1. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
ESTABLECIMIENTOS DONDE SE
ELABORAN, ALMACENAN O
MANIPULAN ALIMENTOS

2. DISPOSITIVOS LEGALES
 1.- Ley General de Salud Nº 26842: En el
Capítulo V “ De los Alimentos y Bebidas….,
en los artículos 88º al 95º.
 2.- Decreto Supremo Nº 007 – 98 – SA:Se
aprueba el reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas
 3.- El Codex Alimentarius: Colección de
Normas alimentarias internacionales
aprobadas, presentadas de manera
uniforme que contiene disposiciones de
carácter consultivo.

3. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 Los alimentos antes de llegar al consumidor
final, pasan una serie de procesos desde su
cosecha, post cosecha, almacenamiento,
procesamiento y/o preparación en los
cuales están sujetos a una serie de riesgos
que podrían ser perjudiciales para la salud.
 Las Buenas Prácticas , disminuirán este
riesgo, contribuyendo a asegurar la
inocuidad de los alimentos.

4. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 Para poder aplicar las buenas
prácticas en establecimientos donde
se elaboran, manipulan o almacenan
alimentos hay que tener en cuenta
algunos requisitos mínimos del local o
ambiente ( Infraestructura ), del
personal que tiene contacto directo
con los alimentos, de los equipos,
utensilios o menajes a utilizar.

5. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 INFRAESTRUCTURA.-
1.- Ubicación.-
El local debe estar ubicado en zonas cuyos alrededores no tengan un
impacto agresivo sobre éste, es decir que no presenten elementos que
generen contaminación o infestación de plagas.
Las vías de acceso deben ser pavimentadas y sin grietas.
Debe tener criterio de exclusividad, donde se procesen, manipulen o
almacenen alimentos.
2.- Pisos.-
deben ser de material impermeable, inabsorbente, lavable y antideslizante,
fáciles de limpiar y desinfectar.
De preferencia los pisos deben tener una ligera pendiente hacia un desagüe
(1% - 2%), para facilitar la eliminación de líquidos.
En la construcción de pisos, se recomienda emplear cemento pulido, de ser
posible debe ser protegida con pintura epóxica o pintura acrílica, siendo la
más resistente la pintura epóxica.
En la industria alimentaría también pueden usarse pisos de ceramica.

6. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
3.- Paredes.-
Las paredes deberán ser de material impermeable, inabsorvente, lavables y de color
claro.
Deberán ser lisas y sin grietas; fáciles de limpiar y desinfecta.
En la medida de lo posible, los ángulos entre las paredes y el suelo; así como entre las
paredes y el techo, deberán ser abovedados y herméticos. ( radio mínimo 2.5 cm.).
Las paredes internes deben ser sólidas, ya que las cavidades y/o grietas podrían
albergar a insectos y roedores.
de preferencia, se recomienda construir paredes externas e internas con cemento
enlucido.
Cuando se utilicen en las paredes losetas o mayólicas se deberá evitarla presencia de
espacios vacíos entre éstas y la pared.
4.- Techos.-
Los techos deben proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y permita reducir al mínimo la condensación y la formación de
mohos
Deberán ser lisos, de color claro, no inflamables, duraderos, fáciles de limpiar.
Deben tener cielo raso.
En zonas lluviosas, los techos deben presentar, además, un sistema de drenaje del
agua.
hermeticidad de puertas y ventanas

7. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 PERSONAL
El personal que se encuentra en contacto directo con el
alimento debe guardar las siguientes normas:
Encontrarse en buen estado de salud.
Contar con un vestuario adecuado,de color claro.
Las manos no deberan tener cortes, ulceraciones ni otras
afecciones a la piel y las uñas deben mantenerse limpias y
cortas.
El personal que manipule alimentos a granel debe tener
cabello totalmente recogido, cubierto con una gorra y no
usará sortijas, pulseras ni cualquier otro objeto de adorno.
Si la personal en planta debe tener ropa de diferentes
colores por áreas.
debe ser permanentemente capacitado

8. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 Un producto manufacturado en este caso alimento ha
pasado por una serie de procesos u operaciones en
las cuales se tienen que aplicar adecuadas
PRACTICAS, para obtener un producto final apto para
consumo humano.
 Estos “cuidados” se debe tener en cuenta desde la
materia Prima:
 Transporte de Materia Prima ( Buenas Prácticas en el
Transporte):El alimento debe ser transportado en
carros para cada tipo y solo debe transportarse
alimentos en envases específicos .

9. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Buenas Prácticas de Almacenamiento.-
1.-Se debe tener en cuenta principios y recomendaciones
referidos a características de la infraestructura de
almacenes.
2.- Principios relacionados a prácticas de almacenamiento :
Estiba adecuada:los alimentos deben disponerse sobre
tarimas adecuadas 0.20mts. Del piso y 0.60mts. Del techo.
Entre tarimas y pared un espacio mínimo de 0.50 mts.
FlujoPEPS: Lo Primero que entra es lo primero que sale
Control de Ambiente: De acuerdo al tipo de alimento
Área de Cuarentena: Alimentos en observación.
Limpieza: según un programa.

10. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 Buenas prácticas en el procesamiento de alimentos.-
 Los cuidados que se van a tener en cuenta va a depender de los
productos que estamos procesando.
 Se debe hacer una distribución de áreas o salas como es el caso
de sala de procesamiento, sala de pesado, sala de empacado para
el caso de alimentos procesados y para el caso de alimentos
preparados área limpia, área sucia etc. Esto de acuerdo a las
operaciones a las que va ha ser sometido el alimento.
 Hay que tener presente que todo equipo u utensilio debe ser
inocuo para el alimento( acero inoxidable) , no debe permitir
almacenamiento de residuos.
 Se debe tener en cuenta que el personal a manipular de las
diferentes áreas deben estar identificados por ropa de trabajo de
diferentes colores para evitar contaminación cruzada.
 Se debe controlar la dosificación de cloro en el agua.
 El ingreso al área de procesamiento debe estar restringida.
 Se debe controlar la humedad.

11. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 Se debe controlar parámetros que aseguren la calidad
del alimento.
 Se debe contar con un programa de limpieza,
desinfección y control de vectores.
 El personal debe estar con indumentaria de protección
para evitar contaminación cruzada
 Las áreas deben tener sus implementos de limpieza
específicos para cada uno.
 Los equipos y maquinarias deben estar dispuestos
según un flujograma que asegure la fluidez de las
operaciones.
 Se deben colocar carteles que recuerden al personal
el procedimiento de lavado de manos – frecuencia.

12. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 Almacenamiento de Producto
Terminado.-
 Se debe tener en cuenta los principios
establecidos para el almacenamiento
de materia prima teniendo en cuenta
que no se debe almacenar materia
prima e insumos con producto
terminado.

13. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 Comercialización .-
 Se debe tener cuidado en la exposición de
los productos, estos no deben ser colocados
cerca de desinfectantes, detergentes,
insumos para uso agrícola, combustibles
etc.
 Deben ser colocados y cubiertos de acuerdo
a su naturaleza.
 El personal que expende también debe
estar provisto de indumentaria adecuada.