1. Universiteti i Prishtinës
Fakulteti i Bujqësisë dhe Veterinarisë
Teknologji Ushqimore me Bioteknologji
Lënda:Teknologjia e drithërave
Tema:Teknologjia e prodhimit të biskotave dhe
prodhimeve te pastiçerisë
Mentori: Prof.Dr.Sali Salihu Punuan:Mirsim Tovërlani
Mustaf Xhemaili
Valmir Ejupi
2. Prezantimi ka për qëllim të japë informata më
të hollësishme lidhur me teknologjin se si
prodhohen biskotat dhe prodhimet e pastçerisë
3. Objektivat specifike:
Ç′janë biskotat?
Lëndët e para dhe ndihmëse,
Përgatitija e lëndëve të para dhe ndihmëse,
Përgatitja e brumit,
Pjekja,ftohja dhe ambalazhimi i biskotave,
Prodhimet e pastiçeris,
Rregullat gjatë përgatitijes së prodhimeve të
pastiçris,
Referencat.
4. Ç΄janë biskotat?
Janë asortimente prej mielli dhe
sheqeri.
Yndyra,qumështi ,vezët,shkrifëruesit e
ndryshumë,lëndët aromatike,mjalti,
janë ingradient përbërës.
Në shumë asortimente biskotat
mbushen me ingradient para dhe pas
pjekjes.
5. Ç΄janë biskotat
Kanë përmbajtje te ulët të lagështis,
Lagështia varion nga 1-5%,
Janë të lira nga mikroorganizmat,
Kanë jetë të gjatë në rafte,
Kanë dendësi të lartë të energjisë.
6. Lëndët e para
Mielli dhe sheqeri janë lëndët kryesore
Duhet të jenë të cilësisi së lartë
Duhet kontrolluar para se të futen ne
prodhim
Zakonishtë kontrollohen me kullim ose me
sitje
7. Lëndët e para
Mielli:
Kryesisht përdoret mielli i grurit
Gruri kokerr butë Tritikum Aestivum
Treguesit e miellit ndikojnë ne cilësin
e biskotave
Cilësia ,ngjyra, sasia dhe cilësia e
glutenit,ashpërsia e blojës
8. Lëndët e para
Sheqeri:
Duhet të jetë i bardhë me trajtë
pudre
Sheqer pluhur i imët→ biskotat e
shkrifëta
Sheqer i trashë→ biskotat me
brumë të zgjatur
9. Lëndët ndihmëse
Yndyra:
Ndikon në cilësi,ngjyrë,shije,shkrifërim
Duhet të jetë e qëndrueshme dhe të mos
hidhërohet
Pëer biskota→gjalpi,margarina,vajërat
12. Klasifikmi i biskotave
Biskotat dallojnë për nga struktura e brumit
dhe për nga pjekuria,andaj edhe klasifikohen:
Biskota të shkrifëta;
Biskota me brumë të zgjatur.
13.
14. Përgatitja e lëndëve të para
• Mielli:
Pastrohet dhe sitet për t΄iu larguar papastërtit
mekanike
Mielli përzihet me nisheste,varësisht prej
receptures
Transportohet me makinat e brumosjes
15. Përgatitja e lëndëve të para
Sheqeri:
Duhet pastruar me sita
Sitat duhet të kenë vrima deri
3 mm
16. Përgatitja e lëndëve ndihmëse
Qumështi:
Përzihet me ujë,i cili ka temperaturë 50°C dhe
formon emulsion 25-30% lagështi
Emulsioni pastrohet me sita
Sitat duhet të kenë vrima me diametër 2 mm
17. Përgatitja e lëndëve ndihmëse
Yndyrërat dhe vajërat e hidrogjenuar:
Ngrohen para përdorimit
Kullohet me sita
Sitat duhet të kenë vrima 2 mm
Yndyrën e fituar e përziejmë me përbërës tjerë
të brumit
18. Përgatitja e lëndëve ndihmëse
Melazhi i vezëve:
është tretësirë e vezës
Përgatitet me makinë rrahëse të vezëve
Kullohet me sita
Sitat duhet të kenë vrima 2mm
19. Përgatitja e lëndëve ndihmëse
Uji :
Duhet të jetë mjaft higjenik
Nuk duhet të përmbajë mikroorganizma
Përfundimisht themi se ai duhet të jetë steril
20. Përgatitja e lëndëve ndihmëse
Shkrifëruesit kimik:
Hidrogjen Karbonati i Natriumit (NaHCO3),
Karbonati i Amonit (NH4)2CO3 dhe
Kripa e gjellës (NaCl).
Shkrifëruesit i tretim në ujë
Kullohen me sita
Sitat duhet të kenë vrima me diametër 1.5mm
21. Përgatitja e brumit
Brumosja e biskotave është e ndërlikuar,sepse
brumi përmban përbërës aktivë siç janë:
→sheqeri,vezët,yndyra etj .
Përbërësit në fjalë ulin aftësin ujëthithëse të
miellit,pra, e zvoglojnë njomjen e tij
Në cilësin e brumit ndikonë temperatura e
brumosjes
Brumi i shkrifët përgatitet në temperaturë 19-
25°C
Brumi i zgjatur pëergatitet në temp. 38-40°C
22. Përgatitja e brumit
Brumi i shkrifët duhet të ketë veti
plastike,lagështi të ulët,të këputet dhe të
thërrmohet lehtë
Brumi i zgjatur duhet të jetë elastik,lagështi më
të lartë dhe qëndrueshmëri në këputje
23. Përgatitja e brumit
Lagështia e brumit:
Për cilësi të mirë të produkti këshillohet
Brumi i shkrifët 16-20% lagështi
Brumi i zgjatur 22-26% lagështi
24. Përgatitja e brumit
Zënja e brumit:
Qëllimi i zënjes së brumit→formimi i një mase
homogjene të të gjithë përbërësve
Procesi →↓
Hidhen lëndët e para dhe ndihmëse në makinat
e brumosjes
Hedhja e lëndëve sipas receptures
26. Përgatitja e brumit
Për biskota të shkrifta zënja e brumit→10-15
minuta në verë dhe 20-25 min.,në dimër
Biskota me brumë të zgjaturë →35-40 min.
27. Përpunimi,ndenja dhe formimi i brumit
Brumi përpunohet,lihet të pushojë dhe më
vonë dergohet për formë
Brumi i shkrifët përpunohet ndryshe nga ai i
zgjaturë
Përpunohet shpejtë ose fare nuk përpunohet
Brumi i zgjatur përpunohet duke e shtypur
shumë
28. Përpunimi,ndenja dhe formimi i brumit
Përpunimi i brumit është një proces që
përmirëson cilësinë e prodhimit
Përpunimi i brumit mund të kryhet me pajisje të
ndryshme.
Një pajisje e zakonshme është gramola
30. Përpunimi ,ndenja dhe formimi i brumit
Prerja e produktit bëhet me rregulla duke
përmirësuar pamjen e jashtme
Dhënja e formes→mund të bëhet në
mënyrë të thjeshtë ose me pajisje të
automatizuar
31. Përpunimi,ndenja dhe formimi i brumit
Formimi me dorë bëhet me mjete metalike
(thike,unazë) ose me pajisje prerëse me ballë
druri te rilevuar (relieve stampohet në brumë).
Formimi i brumit në mënyrë mekanike bëhet
me stampa të ndërtimeve të ndryshme, stampë
prerëse, cilindër shtypës, etj
35. Pjekja e biskotave
Pjekja :
Largimi i lagështis së tepërt
Strukturë të qëndrueshme
Shije dhe aromë karakteristike
Lagështia brumi i shkrifët 17-19.5% në 5-6%
Lagështia brumi i zgjatur 22-27% në 7-8%
36. Pjekja e biskotave
• Pjekja e biskotave bëhet në tri faza→↓
Faza I 160-170 °C 1 minuta
Faza II 210-225 °C 1.5 minuta
Faza III 180-200 °C 2 minuta
38. Ftohja e biskotave
Biskotat që dalin nga furra kanë temp.,
100-120°C,janë të buta dhe pjesërisht plastike
Kështu, ato lihen që të ftohen deri
65-70°,pastaj hiqen nga tavat pa u domëtuar dhe
,pasi ftohen deri 30-40°C, ambalazhohen
Ftohja duhet të bëhet e shkallzuar
39. Ambalazhimi i biskotave
Pas ftohjes,biskotat ambalazhohen
Mbështiellen me dy letra→
Letra e parë e parafinuar,celofan etj.,
Letra e dytë e stampuar
Pakot e biskotave të mbështjella
ambalazhohen në kuti kartoni ose prej druri
dhe ruhen nga ndikimi i mjedisit të jashtëm
44. Përbërësit e ëmbëlsirave
Përbërësit kryesor:
Mielli;
Sheqeri;
Yndyra;
Vezët;
Frutat;
Të lengshmet;
Aromatizuesit etj.
45. Përbërësit e ëmbëlsirave
Përbërësit e ëmbëlsirave të sipërpërmendur duhet
të peshohen me saktësi për të siguruar :
Një recet të balancuar;
Të fitojmë një produkt uniformë.
46. Prodhimet e pastiçeris
• Mielli i bardhë:
Recepturat e ˝pastiçerive˝ janë të bazuar në
mielli e bardhë të tregut,i tipit 400→
47. Prodhimet e pastiçeris
• Karakteristikat e miellit të bardhë në %
Përmbajtja e hirit (MS) 0,44-0,48
Përmbajtja e lagështirës 14,5-15,0
Përmbajtja proteinike 12,0-12,5
Vlera Zeleny 40-50
Glutemi I lagësht,0 min 28-26
Absorbimi I ujit (500 UF) 62-60
Vizkoziteti në amilogramë (UA) 850-500
Pika e rënies 360-330
Koeficienti i maltozës 1,7-2,0
Vëllimi në gatim me 100g miell 560-520
48. Prodhimet e pastiçeris
Mielli i tipi 550:
Është miell i bardhë me cilësi gluteni pak a
shumë të dobët dhe me aktivitet më të lartë
enzimatik.
Përdoret kryesisht nga industria e
ëmbëlsirave,p.sh. për biskoteri sepse nuk lejon
që të bëhet sipërfaqe e fortë.
Për shkak të ngjyrës së tij pak a shumë të
theksuar përdoret vetëm për prodhimet,ngjyra e
të cilave nuk përbën një karakteristikë cilësore.
50. Prodhimet e pastiçeris
Mielli për brumin e petëzuar:
Për përgatitjen e petëve përdoret mielli i
bardhë i zakonshëm.
Cilësia elastike-zgjeruese e glutenit është
kushti kryesor për një përdorim pa krijuar
probleme.
Përdorimi i miellrave të patrajtuar(pa shtimin
e ac. askorbik),zvogëlon rrezikun e zbutjes të
glutenit në çastin e rrotullimit të brumit.
51. Prodhimet e pastiçeris
Sheqeri:
Ëmbëlson
Jepë aromë
Përmirson cilësin
Jepë ngjyrë
Jepë shije
Krijon butësi dhe finesë
Mbanë lagësht etj.
52. Prodhimet e pastiçeris
Sheqernat më të përdorur për ëmbëlsira
janë:
Sheqeri i kristalizuar-tipi më i përdorur,
Sheqeri i imët-i kristalizuar dhe i bluar imët,
Sheqeri pluhur-përdoret për pluhrosje,
Sheqeri kokërr-përdoret për dekorime,
Sheqeri me vanilje-përzirje sheqeri me 10%
vanilje të thatë,
Sheqeri i ngrirës-përdoret për ngrirje të
ëmbëlsirave etj.
54. Prodhimet e pastiçeris
• Sirupet:
Sirupi është sheqer që është i tretur në ujë para
se të përdoret.
Sheqeri i lëngët është me ngjyrë më të errët
dhe përdoret në ushqime ku ngjyra më e
pëlqyeshme është ngjyra kafe.
Shembuj→Melasa, Sirupi i misrit, Mjalta,
Sirupi i maltës, etj.
56. Prodhimet e pastiçeris
Vezët:
Ndihmojnë në rritjen e përzierjes
Përmirësojnë ngjyrën dhe cilësin
Sigurojnë strukturë dhe ndihmojnë në
lidhjen e përbërësve së bashku
Kontribojnë në vëllimin e ëmbëlsirës
Disa receta përdorin vezën e
tër,ndërsa disa të tjera vetëm të
bardhën ose të verdhen e vezës
57. Prodhimet e pastiçeris
Yndyra:
Në prodhimet e
pastiçeris,yndyrërat më të
përdorura janë:
Margarina,gjalpi,vaji,etj.
Yndyra jepë nje butësi
Përmirëson cilësitë
58. Prodhimet e pastiçeris
Agjentët thartues→ janë: Soda e bukës,
Pluhuri për pjekje, Majat , etj.
Soda e bukës : Prodhon gaz për thartim kur
kombinohet me një acid përbërës, si psh.
Melaza, lëngu i limonit, uthulla, etj.
Reduktimi i sasisë së sodës pa e zëvendësuar
atë me një agjent tjetër, do të kemi një produkt
të dobët në fund si për nga volumi ashtu edhe
nga pamja.
•
59. Prodhimet e pastiçeris
Agjentët thartues→
Pluhuri për pjekje : Përmban sodë buke dhe
sasinë e mjaftueshme të acidit që të reagojë me
të për thartim.
Majat: Paraqet organizmin e gjallë derisa kjo
të shkatërrohet nga nxehtësia.
Përdorimi më i vogël i majave sesa tregon
receta, shkakton dukurinë e zgjatjes së kohës
që brumi të marë volumin e dëshiruar.
•
60. Prodhimet e pastiçeris
Frutat:
Frutat e freskëta- japinë shije,ëmbëlsi dhe
lagështi në një produkt të pjekur
Frutat e thata-shtojnë aromë,ëmbëlsi,por japinë
më pak lagështi
Para se të përdoren frutat e freskët duhet pastruar
Rrushi,kajsia,bananet,arrat,qershiat,lajthiat,dredh
-ëzat,etj.janë më të përdorurat
62. Procesi i përgatitjes se tortes
Pjesët hyrse
Përzierja
Pjekja
Ngrirja
Produktet e fituaraProcesi
Përbërësit e
freskët:mielli,
vezët,qumështi
,sheqeri
Nxehtësia
Ngrirje pak
Brumi I rrahur
Tortja
Tortja e kryer
63. Disa rregulla gjatë përgatitjes së produkteve të
pastiçerisë
Për të parandaluar kontaminimin e kryqëzuar,
duhet që të lajmë duart :
Para fillimit të punës,
Në mes të mbajtjes së ushqimit të freskët dhe
atij gati për tu ngrënë,
Pas prekjes së ushqimeve të freskëta,
Pas ngrënies, pijes, teshëtimës, kollës, prekjes
së fytyrës,
Pas prekjes së lëndëve kimike,
Pas prekjes së parave, etj.
64. Disa rregulla gjatë përgatitjes së produkteve
të pastiçerisë
Stafi punues duhet të mbajë higjenë të lartë personale,
duke e shoqëruar atë edhe me disa shprehi;
Të mos pihet duhan në ambientin prodhues,
Të mos vënë parfum me erë të mprehtë kur marrin pjesë
në prodhim,
Nuk lejohet mbajtja e stolive, orëve, vathëve, etj.
Të gjitha prerjet, plagët duhet të mbulohen me fashë
përkatëse,
Flokët duhet të jenë të pastërta dhe të mbulohen në
rastet e caktuara për të parandaluar rrezikun e rënies së
tyre në ushqim.
65. Referencat
• Anastas Kacori,Aida Gjinaj-Teknologji ushqimore
dhe ftohje faqe 154-162.
• Teknologjia Ushqimore,faqe 49-55.
• Understanding Food chapter 22.
• How to make Biscuits ppt.
• Cakes ppt.
• Cake Decorating
• http://www.pastrywiz.com/cakes/
• Creative Cake Production pdf.
• http://tinyurl.com/hjjftjf
• Të gjitha fotot janë marrë nga interneti.
Biskota ndryshojnë nga produktet e tjera të pjekura të drithërave të tilla si bukë dhe ëmbëlsira duke pasur një përmbajtje të ulët të lagështisë. Bukë zakonisht ka 35 - 45% lagështi, tortë, 15 - 30%, dhe biskota, 1 - 5% lagështi. Kjo përmbajtje të ulët lagështi siguron se biskota janë në përgjithësi të lirë nga mbeturina mikrobiologjike dhe të ketë një jetë të gjatë raft në qoftë se ata janë të mbrojtur nga thithjen lagështi nga rrethinat e me lagështirë apo atmosferë. Biskota kanë dendësi relativisht të lartë të energjisë në krahasim me mallrat e tjera të pjekur.
Përbërësit kryesore të përdorura për prodhimin e peksimadhe janë gruri miell, yndyrë dhe sheqer. Uji, e cila është e pranishme në majë në rreth 14% nga pesha e kampionit (që është 14% e miell është ujë), është e nevojshme gjithashtu në fazën e brumë përzierjen, së bashku me një përbërës të tjerë të tilla si shurupe sheqerit, por këto janë hequr kryesisht gjatë procesit pjekje. Ujë ka, megjithatë, luajnë një rol të rëndësishëm në bërjen biskotë.
Mielli:
Lëndë e parë dhe kryesore
Kryesisht përdoret mielli i grurit
Treguesit e miellit ndikojnë
në cliësinë e biskotave
Cilësia dhe ngjyra e miellit, sasia dhe cilësia e glutenit, ashpërsia e blojës së miellit janë tregues që ndikojnë në cilësinë e biskotave
Duhet të jetë i bardhë me trajtë pudre.
Sheqeri pluhur i imët përdoret për biskotat e shkrifëta.
Sheqeri i trashë: Përdoret për biskota me brumë të zgjatur
Yndyra për prodhimin e biskotave:
Gjalpi i lopës,
Margarina,
Vajërat e hidrogjenuar.
Yndyra ndikon në cilësinë e biskotave, në shkrifërim, ngjyrë, shije, etj.
Yndyra duhet të ketë qëndrueshmëri dhe të mos hidhërohet
Mund të jetë i freskët dhe i pasterizuar, i kondensuar dhe qumësht pluhur.
Vezët : Përmirësojnë shijen, pamjen dhe rrisin vlerat ushqyese .
Mund të jenë të freskëta ose në trajtë melanzhi.
Përmirësojnë shijen, pamjen dhe rrisin vlerat ushqyese .
Mund të jenë të freskëta ose në trajtë melanzhi.
Prodhimi kryesor i këtij grupi janë biskotat, të cilat ndahen në:
Biskota të shkrifëta (me sheqer);
Biskota me brumë të zgjatur (pa sheqer).
Kjo bëhet në bazë të ndryshimit të theksuar të strukturës së brumit dhe biskotës së pjekur. T
Përgatitja e lëndëve të para:
-Mielli: Pastrohet dhe sitet për t’iu larguar papastërtitë mekanike.
Mielli duhet të kalojë nëpër një electromagnet për t’iu larguar pjesët metalike
nëse eventualisht janë të pranishme.
Mielli përzihet me nisheste, varësisht prej recepturës dhe transportohet me makinat e brumosjes.
-Sheqeri : Duhet pastruar me sita
Sitat duhet të kenë vrima deri në 3mm.
Përgatitja e lëndëve ndihmëse:
Qumështi pluhur : Përzihet me ujë, i cili ka temperaturë 50*C dhe formon emulsion 25-30 % lagështi.
Emulsioni pastrohet me sita.
Sitat duhet të kenë vrima me diametër 2mm.
Yndyrërat dhe vajërat e hidrogjenuar:
Ngrohen para përdorimit,
Kullohet me sita,
Sitat duhet të kenë vrima 2mm,
Yndyrën e fituar e përziejmë me përbërës tjerë të brumit
Përpunimi i brumit është një proces që përmirëson cilësinë e prodhimit.
Përpunimi i brumit mund të kryhet me pajisje të ndryshme. Një pajisje e zakonshme është gramola. Kjo përbëhet nga një disk i rrotullueshëm, mbi të cilin brumi rrotullohet në formën e një unaze. Gjatë rrotullimit, masa e unazës së brumit ngjeshët nga dy ingranazhe të rënda trungkonike. Unaza e brumit, me anë të një gjuhëze, kthehet përmbys, kështu që gjatë ngjeshjes kemi edhe ndryshim të drejtimit mekanik. Cilindrimi i brumit bëhet njëlloj si në prodhimin e bukës. Pas punimit të parë (ose pas çdo punimi) ndër cilindra, brumi i zgjatur mbahet për një kohë mbi tavolinë. Copat e brumit merren të mëdha (rreth 50kg) dhe lihen në mjedis me temperaturë rreth 30 ˚C dhe me lagështirë relative 80-90%. Nuk lihen ndër govata, sepse shtresa e fundit mund të nxehet, gjë që sjell humbjen e shkrifëruesit dhe dëmton vetitë e tij. Kohët e fundit ndenja e brumit është shkurtuar në 1-3 orë. Është vënë re se ndenja përmirëson proceset e punimeve të mëvonshme, si stampimin.
Prerja e produktit bëhet me rregull duke përmirësuar pamjen e jashtme. Dhënia e formës është procesi përfundimtarë, i cili kryhet në mënyrë të thjeshtë ose me pajisje të automatizuara.
Formimi me dorë bëhet me mjete metalike (thike,unazë) ose me pajisje prerëse me ballë druri te rilevuar (relieve stampohet në brumë) për produkte figurative, ose pritet me thikë të zakonshme dhe pastaj bëhet palosja e copave të prera (në këtë mënyrë formohen prodhimet e
Prerja e produktit bëhet me rregull duke përmirësuar pamjen e jashtme. Dhënia e formës është procesi përfundimtarë, i cili kryhet në mënyrë të thjeshtë ose me pajisje të automatizuara.
Formimi me dorë bëhet me mjete metalike (thike,unazë) ose me pajisje prerëse me ballë druri te rilevuar (relieve stampohet në brumë) për produkte figurative, ose pritet me thikë të zakonshme dhe pastaj bëhet palosja e copave të prera (në këtë mënyrë formohen prodhimet e palosura me ingredient brenda ). Formimi i brumit në mënyrë mekanike bëhet me stampa të ndërtimeve të ndryshme, stampë prerëse, cilindër shtypës, etj. Kjo mënyrë formimi kryhet në makineri komplekse të prodhimit të biskotave.
Pas ftohjes,biskotat ambalazhohen
Mbështiellen me dy letra→
Letra e parë e parafinuar,celofan etj.,
Letra e dytë e stampuar
Pakot e biskotave të mbështjella ambalazhohen në kuti kartoni ose prej druri dhe ruhen nga ndikimi I mjedisit të jashtëm
Këto përbërësit duhet të peshohen dhe maten me saktësi për të siguruar:
• recetë mbetet i balancuar
• një produkt uniforme fitohet
• rendimenti i saktë është marrë
• gabimet janë penguar
: Është derivat i Kallam sheqerit
Sheqeri është thjeshtë i bërë nga fruktoza dhe glukoza, ku me bashkim të këtyre formohet Sakaroza.
Kanë një shkallë ëmbëlsie të ndryshme; Psh. Laktoza më pak e ëmbël sesa Sakaroza , Fruktoza më e ëmbël sesa Sakaroza, etj.
FUNKSIONI I SHEQERIT : - Jepë ëmbëlsi dhe shije,
I jepë ngjyrë pjesëve të përgatitura,
Krijon butësi dhe finesë,
Mbanë lagështinë, etj.
Llojet e sheqerit: Kemi disa por mund të përdoren Sheqeri për krem ëmbëlsira (Icing sugar),
Sheqerërat jo-ushqyes (jo-nutritiv).
Sheqer
ëmbëlson
shtoni ngjyrë si sheqer caramelises për ngrohje
zbut
Sheqeri:
funksionet:
aromë
përmirëson cilësi
Ndihmon kafe tortë
Ngjyrë kafe ose të bardhë (pluhur) sheqer
Përdorni një recetë bën thirrje për strukturën.
yndyraQëllimi në recetë
Më tortë dhe cookie
receta përfshijnë disa
lloj i yndyrë. Yndyrë mund
të jetë margarinë, gjalpë,
vaj, ose shkurtimin. yndyrë në
një tortë ose cookie ka
disa punë të rëndësishme.
Puna më e rëndësishme e një
yndyrë është që të bëjë tenderin tortë
dhe të butë. Fat gjithashtu ndihmon për të përmirësuar
cilësitë Mbajtja e një tortë
ose cookie. Yndyrna të ndryshme ndryshojë cilësi
dhe ëmbëlsi e një tortë ose cookie. Për shembull,
ëmbëlsira dhe biskota të bëra me gjalpë janë
më tenderin dhe të ketë një thërrime kadife-si.
Përbërësit bazë
Batters ndryshme tortë janë krijuar duke ndryshuar përbërësit dhe i kombinuar ato në një mënyrë të caktuar
për të formuar strukturën e tortës. Mundësitë janë të pafundme, por përbërësit themelore të yndyrë, sheqer,
vezë, miell, të lëngshme, dhe nganjëherë një agjent thartim janë faktorë të përbashkët. Varësisht se si këto
përbërësit janë të kombinuara, tortë juaj do të kthehet nga e shijshme dhe me cilësi të dëshiruar. tortë pjekje
kërkon që ju të matur përbërësit me kujdes. Ndryshme recetë mund të rezultojë në një rezultat të ndryshëm
se qëllim, kështu që përdorni miell specifikuar ose yndyrë thirrje për në recetë.
Vezet kurth ajrit për të ndihmuar në rritjen përzierje,
vepron si emulsifier në Creaming dhe të gjitha në një ëmbëlsira,
shtoni ngjyra,
ndihmon strukturën formë si ato të mpikset në ngrohje
të sigurojë lagështi cili konverton me avull për ngrohje.
vezë:
Permiresimi ngjyra dhe cilësi
Liquid:
ofron lagështi
Ndihmon përbërësit përzierje
shembuj:
qumësht
dhallë
lëngFAT
Shkurtimin, gjalpë, margarinë, dhe të naftës janë të gjitha konsiderohen yndyrna dhe mund të përdoret në ëmbëlsira në varësi
Cilësi e dëshiruar. Përveç duke shtuar shije dhe lagështi, yndyrë kombinon me sheqer gjatë "Creaming" për të
shtoni butësi duke zënë ajrin që zgjeron gjatë pjekjes. Kjo e bën tenderin tortë, duke formuar një çakmak
thërrime në tortë pjekur. sheqer
Sheqeri shton ëmbëlsi dhe shije, por edhe ndihmon në Broëning, tenderizing, mirëmbajtjen moistness, dhe
ruajtur jetën shelfin e tortës. Sheqeri vepron si një tenderizer me thithjen e ujit, pengon miell
zhvillimin gluten, dhe përfshirjen e ajrit në shkurtimin gjatë procesit Creaming. ajo caramelizes
nën ngrohjes, duke ofruar ëmbëlsira me një ngjyrë të këndshme dhe aroma. Në rastin e ëmbëlsira të ushqimit engjëll, sheqer
ndihmon stabilizimin bardhë veze të rrahur për të siguruar strukturën themelore të tortës.
Vezë sigurojnë strukturën për disa ëmbëlsira dhe për të ndihmuar lidhin përbërësit së bashku. Vezë të veprojë si
një emulsifier. Nga përreth grimca të vogla të yndyrës, veza ndihmon të qëlloj tortë e duhur,
duke kontribuar në vëllim dhe cilësi. Përveç kësaj, kur vezët janë rrahur, ata përfshijnë flluska Air Tiny
që zgjerohet me ngrohje në furrë, duke kontribuar në vëllim. Vezë duhen lënë në temperaturën e dhomës për
rreth 30 minuta para përdorimit, pasi më shumë ajër mund të përfshihen gjatë përzierjen. Vezë të shtoni lagështi,
ngjyrë, shije, dhe vlera ushqyese. Në përgjithësi, receta thirrje për vezë të mëdha. Vezë shtesë në një recetë
prodhojnë një tortë dendur.
Vezë
Vezë në një tortë të japë disa lagështi dhe për të ndihmuar
për të dhënë strukturën thatë. Recetë mund të thërrasë
për vezë e tërë ose yolks ose bardhë veze. kur një
recetë bën thirrje për vezë e tërë shell, USDA ngrirë
vezëve mund të zëvendësohet.
• 5 £ e vezëve të ngrira tërë = 45 vezë të mëdha
• 4 £ e vezëve të ngrira tërë = 36 vezë të mëdha
• 3 lugë vezëve të ngrira tërë = 1 vezë të mëdha
Vezë ngrira duhet të shkrihet në frigorifer.
Pas shkrirjes, shuma e nevojshme për
tortë apo biskota duhet të matet dhe pastaj
lejohen të vijnë në temperaturën e dhomës para
duke shtuar përbërësit e tjerë në recetë.
Mos harroni, shumica e tortë dhe cookie receta sugjerojnë
se të gjithë përbërësit duhet të jetë në temperaturën e dhomës
kur qëlloj apo brumë është e përzier.
Sirupet:
Sirupi është sheqer që është i tretur në ujë para se të përdoret.
Sheqeri i lëngët është me ngjyrë më të errët dhe përdoret në ushqime ku ngjyra më e pëlqyeshme është ngjyra kafe.
SHEMBUJ TË SIRUPEVE janë : - Melasa, Sirupi i misrit, Mjalta, Sirupi i maltës, etj.
Sirup i mjaltës
Vezet kurth ajrit për të ndihmuar në rritjen përzierje,
vepron si emulsifier në Creaming dhe të gjitha në një ëmbëlsira,
shtoni ngjyra,
ndihmon strukturën formë si ato të mpikset në ngrohje
të sigurojë lagështi cili konverton me avull për ngrohje.
vezë:
Permiresimi ngjyra dhe cilësi
Vezë sigurojnë strukturën për disa ëmbëlsira dhe për të ndihmuar lidhin përbërësit së bashku. Vezë të veprojë si
një emulsifier. Nga përreth grimca të vogla të yndyrës, veza ndihmon të qëlloj tortë e duhur,
duke kontribuar në vëllim dhe cilësi. Përveç kësaj, kur vezët janë rrahur, ata përfshijnë flluska Air Tiny
që zgjerohet me ngrohje në furrë, duke kontribuar në vëllim. Vezë duhen lënë në temperaturën e dhomës për
rreth 30 minuta para përdorimit, pasi më shumë ajër mund të përfshihen gjatë përzierjen. Vezë të shtoni lagështi,
ngjyrë, shije, dhe vlera ushqyese. Në përgjithësi, receta thirrje për vezë të mëdha. Vezë shtesë në një recetë
prodhojnë një tortë dendur.
Vezë në një tortë të japë disa lagështi dhe për të ndihmuar
për të dhënë strukturën thatë. Recetë mund të thërrasë
për vezë e tërë ose yolks ose bardhë veze. kur një
recetë bën thirrje për vezë e tërë shell, USDA ngrirë
vezëve mund të zëvendësohet.
Më tortë dhe cookie
receta përfshijnë disa
lloj i yndyrë. Yndyrë mund
të jetë margarinë, gjalpë,
vaj, ose shkurtimin. yndyrë në
një tortë ose cookie ka
disa punë të rëndësishme.
Puna më e rëndësishme e një
yndyrë është që të bëjë tenderin tortë
dhe të butë. Fat gjithashtu ndihmon për të përmirësuar
cilësitë Mbajtja e një tortë
ose cookie. Yndyrna të ndryshme ndryshojë cilësi
dhe ëmbëlsi e një tortë ose cookie. Për shembull,
ëmbëlsira dhe biskota të bëra me gjalpë janë
më tenderin dhe të ketë një thërrime kadife-si.
Përbërësit bazë
Kur pjekje ëmbëlsira gjashtë përbërësit kryesorë janë përdorur.
Keto jane:
miell
yndyrë
Lëngshme dhe Vezë
aerator
sheqer
fruta
Këto përbërësit duhet të peshohen dhe maten me saktësi për të siguruar:
• recetë mbetet i balancuar
• një produkt uniforme fitohet
• rendimenti i saktë është marrë
• gabimet janë penguar.
Ushqimi cilësitë Ndihmon për të mbajtur lagështi të mjaftueshme në thërrime për të bërë tortë të këndshme për shije.
Vezë
Vezë janë shtuar në shumicën përzierjet tortë.
Llojet e Vezë
Më të përdorura janë:
• vezë shell
• vezë ftohtë
• vezë të ngrirë
• bardhë ngrirë vezë
• tharë vezë e bardhë.
Prona e Vezë
Moisturising Veza përmban 74 ujë përqind.
Veza ka aftësinë për të moisturise peshën e vet në miell.
Ventilim vezë ëhisked mund të përfshijnë ajrin dhe për të rritur në vëllim.
Ajo ka aftësinë për të aerate peshën e vet në miell.
Veza strukturore është shpërndarë nëpër strukturën e përzierjes.
Kur subjekt për të ngrohur ajo zgjerohet.
Proteinat mpikset dhe struktura është themeluar.
Emulsifying verdhë veze përmban një agjent natyrore emulsifying njohur si lecithin.
Kjo lecithin ndihmon në formimin e një përzierje, të qartë të qetë.
Flavouring aromë karakteristike Oën.
Ngjyrosëse ngjyrë të verdhë.
Bardhë veze vetëm të japë një ngjyrë të bardhë.
Ushqimi cilësitë
Jep butësi, lagështi dhe shije në cilësi të mbajtjes.
Cilësitë Mbajtja Moisturising, emulsifying, pasurimin dhe zbutjen e përgjithshme pronat do të zgjasë raft jeta shelfin e produktit.
Vlera ushqyese Nivelet e larta të kalorive.
Burim i mirë i proteinave dhe energjisë.
Magazinimi i vezëve Shitore në një enë të pastër ose në paketim origjinal.
Temperatura - 4 ° C
Dyqan për 3 - 4 javëFruta
Fruta të freskëta të shtuar shijen, ëmbëlsi dhe lagështi në një produkt të pjekur.
Fruta të thata, të cilat janë shtuar më zakonisht për mallrat e pjekur, shtoni aromë, ëmbëlsi por më pak lagështi.
Frutat duhet të jetë e thatë për të parandaluar ato zhytet në fund të tortës.
Për shembull, veshja e rëndë shurup në disa fruta të tilla si qershi duhet të lahen off dhe fruta të thata me kujdes.
Llojet e frutave
Currants vogël e zezë rrushit Corinth
Rrush Rrushi janë gjuajtur me gurë pastaj të thata.
Disa vijnë nga rrushi pa farë.
Rrush Ëmbëlsirë kanë mbetur gurë në to.
Sultanas thata rrush të bardhë.
(Dioksidi i sulfurit është përdorur për të mbajtur ngjyra).
Datat e mbushur shpesh në pllaka.
Përdoret në ëmbëlsira.
Varieteteve ëmbëlsirë janë të lehta dhe të butë.
Kajsi të përdorura në ëmbëlsira.
Arra shtuar shpesh me fruta për ëmbëlsira.
Shtoni aromë dhe të japë një cilësi të hapur dhe crunchy.
PËRBËRËSIT
Frutat - Përgatitja për përdorim
Fresh lahen fruta
Zhvishem
Thatë
Hiq gjeth, gurë dhe cores.
Fetë
Pres
Pulp Storage
Mbani në një dhomë të thatë ventiluar mirë.
Temperatura 10-16 ° C
Thata ëash
Thatë
Hiq ndonjë gjeth, gurë dhe cores.
Thith, nëse është e nevojshme
Ruajtje
Mbani në një enë të mbyllur.
Temperatura 10-16 ° C
Sheqeri ruajtur ëash
Thatë
Prerje
Pres Storage
Mbani në një enë të mbyllur.
Temperatura 10-16 ° C
Google Translate for Business:Translator Toolkitëebsite TranslatorGlobal Market Finder
Agjentët thartues : - janë: Soda e bukës, Pluhuri për pjekje, Majat , etj.
Soda e bukës : Prodhon gaz për thartim kur kombinohet me një acid përbërës, si psh. Melaza, lëngu i limonit, uthulla, etj.
Reduktimi i sasisë së sodës pa e zëvendësuar atë me një agjent tjetër, do të kemi një produkt të dobët në fund si për nga volumi ashtu edhe nga pamja.
Pluhuri për pjekje : Përmban sodë buke dhe sasinë e mjaftueshme të acidit që të reagojë me të për thartim.
Majat: Paraqet organizmin e gjallë derisa kjo të shkatërrohet nga nxehtësia.
Përdorimi më i vogël i majave sesa tregon receta, shkakton dukurinë e zgjatjes së kohës që brumi të marë volumin e dëshiruar.
Fruta të freskëta të shtuar shijen, ëmbëlsi dhe lagështi në një produkt të pjekur.
Fruta të thata, të cilat janë shtuar më zakonisht për mallrat e pjekur, shtoni aromë, ëmbëlsi por më pak lagështi.
Frutat duhet të jetë e thatë për të parandaluar ato zhytet në fund të tortës.
Për shembull, veshja e rëndë shurup në disa fruta të tilla si qershi duhet të lahen off dhe fruta të thata me kujdes.
Llojet e frutave
Currants vogël e zezë rrushit Corinth
Rrush Rrushi janë gjuajtur me gurë pastaj të thata.
Disa vijnë nga rrushi pa farë.
Rrush Ëmbëlsirë kanë mbetur gurë në to.
Sultanas thata rrush të bardhë.
(Dioksidi i sulfurit është përdorur për të mbajtur ngjyra).
Datat e mbushur shpesh në pllaka.
Përdoret në ëmbëlsira.
Varieteteve ëmbëlsirë janë të lehta dhe të butë.
Kajsi të përdorura në ëmbëlsira.
Arra shtuar shpesh me fruta për ëmbëlsira.
Shtoni aromë dhe të japë një cilësi të hapur dhe crunchy.
PËRBËRËSIT
Frutat - Përgatitja për përdorim
Fresh lahen fruta
Zhvishem
Thatë
Hiq gjeth, gurë dhe cores.
Fetë
Pres
Pulp Storage
Mbani në një dhomë të thatë ventiluar mirë.
Temperatura 10-16 ° C
Thata ëash
Thatë
Hiq ndonjë gjeth, gurë dhe cores.
Thith, nëse është e nevojshme
Ruajtje
Mbani në një enë të mbyllur.
Temperatura 10-16 ° C
Sheqeri ruajtur ëash
Thatë
Prerje
Pres Storage
Mbani në një enë të mbyllur.
Temperatura 10-16 ° C
Google Translate for Business:Translator Toolkitëebsite TranslatorGlobal Market Finder
Inputs jon qato qe hin ne proces
Process osht procesi qe bahet produktet e fituara
Outputs jane produktet qe fitohen
Raë ingridients jon perberesit e fresket ktu jon t shkrume Mirsim : Vezet, qumeshti, sheqeri edhe mielli
Mixing osht perzierja
Batter osht brumi i rrahur
Heat osht Nxehtesia
Baking osht Pjekja
Cake osht tortja
Icing osht me ngri pak
Edhe Frosting osht me ngri
Finished cake osht Tortja e kryer
Qiky Mirsim osht procesii i pergatitjes ttortes
E me ja qit qit proces atu me ja pershkru
Disa rregulla gjatë përgatitjes së produkteve të pasticerisë dhe produkteve tjera :
Për të parandaluar kontaminimin e kryqëzuar, duhet që të lajmë duart :
Para fillimit të punës,
Në mes të mbajtjes së ushqimit të freskët dhe atij gati për tu ngrënë,
Pas prekjes së ushqimeve të freskëta,
Pas ngrënies, pijes, teshëtimës, kollës, prekjes së fytyrës,
Pas prekjes së lëndëve kimike,
Pas prekjes së parave, etj.