APOSTILA CAKE DESIGNapostila-cake-design

86.249 visualizações

Publicada em

Material muito bom. Desconheço a autoria (se alguém souber, por favor me informe para eu dar os devidos créditos)

Publicada em: Alimentos
3 comentários
190 gostaram
Estatísticas
Notas
  • essa apostila é do curso do Senac-RJ, todos os alunos que a recebem assinam um termo dizendo que não podem publica-la ou divulga-la de forma alguma.
       Responder 
    Tem certeza que deseja  Sim  Não
    Insira sua mensagem aqui
  • Muito bom.
       Responder 
    Tem certeza que deseja  Sim  Não
    Insira sua mensagem aqui
  • Muito legal! Só gostaria de saber uma coisa, a tabela lá em cima, onde mostra Nº de pessoas, 1º, 2º e 3º andar os números correspondem ás medidas em cm ou números de forma?
       Responder 
    Tem certeza que deseja  Sim  Não
    Insira sua mensagem aqui
Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
86.249
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
42.313
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
3.568
Comentários
3
Gostaram
190
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

APOSTILA CAKE DESIGNapostila-cake-design

  1. 1. CAKE DESIGN
  2. 2. Considerações iniciais importantes Ao começar a confeitar um bolo, temos que dar o primeiro passo. Saber como preparar e assar uma massa de forma correta. Para isso teremos abaixo dicas essenciais para obtermos um bom resultado em nossas massas. O sucesso no preparo de bolos: Ao contrário de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas estritamente. Meça todos os ingredientes cuidadosamente com balanças, xícaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. Não caia na tentação de acrescentar um pouco mais de nenhum ingrediente, pois isto irá alterar o equilíbrio. Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita, do contrário a altura, o tempo para assar e a textura do bolo serão afetados. Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e revestida para assar a receita escolhida por você. Assegure-se de ter todos os ingredientes necessários pedidos na receita, e de que estejam na temperatura certa. Os ovos devem ser de tamanho grande, a não ser que a receita peça algo diferente. Os ovos caipiras dão uma cor linda, mas, se forem de tamanho diferente do necessário podem modificar a textura da massa. Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a consistência certa e deixe a manteiga fora para ficar em temperatura ambiente e macia para ser trabalhada. Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que se formem grumos. Ao fazer bolos à mão, bata bem com uma colher de pau até deixar a massa leve e brilhante; raspe o fundo da tigela com uma espátula plástica para misturar bem. Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira elétrica, tome bastante cuidado para não bater ou processar demais. Isto fará com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada. Lembre-se de raspar bem a massa com uma espátula plástica enquanto bate e seguir as instruções do fabricante do aparelho. Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma espátula plástica com lâmina flexível para ir cortando a massa, revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo tempo. Não caia na tentação de bater ou usar “mão pesada”, pois assim a massa perderá ar e ficará pesada. Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique plano quando assado. Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de assar o seu bolo. Teste o bolo antes do tempo designado já que isto é apenas um guia e teste-o novamente antes de tirá-lo do forno.
  3. 3. O Sucesso ao Assar Bolos: Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar incluem a fonte de calor. Alguns fornos são rápidos, outros lentos e outros possuem ventoinhas. As receitas sempre dão o tempo para assar, mas você de lembrar-se de que estes tempos são simplesmente um guia. Além disso, as direções abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado. Assegure-se de que seu forno esteja pré-aquecido com a temperatura recomendada. Do contrário, o crescimento do bolo e o tempo de assar serão afetados. Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicará que o forno é rápido; ao contrário, se demorar mais tempo para assar, é lento. Um bom teste é preparar uma massa rápida, feita em casa, de 2 ovos numa assadeira rasa de 20cm e assá-la por cerca de 35-40 minutos à temperatura de 160°C. O bolo deverá ficar uniforme e levemente marrom. Se o bolo ficar assado antes do tempo ajuste o botão numa temperatura mais baixa, na próxima vez, ou mais alta para um bolo que demore mais. A temperatura da massa do bolo pode causar uma variação no tempo de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estará fria e levará mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficará assado um pouco mais rápido. A superfície do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno não está uniforme ou a grade está fora de nível. Tabelas de conversão de pesos e medidas Para ajudar nas preparações de receitas, colocamos abaixo uma tabela de conversão de medidas de alguns ingredientes. Muitas vezes as receitas enviadas pelos leitores usam padrões diferentes. Seria muito mais fácil para aqueles cozinheiros de fim de semana usar medidas do tipo "1 xícara de leite" ao invés de "240 ml de leite". Esta seção apresenta quais são os equivalentes domésticos das medidas que exigem uso de utensílios específicos. Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.) 1 xícara = 240 ml 1/2 xícara = 120 ml 1/3 xícara = 80 ml 1/4 de xícara = 60 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher (chá) = 5 ml
  4. 4. Chocolate em pó (cacau em pó) 1 xícara = 90 g 1/2 xícara = 45 g 1/3 xícara = 30 g 1/4 de xícara = 20 g 1 colher (sopa) = 6 g Manteiga (margarina e gordura vegetal) 1 xícara = 200 g 1/2 xícara = 100 g 1/3 xícara = 65 g 1 colher (sopa) = 15 g Açúcar 1 xícara = 180 g 1/2 xícara = 90 g 1/3 xícara = 60 g 1/4 de xícara = 45 g 1 colher (sopa) = 12 g Farinha de trigo 1 xícara = 120 g 1/2 xícara = 60 g 1/3 xícara = 40 g 1/4 de xícara = 30 g 1 colher (sopa) = 7.5 g Tabelas de rendimentos aproximados Bolos de 1 andar, com alturas de 8 a 10cm Nº de pessoas Fôrmas redondas (cm, diâmetro) Fôrmas quadradas (cm, lateral) 20 20 18 25 a 30 25 20 40 a 50 30 25 70 a 80 35 30 90 a 100 40 35 110 a 120 50 40
  5. 5. Bolos de 2 andares redondos – com alturas entre 8 a 10cm N° de pessoas 1° andar 2° andar 60 25 15 100 30 20 120 35 22 150 40 30 200 50 40 Bolo de 3 andares redondos – com alturas entre 8 a 10cm N° de pessoas 1° andar 2° andar 3° andar 110 30 20 10 130 30 25 15 150 35 25 15 180 40 25 15 200 40 30 20 200 45 25 15 As duas medidas acima servem 200 pessoas, só muda a proporção 260 50 30 20 Bolos de 4 andares redondos – com alturas de 8 a 10cm N° pessoas 1° andar 2° andar 3° andar 4° andar 160 30 35 20 15 Outras idéias: 40cm, 30cm e 20cm (quadrados) = 230 pessoas. 25cm e 35cm (quadrado) + 15cm (redondo) = 160 pessoas. 40cm (quadrado) + 40cm (redondo) + 30cm (redondo) = 280 pessoas. Sugestão de rendimentos para bolos em andares Bolos redondos – 2 andares Base Segundo N° Pessoas 25cm 15cm 60 30cm 20cm 100 35cm 25cm 120
  6. 6. Bolos redondos – 3 andares Base Segundo Terceiro N° Pessoas 30 20 15 100 30 25 15 120 35 25 15 150 40 30 20 200 45 35 25 230 Bolos quadrados – 3 andares Base Segundo Terceiro N° Pessoas 35 25 15 160 40 30 20 230 45 35 25 280 Cálculo de custo e preço final para venda No Rio de Janeiro, temos como hábito de vender o bolo confeitado por fatias, ou seja, pelo número de pessoas que o bolo pode render. Sendo assim, possuímos a fórmula abaixo como sugestão de venda: (CUSTO TOTAL ÷ N° DE PESSOAS) X 3 = VALOR DE VENDA POR PESSOA Vale fazer algumas observações: não podemos esquecer que o custo total inclui os ingredientes utilizados no preparo, desde a massa, os recheios, a cobertura até a decoração, gás, mão de obra, energia do ambiente de trabalho e transporte do bolo se o cliente preferir. O que não pode ocorrer é cobrar menos que o valor da fórmula anterior. Falando sobre vendas, é necessário ter sempre disponível para o cliente uma tabela e opções de recheios e massas. A apresentação do seu trabalho é fundamental, crie álbum de fotos e até mesmo alguma forma de mostrar o seu trabalho na internet, pois é o maior canal até os clientes.
  7. 7. Ficaria muito simpático ter amostras de bolos, podendo até mesmo ser fatias congeladas. Assim pode mostrar para o cliente a qualidade do seu produto. Montagem do bolo Montar o bolo é uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado para o bolo ficar sem nenhum defeito, porém muito saboroso. A melhor forma de montar bolo é com a ajuda de aros. Temos que lembrar que a massa do bolo deverá ser assada de véspera. Sendo assim, para montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com recheio, como o esquema abaixo, não se esquecendo de colocar com a ajuda de um saco de confeiteiro o glacê de revestimento nas laterais do aro e depois sim o recheio, como mostra no esquema abaixo: Bolo visto de lado Bolo visto de cima Depois de montar o bolo no aro, o ideal é deixar descansar por no mínimo oito horas, só assim o bolo ficará firme para receber a pasta americana. Cobrindo o bolo com a pasta americana Retire seu bolo da forma onde está sendo prensado. Pincele todo o bolo com geléia, glacê de revestimento ou gel de brilho. Camada de bolo Recheio ARO GLACÊ RECHEIO
  8. 8. Retire a pasta da embalagem e sove até ficar macia. Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre superfície polvilhada (opcional) com Açúcar Impalpável até uma espessura de 3 a 5mm. Assegure-se de que a pasta se move Levante cuidadosamente a pasta apoiada no rolo. Retire o excesso de açúcar com pincel. Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo. Alise com as mãos, a superfície fazendo movimentos circulares e os lados do bolo. Use o aplainador para corrigir imperfeições. Leve o excesso de cima para a base, excluindo qualquer bolha de ar da superfície. Corte o excesso da pasta na base usando uma faca ou carretilha.
  9. 9. Junte as sobras limpas e guarde num saco plástico dentro da embalagem. Use para cobrir o prato do bolo ou para detalhes da decoração.
  10. 10. MATÉRIAS PRIMAS PRINCIPAIS Açúcar impalpável: Fino, auxilia no preparo de pastas e glacês em geral. Dele dependerá a qualidade e exito no preparo dos mesmos. Ácido cítrico ou acético: Ácido fraco que é feito do suco do limão, utilizado no glacê real para banqueá-lo. Glucose: Por ser extraído do milho, é menos doce – utilizado no preparo de balas, fondant, frutas cristalizadas, evita a cristalização do açúcar. Corantes: Existem vários tipos de corantes, entre eles líquidos, pastosos, em pó e gel – servem para tingir cremes, pastas e glacês. CMC: Carboximetilcelulose, é um polímero solúvel em água, derivado da celulose, para uso alimentar. Apresentado na forma de pó, com coloração ligeiramente amarelada, funciona principalmente como espessante neutro. É tambem emulsificante, estabilizante, agente de suspensao homogeneizante e aglutinante. Usado em massas de confeitagem do tipo massa elástica. Gelatina: Usada no preparo de massa americana, pastilhagem e massa elástica. Gordura vegetal: Utilize sempre aquelas que são brancas e consistentes. A gordura será usada no preparo da pasta americana, ou para amaciar ou para untar.
  11. 11. TINGIMENTO E TONALIDADES EM PASTAS Tipos de corantes Corante em gel – utilizado para tingir a pasta americana, a massa elástica e a pastilhagem. Algumas cores, no entanto são consideradas cores de descanso, como o preto e vermelho.Ao serem tingidas, as massas de açúcar não ficam nem vermelho, nem preto. Mas depois de descansarem por algumas horas, tornam-se vermelho e preto. Por possuírem alta concentração de pigmentação, vale dizer aqui que estas cores geralmente tornam-se molengas e grudentas, sendo necessário que se corrija isto acrescentando mais açúcar impalpável a esta massa já tingida. Na verdade todas as cores ficam mais intensas se forem deixadas "descansando". Algumas cores, como o violeta, pink, e alguns tons de azul, hortência por exemplo,são consideradas fotossensíveis,ou seja,descoram com a incidência de luz sobre elas,seja a luz natural ou artificial. Cabe dizer também que há diversas marcas de corante em gel no mercado e cada uma delas dá um tom diferente de cor,portanto podemos trabalhar com todas,e ter diferentes tons de verde,vermelho,amarelo e azul. Corante líquido – usado em sua maior parte em aerógrafos, vaporiza sobre o bolo o colorido na proporção certa. Se a base do corante líquido é água e a pasta americana teme umidade então é óbvio que a aplicação deste corante deva ser feita desta forma. Pode ser usado também pra pintar um detalhe pequeno, como olhos de bonecos ou pintas das joaninhas. Corante em pó – encontrado nas cores prateadas, douradas, cobre, peroladas e nacarada, que ao contrário do que muitas pessoas pensam não deve ser misturado à pasta americana ou a qualquer outra das massas de açúcar utilizadas na confecção de bolos, e sim diluído em álcool de cereais e depois "pintado".Como o álcool é volátil, evapora logo e só o pigmento fica sobre o bolo, ou seu enfeite. Corante em pó colorido – usados para "pintar" flores já feitas e secas ou pra dar aquele rosado no rostinho de bonecos.
  12. 12. CONFEITAGEM COM BICOS PROFISSIONAIS PERLÊ
  13. 13. PITANGA
  14. 14. FLORES E FOLHAS
  15. 15. FRISADOS E CESTAS
  16. 16. GALERIA DE FOTOS
  17. 17. Ficha Técnica Produto: Massa básica de bolo cremoso Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Margarina de uso culinário 200g Açúcar refinado 2 xícaras (chá) Ovos 3 unidades Farinha de trigo 3 xícaras (chá) Leite integral 1 xícara (chá) Fermento em pó 1 colher (sopa) Essência de baunilha 1 colher (sopa) Procedimentos Operacionais: 1. Na batedeira, bata a margarina com o açúcar, os ovos e a essência de baunilha até formar um creme claro. 2. Junte a farinha e o leite e bata até ficar homogêneo 3. Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher apenas para misturar 4. Assar em forno pré-aquecido a 180°C em fôrma untada com margarina e farinha de trigo. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ NOTA: Para tabuleiro redondo de 25cm Para tabuleiro redondo de 35cm Para tabuleiro redondo de 40cm 200g de margarina de uso culinário 300g de margarina de uso culinário 500g de margarina de uso culinário 380g de açúcar refinado 570g de açúcar refinado 1kg de açúcar refinado 3 ovos 5 ovos 8 ovos 380g de farinha de trigo 650g de farinha de trigo 1,2kg de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó 2 colheres (sopa) de fermento em pó 3 colheres (sopa) de fermento em pó
  18. 18. Ficha Técnica Produto: Massa básica de bolo amanteigada Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Manteiga sem sal 200g Açúcar refinado 360g Ovo 4 unidades Farinha de trigo peneirada 480g Leite integral 360Ml Fermento em pó 2 colheres (sopa) Procedimentos Operacionais: 1. Bata somente a manteiga por 5 minutos na batedeira em velocidade alta, até formar um creme espesso e volumoso. 2. Acrescente o açúcar aos poucos, até terminar. Bata bem entre cada adição. 3. Junte os ovos inteiros, 1 a 1, formando uma massa leve e aerada. 4. Diminua a velocidade da batedeira para a mínima e acrescente a farinha de trigo alternando com o leite. 5. Retire a massa da batedeira e junte o fermento em pó apenas misturando levemente com uma colher. 6. Encha a fôrma até 1/3 da altura (um pouco abaixo da metade), e em seguida leve ao forno pré-aquecido, por aproximadamente 35 minutos. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  19. 19. Ficha Técnica Produto: Massa de bolo para esculturas Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Creme de leite 1 lata Açúcar refinado 1 ½ lata-medida Ovos 3 unidades Farinha de trigo 2 latas-medidas Fermento em pó 1 colher (sobremesa) Procedimentos Operacionais: 1. Misture os ovos com o creme de leite e o açúcar, com um batedor manual. 2. Junte a farinha de trigo peneirada com o fermento. 3. Leve em tabuleiro untado para assar em forno pré-aquecido # Se desejar massa de chocolate, retire ½ medida de farinha e acrescente ½ medida de chocolate. # Assar o bolo pelo menos 3 dias antes de montá-los # Se desejar uma massa mais saborosa, acrescente ½ lata-medida de gotas de chocolate, nozes picadas, cerejas, ameixas, passas, etc... Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  20. 20. Ficha Técnica Produto: Massa para mini bolos Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Farinha de trigo com fermento 1 ½ xícara Açúcar 1 xícara Sal 1 pitada Óleo de milho 6 colheres (sopa) Gemas 6 unidades Água 100ml Claras 6 unidades Cremor tártado 1 pitada Procedimentos Operacionais: 1. Pré-aqueça o forno a 180°C. 2. Unte e enfarinhe a fôrma (suficiente para duas formas redondas de 20cm ou 1 retângular de 18x28cm). 3. Peneire junto a farinha, o açúcar e o sal. 4. Misture bem o óleo com as gemas e a água e, gradualmente, acrescente essa misturas aos ingredientes secos. 5. Bata as claras com o cremor tártaro em neve firme, não muito seca. 6. Delicadamente, envolva-as na mistura anterior. 7. Coloque a massa na fôrma preparada e leve ao forno até que esteja firme ao tato. NOTA: Variações da massa: Acrescentar à massa acima ½ xícara de qualquer dos ingredientes abaixo: Frutas cristalizadas passadas na farinha de trigo Passas pretas e/ou brancas Ameixa seca sem caroço cortada em pedaços grandes Chocolate em pó, achocolatados ou preparados de morango 1 banana amassada misturada com 1 colher de sopa de açúcar 1 maçã amassada misturada com 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de sopa de canela por cada receita 1 colher de cravo em pó por cada receita Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  21. 21. Ficha Técnica Produto: Brownie Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Ovos 04 unidades Açúcar 200 g Sal 5 g Chocolate meio amargo 200 g Manteiga sem sal 250 g Chocolate meio amargo picado 75 g Nozes picadas 80 g Farinha de trigo 150 g Procedimentos Operacionais: 1- Requisitar insumos; 2- Derreter o chocolate em banho-maria e acrescentar a manteiga para derreter. Não deixar esquentar muito e reservar; 3- Peneirar a farinha e misturar nozes e chocolate picado. Reservar; 4- Untar um tabuleiro e forrar o fundo com papel manteiga e reservar; 5- Bater os ovos com açúcar e sal até ponto de pão-de-ló. Acrescentar a mistura de farinha e a mistura de chocolate derretido. Mexer levemente. 6- Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180ºC por 15 a 20 minutos. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  22. 22. Ficha Técnica Produto: Recheio cremoso a base de leite condensado Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Lata de leite condensado 2 unidade Creme de leite UHT 4 colheres (sopa) Manteiga sem sal 2 colher (sopa) Frutas secas ou coco ralado 300g Procedimentos Operacionais: 1. Levar todos os ingredientes em uma panela. 2. Mexer em fogo alto até formar um creme grosso. Deixar esfriar para utilizar. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  23. 23. Ficha Técnica Produto: Recheio de coco Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Água 240 ml Açúcar 360g Coco ralado 300g Leite de coco 240 ml Gemas 12 unidades Procedimentos Operacionais: 1. Em uma panela, ferva a água com o açúcar até obter uma calda grossa. Junte o coco, o leite de coco e mexa até aparecer o fundo da panela. 2. Retire do fogo e acrescente as gemas, mexendo sempre. Leve novamente ao fogo, até as gemas cozinharem. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  24. 24. Ficha Técnica Produto: Baba de moça Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Gemas 10 unidades Água 200ml Açúcar refinado 250g Leite de coco 200ml Farinha de trigo 3 colheres (sopa) cheias Procedimentos Operacionais: 1. Em uma panela, fazer uma calda com o açúcar e a água até ponto de bala mole. Retire do fogo e deixe amornar. 2. Em uma tigela, misturar as gemas, a farinha e o leite de coco. Mexer até dissolver completamente a farinha de trigo. 3. Misturar as gemas com a calda de açúcar e levar ao fogo para terminar o cozimento. Utilizar frio. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  25. 25. Ficha Técnica Produto: Baba de moça de maracujá Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Ovos inteiros 6 unidades Gemas 6 unidades Açúcar de confeiteiro 1 xícara (chá) Farinha de trigo ¼ xícara (chá) Suco de maracujá 1 xícara (chá) Leite de coco 200ml Glucose 1 xícara (cha) Essência de maracujá 2 colheres (sopa) Procedimentos Operacionais: 1. Bata no liquidificador os ovos, as gemas, o açúcar, a farinha, o suco de maracujá, o leite de coco e a essência. 2. Leve o creme batido para uma panela. 3. Acrescente a glucose e leve para cozinhar até engrossar. 4. Deixe esfriar e utilize frio. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  26. 26. Ficha Técnica Produto: Pasta americana Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Gelatina incolor sem sabor 2 colheres (sopa) Água em temperatura ambiente 3 colheres (sopa) Glucose 1 colher (sopa) Gordura hidrogenada 1 colher (sopa) Açúcar impalpável 500g Essência de preferência 1 colher (sopa) Corante em gel Opcional Procedimentos Operacionais: Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  27. 27. Ficha Técnica Produto: Massa elástica Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Açúcar refinado 130g Água 100ml Gelatina em pó sem sabor 1 colher sopa Gordura vegetal 5 colheres sopa Glucose 2 colheres sopa Açúcar impalpável 200g CMC 2 colheres sopa Clara de ovo 2 unidades Procedimentos Operacionais: 1. Prepare uma calda em ponto de fio fraco, com o açúcar e 80 ml de água. 2. A parte dissolva a gelatina com os 25 ml de água restante. 3. Junte a calda com a gelatina dissolvida e acrescente a gordura, a glucose, o açúcar peneirado com o CMC e por último as claras de ovos sem bater. 4. A massa ficará em ponto de massa mãe. Deixe descansar por 24 horas na geladeira antes de usar. 5. Quando for usar, amasse novamente acrescentando mais açúcar impalpável. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  28. 28. Ficha Técnica Produto: Pastilhagem Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Gelatina em pó incolor 1 colher sopa Água ¼ xícara Suco de limão coado 1 colher sopa Glucose 1 colher chá Essência transparente Qb Açúcar impalpável peneirado 500g (+100g se necessário) Procedimentos Operacionais: 1. Polvilhe a gelatina evitando a formação de grumos. Deixe a gelatina hidratar, até que fique firme. 2. Ferva uma panela com água, e retire do fogo. Coloque a gelatina hidratada em banho-maria na água já fervida, até derreter. 3. Acrescente o limão, a glucose e a essência. Leve a mistura em uma bacia já com o açúcar e misture até soltar das mãos. 4. Coloque a massa dentro de um saco plástico bem fechado e deixe descansar por no mínimo de 10 a 15 minutos. 5. Quanto mais tempo de descanso, melhor. O ideal é fazer de véspera. OBS: Após o descanso, pode ser guardada na geladeira por até 6 meses. Para reutilizar, deixar voltar a temperatura ambiente. Trabalhe sempre com as mãos untadas de gordura vegetal, e sovando bem para que a massa fique sempre maleável. Vá polvilhando a mesa com açúcar impalpável para poder abrir a massa. ***NUNCA USE A PASTILHAGEM PARA COBRIR BOLOS*** Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  29. 29. Ficha Técnica Produto: Pasta australiana (somente para cobertura) Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Açúcar de confeiteiro 500g + 300g Água ¼ xícara Gelatina em pó 1 colher sopa Glicerina líquida bidestilada 1 colher sopa Glucose ½ xícara Essência 10 gotas Procedimentos Operacionais: 1. Divida o açúcar em 2 vasilhas. 500g em uma e as 300g em outra. 2. Em uma tigela, coloque a água e polvilhe aos poucos a gelatina, para que não forme grumos. Sem mexer, deixe descansar por alguns minutos para que hidrate e endureça. 3. Ferva água e leve a gelatina em banho Maria (a gelatina não pode esquentar enquanto derrete). Deixe a borda de a gelatina derreter e só então comece mexer aos poucos em uma colher, até que fique líquida. 4. Acrescente a glicerina e em seguida a glucose. 5. Tempere com a essência mexendo sempre, Jogue esta mistura na batedeira com 500g do açúcar de confeiteiro e bata na primeira velocidade, somente até o açúcar misturar completamente. 6. Retire a mistura e passe-a para a vasilha com o restante do açúcar, misturando até terminar. 7. Guarde a massa embrulhada em 2 sacos plásticos e deixe-a descansar no mínimo de 2 horas. O ideal é que tenha um descanso de 6 horas. Validade – 1 mês – fechada, a temperatura ambiente. Não guardar em geladeira. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  30. 30. Ficha Técnica Produto: Glacê real Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Açúcar de confeiteiro 500g Clara 2 unidades Suco de limão ½ unidade Procedimentos Operacionais: 1. Peneirar o açúcar de confeiteiro; 2. Levar todos os ingredientes na batedeira e deixe bater até que forme uma consistência de suspiro. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
  31. 31. Ficha Técnica Produto: Glacê de gordura hidrogenada (Pré-mármore) Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Açúcar de confeiteiro peneirado 500g Gordura hidrogenada vegetal 250g Pó de merengue 2 colheres sopa Água 5 colheres sopa Essência Qb Procedimentos Operacionais: Levar todos os ingredientes para bater na batedeira até atingir o ponto de glacê. Não bater muito. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

×