Journal of Cereal Science
Fenólicos são compostos que possem pelo menos um
anel aromático ligado a um grupo hidroxila.
- Formação a partir de difere...
Ácidos fenólicos: Constituem aproximadamente 30% do
teor de fenólico dietético em plantas de forma livre
(isolada) e vincu...
Atenção tem sido dada às atividades
antioxidantes exibidas por ácidos fenólicos e
os seus derivados contra radicais livres...
México maior diversidade de recursos
genéticos de milho do mundo 59 tipos
vários pigmentados azul e vermelho;
Cereais Bene...
Nixtamalização: processo de cozimento do
milho em solução alcalina (cal) águas residuais
(nejayote) fitoquímicos;
Nixtama...
Avaliar o efeito do processo de
nixtamalização tradicional e cozimento por
extrusão no teor de compostos fenólicos,
ácido...
Produção de farinha nixtamalizada
 100g de milho foram cozidos em solução 5.4 g de Ca(OH)
para 2/L de água destilada a 85...
Produção de farinha de milho extrusada
 Lotes de 1 kg de milho: Liquidificador (baixa velocidade) 2 mm
Liquidificador (al...
Preparação de Tortillas a partir de farinhas de milho nixtamalizado e
extrudido
 Mistura de 200 g da farinha de milho nix...
Extração de fenólicos livres
 1g de amostra misturada com 10 mL de solução
resfriada etanol/ água (80:20, v / v) por 10 m...
Extração de fenólicos ligados (insolúveis)
Após a extração de fenólicos livres:
 Resíduo digerido com 10 mL de hidróxido ...
Extração de fenólicos conjugados (esterificados e
glicosilados)
 Extrato de fenólicos livres (0,5 mL) foi digerido com 2 ...
Determinação de fenólicos totais
 20 mL de diluições adequadas de extratos
misturadas com 180 mL de reagente de Folin-
Ci...
Determinação de antocianinas
 1 g de amostra foi misturado com 10 mL de solução de metanol
acidificado (metanol 95% e 1 N...
Análise de ácido ferúlico
Extratos de fenólicos livres, conjugados e
ligados foram utilizados para quantificar o
ácido fe...
Atividade antioxidante
Capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC)
 Verifica a capacidade sequestradora de um an...
 Milho branco branco contém o maior teor de fenólicos totais: 167,4 mg de ácido
gálico/100 g de matéria seca;
 As outras...
 Nixtamalização convencional e cozimento por extrusão causaram perdas de
compostos fenólicos totais;
 Teores totais em f...
 De 97 e 99% do ácido ferúlico está na forma ligada;
 Maior concentração: Grão vermelho branco amarelo;.
 Todos os tipo...
 Maiores concentrações: Azul Vermelho Amarelo Branco;
 Nixtamalização e extrusão reduziram o valor de antocianinas em to...
 Milhos branco, vermelho e milho amarelo = Maior capacidade antioxidante que o
milho azul ( concentração de antocianinas ...
 Tortillas nixtamalizadas e extrusadas retém de maneira diferente compostos
fenólicos, o ácido ferúlico, antocianinas e a...
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

TEOR DE FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE TORTILHAS PRODUZIDAS A PARTIR DE MILHOS PIGMENTADOS PROCESSADOS POR NIXTAMALIZAÇÃO CONCENCIONAL OU COZIMENTO POR EXTRUSÃO

776 visualizações

Publicada em

0 comentários
1 gostou
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
776
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
3
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
7
Comentários
0
Gostaram
1
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

TEOR DE FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE TORTILHAS PRODUZIDAS A PARTIR DE MILHOS PIGMENTADOS PROCESSADOS POR NIXTAMALIZAÇÃO CONCENCIONAL OU COZIMENTO POR EXTRUSÃO

  1. 1. Journal of Cereal Science
  2. 2. Fenólicos são compostos que possem pelo menos um anel aromático ligado a um grupo hidroxila. - Formação a partir de diferentes rotas/ precursores. Ácido benzóico: Ácido gálico, Protocatéquico, e p-hidroxibenzóico; Ácido cinâmico: Ácido caféico, p-cumárico, e ferúlico. Ácido benzóico Ácido cinâmico
  3. 3. Ácidos fenólicos: Constituem aproximadamente 30% do teor de fenólico dietético em plantas de forma livre (isolada) e vinculada; Forma vinculada: Mais encontrada - Ésteres, glicosídeos (ligados a açúcares) e complexos insolúveis (ligados a elementos da parede vegetal – Lignina)  Contribuem para o sabor, odor e coloração de diversos tipos de vegetais – Importantes economicamente pela utilização como flavorizantes e corantes de alimentos e bebidas.
  4. 4. Atenção tem sido dada às atividades antioxidantes exibidas por ácidos fenólicos e os seus derivados contra radicais livres e outras espécies reativas de oxigênio; Benefícios para a saúde; Prevenção de doenças crônicas (cancer, doenças cardiovasculares, etc.).
  5. 5. México maior diversidade de recursos genéticos de milho do mundo 59 tipos vários pigmentados azul e vermelho; Cereais Benefícios a saúde; Fitoquímicos: Fenólicos, antocianinas. Propriedades do milho: Anticarcinogênicas.
  6. 6. Nixtamalização: processo de cozimento do milho em solução alcalina (cal) águas residuais (nejayote) fitoquímicos; Nixtamal (massa): tortilhas e salgadinhos. Cozimento por extrusão: Altas temperaturas (parede extrusor – Vapor) e pressão Não gera águas residuais Nutrientes mantidos Produto grão inteiro.
  7. 7. Avaliar o efeito do processo de nixtamalização tradicional e cozimento por extrusão no teor de compostos fenólicos, ácido ferúlico e antocianinas; Avaliar a atividade antioxidante de tortillas produzidas a partir de milhos mexicanos comuns e pigmentados.
  8. 8. Produção de farinha nixtamalizada  100g de milho foram cozidos em solução 5.4 g de Ca(OH) para 2/L de água destilada a 85 °C;  8,1 horas de infusão;  Água residual foi descartada;  Massa lavada por 40s em água corrrente;  Massa foi seca a 55 °C por 12 horas em forno de ar forçado;  Massa estabilizou a temperatura ambiente após 30 min em dessecador;  Moagem da massa Armazenagem a -20 °C. Controle Vermelho Azul
  9. 9. Produção de farinha de milho extrusada  Lotes de 1 kg de milho: Liquidificador (baixa velocidade) 2 mm Liquidificador (alta velocidade) 0,074 mm  Grãos finos: misturados com cal [0,21 g de Ca (OH)2 /100 de milho] e condicionado com água destilada teor de humidade de 28%  Cada lote foi embalado em sacos de polietileno e armazenadas durante 12 horas a 4 º C;  Antes da extrusão: grânulos foram submetidos a 25 º C durante 8 h.  Amostras foram extrudidas e arrefecidas a temperatura ambiental;  Moagem;  Armazenagem a -20 º C.
  10. 10. Preparação de Tortillas a partir de farinhas de milho nixtamalizado e extrudido  Mistura de 200 g da farinha de milho nixtamalizado/ extrudido com 200 mL de água (consistência)  Pedaços de massa fresca (30g) foram prensados ​​e moldados em discos planos (15 cm);  Discos foram assados ​​em uma frigideira quente de 260 – 280º C por 15 s de um lado - 30 s, do outro lado e novamente no primeiro lado;  Tortilhas prontas/ secas foram moídas, embaladas e armazenadas em sacos plásticos a - 20 º C até à sua utilização.
  11. 11. Extração de fenólicos livres  1g de amostra misturada com 10 mL de solução resfriada etanol/ água (80:20, v / v) por 10 min;  Centrifugação a 2, 500 g por 10 min;  Sobrenadante evaporado para 2 mL a 45º C;  Armazenado a -80º C até utilização.
  12. 12. Extração de fenólicos ligados (insolúveis) Após a extração de fenólicos livres:  Resíduo digerido com 10 mL de hidróxido de sódio 2 M em banho de maria a 95º C durante 30 minutos com remoção de O2, usando N2;  Amostra foi agitada durante 1 hora na mesma temperatura do banho;  Mistura acidificada (pH <2,0) com 2 mL de ácido clorídrico;  Extração com hexano para remover os lípidos;  Solução final: extraída cinco vezes com 10 mL de acetato de etila;  Frações reunidas e evaporadas em rotaevaporador a 35 º C  ;  Ressuspensos em 2 mL de solução água/ metanol (50:50, v / v).
  13. 13. Extração de fenólicos conjugados (esterificados e glicosilados)  Extrato de fenólicos livres (0,5 mL) foi digerido com 2 mL de hidróxido de sódio 2M por 1h à temperatura ambiente;  Mistura foi acidificada (pH <2,0) com 2 mL de ácido clorídrico 2M e extraída com hexano para remover os lípidos;  Extração 5 vezes com 2 mL de acetato de etila;  Frações foram reunidas e evaporadas em rotaevaporador, a 35º C;  Ressuspensos em 2 mL de solução acetonitrila/ água (20:80, v / v) para a análise cromatográfica do ácido ferúlico.
  14. 14. Determinação de fenólicos totais  20 mL de diluições adequadas de extratos misturadas com 180 mL de reagente de Folin- Ciocalteu;  Após 20 min absorbância foi medida a 750 nm utilizando um leitor de microplacas;  A curva de calibração foi elaborada utilizando ácido gálico.
  15. 15. Determinação de antocianinas  1 g de amostra foi misturado com 10 mL de solução de metanol acidificado (metanol 95% e 1 N HCl 85:15, v/ v) num tubo de centrífuga de 50 mL;  Tubo sob agitação por 30 min;  Centrifugação a 3000g por10 minutos;  Sobrenadante foi recolhido;  Leituras a 535 nm foram colhidas e corrigidas para o fundo absorbância a 700 nm (devido a turbidez) utilizando leitor de microplaca.
  16. 16. Análise de ácido ferúlico Extratos de fenólicos livres, conjugados e ligados foram utilizados para quantificar o ácido ferúlico utilizando HPLC; Injeções de vinte microlitros foram utilizados para todas as análises.
  17. 17. Atividade antioxidante Capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC)  Verifica a capacidade sequestradora de um antioxidante frente a um radical peroxila induzido pelo 2-amidinopropano dihidrocloreto a 37º C;  Radical peroxila reage com um composto fluorescente formando um produto não fluorescente;  Efeito antioxidante Cálculo da área formada abaixo da curva de decréscimo da fluorescência amostra x tempo quando comparada ao branco.
  18. 18.  Milho branco branco contém o maior teor de fenólicos totais: 167,4 mg de ácido gálico/100 g de matéria seca;  As outras variedades não foram estatisticamente diferentes. Genética – Estrutura dos grãos (pericarpo/ Aleurona = Alto teor de fenólicos) A maioria dos compostos fenólicos (> 80%) em grãos de milho e suas tortillas ocorreu no limite ou anexo a forma da parede celular (ligados à hemicelulose nas paredes de células da camada de aleurona do pericarpo e germe) Teor de fenólicos
  19. 19.  Nixtamalização convencional e cozimento por extrusão causaram perdas de compostos fenólicos totais;  Teores totais em farinhas nixtamalizadas foram menores que com farinhas extrusadas;  Tortillas nixtamalizadas de milho amarelo possuem maior teor de fenólicos do que as outras nixtamalizadas. Teor de fenólicos Cozimento por extrusão permitiu a retenção da maioria dos compostos fenólicos.
  20. 20.  De 97 e 99% do ácido ferúlico está na forma ligada;  Maior concentração: Grão vermelho branco amarelo;.  Todos os tipos de milho: Concentrações de ácido ferúlico livres em tortilhas com farinhas nixtamalizadas = significativamente maiores que em extrusadas;  Tortillas nixtamalizadas de milho branco, amarelo e azul continham 6, 5 e 2 vezes mais ácido ferúlico livre comparado com seus homólogos de farinha extrusada. Ácido ferúlico
  21. 21.  Maiores concentrações: Azul Vermelho Amarelo Branco;  Nixtamalização e extrusão reduziram o valor de antocianinas em tortilhas de milho azul. Antocianinas PH Antocianinas Ambos os processos degradam parte das antocianinas presentes em grãos crus.
  22. 22.  Milhos branco, vermelho e milho amarelo = Maior capacidade antioxidante que o milho azul ( concentração de antocianinas concentração de ácido ferúlico)  A maioria das tortilhas produzidos a partir de farinhas extrusadas retém mais do que 90% do valor antioxidante observada em grãos crus. Cozimento por extrusão pode ser um instrumento para manter níveis mais elevados de fitoquímicos, como ácido ferúlico e atividade antioxidante em tortilla Capacidade antioxidante
  23. 23.  Tortillas nixtamalizadas e extrusadas retém de maneira diferente compostos fenólicos, o ácido ferúlico, antocianinas e atividade antioxidante;  Ambos os processos promoveram a perda de fenólicos e antioxidantes, mas o processo de extrusão teve menores perdas;  O total de ácido ferúlico de tortillas produzidas a partir de farinhas extrusadas foi significativamente maior em comparação com tortillas tradicionais;  O conteúdo de antocianinas foi igualmente afetado por ambos os processos de tortilla;  Comparando com tortillas nixtamalizadas, o cozimento de extrusão proposto processo teve um impacto positivo sobre as quantidades de produtos nutracêuticos, especialmente os antioxidantes. Necessidade de estudos/ novas técnicas de processamento para mantença dessas propriedades!

×