Manual de Produção Artesanal de Geleias - Clube da Mell

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Créditos - Universidade federal de Santa Maria
Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos
Prof. Dra. Nélia Richards

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Manual de Produção Artesanal de Geleias - Clube da Mell

  1. 1. Manual de produção artesanal de geléias Richards, N. 1 UUnniivveerrssiiddaaddee FFeeddeerraall ddee SSaannttaa MMaarriiaa Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos MANUAL DE PRODUÇÃO ARTESANAL DE GELÉIAS Profª Drª Neila Richards Santa Maria - 2006
  2. 2. Richards, N. 1 PREPARAÇÃO DOS VIDROS A embalagem mais comumente utilizada para a geléia é o vidro. Os vidros podem ser reaproveitados, desde que sejam perfeitamente limpos e não apresentem bordas quebradas e outros defeitos aparentes. As tampas devem ser necessariamente novas. Inicialmente, lavam-se os vidros com água e sabão, enxaguando-os em água corrente. A seguir, são colocados em uma panela grande e funda, com água suficiente para cobri-los. É necessário forrar o fundo da panela com pano ou grade de aço inoxidável para evitar a quebra dos frascos. Quando a água estiver fervendo, marcam-se 15 minutos. Decorridos os 10 minutos iniciais, junta-se as tampas, deixando ferver por mais 5 minutos. Retiram-se os vidros e as tampas, colocando-os emborcados sobre toalha de papel descartável branca (não reciclada). Após escorrer toda a água dos vidros, feche-os bem e reserve-os. Este é um procedimento simples e eficiente, devendo ser feito imediatamente antes da fabricação de geléias e frutas em calda. 10 min 15 min
  3. 3. Richards, N. 2
  4. 4. Richards, N. 3 PREPARO DA PECTINA Pectina de laranja: - 1 copo de pele de laranja madura (parte branca - albedo) - 2 copos de água - 2 colheres de suco de limão Preparo: Lavar bem as laranjas, retirar a casca fina e separar o albedo. Bater no liquidificador, ou picar bem fino com a faca. Adicionar o suco de limão, a água e levar ao fogo por 5 a 10 minutos. Coar em pano de algodão. Pectina da maçã: - 1 kg de maçãs ácidas, sem casca - 1 litro de água Preparo: cortar as maças em pedaços, retirando as sementes, acrescentar 1 litro de água, levar ao fogo e ferver por uma hora. Coar com um pano de algodão. Guardar em geladeira. DOCE DE BANANA Para cada kg de banana Ingredientes Quantidades Açúcar Vinagre (ácido acético) ou limão Cravo e canela Cascas de limão (ralada) 800 g 10 mL 3 g 3g Procedimento:  Lavar as bananas. Picar em rodelas.  Adicionar açúcar+ vinagre  Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre);  Concentrar até cerca de 64ºBrix e adicionar: cravo + canela + raspas de casca de limão.  Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela);  Envasar em vidros limpos
  5. 5. Richards, N. 4  Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa seja esterilizada. DOCE DE CASCA DE BANANA Ingredientes Quantidades Cascas de banana Água Açúcar Vinagre (ácido acético) ou limão Cravo e canela 500 g 1000 mL 500 g 10 mL 3 g Procedimento:  Lavar as cascas de banana;  Picar em quadradinhos (1 cm);  Acrescentar água;  Levar ao fogo por 30 ou 40 minutos (não deixar secar);  Retirar e colocar no liquidificador; triturar bem;  Despejar novamente na panela e acrescentar: açúcar, cravo e canela e vinagre;  Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre);  Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela);  Envasar em vidros limpos  Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa seja esterilizada. GELÉA DE TOMATE Ingredientes Quantidades em gramas Tomate Açúcar Pectina Ácido cítrico Raspas de casca de limão 1000 800 10 1,5 5 Procedimento:
  6. 6. Richards, N. 5  Lavar bem os tomates, cortar em quatro partes e processar no liquidificador até a completa homogeneização;  Colocar na panela com 50% do açúcar (400g) e deixar até começar a ferver e concentrar um pouco;  Adicionar a pectina e o ácido cítrico, misturados com o restante do açúcar;  Deixar concentrar e adicionar as raspas de casca de limão;  Observar o ponto de colher (64 - 65º Brix);  Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;  Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA. GELEIADA DE MORANGO Ingredientes Quantidades em gramas Morango Açúcar Glicose Água Cloreto de cálcio Pectina Ácido cítrico Sorbato de potássio (conservante) 3000 2700 300 100 mL 20 (em 2 litros de água) 30 0,6 0,4 Procedimento:  Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a um, em água corrente, e deixar escorrer.  Separar 300 g de morangos, picá-los em pequenos pedaços e deixá-los em imersão por 20 minutos em 2 litros de água com 20 g de Cloreto de Cálcio e depois escorrer.  O restante das frutas (2,7 Kg) deve ser batida no liquidificador com 100 ml de água.  Misturar os morangos batidos no liquidificador, os morangos em pedaços e o açúcar. Observação: reservar parte do açúcar para ser adicionado depois.  Deixar em fervura por alguns minutos até começar a evaporação da água e concentração dos componentes.
  7. 7. Richards, N. 6  Adicionar a pectina misturada com o restante do açúcar.  Adicionar o ácido cítrico (Verificar a acidez com as fitas de pH, que deve estar em torno de 3,0).  Adicionar o conservante e misturar.  Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;  Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA. Ferver até ponto de fio ou até atingir 65º Brix. GELÉIA DIET DE MORANGO Ingredientes Quantidades em gramas Morango Água Adoçante (Stevita) Gelatina sem sabor ou goma 3000 50 mL 1600 30 Procedimento:  Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a um, em água corrente, e deixar escorrer.  Bater os morangos no liquidificador.  Misturar os morangos batidos no liquidificador, o adoçante, a gelatina dissolvida em água e levar ao fogo.  Ferver até concentração adequada.  Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;  Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA. GELÉIA DE PIMENTA COM BASE EM ABACAXI
  8. 8. Richards, N. 7 Objetivo: produção de uma geléia salgada. Para cada quilo de abacaxi: Ingredientes Quantidades Abacaxi Açúcar Água Pimenta dedo-de-moça Pectina Ácido cítrico 1000g 500g 150mL 50g 5g 3g Procedimento: Após lavar e descascar o abacaxi, triture a polpa em liquidificador industrial. Lave bem as pimentas e use luvas e óculos de proteção para cortá-las e retirar as sementes. A seguir, bata metade das pimentas no liquidificador (junto com a polpa do abacaxi), a outra parte corte em cubos. Coloque o abacaxi + pimenta + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho, previamente aquecido e comece a concentração (verifique o pH) Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina Concentrar até ponto de fio ou até atingir 65º Brix. Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA. Obs: A água pode ser adicionada na hora de triturar o abacaxi. GELÉIA DE LARANJA Ingredientes Quantidades Laranja (suco) Água Açúcar 1000 mL 500 mL 1500 g
  9. 9. Richards, N. 8 Pectina Ácido cítrico 3 g 1 g Procedimento: Após lavar e descascar as laranjas, bata no liquidificador e coe o suco. Coloque o suco + água + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho, previamente aquecido e comece a concentração. Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina Concentrar 58º Brix. Adicione as cascas e acabe de concentrar Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA. Tratamento das cascas Após lavar e as cascas, corte em pequenas tiras. Ferva durante 30 minutos com água (até cobri-las) Após 30 minutos, escorrer e reservar. MORANGO EM CALDA Para cada 1 kg de morangos limpos INGREDIENTES Quantidades Açúcar Cloreto de cálcio Pectina Água Corante 750 g 2 g 2 g 200 mL seguir legislação Retirar os cálices dos morangos Lavar bem e drenar os morangos por cerca de 15 minutos Colocar em um tacho com camisa de vapor Adicionar sacarose, pectina, cloreto de cálcio e água de acordo com a formulação Adicionar o corante conforme a legislação (0,01% - limite máximo de emprego de corantes artificiais)
  10. 10. Richards, N. 9 Aquecer até que se atinja 80ºC Envasar rapidamente Levar para a exaustão até atingir 85ºC Resfriar os vidros a temperatura ambiente e secá-los. DOCE DE PÉTALAS Ingredientes Quantidades Pétalas de rosas Açúcar Água Ácido cítrico ou Suco de limão 225 g 300 g 50 mL 0,3 g 30 mL Procedimento:  Elimine a base branca das pétalas. Amasse bem e transfira-as para um recipiente.  Adicione metade do açúcar. Tampe e deixe repousar no mínimo 6 horas (para que os compostos aromáticos passem para a água).  Dissolva o açúcar restante na água e no suco de limão. Misture bem até dissolver o açúcar e, junte essa mistura no preparado inicial.  Concentre até 64ºBrix  Envasar em vidros limpos e esterilizados  Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa seja esterilizada. DOCE DE LARANJA Ingredientes Quantidades Laranjas (não muito doces) Açúcar Água 800 g 1000 g 1000 mL
  11. 11. Richards, N. 10 Cravo-da- índia Ácido cítrico ou Suco de limão 1,5 g 0,2 g 20 mL Procedimento:  Lave as laranjas e, sem descascá-las, corte-as em pequenas rodelas. Coloque-as em um recipiente e deixe ficar na água por pelo menos 6 horas  Retire as laranjas da água, reservando a água onde estavam. Coloque as rodelas de laranja no tacho e junte o suco de limão e o cravo.  Concentre até 40º Brix e junte a água que havia reservado (deve estar gelatinosa) e o açúcar.  Concentre até 64ºBrix  Envasar em vidros limpos  Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa seja esterilizada. MAÇÃ DESIDRATADA Seleção: separar maçãs bem maduras e firmes. Deverão estar armazenadas em refrigerador ou câmara fria regulada entre 15 a 18ºC até o momento da utilização. Preparação: após lavar e descascar a fruta, descaroçar e, em seguida cortar em fatias de 0,5 a 1 cm de espessura ou quartos. Após cortar, manter a fruta imersa numa solução de 10g de ácido ascórbico ou 10g de bissulfito de sódio para 4 litros de água até o início do pré- tratamento. Pode-se ainda utilizar uma solução com 20% de açúcar. Pré-tratamento: pode-se utilizar qualquer um dos métodos básicos de pré-tratamento. No caso da enxofração, submete-se a maçã cortada em fatias ap vapor de enxofre por um período que varia de 45 minutos a 1 hora. Para aplicar a sulfuração, basta imergir as fatias por 10 a 15 minutos em solução de 36 g de bissulfito de sódio para cada 4 litros de água, em seguida, enxágua-se ou não o produto em água corrente, deixa-se escorrer e passa-se à desidratação. Pode-se também manter os quartos da fruta imersos na mesma solução de
  12. 12. Richards, N. 11 bissulfito pelo período de 1 hora, enxaguar em água corrente, deixar escorrer e passar à desidratação. O branqueamento é o sistema de pré-tratamento mais efetivo com as maçãs. Para aplicá-lo, basta submeter tanto as fatias quanto os quartos da fruta ao xarope por 3 a 5 minutos. Secagem: em desidratador regulado a 75ºC por 2 a 3 horas, e depois a 65ºC até o final da secagem. Após a desidratação, costuma-se tostar levemente as maçãs em forno comum, deixar esfriar e, em seguida, embalar. TOMATE DESIDRATADO Seleção: dar preferência a frutos firmes, vermelho, brilhante, bem maduro e com elevado teor de acidez, armazenando-os em refrigerador regulado entre 10 a 15ºC até o momento da utilização. Caso o produto não esteja maduro, recomenda-se armazená-lo em local fresco com temperatura entre 18 a 20ºC até que amadureça. Não se deve armazenar o tomate a temperaturas muito baixas. Esse descuido poderá acarretar uma quebra da estrutura celular do vegetal, prejudicando sua textura. A melhor variedade para a fabricação de tomates secos é a variedade Débora. Preparação: após lavar e cortar os tomate ao meio, retirar as sementes com cuidado para não raspar parte da polpa. Nesta etapa, os tomates, podem, se necessário, serem lavados novamente. Pré-tratamento: pode-se utilizar uma solução desidratante, constituída de 1:2 de sal e açúcar, respectivamente. Esta solução deve ser polvilhada nas metades de tomates. Secagem: em desidratador com circulação de ar regulado a 75ºC nas duas primeiras horas, e depois a 80ºC nas duas horas finais do processo. Nas duas primeiras horas o tomate deve estar com a parte côncava para baixo (escorrer a água) e depois deve ser virado, parte côncava para cima, até o final da secagem.
  13. 13. Richards, N. 12 Embalagem: pode ser embalado a vácuo ou ainda acomodados em vidros com 50% de azeite de oliva e 50% de óleo de girassol ou canola. Pode-se ainda temperar com alcaparras, alho e cebola em flocos e ervas e especiarias. COMPOTA DE ABÓBORA 1 abóbora gila 300 mL de água 1 pedaço de canela sal grosso e açúcar Partir a abóbora manualmente. Colocar em uma vasilha e cobrir com água e 18 g de sal grosso. Deixar descansar de um dia para o outro. No outro dia, trocar a água e levar para cozinhar coberta somente com água, até ficar translúcida. Depois de cozida, colocar a abóbora em água fria, retirar as cascas e as sementes e escorrer bem. Para cada 500g de abóbora: - 400g de açúcar Colocar o açúcar no fogo junto com a água e canela até ficar em ponto de fio. Adicionar a abóbora e deixar ferver, em fogo baixo, mexendo de vez em quando. DOCE DE ABÓBORA 1,2Kg 500g de açúcar 150mL de água 1 pedaço de casca de laranja 1 pedaço de canela em casca 100 mL de suco de laranja (ou ácido cítrico) Descascar a abóbora, eliminar as sementes e cortar em pedaços. Lavar e colocar em uma panela. Colocar o açúcar, a água, a casca de laranja e a canela. Mexer bem, para que a abóbora absorva todos os aromas. Deixar descansar por cerca de 2 horas e levar ao fogo. Quando estiver cozida e quase sem água, adicionar o suco de laranja e deixe ferver novamente. DOCE DE GOIABA 1,5kg de goiaba 1 kg de açúcar 20 mL de limão (ou ácido cítrico) 200mL de água Cortar as goiabas ao meio e, com uma colher, retirar as polpas. Colocar em uma panela junto com o açúcar, o suco de limão e a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Dar ponto (colher).
  14. 14. Richards, N. 13 DOCE DE ABACATE 1kg de abacate 750g de açúcar 1 tira de casca de limão 1 pedaço de canela 1L de água (regar) Descascar os abacates e retirar os caroços. Cortar em gomos e colocar em uma panela com o açúcar, a casca de limão e a canela. Deixar macerar por algum tempo. Regar com água e levar ao fogo e deixar ferver até atingir o ponto. DOCE DE ABÓBORA 1,8kg de abóbora 1kg de açúcar 800mL de água baunilha Descascar a abóbora e eliminar as sementes. Cortar em cubos, cobrir com água e cozinhar. Retirar do fogo, escorrer e reservar a abóbora e a água. Levar o açúcar, a água, a baunilha e a água que estava reservada. Deixar ferver até o ponto de gota. Adicionar a abóbora desfiada e deixar cozinhar até obter um doce consistente. GELÉIA DE GOIABA 1 1/2kg de goiaba 1 ½ de açúcar 600mL de água Bater as goiabas no liquidificador e coar em peneira. Misturar o açúcar e os outros ingredientes e dar o ponto. GOIABADA 3kg de goiaba 2kg de açúcar DOCE DE ABÓBORA E MAÇÃ 500g de abóbora 500g de maçã 250g de açúcar ácido cítrico pectina DOCE DE CENOURA Ingredientes: Cenouras Açúcar
  15. 15. Richards, N. 14 Raspas de limão Cozinhar a cenoura e até reduzi-la a purê. Juntar ao purê o açúcar e as raspas de limão. Ferver até 110ºC (até o ponto) Encher os recipientes. Vedar hermeticamente, esterilizando por 10 minutos (frasco invertido). Para cada kg de cenoura colocar 800 gramas de açúcar. KETCHUP FORMULAÇÃO: BASE: TOMATE INGREDIENTES PROPORÇÃO (%) TOMATE Cebola Pimenta malagueta Água Vinagre (tinto ou maçã) Sal Farinha de milho ou amido modificado Pimenta preta em grãos Cravo Açúcar Condimentos BASE 25 0,05 50 35 1,2 0,9 0,5 0,5 5 1,8 Procedimento: - higienize as matérias-primas necessárias - corte os tomates, as cebolas, dissolva a farinha, coloque os condimentos, a água, a pimenta e o cravo. - deixe ferver - passe a mistura pelo liquidificador - coloque a mistura triturada no tacho de cozimento e concentre até 58º brix (50% de redução de volume) - envase à quente. GELÉIA DE FRUTAS MISTAS Ingredientes Laranja Morango 1000 mL 500g
  16. 16. Richards, N. 15 Maçã Açúcar Pectina Ácido cítrico 500g 1600g 3g 1,5g Procedimento: Lavar e preparar as frutas, triturar em liquidificador industrial. Colocar no tacho que cozimento (pré-aquecido) Concentrar, verificar o ponto da geléia com o auxílio do refratômetro. Verificar, também, o ponto utilizando o “método de gota”. Envasar em vidros esterilizados previamente. Esterilizar a tampa. CONSERVA DE PEPINOS Para fazermos conservas devemos escolher somente vegetais frescos e tenros, pois, quanto melhor a qualidade dos vegetais que empregamos, melhor será o resultado. Os vegetais murchos têm o valor nutritivo diminuído, e tanto o sabor quanto a aparência ficam pouco satisfatórios. Os vegetais e as frutas continuam o processo natural do amadurecimento depois de terem sido colhidos. Os tomates, abacates e bananas estão incluídos neste caso. Entretanto, a maior parte das frutas e dos vegetais têm mais valor alimentício se os deixarmos alcançar o perfeito grau de amadurecimento enquanto estão na planta. Os tomates, especialmente, são melhores se amadurecerem no pé. Entretanto torna-se difícil o seu transporte, se os deixarmos amadurecer completamente. Para tornar mais lento o processo natural de amadurecimento dos vegetais que vão ser usados frescos, devemos lavá-los bem, e guardá-los em um lugar fresco e ventilado. Se os colocarmos em um lugar frio, e os cobrimos com um pano úmido, eles conservarão melhor a qualidade, do que se os deixarmos em um lugar quente. As conservas, quando em vinagre, se conservam muito, sem ser necessária a esterilização. Desejando-se o fechamento perfeito dos vidros, pode ser feito o vácuo, e uma maneira de obtê-lo consiste em cobrir os pepinos, cebolinhas, etc., com vinagre fervente, e atarraxar, ou fixar em seguida, as tampas. Com o resfriamento, faz-se o vácuo nos frascos, e, naturalmente, o fechamento hermético (perfeito).
  17. 17. Richards, N. 16 Conserva de pepino - procedimento Escove os pepinos limpando-os bem, lave-os rapidamente e coloque-os no sal (grosso), para que percam a água, durante 24 a 36 horas. Escorra-os em seguida, lave-os e enxugue-os. Esterilize o vidro e a tampa metálica Acomode os pepinos no vidro e acrescente vinagre até a metade do vidro, e complete o restante com água fervida. Faça a exaustão em banho-maria até que o centro do recipiente atinja 85ºC. ( 15 minutos) Utilize após 15 dias. CHUCRUTE O uso do repolho, Brassica oleracea, como alimento é uma prática que se iniciou em tempos remotos e é um dos vegetais mais comuns da dieta humana. O chucrute, alimento resultante da fermentação láctica do repolho, é popular na Europa há muito tempo. Após a colheita, os repolhos são armazenados para permitir o emurchecimento com redução do teor de água. Pode ser feita a remoção do miolo com o objetivo de produzir um chucrute mais uniforme. Livre o miolo ou não, o repolho é cortado em tiras de 0,2 a 0,5 cm de largura ou a critério do produtor. Os recipientes de fermentação devem ser cheios, compactados o melhor possível para a remoção de ar e para facilitar a submersão das tiras de repolho na salmoura. Cobre-se, finalmente, com folhas inteiras de repolho especialmente separadas para esta finalidade e colocam-se pesos para permitir que a salmoura cubra sempre as tiras do repolho. A fermentação se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em 3 ou 4 semanas. A temperatura recomendada situa-se em torno de 20 graus centígrados, em intervalo de 15 até 24 graus. Fermentação chucrute – PROCEDIMENTO Cortar os repolhos em tiras finas Lavar em água corrente Deixar escorrer por alguns minutos Misturar sal (25g para cada kg) Arrumar nos vidros (compactar bem)
  18. 18. Richards, N. 17 Colocar (para fazer peso) um saco com água Fechar bem Obs: no período em que o produto estiver fermentando os vidros NÃO DEVERÃO SER ABERTOS. Após 04 semanas: remover o produto dos recipientes de fermentação transferi-los para vidros menores. Colocado nos recipientes, adiciona-se salmoura e pasteurizada até o centro do recipiente atingir 65 graus centígrados. Embora o chucrute seja um alimento muito ácido, recomenda-se um processamento térmico das latas a 100 graus com a finalidade de assegurar esterilização e prevenir deterioração microbiana do produto enlatado.
  19. 19. Richards, N. 18 TOMATES SECOS Fotos de aula prática Fonte: RICHARDS, 1999. Carrinho da estufa. Observar os tomates com a parte côncava para baixo. Tomates secos acomodados no vidro. Tomates sendo secos em estufa com circulação de ar. Capacidade 27L Tomates secos sendo preparados com azeite de oliva e óleo de girassol
  20. 20. Richards, N. 19 DOCE DE BANANA E CASCA DE BANANA – Passo a passo
  21. 21. Richards, N. 20 Fotos de aula prática Fonte: RICHARDS, 1999.

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