AGENTES DE
CRESCIMENTO
• Grupo: Mariana Costa, Mariana Albuquerque e Talita Silva
• Prof.: Simone Cunha
• Físicos
• Químic...
INTRODUÇÃO
 Os agentes de crescimento são empregados para:
 Obter aumento de volume das preparações;
 Porosidade e aspe...
AGENTES FÍSICOS
Vapor de água
Ar
 Areação: Com a ação de batimento, a clara do ovo
incorpora bolhas de ar.
Essas bolhas são cercadas de albumina desnatura...
 Aquecimento da água produz vapor.
Expansão dos vapores ocorre devido a mudança
do estado físico da água do estado líquid...
FERMENTOS
FERMENTO EM PÓ (QUÍMICO)
 Definição: “O agente de fermentação é produzido,
misturando –se um material de reação...
 Gás carbônico utilizável: quantidade de gás liberado sob as
condições comuns de assar.
 Produção de pelo menos 12% .
 ...
TIPOS DE FERMENTO QUÍMICO
 O que diferencia-os é a velocidade com a qual o gás
carbônico utilizável é liberado durante a ...
CONSTITUINTES ÁCIDOS USADOS
NO FERMENTO
Tartarato: caro seu ácido é
derivado da indústria vinícola.
- Ação rápida
Fosfato:...
 Fosfato SSA: O sulfato de sódio e alumínio reage lentamente
com o bicarbonato de sódio para a formação de gás carbônico
...
 O gás carbônico tem que ser liberado antes que uma
crosta seja formada durante o processo de assar;
 Liberação muito va...
Muito pouco fermento:
Produto compacto e com granulação
fina não existe gás carbônico
disponível para expandir as
células ...
 Granulação: pode variar de acordo com a necessidade do
produto;
Granulação muito fina: partículas muito pequenas ponto ...
 pH: muda durante todo o processo de assamento.
Depende das proporções do bicarbonato de sódio e do
constituinte ácido u...
CRESCIMENTO QUÍMICO
 Em temperaturas > 60°C: o fermento cessa toda a atividade.
 Em temperaturas >90°C: a crosta começa ...
FERMENTO BIOLÓGICO
 É o fermento obtido de culturas puras de organismos
vivos leveduras chamadas Saccharomyces cerevisae,...
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
O açúcar para fermentação advém de 3 fontes:
• Da farinha;
• Da maltose (quebra do amido);
• Do açúc...
 pH:
- pH ótimo para desenvolvimento de leveduras: ~ 5.0
- pH > 6.0 ocorre maior produção de glicerina, ácido
cítrico, ál...
FORMAS DE APRESENTAÇÃO
 Fermento ativo seco: não
requer refrigeração, porém pode
reter sua atividade por mais
tempo quand...
BACTÉRIAS:
Bactérias: O pão de crescimento à base de sal, é levedado por
bactérias ao invés de levedos, que são vendidos s...
FERMENTO NATURAL OU PRÉ
FERMENTADO
 São culturas fermentadas baseadas em bactérias
fermentadores encontrados na atmosfera...
FERMENTO NATURAL OU PRÉ
FERMENTADO
 Há divergência de opiniões quanto a família de
fermentadores, pois:
 Acredita-se que...
FERMENTOS PRÉ FERMENTADOS
 Tipos:
Patê fermentée;
Soundoug e levain;
Biga;
Poolish.
 Vantagens:
 Estrutura
 Aroma
...
CONCLUSÃO
 Os agentes de crescimento são essenciais para
crescimento das massas, deixando-as leves e macias além
de elást...
REFERÊNCIAS
Agentes de Crescimento: Universidade Federal De Viçosa
Departamento De Nutrição De Saúde (Elenice Cunha, Letíc...
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Tipos de agentes de crescimento, como são utilizados e como agem nos alimentos.

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Agentes de crescimento

  1. 1. AGENTES DE CRESCIMENTO • Grupo: Mariana Costa, Mariana Albuquerque e Talita Silva • Prof.: Simone Cunha • Físicos • Químicos • Biológicos
  2. 2. INTRODUÇÃO  Os agentes de crescimento são empregados para:  Obter aumento de volume das preparações;  Porosidade e aspecto esponjoso na massa;  Produzir ou incorporar ar, e quando aquecidos, expandem a preparação. Podem ser de natureza: FÍSICA, QUÍMICA, BIOLÓGICA.
  3. 3. AGENTES FÍSICOS Vapor de água Ar
  4. 4.  Areação: Com a ação de batimento, a clara do ovo incorpora bolhas de ar. Essas bolhas são cercadas de albumina desnaturada .  Essas bolhas de ar na massa permitem a obtenção de produtos mais leves e aerados. Ar • Muito utilizado em suflês, bolos, pudins e tortas.
  5. 5.  Aquecimento da água produz vapor. Expansão dos vapores ocorre devido a mudança do estado físico da água do estado líquido para o gasoso em determinada temperatura.  Sua eficiência depende da pressão e sua distribuição na massa.  Maior efeito em massas moles.  Proporção entre farinha/água interfere no crescimento. Vapor de água
  6. 6. FERMENTOS FERMENTO EM PÓ (QUÍMICO)  Definição: “O agente de fermentação é produzido, misturando –se um material de reação ácida e bicarbonato de sódio, com ou sem adição de amido ou farinha. Deve liberar no mínimo, 12% de gás carbônico utilizável. Os ingredientes de reação ácida no fermento em pó são:  Ácido tartárico ou seus sais ácidos; Sais ácidos do ácido fosfórico;  Compostos de alumínio;  Qualquer combinação em proporções substanciais dos ingredientes mencionados.” (Orgão de Fiscalização de Drogas e Alimentos – EUA)
  7. 7.  Gás carbônico utilizável: quantidade de gás liberado sob as condições comuns de assar.  Produção de pelo menos 12% .  Produtos caseiros: 13 a 14 % ( a fim de prevenir deterioração); Produtos de padaria e confeitaria: 17%.
  8. 8. TIPOS DE FERMENTO QUÍMICO  O que diferencia-os é a velocidade com a qual o gás carbônico utilizável é liberado durante a manipulação e cocção ao forno.  Semelhança: todos são compostos de bicarbonato de sódio + diluente .  Função do diluente: separar e revestir as partículas de bicarbonato e ácido.  Diluente na maior parte dos fermentos: amido de milho.  Nas farinhas já vendidas com fermento e nas misturas comerciais para bolos e outras massas, o diluente é a farinha de trigo.
  9. 9. CONSTITUINTES ÁCIDOS USADOS NO FERMENTO Tartarato: caro seu ácido é derivado da indústria vinícola. - Ação rápida Fosfato: muito utilizado. - Forma sais de cálcio - Ação rápida
  10. 10.  Fosfato SSA: O sulfato de sódio e alumínio reage lentamente com o bicarbonato de sódio para a formação de gás carbônico nas massas. Tem que ser combinado com o fosfato monocálcico, devido a lentidão da velocidade das reações, formando o fosfato – SSA. - Melhora no volume dos produtos assados.
  11. 11.  O gás carbônico tem que ser liberado antes que uma crosta seja formada durante o processo de assar;  Liberação muito vagarosa de gás: forma rachaduras na crosta do produto.  As massas, moles e duras, são macias e facilmente estiradas quando recém colocadas no forno, porém se tornam firmes a medida que o amido se gelatiniza e a proteína se congela.  É necessário que o produto alcance o máximo volume antes que ocorra a gelatinização;  Qualquer liberação adicional de gás carbônico ou vapor deve ser suficiente para manter a estrutura durante o restante do período de assamento.
  12. 12. Muito pouco fermento: Produto compacto e com granulação fina não existe gás carbônico disponível para expandir as células até um volume apropriado. Excesso de fermento: Paredes celulares são estiradas além de seus limites pelo gás carbônico produzido e acabam se rompendo rachaduras.
  13. 13.  Granulação: pode variar de acordo com a necessidade do produto; Granulação muito fina: partículas muito pequenas ponto de contato entre elas é maior reação prematura dos constituintes alcalinos e ácidos. Granulação muito grossa: partículas muito grandes, elas se dissolvem lentamente e podem ocasionar o aparecimento de manchas sobre a crosta do produto assado. Melhores resultados: obtidos quando as partículas são de tamanho adequado as suas velocidades de dissolução e ao tempo disponível para a reação.
  14. 14.  pH: muda durante todo o processo de assamento. Depende das proporções do bicarbonato de sódio e do constituinte ácido usados na fórmula do fermento bem como do caráter dos sais residuais.  Excesso de bicarbonato: cor amarelada na preparação e sabor alcalino do miolo, além do volume muito pequeno.  Os fermentos são ajustados para produzir produtos assados relativamente neutros.  Retenção de tiamina durante o assamento.
  15. 15. CRESCIMENTO QUÍMICO  Em temperaturas > 60°C: o fermento cessa toda a atividade.  Em temperaturas >90°C: a crosta começa a formar.  Em temperaturas de 100°C: o vapor distribui-se pelo produto; O amido geleifica-se em gomas, passando de um estado semicristalino a um estado amorfo; o miolo forma-se.
  16. 16. FERMENTO BIOLÓGICO  É o fermento obtido de culturas puras de organismos vivos leveduras chamadas Saccharomyces cerevisae, por procedimento tecnológico adequado;  Amplamente utilizado na fabricação de pães e massas de pizza.  A fermentação biológica é a conversão de açúcar em álcool e em gás CO2 pela ação de fungos e bactérias presentes no ambiente.
  17. 17. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA O açúcar para fermentação advém de 3 fontes: • Da farinha; • Da maltose (quebra do amido); • Do açúcar adicionado (sacarose).
  18. 18.  pH: - pH ótimo para desenvolvimento de leveduras: ~ 5.0 - pH > 6.0 ocorre maior produção de glicerina, ácido cítrico, álcool etílico e anidrido carbônico A acidez na maturação da massa aumenta devido a produção de ácidos, que contribui para o amaciamento do glúten.  Temperatura: Temperatura maior que 43°C : a atividade da levedura é reduzida. Temperatura superior a 53°C: a levedura é inativada.  Em contrapartida a levedura pode conservar-se em baixas temperaturas.
  19. 19. FORMAS DE APRESENTAÇÃO  Fermento ativo seco: não requer refrigeração, porém pode reter sua atividade por mais tempo quando armazenado no refrigerador. - Este fermento é adicionado diretamente na farinha de trigo. • Tabletes de fermento seco: São esfarelados na água morna ou em outro tipo de líquido. - Requerem essa dissolução a 35°C antes de serem adicionados a farinha de trigo.
  20. 20. BACTÉRIAS: Bactérias: O pão de crescimento à base de sal, é levedado por bactérias ao invés de levedos, que são vendidos somente para uso industrial.  Apresenta um sabor característico que deve-se ao ácido lático formado pela ação da bactéria sobre o leite.  Possui maior tempo e maior temperatura, se comparado a fermentação por leveduras.
  21. 21. FERMENTO NATURAL OU PRÉ FERMENTADO  São culturas fermentadas baseadas em bactérias fermentadores encontrados na atmosfera.  É considerado uma “mistura” onde se encontra uma cultura já fermentada.
  22. 22. FERMENTO NATURAL OU PRÉ FERMENTADO  Há divergência de opiniões quanto a família de fermentadores, pois:  Acredita-se que há uma única família Saccharomyces minor;  Alguns consideram também várias outras espécies.
  23. 23. FERMENTOS PRÉ FERMENTADOS  Tipos: Patê fermentée; Soundoug e levain; Biga; Poolish.  Vantagens:  Estrutura  Aroma  Textura  Durabilidade  Tempo de preparação
  24. 24. CONCLUSÃO  Os agentes de crescimento são essenciais para crescimento das massas, deixando-as leves e macias além de elásticas e porosas. Sem eles as preparações se tornariam compactas, finas e sem leveza. Aumentam o rendimento de porções e pode promover diminuição de custos em UANs.  Cada um deles possuem uma especificidade, maneira de atuação e composição diferentes, mas ao final chegam no mesmo objetivo.
  25. 25. REFERÊNCIAS Agentes de Crescimento: Universidade Federal De Viçosa Departamento De Nutrição De Saúde (Elenice Cunha, Letícia Lisboa, Nayla Vitoi e Winder Ton) PHILIPPI, S.T. .Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole Ltda. Primeira edição, 2003.Barueri, SP. Sites: http://pt.scribd.com/doc/63527330/AGENTES-DE-CRENCIMENTO-Q http://pt.scribd.com/doc/105507239/Agentes-de-Crescimento Van Wazer e Arvan apud Griswold, R.M. Estudo experimental dos alimentos, ed. Edgar Blucher. São Paulo,1972.

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