1.
Manuel Miguel González Martínez
Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina
Proyecto de negocio de Obrador
de Pastelería/Panadería

2.
Proyecto de Obrador de
Introducción al sector
panadero/repostero
6
Proceso Productivo de la
industria panadera/repostera
Diagnóstico Económico-Financiero:
Análisis cuantitativo y cualitativo
sector panadero/repostero

3.
Tabla de contenido
PROYECTO DE OBRADOR DE PASTELERIA...................................................................................5
Descripción........................................................................................................................................6
Análisis del Mercado.......................................................................................................................9
La Competencia ...............................................................................................................................10
Los Proveedores ............................................................................................................................13
Estratégias.......................................................................................................................................14
............................................................................................................................................................16
Plan Comercial................................................................................................................................17
Organización ...................................................................................................................................27
Recursos Humanos.......................................................................................................................29
Plan de Inversión ...........................................................................................................................30
EQUIPAMIENTO..................................................................................................................................34
Equipo de frío...................................................................................................................................37
Utensilios y Otros Materiales..........................................................................................................46
Parámetros de eficiencia energética ........................................................................................47
Análisis Económico y Financiero..............................................................................................50
Márgenes y Estructura de Costes .............................................................................................52
Cálculo del Umbral de Rentabilidad..............................................................................................55
Financiación....................................................................................................................................56
Análisis Financiero........................................................................................................................57
Medidas correctoras encaminadas al control del gasto......................................................60
Iluminación ........................................................................................................................................60
Indice

4.
ANEXO I......................................................................................................................................................65
POBLACIONES DE RIESGO .......................................................................................................................65
CELIACOS.............................................................................................................................................65
TABLA I.1. Buenas Prácticas de Fabricación en la elaboración de productos para celiacos..............65
DIABÉTICOS.........................................................................................................................................66
1. Limitación del contenido en glúcidos..........................................................................................66
ANEXO II.....................................................................................................................................................67
FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS................................................................................................67
ANEXO III....................................................................................................................................................75
APPCC......................................................................................................................................................75
ANEXO VI..................................................................................................................................................109
FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCION CULINARIA...................................................................................109
Bibliografía General..................................................................................................................................130
Bibliografía Específica: Instalaciones.......................................................................................................130
Bibliografía Específica: Producción Culinaria ..........................................................................................131
Bibliografía Específica: Panadería............................................................................................................131
Bibliografía Específica: Pastelería............................................................................................................131
Bibliografía Específica: Postres ................................................................................................................131
Bibliografía Específica: Heladería ............................................................................................................131
Catálogos Maquinaria y Utensilios ..........................................................................................................132

5.
01
Introducción
al subsector
panadero/repostero

6.
PROYECTO DE OBRADOR DE PASTELERIA
NOMBRE DE LA EMPRESA
Panadería THE PANTRY SHOP Pastelería
Tipo de empresa
Empresario Individual - Autónomo
Situación
Gran Vía, 40 – MADRID
El local está Ubicado en pleno corazón de La Gran Vía y situado muy cerca de la Plaza Mayor, la Puerta
del Sol, Chueca, el Palacio Real, el Congreso de los diputados, la plaza Cibeles, la plaza Callao y la Plaza
de España.
Cuenta, además, de estación de metro y parada de autobús a 50 metros del local. Próximo al local, se
encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el
Museo del Prado, el Museo Reina Sofía y el Museo Thyssen-Bornemisza.
Además, se encuentra en una de las principales zonas de ocio y entretenimiento de Madrid, cercano a los
principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc.). La propia calle donde está situado el local,
es una referencia en Madrid, y a nivel nacional en lo referente a cultura Sus teatros y su amplia oferta de
espectáculos y musicales atraen a público de toda España como futura clientela.
Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen regularmente una excelente
visibilidad. Se elige una esquina ubicada en un área comercial popular, ya que estar ubicado
estratégicamente puede ser la diferencia en alcanzar más rápidamente el umbral de rentabilidad o punto
muerto (break even point).
Panadería THE PANTRY SHOP Pastelería

7.
Descripción
Descripción del Negocio
En este proyecto se describe un negocio dedicado a la fabricación y venta de productos de panadería y
pastelería artesanal de calidad con punto de venta en el propio establecimiento.
Este tipo de establecimientos, como la mayoría de los dedicados a la producción y venta de alimentos,
suelen tener una demanda más o menos constante tanto en épocas buenas como de crisis.
De todos modos, gran parte del éxito o fracaso del negocio va a depender de escoger adecuadamente el
público al que se dirige, el local y la zona donde esté ubicado.
Visión
Implantar la cultura del maridaje del pan y la repostería en miniatura a nivel extraterritorial, convirtiendo
nuestro obrador de panadería y pastelería en una parada obligatoria y en un lugar de vanguardia, al nivel
de los mejores del mundo.
Misión
El futuro del negocio y su crecimiento se basa en la aceptación de los nuevos retos y oportunidades del
sector de empresas dedicadas a la fabricación de productos de panadería y pastelería, centrándonos en
dos sectores-objetivo:
o Venta al sector Restauración. Hoteles, restaurantes, cafeterías, catering, etc..
o Venta al detalle: Cliente esporádico y habitual. Sus eventos y celebraciones personales y en el
desarrollo de nuestra visión de negocio, desarrollando los siguientes conceptos:
 Para cada ocasión un pan.
Por ejemplo, el pan o coca de aceite es idóneo para comerlo con algo salado, como anchoas o
boquerones. El pan de aceitunas negras, para acompañar ensaladas, al igual que los panes con frutos
secos. En cambio, los dulces, al igual que los de Viena, son más apropiados para los desayunos y
meriendas.
 Deja sitio para el postre.
Desarrollo y elaboración de “postres en miniatura" a la altura de las tapas más tradicionales o las más
creativas.
Valores
Para intentar el posicionamiento en el mercado deseado, vamos a hacer uso e implantar en la empresa
en todo caso:
o El uso de las mejores materias primas
o La rapidez de adaptarse a las demandas (incluso a cualquier hora del día), la diversificación
(servicio de cafetería, oferta de chocolates y bombones, catering, pastelería salada, canapés,
etc.)
o La adaptación y aplicación de las nuevas tecnologías (utilización de todo tipo de maquinaria que
permita una mejor elaboración, conservación y venta de los productos) en la empresa.

8.
Aspectos Jurídicos
Para poner en marcha el negocio, se deberá solicitar la Licencia de apertura a la autoridad competente,
concretamente en el Área de Medio Ambiente / Servicio de Protección Ambiental, ya que se trata de un
establecimiento relacionado en la Ley de Protección Ambiental de Andalucía.
Al tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos, la reglamentación es muy estricta, ya que
recoge todos los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulación, instalaciones, uniformes, etcétera.
Esta normativa se recoge principalmente en:
A nivel Autonómico y local
 Ordenanza Municipal de Actividades (Publicadas en el Boletín oficial de la provincia).
 Ley 7/1994 de Protección Ambiental (BOJA nº 79/31-05-94).
 Decreto 297/1995 de 19 de Diciembre: Reglamento de Calificación Ambiental (BOJA nº 3/11-01-
96).
 Reglamentación técnico-sanitaria, por la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
(Ley General de la Salud, Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas, Tít. VI,
Cap. II).
 Ley 11/97, de 24 de abril, sobre envases y residuos desarrollada según la Directiva 94/62/CE.
 Decreto 262/1988, de 2 de Agosto, Libro de sugerencias y reclamaciones de la Junta de Andalucía
(BOJA de 17 de Septiembre).
 Real Decreto del Ministerio de Economía y Hacienda, sobre Ordenación del Comercio Minorista.
 Como puede observarse, habrá que cumplir toda normativa vigente en materia de: publicidad de
precios y facturación, sanidad, seguridad, industria, protección al consumidor y accesibilidad a
discapacitados.
Otra cuestión muy importante a tener en cuenta es la referente a la elección del local ya que, al tratarse
de una actividad clasificada, será necesario cumplir una serie de requisitos sobre instalación eléctrica,
salidas de humos, etc. Además hay que comprobar que el local permita este tipo de uso y que la comunidad
de vecinos a la que pertenezca el local consientan la colocación de la salida de humos.
A nivel Estatal
Las normas específicas más destacadas de las aplicables a la actividad son las siguientes:
 Decreto 542/76, de 5/3/76. Se regula la elaboración, distribución y venta del pan. BOE 25/3/76.
o Modificaciones: Real Decreto 1967/77, 23/7/77. BOE 3/8/77.
 Real Decreto 1137/84, 28/3/84. Se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la
fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales. BOE 19/6/84.
o Modificaciones:
 Resolución 27/7/84. BOE 10/8/84
 Real Decreto 2627/85, 4/12/85. BOE 18/1/86
 Real Decreto 285/99, 22/2/99. BOE 23/2/99
 Real Decreto 1202/02, 20/11/02. BOE 22/11/02
 Real Decreto 1975/04, 1/10/04. BOE 15/10/04
 Resolución 16/12/75. Se señalan los aditivos autorizados para uso en la elaboración de helados,
agentes aromáticos, bebidas refrescantes, pan, panes especiales, huevos, ovoproductos y
mantequilla. BOE 4/3/76.

9.
 Resolución 3/1/83. Se prohíbe el uso de determinados aditivos para la elaboración de pan y panes
especiales. BOE 21/1/83.
 Real Decreto 2419/1978 de 19 de mayo por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería-pastelería, bollería
y repostería.
 Calidad
La calidad viene garantizada por las estrictas normas aplicables a la actividad, para cuyo
cumplimiento la empresa establecerá los adecuados protocolos de trabajo, y por la utilización de
productos procedentes de proveedores de reconocido prestigio.
Por tanto, habrá de tenerse en cuenta los siguientes TRÁMITES PARA LLEVAR A CABO:
1. Los generales para todas las empresas de nueva creación.
2. Comunicación de Inicio o Puesta en Marcha de Actividad en el Ayuntamiento.
3. Obtención del Carnet de Manipulador de Alimentos por todos los trabajadores del establecimiento.
4. Inscripción en el Registro de Industrias Agrarias y Alimentarias (este punto podemos obviarlo
inicialmente, puesto que está destinado a ser fabricantes).
5. Obtención de la Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Establecimientos Alimentarios (al
igual que en el punto anterior, podemos obviarlo inicialmente, puesto que está destinado a
fabricantes).
6. Concertación de servicios de una Mutua de Accidentes de trabajo, que se encargue de la
Evaluación de Riesgos Laborales (ya que se contrataran trabajadores por cuenta ajena).
Propiedad industrial
Será objeto de registro el nombre comercial y logotipo de la empresa.
Clasificación de la actividad
Según la Clasificación Nacional de Actividades Económicas de 2009 la actividad se incluye en el
epígrafe 4724 Comercio al por menor de pan y productos de panadería, confitería y pastelería en
establecimientos especializados.
Perfil del Emprendedor
Este proyecto resulta idóneo para personas que tengan conocimientos y experiencia previa en el sector.

10.
Análisis del Mercado
El Sector
El sector de panadería y pastelería presenta dos grandes segmentos, por una parte el correspondiente a
una producción y distribución industrial y por otra la denominada artesanal.
Las características básicas de la panadería y pastelería industrial son la producción en cadena, la
utilización en muchos casos de masas congeladas, y la distribución a cadenas de alimentación y grandes
clientes.
Por el contrario, la panadería y pastelería artesanal posee menor nivel de producción, utiliza productos y
procesos de mayor calidad realizando la distribución al por menor y teniendo, generalmente, en la misma
ubicación la producción y el punto de venta.
En los hogares los canales más utilizados para la compra presentan variaciones según se trate de la
compra de pan o de galletas, bollería y pastelería. La tienda tradicional es el canal principal a través del
cual se realiza la compra del pan, seguida muy de lejos del supermercado. Por el contrario al realizar la
compra de galletas, bollería y pastelería es el supermercado el principal canal seguido de la tienda
tradicional y los hipermercados ambos con porcentajes similares.
La principal característica en la evolución reciente de este sector es su continua adaptación a los cambios
de hábitos sociales y culturales que se han ido produciendo, a pesar de que se trata de un sector maduro.
La evolución de la cantidad de pan comprada en total y “per cápita” ha sufrido un ligero descenso en los
últimos años mientras en galletas, bollería y pastelería se produce un ascenso en estos años.
En cuanto a la forma de competir dentro del sector, se espera que continúen las tendencias más recientes
consistentes en la búsqueda y mantenimiento de la calidad de los productos por parte del comercio
artesano como arma estratégica para lograr la diferenciación.
Dimensión del mercado
Resulta conveniente elegir una población de tamaño medio y, concretamente, una zona de mucho tránsito
en una calle relativamente céntrica, donde exista una importante implantación de comercios y de oficinas,
lo cual proporciona un mercado potencial de cierta entidad cuantitativa.
Cada español consume una media 46 kg de pan al año, a pesar de que el consumo ha sufrido un fuerte
descenso en los últimos cuarenta años. No obstante, tanto las campañas y actuaciones de las empresas
del sector como las gubernamentales relativas a la salud y la nutrición, buscan modificar los hábitos del
consumidor, animándolo a volver a la dieta mediterránea, en la que el pan tiene un papel importante que
cumplir aportando nutrientes que sustituyan el exceso de consumo de grasas y proteínas.
Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de productos de panadería y repostería:
 El municipio de residencia: es uno de los factores determinantes, puesto que el consumo
disminuye cuanto mayor es la población.
 La edad del consumidor: consumen menos los jóvenes. Puede haber una diferencia de hasta 35
kg entre el consumo de una persona de 35 y otra de 65 años.
 El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a medida que los ingresos aumentan.

11.
 La condición laboral de quien efectúa la compra: el consumo es menor cuando la persona está
activa (hay una diferencia de hasta 8 kg de media).
 La configuración del hogar: los hogares de personas jubiladas, adultos sin hijos y adultos
independientes tienen un gasto por encima de la media, siendo quienes menos consumen los
hogares con hijos pequeños.
 El número de integrantes del hogar: cuantas más personas lo componen menor es el consumo,
siendo el más elevado el de los hogares unipersonales
La Competencia
Hay que distinguir dos tipos principales de competidores:
o Competidores que realizan la venta directa de productos de similares características a los
nuestros (tanto establecimientos de panadería y pastelería artesanal como supermercados,
tiendas de comestibles... que vendan productos de panadería y pastelería).
o Generalmente las personas establecen sus zonas de compra en función del tiempo que emplean
en llegar a los distintos establecimientos. Para un producto de consumo diario como es el pan, la
tendencia es comprarlo lo más cerca posible de la vivienda o del lugar de trabajo. Así los
verdaderos competidores serán aquellos que, con un posicionamiento muy similar al de la
panadería, estén ubicados dentro de la misma zona de influencia. Por tanto, habrá que estudiar la
zona escogida para la ubicación ya que es básico saber qué hace la competencia establecida y
apostar por la diferenciación.
o Competidores que se dedican a la elaboración de productos de pastelería y panadería. Pueden
ser obradores artesanales como el que se propone en este proyecto (con o sin punto de venta)
así como negocios de panadería y pastelería industrial.
Clientes
Los clientes del negocio de elaboración de productos de panadería y pastelería artesanal con punto de
venta propio, van a ser de dos tipos:
o Clientes que acuden al punto de venta. Estos clientes acuden principalmente por motivos de
cercanía para la compra de los productos de consumo más frecuente (principalmente para la
compra del pan), por lo que suelen ser familias residentes en las zonas de inmediación del local
o que transiten por ellas.
o Se debe intentar atraer a clientes que residan a una distancia superior para lo cual es necesario
ofrecer una oferta diversificada y de calidad que les recompense por los desplazamientos.
o Comercios como cafeterías, restaurantes, supermercados, etc. Es fundamental conseguir que el
negocio se abra un hueco en este tipo de mercado ya que permite mayores volúmenes de
producción y, con ello, una mayor rentabilización de la inversión.
o Aquí se hace muy importante ser puntual y riguroso en el reparto, tanto en tiempos de entrega
como en las condiciones de entrega el producto. Por regla general, se atenderán a comercios de
la localidad en la que se instale el negocio y en localidades cercanas, pudiendo ser conveniente
ampliar el reparto a otras localidades más lejanas cuando el negocio se vaya consolidando y se
pueda ampliar la red comercial.

12.
¿Qué exigen los clientes al producto o servicio?
La empresa ofrece un pan de calidad recién hecho a cualquier hora del día, que es una demanda cada
vez mayor del consumidor.
El 86.74% del consumo total de pan en España corresponde al pan fresco y congelado.
Los panes más consumidos en nuestro país son la tradicional barra, la baguette y la chapata. Y el formato
más comercializado es el de 250 gramos.
En cuanto a las características del producto, las más valoradas son la cocción, el sabor y la calidad.
Según el estudio de opinión de la campaña efectuada en el 2008, la cualidad que más valoran (56%) es
“que esté crujiente”; le siguen la corteza (27%), el sabor (26%), la ternura y esponjosidad (18.5%), la miga
(16%) y el olor (12%)
Por otra parte, respecto a las tendencias en el sector de la panadería están relacionadas con aspectos
como la salud (productos integrales, funcionales), la calidad (productos de alta gama, de calidad en los
ingredientes, sin aditivos) y con las necesidades de los nichos de mercado específicos (vegetarianos,
inmigrantes, nuevos tipos de unidades familiares, nuevos estilos de vida).
Atención personalizada, calidad y una ubicación
adecuada del local son algunas de las claves para
establecer una pastelería artesana.
La estrategia general pasa por campañas intensas de concienciación y educación del consumidor
y de los intermediarios en el proceso de compra / consumo de estos productos. Lo que no es
factible es que el sector esté de brazos cruzados, impasible.
ESTRATEGIA DE DESARROLLO DE PRODUCTOS
PRODUCTOS NUEVOS MERCADOS ACTUALES
¿Qué nuevos productos podemos ofrecer a nuestros clientes?
1.- Desean productos de mayor calidad.
 Que la tarta de piñón sea español, no piñón chino.
 Croissantconmantequilla,nomargarina,etc...
2.- Productos más ligeros
3.- Productos de línea dietética
4.- Competencia frontal: CONFITERÍAS EL CORTE INGLES
HIPER-SUPERMERCADOS
5.- Crear y / ó potenciar productos nuevos

13.
“El dulce más taurino de la Feria de San Isidro”.
Estacionalizar productos: San Isidro, La Constitución, etc...
6.- Mantecados
7.- Servicio de degustación en el local (barra de degustación) y servicio de cafetería:
Potenciar la venta de productos que elaboramos y vendemos:
o Desayunos
o Degustaciones por impulso.
 Relaciones sociales (tomar un café con los amigos / amigas,
compañeros, clientes, etc...)
8.- Potenciar el uso de internet y Portal de pastelería para dinamizar el mercado, sobre todo el
joven, muy habituado al uso de las nuevas tecnologías.
ESTRATEGIA DE DIVERSIFICACIÓN (Consiste en generar nuevos productos para nuevos mercados)
PRODUCTOS NUEVOS MERCADOS NUEVOS
¿A qué nuevos mercados nos enfrentamos? Y ¿qué nuevos productos y servicios podemos
ofrecer?
Con la globalización económica nunca los cinco Continentes con sus respectivas culturas y amalgamas
de creencias, estuvieron tan juntos.
Al consumidor le miramos a la cara con independencia de su sexo, raza, religión, origen, cultura, etc...
El vínculo y el protagonismo son el producto y el servicio. Nuestra empresa debe de estar al servicio del
“señor cliente”.
Algunas reflexiones prácticas:
o ¿Quién se tiene que adaptar a quién?.... (El cliente a la oferta o la oferta al cliente).
o ¿Hemosreparado en lo quesignifica viajar?
o ¿Se conoce usted la repostería de otras Autonomías?
o ¿Cómo se está reconfigurando a ritmos vertiginosos nuestra sociedad?
Kiosko/Barrac
a

14.
Los Proveedores
Suministros, proveedores, forma de pago, plazo de entrega
El aprovisionamiento de materias primas no presenta ninguna dificultad, ya que el segmento de las masas
congeladas de pan y bollería es el que mayor crecimiento ha experimentado en los últimos años dentro
del sector de panadería (1.609 M€ en 2008).
Existen diversos proveedores de masa congelada de pan y bollería de prestigio reconocido y con una
gama de productos de calidad y cada vez más amplia, en constante adaptación a los gustos del
consumidor.
En España existen unas 50 empresas dedicadas a las masas congeladas, aunque se trata de un sector
muy concentrado donde cinco empresas controlan más del 70% de la producción del pan precocido y
masas congeladas que se comercializa en nuestro país.
La elección del proveedor se realizará en función de la calidad y gama de productos, así como del precio,
siendo especialmente relevante la formalidad en los plazos de entrega. Existen en Cantabria empresas
productoras de masa de pan congelado que suministran al mercado regional y nacional.
En el sector los plazos de pago a proveedores varían entre los 30 y 60 días, según la relación de trato y
confianza entre las partes. Se procurará negociar el período más amplio posible para reducir las
necesidades de financiación de la empresa.
CONTROLES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS SUMINISTRADAS
a) SOLICITUD DE FICHAS TÉCNICAS a los proveedores de
las diferentes materias primas (ver imagen ).
b) Se deberá realizar un CONTROL DE PROVEEDORES,
mediante controles periódicos de plazos de entrega y
condiciones del empaquetado a la entrega principalmente.
c) CONTROLES ANALÍTICOS PROPIOS de las materias
primas (mediante solicitud de documentos de análisis a los
proveedores.)

15.
Estratégias
Líneas Estratégicas
El principal aspecto que buscan los clientes es la calidad. Los clientes cada vez exigen unos artículos de
panadería y pastelería más vistosos y, sobre todo, de mayor calidad, estando dispuestos a pagar un poco
más por ello. En este sentido, es importante mantener la imagen de producto artesanal elaborado con
ingredientes de calidad y naturales, evitando los colorantes y conservantes, y envasados de un modo
adecuado.
Una línea de diversificación adoptada por muchas de las empresas del sector es la de adecuar el local
para ofrecer servicios de cafetería o simplemente acondicionar "un área de degustación". Esto último
consiste en destinar una zona, según las posibilidades del local, para el consumo de los propios productos
acompañados con café, infusiones o bebidas.
Vamos a basarnos en los siguientes aspectos como elementos innovadores a reunir como negocio de
panadería y pastelería artesana para diferenciarse en lo posible de la competencia y tener éxito en el
mercado:
 Mantener una imagen de calidad en todos los aspectos del negocio: local, mobiliario, exposición
de los productos, envasado, etc.
 Para conseguir una oferta diversificada y de calidad es necesario tener conocimientos sobre el
mercado y del cliente.
 Realizar innovaciones de forma continua introduciendo nuevos productos.
 Uso de las nuevas tecnologías: Esto no significa dejar de hacer productos "artesanales" sino que
debe aprovecharse para ir adoptando las nuevas técnicas y procedimientos que permitan mejorar
la calidad y variedad.
 Realizar acciones de promoción y marketing.
 Buena gerencia y personal preparado para las tareas productivas y para la atención a los clientes.
 Mantener una ventaja competitiva que permita tener una mejor posición que los rivales para
asegurar a los clientes.
La estrategia competitiva consiste en el modo en que la empresa obtiene una ventaja. Los tres
tipos genéricos de estrategia competitiva son:
o Liderazgo en Costes. La pastelería ofrece unos precios más baratos que sus competidores.
No es ésta una de las estrategias más utilizadas en el sector.
o Diferenciación. La pastelería oferta sus productos de forma que se diferencia de la
competencia de algún modo (p.e. calidad excepcional, innovación en procesos y productos,
servicio a domicilio, amplia variedad, etc.).
o Especialización o segmentación. Consiste en centrarse en un nicho de mercado (p.e.
comprador diario de bajo consumo, clientela de alto poder adquisitivo, turismo, etc.) o en una
o varias líneas de productos (por ejemplo: pasteles, bombones, salados, productos para
desayunos, pastas, etc.), de modo que la pastelería puede atender más eficientemente al
conjunto de potenciales clientes.

16.
02
Proceso productivo de
la industria
panadera/repostera

17.
Plan Comercial
Artículos y Desarrollo de las Actividades
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan adaptarse a los distintos
tipos de público. Los productos que se comercializan en el establecimiento se dividen en:
LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS DE IMPULSO (Venta directa al público)
o Productos de panadería
o Productos de bollería con y sin relleno
o Productos de pastelería y repostería dulce y salada
o Otros productos complementarios como pueden ser: caramelos, bombones, etc.
LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS: Deja sitio para el postre.
a) Para Restauración y Hostelería
b) Para Particulares (Venta directa al público).
DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS QUE SE ELABORAN
El paso fundamental en esta etapa es detallar los productos que se fabrican en la empresa y por tanto
que estarán sujetos a control:

18.
La industria de pastelería abarca una gama enorme de productos diferentes. Si estudiamos los productos
a utilizar como ingredientes y que de forma general hemos englobado como productos de pastelería,
vemos que se diferencian distintos tipos de masas en función de sus componentes y tecnología de
fabricación. Se engloban también los productos de repostería siendo los elaborados con relleno o
guarnición.
Si comparamos las distintas masas con los ingredientes más habituales que forman parte de las mismas,
(Tabla 4.1.) vemos como muchos de los ingredientes son iguales, y lo que varía es solamente el proceso
tecnológico de elaboración.
Otro tanto sucede si comparamos los ingredientes empleados en la elaboración de los principales tipos de
rellenos utilizados en pastelería (Tabla 4.2.). Los rellenos salados no se incluyen en la tabla siendo su
composición diferentes productos cárnicos, pescados, huevo y vegetales en distintas combinaciones y
elaborados por cocinado.
La tendencia en pequeños obradores de pastelería es el uso de mezclas preparadas con todos los
ingredientes de un determinado producto final, al que sólo es preciso añadir agua y someterlo al proceso
tecnológico concreto en cada caso. En el caso de bases existen en el mercado, por ejemplo, preparados
para bizcocho a los que sólo se necesita agregar agua, batir y hornear. Para rellenos se dispone por
ejemplo de crema pastelera lista para usar previa dilución en agua.
Como vemos la variedad de materias primas es lo suficientemente amplia y compleja para tener que
considerar un control exhaustivo de las mismas y de los proveedores que las suministran.

19.
Respecto al proceso productivo de la panadería y pastelería artesanal, las fases en las que éste se divide
son las siguientes:
 Fase inicial: La primera tarea que hay que realizar en el proceso productivo consiste en pesar y
medir la materia prima a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo.
 Fase de amasado: En esta fase se mezclan los ingredientes para formar la masa. El método de
amasado puede ser manual o mecánico existiendo una gran variedad de maquinaria y utensilios
que facilitan la labor.
 Reposo y fermentación: La fermentación es una de las fases más importantes del proceso dónde
se forma gas carbónico y se produce la transformación física de la masa expandiendo su volumen.
 Torneado de las piezas: Después de dejar reposar la masa, se procede al torneado de las piezas,
es decir a darle la forma deseada. Es muy importante formar muy bien las piezas ya que de lo
contrario se deformarán durante la cocción.
 Congelación de la masa: Cada vez es más frecuente realizar la ultracongelación de la masa una
vez que se ha dado el formato final al producto para poder utilizarla en cualquier momento. Si bien
se comenzó elaborando todo tipo de pan y bollería, en la actualidad sólo se ultracongelan algunas
variedades de pan, ya que la mayoría de ellas se precuecen. Sin embargo, esta técnica es la más
aplicada en todos los productos de bollería y de pastelería.
 Corte: Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la
buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del
horno y una correcta cocción del pan.
 Horneado o cocción: Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas
temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos para cada tipo de
producto.
 Procesos posteriores al horneado: Aquí se engloban todos aquellos procesos relativos a la
elaboración de cremas pasteleras, decoración y relleno de los productos, etc.
 Envasado, etiquetado y almacenaje de los productos elaborados: Una vez elaborados los
productos habrá que proceder a su envasado y etiquetado así como a su almacenamiento hasta el
momento de la venta.
 Venta de los productos: La venta se realizará en el propio establecimiento y también se venderá
a comercios (tales como cafeterías y supermercados). En este segundo caso se deberá contar con
un vehículo destinado al reparto y habrá que establecerse las rutas comerciales de manera que se
consiga suministrar los productos en perfectas condiciones y con menor coste posible.

20.
PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES
Tanto la fase de fabricación como la de venta, están sometidas a una estricta regulación técnico-sanitaria
destinada a preservar las características cualitativas y sanitarias del producto final.
Es importante controlar la duración de ese periodo y evitar cualquier tipo de manipulación incorrecta que
pueda dar lugar a contaminación cruzada o que una incorrecta elaboración termine en un producto con
una calidad no deseada. Por supuesto, todos estos errores nos llevan a un aumento indebido de las
mermas.

21.
Estrategia de ventas
Tal como se mencionó el apartado dedicado a las líneas estratégicas, hay que tener muy presente que
hay aspectos como el envasado, etiquetado y exposición que contribuyen a la imagen de calidad que se
pretende transmitir. De este modo, deben de escogerse cuidadosamente los materiales que vayan a
utilizarse para el envasado y empaquetado y disponer su almacenamiento de modo que se garantice el
perfecto estado de la mercancía.
La buena distribución de los productos también es definitiva en este sentido. Lo ideal es aislar el producto
de los demás alimentos que incluye la oferta.
Acondicionamiento del punto de venta
En cuanto a la iluminación ésta puede depender que los clientes regresen o no. Durante años, la panadería
fue concebida como un lugar pequeño y oscuro. Hoy hay que iluminarlo todo.
La entrada masiva de la competencia ha hecho que las
panaderías se incorporen al mundo de las estrategias
de venta. Y la arquitectura es una de ellas. En este
sentido, los espacios generosos llevan las de ganar,
por su capacidad de atraer clientela.
Esto explica por qué la ambientación y la decoración
han cobrado tanta importancia. En lo que se refiere al
mobiliario, existen algunos puntos clave que hay que
tener en cuenta:
o La transparencia (espejos y vidrios)
marca la pauta hoy en día.
o Se imponen las vitrinas curvas, que gozan de un gran espacio interior sin invadir el exterior.
o La madera en mesas, sillas y barras está predominando, pues le agrega estatus al
establecimiento.
o Se incrementa la tendencia a ubicar barras de servicio.
Respetar estos parámetros le ayudará a ganar orden, un tema que, sin duda, influye en la decisión de
compra de las personas y que, a veces, es pasado por alto.
Un diseño cuidadoso puede producir una atmósfera en su interior más agradable combinado con una
eficiencia energética. Podemos conseguirlo pintando las superficies de las paredes de colores claros con
una buena reflectancia, de forma que se maximice la efectividad de la luz suministrada. Colores claros y
brillantes pueden reflejar hasta un 80% de la luz incidente, mientras que los colores oscuros pueden llegar
a reflejar menos de un 10%.
La Iluminación como ventaja competitiva en una estrategia de ventas
Crearemos un nivel de iluminación general medio para este tipo de establecimientos. Usaremos lámparas
capaces de crear una impresión de color de blanco muy cálido a blanco cálido, con reproducción de color
entre buena y excelente. Los acentos deberían crear efectos apreciables en los productos expuestos. La
luz de acento debería crear efectos teatrales bajos. Especialmente, los acentos sobre el pan los
realizaremos con una tonalidad de color blanco muy cálido. La iluminación del pan con la lámpara
adecuada servirá para resaltar la frescura del producto. Se recomienda el uso de luminarias empotradas
orientables para esta aplicación. La luz de apariencia de color blanco muy cálido de la lámpara de sodio
blanco proporciona al pan un aspecto muy atractivo. “Recién hecho” es la impresión que se desea crear
en los clientes.

22.
Hay que tener en cuenta un máximo aprovechamiento de la utilización de la luz natural. Para ello, es
importante asegurar que se apague la iluminación artificial cuando se alcance una iluminación adecuada.
Esto también se consigue mediante el uso de sistemas de control apropiados y puede requerir un cierto
nivel de automatización.
OFERTA GASTRONÓMICA
Carta de Postres: Deja sitio para el postre. (Para Fichas Técnicas, ver ANEXO VI)
DEJA SITIO PARA
EL

23.
CONTROLES SOBRE EL PRODUCTO FINAL
a. El CONTROL DE PRODUCTO FINAL se realizará mediante la elaboración de las fichas
técnicas del mismo.
b. Fichas de control de ingredientes (Ver ANEXO II).
c. CONTROLES ORGANOLEPTICOS propios, basados en la aplicación del APPCC (Ver
ANEXO III).
d. CONSUMO INDEBIDO de productos por POBLACIONES DE RIESGO (Ver ANEXO I)
e. IMPACTO MEDIOAMBIENTAL
EL VERANOLA PRIMAVERA
EL OTOÑO
EL INVIERNO
Napoleón de torrijas caramelizadas
con crema pastelera
Una delicia de
Semana Santa
Croque-Pops de poleá con rebozado de
granulado de fallido intento de pan de
Cádiz.
Lo “Retro” y el
chupa chups
están de moda.
Mousse de algarroba con frutos rojos
de la Sierra de Cádiz
Dulce Tentación
Dietética
Capuchino de zanahoria al romero,
manzana asada
y jengibre
Exquisito con
un punto picante
Tataki de Sandía (…también de
Barbate)
LA sandía que
Soñaba con dejar
de serlo (trampantojo)
Hojaldre de chocolate y especias con
cremoso de avellana
…de los toros.
Para tomar en
compañía:
Un momento dulce
para dos.

24.
EFECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL SECTOR DE PANADERÍA-PASTELERÍA.
Dentro de las Industrias Agroalimentarias, el sector de la panadería-pastelería no puede ser considerado de gran relevancia en lo
que al impacto del medioambiental se refiere, no obstante los daños que las distintas actividades puedan ocasionar van a depender
de una serie de factores como son: características de las materias primas, tipo de proceso, productos que se elaboren, la intensidad
de la actividad que se realice, recursos materiales que se utilicen (estado de la maquinaria, instalaciones,..
Los agentes contaminantes en este sector, se originan a lo largo de todo el proceso de producción:
 Recepción de las materias primas.
 Tratamiento y acondicionamiento de las materias primas.
 Procesos amasado, mezclado, batido, emulsionado, laminado, fermentación...
 Procesos energéticos de tratamiento, cocción, fritura, gratinado, enfriamiento..
 Decoración, terminación de los productos, glaseado, bañado...
 Envasado, etiquetado, retractilado, precintado,...
 Almacenado, comercialización, distribución.
En general, los principales efectos medioambientales se originan por el vertido de aguas residuales (debido al lavado de materias
primas, restos orgánicos líquidos de materias primas como leche, huevo, jarabes azucarados,...) y la generación de residuos sólidos
(frituras, restos de masa, cáscaras de huevos, restos de harina, azúcar, grasas, cremas,....) y en menor medida los ocasionados por
las emisiones a la atmósfera o los ruidos.

25.
Precios
En enero de 1.988 tuvo lugar la liberalización de precios. Hasta entonces la Administración Pública
intervenía de forma directa en los precios, calidades y los sistemas de distribución. Esta liberalización trajo
como consecuencia el recrudecimiento de la competencia vía precios en el sector.
Actualmente, como ya se ha señalado, la competencia para este tipo de negocio debe basarse en la calidad
y en un precio en relación a ésta.
Estrategias de precios
La estrategia adoptada es de precios ajustados, en relación con la calidad del producto, sin entrar a
competir con los precios ofertados en ocasiones por los supermercados y demás establecimientos que
utilizan el pan como reclamo.
Precio según producto
El precio de venta medio estimado del pan es de 0.36€ (sin IVA) la unidad, el cual variará en función del
tipo de producto. Para la bollería se ha calculado un precio de venta medio de 10€ el kilo.
Márgenes mínimos
Los márgenes más reducidos del pan se compensan con los más elevados de la bollería y los productos
complementarios. En todo caso, en el margen comercial influye de manera importante el peso de los
costes fijos del negocio, especialmente el coste del local.
Forma de pago
Las ventas se realizan al contado puesto que el cliente es el consumidor final.
Comunicación
Mucha de la compra del sector es de carácter impulsivo, adquiriendo gran relevancia por ello las técnicas
de merchandising. La estrategia de comunicación de un negocio de este tipo debe basarse en la
información, la imagen de marca y las promociones.
El cliente debe tener siempre información visual de los productos que puede encontrar en la panadería.
Por ello, los soportes del tipo carteles, pizarras, reclamos publicitarios deben utilizarse constantemente
para atraer su atención.
También es interesante desarrollar una imagen de marca. Para ello, el negocio debe tener un logotipo de
formas y colores definidos que lo identifiquen externamente y en todos los soportes que utilice (bolsas,
papeles para envolver, cartas, ropa de los trabajadores, cajas...).
Por otra parte, se puede recurrir a la promoción siguiendo fórmulas tradicionales como dos por el precio
de uno, o mercancía de regalo por llegar a cierta cifra e compras sobre todo en el inicio de la actividad.
En este apartado se pueden incluir también las degustaciones sobre todo de aquellos productos nuevos
que se pongan a la venta. Es recomendable que durante unos días, los precios de esos productos sean
inferiores al precio definitivo que después tendrán.
Otras técnicas muy utilizadas son el buzoneo y las campañas de publicidad. El buzoneo sirve para
comunicar a todo el barrio la oferta de la semana o del mes o centrarlo en aquellas fechas comerciales por
excelencia (Navidad, Día de los Enamorados, Semana Santa...), donde se suelen poner a la venta
productos y especialidades de temporada. Por otro lado, las campañas de publicidad en medios locales
se pueden hacer en prensa, radio o televisión.
Pensar en merchandising, como el arte de mostrar para vender, es una forma de que el cliente inicie el
cambio y nos convirtamos en su proveedor habitual. El sector de las panaderías que, culturalmente, se

26.
preciaba de tener clientes leales, se ha visto sorprendido por la aparición de negocios con un excelente
nivel competitivo, que han motivado al consumidor de toda la vida a considerar otras alternativas.
Respetar estos parámetros le ayudará a ganar orden, un tema que, sin duda, influye en la decisión de
compra de las personas y que, a veces, es pasado por alto.
Clientela
Muchos de los clientes son
personas que viven en las cercanías
del establecimiento, que, en su
mayor parte, habrán comparado en
la zona productos, precios,
calidades y la atención recibida. Por
ello, el grado de fidelización suele
ser muy alto si se ofrecen unos
artículos que satisfagan las
expectativas del cliente y una
atención personalizada.
En este negocio es importante
atraer a clientes de otras zonas con
el fin de aumentar la facturación,
para lo cual la oferta debe ser lo
suficientemente atractiva para
compensar el desplazamiento.
También son significativos en la facturación final clientes como cafeterías, restaurantes, supermercados y
otro tipo de comercios, con los que el reparto ha de ser riguroso en tiempo y forma.
Competencia
La composición de la competencia viene conformada no sólo por el conjunto de pastelerías tradicionales,
sino también por todos aquellos establecimientos que disponen de este tipo de productos para su venta,
como son las panaderías, tiendas de comestibles, kioscos, obradores artesanales, supermercados,
hipermercados y grandes superficies, lo cual provoca la existencia de un número bastante grande de
puntos de venta.
Competir en este mercado vía precios no suele ser habitual, salvo que se trate de productos muy similares,
ya que, si satisfacen sus expectativas, los clientes suelen conceder mayor importancia a los productos que
a los precios. Por ello, la estrategia competitiva más habitual es la diferenciación a través de la alta calidad
(artículos más vistosos, imagen artesanal, ingredientes naturales, sin aditivos, envasado esmerado, etc.)
u ofreciendo una variedad cada vez más amplia de tipos de productos (pastelería, salados, bombonería,
etc.).
Otra alternativa utilizada por muchas empresas del sector es la diversificación ofreciendo servicios de
cafetería o acondicionando un área de degustación.

27.
Organización
Aunque no hay reglas universales a la hora de adecuar una panadería, sí existen unas tendencias,
originarias de Europa y Estados Unidos, que están marcando la pauta en el mundo. Sin importar si se trata
de un negocio pequeño o de gran plataforma, estas nuevas directrices alejan por completo el diseño simple
y desordenado y le apuntan a la creación de establecimientos que promuevan el esparcimiento. Esto se
debe a que la época en que el cliente se limitaba a comprar productos y a salir del local, en cuestión de
minutos, está por terminar.

28.
Horarios de atención al público
Horario de apertura:
De 08:00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00 de lunes a viernes.
 Sábados: 08.00 a 14:00.
 Domingos y festivos: 08.00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00
De puertas para adentro
Para ser realmente competitivo también deberá tener productos de óptima calidad. El primer paso para
conseguirlo es evitar la compra de maquinaria de segunda y tener a la mano los equipos básicos: hornos,
batidoras, elementos de medida, amasadoras, cámaras de fermentación, laminadoras, cilindradoras y
mezcladoras.
Con un taller bien equipado, lo siguiente que debe cuidar son las condiciones de higiene, como estas:
o El taller debe estar separado del almacén. Y los insumos, lejos de la pared, para evitar el
moho.
o Los materiales fuertes e impermeables son los mejores para pisos y paredes y para los
muebles, aquellos que no condensen el calor ni produzcan sudoración.
o Si el taller está a la vista, hay que aislarlo del medio ambiente con un vidrio.
o La circulación del aire es clave. Deben existir ventanas y éstas, a su vez, tener mallas o
angeos, que eviten la entrada de insectos y agentes contaminantes.
En cuanto a la estructura, la forma rectangular facilita la distribución de los equipos y libera el centro del
taller; esto mejora los tiempos y evita accidentes. El orden de la maquinaria debe respetar el proceso de
la producción (empezar por la de recepción de materias primas y terminar con el empaque o la distribución).
Aunque no existe una medida estándar para el ancho del espacio, éste sí debe tener dos metros de altura.
Los 7 errores más frecuentes del modelo tradicional
1. Combinar varios negocios en uno.
2. El ruido visual, producido por la mala distribución y organización de la oferta.
3. La baja diversidad de productos.
4. Ubicar el punto de pago cerca de las vitrinas.
5. El reducido número de empleados, que lleva a que una sola persona desempeñe varias
funciones y descuide el servicio.
6. Ubicar la oferta lejos del cliente.
7. Tener el cuarto de almacenamiento y el taller en el mismo lugar o este último dentro del
punto de venta.

29.
Recursos Humanos
Personal y Tareas
Se requiere un horario de trabajo muy amplio de lunes a domingo. El comienzo de la jornada es
habitualmente de 4 a 5 de la madrugada para realizar las tareas de producción con la finalidad de tener el
producto disponible antes de las 8, hora a la que se abrirá el punto de venta y se comenzará a realizar el
reparto.
La amplitud del horario hace necesario disponer de 4 personas para el desarrollo de un negocio de estas
características (gestión, producción, venta y reparto), siendo necesario contratar más personal cuando el
negocio se vaya consolidando.
En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que vaya a desarrollar:
o Tareas de venta. Las personas que vayan a realizar tareas de este tipo deben tener
conocimientos sobre los productos que vende la empresa (no es necesario saber elaborar el
producto pero sí conocer sus propiedades y características) y una clara orientación comercial.
o Tareas de reparto. Para poder realizar esta tarea es necesario poseer el permiso de conducir y
conocer las condiciones necesarias para la correcta conservación de los productos durante el
reparto y puesta a disposición de los clientes. También se encuentran empresas que subcontratan
a empresas de transporte para que hacer llegar sus productos a localidades que están demasiado
alejadas del centro de la producción.
o Tareas de elaboración. Para estas tareas se necesita a una persona con formación y experiencia
en la elaboración de productos de panadería y pastelería artesanal. Por este motivo, es
importante que, en caso de que el promotor no sea un experto panadero, incorpore en su equipo
de trabajo al menos a un profesional con bastantes años de experiencia profesional que conozca
las técnicas tradicionales.
o Gestión del negocio. Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga conocimientos
sobre temas de gestión empresarial de pequeñas empresas (precios, contabilidad, compras...).
Para algunos de estos aspectos se puede recurrir a una asesoría externa.
Formación
Para adquirir los conocimientos necesarios para el desempeño de los puestos que se han señalado
anteriormente, existen ofertas a nivel formativo dentro de este sector. Actualmente se pueden realizar
estos estudios en Escuelas Profesionales de Panadería y Pastelería, en Centros de Formación
Ocupacional y en Escuelas de Hostelería.
En todos estos centros se ofrece la posibilidad de aprender el oficio y también pueden servir de reciclaje
para los trabajadores en activo.
La normativa que debe cumplir la formación para adquirir la competencia profesional necesaria para el
correcto desarrollo de las tareas se encuentra en el Real Decreto 2021/1996, de 6 de septiembre, por el
que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de panadero y el Real Decreto
2024/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación
de pastelero.
Es importante que se tengan conocimientos en la gestión empresarial o en caso contrario, se esté
dispuesto a formarse o bien se busque un buen asesor que apoye en las tareas contables y
administrativas.
Vamos a concertar entrevistas en los próximos días, vinculándolas al plazo de entrega de la obra de
acondicionamiento del local. Reunamos nuestro equipo de trabajo y ¡manos a la obra!

30.
Plan de Inversión
Descripción
Para realizar la cuantificación de la inversión necesaria se ha consultado a los principales proveedores
del sector. En función de la información facilitada por estas fuentes, la inversión necesaria se desglosa
en:
Instalaciones
Las instalaciones deben cumplir con los requisitos establecidos para la comercialización del pan y
pastelería por la normativa técnico-sanitaria.
Ubicación del Local
Debe tenerse en cuenta que se trata de un negocio de proximidad, donde se venden productos de compra
frecuente, por lo que es recomendable situar el establecimiento en una zona donde exista población
suficiente para garantizar la demanda.

31.
Características Básicas de las Instalaciones
Es necesario contar con un local que posea una superficie mínima de unos 15 m² dividida de la siguiente
manera:
 Obrador de panadería y pastelería: con una superficie de 7 m² donde se realizarán todos los
procesos y tareas necesarios para la elaboración de los productos (mezcla de ingredientes,
amasado, fermentación, horneado...). Esta zona deberá dividirse del modo siguiente:
o Zona de frío: donde se realizan los trabajos de manipulación de cremas, natas...
o Zona de hornos: en la que además se instalará la fermentadora, amasadora, campana
extractora de humos...
o Zona de cocina y mesa de trabajo.
o Zona destinada al fregadero.
 Zona de venta al público: con una superficie de 3 m² donde se atenderá a los clientes y se
realizará la venta directa de los productos.
 Almacén: con una superficie de 3 m².
 Aseos higiénicos-sanitarios y zona de vestuario: con una superficie mínima de 2 m².
El local deberá disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones higiénicas, acústicas,
de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente. Entre estas condiciones destacan:
 El acondicionamiento eléctrico: deberá cumplir las normas de baja tensión y estar preparado
de forma que permita la correcta utilización de la maquinaria.
 Iluminación: Natural y artificial, según Reglamento de luminotecnia vigente.

32.
Columna 3: da la iluminancia mantenida Em en la superficie de referencia para el (área) interior, tarea o actividad dada en la columna 2.
La iluminancia media para cada tarea no debe caer del valor en tablas para cada área, independientemente de la edad y estado de la
instalación. La iluminancia mantenida puede ser disminuida en circunstancias inusuales o aumentada en circunstancias críticas (trabajos
de precisión).
Columna 4: cuando los límites de UGR (límite de Índice de Deslumbramiento Unificado UGR) son aplicables a la situación recogida en
la columna 2.
Columna 5: proporciona los índices de rendimiento de colores (Ra) mínimos para la situación recogida en la columna 2.
 Ventilación: Normal con temperatura ambiente adecuada (en torno a los 25 - 30º C) y extractores
de vapor y humo. Además, el local tiene que contar con una chimenea metálica hasta el exterior
(normalmente es bastante con una chimenea de un diámetro de 25 cm).
 Free-cooling
o Es conveniente también que la instalación vaya provista de un sistema de free-cooling,
para poder aprovechar, de forma gratuita, la capacidad de refrigeración del aire exterior
y así reducir la temperatura interior del edificio cuando las condiciones lo permitan.
o Esta medida requiere la instalación de un sistema de control del aire introducido, en
función de la entalpía del aire exterior y del aire interior, consiguiendo de esta forma
importantes ahorros energéticos.
 Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los
sistemas de desagües precisos.
 Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en
perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
 Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la
elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y lavado de locales,
instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.
 El obrador dispondrá de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario,
con jabón líquido y toallas de un solo uso.
Costes por Acondicionamiento del Local
Aquí se incluyen los conceptos relativos a:
 Acondicionamiento externo: Rótulos, lunas del escaparate, cierres...
 Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas
condiciones para el desarrollo de la actividad.
Habrá que considerar aspectos tales como:
o Aseo para el personal.
o Instalación de potencia eléctrica.
o Instalación eléctrica para la iluminación general.
o Instalación de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseo...), alimentación y desagües.
o Instalación de sistema de extracción forzada de aire.
Para el acondicionamiento del local habrá que realizar una serie de obras que dependerán del estado en
el cuál se encuentre el mismo. De este modo también supondrán un coste, a la hora de iniciar la actividad,
la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto.

33.
Estos costes pueden rondar los 4.000 € (21% IVA incluido), aunque esta cifra varía mucho en función
del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran
medida si el local ya ha sido acondicionado previamente.
EQUIPAMIENTO
El equipamiento necesario para el funcionamiento del obrador puede ser de muy diverso tipo dependiendo
de los productos que se vayan a elaborar y, sobre todo, del grado de mecanización de los procesos que
se desee, pero siempre teniendo en cuenta que se persigue que el producto sea artesanal.
El equipamiento básico a la hora de iniciar la actividad será la que se detalla a continuación:

34.
Maquinaria para la preparación de la masa
Esta maquinaria estará compuesta por los siguientes elementos:
o Amasadora.
o Batidora/mezcladora.
o Divisora / laminadora

35.
o Fermentadora (armario de fermentación).

36.
Equipo de frío
Compuesto por:
o Cámara de conservación o frío positivo (de +2 a +5º):
de aproximadamente 130x60 cm.
o Cámara de congelación o frío negativo (de +20º a -25º):
de aproximadamente 90x90 cm.
o Arcón congelador
o Abatidor de temperatura.
Equipo de calor
 Cocedor de Crema (Cazo eléctrico)
Versátiles, ideales para pequeñas y medianas
producciones, tanto para productos de pastelería
(cremas, batido de yemas con azúcar, diluir el
chocolate, cremas para helados, almíbar,
gelatinas, coberturas......) como para productos
gastronómicos (bechameles, salsas, croquetas, etc…).
 Cocedor al Vapor
Ideal para tartas capuchinas o tocinos de cielo.
Existen diversos tipos de vaporeras según la temperatura que pueden alcanzar. En nuestro
caso, nos hemos decidido por una Vaporera sin presión.- Su funcionamiento se puede
situar hasta los 100ºC. Es el mismo resultado de hervir agua para conseguir vapor.
 Horno
El horno puede ser rotativo o de carros. Es recomendable adquirir un horno de carros con
capacidad mínima de 30 bandejas y con una capacidad de producción variable (35
kilogramos en adelante).
Otra posibilidad: Horno rotativo eléctrico con cámara de fermentación incorporada, para 9
bandejas de 50 x 70 cm.
Finalmente, nos hemos decidido por:
HORNO ROTATIVO Logiudice OCASION
Horno de carros rotativos, modelo seminuevo para carros de 18 pisos de 70x50 quemador de gasóleo
o gas totalmente revisado y con garantía. Incluidos dos carros de acero inoxidable con sus
correspondientes bandejas.
IVA 21%: 1.995,00 € Total : 11.495,00 €

37.
Aspectos y características para la elección de los hornos
Hemos basado la elección entre las distintas marcas y tecnologías ofrecidas en el mercado basándonos en las principales
características relacionadas con el ahorro y eficiencia energética que aparecen en los hornos, así como los últimos avances
tecnológicos en:
utilizados en pastelerías y panaderías, así como los últimos avances tecnológicos en:
 Diseño exterior y construcción del horno.
 Funcionamiento del horno.
 Mantenimiento fácil y barato.
Diseño exterior y construcción.
Aspecto importante a tener en cuenta el aislamiento y la estanqueidad en su fabricación. Que tengan el menor número de juntas
posible, y que sean preferiblemente soldadas antes que atornilladas. Un horno hermético minimiza las pérdidas de energía, alarga
la vida útil del aislamiento minimiza el riesgo de impurezas en el pan, así como el riesgo de escapes.
En este mismo sentido, hemos tenido en cuenta que todas sus juntas sean soldaduras resistentes a la corrosión y que se haya
tenido en cuenta un mínimo de juntas de goma, principalmente juntas verticales y las existentes entre el techo y las paredes del
horno. Si las tienen, hemos intentado elegir de los que tengan juntas de goma de kevlar, para evitar el desgaste y las filtraciones.
En lo posible, hemos buscado que los modelos tengan aislamientos de gran espesor (100 - 150 mm), preferiblemente con lana de
roca. Este aislamiento debe estar situado tanto en las paredes laterales como en el techo de los hornos, en complemento a las
cámaras de aire y a los paneles de revestimiento, con el fin de disminuir las pérdidas de calor, los riesgos de quemaduras y los
ruidos.

38.
De igual forma, hemos intentado que el cierre de la puerta sea hermético, buscando evitar el riesgo de erosión y descomposición,
así como unas bisagras ocultas que faciliten el mantenimiento y limpieza del horno. También importante que tuvieran un sistema
regulable de presión de fuerza en la base de la puerta, evitándose así pérdidas de calor y de vapor, y en previsión de un área de
trabajo más limpia y segura.
El espesor de la base debía ser en principio, como mínimo, de 3 mm; porque si este espesor es la única diferencia de nivel, se
facilita enormemente la carga y descarga del horno.
Por último, señalar que en el diseño exterior disponga en su puerta, dentro de lo posible económicamente, de una amplia ventana
de cristal termorreflectante y una correcta iluminación para el control del proceso de cocción.
Funcionamiento del horno
En hornos modulares o de pisos, las resistencias deben proporcionar calor rápido, una distribución óptima de la potencia a todo lo
ancho del horno y una transferencia uniforme a los productos en cocción sin necesidad de dar la vuelta a las bandejas.
Una de las medidas para intentar obtener un cambio térmico más eficaz, un mayor
rendimiento y menores costes de caldeo, es la presencia de un intercambiador de calor
que funcione según el principio de contracorriente, de forma que el aire del horno que
pasa por el intercambiador encuentra primero los humos de gas más fríos y,
progresivamente, los gases más calientes.
Así, la energía térmica se utilizará en los productos en vez de desaprovecharse a
través de la chimenea, dando como resultado un intercambio térmico más eficaz,
mayor rendimiento y menores costes de caldeo.
Es recomendable que dicho intercambiador de calor esté fabricado en acero inoxidable
para resistir la corrosión y aumentar su vida útil, sea de grandes dimensiones para
mejorar la eficacia del intercambio de calor, presente una anchura suficiente como para
que la llama no golpee en las paredes y no rompa a fatiga, y que esté equipado con
una mirilla para poder regular la llama.
A ser posible, que incorporen un sistema de vapor que nos permita, en el caso del pan y de determinados productos, una mayor
eficiencia en la producción; ya que mayor será la cantidad de agua que esté en contacto con la superficie metálica por
unidad de tiempo, y mejores serán los resultados obtenidos para este tipo de elaboraciones.
Cuanto mayor rendimiento presente el horno, mejor será la eficiencia de la producción sin aumentar el consumo.
El rendimiento puede aumentar con una disminución de los tiempos de cocción y con una mayor rapidez en la
recuperación de temperaturas, de forma que el tiempo de espera entre ciclos de cocción se pueda disminuir.
Dentro de lo económicamente viable, que el horno cuente con un sistema de control DIGITAL de cocción, puesto
que será posible programar de forma muy sencilla una serie de recetas de cocción en el ordenador del horno
mediante el control de temperatura, evacuación, vapor y pausas del ventilador. Así, se puede seleccionar la receta
más adecuada a cada caso de forma que el horno controlará el proceso de forma completamente automática;
pudiéndose realizar ajustes en la receta seleccionada o elegir una cocción manual, sin olvidar un Panel de visualización sencillo de
manejar.
Con posibilidad de Conexión a PC; puesto que se puede utilizar una memoria exterior para almacenar más recetas, para un control
centralizado de varios hornos o para realizar funciones estadísticas que ayuden a la supervisión, control y planificación de la
producción.
Desde el punto de vista de la seguridad, sería deseable que incorporase un Sistema de evacuación automática de aire, que permita,
mediante un extractor, expulsar el vapor y el aire caliente de la cámara del horno, evitando en lo posible, el riesgo de quemaduras
al abrir la puerta del mismo.
Por supuesto, con Alarma; para que en el caso de mal funcionamiento, avise del problema y Temporizador; que permita controlar
el tiempo de cocción con su programación, de forma que ahorre tiempo, realice la cocción en el tiempo exacto y se optimice la
producción, al poder realizar una planificación..
Mantenimiento fácil y barato
Para disminuir los costes de mantenimiento y aumentar la vida útil del horno, buscamos que los ventiladores y los motores estén
situados sobre la base y por debajo de la cámara del horno presenta ventajas respecto a situarlos en el techo por encima de la
cámara. Estas ventajas se concretan en una menor temperatura de trabajo (tanto para los ventiladores como para los motores),
menor calor emitido por la cámara del horno (principalmente cuando el ventilador esté parado), un menor impacto del calor sobre la
base del horno, una mejor accesibilidad y un menor nivel sonoro.
Si se consigue un aumento del volumen de aire recirculante y una reducción de la velocidad del aire en el horno, se obtendrá un
calentamiento y una recuperación más rápida, así como un horneado más uniforme, mejorando también la eficiencia y los resultados
obtenidos, alargando la vida del horno, evitando costosos gastos de reposición de piezas.

39.
Equipamiento del obrador
Es necesario adquirir determinados elementos para la elaboración de los productos así como una mesa
de trabajo de acero inoxidable. Estos elementos serán:
o Carro bandejero y bandejas de aluminio.
o 2 pesos/balanzas para medir la materia prima.
o Contenedores/cajones de plástico para poner los productos.

40.
Equipamiento de la zona de venta al público
Este equipamiento estará compuesto por:
o Vitrinas y mostrador o mueble frontal. Se deberá disponer de dos tipos de vitrinas en
función de las categorías de productos:
 Para los productos de panadería se necesitará un mural de panadería o vitrina
neutra sin refrigeración.
 Para los productos de pastelería se necesitan vitrinas refrigeradas, ya que este
tipo de género necesita conservarse a una temperatura entre 2 y 4 grados
centígrados y con una humedad relativa de 75% a 80%.

41.
o Peso electrónico para realizar los pesajes a la vista de los clientes.
o Estanterías y muebles traseros. En la zona trasera del establecimiento lo más frecuente
es instalar murales de panadería y estantes en la parte superior para exponer diferentes
tipos de productos (como cajas de bombones, caramelos, pastas...) y destinar la parte
inferior a muebles bajos, neutros y refrigerados, que sirven de reserva para reposición de
productos.
Es necesario todos los materiales que integren el establecimiento y que estén en contacto directo con el
producto deben ser hidrófugos y atóxicos.
MMaquinaria auxiliar
Esta maquinaria tiene como función facilitar las tareas productivas pero no son imprescindibles ya que
estas tareas pueden realizarse manualmente. Dentro de este tipo de maquinaria podemos encontrar:
o Envasadora de vacío
o Freidora
o Tren de lavado
o Heladera/sorbetera Pacojet
Tren de lavado
PacoJet
Envasadora de vacío
Estiradora/Refinadora
Divisora de masas
Es conveniente señalar que en este sector existe un
importante mercado de segunda mano dónde se
ofrece maquinaria en perfectas condiciones de uso a
un precio interesante.

42.
Diferencias y Semejanzas entre Kenwood KM086 y Thermomix TM 31 (o las KitchenAid)
En lineas generales, las grandes batidoras como las Kenwood o las KitchenAid están hechas para cumplir esa función y es lo que hacen muy
bien, batir y mezclar. Lo novedoso es que Kenwood KM 070 ha incorporado la cocción, lo que aumenta su atractivo, además hay muchos
accesorios disponibles, unos vienen de serie con la máquina y otros son opcionales que pueden adquirirse individualmente.
Para abreviar, a partir de ahora sustituiré Kenwood KM070 Cooking Chef por Ken y Thermomix por TM.
Si su uso va a ser principalmente la repostería, Ken es tu elección. Pero si se busca algo práctico, compacto, que no ocupa mucho espacio,
en fin una todo terreno, quédate con una TM.
Son perfectamente compatibles; es decir que se pueden tener las dos para un uso continuo, intensivo y diario.
Ken es muy interesante porque incorpora la función de cocción por inducción (TM calienta por resistencias), lo que la convierte
automáticamente en una TM grandota, prácticamente con las mismas funciones, con más capacidad y más potencia, pero eso sí, a costa de
más accesorios.
El problema es que Ken no batirá a alta velocidad cuando se trata de altas temperaturas, ni picará ni triturará al instante como TM. Para eso
tenemos la PacoJet.
Veamos algunas características de Kenwood KM 086 Cooking Chef y Thermomix TM31.
Pesado de los ingredientes:
Ken no pesa, tiene la báscula de precisión aparte, como ventaja, la báscula pesa en kilos y gramos o en libras y onzas (muy útil si hacemos
recetas inglesas o americanas, a lo que me estoy aficionando). Pesa de gramo en gramo y hasta 8 kilos (de 0,05 oz hasta 17 lb).
TM lleva la balanza electrónica incorporada, resultando muy cómodo pues añades directamente los ingredientes al vaso al mismo tiempo que
los pesas, pudiendo volver a cero con cada uno de ellos si lo deseas, pero solo pesa en gramos. Pesa a intervalos de 5 gramos hasta los 100
gramos, a partir de 100 y hasta los 2000 (peso máximo), el intervalo es de 10 gramos.
Temperatura de cocción:
En cuanto a las temperaturas, TM 31 va a una media de intervalos de 10º en 10º y Ken de 2º. Ken permite trabajar en un abanico de temperatura
entre 20º y 140º frente a TM que lo hace entre 37º y 100º, la temperatura Varoma que es la mas alta, se supone sobre los 110-120ºC. El vaso
de Ken, además, está dotado de una capa extra de acero y aluminio para una mejor conductividad
Accesorios:

43.
Ken necesita del accesorio de procesador de alimentos o de la batidora o picadora (se adaptan en su parte superior) para triturar los
ingredientes, no se puede picar ni triturar en el vaso, pero tiene mas accesorios que lo hacen muy interesante y completo, todos adaptables
en la parte superior (quitando una tapita se ven las tomas donde encajan los accesorios) o en su parte delantera (otra tapita) pudiendo añadir
componentes como:
 Procesador de alimentos (tipo mandolina automática con varios discos de corte y cuchillas).
 Cortaverduras de alta y baja velocidad (son dos accesorios distintos).
 Picadora de carne.
 Multimolinillo, genial porque lleva cuatro tarritos con sus tapas, una monada y muy útil para pequeñas cantidades.
 Molinillo de cereales.
 Exprimidor de citricos.
 Licuadora.
 Batidora.
 Colador y tamiz.
 Cesto de cocción al vapor.
 Heladora.
 Elaborador de pasta fresca.
Como accesorios tiene también además del vaso, la balanza, una espátula y una mancuerna, una tapa protectora y otra antisalpicaduras que
cierra el vaso y un salvaquemaduras para apoyar el vaso sobre el banco de la cocina.
TM lo hace todo en el vaso, puedes cocinar sin triturar o cocinar y triturar al mismo tiempo.
Accesorios de TM:
 Un vaso de acero inoxidable con marcas en su interior que marcan el medio litro y hasta dos litros.
 Unas cuchillas de alta calidad fabricadas por Solingen.
 Base del vaso para sujetar las cuchillas, permitiendo apoyar el vaso sobre cualquier superficie sin necesidad de protección aun
cuando esté muy caliente.
 La tapa y su goma, con un bocal o agujero central que permite la salida de vapor y sirve de base para colocar el Varoma o
complemento de cocina a vapor.
 Un cubilete, para cerrar el orificio de la tapa, para evitar las salpicaduras y para medir ingredientes.
 Una mariposa, que es una especie de pala que se coloca en las cuchillas para montar claras y nata, elaboración de postres
cremosos y para remover mayor cantidad de alimento.
 Un cestillo que sirve para cocinar dentro de él y separar alimentos, como colador y como antisalpicaduras.
 Un varoma, que es una especie de olla con una bandeja dentro y su correspondiente tapa, para cocinar al vapor.
 Una espátula para rebañar y como asa para sacar el cestillo.
 Picadora
 Licuadora
 Heladera
 Confi-Kit (Accesorio de 100% Chef)
Ahora bien, no puede procesar alimentos en
rodajas, ni en tiras, solo triturados, en mayor
o menos grosor, porque no es un procesador
de alimentos.
Sistema de cocción:
Ken utiliza la cocción por inducción, más
rápida que la de resistencias como es el caso
de TM y por lo tanto mas eficiente en cuanto al
gasto de energía.
Capacidad:
Ken tiene una capacidad de 6,7 litros para
mezclas (batir, remover, amasar) y 3 litros de
capacidad para cocción.
TM tiene capacidad para 2 litros.
Tiempo de coción:
El temporizador de Ken va de 5 segundos a tres horas.
El de TM de 1 segundo a 60 minutos.
Velocidades:
Ken tiene tres velocidades para la cocción y otras 8 velocidades para el resto de funciones.
TM tiene 10 velocidades más la velocidad cuchara (remover), la velocidad espiga (amasar), una función de giro a la izquierda para invertir el
sentido de movimiento de las cuchillas, muy útil para no destrozar los alimentos durante la cocción y un botón turbo.
Herramientas:
Ken posee 5 herramientas diferentes para el bol: gancho de amasar, batidora de varillas, batidora K, batidora flexible y gancho de remover,
todas ellas con movimiento planetario, es decir que “barre” los laterales del bol para que ningún alimento quede pegado y no haya que bajarlo
con la espátula.
TM se sirve de unas únicas cuchillas y la mariposa (pala) que se coloca sobre las cuchillas, teniendo que bajar los alimentos si quedan
pegados a sus paredes o a la tapa.
Control de la cocción e ingredientes:
En Ken puedes controlar en todo momento la cocción porque lo ves directamente en el bol que no queda cerrado como en la TM que hay
que abrir y asomarse a ver qué está pasando en su interior.
Con Ken a la hora de hacer pan, por ejemplo, puedes dejar la masa dentro del bol programando una temperatura lo suficientemente cálida
para el levado y sin mover la masa. Con TM no es posible porque no puedes calentar sin que mueva sus cuchillas.

44.
Para repostería no hay nada mejor que Ken, bate estupendamente. El batido de huevos y azúcar o mantequilla es excepcional, al igual que el
montado de claras y los merengues.
TM no monta con tanta consistencia.
Al vaso de Ken podemos añadir ingredientes a través de una puertecita lateral de la tapa anti-salpicaduras del bol, o bien directamente sin
usar las tapas.
Al vaso de TM puedes añadirlo por la boca o agujero de la tapa.
Espacio:
Ken ocupa mucho espacio, si a eso le añadimos los accesorios, necesitamos bastante espacio para almacenarlos y un hueco con altura
suficiente porque es alto y con los accesorios de la parte superior todavía más. Pesará un poco más de 13 kilos.
TM es muy compacto y muy práctico, cabe bajo los armarios altos sin problema. Cuando le ponemos encima el Varoma o bandeja para el
vapor mejor ponerlo en un lugar despejado.
Limpieza:
Ken es muy fácil de limpiar, el bol es completamente liso y las palas accesorias son grandes y de fácil limpieza.
Para limpiar una TM, hay que desmontar la tapa, la goma, el soporte inferior que sujeta las cuchillas (cuidado con los cortes) y sacar las
cuchillas.
Otra pregunta habitual es la elección entre la nueva Kenwood y KitchenAid, para aquellos que están con la duda les diré que ambas marcas
han sido las batidoras de sobremesa por antonomasia durante años, la diferencia está clara, la primera cocina y la segunda no, así que si lo
tuyo es solo la repostería puedes comprar una Kenwood sin las funciones de cocción o una KitchenAid.
El coste por estos elementos se ha estimado en 21.575 € (21% IVA incluido) para un mobiliario básico.
Esta cantidad será muy superior si los elementos anteriores son de diseño o de materiales especiales.
Características técnicas:
Medidas:
Altura: 496 mm.
Anchura: 186 mm.
Profundidad: 360 mm
Tensión de la red: 230 V 50 Hz

45.
Utensilios y Otros Materiales
Incluye la compra de utensilios como:
o Pala de madera para horno, espátulas (en acero inoxidable, teflón y madera) y rodillos diversos
(madera, croissant, cortador...)
o Cuchillos, tijeras, etc.
o Termómetros de ambiente, digital y de masa.
o Medidas metálicas (de 1 l., 1/2 l. y 1/4 l) y moldes.
o Mangas de pastelería y juego de boquillas metálicas.
o Equipos de seguridad (mascarillas, guantes, etc...) y vestuario. Estos aspectos vienen recogidos
mediante normativa en el Real Decreto 285/99 y Real Decreto 2419/1978.
Todos los recipientes,
maquinaria, moldes, mesas,
depósitos, y demás
materiales y superficies que
tengan un contacto directo
con alimentos deberán ser
de características tales que
no alteren el producto.
Actualmente la mayor parte
de los equipos son de acero
inoxidable debido al cambio
sufrido por las industrias que
han actualizado sus equipos
y procesos. Este material
facilita en gran medida las
operaciones de limpieza y
desinfección al tiempo que
incrementa la vida de
servicio del equipo o
superficie.
El coste estimado de estos elementos es de 899 € (21 % IVA incluido), de los cuales 743 € sería la base imponible, y 156 €, corresponderían al IVA.

46.
Parámetros de eficiencia energética
Electricidad
No siempre un mayor consumo energético equivale a un mejor servicio. Se conseguirá un grado de
eficiencia óptimo cuando el consumo y la rentabilidad estén en la proporción adecuada.
Nosotros hemos optado por seguir una estrategia de control de costes basada en optimizar las
instalaciones; puesto que optimizar más aún el contrato con la compañía eléctrica suministradora no es
posible.
En cualquier caso, para estos suministros la potencia a contratar será la máxima potencia prevista a
demandar considerando tanto las horas punta como las horas valle.
Agua
En el sector de las pastelerías y panaderías, hay tres enfoques claramente diferenciados en consumos
de agua. Estos son:
 El consumo de agua como materia prima
 El consumo de agua como elemento necesario en la cadena de producción (véase enfriamiento
o calentamiento de equipos y productos, limpiezas, climatización, etc.)
 El consumo de agua indirecto, como el ACS (Agua Caliente Sanitaria) y AFCH (Agua Fría de
Consumo Humano), o incluso baldeo.
Considerando que en la producción de pan, y por cada kilogramo de harina se suele utilizar entre un
55% y un 61% de agua para su elaboración, podremos apreciar lo importante que es la misma para el
sector, ya que se consumen más de 1,35 hectómetros cúbicos de agua.
Otra de las soluciones que hay para ahorrar agua y energía, consiste en la incorporación de un
“PERLIZADOR” en los grifos y tomas de agua en general, el cual, aporta ventajas como:
 ser más eficaz con los jabones líquidos,
 ser más agradable y confortable,
 aparentar salir más agua de la que realmente sale
 y, por supuesto, economizar agua y la energía derivada de su calentamiento.
Estas tecnologías garantizan ahorros de un mínimo del 50%, llegando en ocasiones y dependiendo de la
presión, hasta ahorros del 70% del consumo habitual.
La implementación de Perlizadores de agua en lavabos, fregaderos, pilas, etc., reduce estos consumos, convirtiendo
los establecimientos en más
ecológicos, amigables y
respetuosos con el
medioambiente y, por supuesto,
mucho más económicos en su
explotación, sin reducir la calidad
del servicio
ofrecido.
A continuación se presentan
algunas posibilidades de
optimización de las
instalaciones:

47.
MEJORAS POTENCIALES Y ESTIMACIÓN DEL AHORRO EN SISTEMAS DE EQUIPAMIENTO.

48.
Diagnóstico
Económico-Financiero
Análisis cuantitativo y
cualitativo
03

49.
Análisis Económico y Financiero
Stock Inicial y Materiales de Consumo
La primera compra de existencias según empresas especializadas en el sector, tendrá que ser como
mínimo la siguiente:
CONCEPTO CUANTÍA IVA
Primera Compra de Materia Prima 1.443 (4%) 58
Subtotal Materias Primas 1.501 €
OTROS MATERIALES (bandejas de cartón, boquillas desechables, bolsas, envases, combustibles, etc.) 2.893 (21%) 608
Subtotal Material Fungible 3.501 €
Total Stock Inicial y Consumibles 4.336 € 666
TOTAL (IVA incluido) 5.002 €
Equipo Informático
Para este tipo de negocio es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajón
portamonedas y máquina de impresión de tickets y facturas.
El coste de este equipo informático es de, al menos, 1.100 € más 231 € en concepto de IVA al 21%.
Gastos Iniciales
Dentro de los gastos iniciales vamos a incluir:
 los gastos de constitución y puesta en marcha
 las fianzas depositadas.
Gastos de constitución y puesta en marcha
Se incluyen aquí las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas
cantidades se encuentran: proyecto técnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratación
del alta de luz, agua y teléfono; gastos notariales, de gestoría y demás documentación necesaria para
iniciar la actividad.
Estos gastos de constitución y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autónomo,
serán de aproximadamente 1.392 euros (incluido IVA). Esta cuantía (1.200 € + 192 € de IVA) es muy
variable de un caso a otro pues dependerá del coste del proyecto técnico, etc. además aumentará en el
caso de que se decida crear una sociedad.
Fianzas depositadas
Es frecuente que se pida una garantía o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler
del local, lo que puede rondar los 500 € (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y
sobre todo de la ubicación del mismo).

50.
Fondo de Maniobra
A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a
los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesoría,
publicidad, etc.
Además habría que incluir la cuota préstamo en caso de que la inversión se realizase mediante financiación
ajena.
PAGOS MENSUALES CUANTÍA
Alquiler 250
Suministros 540
Gastos Comerciales 90
Gastos por Servicios Externos 60
Gastos de Personal 3.489
Otros Gastos 325
Total pago en 1 mes 5.610
Meses a Cubrir Fondo Maniobra 3
Fondo Maniobra 3 meses (aprox) 16,830
Memoria de la Inversión
La inversión inicial necesaria para llevar a cabo este proyecto se resume en el siguiente cuadro:
CONCEPTO TOTAL IVA
Adecuación del Local 3.305 695
Mobiliario y Enseres 0 0
Equipo Informático y Software 1.100 231
Equipamiento 17.500 3.675
Stock Inicial y Consumibles 4.336 666
Gastos de Establecimiento y Constitución (Notaría, Ayuntamiento, etc) 1.200 192
Fianzas 500 0
Utensilios y Herramientas 743 156
SubTotal 28.684 5.615
TOTAL Inversión básica 34.299 €
Fondo de Maniobra 16.830 0
SubTotal Inversión Inicial 51.129 5.615
TOTAL a Invertir 56.744 €

51.
Márgenes y Estructura de Costes
Márgenes
Los márgenes van a depender de los distintos productos que se vendan en el establecimiento. En el sector
se maneja un margen medio del 75 % sobre el precio de venta. En algunos casos se puede conseguir
más, pero en otros será inferior por la en función de los diferentes productos de panadería y pastelería.
Para realizar este estudio hemos considerado que el margen anual será del 300% sobre el precio de
compra. Este margen es equivalente al margen del 75% sobre las ventas.
Estructura de Costes
La estimación de los principales costes mensuales es la siguiente:
o Consumo de materia prima:
El consumo mensual de materia prima se estima en un 25% del volumen de las ventas del mes,
este consumo es equivalente al margen del 300% sobre el precio de compra.
o Alquiler :
Para este negocio es necesario contar con un local de unos 125 m 2. El precio medio va a
depender en gran medida de la ubicación y condiciones del local, para el estudio se ha estimado
un precio de 1.250 €.
o Suministros, servicios y otros gastos:
Aquí se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, teléfono... También
se incluyen servicios y otros gastos (limpieza, consumo de material de oficina, etc.). Estos gastos
se estiman en unos 540 € mensuales.
o Gastos comerciales:
Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos
comerciales y de publicidad de unos 90 € mensuales.
o Gastos por servicios externos:
En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesoría. Estos gastos serán de
unos 60 € mensuales.
o Gastos de personal:
El gasto de personal estará compuesto por los sueldos y las cuantías destinadas a Seguridad
Social de cuatro personas que se distribuirán las tareas de gestión, producción, venta y reparto.
Este coste de personal (el coste bruto mensual considerado incluye prorrateadas las pagas extraordinarias
en doce meses) se distribuirá mensualmente del modo siguiente:

52.
CONCEPTO CUANTÍA S.S. A CARGO EMPRESA
Gerente n(emprendedor autónomo) (*) 1.125 0
Dos trabajadores (producción y venta) (**) 1.800 564 €
Total Sueldos 2.925 €
Total Gastos de Personal 3.489 €
(*) Cotización a la Seguridad Social en régimen de autónomo
(**) Seguridad Social a cargo de la empresa por los trabajadores en Régimen General contratados a tiempo completo.
o Amortización:
La amortización anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente, siguiendo el
método de amortización lineal que se deriva del período de amortización elegido:
CONCEPTO INVERSIÓN % AMORTIZACIÓN CUOTA ANUAL(*) VALOR RESIDUAL
Adecuación del Local 3.305 10 % 330
Mobiliario y Enseres 0 20 % 0
Equipo Informático y Software 1,100 25 % 275
Equipamiento 17.500 20 % 3.500
Utensilios y Herramientas 743 20 % 148 6
Total Amortización 4.253 €
(*) La amortización de la adecuación del local se ha realizado en 10 años.
El plazo de amortización de la adecuación del local sería el correspondiente a su vida útil
pudiéndose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto
que el local será en régimen de alquiler, dicha vida útil queda condicionada al plazo de vigencia
del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella.
Además habría que incluir la amortización de los gastos a distribuir en varios ejercicios (gastos de
constitución y puesta en marcha):
CONCEPTO INVERSION % AMORTIZACIÓN CUOTA ANUAL AMORTIZACIÓN
Gastos de Establecimiento 1,200 33.33% 400
Total Anual 400
Según señala el Documento número 3 de la AECA de la serie principios contables, «Inmovilizado
inmaterial y Gastos amortizables», para que un gasto pueda considerarse amortizable ha de
reunir las características siguientes:
 Poseer una naturaleza intangible.
 Normalmente, no representar derechos contra terceros.
 Figurar en la contabilidad de la empresa porque se ha realizado una transacción
económica que ha supuesto un desembolso, generalmente en efectivo.
 Colaborar a generar ingresos en el futuro.
 Lo corriente es que estos gastos no se transfieran a terceros, al no tener valor de
realización y estar asociados con el negocio en marcha.
 Su proyección económica es superior al año. Por lo tanto, se tratan contablemente como
inmovilizados.
Gastos que los integran
De estos gastos, nuestro PGC señala:
 Los gastos de establecimiento (subgrupo 20).
 Los gastos a distribuir en varios ejercicios (subgrupo 27).

53.
El abanico de estos gastos en la vida real puede ser muy variado, dependiendo del sector en el
que opera la empresa, la fase de desarrollo en que se encuentra, etc.
Gastos de establecimiento
Son los gastos necesarios para que el negocio se establezca o amplíe. El PGC los reúne en el
subgrupo 20, que contiene las siguientes cuentas:
 200 Gastos de constitución.
 201 Gastos de primer establecimiento.
 202 Gastos de ampliación de capital.
Gastos de constitución y gastos de ampliación de capital
Cuando un grupo de personas, o una persona, quiere crear una empresa, ha de decidir la forma
jurídica que va a adoptar dicho ente económico: una sociedad de responsabilidad limitada, o una
sociedad anónima, o una empresa individual, etc. Para lograr que la empresa revista la forma
jurídica elegida se han de realizar ciertos actos y trámites dispuestos legalmente. Así, a veces se
recurre a letrados, notarios y registradores. También puede ser preciso confeccionar títulos,
emitir publicidad para lograr la suscripción de las acciones, liquidar y pagar determinados
tributos, etc.
De estas actuaciones se derivan unos gastos de naturaleza jurídica y formal, pero sólo aquellos
indispensables para que la empresa se constituya bajo una forma determinada se consideran
gastos de constitución.
Cuando se efectúan ampliaciones de capital, los pasos y trámites exigidos, en líneas generales,
son análogos a los seguidos en el proceso de constitución. Sólo los gastos esenciales para la
realización de este tipo de operaciones, análogos a los apuntados en los gastos de constitución,
se conocen como gastos de ampliación de capital y también se distinguen por su naturaleza
jurídico-formal, siendo éstos los que hemos adecuado para su amortización.
Gastos de primer establecimiento
Antes de que comience regularmente la actividad empresarial, el empresario –o los responsables
de la entidad– se han de ocupar de aspectos económicos y técnicos para encauzar
adecuadamente la marcha del negocio: han de estudiar ciertas cuestiones técnicas y
económicas referidas a la empresa en su conjunto, tienen que emitir publicidad de los productos
o servicios que próximamente lanzarán al mercado, han de captar, seleccionar y adiestrar
personal, etc.
Los gastos necesarios para llevar a cabo estos menesteres son los gastos de primer
establecimiento, que se caracterizan por su naturaleza técnico-económica.
También se consideran gastos de primer establecimiento aquellos que resultan imprescindibles
para que empiece la actividad productiva tras una ampliación de la misma, al crear nuevas
plantas industriales o factorías, abrir más sucursales o establecimientos, al desarrollar otros
negocios o actividades empresariales, etc.
En modo alguno se ha incluido dentro de los gastos de primer establecimiento los gastos
generales, los financieros y de administración, ni los costes debidos a ineficiencias (por ejemplo,
una huelga) que se hubieren producido durante el período de puesta en marcha. Lo mismo se
puede decir de las posibles pérdidas de explotación que han surgido en el período siguiente al
comienzo de la actividad.

54.
En cuanto al plazo de amortización se tiende a reducirlo al máximo, a fin de que los gastos
amortizables desaparezcan lo más rápidamente posible de la contabilidad de la empresa. En
esta línea, hemos seguido las indicaciones que nuestra legislación establece para los «gastos a
distribuir en varios ejercicios» extendiendo este período a aquel en que la deuda se mantenga
viva, según el artículo 196 del TRLSA (Texto Refundido de la Ley de Sociedades Anónimas),
aunque estemos en un régimen de trabajador autónomo acogido a la ESTIMACION DIRECTA
NORMAL llevando una contabilidad de acuerdo al plan general contable español.
Ha de quedar claro que la amortización en este caso no expresa el desgaste experimentado por
estos gastos, pues no lo sufren. Por otra parte, la amortización de gastos no se engloba en el
coste del producto que fabrica la empresa.
Cálculo del Umbral de Rentabilidad
El umbral de rentabilidad es el punto donde los ingresos son iguales a los gastos, a partir de este punto el
negocio comienza a dar beneficio.
Este umbral se ha calculado del modo siguiente:
o Ingresos: estos ingresos vendrán dados por las ventas.
Estos ingresos dependerían de los siguientes factores:
 Precio según producto
El precio de venta medio estimado del pan es de 0.76€ (sin IVA) la unidad, el cual variará
en función del tipo de producto. Para la bollería se ha calculado un precio de venta medio
de 10€ el kilo.
 Márgenes mínimos
Los márgenes más reducidos del pan se compensan con los más elevados de la bollería
y los productos complementarios. En todo caso, en el margen comercial influye de manera
importante el peso de los costes fijos del negocio, especialmente el coste del local.
 Forma de pago
Personas físicas (consumidor final - particulares): Ventas al contado.
Personas jurídicas (empresas): Facturación fin de mes. Cobro a 30 días fecha factura.
o Gastos: estarán compuestos por el consumo de mercaderías (se ha supuesto un consumo del
25% de los ingresos por ventas) y la suma de: alquiler, suministros, servicios y otros, gastos
comerciales, servicios externos, gastos de personal, amortización y otros gastos.
GASTOS
CUANTÍA MES CUANTÍA ANUAL
Alquiler 250 3.000
Suministros 540 6.480
Publicidad 90 1.080
Asesoría 60 720
Otros Gastos 325 3.900
Sueldos 2.925 35.100
Seguridad Social 564 6.768
Amortización del Inmovilizado Material (Amortización Inversión Básica) 354,42 4.253
Gastos a Distribuir en varios Ejercicios 33.33 400
Total gastos fijos Estimados 5.141,75 61.701
Margen bruto medio sobre ventas 75 % 75 %
Umbral de Rentabilidad 3.856,32 46.275,75
Esto supondría una facturación anual de 46.275,75 euros. Por tanto, la facturación media mensual
para mantener el negocio es de 3.856 euros aproximadamente.

55.
Financiación
Existen distintas opciones para financiar el presente proyecto, aunque se deberá buscar la mejor de ellas
según las condiciones propias del emprendedor/a.
Es práctica habitual en este sector que la maquinaria industrial necesaria, una de las partidas más
importantes de la inversión (el equipamiento), se financie a través de la fórmula de arrendamiento
financiero (leasing) o incluso comentan algunos proveedores del sector, por renting.
Las principales fuentes de financiación de las que dispondremos o a las que intentaremos tener acceso
serán:
o Fuentes Propias. Provendrán de los recursos propios del emprendedor/es: dinero, bienes en
especie, etc.
o Fuentes Ajenas. Cualquier tipo de financiación que provenga de terceros ajenos a la empresa:
financiación bancaria (a través de créditos, préstamos y descuentos), financiación de otro tipo de
empresas, sociedades de garantía recíproca y entidades de capital riesgo, etc.
o Apoyo a la inversión. Ayudas y subvenciones generalmente provenientes de instituciones y
Administraciones Públicas. Estos recursos son obtenidos por la empresa a través de
organizaciones de carácter generalmente público. Suelen consistir en préstamos a un tipo de
interés más barato que el del mercado y ayudas a fondo perdido para fomentar la creación de
empresas.

56.
Análisis Financiero
Balance Situación Actual
El balance de situación inicial sería el que se muestra a continuación:
ACTIVO EUROS PASIVO EUROS
Adecuación del Local 3.305 Financiación Propia 0
Mobiliario y Enseres 0 Préstamo 35.000
Equipo Informático y Software 1,100 Crédito de Proveedores 0
Equipamiento 17.500
Stock Inicial y Consumibles 4.336
Utensilios y Herramientas 743
Gastos de Establecimiento 1,200
Fianzas 500
IVA Soportado 5.729
Comisión de Apertura Préstamo 587
Total Activo Inversión Básica 35.000 Total Pasivo Inversión Básica 35.000
Fondo de Maniobra 16.830 Financiación Propia 0
Total Activo 51.830 Total Pasivo 35.000
SIGNIFICADO DE ESTOS GASTOS
Activos ficticios
En el ejercicio económico en el que comience la actividad empresarial de forma regular, las expectativas
de beneficio no serán muy halagüeñas, y la probabilidad de obtener pérdidas bastante elevada. Como
los ingresos no serán muy copiosos al no estar apenas introducida en el mercado, al tiempo que en ese
período a los gastos normales de su actividad hay que añadir los de establecimiento.
Con vistas a paliar este efecto, la práctica contable permite optar por considerar a estos gastos de
apertura del negocio como gastos amortizables y no como gastos del ejercicio. Esta opción va a permitir
presentar y lograr unas cifras de resultados más estables. Lo anterior es aplicable tanto para los gastos
de establecimiento como para los gastos de formalización de deudas.
Pero el considerar estos gastos como amortizables provoca una paradoja entre la realidad empresarial y
la información contable:
o Ciertamente, gracias a estos gastos, va a ser posible el funcionamiento de la empresa,
pero seguramente no se materializaran ni en bienes ni en derechos.
o Contablemente, estos gastos aparecerán durante varios ejercicios, presentando un
carácter duradero y recibiendo el mismo tratamiento que un inmovilizado.
Esta disparidad, al estar plasmados contablemente unos activos que no es factible hacer efectivos,
permite afirmar que el registro de estos gastos amortizables obedece a la conveniencia de presentar
mejores resultados, y no a una realidad. Es decir, se ha creado una ficción contable que equipara el
tratamiento de estos gastos al de otros inmovilizados. Por ello, a estos gastos se les considera activos
ficticios, los cuales tienden a ser vistos como si fueran pérdidas arrastradas de ejercicios anteriores.