Importancia del sistema de control en la gestión de alimentos y bebidas

1. SISTEMA DE GESTIÓN OPERATIVA
A & B
Desarrollado por Marioly León
PROGRAMA
Competencias Profesionales – Pasantías 2017

2. GERENCIA
Cocina
Restaurante
Bar
Room Service
Banquetes

3. SISTEMA
E Transformación S
PROCESO
CONTROL
Registro
Retroalimentación
Si funciona No funciona
Se mantiene PDCA

4. GESTIÓN
GESTIÓN
Planear
Organizar
Ejecutar
ControlarDirigir
Evaluar
Mejorar

5. PLANEAR

6. ORGANIZAR
D
I
S
P
O
N
E
R

7. EJECUTAR
•Verificación en
el mundo real
•Resultado
visible/palpable

8. CONTROLAR
I
N
D
I
C
A
D
O
R
E
S

9. DIRIGIR
Tiempo razonable
Mantener los cambio
Sin esfuerzo

10. EVALUAR
Situación
deseada
Situación
real

11. MEJORAR
Planificar Hacer Chequear Actuar
PLAN DE MEJORA CONTINUA

12. PLAN
DO
CHECK
ACT
Recuperado de: http://www.itcchile.cl/servicios/

13. A & B
Compras
Recepción
de Mercancía
Almacén
Producción
Estándar

14. A & B
Estándar
GESTIÓN
Especificaciones
Rendimiento Porción
Receta

15. COMPRAS
¿Quién? • Proveedor
¿Cómo?
• Crédito
• De contado
• Efectivo
• Transferencia
¿Cuándo?
• Diario
• Semanal
• Quincenal
• Mensual
¿Dónde?
¿Cuánto?
•Detallista
•Minorista
•Mayorista
•Bulto
•Kilo
•Unidades
•Perecederos
•No perecederos

16. RECEPCIÓN DE MERCANCÍA
Orden de compra = Factura
C
A
N
T
I
D
A
D
C
A
L
I
D
A
D

17. ALMACÉN
ESPACIO STOCKS ROTACIÓN PEPS/FIFO
PONDERACIÓN
DE PRECIOS

18. PRODUCCIÓN
Menú
Diseño Planificación Ingeniería

19. PLANIFICACIÓN DE MENÚ
Recetario
Maestro
Lista de
especificaciones
Pruebas de
Rendimiento
Receta
estandarizada

20. Venta
0 Unidades
Costo fijo
Costo Variable
Costo semivariable
CONTROL DE COSTOS
Bs

21. INGENIERÍA DEL MENÚ
Plowhorse
Caballo de
arado
Star
Estrella
Dog
Perro
Puzzle
Rompecabeza
Utilidad
Popularidad

22. Contacto
marioly.leon@hotelescuela.org.ve
GAB CUHELAV
0416 – 8740068
Mariolyleon0706
@Mayaleons
@Mariolyleons

23. INVITACIÓN
Sólo se
mejora la
calidad de lo
que se hace…
Cuando se
mejora la
calidad de lo
que se es