1. El documento describe el género Salmonella, incluyendo su taxonomía, historia, definición e infecciones causadas. 2. Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae y causa intoxicaciones alimentarias comunes como la salmonelosis. 3. Los principales factores de riesgo incluyen alimentos avícolas como huevos y pollo, que son fuentes frecuentes de contaminación.

1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE
OCCIDENTE
UNIDAD REGIONAL GUAMUCHIL
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Resúmen:
El género Salmonella pertenece a la
familia Enterobacteriaceae. Son
bacterias Gram negativas no
esporuladas, anaerobias facultativas,
están formadas por dos especies, S.
enterica y S. bongori. Hoy en día
existen muchos riegos de contraer
intoxicaciones a través de los
alimentos, la salmonelosis es una de
las que se presentan con mayor
Autores: Báez Castro Diana Meliza, Esparza
López Elsa Judith, López Juárez Arlyn
Alejandra, Koutroulares Araujo Xariklia María.
frecuencia, principalmente
gastroenteritis y fiebre tifoidea. Es de
gran importancia conocer las
principales fuentes de contaminación,
para de esta manera evitar a que este
problema aumente su prevalencia.
Las infecciones gastrointestinales a
causa de salmonella se deben en
mayor frecuencia a algunos alimentos
avícolas como el huevo, pollo y en
menor frecuencia estas infecciones se
asocian con alimentos contaminados
por manipulación.
REVISIÓN DOCUMENTAL
Asignatura: Toxicología
9° trimestre
Docente: René Bojórquez
Domínguez
Fecha: 20-julio-2018
Correos:
Meliza_mbc@hotmail.com
Judithesparza87@gmail.com
Arlynjuarez97@gmail.com
Xariklia.koutroulares@gmail.com
Palabras clave: Intoxicación, Salmonella, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi,
Eteritidis, Huevo, Carnes, Gastroenteritis, historia, Tratamiento, Prevención.

2. 1. Introducción
El género Salmonella está formado
por bacilos Gram negativos que se
incluyen el grupo de entero bacterias,
estas son identificadas en base a sus
propiedades bioquímicas.
En los humanos se pueden presentar
dos tipos de infecciones causadas por
salmonella. La que es producida por
salmonella Typhi, este tipo de
infección se presenta en el sistema
retículo endotelial presentando fiebre
continua tipo tifoidea. La otra infección
se lleva a cabo en el tubo digestivo
conocidas también como enteritis
febriles, esta es manifestada como
gastroenteritis o enterocolitis debidas
por toxiinfecciones alimentarias que
pueden ser producidas por la mayoría
de los serotipos. La infección de tipo
enteritis se relaciona con la
producción y preparación de los
alimentos y está cada vez más en
aumento.
La bacteria salmonella consta de dos
especies salmonella bongori y
salmonella entérica, la entérica se
divide en seis subespecies: entérica,
salamae, arizonae, diarizonae,
houtenae e indica, esta
serotipificación es basada en el
esquema de Krauffman-White este es
un esquema que se utiliza con alta
frecuencia con fines epidemilógicos de
manera que ayude a identificar los
serovares que prevalecen en cada
región. Aunque se sabe que la
gastroenteritis puede ser causada por
varios de serotipos salmonella se ha
determinado que los que se presentan
con mayor frecuencia son salmonella
enteritidis, salmonella Typhimurium y
salmonella typhi las cuales han ido
incrementando. Los productos
avícolas son la principal fuente de
infecciones por variedad salmonella
enteritidis tanto en animales como en
humanos, es por eso que es
importante tener un control adecuado
de plagas para prevenir que se
presenten numerosas fuentes de
infección pudiéndose presentar en el
lugar de producción principalmente de
pollos comerciales, las aves silvestres,
roedores ya que estos pueden
contaminar el agua o el alimento por
medio de sus heces, contribuyendo a
que permanezca la salmonella en la
naturaleza.
Actualmente la infección intestinal por
salmonella es una de las epidemias
que se presentan con mayor
frecuencia en el mundo. Se ha
determinado que se presenta un
promedio de 800 000 a 4 millones de
infecciones por salmonella en las
cuales aproximadamente unas 500
son fatales.
En México este tipo de infecciones se
presentan de manera ocasional, sin
embargo se cree que puedan existir
con mayor frecuencia debido a que no
se lleva a cabo un control correcto en
manufactura y distribución de
alimentos. Puede haber muchos
factores que determinen la presencia
de enfermedades de transmisión
alimentaria pero por la vigilancia poco
estricta en áreas de preparación o

3. almacenamiento de alimentos no son
detectadas.
Las infecciones gastrointestinales a
causa de salmonella se deben en
mayor frecuencia a algunos alimentos
avícolas como el huevo, pollo y en
menor frecuencia estas infecciones se
asocian con alimentos contaminados
por manipulación.
La Administración de alimentos y
medicamentos (FDA) establece que
en Estados Unidos de América existe
una probabilidad muy baja que una
gallina ponedora infectada contamine
el huevo aproximadamente uno entre
doscientos casos, sin embrago en
México se desconoce el dato que
señale la tasa de huevos
contaminados.
Es necesario dar importancia a los
microorganismos que causan
enfermedades a través de los
alimentos, se deben conocer los
principales factores que ayudan a que
se presenten en la carne de aves,
huevos, productos lácteos, mariscos y
aguas contaminadas principalmente.
Esta recopilación de información tiene
como objetivo conocer esos factores y
describir las medidas de prevención
que se deben tener en cuenta,
métodos de diagnóstico, así como
también los diferentes tratamientos
que se pueden aplicar a los tipos de
intoxicaciones que se dan como
consecuencia del genero salmonella
de manera que puedan ser de gran
utilidad para generar un control de
inocuidad así como también un
programada de prevención en los
principales riesgos que existen para
que estos microrganismos se
presenten en los alimentos.
.
2. Historia
Karl Jose Eberth, descubrió el bacilo
tifoideo o bacilo de eberth gaffky en los
ganglios linfaticos abdominales y el
bazo en 1879.
Gaffky aislo por primera vez
microorganismos del grupo de
salmonella en 1884.
. En 1886 fue escrito el género
Salmonella por el epidemiologo
Theobald Smith, logrando aislar la
bacteria en cerdos con Cólera. La
bacteria recibe ese nombre a honor
del veterinario Daniel Elmer Salmon,
jefe de Smith. Estos investigadores
aislaron salmonella serotipo
choleraesuis. A lo largo de la historia,
la clasificación de salmonella ha sido
polémica por su compleja
nomenclatura y taxonomía, por lo que
se ha ido utilizando diferentes
sistemas para tratar acerca de la
bacteria. El estudio de la estructura
antigénica de todas estas bacterias
sentó las bases para su clasificación
serológica, ampliamente desarrollada
por Kauffma. La primera identificación
de cepas de este género fueron
clasificadas en tres especies:
Salmonella typhi, Salmonella
choleraesuis y Salmonella enteritidis

4. Garterer, en 1888, en un paciente que
falleció en el curso de un brote
epidémico de intoxicación alimentaria,
logró cultivar un nuevo serotipo hasta
entonces desconocido, Salmonella
serotipo Enteritidis. En 1892, Loffter
aislo Salmonella serotipo
Typhimurium (también gran productor
de gastroenteritis de origen
alimentario) a partir de ratones.
En 1930, Kauffman y White
establecieron una clasificación
serológica para las cepas aisladas,
basada en los antígenos flagelares H,
que permiten el movimiento y
antígenos somáticos O, sin
movimiento. Desde entonces la
taxonomía del género Salmonella ha
ido cambiando a lo largo del tiempo.
Posteriormente, otra nomenclatura
utilizada reconocía la existencia de
dos especies: Salmonella bongori y
Salmonella choleraesuis, donde esta
última se dividía en 6 subespecies,
pero al haber un serotipo choleraesuis
se decidió cambiar el nombre de la
especie por el de Salmonella entérica.
En el período 1995 a 1999, Salmonella
fue el segundo agente causal más
importante de brotes de enfermedad
transmitida por alimentos (ETA) en
América Latina y el Caribe.
Las infecciones por Salmonella no
Typhi representan un problema de
salud pública internacional, a finales
de la década de 1980 y principios de
la década de 1990, se describió un
dramático incremento de salmonelosis
en humanos producida
específicamente por S. Enteritidis. En
el año 2010, la Red de Vigilancia
Activa de Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos de Estados Unidos
reportó más de 8000 casos de
salmonelosis confirmados por
laboratorio, S. Enteritidis fue el
serotipo más frecuente, seguida por S.
Newport, y S. Typhimurium.
3. Definición
El género Salmonella forma parte de
la división Bacteria, phylum
Proteobacteria, clase Gamma
proteobacteria, orden
Enterobacteriales, familia
Enterobacteriaceae, integrado por
células en forma de bacilo, no
esporuladas y habitualmente móviles
mediante flagelos perítricos. Son
bacterias Gram negativas, de 0,7-1,5 x
2-5 µm, mesófilas con una
temperatura óptima de crecimiento de
35 a 37ºC y un rango de 5 a 46ºC, de
metabolismo anaerobio facultativo,
que reducen los nitratos a nitritos y
que fermentan la glucosa produciendo
ácido y gas. Raramente fermentan la
lactosa o la sacarosa, son citocromo
oxidasa negativas y normalmente
catalasas positivas. Son ureasas
negativas, lisina descarboxilasa
negativas y la prueba del indol es
negativa.
Son viables en diferentes condiciones
ambientales, sobreviven a la
refrigeración y congelación y mueren
por calentamiento mayor a 70°C.
El género Salmonella abarca 2
especies diferentes. S. enterica y S.
bongori. Mediante la serotipificación
basada en el esquema, de Kauffmann
White se han descrito más de 2.400
serotipos. Este esquema está

5. determinado por los siguientes tres
tipos de antígenos: el antígeno
somático (O), el antígeno flagelar (H) y
el antígeno de virulencia (Vi). Los
antígenos somáticos se han
identificado 60 antígenos diferentes.
Los antígenos flagelares son
proteínas localizadas en el flagelo
móvil. El antígeno de virulencia es un
polisacárido termolábil localizado en la
cápsula.
3.1 Taxonomía de salmonella
Por lo tanto, existen 2 especies y 6
subespecies de S. entérica en el
esquema actual utilizado por el
Centers for Disease Control and
Prevention (CDC). (Figura 1).
a.Salmonella entérica:
S. entérica subespecie entérica (I):
S. entérica subespecie salamae (II)
S. entérica subespecie arizonae (IIIa)
S. entérica subespecie diarizonae(IIIb)
S. entérica subespecie houtenae (IV)
S. entérica subespecie indica (VI)
b. Salmonella bongori (antes
subespecie V)
S. bongori es una especie
considerada como no patógena para
el hombre, aislándose
fundamentalmente de animales de
sangre fría, especialmente reptiles.
Salmonella enterica incluye
numerosas cepas patógenas, tanto
para el hombre como para diferentes
especies de reptiles, aves y
mamíferos. La serotipificación es útil
para definir, monitorear y controlar
brotes y epidemias.
La mayoría de las serovariedades
aisladas del hombre y de los animales
de sangre caliente pertenecen a la
subespecie I (entérica) y son los
responsables de la mayoría de los
casos de salmonelosis humana. La
subespecie I pertenecen aquellas
salmonelas que son patógenas y que
se han aislado del contenido intestinal
de animales de sangre caliente, en su
mayoría.
El género Salmonella puede afectar
de manera indistinta a cualquier grupo
de edad, aunque son más vulnerables
los menores de 5 años y los mayores
de 60 años. La historia epidemiológica
de las infecciones por Salmonella
muestra que diferentes
serovariedades prevalecen en
diferentes momentos del tiempo..
Quienes más prevalecieron de mayor
a menor fueron S. enteritidis, S.
typhimurium y otros serotipos.
3.2 Clasificación
Desde el punto de vista
epidemiológico Salmonella spp. se
puede clasificar en tres grupos:
1. Infectan tanto al hombre como
a los animales. En este grupo
se encuentran la mayoría de las
serovariedades responsables
de las salmonelosis.
2. Las que infectan sólo al
hombre: Salmonella Typhi,
Salmonella Paratyphi A y
Salmonella Paratyphi C y que
se transmiten en forma directa
o indirecta de una persona a
otra.
3. Las que están adaptadas a un
huésped en especies animales:
S. Abortusovis, a los ovinos; S.
Abortusequi, a los equinos y S.
Gallinarum, a las aves.

6. 3.3 Bioquímica de salmonella
Los criterios para la identificación
bioquímica de salmonella son
relativamente estándar, sin embargo,
puede haber variaciones en los
medios de cultivo y algunas pruebas
bioquímicas. En la actualidad se está
dando métodos moleculares que
permiten un diagnóstico más rápido y
pueden ser simples de realizar, pero
son de costo elevado.
La identificación o confirmación de las
colonias presuntivas de Salmonella se
hacen mediante pruebas bioquímicas
bioquímicas que utilizan medios
diferenciales como el agar entérico
Hektoen y el agar xilosa lisina
desoxicolato (XLD). Las colonias
típicas de este microorganismo son
rosadas, pudiendo presentar o no un
centro negro debido a la producción de
ácido sulfhídrico (H2S) en agar XLD y
verdosas o verde azuladas con o sin
centro negro en el agar Hektoen. En
algunos casos son completamente
negras. Simultáneamente, se puede
llevar a cabo en medios como el agar
triple hierro (TSI) y el agar lisina hierro
(LIA). Pruebas como urea, de
producción de indol, crecimiento en
caldo KCN, fermentación de dulcitol o
la utilización del malonato de sodio
también sirven como pruebas
bioquímicas complementarias
3.4 Crecimiento y desarrollo de
Salmonella.
Salmonella se multiplica bien en
medios ordinarios, las colonias post
incubación por 18 a 24 horas a 32 y
37ºC, pero es capaz de desarrollarse
dentro de un amplio rango de
temperaturas (7 a 28ºC). A
temperaturas inferiores a 10ºC el
crecimiento sufre un retraso
considerable y a temperaturas
inferiores a 7ºC se podrían evitar el
crecimiento de la mayoría de
salmonelas. Es por eso que los
alimentos perecederos deben
mantenerse por debajo de la
temperatura mínima de crecimiento
del microorganismo.
La muerte del microorganismo
aumenta durante el proceso de
congelación siendo el intervalo de 0ºC
y -10ºC más efectivo que entre -17ºC
a -20ºC. Aunque este proceso pueda
dañar seriamente el estado de la
bacteria, no garantiza su destrucción
total en los alimentos. Para asegurar
su muerte se tendría que sobrepasar
una temperatura máxima de 49.5ºC.
3.5 Mecanismo invasivo de
salmonella.
Existen muchos tipos de Salmonella;
todas potencialmente patogénicas. La
enfermedad más severa causada por
Salmonella typhi, es la fiebre tifoidea.
Otros tipos de Salmonella producen
formas menos severas de
enfermedades gastrointestinales
como diarreas y se agrupan bajo el
nombre de salmonelosis.
Salmonella innvade la célula huésped,
al igual que Escherichia coli
enteropatogénica, utiliza un
mecanismo especializado, similar a
una jeringa (denominado sistema
inyector Tipo III) para atravesar la
membrana plasmática e inyectar

7. proteínas al citoplasma. Las proteínas
inyectadas inducen a la membrana
plasmática a envolver a la bacteria y
reacomodan el citoesqueleto de la
célula atacada. Como resultado de
todo esto la célula fagocita la bacteria.
Salmonella puede comenzar su ciclo
infectivo a través del tejido linfoide,
dirigiéndose a las células
hospedadoras que normalmente no
fagocitan, ya que en defensa del
organismo intentarían destruirla. La
superficie de la capa mucosa de las
células epiteliales podría significar un
lugar seguro para la multiplicación y
persistencia de la bacteria al ser una
técnica de invasión segura. Una vez a
salvo, salmonella comienza a dividirse
dentro de la celula y de la vacuola
salen filamentos que se adhieren a la
membrana celular. La formación de
estos filamentos esta motorizada por
las bacterias y, a medida que se
dividen la vacuola crece.
3.6 Isla de patogenicidad
La salmonella spp cuenta con 5 islas
de patogenicidad (SPI-1, SPI-2, SPI-3,
SPI-4 y SPI-5) y tres de ellas
contienen genes de virulencia.
Isla SPI1: contiene genes inv
responsables de la internalización de
las células, como por ejemplo el gen
sptP, las cuales producen diarrea.
La SPI-1 codifica determinantes que
median: la invasión de células del
hospedero no fagocíticas, apoptosis
de macrófagos in vitro y activación de
caminos MAP cinasas y factores de
transcripción. Las mutantes en la SPI-
1disminuyen virulencia en el ratón,
cuando la bacteria es inoculada por
vía oral y no se ve disminuida su
virulencia cuando se inocula por vía
parenteral, lo que sugiere que la SPI-1
funciona en los primeros estadios de
la infección.
Islas SPI2: codifican un sistema de
secreción tipo III, usado por la bacteria
al interior del fagosoma para evitar la
fusión fagosomoa lisosoma; también
codifica las proteínas que inyecta a la
célula eucariótica. Este tipo de isla
parece tener mayor importancia en la
fase sistemática de la infección
Isla SPI3: no codifica sistema de
secreción, pero codifica un
transportador de Mg de alta afinidad,
el cual puede ser de importancia en la
supervivencia de la célula al interior de
fagosomas.
La SPI4 codifica un supuesto sistema
de secreción tipo I que media la
secreción de toxinas y se cree que
participa en la adaptación de
salmonella al ambiente intracelular en
los macrofagos.
Finalmente, la SPI5 codifica proteínas
efectoras involucradas en la secreción
fluida y reacción inflamatoria en la
mucosa intestinal, como SopB (SigD)
que además de estimular la secreción
de cloro, se encuentra involucrada en
el flujo de macrófagos.
Salmonella produce, al menos, tres
toxinas: enterotoxina que son
sustancias liberadas al intestino y que
ocasionan síntomas gastrointestinales
como cólico y diarrea, las endotoxina
que hacen parte de la membrana
externa de la bacteria y cuya actividad
biológica está asociada con los
lipopolisacáridos (LPS) y por último,

8. las citotoxina que están asociadas con
la superficie celular, las cuales inhiben
la síntesis proteica en la células
hospedadora y pueden estar
implicadas en la adherencia a las
células epiteliales.
4. Salmonella en humanos
En la actualidad, la salmonelosis
(enfermedad que causan las cepas de
salmonella) afecta cada año a 150 mil
personas en el mundo y de ellas
mueren unas seis mil. Salmonella es
una de las cuatro causas principales
de enfermedades diarreicas a nivel
mundial. Las cepas de Salmonella son
una de las principales causas de
infecciones de origen alimentario en
los países industrializados. Las aves y
sus productos derivados, así como la
carne y los huevos, son una fuente de
infección de Salmonella entérica. La
prevención y control depende de la
detección precoz de la epidemia por
un sistema de vigilancia apropiado
basado en la tipificación de los
aislamientos. Se han descrito brotes
por Salmonella typhimurium en
distintos países, transmitidos a través
de alimentos procesados, como
huevos y leche pasteurizada,
alimentos crudos como leche,
lechugas o por transmisión a través de
manipuladores de alimentos. En
México ha llegado a ser el serotipo
más identificado en el 2008.
La salmonelosis es una de las
infecciones trasmitidas por alimentos
más frecuentes en el mundo. Esta
bacteria es el agente responsable del
mayor número de muertes por
enfermedades trasmitidas por los
alimentos (ETA). Las infecciones por
Salmonella enterica pueden conducir
a patologías intestinales crónicas
como la enfermedad de Crohn y la
colitis ulcerativa crónica, además de
otras patologías como la artritis
reactiva. A pesar de que la mayoría de
los serotipos de S. enterica pueden
causar enfermedad en el hombre, esta
enfermedad es causada por otros
pocos serotipos que predominan
ampliamente.
4.1 Patogenicidad
Todas las salmonellas se transmiten
por vía oral, generalmente vinculadas
a ingestión de alimentos
contaminados e insuficientemente
cocinados. Puede haber también
transmisión fecal-oral de persona a
persona y de animal a persona. Son
resistentes al pH del estómago, sales
biliares y peristaltismo, de tal manera
que al lograr colonizar el intestino
delgado provoca una infección
localizada. Una vez dentro de las
células intestinales, comienza a
dividirse dentro de éstas. La duración
de la enfermedad varía según el
estado general del huésped. Los
síntomas suelen presentarse en las
primeras 36 horas de ocurrido el
contagio. La transmisión se produce
durante todo el periodo de evolución
de la enfermedad y, con posterioridad,
fundamentalmente los pacientes
menores de cinco años pueden
mantenerse como "portadores
temporales" durante semanas o
meses.
Se puede clasificar la salmonelosis
humana mediante dos grupos, las que

9. son causadas por serotipos humanos,
que suelen ocasionar síndromes
tifoideos y las que son debidos a
serotipos más generales y que suelen
causar diarreas, vómitos y fiebre.:
1. Fiebres entéricas que engloban
principalmente las fiebres
tifoideas, causadas por
Salmonella typhi y las fiebres
paratifoideas, causadas por
Salmonella paratyphi A, B o C y
que suelen ser menos
agresivas que las primeras.
2. Gastroenteritis que puede estar
causada por muchos serotipos,
siendo los más comunes en las
denominadas salmonelas no
tifoideas Salmonella
typhimurium y Salmonella
enteritidis.
4.2 Fiebre tifoidea producida
por Salmonella typhi
Es una infección que causa diarrea y
una erupción cutánea. Es causada
más comúnmente por un tipo de
bacteria llamada Salmonella typhi (S
typhi). solo afecta a humanos y la
manera de contagio se puede dar a
través de las heces de la persona
infectada y puede contaminar los
alimentos o el agua. Este tipo de
fiebres es más común en países en
vías de desarrollo.
La mortalidad con un tratamiento
adecuado es casi nula y las
complicaciones mas graves suelen ser
la perforación y la hemorragia
intestinal.
4.3 Fiebre paratifoidea
producida por Salmonella
paratyphi
La fiebre paratifoidea es patológica y
clínicamente similar a la tifoidea pero
con síntomas menos fuertes, causada
por Salmonella paratyphi A, B, o C,
.una serovariedad de Salmonella
enterica. Es similar a la fiebre tifoidea
pero tiene un curso mas benigno. La
proporción de casos por Salmonella
typhi y Salmonella paratyphi es de 1
de cada 10.
Las bebidas y los alimentos que con
más frecuencia pueden estar
contaminados por la bacteria son la
leche, el queso, los helados y otros
derivados lácteos, los mariscos que
crecen en lugares cercanos a puntos
de eliminación de las aguas
residuales, las verduras regadas con
aguas fecales, los huevos, algunas
carnes y el agua
Los síntomas aparecen alrededor de 1
a 2 semanas de la infección y se
caracterizan por tener fiebre elevada
prolongada, dolor abdominal, malestar
general, cefaleas, estreñimiento o
diarrea.
4.4 Gastroenteritis
La gastroenteritis es una inflamación
de la membrana interna del intestino
causada salmonellas no tifoideas,
causa causada por diversas cepas de
Salmonella, entre las que se
encuentran los serotipos S.
typhimurium, S. enteritidis y S.
virchow, entre otros. Se disemina a
través de alimentos o agua que estén
contaminados y el contacto con una
persona infectada. La mejor

10. prevención es lavarse las manos
frecuentemente. Aproximadamente el
5% de las personas desarrollan
bacteriemia o infección focal (como
meningitis u osteomielitis). Los
resultados de la salmonelosis difieren
según el serotipo. Las infecciones con
algunos serotipos, incluidos Dublín y
Choleraesuis, tienen más
probabilidades de dar lugar a
infecciones invasivas. Las tasas de
infecciones invasivas y muerte
generalmente son más altas entre
bebés, adultos mayores y personas
con condiciones inmunosupresoras
(incluido el VIH), hemoglobinopatías y
neoplasias malignas.
5. Salmonella en la industria
alimentaria
La seguridad y calidad de los
alimentos, es uno de los aspectos
fundamentales en la eliminación de
microorganismos indeseados en los
alimentos y las instalaciones. Las
técnicas y productos disponibles para
prevenir la contaminación
microbiológica de los alimentos han
ido evolucionando en paralelo al
desarrollo tecnológico de las
industrias alimentarias.
Desde años atrás, las industrias han
puesto en marcha prácticas de
prevención y medidas muy
especializadas para poder ofrecer
productos seguros y aptos para el
consumo en cualquier temporada del
año.
El control de la calidad y seguridad
alimentaria de las materias primas que
se utilizan o el proceso y acabado del
producto son esénciales para prevenir
microorganismos patógenos.
Estos pueden modificar la
composición de los productos
elaborados afectando su sabor, olor,
color y otras medidas de calidad para
el producto. En el peor de los casos
producir infecciones alimentarias,
causando enfermedades en el ser
humano. Si se llegara a presentar un
problema de estos, al ya a ver
elaborado el producto, tuvo que
invertir dinero, lo cual tendría que
volver a invertir y esto provocaría
grandes pérdidas económicas en la
industria.
5.1 Tratamiento de control para
Salmonella
La principal guía de autocontrol
aplicada en la industria alimentaria
está basada en el sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de
Control: APPCC o HACCP (Hazard
analysis and critical control points).
El sistema de HACCP puede aplicarse
a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su
aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud
humana, además de mejorar la
inocuidad de los alimentos, la
aplicación del sistema de HACCP
puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la
inspección por parte de las
autoridades de reglamentación, y
promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad
de los alimentos.

11. En el Sistema HACCP, peligro
significa la presencia de agentes que
estén en condiciones que puedan
causar daño a la salud del
consumidor. Salmonella es un peligro
que se considera en la mayoría de los
PCC (punto crítico de control); este
peligro es controlado o eliminado
desde el origen de las materias primas
mediante la vigilancia de temperaturas
de proceso y acabado del producto.
Durante la elaboración, los alimentos
crudos básicamente de origen animal
se someten a diferentes tratamientos
con el fin de inhibir la proliferación de
microorganismos o bien de eliminarlos
por completo. Existen diferentes
procesos tecnológicos para eliminar o
reducir el
número de salmonelas en los
alimentos crudos como son:
tratamientos de esterilización,
pasteurización, irradiación,
refrigeración, congelación, ajuste de
pH, y Aw, e incluso la adición de
conservantes naturales como los
aceites esenciales con poder
bactericida o los polifenoles, ya que
dificultan la actividad y el desarrollo del
patógeno.
5.2 Medidas de control para
Salmonella
Las medidas de control son:
1. . Calentar el alimento hasta
llegar a una temperatura
suficiente para eliminar la
bacteria, mínimo de 65°C a
74°C
2. conservar los alimentos a
temperaturas inferiores a 5°C
prevenir la contaminación
cruzada después de la cocción
y evitar que personas con
síntomas de salmonelosis o
portadores trabajen en la
manipulación de alimentos.
Los parámetros que limitan el
crecimiento de Salmonella en los
alimentos están en la Tabla 1.
6. Signos y síntomas
Los signos y síntomas de las
salmonelosis por lo general son
parecidos, sin embargo, unos son más
graves que otros. El principal cuadro
clínico es la diarrea aguda, dolor
abdominal y temperatura.
6.1 Fiebre tifoidea y fiebre
paratifoidea
6.1.2 Fiebre tifoidea
Los síntomas comienzan de una o dos
semanas después de producirse el
contagio. Los síntomas
predominantes son fiebre de
intensidad variable mayor a 39°C
durante más de 3 dias), malestar en
general y tos seca. Se recomienda
investigar la presencia de otros datos
que apoyen la sospecha clínica de
fiebre tifoidea
Constipación o diarrea, nauseas y
vomito, dolor abdominal, exantema
macular (roséola tifoídica), lengua
saburral, bradicardia relativa y a veces
estupor. No es habitual encontrar
herpes labial (Tabla 2).
6.1.3 Fiebre paratifoidea
Se manifiestan de 1 a 2 semanas.
Días posterior a la ingesta de
alimentos o agua contaminada y
pueden tener una duración de meses
o más. Los principales sintomas son:
cefalea, anorexia y malestar general

12. que aumenta hasta la presentación del
resto de otros sintomas. Las
manifestaciones clinicas pueden
incluir: fiebre continua (40°C),
escalofríos, a veces manchas rosadas
en el tronco, comúnmente diarrea e
invasión de los tejidos linfáticos del
mesenterio y los intestinos. En niños
menores de 5 años puede presentarse
en forma atípica o subclínica,
resultado de inmadurez del sistema
reticuloendotelial, sin embargo puede
presentarse toxicidad secundaria La
letalidad es muy inferior a la de la
Fiebre Tifoidea, aunque clínicamente
son similares.
6.2 Infección por Salmonella no
tifoidea.
6.2.1 Gastroenteritis aguda
Las gastroenteritis es la presentación
clínica más común. El cuadro clínico
en general dura 10 días y si persiste la
diarrea tras ese tiempo hay que
pensar en otras causas. L mayoría de
las personas se recuperan sin
tratamiento. La enfermedad se
manifiesta comúnmente como diarrea
aguda, desde varias deposiciones
blandas y sin sangre a diarreas
fulminantes y sanguinolentas. Se
puede acompañar de fiebre de 38 a
39º C en las primeras 48 a 72 horas,
náuseas, vómitos, dolor abdominal
tipo cólico, escalofríos, cefalea,
mialgias y otros síntomas sistémicos.
7. Diagnóstico
La diarrea, fiebre y calambres
estomacales severos suelen ser los
síntomas más comunes cuando las
personas presentan Salmonelosis,
estos síntomas suelen presentarse
entre las 6 y 72 horas después de que
las personas han ingerido alimentos
infectados con la bacteria.
La enfermedad suele durar
aproximadamente de 5 a 7 días y en la
mayoría de los casos no se necesita el
uso de medicamentos van mejorando
conforme pasa el tiempo.
Para diagnosticar la presencia de
intoxicaciones por salmonella spp se
han desarrollado distintos métodos a
lo largo del tiempo, pero cada día se
mejoran y se tratan de utilizar los más
rápidos y eficaces, se utilizan en
distintos tipos de muestras, algunos
diagnósticos son: aglutinación en
placa (AP), prueba de
microaglutinación (MA), enzyme
linked inmunosorbent assay (ELISA),
pruebas de anticuerpos fluorescentes
(AF), y prueba de microantiglobulina,
las cuales son capaces de poder
detectar la presencia de anticuerpos
de Salmonella spp. Se realizan los
aislamientos bacteriológicos para que
sea posible identificar la bacteria a
través de pruebas bioquímicas y
serotipificación.
Los procedimientos de laboratorio
para cultivar e identificar la presencia
de Salmonella spp es un proceso
laborioso y puede tardar un par de
días, aproximadamente una semana,
pero si en el proceso del estudio de las
muestras se observan distintas
lesiones en el tejido se puede dar un
diagnostico precoz de que puede ser
presencia de Salmonella spp, para

13. que esto sea más exacto y seguro se
espera que salgan los resultados de
las muestras: hibridación de ADN y la
reacción en cadena de la polimerasa
(PCR), ya que estas pruebas tardan
muy poco tiempo, entre 24 a 48 horas
para arrojar los resultados,
dependiendo del número de muestras
con que se esté trabajando.
La reacción en cadena de la
polimerasa clásica (PCR) se utiliza
para detectar muchas variedades de
especies microbiológicas sin
necesidad de previo aislamiento,
incluyendo las especies de Salmonella
spp y esta se puede encontrar a través
de muestras clínicas así como
también en muestras de alimentos. La
PCR es un método de copiado de ADN
que se utiliza por ser este muy
sensible y tiene una gran especificidad
en la detección de los
microorganismos en un amplio estudio
de muestras. Esta prueba suele ser
muy rápida para la detección de
salmonella spp, pero tiene factores
que pueden alterar su resultado, tales
como dar resultados falsos positivos o
negativos esto debido a la alta
concentración de ADN bacteriano y
celular que se puede presentar en las
muestras biológicas, así como
también por la presencia de factores
que inhiben un resultado exacto y
estos provienen de las mismas
muestras como pueden ser:
hemoglobina, lactoferrina,
polisacáridos, grasas, proteínas, entre
otros.
7.1 Diagnóstico de Salmonella typhi
Se puede diagnosticar la fiebre
tifoidea causada por (Salmonella
typhi) desde el momento en que las
personas presentan cualquier proceso
febril persistente con afectación del
estado general y suele presentarse
más en personas que son
procedentes de países en vías de
desarrollo.
Para poder detectar la presencia de
salmonella typhi primero que nada se
identifican los agentes infecciosos que
están presentes, se utiliza métodos
bacteriológicos de cultivo para obtener
el agente causal a través de las
muestras clínicas de los pacientes.
Estos aislamientos bacteriológicos se
analizan utilizando distintos métodos
de tipificación tradicionales, tales
como: pruebas bioquímicas,
antibiogramas, serotipificación, y
tipificación por fagos; estos métodos
son útiles para poder tener una buena
descripción de la intoxicación, mas sin
embargo estos métodos no suelen ser
lo suficientemente exactos y sensibles
para poder diferenciar los tipos de
Salmonella presente en el organismo,
así como también llevan una gran
cantidad de tiempo para arrojar los
resultados.
La técnica de electroforesis en gel de
campo pulsado (PFGE) es la prueba
que más se utiliza para detectar un
diagnóstico seguro de salmonella
typhi,, pero es más utilizado cuando se
trata de estudios epidemiológicos.
Este procedimiento de PFGE ha sido

14. estandarizado por asociaciones de
control de enfermedades y
prevención, uno de ellos es: Centers
for Disease Control and Prevention
(CDC) de Atlanta para investigar
distintos patógenos que han sido
causantes de enfermedades de
transmisión alimentaria.
La PFGE es un procedimiento que se
basa en subtipificación de distintos
patógenos bacterianos debido a que
permite agrupar de una forma segura
aislamientos epidemiológicos. Ya que
no se generan los patógenos
electroforéticos indistinguible, de igual
manera la discriminación de los
aislados es posible que se genere una
relación entre el poder discriminatorio
y que la productividad de estos
patógenos no son atributos muy
importantes en esta metodología.
8. Tratamiento farmacológico
Cuando se presenta una
gastroenteritis es recomendable que
el primer día tener una ingesta de
líquidos abundantes con un aporte
salino y glucosa alrededor de dos litros
al día , ya que se puede presentar un
cuadro diarreico , al segundo día se
puede incorporar alimentos , en los
casos que el cuadro diarreico prosigue
se corre el riesgo de padecer
deshidratación por eso se debe tratar
a los pacientes con una hidratación
intravenosa para poder aplicar la
terapia antimicrobiana en caso que la
infección avance . Cuando se
presentan casos más graves de
gastroenteritis se aplica un tratamiento
con antibióticos.
Cuando se detecta salmonella en
personas y animales es recomendable
que se inicie un tratamiento
antimicrobiano ya que estos van en
contra de la bacteria gram negativa
como la penicilinas sintéticas,
cefalosporinas de segunda mano y
tercera generación, sulfonamidas
/trimetropin y flouroquinolonas ,a los
pacientes se le debe realizar una
prueba de sensibilidad antimicrobiana
ya que existe una resistencia a la
ampicilina, cloranfenicol y
sulfametoxazol/trimetoprim. La
resistencia a dicha bacteria pueden
ser causadas por el consumo de
alimentos contaminados con
antibióticos así como también al
ingerir heces de animales o de
humanos que sean portadores, las
aves son asintomáticos de los
serotipos siendo las causantes con
más epidemias de S.Enteritis y
S.Typhimurium.
Debido a tanta resistencia a los
antibióticos como la ampicilina dicho
antibiótico se utiliza para infecciones
agudas ya k no son tan fuertes para
una infección grave, también la
ampicilina es utilizada para el
crecimiento de animales , el antibiótico
que se utiliza para infecciones más
graves como la fiebre tifoidea es
tratada con ciprofloxacino ya que es el
único antibiótico que puede combatirla
ya que la salmonella tiene una gran
resistencia a los antibióticos así como
también presenta resistencia a las

15. fliroquinolinas y a cefalosporinas ya
que son de tercera generación
suevolucion es seria dando
limitaciones graves en el tratamiento
sobre sobre el tratamiento eficaz para
las infecciones humanas. Cuando se
presenta gastroenteritis por
salmonella el tratamiento se puede
administrar a recién nacidos, adultos
de más de 50 años, receptores de
trasplantes , personas con neurismas
o prótesis vasculares,
inmunodeprimidos con fiebre continua
o con manifestaciones de infecciones
extra intestinales, el tratamiento
consiste en una administración de en
ceftriaxona 1-2 g/día ,ambas durante 2
a 3 días ,también se puede administrar
Amoxicilina 1g c/6hrs o
trimetoprim/sulfameta+oxazol 160/800
cuatro veces al día ambos durante 2
semanas o Ampicilina 1-2g EV c/6 hrs
.Para la bacteriemia y las infecciones
detectadas se administrar
cloranfenicol 50mg/kg/día VO e EV, la
doga que es de elección es una
cafalosporina de tercera generación o
una fluorquinolona durante 7-14 días o
más cuando hay inmunodepresión. El
cloranfenicol es el fármaco que se
utiliza para el tratamiento de fiebre
tifoidea ya que es un antibiótico muy
eficaz y de costo bajo su dosis es de
500mg VO 4 veces/día, puesto que
reduce la tasa de mortalidad y la
duración de dicha fiebre.
Hoy en día los pacientes que
sospechan de fiebre tifoidea deben
tratarse con quinolona , cefalosporina
o cotrimazol estos son de tercera
generación ya que ayudan a no
prolongar un estado de portador fecal
y no favorecen a la aparición de cepas
resistentes a dichos antibióticos , se
debe administrar hasta que se
obtengan resultados de cultivo y
antibiograma , el tratamiento de
ceftriaxona 1 a 2 g/día por vía
intravenosa o intramuscular durante
10 a 14 diías , se iguala al
cloranfenicol oral o intravenoso para
contrarrestar la cepas de S.Typhi
susteptibles. Se recomienda evitar el
uso de quinolonas en menores de 10
años de edad y en mujeres
embarazadas.
Los antimicrobianos que tienen una
buena sensibilidad contra la
salmonella Thyphimurium es la
ampicilina y la cloranfenicol por se
administra como tratamiento para la
fiebre tifoidea ya que son de bajo costo
y de administración fácil, cuando se
presenta una infección por Salmonella
no Thyphimurium existe una
resistencia a estos antimicrobianos
debe utilizarse una fluorquinolona o
una cefalosporina de tercerea
generación.
9. Prevención o recomendación
nutricional
El tratamiento de la intoxicación
alimentaria por salmonella depende
de la gravedad de la intoxicación,
aunque en la cadena alimentaria es un
asunto un poco complicado, es muy
importante optar por tomar las
medidas preventivas necesarias para
prevenir este tipo de intoxicaciones,

16. principalmente el manejo y
procesamiento comercial de los
alimentos en los cuales se presenta
con mayor frecuencia, siendo los
alimentos como los huevos, mariscos,
pollo, vegetales y frutas, así como
mariscos y pescados, entre otros
alimentos. Para lograr un manejo
adecuado de los alimentos deben
estar en un lugar refrigerado a una
temperatura adecuada,
principalmente en el tiempo de verano
que es cuando la salmonella se
desarrolla más por épocas de lluvia y
calor, ya que esta se desarrolla en
climas cálidos de manera muy eficaz.
En general como medida de
prevención se recomienda consumir
alimentos bien cocinados y que se
encuentren calientes, al momento de
ser servidos, evitar comer los
alimentos poco cocinados o crudos,
así como el huevo que es uno de os
principales alimentos en los que se
puede encontrar presente la
salmonella y se debe de evitar el
consumo del crudo , consumir agua
purificada y leche pasteurizada, así
como también tener máximas medidas
de higiene en toda la cadena
alimentaria, evitar el contacto con
mascotas, lavar adecuadamente
todos los alimentos y desinfectarlos ,
es de suma importancia la higiene
personal de quienes preparan los
alimentos, deben tener sus manos
bien lavadas y si están en un área de
servicios alimentarios se recomienda
utilizar medidas de protección como
guantes, sus botas adecuadas para el
lugar, cofia y cubre bocas, así como
también utilizar equipos para cada tipo
de preparación en la cocina para de
esta manera evitar la contaminación
cruzada, como la higiene de todos los
utensilios que se utilicen al momento
de la preparación de alimentos.
Tener especial atención en los
cuidados higiénico- sanitarios de la
población más vulnerable como lo son
los niños, no es recomendado el
manejo de mascotas en los infantes ya
que se puede transmitir esta bacteria,
o lavar y desinfectar muy bien las
manos al igual que en adultos
mayores ya que estos grupos de
población tienen el sistema
inmunitario más debilitado y por
consiguiente son más propensos a
adquirir la infección.
Algo muy importante es tener la
máxima atención en la crianza de
animales principalmente en donde se
encuentran las aves de corral, porque
los roedores como las ratas se
encuentran muy relacionados con
esos lugares, es de suma importancia
que se lleve a cabo un monitoreo en
las grajas, para que no exista una
plaga de ellas, porque es uno de los
roedores más relacionados con la
bacteria de salmonella, y así evitar la
contaminación de estas aves.
10. Manejo de alimentos y riesgos
de contaminación bacteriana
Es de suma importancia realizar una
ruta crítica de los alimentos desde el
almacenamiento, refrigeración, área
de preparación también con el

17. personal encargado de la preparación
de los alimentos, así como también la
salud de cada uno de ellos.
La salmonella es resistente a algunos
factores ambientales, se desarrolla a
temperaturas entre 8 y 45°, no
sobrevive a temperaturas por encima
de 70°. Una manera importante de
transmisión de salmonelosis es que
los portadores del germen no se laven
bien las manos ya que de este modo
se pueden contaminar los alimentos,
existen algunos otros alimentos que
se asocian con brotes de intoxicación
alimentaria por salmonella entre ellos
la mayonesa (no comercial), los
merengues, postres de leche, entre
otros.
10.1 Huevo
Es importante llevar a cabo medidas
de control de los alimentos
principalmente huevos, carne de aves,
desde su producción, procesamiento,
así como también en los puntos de
venta. Se puede disminuir el riesgo de
enfermedades por salmonella
enteritidis cuando se consume huevo
mejorando el tiempo y la temperatura
adecuada de cocción para destruir
cualquier tipo de germen. También
sería de gran ayuda crear una
campaña educativa en la población
para que ponga especial atención en
este tipo de cuidados.
Estudios en muestras por técnicas
tradicionales de detección
microbiológica estandarizada por FDA
han demostrado que la salmonella
enteritidis se encuentra en la yema del
huevo y no en la superficie, esto
demuestra que se trata de
contaminación transovárica del huevo
en el lugar de su producción, en
ocasiones estos se pueden
contaminar superficialmente después
de su postura, es por eso que la
industria avícola internacional busca
disminuir o evitar este tipo de
contaminación por medio de diversas
estrategias de lavado, sin embargo
aún es común encontrar huevos en la
industria comercial con presencia de
restos fecales en la superficie o
incluso en ocasiones están a la venta
huevos quebrados a un precio menor.
Siendo una situación alarmante ya
que al estar quebrada o sucia la
cascara los microorganismos entran
con mayor facilidad y se multiplican
aumentando la dosis infectante.
La bacteria infectante de salmonella
enteritidis se amplifica conforme
transcurren los días desde la postura
del huevo principalmente cuando no
se aplican cadenas de frio que inhiban
el crecimiento bacteriano, de igual
manera que aumenta la dosis
infectante antes del consumo. Es
esencial que esta cadena de frio se
mantenga desde la producción de los
huevos y siga así en la casa del
consumidor, esto en base a varios
estudios que demuestran que los
enfriamientos a bajas temperaturas
protegen los huevos de ser
penetrados por salmonella enteritidis.

18. 10.2 Carne de aves
La contaminación en carne de aves
puede ocurrir en los establecimientos
avícolas sobre todo en la matanza, así
como en los procesos de empaque y
distribución, presentándose con
mayor frecuencia en el faenado y
cuando se distribuye de manera
minoritaria. Otros serotipos de
salmonella (Heidelber, Hadar, Cerro e
Infantis) han sido detectados en carne
de ave o menudencias de pollo que
inician por contaminación cruzada al
llevarse a cabo el faenado en lugares
con porcinos y bovinos, o también al
estar en las mismas vitrinas para su
venta. El serotipo Hadar es el que se
presenta con mayor frecuencia en la
carne de pollo.
El uso de compuestos con gran
espectro antimicrobiano descarta el
efecto específico de vacunas. El uso
de antibióticos para detener la
colonización por salmonella ha dejado
desastrosas consecuencias en los
lugares que se han utilizado debido a
las cepas altamente resistentes ya
que estas se filtran al ambiente clínico.
10.2 Mariscos
El consumo de mariscos
especialmente pescado proporciona
grandes beneficios a la salud de las
personas, pero también existen dos
aspectos que se deben tener en
cuenta que son checar la durabilidad
de estos para que estén en aptas
condiciones para el consumo humano
y el otro es el riesgo de que sean
portadores de agentes de infecciones
o intoxicaciones alimentarias, porque
como bien se sabe los mariscos son
uno de los principales alimentos
relacionados con intoxicaciones
alimentarias. Algunos peces o
mariscos pueden poseer
microorganismos al ser capturados en
aguas contaminadas con heces. La
manera de evitar este tipo de
contaminación es tener un estricto
control en las áreas en donde se
cultiva o se pesca el marisco, así como
también tener una buena higiene
durante el proceso. Es necesario
implementar el sistema de análisis de
peligros y puntos de control crítico
(HACCP) para asegurar la inocuidad
de estos alimentos.
10.3 Lácteos
Los lácteos son alimentos muy
comunes en la dieta de las personas,
la leche es la principal fuente de
alimentación de bebes y niños en su
crecimiento y desarrollo. Científicos
han demostrado que la leche infantil
se ha encontrado contaminada con la
bacteria de salmonella, por eso se han
retirado algunas marcas del mercado,
es muy importante informarse sobre
esto ya que la edad infante es las más
susceptible a las intoxicaciones de
este tipo de patógeno, al igual que la
leche de vaca cruda se ha de
mostrado que se encuentra
contaminada por eso se recomienda
que no se consuma la leche cruda solo
hervida, y en niños que este
pausterizada y que los lácteos y sus

19. derivados se encuentres siempre en
lugares refrigerados para evitar
cualquier tipo de intoxicación.
10.4 Agua contaminada
Como ya se mencionó anterior mente
esta bacteria puede estar presenté en
diferentes tipos de alimentos, pero
cabe destacar que una de sus
principales fuentes de contaminación
de salmonella es el agua ya que es
muy común que este patógeno se
encuentre presente en el agua por
toda la contaminación que existe, por
los desechos que van y caen al agua
y de esa misma agua beben todo tipo
de animales y se utilizan para riego de
tierras y por eso existe la trasmisión de
ella. Ésta también puede producirse a
través de fuentes como la agricultura,
tras los desechos de los productos
químicos y fertilizantes en ríos
cercanos, donde esta misma agua se
utiliza para regar las plantas. Otro tipo
de producción, la agropecuaria, ha
estado relacionada con un importante
riesgo de contaminación biológica del
agua debido a que los patógenos que
eliminan los animales a través de las
defecaciones y orinas pueden ser
transportados a las principales vías de
agua a través del escurrimiento
superficial, por eso es muy importante
que al consumir agua sea hervida o
desinfectada y no se recomienda
tomar agua en ríos ni arroyos
11. Estudio relacionado con
prevalencia de salmonella spp en la
manipulación de alimentos
ambulante y establecido
Se realizó un estudio descriptivo en el
que se analizó la prevalencia de
enteros parásitos y salmonella spp en
alimentos y en personas que
manipulan los alimentos. En el estudio
se evaluaron 60 manipuladores de
alimentos tanto hombres como
mujeres de los cuales 40 eran de
restaurantes establecidos y 20 de
vendedores ambulantes, todo esto en
el sector norte de Bogotá. En este
estudio se obtuvieron muestras en las
cuales se incluían: muestra de
alimentos que se preparaban en el
momento de la evaluación, muestra
resultante de la frotación de manos y
uñas, así como también dos muestras
de materia fecal (estudio para
determinar enteros parásitos y estudio
para determinar salmonella spp).
En los estudios coprológicos se
encontraron Blastocystis hominis,
30% de negocios ambulantes y
establecidos, quistes de Giardia
intestinales 5% y 2.5% en
manipuladores ambulantes y
establecidos en huevos Ascaris
lumbricoides 10% y 2.5%
respectivamente. También complejo
Entamoeba dispar 25% y 10%
respectivamente tanto en
manipuladores ambulantes y lugares
establecidos.
De acuerdo a los resultados antes
mencionados se comprueba que los
manipuladores de alimentos son
portadores de parásitos intestinales

20. siendo muy importante el manejo de
alimentos para evitar la propagación
de microorganismos patógenos.
En el estudio coprológico se obtuvo
una prevalencia de 15 y 10% tanto en
preparadores de alimentos
ambulantes y restaurantes
establecidos respectivamente,
resaltando que las cepas encontradas
correspondieron al serotipo Typhi y
tres al serotipo Enteritidis. Cabe
mencionar que los portadores de
microorganismos salmonella no
presentaban manifestaciones
gastrointestinales, siendo aún un
riesgo para los consumidores.
Como ya se ha venido mencionando a
lo largo del desarrollo de la
investigación los brotes de
enfermedades de transmisión
alimentaria relacionada con
salmonella spp se deben a la ingestión
de carne vacuna, productos avícolas,
huevos o productos lácteos, pero
también se han asociado con otros
productos como tomates, ensaladas
crudas, así como jugo de frutas no
pasteurizados.
Los resultados de frotación de manos
se obtuvo un 15% en manipuladores
de restaurantes establecidos fueron
positivos en un 15% en otros
microorganismos y un 5% en
salmonella spp mostrando que las
personas que manipulan los alimentos
presentan heces en sus manos lo que
compromete la salud de los
consumidores.
Los alimentos estudiados se obtuvo
un 25% de los alimentos de manera
ambulante y un 7.5% de alimentos de
lugares establecidos (chorizo, frutas,
carne, yogurt, etc) comprobando de
esta manera que los alimentos de vía
ambulante representan aún mayores
riesgos para la salud humana.
Se debería realizar un control médico,
sin embargo los preparadores de
alimentos ambulantes mencionaron
que solo acudían al médico en casos
de extrema emergencia, ya que se
afectan sus ingresos.
Aquí también influye la mala
eliminación de aguas residuales, así
como de basura incrementando la
transmisión de enfermedades
microbianas ya que en ellos se
proliferan insectos y roedores siendo
los principales transmisores de
enfermedades entéricas.
En el estudio se muestran deficiencias
higiénico-sanitarias lo que señala lo
importante que sería formar un control
sanitario estricto a través de personas
autorizadas, implementando
programas de saneamiento, así como
capacitación al personal para
garantizar inocuidad y calidad de
materias primas, cuidando de esta
manera la salud de la población
humana.
Conclusión
Dicho lo anterior la intoxicación por
Salmonella es muy común en la
actualidad ya que la mayoría de los
alimentos que se consumen con
mayor frecuencia son huevos, carnes,

21. lácteos, mariscos y frutas o verduras
que han sido regadas con aguas
contaminadas debido a que estos son
los más vulnerables a infectarse con
salmonella, ya que no se tiene las
medidas de higiene adecuadas al
momento de manipularse.
Para evitar la presencia de estos
microorganismos en los alimentos es
necesario que se les aplique una
cocción suficiente, el lavado correcto y
oportuno de quien manipula los
alimentos, así como la educación
sanitaria de quien maneja los
alimentos.
Los síntomas característicos de una
intoxicación por salmonella son
diarrea, dolor de estómago, vomito,
dolor de cabeza, para contrarrestar
dicha intoxicación cuando es aguda es
necesario una hidratación ya que las
personas son propensas a una
deshidratación, el tiempo de
incubación de la intoxicación por
salmonella generalmente es de 4 a 7
días y puede mejorar en ocasiones sin
necesidad de consumir
medicamentos.
Para finalizar esta investigación se
pretende que las personas conozcan
más a fondo las principales
enfermedades que se pueden
presentar genero salmonella,
esperando que se tomen en cuenta los
riesgos y medidas de prevención para
disminuir los factores de riesgo en
hogares y negocios ambulantes de
preparación de alimentos, así como
también que los manipuladores o
preparadores de alimentos aplique las
medidas sanitarias necesarias.
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