Este trabajo final de la materia composición de alimentos impartida por el profesor Rene Bojorquez, nos habla de la composición nutricional que tiene el brocoli. Así mismo como la forma en que este vegetal se cultiva. Este trabajo fue realizado en Guamúchil Sinaloa Mexico en la Universidad Autónoma e Occidente, Por la alumna Veronica Lizbeth vega Vega.

1. Universidad Autónoma de Sinaloa
“Unidad Guamúchil”
Licenciatura en Nutrición
“Composición nutricional del
Brócoli (Brassica oleracea var.
Itálica)”
Materia: Composición de alimentos
Alumna: Verónica Lizbeth Vega
Vega
Matricula: 1760080
Maestro: Rene Bojórquez
Domínguez
Guamúchil, Sinaloa, México. Marzo
del 2019
Introducción:
Este trabajo tiene como objetivo
identificar las tanto la composición
nutricional del brócoli así como
también su forma de cultivo y
procesamiento.
El brócoli es una hortaliza la cual se
originó en el mediterráneo y a través
de los años han sido varios los países
que han acogido la planta y se han
vuelto productores de esta, he incluso
muchos la exportan ya que es un
vegetal tan apetecible por todos sus
nutrientes y vitaminas encontradas,
por lo que con el pasar del tiempo se
ha convertido en una hortaliza tan
demandada por algunos países por el
gran consumo que existe de esta.
Este vegetal se desarrolla durante las
estaciones de otoño e invierno, para
un desarrollo normal de la planta es
necesario que las temperaturas
durante la fase de crecimiento se
encuentren entre 20 y 24 grados ceno
grados (OC); para poder iniciar la fase
de inducción floral necesita entre 10 y
15 OC durante varias horas del día.

2. Prefiere suelos con tendencia a la
acidez y no a la alcalinidad, un nivel
óptimo de pH (acidez) entre 6.5 y 7.0,
requiere suelos de textura media,
soporta más la salinidad excesiva del
suelo y del agua de riego.
1 Origen:
El brócoli es una crucífera la cual es
proveniente de Asia y de las costas del
mediterráneo oriental. Este se
desarrolló a partir de un repollo salvaje
que a partir de varios procesos de
mejoramiento realizados en Estados
Unidos a partir de 1920 se transformó
en el que hoy se conoce como Brócoli.
(Puenayan, Cordova, & Unigarro,
2010).
Durante la época de dominio del
Imperio Romano, esta verdura llegaría
hasta la Península Itálica donde fue
cultivada para consumo, llegando a
ser muy popular en el país trasalpino.
Pero sería mucho más tarde, a
mediados del siglo XX, cuando su
producción se desarrollaría en
Europa.
En la actualidad su cultivo se extiende
por en Europa, diversas naciones
asiáticas donde destaca Japón y en
Estados Unidos. Este último país es el
mayor productor mundial, gracias a las
plantaciones ubicadas en California,
que poseen un clima muy similar al del
arco mediterráneo.
2 Generalidades del cultivo de
Brócoli:
El brócoli es una hortaliza la cual tiene
mucha importancia económica debido
a sus valores medicinales y
alimenticios. Tanto sus hojas como
florete tienen alto valor nutricional con
su alto contenido de proteínas,
carbohidratos, fibra, calcio, hierro,
entre otros. (Fraire/Cordero, y otros,
2010)
Es una planta herbácea la cual es muy
vigorosa, su producto comestible es la
inflorescencia, que pertenece la
familia de las crucíferas (Brassica
oleraceae var. itálica). Es un cultivo
que se cosecha en un clima templado
frío, para su óptimo desarrollo requiere
temperaturas alrededor de los 8ºC a
17 ºC como ideal, aunque puede
soportar de 2°C a 25°C y un
fotoperiodo de 11 a 13 horas luz, clima

3. templado a ligeramente frío y
humedad relativa intermedia a baja.
2.1 Descripción del Brócoli:
El brócoli es una planta de
comportamiento anual ya que durante
un ciclo se desarrolla vegetativa y
reproductivamente. Las plantas
alcanzan una altura mayor que la
coliflor (entre 60 y 80 cm) y se
diferencia porque el pan o cabeza del
brócoli está constituido por yemas
florales fértiles que en conjunto forman
una inflorescencia más o menos
compacta y de color verde. La parte
comercial comestible está constituida,
además de la inflorescencia, por los
tallos que son carnosos y parte de las
hojas que lo rodean. (Escaff & Bruna,
s.f.)
2.2 Generalidades de la
planta del Brócoli:
La planta del Brócoli es vigorosa con
alto contenido de fibra y agua,
regularmente tiene un porte
intermedio alrededor de los 55 a 65
cm. Raíces profundas y una zona
radicular amplía que le permite un
buen anclaje y alta capacidad de
absorción de agua y nutrientes. Se
adapta casi a cualquier tipo de suelos,
pero como todos los vegetales,
prefieren suelos no muy ligeros,
prefieren suelos uniformes, profundos
con buen drenaje y con un pH de 6 a
7.5.
2.3 Estructura del Brócoli:
Está compuesto por el tallo, los brotes
y las hojas.
Tallo: Es el soporte de la planta el cual
transporta fotosintatos.
Brote: Composición de capullos que
lo soporta el tallo.
Hojas: Son laminas que se expanden
desde el tallo. Es la parte donde se
realiza el proceso de respiración y
transpiración (fotosíntesis).
(SAGARPA, 2011)
2.3.1 Variedades del brote:
Existen variedades de brote
diferentes, unas que tienen el brote
muy fuerte y algún otro muy suelto,
teniendo en cuenta el sitio de
formación de la planta, desde la
siembra hasta que se encuentra

4. maduro. También se pueden dividir en
tempranas, de estación media y
tardía.
En México las variedades son:
Heritage: Proporcionan altos
rendimiento y brotes más finos para la
temporada caliente y seca del año.
Ironman: Es para el mercado fresco y
de insuperable calidad para el
proceso.
Tláloc: Uniformidad, precocidad, a
cosecha y altos rendimientos.
Triathlon: Se producen con brotes
pesados y así ofrecen mayor
producción.
Las variedades que existen de brócoli
son híbridos, esto implica que se
desarrollan genéticamente en
laboratorios y que las plantas no
producen semillas. (SAGARPA, 2011)
2.4 composición nutricional
del brócoli:
El brócoli está compuesto por una
gran variedad de vitaminas y
minerales, también presenta gran
contenido de folato (ácido fólico), el
cual es necesario para el crecimiento
y la división celular. El consumo de
este vegetal previene defectos en el
tubo neural durante el embarazo, la
cocción del brócoli produce pérdida
importante de ácido fólico, también
contiene más calcio que la leche, su
alto contenido de potasio y escases de
sodio producen efectos diuréticos los
cuales favorecen la eliminación del
exceso de líquido del organismo y
resulta beneficioso en caso de
hipertensión y retención de líquido,
puede ser en caso de oliguria.
Su alto contenido de fibra previene el
estreñimiento y contribuye a reducir
las tasas del colesterol en sangre y
también ayuda a tener un buen control
en la glicemia en personas que
contengan diabetes. En crudo, esta
verdura tiene alto contenido de azufre
el cual puede irritar el tejido renal, por
lo que es recomendable que las
personas se abstengan de consumirlo
de esta forma, puesto que el brócoli
frena la absorción del yodo y
disminuye el funcionamiento de la
glándula tiroidea. (Guzman/Soria, De
la Garza/Carranza, &
Rebolla/Rebollar, 2016)
El brócoli también es una de las
numerosas especies de la familia

5. Brassicaceae el cual tiene
propiedades dietéticas que son únicas
y hace que el brócoli sea de gran
interés para la industria alimentaria,
dietistas y consumidores. Este vegetal
posee abundante contenido de
proteínas, minerales (calcio, fósforo,
hierro), compuestos que contienen
azufre y vitaminas, como la
provitamina A (β-caroteno), vitamina C
(ascorbato) y vitamina E (tocoferol),
con antioxidante. Los antioxidantes
son importantes en el brócoli puesto
que estos determinan la capacidad
que tienen estos vegetales frente a
condiciones climáticas que no son
favorables mientras que en los
humanos, se asocian con una
reducción del riesgo de enfermedad
crónica, incluidos varios tipos de
cáncer , cardio y cerebro-vascular.
Ocular y muchas enfermedades
neurológicas. (Rozpądek, y otros,
2015).
El brócoli es una hortaliza la cual tiene
mucha importancia económica debido
a sus valores medicinales y
alimenticios. Tanto sus hojas como
florete tienen alto valor nutricional con
su alto contenido de proteínas,
carbohidratos, fibra, calcio, hierro,
entre otros. (Fraire/Cordero, y otros,
2010)
Tabla 1: Nos muestra el contenido
nutrimental por cada 100 gramos de
brócoli. (fundacion universitaria
Iberoamericana , s.f.)
2.5 Beneficios del Brócoli en
la salud:
2.5.1 Precursor contra el
cáncer:
Se realizaron muchos estudios sobre la
efectividad del brócoli en la prevención
del cáncer y dichos estudios apuntan a
que el brócoli ofrece protección
inespecífica frente a los agentes químicos
que puede provocar el cáncer. Según la
doctora Odile Fernández, activa las
defensas gracias a los glucosinolatos
que estimulan el sistema inmunitario

6. para que elimine las células
tumorales. (cuerpo mente, s.f.)
2.5.2 Fuente de hierro contra
la anemia:
Su alto contenido de hierro en ácido
fólico y clorofila hacen del brócoli un
alimento muy saludable recomendable
para personas con anemia ferropénica
con déficit de hierro. (cuerpo mente,
s.f.)
2.5.3 Menopausia:
El brócoli contiene itoestrógenos, con
acción antiestrogénica lo cual permite
paliar los síntomas de la menopausia.
(cuerpo mente, s.f.)
2.5.4 Depura el organismo:
El hígado resulta asimismo
beneficiado de las propiedades de
esta verdura. El brécol ejerce
una acción hepática compleja y se ha
utilizado como estimulante de la
llamada "depuración" interna del
organismo. Un papel importante de
esta depuración se realiza a través del
hígado, verdadero receptor de todos
los productos del metabolismo
corporal. (cuerpo mente, s.f.)
2.5.5 Mejora la piel:
El alto contenido de vitaminas y de
una proteína que los científicos han
denominado BOP ayudan a que la piel
se mantenga joven y además permite
la cicatrización de quemaduras.
(Bastidas/Quintana & Castillo/Torres,
2015)
2.5.6 Protege el corazón:
Por las proteínas que contiene y su
contenido de fibra ayudan a eliminar el
colesterol malo del organismo, esto es
muy importante para prevenir
enfermedades cardiovasculares y
proteger la salud del corazón.
(Bastidas/Quintana & Castillo/Torres,
2015)
2.5.7 Protege los ojos:
La vitamina A que contiene el brócoli
protege la salud ocular, previene la
degeneración muscular, las cataratas
y los daños de las radiaciones UV.
(Bastidas/Quintana & Castillo/Torres,
2015)
3 Cultivo del brócoli:
El cultivo del brócoli se asienta en
zonas con climas templados y en

7. suelos ricos en materia orgánica. El
brócoli tiene una muy grande
demanda de la mano de obra de sus
cultivos por empleos generados por
las empresas distribuidoras,
procesadoras, exportadoras y
comercializadoras. La producción del
Brócoli es elaborada por grandes
unidades producidas empresariales,
entre ella: Marvil Premium Produce
(Dolores Hidalgo, México),
Agroindustria Campos (Tantoyuca,
México), Red Gold Seeds, S. A. de C.
V. (Los Mochis, México).
Pero también por pequeños
productores agrícolas familiares,
quienes a diferencia de las empresas
grandes, tienen que enfrentar desafíos
para la buena elaboración del Brócoli
y su buen consumo.
(Maldonado/Montalvo,
Ramírez/Juárez, Méndez/Espinoza, &
Pérez/Ramírez, 2017)
El brócoli, cultivado por la agricultura
familiar, es un aporte al sistema
agroalimentario nacional e
internacional, en el que intervienen las
cadenas de autoservicios,
comercializadores y distribuidores.
Con el cultivo, la agricultura familiar se
ha especializado y mercantilizado y se
ha insertado en el vaivén del mercado
regional e internacional.
El cultivo del brócoli, por pequeños
productores de agricultura familiar, se
observa en el estado de Puebla
donde, en los últimos años, se ha
incrementado la superficie sembrada
al pasar de 1,600 hectáreas en 2005 a
2,422 en 2016. El brócoli se cultiva,
principalmente, en el valle de
Tepeaca.
En el cultivo el agua es un factor muy
importante en la producción del brócoli
para que este vegetal sea
desarrollado correctamente. El uso de
riego es un asunto de gran importancia
debido a la competencia de agua en
los agricultores, la industria y la
población, puesto que el agua es de
gran escases en algunos lugares. El
agua es utilizada para evitar el déficit
hídrico, es por eso que se utiliza una
gran cantidad de agua excesiva, para
que la producción del brócoli sea
óptima (Risco, y otros, 2017).
3.1 Siembra:
El brócoli puede ser establecido de
forma directa o trasplante, pero
actualmente la

8. Mejor forma de establecimiento es a
través de trasplante, debido que las
nuevas variedades requieren de la
siembra en charolas para aprovechar
el 100 % de la semilla que se compra
a las casas comercializadoras.
Imagen 1: Muestra la distancia
que debe de haber de una
planta a otra.
3.2Densidad de
Plantación:
Las densidades de plantación son
muy variadas: pueden ir desde 30 mil
hasta 80 mil plantas por hectárea; esto
dependerá de las condiciones de
clima predominante en la región a
establecerla y del mercado al cual esté
destinado el producto final, ya sea
para industria o para venta en
mercado en fresco. Para poder
obtener estas densidades, se manejan
también diferentes sistemas de
plantación. Para poder obtener una
densidad de población de 80 mil
plantas por hectárea es necesario
realizar surcos a cada metro, y
plantación a doble hilera cada 22
centímetros (cm); en hilera sencilla, a
cada 33 cm, se pueden obtener 30 mil
plantas por hectárea. En plantaciones
de densidades altas es necesario
realizar el trasplante de manera
triangular, ya que de esta manera se
aprovecha mejor el espacio y la
circulación del aire es mucho mejor,
favoreciendo la disminución de
enfermedades. (Santoyo/Juares &
Martinez/Alvarado, COLECCION RP,
s.f.)
4 Fases de cultivo de brócoli:
4.1 De crecimiento:
Durante esta fase, la planta
solamente desarrolla hojas y tallos;
las hojas Son grandes y con gran
cantidad de agua; los tallos son
gruesos y fuertes y con alto contenido
de humedad. (Santoyo/Juares &
Martinez/Alvarado, COLECCION RP,
s.f.)
4.2 De inducción floral:

9. Durante esta etapa, se inicia la
formación de la flor en el centro de la
planta; tiene que pasar por un periodo
de frío para poder iniciar con este
proceso. Durante esta etapa la planta
sigue emitiendo hojas, solo que de
tamaño muy pequeño.
(Santoyo/Juares & Martinez/Alvarado,
COLECCION RP, s.f.)
4.3 De formación de pellas:
Esta etapa es la más importante, ya
que es aquí donde se obtendrá la
cosecha de cabezas o inflorescencias,
antes de que estas comiencen la
apertura de flores (aproximadamente
a 85 días después del trasplante). En
muchas ocasiones, dependiendo de la
variedad, se forman pellas de
Menor tamaño en muchas yemas
axilares de la parte de inferior a la flor
principal, las cuales no son
comercializables.
5 Suelo y Ph:
Se desarrolla en suelos francos,
franco arcillosos o franco limosos,
profundos, con alto contenido de
materia orgánica y buena capacidad
de retener agua. Requiere de climas
fríos y húmedos. (Puenayan, Córdoba,
& Unigarro.A, THE RESPONSE OF
BROCOLI Brassica olarecea var.,
2008)
El cultivo del brócoli se adapta mejor
con un buen drenaje, aunque puede
desarrollarse en un amplio rango de
texturas de suelos. Aceptables
rendimientos
han sido reportados en suelos
arenosos y hasta arcillo limosos.
Cuando se siembre en suelos arcillo
limosos, será necesario preparar bien
el terreno con y una buena cama el
objetivo de que la siembra directa sea
efectiva. El brócoli es ligeramente
tolerante a suelos ácidos (6 a 6.8 de
pH). (Zamora, 2016)
Se desarrolla favorablemente en
climas fríos frescos, tolerando
temperaturas de hasta -2 C, siempre y
cuando no esté presente la
inflorescencia en la planta, de lo
contrario será fácilmente
Dañada por la baja de temperatura. La
temperatura óptima de desarrollo es
de 17 °C. Se adapta casi a cualquier
tipo de suelos, pero, como todos los
vegetales, prefiere suelos no muy

10. ligeros que sean uniformes
(Santoyo/Juares & Martinez/Alvarado,
2017)
5.2 Brócoli y los Radicales
Libres:
Desde hace ya más de veinte años se
sabe que muchos Fito nutrientes
trabajan como antioxidantes y
desarman a los radicales libres antes
de que puedan hacer daño a las
células, pero lo que recientemente se
ha descubierto es que los Fito
nutrientes que contienen los
crucíferos, como el brócoli, actúan a
niveles todavía más profundos, ya que
hacen que nuestro genes aumenten la
producción de enzimas que
desintoxican el organismo, y que
eliminan del mismo todos los
compuestos que lo amenazan.
(Reardon, 2012)
6 Conservación del brócoli:
El brócoli es una fuente muy
importante de compuestos bioactivos
y nutricionales. A pesar de eso su vida
útil es muy corta debido a las pérdidas
fisicoquímicas y la degradación
microbiológica. (Ben/Fadhel, Ziane,
Salmieri, & Lacroix, 2018)
La refrigeración es sin dudas lo
más indicado para mantener el
producto con mejor calidad
durante más tiempo ya que
mediante la refrigeración se
reduce la velocidad de
respiración de las inflorescencias
y la posible producción de etileno.
Se requiere una temperatura de
0°C y una HR mayor a 95% para
optimizar la vida de
almacenamiento (21-28
días).Cuando se almacena brócoli
a 5°C puede alcanzar una vida útil
de 14 días, pero si se almacena a
10°C será sólo 5 días.
El manejo de la temperatura
durante la distribución y
comercialización del producto es
lo más crítico para evitar la
pérdida de calidad del brócoli.
Las tecnologías que se aplican al
brócoli apuntan a retrasar el
amarillamiento de las
inflorescencias ya que éste es el
principal problema que lleva a
perder la calidad del producto.

11. Por ejemplo se puede aumentar el
tiempo de almacenamiento
utilizando atmósferas
controladas.
Es muy importante rescatar el
hecho de que un buen manejo pos
cosecha de brócoli, no requiere
de grandes inversiones, ya que si
bien es cierto que las tecnologías
ensayadas hasta el momento han
dado buenos resultados como
potenciales métodos para
retrasar la senescencia, lo más
importante en la pos cosecha es
ser muy cuidadoso desde el
momento de la cosecha, evitando
daños físicos, evitando el posible
contacto con
etileno disminuyendo
rápidamente la temperatura del
producto antes de almacenarlos a
baja temperatura. (Costa &
Afrarias, 2010)
7 Mulch fertilizante
orgánico:
El mulch o acolchado es una práctica
la cual consiste en cubrir una
superficie del suelo con diferentes
materiales orgánicos y plásticos y
tiene como objetivo evitar las pérdidas
de humedad reducir la presencia de
malezas, mantener una temperatura
del suelo constante y promover la
productividad del suelo. Los mulches
orgánicos consisten en ser materiales
reutilizables y suelen producir mejoras
para el cultivo y el suelo. Contienen
propiedades beneficiosas adicionales
al suelo como un aumento en la
materia orgánica, una mejora en la
retención de humedad y en las
propiedades físicas y químicas del
suelo. (Frutos, Pérez, & Risco, 2016)
El mulch es utilizado para el aumento
de la producción de brócoli al igual que
para el control de mezclas de este
mismo, dependiendo del tipo de mulch
que se esté utilizando en el cultivo.
(Frutos, Pérez, & Risco, 2016)
Los extractos de brócoli de florete y
tallo tienen actividad contra once
bacterias patógenas lo cual indica que
aparte del valor nutricional, tiene un
gran efecto antimicrobiano debido a
péptidos antimicrobianos y de
compuestos fenólicos entre otros.
Dentro de todas las bacterias
patógenas con la que tiene mayor
actividad es con Sthapylococcus
xylosus la cual es una bacteria gram

12. positiva que está emergiendo como un
patógeno hospitalario, ya que en
pacientes inmunodeprimidos,
desnutridos, que han recibido
antibióticos de amplio espectro y que
tienen catéteres centrales son
susceptibles a desarrollar colonización
de catéter por S. xylosus.
(Pacheco/Cano, Salcedo/Hernandez,
& Barboza/Corona, 2018)
Imagen 2: Muestra el fertilizante
orgánico (Mulch) en la siembra de
brócoli (htt)
8 sulforafano:
El sulforafano es un isotiocianato es
cual proviene de las plantas crucíferas
y es un agente cancerígeno de origen
natural Su precursor, la
glucorafanina, se encuentra
principalmente en brócoli, y por lo
tanto esta verdura ofrece un gran
potencial como fuente de
sulforafano. (Mahn, Perez, & Reyes,
2017)
9 Conclusión:
El brócoli es una hortaliza la cual
contiene altos niveles de
vitaminas, valores elevados
medicinales como el ayudar a
controlar la anemia, la
menopausia, es precursor contra el
cáncer y ayuda al organismo y
también posee valores elevados
alimenticios.
Este vegetal pertenece a la familia
de las crucíferas. Su cultivo debe
ser en climas fríos para que pueda
desarrollarse en buenas
condiciones y su crecimiento sea
óptimo. El brócoli también contiene
niveles altos de agua y de fibra, el
agua es un factor muy importante
en la producción del brócoli puesto
que ayuda también a que este
vegetal sea desarrollado de forma
óptima. Aunque su duración al
momento de su almacenamiento
no dura mucho tiempo, es por eso
que el brócoli debe de estar a altas

13. temperaturas para que este no sea
perecedero a corto tiempo.
El brócoli es cultivado tanto por
grandes empresas así también por
pequeños productores agrícolas
los cuales enfrentan desafíos para
tener una buena elaboración de
brócoli y para su buen consumo.
Es recomendable para niños,
jóvenes y adultos puesto que
ayuda y al ser combinado con otros
alimentos este da un muy buen
sabor y aporta nutrientes.
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