingerir al día de carbohidratos es distinto en cada alimento que los contiene. En las
verduras la cantidad sugerida son 2 platos. Un plato de ensalada y otro de verdura cocida. De frutas son tres la cantidad
recomendada, de cereales, pastas o papas son de una a tres tazas y de azúcares de 6 a 10 cucharadas cafeteras. Y las
proporciones recomendadas de vegetales y frutas son 6 porciones y de cereales, pan, arroz, y pastas son de 9 a 12
porciones y de azúcares no se debe consumir diariamente.Un ejemplo son las siguientes tablas las cuales nos indican
cuantos carbohidratos contienen algunos de los alimentos que ingerimos.

8. La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema
nervioso. El hígado descompone los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre) que se usa como fuente de energía por
parte del cuerpo, pero también tienen un papel importante en:
•La estructura de los órganos del cuerpo y las neuronas.
•La definición de la identidad biológica de una persona, como por ejemplo su grupo sanguíneo.
Los almidones y los azúcares son las principales fuentes de energía y aportan 4 kilocalorías (17 kilojulios) por gramo.El
cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también se puede transformar en glucógeno, un
polisacárido similar al almidón, que es almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el
cuerpo puede disponer fácilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energía, ya que no puede utilizar
grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel óptimo. La
glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucógeno. Varias hormonas,
entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un
nivel estable.Cuando se toma un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del
nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucémica. Esta respuesta es importante, por ejemplo, para el
control del apetito, la nutrición deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la
intensidad y la duración de la respuesta glucémica. Depende de:
•El tipo de azúcar por el que esté formado el carbohidrato
•La naturaleza y la forma del almidón, ya que algunos son más fáciles de digerir que otros
•Los métodos utilizados para procesar y cocinar el alimento
•Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la proteína
La persona:
•su metabolismo
•la hora del día en la que ha ingerido el carbohidrato
El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucémica del cuerpo se clasifica
tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificación se denomina índice glucémico
(IG).
El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosacáridos en el intestino delgado. La fibra
favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el tránsito
intestinal.
Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de fibras como las gomas y las pectinas, así

9. como los oligosacáridos, son fermentados por la microflora intestinal. Esto hace que también aumente la masa general del
intestino grueso y tiene un efecto beneficioso para la regeneración de la microflora.
Las personas que consumen una dieta alta en carbohidratos son menos propensas a acumular grasa, en comparación con
aquellas que tienen una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas. Hay tres razones que apoyan esta afirmación:
•Podría ser debido a que las dietas altas en carbohidratos tienen una menor densidad energética, ya que los carbohidratos
tienen menos calorías por gramo que la grasa. Los alimentos ricos en fibra también suelen tener más volumen y llenan más.
•Según ciertos estudios, los carbohidratos, tanto en forma de almidón como de azúcares, proporcionan rápidamente una
sensación de saciedad, de modo que los que consumen dietas ricas en carbohidratos tienen menos propensión a comer en
exceso. Parece que la inclusión de muchos alimentos ricos en carbohidratos ayuda a regular el apetito. Muchos alimentos
que tienen un índice glucémico menor pueden llenar más al digerirse más lentamente.
•También se ha confirmado que muy pocos carbohidratos de la dieta se transforman en grasa, ya que resultaría ser un
proceso muy poco provechoso para el cuerpo, que tiende a utilizarlos más bien en forma de energía
En estos momentos, es cada vez más evidente que las dietas ricas en carbohidratos, comparadas con las que son ricas en
grasa, reducen las probabilidades de desarrollar obesidad. No se ha demostrado que el almidón y los azúcares tengan
efectos diferentes en el control del peso. De hecho, se ha descubierto que los consumidores de azúcar suelen estar más
delgados que los que ingieren menos cantidad de azúcar.
El efecto en la salud por la deficiencia o exceso de los carbohidratos son enfermedades como la diabetes ya que es
provocada por el gran consumo de azúcares, mala salud bucal ya que se produce un ácido que ataca el esmalte de los
dientes y provoca la caries, enfermedades cardiovasculares también se encuentra:
•El exceso de carbohidratos puede producir un incremento en la ingesta total de calorías, causando obesidad.
•La deficiencia de carbohidratos puede producir falta de calorías (desnutrición) o llevar al consumo excesivo de grasas para
reponer las calorías.
•El mal desarrollo del cerebro, del sistema nervioso y de los órganos vitales en niños.
Otra de las enfermedades que se pueden padecer por la deficiencia de carbohidratos son las causadas por las sustancias
que produce el cuerpo cuando toma energía de otros órganos porque no la recibe de los alimentos. Estas sustancias
dañinas se las conoce como cuerpos cetónicos que viajan por la sangre desequilibrando el metabolismo. Claro que también
la falta de carbohidratos tendrá por consecuencia enfermedades como la bulimia o la anorexia, que son enfermedades que,
si bien no se provocan por el mal funcionamiento del organismo, tienen su causa en la psiquis, tienen como principal
síntoma la supresión de alimentos del tipo de los carbohidratos almidones y progresivamente de la mayoría de
los carbohidratos. Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades siempre y cuando se tomen
equilibradamente, es decir ni muchos ni pocos. Pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se combinan con
ejercicio, son fundamentales para un buen funcionamiento intestinal y también son un importante combustible para el
cerebro y los músculos activos. No se ha demostrado que el almidón ni el azúcar tengan una especial importancia en el
desarrollo de enfermedades graves como la diabetes, y la influencia del azúcar en el desarrollo de caries dentales se
considera menos importante en la población de hoy en día, que es más consciente de la importancia de la higiene bucal y
del flúor.

10. Carbohidratos: clasificación y funciones
Los carbohidratos, o hidratos de carbono, glúcidos o azúcares nos aportan
abundante energía pero primero veremos su clasificación y sus funciones.
Los Carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos o azúcares son la fuente más
abundante y económica de energía alimentaria de nuestra dieta.
Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en los de
origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.
Dependiendo de su composición, los carbohidratos pueden clasificarse en:
Simples
• Monosacáridos: glucosa o fructosa
• Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa,
etc.
• Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.
Complejos
• Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.
• Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.
• Función estructural: celulosa y xilanos.
Funciones de los carbohidratos
• Función energética. Cada gramo de carbohidratos aporta una energía de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar
en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar
las funciones orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo.
• Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia más simple. La glucosa es de
suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC) Diariamente,
nuestro cerebro consume más o menos 100 g. de glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los
cuerpos cetónicos que existen en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia
podemos sentirnos mareados o cansados.
• También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La fermentación
de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable.
Carbohidratos y fibra vegetal
La fibra vegetal (presente en los carbohidratos complejos) presenta infinidad de beneficios, ayuda a la
regulación del colesterol, previene el cáncer de colon, regula el tránsito intestinal y combate las subidas
de glucosa en sangre (muy beneficiosa para los diabéticos), aumenta el volumen de las heces y
aumenta la sensación de saciedad, esto puede servirnos de ayuda en las dietas de control de peso.
También se ha demostrado que los alimentos ricos en fibra soluble consiguen mayor efecto
hipocolesterolemiante que los vegetales ricos en fibra insoluble como el salvado al modular la absorción
de grasas, colesterol y azúcares en el intestino.

11. El requerimiento diario aconsejado es de 30 gramos al día, obtenida a través de frutas, verduras,
legumbres y cereales integrales.
Grandes ingestas de fibra (más de 30 g. al día) tiene efectos perjudiciales ya que afecta la absorción de
ciertos nutrientes como el calcio, el zinc y el hierro.
La fibra dietética no se considera un nutriente ya que carece de valor calórico, razón por la cual nuestro
organismo no puede absorberla ni metabolizarla para obtener energía.
Engloba a todas aquellas sustancias vegetales que nuestro aparato digestivo no puede digerir, actuando
fundamentalmente sobre el tránsito intestinal combatiendo el estreñimiento.