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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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Buenas Prácticas de Manufactura.
Programas de Higiene y Saneamiento
Diplomado de Control de Calidad e Inocuidad de Alimentos.
Identificar, comprender y ejecutar las principales leyes, reglamentos y normas relacionadas al proceso de implementación de las BPM.
Asegurar que las personas conozca la importancia de lo que es inocuidad
Asegurara que cada uno de los productos que se elabore este libre de peligros.
Las Buenas Prácticas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado.

Nos sirve para asegurar que las personas que trabajan en empresas de alimentos, comprendan la importancia de la higiene personal, el saneamiento, los controles del producto y las prácticas higiénicas.

Realizar un proceso de capacitación (sensibilizar)
Establecer responsabilidades calaras
Establecer objetivos y metas reales
Establecer responsabilidades claras

Buenas Prácticas de Manufactura.
Programas de Higiene y Saneamiento
Diplomado de Control de Calidad e Inocuidad de Alimentos.
Identificar, comprender y ejecutar las principales leyes, reglamentos y normas relacionadas al proceso de implementación de las BPM.
Asegurar que las personas conozca la importancia de lo que es inocuidad
Asegurara que cada uno de los productos que se elabore este libre de peligros.
Las Buenas Prácticas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado.

Nos sirve para asegurar que las personas que trabajan en empresas de alimentos, comprendan la importancia de la higiene personal, el saneamiento, los controles del producto y las prácticas higiénicas.

Realizar un proceso de capacitación (sensibilizar)
Establecer responsabilidades calaras
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

  1. 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Ing.: Marco Ayala
  2. 2. OBJETIVOS Identificar, comprender y ejecutar las principales leyes, reglamentos y normas relacionadas al proceso de implementación de las BPM. Asegurar que las personas conozca la importancia de lo que es inocuidad Asegurara que cada uno de los productos que se elabore este libre de peligros.
  3. 3. Nacionales:  Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (Decreto Supremo N° 007-98-SA).  D.S. 031-2010. AGUA DE COMSUMO HUMANO. NORMATIVIDAD DOCUMENTOS DE REFERENCIA
  4. 4. Las Buenas Prácticas de Manufactura son prácticas de higiene recomendadas para que el manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos. Las Buenas Prácticas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado. Nos sirve para asegurar que las personas que trabajan en empresas de alimentos, comprendan la importancia de la higiene personal, el saneamiento, los controles del producto y las prácticas higiénicas. MARCO CONCEPTUAL
  5. 5. COMPROMISO DEL PERSONAL Realizar un proceso de capacitación (sensibilizar) Establecer responsabilidades calaras Establecer objetivos y metas reales Establecer responsabilidades claras.
  6. 6. LAS BPM INCLUYEN PROCESO RELAZADOS A Personas Instalaciones Operaciones y controle sanitarios Equipos y utensilios Control de proceso
  7. 7. LIMPIEZA DEL PERSONAL DEBE CUMPLIR CON LAS SIGUIENTE INDICACIONES Debe cumplir con un baño diario Usar ropa adecuada: Ropa limpia y de preferencia de bolsillos  zapatos adecuado  guantes en caso sea necesario  uñas cortas y limpias y sin esmalte .
  8. 8. MALAS PRACTICAS EN EL VESTUARIO Falta de orden y limpieza en los vestuarios Ingerir alimentos en el vestuario (Atrae cucarachas)
  9. 9. USAR UÑAS CORTAS Y LIMPIAS Prohibido usar : Uñas largas Uñas postizas Uñas con esmalte REQUISITOS PARA INGRESAR A COCINA VENIR AFEITADOS No se permite el uso de barba para el personal que labora en las áreas de proceso y cámara. BOTAS LIMPIAS Lavar las botas con agua y detergente, utilizar la escobilla. Luego desinfectar las botas en el pediluvio.
  10. 10. MALAS PRACTICAS DENTRO DEL ÁREA DE PROCESO Trabajar con herida expuesta (Riesgo alto de contaminación) Trabajar en estado etílico
  11. 11. PASOS PARA COLOCARSE CORRECTAMENTE EL UNIFORME El objetivo de utilizar este uniforme es que el cabello no quede expuesto ni la piel entre en contacto con el alimento
  12. 12. LAVADO DE MANOS Nuestras manos son la principal fuente de contaminación, debido a que están en contacto con todo a nuestro alrededor
  13. 13. HIGIENE DEL PERSONAL Higiene y Hábitos del Personal Cuantas veces lavarse las manos y cuando: a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. https://www.youtube.com/watch?v=ssrbthh_J-U
  14. 14. QUE HACER DURANTE EL PROCESO DE LOS ALIMENTOS Evitar las posible contaminación cruzada No fumar Lavarse y desinfectarse la manos antes de cada proceso. Política de material de vidrio En caso de usar guantes lavarse y desinfectarse
  15. 15. EN CUANTO A LA CONSTRUCCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Construcción de las instalaciones a mas de 150 metros Flujo de proceso Pisos y paredes de color claro, lisos y de material no corrosivo, sin grietas, ventilación y cantidad de luz Diseño sanitario Puertas y ventanas (mallas- cortinas) Sistema de ventilación (cambio de filtros) Sistema de iluminación- protegidas- cantidades de luz: 220 luz sala de producción, 540 luz zona donde se realiza actividades exhaustiva y 110 para otras zonas.
  16. 16. COMO DEBE SER EL DISEÑO DE LOS EQUIPOS Resistente a la corrosión cuando están en contacto con los alimentos Todo el equipo tiene que ser instalado y mantenido que facilite su limpieza. Tiene que se diseño de tal manera que permita ser adecuado limpiado y mantenido y tiene que prevenir la alteración de los alimentos. Tiene que ser de material no tóxicos. Diseñados para soportar el ambiente de uso y el acción de los alimentos Las superficies de contacto con los alimentos tiene que ser mantenido para proteger los alimentos de ser contaminados de cualquier fuente
  17. 17. CONTROLES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS Tienen que ser inspeccionado para asegurar que estén limpios adecuados y libre de algún contamínate Almacenado bajo condiciones que protejan de la contaminación Si se tiene que lavar y limpiar para remover la tierra u otro contamínate. Cumplir con las especificaciones técnicas- certificado de calidad. Inspecciones de los vehículos (fumigación cada 6 meses)
  18. 18. OPERACIONES DE MANUFACTURA Toda actividad de alimentos, incluye el empaque y el almacenamiento, tiene que ser realizado de manera controlada a fin de minimizar la posibilidad de desarrollo de microorganismo o la contaminación de alimentos. Etapas de trabajo. Reproceso de alimentos. Etapas criticas de proceso.
  19. 19. PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Un peligro es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Peligros: 1. Biológicos 2. Químicos 3. Físicos Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
  20. 20. Peligros Biológicos - Macrobiológicos y Microbiológicos : 05 tipos de peligros biológicos. 1. Parásitos (Fasciola hepática, Giardia lambia) 2. Algas (Dinoflagelados, alga verde-azul ) 3. Bacterias (Clostridium spp , Salmonela ) 4. Virus ( Hepatitis, rotavirus ) 5. Hongos (Aspergillus spp , Fusarium spp ) PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
  21. 21. Peligros Químicos Los químicos que son frecuentemente usados y que pueden presentar riesgos a la inocuidad del alimento, en caso su uso no sea controlado son:  Sustancias de limpieza y desinfección  Pesticidas  Alérgenos  Metales tóxicos (metales pesados)  Dioxinas Nitritos, Nitratos & compuestos N-Nitroso PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
  22. 22. Peligros Químicos  Migración Total (sustancias del envase plástico)  Residuos de sustancias de uso veterinario (medicamentos)  Aditivos químicos en exceso o prohibidos PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
  23. 23. Peligros Físicos Son objetos o materiales extraños que no pertenecen normalmente al alimento y que pueden causar enfermedad o dañar la salud del consumidor :  Vidrio  Metales  Piedras  Ramas, hojas  Plagas  Madera  Joyas  Plásticos PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
  24. 24. ASPECTOS GENERALES DE ALMACENAMIENTO Rotule el recipiente con el contenido. Rote los productos de tal manera que los productos más viejos sean usados primero. Elimine los productos que han caducado (pasado la fecha de vencimiento). Revise diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las áreas de almacenamiento. Almacene los alimentos únicamente en las áreas designadas para almacenamiento. Mantenga limpias, ordenadas y secas las áreas de almacenamiento.
  25. 25. ALMACENAMIENTO SECO Mantenga las zonas de almacenamiento secos, ordenados y bien ventilados. Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar el agua o las plagas. Mantenga el área limpia.
  26. 26. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Y CONGELADO Mantenga el congelador a una temperatura entre -18oC o menos si el alimento requiere otra temperatura y en el caso de equipos de refrigeración mantenga la temperatura a 5oC o menos. Revise diariamente la temperatura. Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulación del aire. Cubra los alimentos correctamente para prevenir la contaminación cruzada. Guarde los alimentos crudos en los estantes inferiores, abajo de alimentos cocinados o listos para el consumo. No sobrecargue el congelador y refrigerador.
  27. 27. ROTACIÓN DE PRODUCTOS Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en inglés) Los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento pierden la calidad y algunas veces con el tiempo no son seguros para el consumo. El método FIFO asegura que los alimentos tengan la rotación adecuada durante el almacenamiento. Cuando reciba un envío, coloque los alimentos más viejos hacia el frente y los más nuevos hacia atrás. Bote los alimentos que han caducado.
  28. 28. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS QUÍMICOS Almacene los productos de limpieza y productos químicos separados de todos los alimentos, trastes, utensilios, ropa blanca y artículos desechables. Mantenga los suministros y productos químicos en sus envases originales con su rótulo respectivo. Si los suministros o productos químicos no están en sus envases originales, usted debe marcar claramente en el lado del envase el nombre del producto que contiene. No marque la tapa ya que se puede intercambiar o confundir.
  29. 29. MANTENIMIENTO Debe mantenerse adecuadamente los techos, paredes, pisos para evitar la contaminación de alimentos. Los equipos y utensilios deben estar bien mantenidos y se deben encontrar en buenas condiciones operativas. Las superficies que están en contacto con alimentos, deben estar bien conservadas, tener un diseño apropiado y serán de un material adecuado.
  30. 30. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Se debe disponer de procedimientos de limpieza y desinfección disponibles. Métodos y frecuencias de limpieza apropiadas para evitar la adulteración o contaminación. Implementos de limpieza de uso exclusivo.
  31. 31. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos CONTROLES que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
  32. 32. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO OBJETIVOS Asegurar la inocuidad de los alimentos. POES Procedimientos operativos estandarizados que describan las tareas de saneamiento. Se aplica antes durante y después de cada proceso.
  33. 33. POES Incluir procedimiento y desinfección. Verificación y comprobación (Hisopados) Herramienta de prevención. Debe determinar procedimiento pre operacionales y operacionales. Mantener registros
  34. 34. MANUAL DE POES Incluir cada operación y definirlas, incluyendo una ficha de trabajo para el operador. Debe establecer e implementar instrucciones especificas para cada área de trabajo o proceso productivo. .
  35. 35. CONTROL DE PLAGAS Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el MINSA y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.
  36. 36. CONTROL DE PLAGAS Comprobación de ausencia de infestación de plagas . Programa de control de plagas Inspecciones periódicas en planta Plano de ubicación de los dispositivos de control de plaga. Ficha de trabajo de proveedor Documentos aplicables a los productos químicos de control de plagas. Capacitación del personal que realiza esta actividad. No esta permitido colocar cebaderos químicos dentro de las áreas de procesos.
  37. 37. CONTROL DE PLAGAS Limpieza e higienización No tener equipo en desuso. Zona de residuos hermetizada. Hermetizarían Punto muertos.
  38. 38. CAPACITACIONES Garantizar que los manipuladores adquieran conocimiento adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria Programa y procedimiento de capacitaciones que incluyen temas pertinentes a la actividad a realizar.
  39. 39. CONTROL DE PROVEEDORES Asegurara el origen y calidad sanitaria de la materias primas y materiales que se utilizan en la fabricación. Homologación de proveedores (Codex) Certificado de calidad, análisis de la materia primas de acuerdo a su naturaleza. Criterios de selección a proveedores.
  40. 40. CONTROL DE AGUA Garantizar la calidad de agua en proceso de limpieza y de fabricación de los alimentos. PROGRAMAS Limpieza de deposito de agua CLR y análisis microbiológicos y fisicoquímicos de acuerdo a la norma 031-2010. (III anexo) Parecimiento de limpieza y desinfección del tanque de agua Control de efluentes.
  41. 41. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Eliminar los residuos y reducir a un mínimo aceptable lso microorganismo que puedan contaminar los alimentos. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESNFECCIÓN: se debe incluir desde el local hasta los materiales que utilizamos en proceso, comprobando periódicamente su eficacia,
  42. 42. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DEFINICIÓN: Síndrome originado por la ingestación de los alimentos o el agua, que contenga agentes contaminantes, que afecten la salud del consumidor.
  43. 43. SINTOMAS MAS COMUNES
  44. 44. CÓMO SE ORIGINA UNA ETA?
  45. 45. PRINCIPALES ETAS
  46. 46. CUÁLES SON LAS CAUSAS DE LAS ETAS? Manipulación incorrecta de los alimentos (Temperatura) Contaminación cruzada Falta de higiene
  47. 47. CONTROL DE TRAZABILIDAD Reconstruir todo el historial de un producto puesto ene l mercado, a través de una identificación La trazabilidad permite con consumidor que como, quien cuando y donde se ha producido. Los factores mas importantes son: Que el producto sean identificado desde el origen Que sea seguro y con calidad en términos de inocuidad.
  48. 48. SISTEMA DE CALIDAD Retiro de producto del mercado Quejas y reclamos Acciones correctivas Ejercicios de trazabilidad
  49. 49. Gracias por su atención!!!

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