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“Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina”
Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados

Cuadernos Gourmet de AlejandraFeldman

Los Secretos De
“Las Carnes”
En La Buena Cocina
Por Alejandra Feldman
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Alejandra Feldman
Directora de Cocina con Encanto, una empresa dedicada a
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CONTENIDOS

Derechos y copyright .............................................................................. 2
CONTENIDOS........................................................................................ 4
INTRODUCCION .................................................................................. 6
CARNE DE VACA ................................................................................. 6
Ventajas de las carnes Argentinas ......................................................... 7
TIPO DE VACUNOS ............................................................................. 8
CARNE DE TERNERA ....................................................................... 10
CATEGORIAS DE CARNES .............................................................. 10
CARNE DE CORDERO ...................................................................... 15
CARNE DE CERDO ............................................................................ 16
POLLOS (AVES) .................................................................................. 18
¿Y que podemos opinar en su contra? ................................................ 19
Difícil elección ¿Pollo de granja o campo, Vs. Pollo industrial? ....... 19
Para su uso más saludable ................................................................... 20
DETALLLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE COCINAR
UN POLLO ......................................................................................... 24
Que hacer con los restos de pollo ......................................................... 26
CARNES EXOTICAS .......................................................................... 29
SECRETOS DE LIMPIEZA ............................................................... 32
LA CONSERVACION ......................................................................... 32
LAS CLAVES PARA CONGELAR CARNES .................................. 33
EXCELENTES RECETAS CON CARNES ...................................... 35
ARROZ PILAF ..................................................................................... 36
LOMO DE BUEY ASADO CON SALSA DE CARNE AL BRANDY
................................................................................................................. 37
MAGRET DE PATO CON SALSA DE MOSTAZA ........................ 40



PASTELA DE POLLO A LA CANELA ............................................ 43
POLLO CON CHAMPIÑONES ......................................................... 46
REDONDO (PECETO) DE TERNERA AL KETCHUP.................. 47
SOLOMILLO DE CERDO MACERADO CON CHUTNEY DE
CIRUELAS ............................................................................................ 51
TERRINA DE CAMPAÑA .................................................................. 54
LOMO STROGONOFF ....................................................................... 57
TERRINA DE AVE .............................................................................. 59
PATE DE HIGADITOS DE POLLO .................................................. 62
PAVO RELLENO................................................................................. 63
INGREDIENTES ................................................................................ 63
Procedimiento: .................................................................................... 64
SOBRE LA AUTORA .......................................................................... 67
No Te Lo Puedes Perder… ................................................................... 72



INTRODUCCION

Quiero enseñarte el arte de elegir el corte adecuado y por
esa, razón te voy a contar, como debes hacer cuando
vayas a comprar algún tipo de carne, en especial la
vacuna! Para que te des cuenta de cuál es más fresca!!! y
no puedan engañarte!!!! Además de entender algo más
sobre ellas

CARNE DE VACA

Es importante saber elegir una carne de aspecto fresco y
ligeramente húmedo. Puede variar su color, desde el rojo
intenso al pardusco, y en la ternera blanca, es levemente
roja tirando a rosada, el color será mas intenso
dependiendo de cuanto tiempo haya sido expuesta al aire.

La carne magra (o sea sin grasas!!!) está rodeada de una
capa de grasa blanca y cremosa que es firme y seca.

En cambio la de los cortes para asar, deberá tener textura
suave y aterciopelada.

Las carnes magras de fibra gruesa son demasiado duras
para asarlas (por lo que habrá que utilizarla para otro tipo
de cocción.
El veteado de grasa en las carnes, les da mejor sabor y
mayor humedad.



Ventajas de las carnes Argentinas

En los Estados Unidos y muchos países europeos las vacas
son criadas en galpones, alimentadas con granos e incluso
con harinas animales, acción des-naturalizante que las
transforma en carnívoras. En cambio la mayor parte de la
producción del ganado argentino se lleva a cabo en
llanuras donde se alimenta con pasto y camina mucho, por
lo que son vacas más flacas.

Esta es la razón por la que las carnes nacionales contienen
menor porcentaje de grasa intramuscular (aquella que se
concentra dentro de la carne y que no puede ser separada
con el cuchillo) mientras que las alimentadas a grano tienen
el doble de estas grasas y más colesterol.

A pesar de estas ventajas para una alimentación saludable
debe evitarse su consumo en exceso.

Es importante tener en cuenta estas diferencias que existen
entre las distintas carnes, dependiendo de las comunidades
o países donde se han criado, ya que el animal que esta
suelto y solo esta alimentado a pasto, es un animal, con las
carnes mas tiernas, que el que esta acostumbrado a que le
den su comida (pienso) en el corral, además de tener un
gusto mas sabroso, al igual que el no inyectarles nada que
haga que crezcan o engorden inadecuadamente y



además permite que el animal al cocerse en las barbacoas
no elimine mucho liquido, ya que eso hace que la carne se
cueza de manera diferente.

Y digo diferente, en cuanto a que su cocción en las
planchas por ejemplo, no permite que sus carnes se peguen
a la plancha permitiendo que se doren bien, y solo
conseguiremos que se guisen, o sea que eliminen mucho
líquido en su cocción y que se cocine hervido. Quitándole
ese exquisito sabor a tostada

TIPO DE VACUNOS

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes
especies animales, la clasificación y la valoración de las
canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona
donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los
casos los criterios de valoración suelen ser muy similares:
raza, conformación de la canal, peso, edad del animal,
coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes
en función de si éstas son carnes blancas o rojas.
Las primeras se refieren a las carnes procedentes de
animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las
obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin
embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para
su correcta utilización en la cocina, con pleno



conocimiento de su calidad y características nutritivas,
dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:

 Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha
cumplido todavía el año de edad, que únicamente
se ha alimentado de leche materna. El color de la
carne es blanco rosáceo, característica debida, en
parte a que el animal no ha probado nunca el pasto,
lo que hace que su carne sea más tierna y con un
sabor delicado.
 Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal,
macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad.
Proporciona una carne más desarrollada y por tanto
más sabrosa que la de la ternera lechal.
 Novillo o novilla. Son los animales con edades
comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y
hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida
aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
 Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o
hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran
variabilidad en cuanto a sus características. La carne
de estos animales es muy roja y dura dentro de su
especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo
superiores. No obstante, el color varía con la edad y el
sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo
oscuro.



CARNE DE TERNERA

El color como decíamos anteriormente, debe ser de beige a
rosado, sin manchas oscuras ni descoloridas.

CATEGORIAS DE CARNES

1. Solomillo
2. Lomo Alto
3. Lomo Bajo
4. Cadera
5. Tapa
6. Contratapa
7. Babilla
8. Espalda
9. Aguja
10. Espalda
11. Morcillo Anterior o Brazuelo
12. Morcillo Posterior o Jarrete
13. Cuello
14. Pecho
15. Costillar



16. Falda
Las categorías en que se dividen son:
 Extra Categoría 1ª A
 Categoría 1ª B
 Categoría 2ª
 Categoría 3ª

SOLOMILLO (Lomo en la argentina)
Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado,
alcanzando el precio más alto.

AGUJA
Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares
que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado
para cortar filetes de mediana calidad. (es mejor utilizarla
en cortes pequeños, para cocer en líquidos como salsas, o
caldos)

LLANA
Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se
corta en la dirección de las fibras musculares pueden
sacarse filetes.

PESCUEZO O CUELLO
Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada
para guisos.



LOMO
Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo
largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su
situación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) o
para filetes gruesos (entrecôte). (Es un corte exquisito, para
asar, plancha o barbacoa)

CADERA O TAPILLA DE CADERA

Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los
glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y
aceptable para filetes.(Éste tipo de carne es mejor para
guisar)

ESPALDILLA
Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el
cocido.

BRAZUELO
Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena
calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y
gelatinosos.

COSTILLAR O PECHO
Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el
pescuezo, se utiliza para guisos.



CONTRA
Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la
parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele
separarse del conjunto, es la conocida como REDONDO.(En
otras partes se llama también PECETO)

PEZ
Pieza alargada situada delante y próxima a la escápula, de
carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne
mechada. (o rellena)

ALETA O BAJADA DE PECHO
Comprende varios músculos de la parte inferior de la
cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse
para carnes mechadas.

FALDA
Constituida por las porciones musculares colgantes del
cuartos posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.

TAPA
Excelente, formada por músculos situados en la cara interna
del muslo. Muy apropiada para preparar filetes.



MORCILLO O ZANCARRÓN
Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el
del brazuelo.

RABO
La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen
la cocción abundante en agua. Proporciona buenos
caldos.

MORRILLO
Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el
pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos
para cocido.

En la carne de ternera el tipo de cocinado varía según la
pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo,
tapa que proporcionan una carne formada casi
exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el
asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica
en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un
tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua,
para que el colágeno se convierta en gelatina.

Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el
caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica
temperatura que la de ternera o añojo. Finalmente, el
empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con
huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que



impide, en buena parte, la evaporación del agua y la
pérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne,
al freírse, realmente se está asando en su propio jugo,
resultando más tierna que la frita sin rebozo

CARNE DE CORDERO

Deberemos elegir la carne magra del cordero de fibra fina y
de color brillante y matizado en tono marrón (con un leve
tono amarronado). Un cocinado para cada tipo de carne.

La grasa deberá ser blanca, cremosa y para nada
quebradiza.

Los huesos deberán estar húmedos y blancos en las
articulaciones.
Las piernas o paletillas deben tener un cubierta delgada de
grasa, y alguna de ellas tienen una piel parecida al papel.

Debe quitarse de las chuletas antes de cocinarlas, pero no
de las piezas para asar, púes ayuda a mantener la
humedad.



CARNE DE CERDO

La carne de cerdo ha recuperado el papel que le
corresponde dentro de la dieta como una magnífica fuente
de proteínas.

En contra de la idea de muchas personas, su composición
grasa la hace una excelente opción en la dietética. El 48%
de los ácidos grasos son del tipo mono-insaturados, lo que la
convierten, junto a la carne de pollo, en una de las mejores
posibilidades de comer carne sin elevar el nivel de grasa.

En la Unión Europea se consumen 40,1 kilos de carne de
cerdo al año por persona. En España esta cifra se eleva
hasta los 52 kilos por habitante/año, situándose como la
tercera consumidora europea de carne y productos
derivados del cerdo, después de Dinamarca y Alemania.

La carne de porcino es la de más alto consumo en España,
seguida a distancia por el vacuno, el ovino y el resto de los
tipos de carne.



La composición grasa de la carne de cerdo la hace
especialmente atractiva para el seguimiento de dietas
equilibradas ya que, además de ser de ácidos grasos mono-
insaturados, éstos están formados mayoritariamente por
ácido oleico, lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol
LDL y a mantener o ligeramente aumentar el colesterol HDL.

La confirmación de estas buenas propiedades nutritivas
convierten a la carne de porcino es una posibilidad
gastronómica saludable.

La carne deberá ser firme, seca, magra y de color rosada.
La grasa firme, cremosa y blanca!!

Es muy importante elegir el corte adecuado, dependiendo
de la cocción que le haremos.

Las piezas mas tiernas pueden cocinarse mediante calor
seco, como por ejemplo los asados, la parrilla (barbacoa) o
al horno, y los menos tiernos pero a si mas sabrosos, se
cocinan mejor en cocciones húmedas como el estofado, el
braseado, o el asado en olla (cacerola) o cacerolas de
cocción rápida.



POLLOS (AVES)

¿Que podemos comentar a favor del pollo con respecto a
los distintos tipos de carnes?

Es tan rico en proteínas de alto valor biológico como la
carne vacuna. Contiene hierro, aunque en menor
proporción que aquella, y es fuente de fósforo y potasio.
También aporta zinc, presente especialmente en sus partes
más oscuras, acido fólico y niacina.

Es bajo en colesterol, exceptuando la piel y los menudos, y
bajo en grasa intramuscular, ya que la mayor parte de la
grasa se encuentra en la piel, bajo ella, y en un panículo
adiposo que se encuentra en el abdomen y que es fácil de
remover.

Es bajo en calorías, especialmente la pechuga que es la



parte con más proteínas y menos grasas. Por su bajo
contenido en purinas puede ser consumido, sin caer en
excesos, por personas con ácido úrico elevado.
Es de fácil digestión y es bien tolerado por quienes sufren de
gastritis, tienen problemas hepáticos o de vesícula.
Por su consistencia tierna facilita la masticación.

¿Y que podemos opinar en su contra?

Si se consume con piel tiene muy alto contenido de grasas y
de colesterol, al igual que sus menudos, (vísceras)
Si se trata de pollos industriales pueden contener gran
cantidad de de hormonas, como los estrógenos, que
reciben estas aves para acelerar su aumento de peso. Estas
sustancias pueden elevar el nivel de estrógenos tanto en
hombres como en mujeres, provocando trastornos
hormonales, predisponiendo a la pubertad precoz y al
cáncer de mama. Todavía se desconocen cuales pueden
ser sus efectos a largo plazo.

Difícil elección ¿Pollo de granja o campo, Vs. Pollo
industrial?

Los pollos industriales son que viven en cautiverio toda su
vida, hacinados, haciéndolos comer día y noche alimentos
balanceados e incluso hormonas, para que engorden
rápidamente y abaratar así los costos. Su carne es de sabor
más suave y de color más pálido que la de los pollos de



granja o rurales. En cambio los pollos de granja o de
campo, los ecológicos y los orgánicos son criados en
espacios más amplios como los gallineros siendo
alimentados con granos, por lo que son más musculosos y
menos grasos, resultando su carne más firme y sabrosa.

Para su uso más saludable

- En lo posible, deberemos elegir pollos orgánicos,
ecológicos, o los de granja o campo.

El solo hecho de que en los comercios sean ofrecidos como
pollos de campo u orgánicos no garantiza que lo sean,
deberían tener el sello que autoriza al productor a rotularlos
de esta manera.

- En todos los casos deben tener la identificación del
productor y el número de habilitación en la bolsa que lo
contiene o fijado en la piel.

- Al elegirlo, comprobar que la piel sea lisa y tersa, que no
esté pegajosa y que no presente manchas. Un color
amarillo intenso puede observarse en los alimentados a maíz
de cosecha fresca. Los reflejos verdosos o violetas, o el
extremo de las alas oscurecidas son señales de que el pollo
no es fresco



- Tener en cuenta que el pollo sin eviscerar (con todo en su
interior) solo se mantiene 24 horas, en la nevera (heladera),
el eviscerado (o sea el que esta limpio por dentro, sin
hígado, ni corazón o sea sin ningún tipo de Vísceras) 2 días,
el pollo cocido 3 o 4 días y el congelado de 6 a 8 meses.

- Una vez eviscerado y antes de cocinarlo, lavarlo bien por
dentro y fuera.

- NUNCA consumir la piel, por más tentadora que sea.
No solo tiene alta cantidad de calorías, grasas y
colesterol: la mayor parte de los pesticidas y de
hormonas que pudo contener su alimentación
quedan fijados a la piel y a la grasa pegada a ella.

- En cuanto a las formas de cocción, las más sanas son a
la parrilla y al horno.

Afortunadamente hay algunos países como España y
otros que el pollo frito no tuvo tanto éxito popular como
lo es en los países norteamericanos, ya que contiene
alto porcentaje de grasas saturadas.

Se recomienda comer mucho el pollo también en
anemias o trastornos gástricos e intestinales. Favorece el
crecimiento y el desarrollo.



Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y
purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en
calorías y colesterol.

Es nocivo también para enfermos renales graves.

Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo
sin la piel. Los nutricionistas, además, recomiendan no
comer los menudos de pollo industriales, y menos el
hígado, donde se deposita lo peor de su alimentación
artificial.

Los médicos nunca supieron demasiado sobre los
placeres culinarios. Nada como un buen paté de
higaditos, flambeados con coñac, aunque hasta al
cocinero más viril le puede suceder; de repente, sin
intención de convertirse en travestí, sin siliconas, afloran
atractivos femeninos, y es común ver en hombres de
pelo en pecho que se abultan formando senos
turgentes; esta metamorfosis se debe a una exagerada
ingesta de los menudos del pollo que sobran en el
restaurante, sobre todo cogote (cuello) e hígado, lugar
preferido por las hormonas; y a los pollos, de criadero,
lamentablemente, se los hormona a troche y moche (se
les da mucha cantidad) cual vedette en climaterio.



A mi personalmente me encanta realizar un buen paté
con los higaditos del pollo, pero desde que se ha hecho
popular el criarlos con tantas hormonas, han logrado que
desista de tan exquisito y económico placer!!!

Les daré una exquisita y sencilla receta, para que si
tenemos que quedar bien un fin de semana, o para
alguna ocasión especial, pero como les digo, SOLO
PARA UNA OCASIÓN ESPECIAL!!!

Actualmente es difícil conseguir un pollo de corral o un
pollo casero, como llaman en las provincias al pollo
criado en forma artesanal. Si se puede conseguir, ¡vive la
différence!. Ahora han empezado a aparecer criaderos
experimentales de pollos orgánicos. Equivalentes a los
pollos de campo, pero mucho más prolijos, y más caros,
por supuesto.

La cría artesanal no es rentable, sí en cambio lo es la
industrial. El pollo producido en batería que recibe el



nombre (más elegante) de industrial, y es llevado al
criadero cuando tiene entre 6 y 8 semanas de edad. El
criadero es una inmensa nave donde en estantes
superpuestos, en un espacio minúsculo, viven miles y miles
de pollos aturdidos con una sola obligación: comer.
También beber para que su carne se hinche. A fin de que
beban y coman más, la luz artificial los mantiene despiertos.
El aire debería ser acondicionado, y a veces lo es.

ES FUNDAMENTAL que los mejores pollos sean los de tamaño
y peso medianos. La carne debe estar apretada (tierna y
elástica) y no debe ser blanda. La piel, lisa –los pollos
industriales indefectiblemente tienen la piel granulosa y un
poco más gruesa pero tenemos que tratar que sea lo más
lisa posible-. Las patas, finas y brillantes, de aspecto
escamado y con uñas blandas. El pico blando y el hueso de
la pechuga flexible indican un pollo joven y tierno. Un mal
indicio en los pollos congelados y embolsados es la piel
despegada de la carne y de color amarillo. Hay que cuidar
que esté bien congelado; si hay líquido en la bandeja o
hielo pegado no ha sido correctamente congelado. Los hay
de piel blanca, y no está mal, pero los de piel rosada
también son muy buenos.

DETALLLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE
COCINAR UN POLLO

- Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado,
con bastante filoso, si no se lo quieres mutilar.



- Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser
abundante y tiene que crepitar (saltar); si no, las
presas quedan como hervidas. Cuida de igual forma
que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo
menos de 15 a 30 minutos. (Lo mejor es realizarlo con
un buen aceite de oliva, ya que de esa manera,
como tarda más tiempo en quemarse a esa cantidad
de grados, permite una mejor y más larga cocción)

- El pollo al horno debe ir con horno más bien fuerte
que moderado así se dora bien, aproximadamente
de 200 a 220º C.

No hacerlo con el horno bajo, ya que tardará mucho y
puede que te quede crudo y resultará incomible.

- Si el pollo lo servirás caliente y si sabes trinchar muy bien
puedes hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la
mesa.

El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse
mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y seca
por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la
piel se reseca muy pronto. También puedes trincharlo en la
cocina y cortarlo en porciones o si vas a servir sólo
pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas.

Lo mismo ocurre al cocinar gallinas.

- Cuando lo sirvas frío quítale la piel, ya sea pollo o gallina,



porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado.
Además, sí hay un coléstero-fóbico (fobia al colesterol) en la
mesa, de esos que abundan, desmayará de horror. Es
conveniente quitarle la piel en crudo ya que se saca muy
fácil con la mano, pero puede ayudarse con un repasador.

- Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida;
En esos casos se puede cocinar un pollo expresamente para
ello o usar los restos como en el salpicón

(es una manera de utilizar los restos, cortándolo muy
pequeñito).

- El pollo debe ir atado si se cocina entero para que
conserve su forma. Se le cruzan las patitas y se las ata con
un piolín.(hilo blanco de cocina) Si quieres, también puedes
poner un palito de brochette para sostener las patas y que
el pollo adquiera una presentación mejor, con las patas
más altas.

También le puedes agregar en su interior una manzana, o
un limón dependiendo cuán jugoso lo quieras.

Que hacer con los restos de pollo

- Caldo de pollo: Se utilizan los huesos tostados al horno.
(Resulta un caldo excelente y de exquisito sabor)



- Con masa comprada: puedes elaborar un pastel de pollo,
con una bechamel (salsa blanca), se le añade el pollo
cortadito, jamón de York (cocido), mucho perejil, sal y
pimienta. Si quiere un pastel, tapado; si se le antoja tarta, al
descubierto, con unos pedacitos de mantequilla por arriba.
El mismo relleno sirve para empanadillas, (empanadas, con
masa comprada o casera, solo deberás agregarle unas
aceitunas, cebollitas picada y dorada y condimentar.)

- Canapés, con una bechamel (salsa blanca) o mahonesa,
donde se puede añadir nata (crema de leche) o en la
bechamel se reemplaza la leche por caldo de pollo;

Y esto se sirve sobre tostadas o panes calientes.

- Sopa de pollo criolla, como en Salta (una provincia del
norte de Argentina). Al caldo de pollo le agrega los trocitos
de pollo, acelga cortadita y arroz. Cocinar hasta que el
arroz esté listo. Sirva con una salsita picante y vino de los
Valles Calchaquíes. (Esto es para un paladar exclusivo, y
exquisito, siempre y cuando podamos conseguir esta clase
de vinos por donde estemos, o un vino dulzón.

- También podemos realizar tomates rellenos con una
mezcla de carne de pollo, atún, anchoas, mayonesa y
huevos duros. A los tomates debe sacarles las pepas
(semillas), ahuecarlos y ponerlos boca abajo para que
escurran. Salar y dejarlos durante un rato para que eliminen
el líquido.



Mezclar los ingredientes con la mayonesa y decorar con
huevo duro picadito fino y perejil picado.

- Sándwiches: Mezcle los restos de pollo picaditos con
mahonesa aderezada con una cucharadita de mostaza,
agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en pan de
centeno. O combínelo con apio y nueces picaditas.

O con palta (aguacate/abocado) y mahonesa (mayonesa
picantota), con unas gotas de la salsa Tabasco o similar.

- Mezcle el pollo cortado en cubitos con una lata de maíz
(choclo/elote) desgranado, media lata de tomate triturado,
un poco de caldo de pollo en cubitos y ají molido. Sirva en
cazuelas este plato de cuchara, criollo e instantáneo.



- Cubra la superficie de una pizza con salsa de tomate, pollo
picado, queso gruyere y algunas lonjas de panceta (tocino)
frito, complete con algunas aceitunas verdes y hojas
picadas de albahaca (basílico).

Recordar que las vísceras del pollo tienen dosis bastante
altas de colesterol, el hígado de pollo tiene unos 300
miligramos por cada 100 gramos. Cuatro veces mas que las
carnes, pero también es un alimento rico en hierro y ácido
fólico.
En este libro no trataremos los hígados de pato u oca, con
los que se realizan unos exquisitos platos franceses, como el
demi cui, o (paté de oca, o pato) ya que necesitaríamos
unas cuantas líneas para definir, pero es importante saber
que son productos que se deben comprar donde estemos
seguros de que tengan mucha salida, ya que se
descomponen con mucha facilidad.

CARNES EXOTICAS

Cuando hablamos de carnes exóticas nos referimos
generalmente a aquellas que no estamos acostumbrados a
consumir habitualmente pero que para muchas personas
pueden ser de uso común o casi común, y con ello nos
referimos a carnes de animales silvestres, salvajes, o en estos
últimos tiempos de criaderos especializados: búfalo,



antílope, ciervo, jabalí, yacaré (caimán, cocodrilo, lagarto),
tortuga, foca, ballena, canguro, pecarí, carpincho,
guanaco, llama, avestruz, ñandú, cebra, caballo,
serpientes, arañas, gusanos y todo tipo de insectos.

En sí, salvo aspectos culturales, es muy cierto el dicho: “todo
bicho que camina va a dar al asador”, no olvidemos los
relatos de las cenas romanas y libros del siglo XV en que
participaban cisnes, grullas, aves asadas, tordos vivos dentro
de la panza de un cerdo asado, lenguas de aves y distintos
productos hoy exóticos para nosotros, incluyendo el famoso
“garúm” como condimento que hoy sería impensable el
utilizarlo.

A principios de año, me llamo por teléfono un destacado
periodista argentino para una nota radial al aire (en directo)
sobre el consumo de carnes exóticas, y me pregunta en
donde nace ese gusto por la carne de avestruz, y mi
respuesta fue que yo no consideraba exótica una carne
que fue base alimenticia de muchas etnias primitivas de
nuestro país que llevaba habitado unos 12.000 años a. C. y
que si bien esos pueblos primitivos ya conocieron el caballo
salvaje que se extinguió hace miles de años en estas
latitudes, ya lo consumían como alimento, pero que al ser
introducido nuevamente por los españoles en el siglo XV y
reproduciéndose libremente en manadas salvajes se vuelve
a convertir en alimento de las etnias primitivas, nada más
que esta vez aprendieron a domesticarlo y montarlo; es
sabido por muchos relatos que el “indio”, y por analogía el



“gaucho”, luego de un largo viaje o combate en lugares en
que no estaba provisto de agua, hacía un tajo en la yugular
del caballo y bebía la sangre.

El guanaco, llama, avestruz se convierten en carnes
exóticas cuando el europeo impone sus gustos culinarios
sobre los ya existentes, pero cabe destacar que siguieron
siendo consumidos, nada más que en menor escala.
Los Araucanos (nombre dado por los españoles a los
Mapuches, de arauca = indomable, guerreros, libres; y
mapu = tierra y ches = gentes) al enterarse de la
abundancia de carne (ganado cimarrón) en las pampas
argentinas cruzan la cordillera de los andes y llegan casi a la
Capital porteña, el límite fue el río Salado en la provincia de
Buenos Aires, dando en llamarse éste fenómeno “la
araucanización de la pampa” y con ello estos aborígenes
incorporan a sus gustos alimenticios la carne de caballo (la
cual aprecian mucho por el parecido con la del guanaco)
y la de vaca.

El guanaco, llama y avestruz fueron conjuntamente con la
vizcacha, mulita o peludo el alimento de muchos
aborígenes, pero hay que destacar que en algunas etnias
del noroeste y norte argentino la llama fue criada para la
obtención de lana, siendo llamadas por los españoles
“ovejas de la tierra” y sacrificadas casi y pura
exclusivamente en rituales religiosos y solo consumidas en
esas ocasiones, algunos de estos pueblos sostenían que el
consumir carnes rojas avejentaba prematuramente.



Respecto al avestruz también es una carne exótica y muy
originaria del sur argentino.

SECRETOS DE LIMPIEZA

Para limpiar las carnes lo mejor es realizarlo con papel de
cocina apenas humedecido.
Recortar el exceso de grasa si lo tiene, sin excederse, ya que
esto permite que la carne se cocine más húmeda.

LA CONSERVACION

La mejor manera de conservar las carnes en nevera, es
hasta dos días si se trata de chuletas o cortes más
pequeños, o 4 días para cortes más grandes. Como el
redondo de ternera, o carnes para asar.

Es importante que sepa que la carne picada, o carnes
rellenas o despojos, siempre deberán cocinarse el mismo día
en que se compra.



LAS CLAVES PARA CONGELAR CARNES

Es importante que al comprar la carne ya sepamos que uso
le daremos, o cual es el gusto familiar, para así comprar las
cantidades necesarias.
Todas las carnes y sus derivados se pueden congelar muy
bien. Lo mas importante es conservarlas de la
deshidratación por eso es conveniente utilizar bolsas para
congelador (congelación, freezer), y tratar de expulsar lo
más que se pueda el aire. Es conveniente que el papel
metalizado o el plástico utilizado sea resistente para
protegerla lo más que se pueda.
Los trozos de huesos que sobresalgan es mejor envolverlas
en papel metálico, o aluminio.

Si vas a congelar trozos largos, es mejor envolverlos de
forma extendida, ya que será más fácil luego
descongelarlos y cocinarlos.
La carne congelada se puede mantener durante 10 a 12
meses en perfecto estado.

Si congelas aves pueden permanecer en el congelador de
8 a 10 meses en perfectas condiciones siempre que estén
exentas de grasas.
Si congelas escalopes de pollo, o de ternera, o
hamburguesas es mejor envolver una por una en papel



transparente, así podrás descongelarlas a medida que las
vayas necesitando.

Recordar que es mejor ir descongelando de a poco, y por
ello es mejor congelar de a trozos pequeños.

El Cerdo y el Cordero, también pueden conservarse durante
varios meses, aprox. 6 a 8 meses.
Es bueno recordar que las piezas pequeñas duran menos
que los trozos más grandes.
También es conveniente sacar la carne o aves de los
paquetes que nos dan en los supermercados, bandejas de
porespan, (bandejas que utilizan en los grandes almacenes
o supermercados donde están apoyados) o papel film, ya
que no son debidamente fuertes como para utilizarlos, salvo
que los sobre envolvamos, pero lo mejor es retirar del
paquete en el que vino, secar con papel de cocina, y
luego envolver convenientemente!!

Te comentaré también cuales son los cortes mejores por si
quieres comer unos sabrosos y tiernos escalopes de ternera,
el mejor corte es la babilla (de ternera o de añojo) o si las
quieres mas prolijas de tamaño, es pedirle al carnicero que
te las corte de un redondo de ternera, (en algunos lugares
se le llama también, peceto) tú debes comprarlo y luego
pedirle que te las corten lo mas finitas posibles, para que
luego al empanárlas, sigan quedándote húmedas y ricas.



Recuerda que el solomillo (lomo) es el mejor corte de carne,
si quieres realizar un plato exquisito y muy tierno, ya que es
un tipo de carne muy pero muy tierno y jugoso.

Y con el puedes hacer un solomillo a la Wellington, que es
un solomillo envuelto en una masa de hojaldre!!!! Que ya
próximamente en mi boletín podrás leer su receta.

Espero que con estos consejos, te resulte más fácil hacer la
compra, y puedas hacerla de manera más práctica ya que
comprarás carnes más frescas y gustosas.

Y muy pronto, te daré los mejores consejos para que puedas
comprar pescados y mariscos lo mas frescos posibles, y
algunas recetas para que las congeles bien!!

Y aquí van algunas recetas para que puedas realizar en tus
ratos de ocio!!!
O como ya conoces mucho de carnes, puedas preparar
exquisiteces para tus amigos durante los fines de semana!!!

EXCELENTES RECETAS CON CARNES

Si bien es cierto, éste es solo un acompañamiento, pero es
una receta sencilla y muy rica, para que tú puedas tener a
mano para acompañar cualquiera de estos platos, Y el
arroz de esta manera es EXQUISITO, y para un Cocinero/a
de Fin de Semana es Imprescindible tener presente un
acompañamiento tan sencillo y a la vez sofisticado como es
éste.



ARROZ PILAF

Preparación
En una fuente que se pueda utilizar para el horno y el fuego
del anafe, (cocina) colocar

1. 100 gramos de mantequilla
2. Y se fríe una cebolla picadita fina
3. Cuando esta dorada se le vuelca 3 cucharones de
arroz seco
4. Y se revuelve durante un rato, para que se vaya
integrando la cebolla al arroz
5. Agregarle 6 cucharones de agua hirviendo o caldo
hirviendo
(Son dos cucharones por cada cucharón de arroz)
6. Si le hubiese colocado el agua sola, le agrego la sal
en ese momento.
7. Agregarle queso rallado más o menos proporcional a
la cantidad de arroz que tenga.
8. Se tapa y se lleva al horno para que termine de
cocinarse y secarse.
9. El horno deberá esta a aproximadamente a 250
grados
10. Dejar cocer durante aproximadamente 15 minutos.



Esta preparación sirve para cualquier plato que tenga algún
tipo de salsa, como los que hemos estado hablando
durante estos platos anteriores.

Si se quiere presentar mejor, se puede colocar en unos
moldecitos metálicos ponerles dentro un poco de aceite y
rellenar con el arroz, apretarlos un poquito y luego
desmoldar en el plato, de esa forma podré cubrirlo con la
salsa, y el pollo o carne me quedaría en el otro extremo del
plato.

LOMO DE BUEY ASADO CON SALSA DE CARNE
AL BRANDY

Ingredientes Para 8 personas
El empiece de la cadera de la vaca cortada en horizontal
de 1 ½ Kg. o solomillo de vaca
Aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo fileteados (cortados en fetas finas)
Cáscara de un limón
Mostaza
Romero y tomillo
Sal y pimienta



Ingredientes para la salsa

El jugo de la carne
2 cucharadas de harina tostada
½ litro de agua con 1 pastilla de Estarlux de carne
1 vaso de coñac

1. Pedir al carnicero que nos limpie la carne y la
bride.(quiere decir, que nos la ate)
2. Poner la carne en la bandeja de horno.
3. Colocarle sal gorda y pimienta en grano, espolvorear
con el tomillo y el romero y untarlo de mostaza.
4. Calentar el horno a 220º C
5. Freír la corteza de limón y los ajos en el aceite.
6. Cuando estén doradas echarlos en la carne, poner 50
gramos de mantequilla y meter en el horno
precalentado.
7. El tiempo de asado se calcula de 10 a 15´ por cada
medio Kg. de carne, mas 10’ adicionales.

Salsa:
1. Sacar el asado del horno.
2. Envolverlo en papel de plata para que repose y
reservar.
3. Poner la misma bandeja de horno en los fuegos de la
cocina. Eliminar el exceso de aceite excepto una
cucharada.



4. Añadir la harina tostada y dar vuelta para que cueza
1 minuto.
5. Añadir el Brandy y flambear.
6. Añadir poco a poco el caldo para que no salgan
grumos. Rascar toda la sustancia de la bandeja y
cocer hasta que espese un poco. Colar y rectificar el
punto de la pimienta.

Para servir
Cortar la carne en filetes de 1 cm. Justo antes de servir y
servir con la salsa muy caliente. En la salsera. Se puede
acompañar con salsa de frambuesa.



MAGRET DE PATO CON SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES PARA 6 ó 8 PERSONAS

2 magret de pato
100 ml de vino blanco dulce
200 ml de nata
1 cucharada de mostaza suave pimienta negra, sal y
azúcar
½ cucharadita de maicena
1 cucharada de oliva
1 cucharada de vino tinto
6 uvas blancas peladas por persona

Preparación:



1. Se corta el lado de la piel de grasa formando rombos
sin que traspasen la carne.
2. Colocar pimienta recién molida y sal gorda, y se
presiona con los dedos para que se incruste.
3. Calentar una sartén con el aceite, cuando esté
humeante, introducir el magret con la parte grasa
hacia abajo. Freír 5 minutos, una vez dorada la grasa
bajar el fuego un poco, darlo la vuelta y continuar
friendo 4 minutos más.

4. Retirar, tapar con papel de plata hasta el momento
de cortar y servir.

Salsa:
1. Retirar la mayor parte de grasa de la sartén y verter el
Jerez.
2. Raspar toda la sustancia de la carne.
3. Añadir la maicena disuelta con la nata.
4. Sazonar con pimienta, sal y una pizca de azúcar.
5. Cocer 5 minutos que la salsa espese ligeramente.
6. Fuera del fuego agregar la mostaza disuelta en la
cucharada de vino y batir enérgicamente.
7. La mostaza no debe hervir porque se corta.(verás
que se va separando la salsa)
8. Si te resultara muy fuerte el sabor añadir un poco de
agua.
9. Pelar las uvas y saltearlas con un poco de
mantequilla. Añadir a la salsa en el momento de
servir.



Para Servir:
1. Cortar el pato en filetes de ½ cm. de espesor.
2. Colocar en la fuente y servir con la salsa aparte.
3. Acompañar con alguna ensalada verde, o tarta de
cebollas o puré de manzanas o castañas

Nota:
El magret debe prepararse a última hora. Sí se hiciera con
unas horas de antelación, envolverlo en papel de plata. No
meterlo en la nevera. Cortar en el momento de servir y
servir a temperatura del tiempo con la salsa muy caliente.
Esta salsa también se puede utilizar para cualquier otra
carne como solomillo, lomo de cerdo ó incluso pollo asado.
Mezclada con unas cucharadas de salsa de tomate es muy
rica para espaguetis.
El magret solamente frito, con el jugo de su propia carne y
acompañado de jalea de frambuesa también lo
recomiendo.
La jalea de frambuesa, sería colocando un bote de
mermelada, agregándole, unas gotas de limón y agua, y
llevar a hervir a fuego suave, cuando su consistencia se
como de salsa, retirar, y servir



PASTELA DE POLLO A LA CANELA

Este es un exquisito plato árabe, y/o marroquí, es muy rico y
permite lucirse con los invitados, y es un plato para comer
como único ya que llena bastante

Ingredientes para 6 personas:

4 muslos y contra-muslos de pollo ó dos pichones
partidos por la mitad
1 paquete de obleas para rollitos de primavera
50 gramos de almendra cruda
30 gramos de mantequilla
1 cebolla
2 zanahorias
2 puerros
4 dientes de ajo
2 cebolletas grandes
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de canela
Azúcar glas
Pimentón, sal y pimienta



Procedimiento:

1. Dorar las patas de pollo en una cazuela sobre 2
dientes de ajo salteados en aceite.
2. Reservar en un plato y tirar parte de aceite dejando
como dos cucharadas. Añadir la cebolla, la
zanahoria y los puerros someramente picados,
rehogar.
3. Volver a poner el pollo, cubrirlo con agua y una
pastilla de Estarlux de pollo y cocer a fuego medio
hasta que el pollo esté hecho, alrededor de 1 hora. En
la olla, 20 min.
4. Sacar el pollo y aún templado quitarle la piel y los
huesos y desmenuzar la carne con los dedos (así no se
seca). Reservar.
5. Reducir la salsa con las verduras a un tercio, triturarla
en el robot.
6. En 3 cucharadas de aceite de oliva, freír las
almendras,

7. Sacarlas escurrirlas y reservar ese aceite.

8. Picar las cebolletas y 2 dientes de ajo, saltearlos a
fuego suave en mantequilla hasta que se ablande
9. Añadir el pollo desmenuzado, la mitad de la canela,
la miel, una pizca de azafrán y la salsa reducida y
triturada. Sazonar.



Poner dos cucharadas generosas de relleno en una punta
de cada oblea de pasta y sobre esta un puñado de las
almendras fritas picadas. Envolverlo como para rollitos
(doblar el relleno sobre sí mismo, luego doblar los laterales
horizontales hacia el relleno y enrollar). El proceso hasta
aquí se puede tener preparado desde el día anterior.
Guardar los rollos en la nevera bajo un paño húmedo o
congelar.

Para servir:

Untar cada rollo con el aceite de almendras, espolvorear de
azúcar glas y meter en el horno a 200º C unos 12 minutos,
hasta que se doren. Servir inmediatamente con un toque
de canela molida.

Se puede acompañar de una ensalada verde (diferentes
brotes de lechuga y cebolleta) aliñada de una vinagreta
hecha con mostaza, 1 cucharilla de azúcar morena, vinagre
y aceite de oliva virgen. Servir la ensalada en el mismo
plato que la pástela para refrescar.



POLLO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:

1 Pollo troceado
100 gramos Mantequilla
1 Taza de 200cc de Aceite
1 Cebolla
400 gramos Nata Liquida (crema de leche)
1 Lata de champiñones (se puede hacer
con frescos)
Sal, Pimienta de colores
Perejil Picado

Procedimiento:

1. Lavar el pollo y limpiar de impurezas
2. Trocearlo, o por lo menos dejarlo en presas pequeñas
3. En una cacerola colocar los 100 gramos de
mantequilla junto con media taza de aceite.
4. Cuando esté caliente, colocarle las presas para que
se doren ligeramente
5. Retirar y en ese aceite freír la cebolla picada muy
fina.



6. Cuando notemos que se puso transparente (quiere
decir que está cocida)
7. Se agrega el pollo en la misma cacerola continuando
la cocción, Sobre el fuego lento y con la cacerola
tapada.
8. Agregarle ¼ taza de coñac, y cuando hierva
agregarle la nata liquida
9. Y la lata de champiñones.
10. Mantener cocinando durante unos minutos más,
condimentar en esos momentos.
11. A último momento, ya casi antes de servir, se le
agrega el perejil picado

Es un plato muy rico para servirlo con arroz pilaf, o arroz
blanco como el que viene en los botes preparados de SOS

REDONDO (PECETO) DE TERNERA AL KETCHUP

Esta es una muy rica y económica receta, ya que permite
con un mismo esfuerzo hacer dos platos diferentes!!!!
Podemos crearlo para una suculenta cena a la luz de las
velas con la persona adecuada, o quizás también
prepararla para degustar con nuestros hijos en una frugal
cena, o también para preparar cuando queremos hacer
una bandeja de fiambres fríos para un Bufet Froid, O Mesa
de Platos Fríos.



Ingredientes:

1 Redondo de Ternera (Peceto) de Añojo de aprox. 2 kilos
4 Cucharadas de Ketchup
4 Cucharadas de Mostaza (puede ser picante o la común
de mesa)
Aprox 1 litro de caldo de carne
Sal – Pimienta –Orégano

Procedimiento:

1. Poner a calentar el horno a unos 200º C.
2. En la rejilla del horno, colocar el redondo (peceto)
salarlo y colocarle pimienta.
3. Mezclar en un bols (cuenco) la mostaza y el ketchup
4. Pintar el redondo con esa mezcla, por todos los lados.
5. Poner a calentar el caldo de carne ( si no tenemos,
utilizar el de verduras)
6. Colocar en el horno, la rejilla, con el redondo
7. Por debajo de la rejilla poner una bandeja, un poco
honda, de las que vienen en el horno, y cubrirla con el
caldo, previamente precalentado
8. Dejar el horno en la temperatura aproximada de 200
a 230º C durante media hora.
Esto hará que la carne quede como sellada, dorada
por fuera pero cruda por dentro.
9. Y luego bajar la temperatura del horno a 180º C



10. Mantener en el horno unos 45 minutos, dependiendo
cuan crudo o cocido nos guste la carne.
11. Si nos gusta tipo roast beaf ingles, dejarlo 35 a 40
minutos (ya que al pincharlo debemos notar que
sangre.
12. Si en cambio nos gusta que esté más cocido, dejarlo
unos 55 a 60 minutos dentro del horno.

Al retirar, podremos
1. La primera receta seria, desgrasar la fuente que
teníamos por debajo de la rejilla donde se cocino la
carne, y colocarla en una cacerolita al fuego vivo, y
agregarle una cucharadita de maicena, y unas gotas
de salsa Perrins, y unos 200 cc de nata liquida,
mezclar, y dejar que llegue a ebullición, mantener
unos 10 minutos de cocción.
2. Retirar la carne, y trocearla, presentándola con la
salsa por encima.
3. Queda muy rica acompañada de un puré de patatas
o puré duquesa.
4. Para realizar el puré duquesa, solo deberemos
agregarle dos yemas, mezclar y dos claras batidas a
nieve, y luego con una manga pastelera, voy
haciendo pequeños montoncitos sobre una placa
para horno, y dejo que se doren un ratito al horno, y
luego se sirve de acompañamiento!!!! Pruébalo
queda exquisito!!! Es un plato raro, y que quedarás
como un rey/reina, con muy poco trabajo!!!



Si quieres comerlo frío,

1. Retirar la carne, dejar enfriar
2. Cortar la carne con cuchillo eléctrico si lo tienes, y
sino con un cuchillo normal pero con mucho filo, ya
que es necesario que las tajadas sean bastante finas.
3. También lo puedes cortar en una maquina de cortar
fiambres.
4. Es una carne que se puede hacer hasta con dos días
de anticipación y nos da tiempo para preparar otras
cosas.

Luego colocas la carne, en una fuente con todas las
rodajitas alrededor, y lo colocas en el centro de la mesa, y
puedes poner otros platos con rodajitas de tomate, hojas de
lechuga, trocitos de queso, y una bandeja con panes de
distintos sabores o colores.
Quedarás magnifica/o ya que es algo diferente, y muy
agradecido, ya que no engorda, como cualquier otro tipo
de carne que puedas hacer.
También puedes agregarle alguna salsa que se te ocurra
para cubrir los pancitos, o simplemente con mayonesa



(mayonesa) mezclada con pickles, o pepinillos en vinagre
en vinagre.
En la foto, verás la carne cortada en trozos muy finos y
cubiertos con una salsa que en Italia se llama Vitel Toné,
que es una salsa mezclada con la mayonesa, una lata de
atún en aceite, sal, vinagre, limón, y aligerar con leche
entera si vemos que nos queda muy espesa.
Decorar con el huevo duro picado, y alcaparras.
En estas fiestas es un plato que nos soluciona más de un
problema, ya que lo pueden comer grandes y chicos.

SOLOMILLO DE CERDO MACERADO CON
CHUTNEY DE CIRUELAS

Ingredientes para 8 personas:

3 solomillos de Cerdo



Ingredientes para macerar:

1 yogur, salsa de soja, 2 dientes de ajo picado, pimienta
negra, nuez moscada, cominos, un chorretón grande de
aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre de Jerez.

Ingredientes para el chutney

½ kg. de ciruelas pasas (ciruelas secas sin hueso)
1 manzana Grany Smith (verde amarronadas)
2 cebollas
75 gramos. de uvas pasas (pasa de uva)
½ vaso de agua
1 vaso de vinagre de jerez
6 cucharadas de azúcar moreno
½ limón
Una mezcla de canela, nuez moscada, clavo y
pimienta en polvo.

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes de la maceración.
2. Salar el solomillo y macerarlo unas horas.
3. Precalentar el horno a 220º C.

4. Colocar la carne en el mismo recipiente donde se ha
macerado y asar 15 a 20 minutos.

5. Mientras se macera el solomillo, preparar el chutney.



6. Lavar la manzana y trocearla en cuadraditos con la
piel. Rociarla con limón para que no se ponga negra.

7. Lavar bajo el grifo las ciruelas y las pasas y quitar el
hueso.
8. Picar la cebolla en juliana. (rodajas finas)
9. Poner en una olla de fondo grueso todas las frutas
con el agua, el vinagre, el azúcar y las especies.
10. Cuando empiece a hervir bajar el fuego y cocer
lentamente 1 hora, removiendo de vez en cuando
con cuchara de madera.

Para servir:
Cortar la carne en rodajas de 1 cm. de grosor (espesor) y
servir con el chutney templado. También se puede
acompañar de puré de patatas.
La carne se puede macerar el día anterior pero es mejor
asarla justo antes de comer para que este jugosa.
El chutney puede hacerse con antelación y mantener en la
nevera en un frasco.

NOTA:
Comprar medias noches pequeñas (pancitos un poco
dulzones). Untar un lado del bollo con el chutney de mango
y por el otro con la salsa del asado de la carne, meter una
rodaja de solomillo de cerdo en medio y cerrar el
emparedado, (sándwich)



Estas media noches se pueden preparar el día anterior.
Guardar en la nevera tapadas con una servilleta húmeda
encima.

TERRINA DE CAMPAÑA

Ingredientes para 10 a 12 personas

12 a 16 lonchas de bacon

625 gramos. De carne de cerdo picada
125 gramos, Tocino picado
175 gramos. De higaditos de pollo
(comprar un poco más ya que se desperdicia
mucho al limpiarlos)
2 Cebollas
3 Cucharadas de brandy
3 cucharadas de Oporto o Jerez Dulce
3 Dientes de Ajo
1 cucharada de canela, nuez moscada, y
pimienta negra molida
1 cucharada de romero, tomillo, estragón, y
orégano seco
1 cucharada de perejil picado y fresco
2 Rebanadas de pan de molde blanco



1 Huevo
2 Hojas de Laurel o menta (opcional)

Procedimiento:

1. Limpiar los higaditos de venitas y grasa, mantener el
corazón y macerarlos en leche 24 horas si es posible
para quitarles lo amargo
2. Pasado el tiempo, escurrirlos, secarlos en papel
absorbente y triturarlos en el robot.
3. Forrar un molde rectangular con las lonchas de
bacon a lo ancho, reservando 4 para la parte de
arriba.
4. Picar las cebollas y saltearlas en una sartén con una
nuez de mantequilla, hasta ablandarlas sin que
tomen color.
5. Añadir el brandy, subir el fuego y que se evapore y
añadirle el Oporto también.

6. Mezclar en un bol la carne picada con el tocino y el
puré de higaditos.
7. Añadir la cebolla salteada, el ajo picado, las hierbas
secas, las especies, el perejil, la miga de pan y el
huevo.
8. Comprobar si esta bien sazonado.
9. Hay que tener en cuenta que esta terrina como se
sirve fría pierde parte del sabor. Así que hay que ser
generoso en el condimento.



10. Volcar la mezcla de carne en el molde, colocar las
dos hojas de laurel encima, y cerrar con el bacón
reservado.

11. Envolverlo muy bien cerrado con varias vueltas de
papel de plata. Colocarlo encima de una bandeja
de horno profunda a la que le echaremos agua
caliente para que cubra hasta la mitad de la terrina.
12. Cocer al baño María en el horno a 180º C durante 1 y
¾ hora.
13. Se puede comprobar si esta cocinada, metiendo un
pincho 10 segundos, si sale caliente ya esta, si sale
templado le falta un poco.
14. Retirarla del horno y dejar reposar 20’.
15. Retirar el papel de plata, escurrir el líquido que tenga
y forrar el molde con papel film.
16. Poner un peso como de 2 briks de leche y meter en la
nevera una vez fría.
17. Después de 2 horas se puede retirar el peso y
conservarlo en la nevera bien tapado. En su propio
molde.
18. Esta terrina gana después de 2 - 3 días de cocinarse,
incrementándose el sabor de sus ingredientes. Puede
guardarse hasta 1 semana en la nevera ó congelarla.

Para Servir



Se desmolda y se corta en rodajas, dejando parte sin cortar.
Acompañarla de pan de chapata o similar, alcaparras,
pepinillos y cebolletas.
Otro buen acompañamiento para buffet es el chutney de
mango o una salsa de naranja.
La salsa de Naranjas la puedes realizar con la mermelada
de naranja, más el zumo de dos naranjas y esperar a fuego
suave que se forme una mermelada pero bastante mas
liquida, como si fuera un jarabe, para poder volcar sobre la
terrina.

LOMO STROGONOFF

Ingredientes:

1 kg de carne vacuna sin grasa y cortada en bastoncitos
(Ideal es el solomillo, pero a veces esta demasiado
inaccesible para los bolsillos cuando son muchas personas,
entonces podemos contar con la babilla que es un buen
corte y también muy sabroso.

1/2 Vaso de Coñac
Sal, Pimienta, Estragón, Tomillo
1 Cebolla Picada
1 Puerro Picado



1 Lata de tomates naturales picados
1/2 Taza de Caldo de carne
Zumo (Jugo) 1/2 limón
200 cc. Nata Liquida (crema de leche)

Arroz blanco cantidad necesaria, condimentado con sal y
aceite de oliva.

Preparación:

1º Comenzar cortando en bastoncitos no muy pequeños la
carne.

2º Colocarlos en una sartén con un chorrito de aceite, (para
que la carne no se pegue) y dorar la carne, de ambos
lados.

3º Es conveniente que al aceite de oliva le agreguemos un
pequeño trozo de mantequilla, (suaviza los sabores)

4º Si te quedará mucho liquido en la sartén, volcar lo que
sobra.

5º Agregarle el coñac y flambear (o sea encender dentro
de la sartén separada del fuego, para que tome sabor la
carne, y se evapore el alcohol del coñac)

6º Condimentar con sal y pimienta

7º Luego el tomillo y el estragón seco (o fresco si lo
conseguimos en el supermercado)

8º Después la cebolla picada pequeña y dejar que se vaya
rehogando.

9º A continuación poner el puerro picado y dejar que se
sigan cocinando despacito.

10º Añadirle la lata de tomate natural, picado, el limón
(suaviza la preparación) y continuar cocinando con la
cacerola tapada hasta que la carne este tierna (blanda) y
sabrosa.



11º Si vemos que la preparación tiene mucho liquido, seguir
cocinando sin la tapa, para que se vaya evaporando un
poco el liquido.

12º Un ratito antes de que este la preparación lista,
agregarle la nata liquida, y esperar que se cocine un poco
mas hasta que se concentre un poco la salsa.

Para presentar este plato, hacerlo colocando algo de
aceite en un moldecito tipo flan, y ponerle el arroz bien
apretadito, y luego desmoldar sobre el plato a servir, y cubrir
con la preparación del lomo strogonoff.

El arroz, deberá estar condimentado con mantequilla o
aceite y sal.

FLAMBEADO:

La sartén donde tendremos la preparación para flambear
deberá estar caliente, al igual que la preparación, y
volcarle el coñac, fuera del fuego porque se puede
autoprender. Y recién después prenderlo con una cerilla
(fósforo) o con el fuego de la llama. Dejar un rato hasta que
se apague.

TERRINA DE AVE

Ingredientes para 6 personas

6 Supremas de pollo (filetes de pollo)
Aceite de Oliva
Sal - Pimienta
1/2 vaso de vino blanco, o cava (champagne)
100 cc de nata (crema de leche)
150 cc de caldo de ave o un cubito deshecho en esa
cantidad de liquido.
4 yemas
1 cdita de maicena
Trufas cantidad necesaria o Aceitunas Negras



Para decorar se necesitará juliana de Judías Verdes
(Chauchas) y juliana de zanahoria.
La juliana se obtiene de cortar en tiritas finitas las verduras

Preparación:

1º Limpiar bien los filetes de pollo, o pavo (si se desea para
alguna festividad mas importante)

2º Quitarles toda la grasa que vea que sobra, o hilitos que
sobresalgan

3º Cortar en trozos no muy grandes

4º Poner una sartén en el fuego con un poco de aceite,
preferentemente que la sartén sea auto-adherente, así no
se nos pegará el pollo y por otro lado utilizaremos menos
aceite.

5º Salar y pimentar (acto de colocarle la pimienta)

6º Cuando veas que comienzan dorando los trozos
agregarle el vino o cava.

7º Y se va esperando que vaya espesando la preparación.

8º Agregarle la nata liquida (crema de leche)

9º Dejar que hierva, y se le agrega un cucharón aprox. de
caldo de ave.

10º Esperar que se vaya reduciendo, esto tardará unos
aproximadamente entre 15 y 20 minutos.

11º Retirar de la sartén y colocar en la procesadora, o algún
elemento que tengas en la cocina que te permita que se
procese, y quede como un puré.

12º Agregarle las 4 yemas, y la cucharada de Maicena

13º Y volver a mezclar o procesar.(si esta dentro de la
batidora.



14º Colocar en un molde en forma de tarrina, o sea
alargado, y enmantecar (acto de colocarle mantequilla al
molde para que no se pegue lo que le pusimos) el molde y
colocarle un poquito de pan rallado.

15º Colocar dentro de la terrina (tarrina) la mitad de la
preparación y luego en el centro

16º Colocar en el centro, las trufas o las aceitunas negras.

17º y luego volcarle el resto de la preparación

18º Colocar en horno moderado a baño María durante 15 a
20 minutos. Colocarle por encima papel de aluminio
(metálico) así no se queman las puntas.

Si tenemos microondas también se puede realizar dentro de
él, solo deberemos tener cuidado que el envase de la
terrina no sea metálico. Y cocinar en microondas a 75
grados durante 10 minutos y luego a 100º durante unos 3 a 4
minutos dependiendo la fuerza de su microondas.

19º Preparar una juliana de zanahorias, y de judías verdes
(cortar lo mas finitas posibles, (existen en el mercado unos
cortados magníficos)

20º Colocar separadamente en agua hirviendo hasta que
se cocinen un poco (a esto se lo llama Blanquear la
verdura) y cuando están listas volcarlas sobre un colador
con agua fría para que se enfríen y no se pasen de
cocción.

Colocar el trozo de terrina en el centro del plato y por
encima volcarle la juliana de zanahoria y judías verdes.

A esta preparación también se le puede preparar una salsa
que la explico en otra receta, para que la puedas utilizar en
otros platos que creas conveniente!!!



PATE DE HIGADITOS DE POLLO

Ingredientes

½ Kilogramo de Hígados de Pollo

250 gramos de Mantequilla (Manteca)

2 o 3 Escalonias (Echalotas, Echalottes)

1 decilitro de Málaga Virgen

½ decilitro de un buen Jerez

Procedimiento:
1º Pelar y picar las escalonias, o echalotas.

2º Colocar en una sartén un poco de mantequilla y colocar
allí cuando este caliente, la echadota picada

3º Dejara que se vaya cocinando a fuego suave, y cuando
estén transparentes.

4º Le agregamos los vinos, (el Málaga y el Jerez)

5º Cuando comience a hervir, le agregamos los hígados de
pollo, que tuvimos que haber limpiado cuando los trajimos
del lugar que los compramos. Separar los corazones, ya que
a veces vienen unidos a los higaditos.

6º Mantener en el fuego durante 3 a 4 minutos.

7º Colocar toda esa preparación en una licuadora, o lo
pasas por una procesadora, o la turmix, algo que permita
que se convierta en un puré.



8º Añadirle el resto de la mantequilla, ablandada, y como
estará caliente la preparación se ira ablandando y
disolviendo.

9º Condimentar con, sal, pimienta de colores, y colocar en
una tarrina, o molde rectangular para que vaya tomando
forma la preparación y solidificándose.

10º Es conveniente, que lo mantengamos en la nevera
(heladera) hasta la hora de servir, si queremos utilizarla otro
día, sería mejor, hacerle aparte un poco de gelatina sin
sabor, y echárselas cuando este frío, de esa manera
evitaremos que la preparación se oxide.

Este paté de Volailles!! O PATE DE HIGADITOS DE POLLO, se
puede congelar perfectamente!!!
Y lo tendremos listo para cuando lo quieras utilizar.
Solo deberías sacarlo del congelador la noche anterior,
para que vaya tomando nuevamente la temperatura
adecuada

PAVO RELLENO

INGREDIENTES

1 pavo ó pularda de 3 kg.
4ó5 lonchas de bacón
1 vaso de vino blanco aproximadamente
2 vasos de caldo de ave aproximadamente
1 zanahoria
2 puerros
1 apio
1 cebolla
1 bouquet garni, (perejil, tomillo y laurel atados)
Sal y pimienta
1 cucharada de mantequilla



Coñac para inyectarlo
2 cucharadas de oporto
2 cucharadas de confitura de frutos rojos, sin
pepitas

Para el caramelo:

100 gramos. de azúcar

Relleno:

200 gramos de ciruelas pasas sin hueso
100 gramos de piñones
200 gramos de uvas pasas
3 manzanas reinetas
2 vasos de coñac aprox.
100 gramos de orejones
2 rebanadas de pan mojadas en leche
Sal, pimienta, nuez mostaza
canela

-
Procedimiento:

1º Lavar bien el pavo por dentro y por fuera.

2º Se le quitan todas las tripas y se pasa limón por dentro.

3º Se puede chamuscar los pelos, con los nuevos sopletes

4º La víspera inyectarle al pavo el brandy, pinchando todo
el cuerpo con una jeringuilla muy gruesa. El inyectado es
para ablandar la carne del pavo y que esté jugosa.

5º Introducir las lonchas de tocino entre la carne y la piel,
ahuecando esta lo más posible sin romperla.



6º Rellenar el pavo, coserlo y bridarlo (atarlo) para que no
pierda la forma. Salpimentar.

7º Cortar las verduras en juliana, colocarlas en la base de
una fuente de horno, se le puede poner Silpat (lámina de
silicona, para que no nos ensucie demasiado la bandeja)

8º Introducir el pavo y untarlo con un poquitín de
mantequilla, ya que tiene el beicon.

9º Una vez que el pavo empiece a dorarse agregar el
caldo, el vino y el bouquet garni.

10º Rociar de vez en cuando con sus propios jugos. Sí fuera
necesario añadir más caldo y más Jerez.

El tiempo de asado es de 30 minutos por kg.
Aproximadamente en un horno a 180º C.

Como caramelizar el pavo:

Deshacer a fuego lento el azúcar con la mantequilla hasta
que adquiera un color dorado pálido, volcarlo sobre la piel
del pavo 15 minutos antes de terminar el asado. Si tienes un
pincel puedes pincelarlo con ese caramelo.
Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos.

Como hacer la salsa:

Retirar el exceso de grasa de la bandeja del horno sí es que
la hubiera añadirle un poco de caldo de ave y raspar
toda la sustancia. Pasar por el chino. Cocer en un cazo
junto con la confitura de frutos rojos y el oporto.

Como hacer el relleno:

En un bol, mezclar las manzanas peladas y en cuartos, las
ciruelas, las pasas, los orejones, el pan remojado, 25 gramos
de mantequilla y el coñac. Sazonar con sal, pimienta,
canela y nuez moscada. Dejar reposar toda la noche. Al



día siguiente añadir un poco más de coñac si la fruta lo
hubiera chupado todo.
Sí no cabe todo el relleno dentro del pavo, el sobrante se
cuece en el microondas hasta que las frutas estén tiernas.
Se sirve como guarnición al pavo.

Para servir:

Colocar el pato sobre una bandeja de madera con
cubiertos de trinchar.
Adornar las patas con papel de plata. (tipo coronita) y
Servir la salsa aparte y el sobrante del relleno como
guarnición.

Otros acompañamientos son:
Gratinado de patata, puré de castañas, manzanas asadas,
milhojas de manzana y cebolla confitada, tarta tatín de
tomate, ensalada de berros.



SOBRE LA AUTORA

Mi nombre es Alejandra
Feldman, y me dedico a la cocina, casi, desde que me
acuerdo!!!!
Actualmente, y desde hace ya 15 años vivo en Madrid,
España.
Nací en Buenos Aires, Argentina, y soy de origen italo-
argentino.
Desde muy pequeña me interese por la cocina. Con el
tiempo, descubrí, que significaba mucho en mi vida, y que
me producía una sensación alucinante!!!, al ver que
preparando ricas comidas para amigos, hacia que me
vieran, con una mirada diferente,.... con ojos de ENCANTO!!!

Luego de mi paso, por la escuela secundaria, comencé a
estudiar ingeniería industrial!!!! Pero claro, el tiempo me
daría la razón!!! No era mi profesión!!! por lo que luego de



dos años de arduos estudios, decidí, dejar todo, con gran
disgusto de mi familia y dedicarme solamente a ser una
gran CHEF.

Comencé estudiando con las monjas suizas, de Belgrano
(barrio porteño) donde están unas monjitas privilegiadas,
que enseñaban cocina y otras placeres de la casa!!!!!!
Aún hoy, continúan enseñando, en el mismo sitio y con las
exquisitas recetas Alemanas, húngaras, y suizas.
Después de dos años de aprender junto a ellas, sus secretos
Y maravillosas recetas, y diariamente tomando clases,
Decidí, poner un servicio de Catering, y lo llamé, “La Casa
de Alejandra!! Ya que de esta forma, si alguien preguntaba
de donde eran esos exquisitos platos, podrían decir, son
de…… ¡¡La casa de Alejandra!!

En 1982, nació mi primer hijo......
Y continué perfeccionándome más y más, ya que la
necesidad de aprendizaje nunca se termina, y lo hice, con
grandes profesionales, como son, OTILIA KUSMIN, EL GATO
DUMAS, DOLLI IRIGOYEN, MABEL GHIOTTO, VICTOR MOLINA
Y Sus hermanos, todos cocineros de prestigiosos
restaurantes, así como con el “restauranter” argentino
FRANCIS MALLMAN (Especialista en carnes exóticas).
Realice cursos de congelación con GERDA KRISTELLER y
MIRIAM BECKER y otros de Nutrición y Dietética, como así
también de Seguridad Alimentaria. (Hotel Panamericano
Bs.As).



Unos años después, por mi currículum, me ofrecieron
trabajar para la empresa BGH LITTTON Y MOULINEX, me
seleccionaron para que en mi taller de cocina, diera las
clases que ofrecían a las personas que compraban su
nuevo microondas, y ese fue, mi puntapié inicial, y más
importante!! Ya que me permitió conocer, a muchas
personas, aprender con ellas, y además dar varios shows, y
presentaciones en distintos lugares de la Argentina.

Hasta que tuve la suerte de conocer a personas del plantel
de televisión donde me ofrecieron participar de un
programa muy conocido que se llamaba y se sigue
llamando aún hoy “UTILISIMA”, allí, permanecí junto con mi
compañero de BGH, el excepcional cocinero Manuel
Aladro, como colaboradora durante mas de 3 años!!!!!!!
Además de participar en programas de radio, sobre
preguntas y respuestas de las cocinas de microondas y de
Congelación!!!

También, estudie, Gastronomía y hostelería en una escuela
de la ciudad de Buenos Aires, mientras cuidaba de mi
segunda hija, que era muy pequeña, en ese entonces.

A partir de allí, tuve la ocasión de viajar a Madrid, y tener la
gran suerte de pertenecer a un grupo empresario
Argentino-Italiano, donde hice mi experiencia en el área de
la restauración, abriendo un restaurante de comida ítalo
argentina!!!, “PIZZA CERO”, un lugar muy conocido en la
Argentina, por su sistema exclusivo, de ofrecer un plato



económico como es la PIZZA, en un lugar de lujo!!, donde
permanecí durante casi 9 años.

En España, también tome clases, en varias escuelas de
cocina con grandes profesionales.
Y como colofón a esta gran carrera, que amo, que es la
Gastronomía, tuve otro gran reto.
Abrir Una Escuela de Cocina, y poder trabajar en ella, y dar
clases de cocina tradicional, y también con Thermomix,
Microondas y Congelados!!
La Escuela aun hoy permanece en la zona de Pozuelo, en
las afueras de Madrid, y se llama “Pimienta y Sal”.

Y ahora, mi nuevo gran RETO!!!, lograr que las personas que
me sigan, puedan conocer, la placentera sensación de
COCINAR CON ENCANTO,….. Transmitirles, mis secretos, y la
experiencia para hacer grandes platos, sin demasiado
tiempo en la cocina, o que puedan convertirse en un
Excelente Chef de fines de Semana, dejando a amigos/as,
boquiabiertos y......... ENCANTADOS ¡!!!!!
Desde hace un año y medio, he abierto mi propia escuela
junto con una amiga, gran conocedora de las técnicas
nuevas de la cocina Española, y que hacia 3 años tenia su
propia página Web de venta de artículos para la cocina.
ClubCocina.net.
Esto me ha permitido seguir aprendiendo y tomar algunos
cursos en la Universidad Camilo José Cela, en la Cátedra de
Alimentación de Ferran Adrià y participar también de
Madrid Fusión 2007 y Madrid Fusión 2008.



Actualmente estoy con el proyecto de cursos de cocina por
Televisión, en http://www.youtube.com/cocinaconencanto
donde cualquier persona, podrá aprender a cocinar en
cualquier horario, y con su propio ordenador.
Desde ya espero que me sigas, y verás todo lo que tienes
para aprender.
Gracias.
Alejandra Feldman



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