O slideshow foi denunciado.
Utilizamos seu perfil e dados de atividades no LinkedIn para personalizar e exibir anúncios mais relevantes. Altere suas preferências de anúncios quando desejar.

Сирні іграшки та хімія молока/Cheesy toys and chemistry of milk

71 visualizações

Publicada em

Бінарні уроки Міжнародної зеленої школи

Publicada em: Educação
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Сирні іграшки та хімія молока/Cheesy toys and chemistry of milk

  1. 1. СИРНІ ІГРАШКИ ТА ХІМІЯ МОЛОКА CHEESY TOYS AND CHEMISTRY OF MILK
  2. 2. ОСНОВНОЮ СИРОВИНОЮ В СИРОВАРІННІ Є КОРОВ'ЯЧЕ МОЛОКО  вода  білки (казеїн, сироваточні білки)  лактоза  мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи)  гормони  вітаміни  ферменти  антитіла
  3. 3. ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА Корови Вівці Кози Вода 87,5 % 82,7 % 86,6 % Вуглеводи 4,8 % 6,3 % 3,9 % Жир 3,5-4,2 % 5,3 % 3,7 % Білки 3,5 % 4,6 % 4,2 % Мікроелементи 0,7 % 0,9 % 0,8 % У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабо-кислу реакцію.
  4. 4. ХІМІЧНІ ПЕРЕТВОРЕННЯ + Бактерії молочна кислота + казеїн = коагуляція казеїну (утворення осаду) лактоза молочна кислота
  5. 5. КАЗЕЇН (ВІД ЛАТ. CASEUS — СИР C₈₁H₁₂₅N₂₂O₃₉P
  6. 6. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцелярні зв'язки.
  7. 7. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ 1. підготовка молока до переробки; 2. згортання молока; 3. обробка згустку і сирного зерна; 4. формування і пресування сиру; 5. посолка сиру; 6. дозрівання сиру; 7. підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування); 8. зберігання.
  8. 8. ЗГОРТАННЯ КАЗЕЇНУ ВІДБУВАЄТЬСЯ ПІД ДІЄЮ СЕЧУЖНИХ ФЕРМЕНТІВ Хімозин або ренін — фермент класу гідролаз, який виробляється в шлункових залозах ссавців, зокрема людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунку), звідси одна з його тривіальних назв — сичужний фермент.
  9. 9. ЗВІДКИ “ДІРКИ” В СИРІ? 3(С3Н5О3)2Ca —> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O Відбувається виділення пропіоновокислих бактерій, що розкладають молочнокислий кальцій з утворенням пропіоново-, оцтовокислого кальцію і вуглекислого газу
  10. 10. І ЧОМУ СИР ЖОВТОГО КОЛЬОРУ? β-каротин (пігмент жовтого кольору) У молочні жири бета- каротин потрапляє через траву, якою живиться корова. Однак молоко залишається білим, так як специфічний пігмент «осідає» в жирах.
  11. 11. ДВНЗ «ПРИКАРПАТСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ВАСИЛЯ СТЕФАНИКА» (М. ІВАНО-ФРАНКІВСЬК, ВУЛ. ШЕВЧЕНКА,57). ГО «ФОНД «ВІДКРИТА ПОЛІТИКА» 01034, КИЇВ, ВУЛ. ПРОРІЗНА, 23 Б ТЕЛ./ФАКС (044) 279 00 96; МОБ.: (+38) 068 024 51 69 SKYPE: OPEN POLICY FOUNDATION OPENPOLICY.ORG.UA@GMAIL.COM OPENPOLICY.ORG.UA ІРИНА ЖДАНОВА, КАНД. ІСТОР. НАУК ВИКОНАВЧИЙ ДИРЕКТОР 11

×