MASSAS DOCES
Existe um grande número de receitas de massas doces, mas são apenas três tipos
básicos, com suas formas espec...
PATÊ BRISÉE (pode ser doce ou salgada) Massa para quiche
Por ter grande quantidade de água deve ser feita com o método “sa...
1.2 kg de ovos
Modo de Fazer
Coloque a água e a margarina na panela e deixe ferver, adicione o trigo e cozinhe por
5 minut...
8 Und.Ovos inteiros
Essência Baunilha, abacaxi, coco, laranja, limão ou raspa de limão.
Modo de Preparo:
Misturar bem todo...
Ingredientes
Massa sablée ou sucrée
Canela em pó
Prepare a massa e abra-a em uma superfície enfarinhada com 5 mm de espess...
TEMPERATURAS IDEAIS
TEMPERATURAS
DO FORNO
TEMPERATURA
EM ºC
FORNO A GÁS
TERMOSTATO 10
FORNO ELÉTRICO
TERMOSTATO 10
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com a dextrose
A Frutose tem a capacidade de estimular a insulina quando na presença de
Dextrose
Insulina adicional é bené...
açúcar invertido. A explicação para o termo se baseia na isomeria da molécula.
Vejamos o modo de preparo deste açúcar:
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refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto. Apesar de esses aditivos
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Soprando pelos orifícios da espumadeira molhada na calda, saem bolinhas como
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Faça & Venda - Ganhe Dinheiro na Cozinha - Apostila Massas para Tortas Doces

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  1. 1. MASSAS DOCES Existe um grande número de receitas de massas doces, mas são apenas três tipos básicos, com suas formas específicas. O importante é saber qual serve para que. As massas doces são basicamente a junção de farinha, açúcar, gordura, sal, essência (se quiser usar), ovos e água. Suas características e transformações se diferem da massa do pão, em que o glúten é trabalhado e desenvolvido ao máximo para conter a expansão das bolhas de CO2, nas massas doces o glúten é isolado para torná-la mais crocante e quebradiça. Isso pode ser alcançado cobrindo-se os grãos de farinha ou células individuais com manteiga ou outra gordura, evitando assim a penetração de umidade, que é o principal agente de auxílio ao desenvolvimento do glúten. A alta concentração de gordura (seja de manteiga ou de ovos) é a principal razão de a massa ser flocada e quebradiça. Quanto mais gordura, mais flocada e macia; quanto mais líquido, mais firme. METÓDOS UTILIZADOS Os métodos são o da areia (sablage) ou do creme (creaming), para o início da preparação e, depois, a fresagem para homogeneizar. Sablage (sablée e brisée) – Neste método a gordura escolhida e a farinha são misturadas até que se obtenha uma farofa. Tecnicamente, as partículas de farinha são cobertas com a gordura da manteiga, evitando assim a penetração do líquido e o conseqüente desenvolvimento do glúten. Uma boa sablage vai resultar em uma massa compacta, porém fácil de trabalhar. Creaming (sucrée) – Diferente do sablage, neste método os ingredientes líquidos são misturados à manteiga, formando um creme. Por se tratar de uma mistura rica em gordura, será difícil sua absorção pela farinha e conseqüentemente, para ativação do glúten. Fresagem – Neste processo a massa é esmagada e espalhada (com a ajuda da palma da mão ou de uma espátula) sobre a superfície de trabalho em pequenas porções, até que se torne homogênea. As massas devem ser feitas, de preferência, um dia antes. Se não for possível deixe descansar (para ficar mais firme e fácil de trabalhar) por pelo menos 1 hora. Prefira o açúcar fino no preparo das massas. O açúcar refinado, por ser higroscópio, vai dissolver durante o descanso da massa e torná-la grudenta. Tente deixar os ingredientes bem frios para evitar o desenvolvimento do glúten. Para pré-assar a massa, coloque um papel-manteiga e cubra com pesos tipo: feijão, milho etc. Para tornar a massa a prova d’água, ou seja, deixá-las protegida para receberem cremes etc. sem que fiquem moles e com aparência de “passadas”, pincele o interior com claras, quando saírem do forno, e recoloque por alguns minutos para formar uma película fina. Outra opção e pincelar com chocolate temperado, manteiga de cacau derretida ou geléia quente, assim que esfriarem.
  2. 2. PATÊ BRISÉE (pode ser doce ou salgada) Massa para quiche Por ter grande quantidade de água deve ser feita com o método “sablage” para evitar o endurecimento. Originalmente utilizada em aros, é recheada crua e levada ao forno. Pode também ser pré-assada e recheada. Patê (Massa) Brisée Ingredientes 500 g de farinha de trigo 300 g de manteiga em cubos 10 g de sal 25 g de açúcar (opcional) 25 g de ovos 150 g de água fria Misture a manteiga com a farinha e bata na batedeira (com o leque), até se transformar em uma farofa. Adicione os outros ingredientes e misture até conseguir uma massa homogênea. Abra a massa em um retângulo, cubra com filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo 30 minutos. * quando utilizamos a batedeira, a fresagem acontece juntamente com a incorporação dos últimos ingredientes. MASSA BRISÈE Uso: Pode ser utilizadas para tortas, salgadinhos, antepastos, mini tortas, etc. Dica: A massa deve ser trabalhada rápido para que a manteiga não aqueça. Ingredientes e doses de acordo com a quantidade desejada de massa: Farinha 100g 175g 225g Sal 1 pitada 1 pitada ¼ de colher (de chá) Manteiga ou margarina cortada em cubinhos e amassada com um garfo 50g 85g 110g Água 1 colher (de chá) 1 e ½ colher (de chá) 2 e ½ colheres (de chá) Modo de preparar: Misture todos os ingredientes, deixando somente a água para depois. Coloque a água e trabalhe rapidamente a massa até que esteja homogênea. Forme uma bola. No caso de desejar preparar uma massa com farinha integral, substitua uma pela outra acrescentando um pouquinho mais de água somente para conseguir o ponto certo. MASSA ECLAIR, CHOW... (Bomba) 1 kg de trigo 700g de margarina 1 litro de água
  3. 3. 1.2 kg de ovos Modo de Fazer Coloque a água e a margarina na panela e deixe ferver, adicione o trigo e cozinhe por 5 minutos mexendo sempre. Coloque esta massa na batedeira e na velocidade 3 vá adicionando os ovos devagar, aos poucos. Coloque a massa no saco de confeiteiro e vá modelando. Leve ao forno 180ºC pré-aquecido até estejam douradas. A tradução literal da palavra grega phyllo é folha. É uma massa finíssima utilisada em doces e salgados, não só da grécia, mas em todos os países do Oriente Médio. É uma massa bastante semelhante à usada no strudel. Por ser fina como um papel esta massa é difícil e trabalhosa, sendo mais aconselhável comprá-la pronta nos grandes supermercados. Uma das massas indicadas é a da Arosa. De qualquer forma, segue a receita. MASSA FILO INGREDIENTES 300gr de farinha de trigo; 1 colher (chá) de sal; 40ml de óleo vegetal; 200ml de água morna. MODO DE PREPARO Peneire a farinha e o sal. Junte o óleo e a água. Faça uma bola de massa. Amasse de 5 a 7 minutos até ficar lisa. Cobrir. Deixe descansar por 2 horas. Abra a massa com um rolo e estirar com as mãos delicadamente, até a espessura de um papel. Pincele com manteiga derretida. MASSA FLORA Use sua criatividade utilizando a Massa base para torteletas. 2.400 gr. Farinha de Trigo Especial 1.600 gr. Margarina sem Sal 800 gr. Açúcar Refinado 240 gr. Gema de Ovo 15 gr. Raspas de Limão Modo de Preparo Colocar o açúcar, a margarina e as raspas de limão sobre a mesa. Amassar com as mãos ou na 1ª velocidade da masseira. Em seguida, acrescentar as gemas e misturar até homogeneizar. Acrescentar a farinha de trigo e misturar até formar uma farofa. Continuar misturando até formar a massa. Rendimento 1 unidade MASSA FROLA Ingredientes: 2 Kg - Farinha de trigo 1 Kg - Açúcar 1 Kg - margarina
  4. 4. 8 Und.Ovos inteiros Essência Baunilha, abacaxi, coco, laranja, limão ou raspa de limão. Modo de Preparo: Misturar bem todos os ingredientes, aproximadamente 5 minutos na velocidade 1. Passar filme e colocar para gelar pelo menos por 3 ou 4 horas. Use em seguida. A massa fica melhor se feita um dia anterior ao uso. Utilização: petit four, cheese cake, tortas doces, dan top, etc. Assar em forno 150 graus, 15 minutos. Massa Flora Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo Bunge Pró Suprema 600 gr. de margarina Bunge pró Massas 300 gr. de açúcar 100 gr. de ovos Essência de baunilha ou Raspas de limão a gosto Modo de Preparo: Massa: Em uma batedeira, colocar a Margarina e o açúcar e bater até formar um creme homogêneo. Adicionar os ovos e bater até obter um creme leve. Acrescentar a Farinha de Trigo Suprema e a essência de baunilha ou as raspas de limão misturando manualmente até obter uma massa homogênea. Aplicar. PATÊ SABLÉE Delicada (derrete na boca) e quebradiça, é derivada do patê sucrée, utilizando-se o sablage. É servida sozinha (biscoitos, petit fours, etc) ou utilizada na elaboração de sobremesas e como base de bolos. 250 g de manteiga em cubos 500 g de farinha de trigo 2 g de sal 250 g de açúcar 100 g ovos Essências líquidas opcional Misture a manteiga com a farinha e coloque na batedeira (com o leque), até se transformar em farofa. Adicione os outros ingredientes e misture até conseguir uma massa homogênea. Abra a massa em um retângulo, cubra com filme plástico e leve a geladeira por no mínimo 30 minutos. Para se obter 20-25g de ovos, coloque 1 ovo (50 g) numa tigela e bata-o levemente com um garfo. Em seguida, use a metade da mistura, que seria equivalente a ½ ovo. Biscoitinhos de Sucrée ou Sablée
  5. 5. Ingredientes Massa sablée ou sucrée Canela em pó Prepare a massa e abra-a em uma superfície enfarinhada com 5 mm de espessura. Faça uma massa de chocolate, abra e sobreponha as duas, pincele antes com água para depois colocar a outra (chocolate). Elimine os excessos, deixando as duas massas no mesmo nível. Enrole as massas como se fosse fazer um rocambole. Corte a massa em rodelas finas e leve para assar. PATÊ SUCRÉE (apenas doce) É a mais utilizada, sendo a quantidade de açúcar pelo menos ¼ do peso da farinha. É basicamente pré-assada e recheada com vários tipos de cremes e/ ou frutas. Pode ser usada para bases de bolos, biscoitos e petit-fours. Patê Sucrée 400 g de farinha de trigo peneirada 250 g de manteiga 100 g de açúcar 1 g de sal 50 g de ovos (1 ovo) 1 col. de chá de baunilha Coloque na batedeira a manteiga, o açúcar e o sal e bata com o leque até emulsionar e ficar esbranquiçado. Adicione o ovo (levemente batido com o garfo), aos poucos, para manter a emulsão (neste momento, as essências líquidas podem ser acrescentadas também). Acrescente a farinha de uma só vez e misture em baixa velocidade, até que a massa fique homogênea. Abra a massa em um retângulo, cubra com filme plástico e leve à geladeira por, 30 minutos no mínimo. Se quiser fazer uma massa de chocolate, substitua até 120 g de farinha pela mesma quantidade de cacau em pó, dependendo da cor e do sabor que desejar. Temperaturas de forno A maior parte dos fornos modernos possui termostato para manter a temperatura constante pelo período de tempo que se desejar, no entanto, e na falta deste pode utilizar-se um termômetro de forno. È conveniente ligar o forno com antecedência e deixar a porta aberta nos primeiros dois minutos para dissipar qualquer cheiro que tenha ficado do cozinhado anterior. Se o cozinhado já apresenta uma boa cor mas ainda não está no ponto de servir, utiliza-se uma folha de alumínio ou uma folha de papel vegetal untada ou umedecida para cobrir até estar pronto.
  6. 6. TEMPERATURAS IDEAIS TEMPERATURAS DO FORNO TEMPERATURA EM ºC FORNO A GÁS TERMOSTATO 10 FORNO ELÉTRICO TERMOSTATO 10 Forno muito brando 100-125 1 1-2 Forno brando 125-175 2-3 2-4 Forno médio 175-200 4 4-5 Forno pouco quente 200-225 5-6 5-6 Forno quente 225-250 7-8 7-8 Forno muito quente 250-275 9 8-9 Forno no máximo 275-300 10 9-10 FORNO BRANDO (135º a 163º) Merengues, suspiros, macarons, bolos leves, tais como: bolos chiffon, bolos de anjo, bolos esponja. FORNO MODERADO (163º a 190º) Peru, galinha. Frango, peixes, estufados, pudins de carne ou peixe, iguarias cozinhadas em banho-maria, caça, bolos grandes de massa densa de ovos e de amêndoa. FORNO MEDIANAMENTE QUENTE (190º a 218º) Tortas, queques, bolos pequenos. FORNO QUENTE (218º a 246º) Soufflés, assados em sangue, ovos para coalhar, biscoitos, bolachas, scones, pastelaria em geral. FORNO MUITO QUENTE (246º a 260º) Gratinados e tostados, massas folhadas, pães. Notas: Não é conveniente utilizar produtos de cheiro ativo para a limpeza do forno, pois os cheiros podem permanecer neste e assim alterar o aroma dos alimentos. È preferível utilizar um pano úmido enquanto o forno está quente, principalmente se tratar de pingos de gordura, que para além de odores provocam fumos. Açúcar Invertido Descrição Açúcar Invertido é uma solução esterilizada de uma mistura de quantidades iguais de Dextrose e Frutose em água injectável. Açúcar Invertido é feito através da hidrólise da sacarose (Açúcar C12H11O22) com ácido ou a enzima ou Invertase. O açúcar é uma molécula opticamente activa ou seja se passar luz através da solução o raio vira para a direita. Na hidrólise o novo produto, ou seja Açúcar Invertido posiciona a luz o sentido inverso. Dai se chamar açúcar invertido. As vantagens do Açúcar Invertido baseado em fluidos I.V. relativamente aos fluidos I.V. à base de dextrose são derivadas da frutose do açúcar invertido. A Frutose é mais independente de insulina para utilização celular, simultaneamente é mais rapidamente fosforizada e utilizada comparativamente
  7. 7. com a dextrose A Frutose tem a capacidade de estimular a insulina quando na presença de Dextrose Insulina adicional é benéfica no metabolismo da Dextrose A combinação de Dextrose & Frutose produz menos hiperglicémia e glicosúria que quantidades idênticas de Dextrose. Variantes do produto & características Produto Percentagens Características Apresentação Fructogen PL 10% Fructogen 10% com NS Fructogen PL 5% Açúcar Invertido 10% Açúcar Invertido 10% com NS Açúcar Invertido 5% • Tecnologia : Mais avançado (AFFS) - sem contaminação / contacto humano. Mistura de quantidades iguais de Dextrose e Frutose em água injectável Utilização mais rápida e melhor de Açúcar Invertido comparativamente coma a dextrose normal. 5%, 10% e 10% com NS injecção disponível em 500 ml PE garrafa s Indicações Açúcar Invertido como infusão intravenosa é indicada para condições em que a Dextrose é utilizada para administração for parentérica carbohidratos. É utilizada mais rapidamente que a dextrose. Melhor energia e utilização contribuíram para o seu sucesso na medicina. Seguem-se algumas Indicações para o Açúcar Invertido. Condições pré e pós-operatórias Coma hipoglicémico Diabetes e cetoacidose diabética Pacientes com disfunções renais Icterícia e cirrose do fígado Trauma, queimaduras e acidentados Açúcar invertido Por que o termo “invertido” para este açúcar? Já ouviu falar do açúcar invertido? Talvez nunca tenha ouvido falar dele, mas com certeza já o experimentou. Sabe aqueles deliciosos chocolates com recheios cremosos? Quando você os morde, o doce contido escorre pela boca, temos aí o
  8. 8. açúcar invertido. A explicação para o termo se baseia na isomeria da molécula. Vejamos o modo de preparo deste açúcar: O açúcar comum, conhecido como sacarose, é composto de moléculas de glicose e frutose. Se aquecermos o açúcar na presença de água ocorrerá a reação química chamada hidrólise. Equação do processo C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose) O procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido. O termo "invertido" decorre de uma característica física da sacarose: ela inverte o plano da luz polarizada quando submetida à análise no aparelho polarímetro (aparelho óptico que permite identificar se uma substância possui poder rotatório e se é dextrógira ou levógira). Análise de açúcar no polarímetro O raio de luz polarizada que incide sobre o açúcar comum gira para a direita, ou seja, a sacarose é originalmente uma molécula dextrógira (D,+). Mas após o procedimento descrito, a luz incidente passa a ser desviada para a esquerda, portanto o açúcar invertido é levógiro (L,-). Utilização do açúcar invertido Este açúcar é vastamente utilizado na fabricação de balas e biscoitos. A aplicação em balas previne a cristalização do açúcar (fator desagradável que dá ao produto a consistência arenosa e seca). A função do açúcar invertido em biscoitos é proporcionar ao produto maciez e coloração caramelada. AÇÚCAR IMPALPÁVEL Açúcar de tão fino que não se percebe nas mãos. O açúcar impalpável é uma mistura de açúcar confeiteiro com amido de milho (maisena) na proporção de uma colher para 180g de açúcar, ou seja, 3 colheres de amido para meio quilo de açúcar. Bata bem no liquidificador. Este açúcar serve para polvilhar pastéis, sonhos e sobremesas. Podes fazer uvas nevadas, assim: passe uma gelatina sem sabor nas uvas, deixe secar um pouco, depois polvilhe este açúcar sobre o produto desejado. AÇÚCAR EM PEDRA Cozido a 125ºC, emulsiona-se com clara de ovo, colorido ou não. Utiliza-se, sobretudo para imitar pedestais de arquitetura. Quais as diferenças entre açúcar cristal, refinado, demerara e mascavo? As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o
  9. 9. refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Só para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes. A matéria-prima do nosso açúcar, você sabe, é a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa: como lá não tem cana, a beterraba entrou na dança. Pontos de Açúcar A calda de açúcar é uma das partes mais importantes da doçaria, quer como base fundamental, quer como elemento de ligação. A calda de açúcar prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água e levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a que for submetida. Como o açúcar ataca o ferro, não se deve empregar utensílios deste metal. Os diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura chamam-se pontos de açúcar, sendo os principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto de cabelo, ponto de pérola, ponto de estrada, ponto de espadana, ponto de rebuçado e ponto de areia. Os diferentes pontos de açúcar conhecem-se do modo seguinte: (Beaume) - Centígrados -- PONTO DE PASTA A calda escorre da colher, deixando uma leve camada aderente. (20º a 24º) - 101º -- PONTO DE FIO Colocando uma gotinha de calda entre o polegar e o indicador umedecidos em água fria, unindo-os e afastando-os repetidamente, forma-se entre ambos um pequeno fio. (25º a 28º) - 103º -- PONTO DE CABELO A calda escorre da colher em fios finíssimos. (30º) -106º --PONTO DE PÉROLA Formam-se bolinhas nas pontas dos fios que escorrem da colher. (33º) -108º -- PONTO ESTRADA A colher abre estrada rasgando momentaneamente um sulco na calda de maneira a ver-se o fundo do tacho. (35º) -110º
  10. 10. -- PONTO ASSOPRADO Soprando pelos orifícios da espumadeira molhada na calda, saem bolinhas como pequenas bolhas de sabão, que rebentam imediatamente. (37º) -115º -- PONTO DE ESPADANA A calda tomba da colher em largas fitas. (40º) -117º --PONTO DE REBUÇADO Deitando uma colherzinha de calda em água fria, forma-se uma bola. - 125º --PONTO DE AREIA OU AREADO A calda começa a secar, a agarrar-se ás paredes do tacho, e a tomar a forma de areia. - 141º -- PONTO DE CARAMELO Depois de secar, o açúcar escurece e derrete-se. - 145º

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