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Como se mide la calidad de la proteína

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En muchas ocasiones escuchamos conceptos para medir la calidad de las proteínas pero en realidad muchas veces no sabemos qué quieren decir estos conceptos. En el post de hoy hacemos un breve resumen para que a partir de ahora resulte un poco más sencillo entender algunos términos ampliamente utilizados para medir la calidad de la proteína

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Como se mide la calidad de la proteína

  1. 1. gCómo se mide Ia calidad de Ia proteína? La calidad delas proteinas relaciona Ia capacidad de Ia proteina para cubrir Ios requerimien- tos proteicos corporales. También está relacionada con su capacidad para suministrar ami- noácidos esenciales y su digestibilidad (relación de cantidad de proteina ingerida con Ia can- tidad de proteína absorbida). Existen diferentes técnicas e índices para valorar Ia calidad delas proteínas. Aunque sean términos complicados, Ios explicamos brevemente para que te vayas familiarizando con ellos. EXISTEN DIFERENTES TÉCNICAS E ÍNDICES PARA VALORAR LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS: BalanCe de nitrógen0: nitrógeno ingerido menos nitrógeno desechado. N PU: Utilización neta de nitrógeno (porcentaje de nitrógeno ingerido que es retenido). Valor biOlógiCo relación de cantidad de nitrógeno utilizado para formar tejido en relación aI nitrógeno absorbido. EI valor biológico seria Ia combinación de Ia NPU y Ia digestibilidad. Las proteínas animales muestran un mayor valor biológico que Ias vegetales. PER: mide Ia eficiencia de Ia proteína para estimular el crecimiento de Ios tejidos animales y apenas se aplica en humanos. P (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score): compara Ias proteínas con un patrón de referencia que cubriria Ios requerimientos de aminoácidos esenciales de un niño de unos 2 años. Un PDCAAS menor dei indica que Ia proteína presenta al menos un aminoácido limitante* y si es mayor de 1 significa que no hay ningún aminoácido limitante. Este procedimiento presenta limitaciones y no se valora por encima de 1, de forma que no permite comparar proteínas de un valor superior. En esta linea se ha diseñado un método similar que permite valores superiores a 1 y que utiliza patrones diferentes (DIAAS). *AÍTIÍHOáCÍdO limitante: es eI aminoácido deficiente en una proteína. Aunque una proteina pueda ser limitante en algún aminoácido, eI conjunto de aminoácidos procedentes de otras proteínas puede complementar ese aminoácido. Aunque existen muchos tipos de proteína y otros métodos de análisis de calidad, Ios más importantes están resumidos en la siguiente tabla: É vw» ^rs: r:: :2° Huevo 94 3,9 >1 Ninguno Guisante 47 1,57 - Metionina Carne 73 2,9 >1 Ninguno Soja 61 2,2 0,95 Metionina y Cisteína Caseína 76 2,5 >1 Ninguno Adaptado de Hoffman e Falvo 2004 e EFSSA 2007; Míchaelsen et al. , 2009; WHO/ FAO/ UNE, 2007 Escrito por: Leyla Martin Dpto. de Nutrición y Dietética. Referencias. FAO report (1970) for which several different measuresa are available. Williams, W. H. . Harper. A. E. , Hegsled, D. M. , Arroyave. G. & Holt, L. E. , Jr (1974) Nitrogen and amino acid requirements. Committee on Amino Acids/ Food and Nutrition Board/ National Research Council, eds. improvement of Protein Nutriture : I23-I163 National Academy of Sciences Washington. D. C.

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