Bahan Tambahan Pangan

1. L/O/G/O
KIMIA PANGAN
RATNAWATI, S.GZ., M.KES
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
(BTP)

2. OUTLINE
1. Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP)
2. Syarat Bahan Tambahan Pangan (BTP)
3. BTP Antioksidan
4. BTP Pemanis
5. BTP Pengawet
6. BTP Pewarna

3. DEFINISI BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut
PERMENKES RI No. 33 Tahun 2012 adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

4. SYARAT BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung
dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan.
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis
pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen
atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung
atau tidak langsung.
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai
gizi.

5. GOLONGAN BAHAN TAMBAHAN
PANGAN (BTP)
1. Antibuih (Antifoaming agent)
2. Antikempal (Anticaking agent)
3. Antioksidan (Antioxidant)
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating
agent)
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
7. Humektan (Humectant)
8. Pelapis (Glazing agent)
9. Pemanis (Sweetener)
10. Pembawa (Carrier);
11. Pembentuk gel (Gelling agent)
12. Pembuih (Foaming agent)
13. Pengatur keasaman (Acidity
regulator)
14. Pengawet (Preservative)
15. Pengembang (Raising agent)
16. Pengemulsi (Emulsifier)
17. Pengental (Thickener)
18. Pengeras (Firming agent)
19. Penguat rasa (Flavour enhancer)
20. Peningkat volume (Bulking agent)
21. Penstabil (Stabilizer)
22. Peretensi warna (Colour retention
agent)
23. Perisa (Flavouring)
24. Perlakuan tepung (Flour treatment
agent)
25. Pewarna (Colour)
26. Propelan (Propellant)
27. Sekuestran (Sequestrant).

6. PELABELAN BTP
1. Untuk pangan yang mengandung BTP, pada label wajib dicantumkan golongan BTP
2. Pada label pangan yang mengandung BTP golongan antioksidan, pemanis buatan, pengawet,
pewarna, dan penguat rasa, wajib dicantumkan pula nama jenis BTP, dan nomor indeks khusus
untuk pewarna
3. Pada label pangan yang mengandung pemanis buatan, wajib dicantumkan tulisan ”Mengandung
pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil, dan
ibu menyusui”
4. Pada label pangan untuk penderita diabetes dan/atau makanan berkalori rendah yang
menggunakan pemanis buatan wajib dicantumkan tulisan "Untuk penderita diabetes dan/atau
orang yang membutuhkan makanan berkalori rendah”
5. Pada label pangan olahan yang menggunakan pemanis buatan aspartam, wajib dicantumkan
peringatan “Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonurik”
6. Pada label pangan olahan yang menggunakan pemanis poliol, wajib dicantumkan peringatan
“Konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif”
7. Pada label pangan olahan yang menggunakan gula dan pemanis buatan wajib dicantumkan
tulisan ”Mengandung gula dan pemanis buatan”
8. Pada label pangan olahan yang mengandung perisa, wajib dicantumkan nama kelompok perisa
dalam daftar bahan atau ingredient
9. Pada label pangan olahan yang mengandung BTP ikutan (carry over) wajib dicantumkan BTP
ikutan (carry over) setelah bahan yang mengandung BTP tersebut.

7. LABEL BTP PEWARNA
Pada label sediaan pewarna, mencantumkan:
a) nomor indeks (Color Index, CI);
b) tulisan pewarna pangan yang ditulis dengan huruf besar berwarna hijau di
dalam kotak persegi panjang berwarna hijau; dan
c) logo huruf M di dalam suatu lingkaran berwarna hitam.

8. ANTIOKSIDAN
Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat atau mencegah
proses oksidasi molekul lain, sehingga antioksidan sebagai bahan aditif
makanan adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat
kerusakan pangan akibat oksidasi. Termasuk dalam kelompok ini yang
diizinkan oleh Permenkes adalah:

9. ANTIOKSIDAN
a) Penambahan antioksidan berfungsi untuk mengurangi bau tengik
akibat adanya minyak atau lemak dalam makanan, misalnya :
dalam komposisi roti yang mengandung mentega ditambahkan
antioksidan.
b) Antioksidan adalah senyawa yang mampu menunda,
memperlambat atau menghambat reaksi oksidasi pada makanan
maupun obat di mana senyawa-senyawa tersebut mudah
teroksidasi sehingga sel-sel lain terhindar dari radikal bebas.
c) Antioksidan biasanya adalah atom-atom yang mempunyai elektron
banyak yang dapat ‘disumbangkan’ ke radikal bebas misalnya:
atom Oksigen, gugus fenol, cincin aromatik.
d) Antioksidan pada makanan misalnya adalah BHT (Butil Hidroksi
Toluen) dan BHA (Butil Hidroksi Anisol).

10. ANTIOKSIDAN
Antioksidan dapat menghambat atau memperlambat oksidasi melalui dua cara yaitu:
1. Melalui penangkapan radikal bebas (free radical scavenging). Antioksidan jenis
ini disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa yang termasuk dalam jenis ini
adalah vitamin E (a-tokoferol) dan flavonoid
2. Tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas. Antioksidan ini disebut dengan
antioksidan sekunder yang mekanisme pengikatannya melalui pengikatan logam,
menangkap oksigen; mengubah hidroperoksida menjadi spesies non radikal,
menyerap sinar ultraviolet dan mendeaktivasi oksigen single. Radikal bebas
merupakan atom atau gugus atom apa saja yang memiliki satu atau lebih elektron tak
berpasangan. Karena jumlah elektron ganjil, maka tidak semua elektron dapat
berpasangan sehingga bersifat sangat reaktif . Oleh karena itu, apabila radikal bebas
masuk ke dalam tubuh maka akan mudah merusak jaringan tubuh karena sangat
reaktif.

11. PEMANIS
Pemanis (sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan
pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
a. Pemanis Alami
Pemanis alami adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun
prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi. Tanaman yang dapat digunakan sebagai
pemanis alami yaitu: tebu, jagung, buah beet (Beta vulgaris), daun stevia, kulit jeruk bali
(kulit jeruk memang rasanya pahit namun apabila diberi perlakuan khusus akan
menghasilkan rasa manis akibat adanya glikosida Naringin), dan lain-lain.
Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:

12. b. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut
tidak berada di alam. Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu
mempertajam rasa. Latar belakang dibuatnya pemanis sintesis adalah untuk memenuhi
kebutuhan rasa manis pada penderita obesitas dan diabetes. Pemanis sintesis tidak
memiliki nilai gizi dan kalori sehingga lebih aman untuk penderita obesitas dan diabetes.
Berdasarkan struktur kimia pemanis sintesis, tidak ada gugus gula. Termasuk dalam
kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
PEMANIS

13. PEMANIS
• Siklamat
• Aspartam
• Sakarin

14. PEMANIS
tingkat kemanisan dari pemanis sintesis jauh lebih manis
dibandingkan pemanis alami. Dari segi ekonomi, pemanis
sintesis jauh lebih murah dibandinkan pemanis alami.
Pemanis Kemanisan Relatif
Sukrosa 1
Na-siklamat 15-31
Dulsin 70-350
Sakarin 240-350
Aspartam 250
1-n-propoksi-2-amino-
nitrobenzen
4100

15. PEMANIS
 Kenaikan intensitas kemanisan tidak proporsional dengan kenaikan rasa manis. Misal: sakarin
kenaikan 2 kalinya, kenaikan rasa manis tidak sampai 2 x mula-mula.
 Lidah memiliki 4 reseptor perasa ( manis, asam, pahit dan asin). Berdasar struktur kimia, rasa
asin terutama disebabkan oleh rangsangan ion positif sedangkan rasa asam disebabkan oleh
rangsangan ion negatif. Namun, rasa manis belum diketahui mekanismenya.
 Jika kita meminum minuman yang mengandung pemanis sintesis seperti sakarin, maka
tenggorokan terasa gatal. Dilihat dari struktur kimianya, sakarin mengandung atom sulfur yang
iritatif. Kemungkinan rasa gatal disebabkan atom sulfur. Selain itu, penggunaan sakarin yang
berlebih dapat menimbulkan rasa pahit. Hal tersebut merupakan kelemahan dari sakarin
dibandingkan aspartame dan siklamat.
 Bahan pemanis sintetis aman digunakan apabila masih dalam batas ADI (Acceptable Daily
Intake ). Tetapi ada berapa pemanis yang tidak boleh digunakan pada kondisi tertentu,
misalnya aspartam dianjurkan tidak digunakan untuk ibu hamil dan pasien
penderita fenilketonuria (penyakit keturunan yang tidak bisa melakukan metabolisme fenilalanin).
Aspartam didalam tubuh akan dimetabolisme yang salah satunya menjadi fenilalanin. Apabila
tidak bisa didegradasi maka akan terjadi penumpukan asam fenilpiruvat (dibentuk dari fenilalanin)
di otak. Penumpukan ini menyebabkan terjadinya keterbelakangan mental. Aspartam terurai
dalam tubuh menjadi asam aspartat, fenilalanin dan metanol.
 Di luar negeri, penggunaan aspartam masih menjadi kontroversi, ada yang
mengatakan aspartam menyebakan karsinogenik dan penurunan mental. Badan FDA di
Amerika memperbolehkan penggunaan aspartam apabila masih berada dalam batas yang
ditentukan.

16. PENGAWET
Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh
Permenkes adalah:

17. PENGAWET
• Fungsi dari penambahan pengawet adalah untuk
memperpanjang umur simpan bahan pangan.
• Pengawet terbagi menjadi 2 yaitu pengawet alami dan
buatan.
• Pengawet alami dapat berupa gula, garam, dan proses
pengasapan.

18. PENGAWET
 Tidak semua bahan pengawet dapat digunakan karena setiap
mikroba memiliki karakteristik dan lingkungan tumbuh yang spesifik,
misalnya asam benzoat digunakan pada bahan pangan dengan pH
rendah seperti sari buah dan minuman penyegar. Asam benzoate
kurang efektif pada pH lebih besar dari 5. Turunnya pH pada
medium akan menaikan proporsi asam yang tidak terdisosiasi
karena bentuk asam itulah yang berfungsi sebagai pengawet (asam
dalam media asam akan berbentuk molekul).
 Bahan pengawet sintesis seperti Asam benzoate dan esternya
(paraben) akan mengalami metabolisme dalam tubuh menjadi asam
hipurat. Penderita asma dan urtikaria sensitive terhadap bahan ini.
Asam benzoate dalam jumlah besar juga dapat mengiritasi lambung.
Metabolisme ini dikatalisis oleh synthetase dan enzim
acytransferase. Kemungkinan penyebab alergi karena adanya gugus
nitrogen yang berasal dari asam amino yang dikenali sebagai
allergen oleh tubuh.

19. PENGAWET
 Dalam pasaran ditemukan bahan pengawet yang seharusnya tidak
diperbolehkan untuk pangan misalnya boraks dan formalin.
 Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna dan memiliki bau yang
sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid
dalam air. Formaldehid ada dalam 2 bentuk yaitu cair dan gas. Biasanya
formalin ditambah metanol hingga 15% sebagai pengawet untuk membatasi
polimerisasinya. Penambahan metanol pada formalidehid cair
menyebabkan ketoksikan formalin. Dalam air, formaldehid mengalami
polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO.
Efek Karsinogen diperoleh dari formaldehid dalam bentuk gas. Makanan
yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri :
a) Tidak dihinggapi lalat
b) Teksturnya kenyal
c) Jika makanan diberikan ke kucing, tidak dimakan
d) Tahan lebih lama

20. PENGAWET
 Formalin dapat diidentifikasi menggunakan reagen fehling. Jika
positif, maka akan berwarna merah bata.
 Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan
stabil pada suhu dan tekanan normal. Boraks merupakan senyawa
kimia dengan nama natrium tetraborat Na2B4O7.10(H2O). Jika larut
dalam air, maka boraks akan terurai menjadi hidroksida dan asam
borat (H3BO3). Salah satu turunan boraks yang sering
disalahgunakan untuk pangan adalah bleng. Bleng biasanya dipakai
untuk membuat karak dan gendar.
 Pemerintah telah memperbolehkan penggunaan boraks sebagai
bahan makanan, namun harus sesuai batas yang ditentukan oleh
UU Kesehatan dan Keselamatan Nasional yaitu hanya 1 gram per 1
kilogram pangan. Boraks menjadi toksik karena kadang dicampur
dengan soda api (NaOH) yang bersifat iritasi

21. PEWARNA
Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan sintetis, yang ketika
ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna.
a. Pewarna alami (Natural dyestuff) — adalah pewarna yang dibuat melalui proses
ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau
sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami. Termasuk dalam kelompok ini yang
diizinkan oleh Permenkes adalah:

22. PEWARNA
b. Pewarna sintetis (synthetic dyestuff) — adalah pewarna yang
diperoleh secara sintesis kimiawi. Termasuk dalam kelompok ini yang
diizinkan oleh Permenkes adalah:

23. PEWARNA
 Zat pewarna terbagi menjadi 2 yaitu alami dan buatan (sintesis).
 Zat pewarna alami ada bermacam-macam seperti klorofil, beta karoten,
anthosian, caramel, Xanthon, Karotenoid, Heme, flavonoid, dan lain-lain.
Namun, pewarna alami berwarna pucat dan mudah rusak oleh panas,
pH dan oksidasi. Oleh karena itu, diperlukan pewarna sintesis, seperti biru
berlian, eritrosin, tartrazine, riboflavin, dan lain-lain. Pewarna sintesis bahan
pangan kebanyakan dalam bentuk garam yang tentunya larut dalam air.
 Ada beberapa bahan pewarna yang disalahgunakan dalam bahan pangan
misalnya: Rhodamin B, Methanil yellow, Malachite Green. Zat warna ini
digunkan dalam tekstil dan kulit. Bahan tersebut berwarna lebih cerah,
stabil, dan tidak larut di dalam air. Sifat tersebut dapat menjadi dasar untuk
teknik analisis sederhana: totolkan zat pewarna pada kertas saring
kemudian elusi dengan aquadest,apabila spot tetap pada tempatnya berarti
zat tersebut adalah zat pewarna tekstil.
 Secara umum, teknik analisis dari bahan tambahan pangan dapat
menggunakan: Krolamtografi lapis tipis, Spektrofotometri, Titrasi, HPLC,
dan lain-lain tergantung dari ketersediaan instrumen analisis.

24. L/O/G/O
TERIMA KASIH