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Malta y cerveza de sorgo, para celiacos / Cerveza sin gluten

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Como hacer cerveza sin gluten para celiacos a partir de sorgo malteado, perspectivas de desarrollo y crecimiento (trabajo preliminar)

Publicada em: Alimentos
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  • muy clara la explicacion. Voy a experimentar
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Malta y cerveza de sorgo, para celiacos / Cerveza sin gluten

  1. 1. “Nuevos mercados, nuevos desafíos” Ricardo A Satulovsky maltacasares@gmail.com 03/10/2015
  2. 2.  En el S.XX para el diagnóstico de celiaquía se necesitaba hacer endoscopía y biopsia de intestino al paciente había pocos celíacos diagnosticados  En 1998 se comienzan a diagnosticar por un simple análisis de sangre: “IgA AntiTransglutaminasa”hay recuperación tardía de los pacientes sub- diagnosticados aparece el mercado emergente de la cerveza para celíacos 03/10/2015
  3. 3.  Se estima mínimo 1 celíaco cada 200 habitantes (cuando toman cerveza normal les da diarrea, y no es por la levadura) y un máximo de 1 cada 100  Si Argentina tiene 48.000.000hab 240.000 a 480.000 celíacos  Si a estos clientes obligados que sólo pueden tomar cerveza sin gluten se le agregan los familiares y las personas que quieren conocer una cerveza distinta: no es un mercado interesante? 03/10/2015
  4. 4.  Es un cereal tropical (germina a 22-28ºC) hay que combatir continuamente los hongos para evitar Aspergillus, aflatoxinas, y gushing  Desarrolla menos amilasas que la cebada para preservarlas se necesitan secados muy suaves y lentos, sin curado  Las raicillas son moderadamente tóxicas (generan el glucósido durrina  va a ácido prúsico) hay que eliminar el 90% (y son raicillas mas resistentes que en la cebada/trigo/centeno)  El gorgojo adora el sorgo (para largos tiempos obliga a conservar a <13ºC o al uso de químicos) 03/10/2015
  5. 5.  El sorgo gelatiniza a una Tº que las amilasas se inactivan obliga a realizar un macerado dividido que es mas complejo que la infusión simple  El poder diastásico es bastante pobre, y son mayormente alfa-amilasas necesita macerados largos (90’), o agregar amilasa exógena  El rendimiento del extracto es algo menor que en la cebada (70% como máximo)da cervezas de graduación alcohólica media y baja, no alta  La malta es discretamente fenólica (clavosa)  necesita un buen lupulado de sabor, y suelen agregarse saborizantes (maltodextrina), o maltas tostadas 03/10/2015
  6. 6.  El almidón dentro del grano está agrupado en unos paquetes o celdas llamados amiloplastos, que si no se rompen dejan poco almidón disuelto en el mosto  Las enzimas amilasas toman el almidón y lo convierten en un azúcar mas simple (maltosa) que luego la levadura puede convertir en alcohol, pero SOLO si está disuelto en el mosto y no atrapado en celdas  El malteo degrada la pared del amiloplasto, permitiendo disolver la mitad del almidón  Para la otra mitad, hay que romper esos amiloplastos calentando el grano con agua (HAY QUE CASI HERVIR LOS GRANOS EMPASTADOS EN FORMA PAREJA Y SOSTENIDA)  Desde la microscopía óptica, corresponde a una pérdida de la estructura cristalina al volver a bajar la temperatura 03/10/2015
  7. 7. 03/10/2015
  8. 8.  En la gelatinización  obtienen baja densidad inicial (1020 x ej) y piensan que es por el mal poder diastásico. Se corrige gelatinizando bien  En el lupulado  el sabor es muy fenólico y si predomina la malta se siente desagradable. Se corrige con un buen lupulado, y muy especialmente en el minuto -20  En el rinde del extracto: querer sacar los litros buscados previamente con una menor densidad es peor que sacar menos litros con la densidad correcta apuntar a la densidad promedio buscada en la olla de hervor, y no en la altura a la que debe llegar el mosto en la olla al llenarla “básicamente es por no respetar la técnica”  muchos al no ser cerveceros de antes, no saben cómo corregir los problemas 03/10/2015
  9. 9. 03/10/2015
  10. 10.  1º Hacer un empaste a 50ºC por 60’ poniendo agua con el grano molido en relación 3:1, llevar el pH a 5.5, y agregar CaSo4 ( = 4.35gr de yeso cada 10 litros) para asegurar 100ppm. Este 1º macerado no es para convertir almidón, es para retirar las amilasas disueltas  2º Drenar el sobrenadante que contiene las amilasas y reservarlo en un sparkling (dispenser de agua), y la masa de granos remanente calentarla con un poco de agua nueva hasta su hervor (u 85ºC) por 60’. Esta es la gelatinización  3º enfriar un poco los granos, agregarles el sobrenadante reservado (que ya se enfrió por si solo un poco mas), y llevar a 63-64ºC por 90’. Este es el macerado de conversión de almidones 03/10/2015
  11. 11.  El vapor transmite muy eficientemente el calor a largas distancias sin agregar volumen de agua  Sirve para subir la temperatura del empaste bastante rápido y gelatinizar el macerado sin necesidad de mecheros abajo que puedan quemar el fondo de la olla y dar sabor a “guiso quemado”  Es fácil de modificar un equipo casero de 50 litros para agregarle una línea de vapor  Es segura mientras no levante presión (un extremo va siempre abierto) UNICA PRECAUCION: dejar abierta la línea en cuanto se deja de usar (ambos extremos)  Opción válida (pero mas cara): usar una paila encamisada para hacer dulces, con una caldereta que genere el vapor 03/10/2015
  12. 12. 03/10/2015
  13. 13. 03/10/2015
  14. 14.  9 kg malta base (darán 31.5-36 litros)  Agua (27lts empaste + 5lts 2ºmacerado + ? lts lavado + ? lts limpieza equipo): en general el doble de litros de lo que quieran sacar  Ac Fosfórico para llegar a pH5.5 (c/ pHmetro)  Yeso (CaSo4) 13.7 a 15.7gr  Cáscara de arroz: opcional. Si se consigue: 1/3 de la altura de la cama de granos 03/10/2015
  15. 15.  Poner en macerador 27 lts de agua a 55ºC  Agregar 9kg de malta previamente molida y con el yeso (15gr) espolvoreado, y paletear: la Tº del combinado quedará en unos 50ºC  Agregar cáscara de arroz es opcional, pero facilita el recirculado  Ajustar pH con fosfórico hasta pH 5.5  Dejar 60’ (se puede aislar el macerador con colchoneta aluminizada). Esto va a solubilizar las amilasas y colocarlas en el mosto 03/10/2015
  16. 16.  Drenar unos 15 lts de mosto a un sparkling o bidón y dejarlo apartado  Agregar unos pocos lts de agua nueva (3-5) como para poder paletear sin acalambrarse  Llevar el empaste a 85ºC por 1 hora (gelatiniza a 75ºC, pero el calor no es homogéneo en todo el empaste) usando lanza de vapor (o paila encamisada, o mechero). Esto va a romper los amiloplastos y exponer mas almidón al medio  Paletear cada tanto para uniformar la Tº (pala larga para evitar salpicaduras con grumos calientes cerca del burbujeo de la lanza 03/10/2015
  17. 17.  Este es el macerado de conversión de almidones  Enfriar un poco los granos, agregarles el sobrenadante con las amilasas reservado en el sparkling que ya se enfrió por si solo un poco mas, y la temperatura quedará en unos 60±3 ºC.  Llevar a 63-64ºC por 90’ (porque son sólo alfa amilasas, y no demasiadas), si hace falta subir unos grados aprovechar la lanza de vapor paleteando 03/10/2015
  18. 18.  Recircular muy despacio para evitar compactación del falso fondo (restringir la canilla, o restringir la bomba, o chupar desde un contenedor intermedio, o agregar cáscara de arroz)  Llenar la olla de hervor colando o con bolsa filtrante interpuesta para minimizar el paso de partículas  No llenar hasta “determinada altura” (volumen). Llenar hasta una densidad promedio en la olla: 10 Brix (1040). Al hervir 1 hora subirá 10% la densidad. 03/10/2015
  19. 19. 03/10/2015 IBUS logrados según los gramos agregados Densidad Litros de luego del mosto luego hervor del hervor 1044 36 Adiciones Tiempo de Tipo %AA Gramos de IBUShervor lúpulo 1° 60 Cascade 7,20 18 11 2° 0 3° 20 Kent Gold 5,00 41 11 4° 0 Total de IBUS 22  Generoso lupulado de sabor (50% de los IBUs)  Lupulado medio: si la OG va a ser 1044 (11Brix)22 IBUs  Calcular el lupulado sobre los lts que van a salir, no sobre lo que pensábamos sacar (si calculamos 36 lts y salen sólo 18, va a salir con 44 IBUs)  Suele hacer pobre torta al hacer el Whirlpool
  20. 20.  Enfriar a 30ºC o menos (mas dará off-flavors)  Lo que queda en la olla luego de llenar el fermentador, decantar una noche y luego esterilizar para hacer starters gluten free  Inocular 11gr cada 20 litros (a menos que hayamos hecho starter con mosto gluten free, en cuyo caso 1 sobre fermenta los 36 litros de mosto)  Levaduras neutras porque la malta ya provee un especiado suave a clavo de olor 03/10/2015
  21. 21.  Da doble sedimento que la cerveza de cebada: si es un cilindro cónico ir purgando el trub del fondo desde el 4º día  Madurado normal, clarifica muy bien  Si se carbonata cebando con azúcar 6gr/lt: agregar en la etiqueta que el sedimento es normal en toda birra artesanal pero que se sirva de una sola volcada sin arrastrarlo (porque la leva da diarrea  creen que hay gluten presente)  Si se carbonata con CO2  pasteurizar las botellas porque pueden viajar lejos sin cadena de frío 03/10/2015 La pobre torta al hacer el whirlpool y el exceso de sedimentos al fermentar son la expresión de un mismo fenómeno: la falta de gluten en el mosto, cuya característica es que ayuda a dar consistencia y “a-glutinar” rápidamente el sedimento
  22. 22.  Si se agregan enzimas industriales no se necesita hacer el macerado dividido  Sólo gelatinizar todo hirviéndolo, agregar el CaSO4, llevar el pH a 5.5, luego enfriar a 64ºC, y agregar las enzimas (5 gr cada 20 litros) por 90’  Luego seguir el resto del proceso normalmente  De preferencia usar sorgo malteado porque el sorgo sin maltear: ◦ tiene sus proteínas sin solubilizar (Kolbach bajo tiene pocos AA libres disponibles para la levadura), ◦ las paredes del amiloplasto están sin degradar (habrá exceso de betaglucanos que darán demasiada viscosidad al recircular), y ◦ Al no haber sido lavado tiene sin eliminar todos los gérmenes, hongos, esporas, toxinas, y los fertilizantes y pesticidas con los que se fumigó el cultivo en el campo 03/10/2015
  23. 23.  Si la escala es menor (con heladera de telgopor por ejemplo): se puede gelatinizar revolviendo continuamente en una olla sobre el fuego directo porque es mas maniobrable  Si la escala es mayor (150 litros o mas): conviene usar olla encamisada y caldereta (o paila para hacer dulces) para gelatinizar con vapor desde las paredes, así no salpica grumos calientes, y usar agitador con moto-reductor y helicoide adosado a la tapa del macerador 03/10/2015
  24. 24. Dudas y venta de maltas: maltacasares@gmail.com 03/10/2015

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