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La cava. nora graciela modolo.

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La cava. nora graciela modolo.

  1. 1.  Del métodotradicionalpropiamente decirque empieza con eltirage, elembotellamiento delvino base añadiendoel «licor de tirage». Esuna mezcla de vinoblanco, de azúcar yde levaduras que, alfermentar, produciránel dióxido de carbonoy el aromacaracterístico.
  2. 2.  Las botellas se dejan en reposo en posiciónhorizontal en cavas, en oscuridad yquietud, y a una temperatura constante deunos 15 °C. La duración de la crianzaes, como mínimo, de nueve meses. Para eliminar los restos de levaduras eimpurezas se hace la operación de«removido», que se lleva a término situandolas botellas inclinadas en «pupitres»inclinados.
  3. 3.  El objetivo es acumular los sedimentos alborde del tapón. Tradicionalmente, esteproceso se hacía manualmente girandocada botella diariamente un octavo devuelta al mismo tiempo que se aumenta lainclinación. Cuando la botella está «enpunta», totalmente invertida, se hace elproceso de «degollamiento». Según elproceso artesanal, se destapa la botelladejando salir una pequeña cantidad deespuma.
  4. 4.  Hoy en día, esta operación se realizamediante la congelación del cuello de labotella. Al destaparla se dispara el bloquede hielo del cuello con los sedimentosatrapados en él. Se puede sustituir el líquido perdido en eldegollamiento con el llamado «licor deexpedición», que es azúcar disuelto en vinoblanco o aguardiente. La cantidad deazúcar que contenga el cava determinaráel tipo de cava.
  5. 5.  La producción anual es de unos 18 millonesde cajas de 12 botellas, siendo España elsegundo productor mundial de vinoespumoso, después de Francia (región deChampagne). Aunque la mayor parte dela producción procede deCataluña, también hay bodegasproductoras de cava en Aragón, Castilla yLeón, Extremadura, La Rioja, PaísVasco, Navarra y Valencia. El esfuerzoempresarial, la necesidad de explotarnuevos mercados, la globalización y elauge de la marca España asociada a sugastronomía.
  6. 6.  Ha conseguido el hito que el cava españolconquiste el mercadointernacional, convirtiéndose en el año 2009en el vino espumoso más exportado, segúndatos del Consejo Regulador del Cava ydesbancando, con sus 131 millones de botellasde cava colocados en el mercadoextranjero, a su rival más glamouroso, elchampán, que vendió 112 millones debotellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un10%, con lo que de 10 botellas que salen de lasbodegas, se exportan a mercados extranjeros.Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-precio.
  7. 7.  Tradicionalmente sumercado es elespañol, siendo yaun mercado maduroy hasta no hacemucho estacional alconsumirse sumayoría deproducción enépoca navideña.
  8. 8.  Este hecho promovió la búsqueda denuevos nichos de mercados en elextranjero y la necesidad de mostrar almundo la brillante calidad de su trabajobodeguero. La zona productora estrella, esla comarca barcelonesa del AltoPenedés, siendo su buque insignia SanSadurní de Noya, donde se concentran lasmarcas emblemas de este vino; Freixenet yCodorniu. Actualmente se esta desligandoal cava de una fechaconcreta, consiguiendo vender un 37% ennavidad y un 67% el resto del año.
  9. 9.  La menor acidez del cava y su facilidad demaridaje, acompañados del esfuerzo depromoción del sector en el extranjero ynacionalmente están consiguiendo el augede la confianza y valorización de este vino.Hasta el punto que RobertParker, seleccionara en 2009 a un cavapara entrar en su lista. Alemania, ReinoUnido, Bélgica, Estados Unidos y Japón. Entres continentes distintos son los mayoresconsumidores de Cava español.

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