1.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Ing.: Marco Ayala

2.
OBJETIVOS
Identificar, comprender y ejecutar las
principales leyes, reglamentos y
normas relacionadas al proceso de
implementación de las BPM.
Asegurar que las personas conozca la
importancia de lo que es inocuidad
Asegurara que cada uno de los
productos que se elabore este libre de
peligros.

3.
Nacionales:
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas (Decreto Supremo N° 007-98-SA).
 D.S. 031-2010. AGUA DE COMSUMO HUMANO.
NORMATIVIDAD
DOCUMENTOS DE REFERENCIA

4.
Las Buenas Prácticas de
Manufactura son prácticas de
higiene recomendadas para que el
manejo de alimentos garantice la
obtención de productos inocuos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura se refieren a tener
instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y
a llevar informes y registros de lo realizado.
Nos sirve para asegurar que las personas que
trabajan en empresas de alimentos, comprendan la
importancia de la higiene personal, el saneamiento,
los controles del producto y las prácticas higiénicas.
MARCO CONCEPTUAL

5.
COMPROMISO DEL
PERSONAL
Realizar un proceso de capacitación
(sensibilizar)
Establecer responsabilidades calaras
Establecer objetivos y metas reales
Establecer responsabilidades claras.

6.
LAS BPM INCLUYEN
PROCESO RELAZADOS A
Personas
Instalaciones
Operaciones y controle sanitarios
Equipos y utensilios
Control de proceso

7.
LIMPIEZA DEL PERSONAL
DEBE CUMPLIR CON LAS
SIGUIENTE INDICACIONES
Debe cumplir con un baño diario
Usar ropa adecuada:
Ropa limpia y de preferencia de bolsillos
 zapatos adecuado
 guantes en caso sea necesario
 uñas cortas y limpias y sin esmalte
.

8.
MALAS PRACTICAS EN EL VESTUARIO
Falta de orden y limpieza en los
vestuarios
Ingerir alimentos en el
vestuario
(Atrae cucarachas)

9.
USAR UÑAS CORTAS Y
LIMPIAS Prohibido usar :
Uñas largas
Uñas postizas
Uñas con esmalte
REQUISITOS PARA INGRESAR A COCINA
VENIR AFEITADOS
No se permite el uso de barba para el personal que
labora en las áreas de proceso y cámara.
BOTAS LIMPIAS
Lavar las botas con agua y detergente, utilizar la
escobilla.
Luego desinfectar las botas en el pediluvio.

10.
MALAS PRACTICAS DENTRO DEL ÁREA DE PROCESO
Trabajar con herida expuesta
(Riesgo alto de contaminación)
Trabajar en estado etílico

11.
PASOS PARA COLOCARSE CORRECTAMENTE EL UNIFORME
El objetivo de utilizar este uniforme es que el cabello no quede expuesto ni la piel entre en contacto con el
alimento

12.
LAVADO DE
MANOS
Nuestras manos son la principal fuente de
contaminación, debido a que están en
contacto con todo a nuestro alrededor

13.
HIGIENE DEL PERSONAL
Higiene y Hábitos del Personal
Cuantas veces lavarse las manos y cuando:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los
servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos
o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del
cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y
otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como
carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y
manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas
del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario. https://www.youtube.com/watch?v=ssrbthh_J-U

14.
QUE HACER DURANTE EL
PROCESO DE LOS
ALIMENTOS
Evitar las posible contaminación cruzada
No fumar
Lavarse y desinfectarse la manos antes de cada proceso.
Política de material de vidrio
En caso de usar guantes lavarse y desinfectarse

15.
EN CUANTO A LA
CONSTRUCCIÓN DEL
ESTABLECIMIENTO
Construcción de las instalaciones a mas de 150 metros
Flujo de proceso
Pisos y paredes de color claro, lisos y de material no corrosivo,
sin grietas, ventilación y cantidad de luz
Diseño sanitario
Puertas y ventanas (mallas- cortinas)
Sistema de ventilación (cambio de filtros)
Sistema de iluminación- protegidas- cantidades de luz: 220 luz
sala de producción, 540 luz zona donde se realiza actividades
exhaustiva y 110 para otras zonas.

16.
COMO DEBE SER EL
DISEÑO DE LOS EQUIPOS
Resistente a la corrosión cuando están en contacto con
los alimentos
Todo el equipo tiene que ser instalado y mantenido que
facilite su limpieza.
Tiene que se diseño de tal manera que permita ser
adecuado limpiado y mantenido y tiene que prevenir la
alteración de los alimentos.
Tiene que ser de material no tóxicos.
Diseñados para soportar el ambiente de uso y el acción
de los alimentos
Las superficies de contacto con los alimentos tiene que
ser mantenido para proteger los alimentos de ser
contaminados de cualquier fuente

17.
CONTROLES SOBRE LAS
MATERIAS PRIMAS
Tienen que ser inspeccionado para asegurar que estén limpios
adecuados y libre de algún contamínate
Almacenado bajo condiciones que protejan de la contaminación
Si se tiene que lavar y limpiar para remover la tierra u otro
contamínate.
Cumplir con las especificaciones técnicas- certificado de calidad.
Inspecciones de los vehículos (fumigación cada 6 meses)

18.
OPERACIONES DE
MANUFACTURA
Toda actividad de alimentos, incluye el empaque y el
almacenamiento, tiene que ser realizado de manera
controlada a fin de minimizar la posibilidad de
desarrollo de microorganismo o la contaminación de
alimentos.
Etapas de trabajo.
Reproceso de alimentos.
Etapas criticas de proceso.

19.
PELIGROS EN LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Un peligro es un agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Peligros:
1. Biológicos
2. Químicos
3. Físicos
Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

20.
Peligros Biológicos - Macrobiológicos y Microbiológicos :
05 tipos de peligros biológicos.
1. Parásitos (Fasciola hepática, Giardia lambia)
2. Algas (Dinoflagelados, alga verde-azul )
3. Bacterias (Clostridium spp , Salmonela )
4. Virus ( Hepatitis, rotavirus )
5. Hongos (Aspergillus spp , Fusarium spp )
PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS

21.
Peligros Químicos
Los químicos que son frecuentemente usados y que pueden
presentar riesgos a la inocuidad del alimento, en caso su uso
no sea controlado son:
 Sustancias de limpieza y desinfección
 Pesticidas
 Alérgenos
 Metales tóxicos (metales pesados)
 Dioxinas
Nitritos, Nitratos & compuestos N-Nitroso
PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS

22.
Peligros Químicos
 Migración Total (sustancias del envase plástico)
 Residuos de sustancias de uso veterinario (medicamentos)
 Aditivos químicos en exceso o prohibidos
PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS

23.
Peligros Físicos
Son objetos o materiales extraños que no pertenecen
normalmente al alimento y que pueden causar enfermedad o
dañar la salud del consumidor :
 Vidrio
 Metales
 Piedras
 Ramas, hojas
 Plagas
 Madera
 Joyas
 Plásticos
PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS

24.
ASPECTOS GENERALES DE
ALMACENAMIENTO
Rotule el recipiente con el contenido.
Rote los productos de tal manera que los productos
más viejos sean usados primero.
Elimine los productos que han caducado (pasado la
fecha de vencimiento).
Revise diariamente la temperatura de los alimentos
almacenados y de las áreas de almacenamiento.
Almacene los alimentos únicamente en las áreas
designadas para almacenamiento.
Mantenga limpias, ordenadas y secas las áreas de
almacenamiento.

25.
ALMACENAMIENTO
SECO
Mantenga las zonas de almacenamiento secos, ordenados y bien
ventilados.
Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar
el agua o las plagas.
Mantenga el área limpia.

26.
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO Y
CONGELADO
Mantenga el congelador a una temperatura entre -18oC o menos si el
alimento requiere otra temperatura y en el caso de equipos de
refrigeración mantenga la temperatura a 5oC o menos.
Revise diariamente la temperatura.
Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada
circulación del aire.
Cubra los alimentos correctamente para prevenir la contaminación
cruzada.
Guarde los alimentos crudos en los estantes inferiores, abajo de
alimentos cocinados o listos para el consumo.
No sobrecargue el congelador y refrigerador.

27.
ROTACIÓN DE
PRODUCTOS
Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en inglés)
Los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento pierden la
calidad y algunas veces con el tiempo no son seguros para el
consumo.
El método FIFO asegura que los alimentos tengan la rotación
adecuada durante el almacenamiento. Cuando reciba un envío,
coloque los alimentos más viejos hacia el frente y los más nuevos
hacia atrás. Bote los alimentos que han caducado.

28.
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Y PRODUCTOS QUÍMICOS
Almacene los productos de limpieza y productos químicos separados de
todos los alimentos, trastes, utensilios, ropa blanca y artículos
desechables.
Mantenga los suministros y productos químicos en sus envases originales
con su rótulo respectivo.
Si los suministros o productos químicos no están en sus envases
originales, usted debe marcar claramente en el lado del envase el nombre
del producto que contiene. No marque la tapa ya que se puede intercambiar
o confundir.

29.
MANTENIMIENTO
Debe mantenerse adecuadamente los techos, paredes, pisos
para evitar la contaminación de alimentos.
Los equipos y utensilios deben estar bien mantenidos y se
deben encontrar en buenas condiciones operativas.
Las superficies que están en contacto con alimentos, deben
estar bien conservadas, tener un diseño apropiado y serán de
un material adecuado.

30.
LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
Se debe disponer de
procedimientos de limpieza y
desinfección disponibles.
Métodos y frecuencias de
limpieza apropiadas para evitar la
adulteración o contaminación.
Implementos de limpieza de uso
exclusivo.

31.
CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCIÓN
Para tener un resultado óptimo en las BPM son
necesarios ciertos CONTROLES que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para
lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la
inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

32.
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
OBJETIVOS
Asegurar la inocuidad de los alimentos.
POES
Procedimientos operativos estandarizados que
describan las tareas de saneamiento.
Se aplica antes durante y después de cada proceso.

33.
POES
Incluir procedimiento y desinfección.
Verificación y comprobación (Hisopados)
Herramienta de prevención.
Debe determinar procedimiento pre operacionales y
operacionales.
Mantener registros

34.
MANUAL DE POES
Incluir cada operación y definirlas, incluyendo
una ficha de trabajo para el operador.
Debe establecer e implementar instrucciones
especificas para cada área de trabajo o
proceso productivo. .

35.
CONTROL DE PLAGAS
Los establecimientos deben
conservarse libres de roedores e
insectos.
Para impedir su ingreso desde los
colectores, en las cajas y buzones de
inspección de las redes de desagüe se
colocarán tapas metálicas y trampas en
su conexión con la red de desagüe.
La aplicación de rodenticidas,
insecticidas y desinfectantes debe ser
realizada por personal capacitado,
usando solamente productos
autorizados por el MINSA y de uso en
salud pública, teniendo cuidado de no
contaminar los alimentos o superficies
donde se manipulan.

36.
CONTROL DE PLAGAS
Comprobación de ausencia de infestación de plagas .
Programa de control de plagas
Inspecciones periódicas en planta
Plano de ubicación de los dispositivos de control de plaga.
Ficha de trabajo de proveedor
Documentos aplicables a los productos químicos de control de
plagas.
Capacitación del personal que realiza esta actividad.
No esta permitido colocar cebaderos químicos dentro de las áreas
de procesos.

37.
CONTROL DE PLAGAS
Limpieza e higienización
No tener equipo en desuso.
Zona de residuos hermetizada.
Hermetizarían
Punto muertos.

38.
CAPACITACIONES
Garantizar que los manipuladores adquieran conocimiento
adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria
Programa y procedimiento de capacitaciones que incluyen temas
pertinentes a la actividad a realizar.

39.
CONTROL DE
PROVEEDORES
Asegurara el origen y calidad sanitaria de la materias primas y
materiales que se utilizan en la fabricación.
Homologación de proveedores (Codex) Certificado de calidad,
análisis de la materia primas de acuerdo a su naturaleza.
Criterios de selección a proveedores.

40.
CONTROL DE AGUA
Garantizar la calidad de agua en proceso de limpieza y de
fabricación de los alimentos.
PROGRAMAS
Limpieza de deposito de agua
CLR y análisis microbiológicos y fisicoquímicos de acuerdo a la
norma 031-2010. (III anexo)
Parecimiento de limpieza y desinfección del tanque de agua
Control de efluentes.

41.
CONTROL DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
Eliminar los residuos y reducir a un mínimo aceptable lso
microorganismo que puedan contaminar los alimentos.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESNFECCIÓN: se debe incluir desde
el local hasta los materiales que utilizamos en proceso,
comprobando periódicamente su eficacia,

42.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
DEFINICIÓN: Síndrome
originado por la
ingestación de los
alimentos o el agua,
que contenga agentes
contaminantes, que
afecten la salud del
consumidor.

43.
SINTOMAS MAS COMUNES

44.
CÓMO SE ORIGINA
UNA ETA?

45.
PRINCIPALES ETAS

46.
CUÁLES SON LAS
CAUSAS DE LAS ETAS?
Manipulación
incorrecta de
los alimentos
(Temperatura)
Contaminación
cruzada
Falta de
higiene

47.
CONTROL DE
TRAZABILIDAD
Reconstruir todo el historial de un producto puesto ene l
mercado, a través de una identificación
La trazabilidad permite con consumidor que como, quien
cuando y donde se ha producido.
Los factores mas importantes son:
Que el producto sean identificado desde el origen
Que sea seguro y con calidad en términos de inocuidad.

48.
SISTEMA DE CALIDAD
Retiro de producto del mercado
Quejas y reclamos
Acciones correctivas
Ejercicios de trazabilidad

49.
Gracias por su atención!!!