O Azeite
Pedro Loureiro
• Óleo vegetal extraído de azeitona
• Culinária, como medicamento, unguento
ou bálsamo, perfume, combustível para
iluminaç...
O azeite na antiguidade
• 3000 a.C. – Crescente fértil
• Moeda de troca (Egípcios)
• 1500 a.C. – Europa (Grécia)
• Introdu...
Extracção do azeite
• Peneirar, lavar, e analisar
• Moenda e termobatedura
• Extracção do azeite: prensagem ou por
centrif...
Controle de Qualidade
• Análises Químicas:
– Acidez
– Índice de Peróxidos
– Absorvência

• Análise Sensoriais:
– Cheiro ou...
Classificação do azeite
Tipo de Azeite

Pontuação
Organoléptica

Acidez

Aplicação

Azeite Virgem Extra >= 6,5

<= 1

Vend...
Defeitos
• Tulha – armazenamento
• Ranço – envelhecimento
• Mofo – Bolor
• Avinhado – má lavagem
• Metálico – Contacto com...
Atributos
• Frutado
– Verde
– Maduro

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1259079311 o azeite

  1. 1. O Azeite Pedro Loureiro
  2. 2. • Óleo vegetal extraído de azeitona • Culinária, como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos • Olea europaea sub-esp. europaea
  3. 3. O azeite na antiguidade • 3000 a.C. – Crescente fértil • Moeda de troca (Egípcios) • 1500 a.C. – Europa (Grécia) • Introduzido pelos Mouros na Península Ibérica
  4. 4. Extracção do azeite • Peneirar, lavar, e analisar • Moenda e termobatedura • Extracção do azeite: prensagem ou por centrifugação da massa
  5. 5. Controle de Qualidade • Análises Químicas: – Acidez – Índice de Peróxidos – Absorvência • Análise Sensoriais: – Cheiro ou aroma – Paladar ou sabor
  6. 6. Classificação do azeite Tipo de Azeite Pontuação Organoléptica Acidez Aplicação Azeite Virgem Extra >= 6,5 <= 1 Venda Directa Azeite Virgem >= 5,5 <= 2 Venda Directa Azeite Corrente (virgem) >= 3,5 <= 3,3 Misturar Azeite Lampante (virgem) < 3,5 > 3,3 Industria Refinação Azeite Refinado - <= 0,3 Misturar Azeite - <= 1,5 Mistura, Venda Directa
  7. 7. Defeitos • Tulha – armazenamento • Ranço – envelhecimento • Mofo – Bolor • Avinhado – má lavagem • Metálico – Contacto com metal • Terra – má lavagem
  8. 8. Atributos • Frutado – Verde – Maduro • • • • • • Picante Amargo Doce Amêndoa, Maçã… Erva, Folha Verde Apagado ou Extinto
  9. 9. FIM
  10. 10. FIM

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