Descripción detallada de cada unos de los 4 métodos de de cocción y sus subdivisiones.

1. Taller de
métodos y
sistemas de
cocción,

2. Presentado por : Francisco J Burgos

3. METODOS DE COCCIÓN
 En la cocina existen diferentes métodos
de cocción que se utilizan según el
alimento y la preparación que quiera
llevar a cabo. No hay reglas estrictas
para utilizar tal o cual método, pero sí
existen algunos que son más apropiados
para determinados productos.

4. Existen cuatro métodos de
cocciones:
 - Cocción en medio graso
 - Cocción en medio húmedo
 - Cocción en medio seco
 - Cocciones Mixtas
 - Cocción por expansión
 - Cocción por concentración
 - Cocción por formación mixta
 - Cocción a presión

5. Cocción en medio graso
 Utiliza el aceite de oliva o los de semilla e,
incluso, la mantequilla de calidad que
resista altas temperaturas y que no se
haya calentado con anterioridad. Para
que los alimentos retengan menos grasa
y queden crujientes, conviene escurrirlos y
colocarlos sobre un papel absorbente.

6. Salteado
 Consiste en la cocción total o parcial de
un alimento en poca cantidad de grasa y
expuesto a fuego vivo. Se utiliza tanto en
alimentos crudos como en los que han
sido sometidos a una cocción previa.

7. Rehogado
 El alimento se cocina con poca grasa y a
fuego lento. Se utiliza tanto en alimentos
crudos como en los han sido sometidos a
una cocción previa.

8. Frito
 Consiste en la cocción total de un
alimento sumergido en aceite, grasa,
manteca o margarina muy caliente (185-
195°C) durante un tiempo prolongado. El
alimento puede estar crudo o
previamente cocinado. La temperatura
debe ser moderada. Para favorecer la
retención de jugos se aplica una capa
de harina o empanado que forma una
corteza dorada.

9. Cocción en medio húmedo
 Con el agua y la temperatura necesarias,
la cocción en medio húmedo permite
que un alimento modifique su textura,
composición química y apariencia,
resultando más tierno. El alimento pierde
vitaminas que se quedan en el caldo en
que se preparó.

10. Escaldado
 Cocción incompleta de un alimento, que
recibe los efectos térmicos del agua
hirviendo, durante un período de tiempo
muy corto.

11. Hervido
 El alimento se sumerge en agua, caldo,
leche o vino dentro de una cacerola, a
presión normal o en olla, a presión
cerrada, en contacto directo con el
fuego. También se puede realizar
partiendo de agua fría, caliente o en
ebullición. Es idóneo para legumbres y
cereales.

12. Escalfado
 Consiste en sumergir el alimento en su
totalidad o parcialmente en líquido, por
debajo de su punto de ebullición. La
cantidad de líquido debe ser la justa.

13. Al vapor
 Se puede realizar a presión normal o a
alta presión de vapor de agua. Es el
mejor método para que los alimentos
(verduras y pescados) conserven todas
sus vitaminas y sales minerales sin
desprender sus olores. Los alimentos se
colocan sobre el agua en ebullición para
que el vapor que desprende los cocine
poco a poco.

14. Cocción en medio seco
 La cocción en medio seco consiste en
exponer la superficie del alimento a la
acción del aire caliente. Este tipo de
elaboración forma una costra alrededor
del alimento dejando jugos y nutrientes
en el interior. Los asados son los más
adecuados para las carnes rojas y
blancas, para algunas legumbres y para
la mayoría de los pescados.

15. Asado a la parrilla
 El alimento recibe el calor por radiación a
una distancia adecuada del foco
calorífico a gas, generalmente formado
por brasas.

16. Asado a la plancha
 El alimento se cocina a temperatura
elevada sobre una placa caliente que
transfiere, por conducción, el calor
recibido desde el foco calorífico a gas. En
carnes y pescados favorece la pérdida
de grasa.

17. Asado al Horno
 Se realiza en un horno cerrado donde el
calor se transfiere al alimento por
radiación y por corrientes de convección.
Hay dos tipos de asados al horno: al
espetón o en papillote. En papillote
significa que el alimento recibe la
cocción envuelto en un papel.

18. Gratinado
 No es un método de cocción sino más
bien un acabado que se da a los
alimentos para aportarles una coloración
especial (tostada).

19. A Baño María
 El alimento se cocina en forma suave y
uniforme en un recipiente separado de
otro recipiente que contiene agua
caliente. De esta forma se evita la
ebullición del alimento. Es idóneo para la
preparación de flanes y budines o
conservar la temperatura de alimentos
preparados.

20. Cocciones mixtas
 Los alimentos se cocinas en sus propios
jugos y con elementos líquidos como el
aceite de buena calidad que consiguen
la transmisión y el intercambio de
sustancias y aromas entre los
ingredientes.

21. Estofado
 Para que el aroma de los condimentos
sea absorbido por los alimentos (carne,
ave o pescado) se utiliza este método de
cocción que implica usar un recipiente
herméticamente cerrado, poca grasa y
aplicar fuego lento.

22. Braseado
 Es la cocción por concentración. El
alimento se mantiene durante largo
tiempo a fuego muy lento y progresivo. Es
adecuado para los trozos grandes de
carne o pescado. Precisa un recipiente
grueso provisto de tapadera con cierre
hermético.

23. Guisado
 En este método se utilizan salsas y
recipientes tapados (cazuelas de barro o
hierro). Los alimentos con su salsa se
impregnan a base de una larga cocción.
Se puede combinar con el rehogado
previo de los ingredientes o realizar el
rehogado después del proceso.

24. Rehogado
 El alimento, con escasa agua propia,
pasa por una sartén con poca cantidad
de aceite y expuesta a fuego lento. Se
consigue una cocción total o parcial sin
que el alimento tome color.

25. Sofrito
 Se realiza con la grasa justa para que el
alimento no se pegue. Es un equivalente
al erogado pero en este caso el alimento
se deja dorar ligeramente.

26. Cocción por expansión
 Cocinar los géneros desde caliente, para
que los elementos nutritivos (jugos) de la
pieza queden en el interior sin mezclarse,
en lo posible, con el medio que se está
utilizando. Esto quiere decir que
esperaremos a introducir las viandas en la
olla cuando el agua esté hirviendo

27. Cocción por concentración
 Cocinar los géneros desde frío, para que
los elementos nutritivos (jugos) de la
pieza, salgan al exterior y se mezclen, en
lo posible, con el medio que se está
utilizando. Esto significa que
introduciremos las viandas en la olla con
el agua fría.

28. Cocción por formación mixta
 La forma mixta: sería el caso del braseado, en el que
se le da un golpe de calor al producto sin dejar que
tome demasiado color y posteriormente se
introduce en un líquido donde continuará la
cocción. Un ejemplo de este tipo de cocción mixta
es el estofado, que es un método de cocinado por
elementos húmedos, previo dorado en grasa, por lo
que se considera una técnica de cocción mixta,
contracción al rehogar en materia la grasa caliente
y expansión al verter a continuación el líquido de
cocción. Otro método es el braseado: método de
cocinado mixto en el que interviene la cocción por
concentración en grasa caliente impidiendo así la
pérdida de jugos naturales, seguida de una cocción
por concentración dentro de otro liquido

29. Cocción a presión
 En la cocción a presión la temperatura de ebullición aumenta por
encima de los 100ºC, por lo que se reduce el tiempo de cocción.
 Ventajas de la cocción a presión:
 · El tiempo de cocción es más breve
 · Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante
poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más
largo, por lo tanto hay una menor pérdida - See more at:
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