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  1. 1. UFCD_8239 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 50 Horas Produção de manuais para formação e-mail: formacaomanuaisplus@gmail.com Matérias-primas alimentares
  2. 2. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Página 2 de 4 Matérias-primas alimentares UFCD 8239 Índice Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3 Principais cereais e seus derivados .................................................................................................................... 5 Variedades e classificação....................................................................................................................................... 5 Principais vegetais e frutos ..................................................................................................................................13 Variedades e classificação ....................................................................................................................................13 Sazonalidade..............................................................................................................................................................17 Características de frescura ..................................................................................................................................18 Ervas aromáticas, condimentos e especiarias ..............................................................................................19 Características e efeitos benéficos.....................................................................................................................19 Recolha, preparação e utilização........................................................................................................................22 Gorduras vegetais ....................................................................................................................................................26 Azeites, óleos e margarinas..................................................................................................................................27 Géneros alimentícios de origem animal..........................................................................................................30 Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e 30nutritivas)..............................................................................................................................................................30 Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas) .............. 40 Leite (tipos de leite e derivados)........................................................................................................................44 Gorduras animais (classificação e tipos) ........................................................................................................48 Sazonalidade..............................................................................................................................................................51 Controlo de qualidade............................................................................................................................................56 Fatores de influência...............................................................................................................................................56 Estado de frescura, procedimentos de conservação e condições de armazenamento (local, temperatura, outros)..............................................................................................................................................58 Riscos............................................................................................................................................................................61 Normas de higiene e segurança..........................................................................................................................67 Bibliografia .................................................................................................................................................................71
  3. 3. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Página 3 de 4 Matérias-primas alimentares UFCD 8239 Objetivos  Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.  Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes matérias-primas na alimentação.  Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e conservação das matérias-primas.  Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.  Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios.  Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios.  Cumprir as normas de higiene e segurança. Conteúdos  Principais cereais e seus derivados  Variedades  Classificação  Principais vegetais e frutos  Variedades  Classificação  Sazonalidade  Características de frescura  Ervas aromáticas, condimentos e especiarias  Características e efeitos benéficos  Recolha  Preparação e utilização
  4. 4. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Página 4 de 4 Matérias-primas alimentares UFCD 8239  Gorduras vegetais  Azeites  Óleos  Margarinas  Géneros alimentícios de origem animal  Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e nutritivas)  Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas)  Leite (tipos de leite e derivados)  Ovos (classificação e derivados)  Gorduras animais (classificação e tipos)  Sazonalidade  Controlo de qualidade  Fatores de influência  Estado de frescura  Procedimentos de conservação  Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)  Riscos  Normas de higiene e segurança

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