Laporan PKL Legen.pdf

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
PENGAWASAN MUTU PRODUKSI MINUMAN LEGEN
DARI POHON SIWALAN DI UD. LEGEND TREN
KOTA GRESIK
AMANDA APRILIA ADIANSAH
NIM. 2018110052
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS DR. SOETOMO
SURABAYA
2021

PENGAWASAN MUTU PRODUKSI MINUMAN LEGEN
DARI POHON SIWALAN DI UD. LEGEND TREN
KOTA GRESIK
Dibuat Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Prodi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Dr.
Soetomo Surabaya
Oleh:
AMANDA APRILIA ADIANSAH
NIM. 2018110052
Mengetahui,
Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Ir. Arlin Besari Djauhari, M.P.
Tanggal :
Ir. M. Bambang Sigit Sucahyo, MP
Tanggal :

i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia-
Nya sehingga laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini berhasil diselesaikan dengan
judul “Pengawasan Mutu Produksi Minuman Legen Dari Pohon Siwalan di UD.
Legend Tren Kota Gresik ”.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih atas segala
dukungan dan bimbingan yang telah diberikan. Kami ucapkan kepada:
1. Ir. A. Kusyairi, M.Si, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Dr. Soetomo
Surabaya.
2. Ir, Yusrudin, M.Si, Selaku Wakil Dekan 1 dan Ir. Sumaryam, M.Si selaku
Wakil Dekan 2 Fakultas Pertanian Universitas Dr. Soetomo Surabaya.
3. Ir. Arlin Besari Djauhari, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Dr. Soetomo Surabaya.
4. Ir. M. Bambang Sigit Sucahyo, MP dan Ibu Dr. Ir. Fajar Kurnia Hartati, MP
selaku Dosen Pembimbing dan Penguji Pelaksanaan Kegiatan PKL.
5. Bapak Indra Tony Syayuti dan Bapak M. Najih Islahuddin selaku Pemimpin
Perusahaan UD. Legend Tren Gresik, yang telah memberi ijin untuk dapat
dilaksanakan PKL ini.
6. Kepada Ibu Monika Ariyani Wardhani dan Ayah Isnal Adiansah yang selalu
memberikan do’a, dukungan ketulusan serta kasih sayang yang tak terbatas
terhadap diri saya.
7. Kepada ibu Lisa dan Ayah Gunawan yang selalu memberikan doa, dukungan
ketulusan serta kasih sayang yang tak terbatas terhadap diri saya.
8. Kepada Sahabat – Sahabat saya “The Impostor” yang selalu menemani,
menghibur, dan memberikan semangat dan dorongannya agar PKL ini segera
terselesaikan
9. Kepada Mba Eli , Pak Rey, Pak Yono, dan teman – teman produksi lainnya
yang namanya tidak bisa saya sebutkan satu per satu yang telah banyak
memberikan ilmu dan waktunya demi kelancaran kegiatan PKL.
10. Kepada teman – teman BEM Fakultas Pertanian yang telah mensupport agar
PKL ini segera terselesaikan.
11. Kepada teman-teman Teknologi Pangan angkatan 2018 yang telah membantu
dan memberikan semangat kepada penulis.
12. Kepada sahabat-sahabat terdekat saya yang selalu memberi semangat untuk
menyelesaikan laporan ini.

ii
Semoga laporan ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan pembaca
demi wawasan bidang Teknologi Pangan.
Surabaya, Januari 2022
penulis

iii
RINGKASAN
AMANDA APRILIA ADIANSAH, NIM 2018110052. PENGAWASAN MUTU
PRODUKSI MINUMAN LEGEN DARI POHON SIWALAN DI UD. LEGEND
TREN KOTA GRESIK (di bawah bimbingan Ir. M. Bambang Sigit Sucahyo, MP).
Tanaman Lontar (Borassus flabellifer) yang banyak terdapat di daerah Tuban
dan biasa disebut Siwalan atau Ental memiliki banyak manfaat. Salah satunya adalah
menjadi penghasil minuman yang disebut dengan Legen oleh warga setempat.
Minuman Legen yang masih alami berwarna putih pekat seperti air yang telah
digunakan untuk Mencuci beras. Legen ini hanya bisa bertahan 3-4 jam saja. Di luar
batas itu, rasa legen segera berubah menjadi minuman Tuak yang berasa pahit dan
bisa memabukkan karena kadar alkoholnya yang cukup tinggi.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang-undangan. Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi
kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut.
Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat
toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran
dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum
untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi
perusahaan industri yang baku.
Maksud dari PKL adalah untuk mengetahui proses produksi dan penerapan
pengawasan mutu pada setiap proses pembuatan Legen di “UD. Legend Tren Gresik”
yang berada di Jalan Jeragangan 32 Mojopurogede Bungah Gresik. Tujuan dari PKL yaitu
untuk mempelajari dan mengetahui cara Pengawasan Mutu proses produksi Legen
mulai dari persiapan bahan, proses produksi, sampai produk siap dipasarkan di UD.
Legend Tren, Gresik.
Penerapan Pengawasan Mutu pada Industri UD. Legend Tren Gresik
tergolong baik menurut peraturan yang dikeluarkan oleh Kemenper (2010) dan
BPOM (2012) dikarenakan presentase yang sudah memenuhi pedoman yaitu 95,65%
dibandingkan dengan yang belum memenuhi pedoman yaitu 4,24%
Kata kunci: legen; Pengawasan Mutu; nira siwalan

iv
DAFTAR ISTILAH, LAMBANG DAN SINGKATAN
PKL : Praktek Kerja Lapang
g : gram
cc : cubic centimeter
CO2 : carbon dioxide anion
m : meter
cm : centimeter
kg : kilogram
mm : milimeter
ml : mililiter
mg : milligram
BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan
BTP : Bahan Tambahan Pangan
Kemenper : Kementrian Perindustrian
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
FIFO : First In First Out
IRTP : Industri Rumah Tangga Pangan
DFI : Distrik Food Inspector
Permenkes : Peraturan Menteri Kesehatan

v
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.........................................................................................i
RINGKASAN....................................................................................................iii
DAFTAR ISTILAH, LAMBANG DAN SINGKATAN...................................iv
DAFTAR ISI ...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................viii
BAB 1 PENDAHULUAN................................................................................... 9
1.1 Latar Belakang...............................................................................................9
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................10
1.3 Maksud dan Tujuan PKL .............................................................................10
1.4 Manfaat PKL...............................................................................................11
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 12
2.1 Nira Siwalan................................................................................................12
2.2 Legen ..........................................................................................................15
2.3 Proses Pengolahan Legen.............................................................................17
2.4 Pengawasan Mutu........................................................................................18
2.5 Keterkaitan Pengawasan Mutu.....................................................................20
2.6 Penggunaan Pengawasan Mutu ....................................................................21
2.7 Standar Air Minum......................................................................................32
BAB 3 METODE PELAKSANAAN ............................................................... 35
3.1 Waktu dan Tempat PKL...............................................................................35
3.2 Materi PKL..................................................................................................35
3.3 Metode Pengambilan Data ...........................................................................35
3.4 Pelaksanaan PKL.........................................................................................36
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 37
4.1 Keadaan Umum Perusahaan.........................................................................37
4.2 Lokasi Perusahaan .......................................................................................39

vi
4.3 Struktur Perusahaan.....................................................................................40
4.4 Tugas dan Tanggung Jawab .........................................................................41
4.5 Kebijakan Perusahaan..................................................................................44
4.6 Spesifikasi Produk .......................................................................................45
4.7 Sertifikat Produk..........................................................................................45
4.8 Proses Produksi Minuman Legend Tren .......................................................46
4.9 Pengawasan Mutu........................................................................................48
4.10 Perbandigan teori dengan keadaan di UD. Legend Tren Gresik ....................58
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 64
5.1 Kesimpulan..................................................................................................64
5.2 Saran ...........................................................................................................64
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 65
LAMPIRAN ..................................................................................................... 67

vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2. 1Klasifikasi dari tanaman siwalan ........................................................ 14
Tabel 2. 2Kandungan gizi nira siwala/100 cc ..................................................... 14
Tabel 2. 3 Syarat air minum menurut Permenkes (2010) .................................... 33
Tabel 3. 1 Jadwal pelaksanaan PKL ................................................................... 36
Tabel 4. 1 Data hasil standar pengawasan mutu bahan baku ............................... 49
Tabel 4. 2 Data hasil standar pengawasan mutu bahan kemasan ......................... 50
Tabel 4. 3 Data hasil standar pengawasan mutu penyimpanan bahan baku dan
bahankemasan............................................................................................. 51
Tabel 4. 4 Data hasil standar pengawasan mutu peralatan/mesin produksi.......... 55
Tabel 4. 5 Data hasil standar pengawasan mutu penyimpanan produk jadi ......... 56
Tabel 4. 6 Data hasil standar pengawasan mutu penarikan produk...................... 57

viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2. 1 Pohon nira siwalan.............................................................................. 14
Gambar 2. 2 Diagram alir proses pembuatan legen.................................................. 17
Gambar 4. 1 Denah perusahaan atau tempat produksi.............................................. 40
Gambar 4. 2 Denah lokasi industri UD. Legend Tren, Gresik.................................. 40
Gambar 4. 3 Struktur perusahaan UD. Legend Tren, Gresik.................................... 41
Gambar 4. 4 Tiga jenis kemasan UD. Legend Tren ................................................. 45
Gambar 4. 5 Proses fermentasi................................................................................ 46
Gambar 4. 6 Proses pasteurisasi .............................................................................. 47
Gambar 4. 7 Proses pengemasan dan pelabelan....................................................... 48
Gambar 4. 8 Diagram alir proses produksi Legend Millenial................................... 48
Gambar 4. 9 Bahan baku........................................................................................ 50
Gambar 4. 10 Bahan kemasan................................................................................. 51
Gambar 4. 11 Penyimpanan bahan baku dan bahan kemasan................................... 52
Gambar 4. 12 Drum plastik ..................................................................................... 53
Gambar 4. 13 Mesin pasteurisasi............................................................................. 53
Gambar 4. 14 Mesin pengisi.................................................................................... 54
Gambar 4. 15 Mesin penyegel................................................................................. 55
Gambar 4. 16 Penyimpanan Produk Jadi................................................................. 56

9
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Peranan sektor pertanian dalam pembangunan ekonomi sangat penting
karena sebagian sektor tersebut. Jika para perencana dengan sungguh-sungguh
meperhatikan kesejahteraan masyarakatnya, maka salah sau cara adalah dengan
memperhatikan kesejahteraan sebagian besar anggota masyarakat di negara-
negara miskin menggantungkan hidupnya pada kesejahteraan sebagian besar
anggota masyarakatnya yang hidup di sektor pertanian itu. Cara ini bisa ditempuh
dengan jalan meningkatkan produksi tanaman pangan dan tanaman perdagangan
mereka dan atau dengan menaikkan harga yang mereka terima atas produk-produk
yang mereka hasilkan. Tidak setiap kenaikan output akan menguntungkan
sebagian besar penduduk pedesaan yang bergerak dibidang pertanian itu. Lahirnya
sistem mekanisasi perkebunan-perkebunan besar hanya menguntungkan petani-
petani kaya. Kenaikan output pertanian bukanlah syarat yang cukup untuk
mencapai kenaikan kesejahteraan masyarakat pedesaan, namun merupakan syarat
yang penting (Sun’an, 2015).
Peningkatan perekonomian masyarakat merupakan salah satu langkah
menuju kesejahteraan, namun demikian diperlukan peran dari berbagai aspek
dalam membantu peningkatan perekonomian tersebut salah satunya adalah
perkebunan dan pertanian. Pertanian dianggap sebagai pencaharian sektor utama
di pedesaan (Suhirman, 2019).
Siwalan atau disebut juga buah Lontar adalah salah satu jenis palma yang
tumbuh terutama di daerah kering. Penyebaran lontar yaitu sangat luas, dari Arab
Saudi sampai Indonesia, di negara Indonesia Lontar banyak ditemukan di Nusa
Tenggara Timur, Jawa Timur dan Sulawesi Selatan. Hampir semua bagian
tumbuhan lontar dapat digunakan, pohon siwalan atau lontar disebut dengan
pohon 800 kegunaan. Produk utama lontar yaitu nira yang diperoleh dari sadapan
bunga, bisa diminum secara langsung atau diolah menjadi gula merah, air nira
apabila di diamkan beberapa hari menjadi tuak. Anggur putih lontar dapat diubah
melalui penyulingan menjadi etanol. Etanol cocok untuk campuran bahan bakar

10
bensin, dan juga untuk industri farmasi. Produk samping lontar yaitu bahan
kerajinan, misalnya keranjang, sikat, ember, topi, dan jembatan. Berdasarkan
banyaknya produk lontar tentunya harus ada inovasi agar dapat menghasilkan
produk berdaya saing tinggi di pasar nasional maupun internasional, hal ini
tentunya akan memberi nilai tambah yang besar terhadap pendapatan perkapita
dan kesejahteraan.
kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan
tersebut. (Mamuaja, 2016). Mutu suatu produk tidak hanya ditentukaan dari
produk akhir yang dihasilkan, namun pemilihan bahan baku, penanganan bahan
baku, dan proses pengolahan yang baik akan didapatkan produk yang baik pula.
Oleh sebab itu pengawasan mutu harus dilakukan mulai dari penanganan bahan
baku sampai dengan produk akhir yang dihasilkan.
Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat proses produksi yaitu mulai
dari budidaya tanaman hingga pengawasan mutu, penerimaan bahan baku serta
pengemasan, sehingga proses pengolahan tersebut sesuai dengan ilmu yang
telah dipelajari di prodi Teknologi Pangan dan menjadi alasan penulis
melakukan PKL tentang Pengawasan Mutu Produksi Minuman Legen Dari
Pohon Siwalan di UD. Legend Tren.
1.2 Rumusan Masalah
a. Bagaimana pengawasan mutu pada bahan baku nira siwalan yang
digunakan di UD. Legend Trend?
b. Bagaimana proses produksi Legend Millenial yang di produksi di UD.
Legend Trend?
1.3 Maksud dan Tujuan PKL
Maksud PKL yaitu untuk mengetahui proses produksi dan penerapan
pengawasan mutu pada setiap proses pembuatan Legen di UD. Legend Tren,
Gresik

11
Tujuan PKL yaitu untuk mempelajari dan mengetahui cara Pengawasan
Mutu proses produksi Legen mulai dari persiapan bahan, proses produksi, sampai
produk siap dipasarkan di UD. Legend Tren, Gresik.
1.4 Manfaat PKL
Manfaat yang diperoleh dari PKL adalah :
1. Bagi Perusahaan :
Dapat menjadi bahan masukan bagi UD. Legend Tren untuk menentukan
kebijakan di UD. Legend Tren, Gresik di masa yang akan datang
berdasarkan hasil pengkajian dan analisis yang dilakukan mahasiswa
selama PKL
2. Bagi Lembaga :
a. Universitas Dr. Soetomo dapat menjadi tolak ukur pencapaian kinerja
program studi khususnya untuk mengevaluasi hasil pembelajaran oleh
UD. Legend Tren, Gresik
b. Universitas Dr. Soetomo dapat menjalin kerjasama dengan UD.
Legend Tren, Gresik
3. Bagi Mahasiswa :
a. Melatih mahasiswa untuk beradaptasi dengan dunia kerja
b. Memberikan pengalaman kepada Mahasiswa tentang teori yang telah
dipelajari di bangku kuliah dengan permasalahan yang ada di
lapangan.
c. Memberikan pembekalan pada mahasiswa dalam rangka menyongsong
era industri dan persaingan bebas
d. Dapat menambah pengetahuan dan pengalaman baru, khususnya dalam
proses produksi Pengawasan Mutu Legen di UD. Legend Tren, Gresik.
e. Membangun hubungan yang baik dengan UD. Legend Tren, Gresik.

12
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nira Siwalan
Tanaman siwalan (Borassus Flabellifer L.) merupakan jenis
tanaman palem-paleman yang tumbuh melimpah di sepanjang Teluk Persia
sampai AsiaTenggara, tidak terkecuali di Kabupaten Tuban Jawa Timur.
Nira siwalan merupakan salah satu produk hasil pohon siwalan yang
paling banyak dimanfaatkan. Nira siwalan mengandung 10–15 g/100 cc total
gula. Gula sendiri merupakan salah satu zat gizi makro yang penting bagi
tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai sumber komponen utama di tubuh.
Jumlah gula yang berlimpahinilah yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
makanan fermentasi, yakni dengan perombakan senyawa organik kompleks
berupa gula dalam siwalan menjadi lebih sederhana dan menghasilkan
senyawa yang bermanfaat bagi tubuh (Mubin dan Zubaidah, 2016).
Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil
nira lain seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap. Cairan ini merupakan
bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga disebut "legen", kata ini
sebenarnya istilah bahasa Jawa berasal dari kata legi artinya manis. Dalam
keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak
berwarna. Selain bahan baku pembuatan gula, nira dapat pula digunakan
sebagai bahan makanan lain yaituminuman keras (tuak), asam cuka, dan
minuman segar, serta pada akhir-akhir ini muncul produk baru dari nira aren
yaitu gula merah serbuk (Mardiyah, 2017).
Nira mengandung kadar gula tertentu, yaitu sukrosa, glukosa, fruktosa
serta karbohidrat, yang memiliki derajat keasaman rata-rata 6–7 dan berbau
harum. Bila nira disimpan maka akan terjadi fermentasi oleh adanya
mikroorganisme yang terdapat dalam nira sehingga menyebabkan rasa asam
karena terbentuknya asam asetat dan merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir
(Aisyah, dkk., 2018)
Nira yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme, akan

13
mengalami proses fermentasi atau perombakan terhadap senyawa-senyawa
penyusunnya. Karena fermentasi tersebut maka sukrosa yang terdapat dalam
nira akan berubah menjadi alkohol dan selanjutnya berubah menjadi asam
cuka (Mentari, d k k ., 2017).
Kerusakan nira ditandai oleh penurunan pH disebabkan adanya
perombakan gula menjadi asam organik oleh mikroba seperti khamir
Saccharomyces sp. Serta bakter Acetobacter sp. Nira sangat mudah
terkontaminasi karena mengandung nutrisi yang lengkap seperti gula,
protein, lemak dan mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba
(Suroyya, 2016).
Khamir adalah mikroorganisme yang berbentuk uniseluler. Salah satu
jenis khamir adalah saccharomyces. Saccharomyces merupakan genus khamir
yang memiliki kemampuan mengubah glukosa yang ada pada nira lontar
menjadi alcohol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel
satu tidak berklorofil, termasuk kelompok eumycetes. Tumbuh baik pada suhu
30˚C dan pH 4,8. Beberapa kelebihan khamir jenis saccharomyces dalam
proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan
terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan
adaptasi (Irmayuni, dkk., 2018).
2.1.1 Morfologi Tumbuhan Nira Siwalan
Lontar merupakan pohon yang berbatang lurus, tidak bercabang, tinggi
15-40 m sendiri atau kebanyakan berkelompok, berdekat-dekatan. Kulit luar
batang hitam seperti tanduk dengan urat bergaris-garis kuning. Tajuk tinggi
mencapai 4 m. tiap pohon lontar dimahkotai oleh 30 sampai 40 tangkai daun.
Sehelai daun dapat berkembang seluas hampir satu meter dengan kira-kira 60
menghasilkan 12sampai 14 daun setiap tahun, dan setiap daun hidup selama
tiga sampai empat tahun. Tangkai daun sampai 1 m, pelapah lebar, bagian
atas hitam, dengan duri tempel pada tepinya. Helaian daun bulat berdiameter
7-20 cm, berat 1,5-2,5 kg berwarna ungu tua sampai hitam. Daging buah
muda keputih-putihan, daging buah dewasa kuning yang berubah menjadi
serabut. Pohon lontar terdiri atas 2 jenis yaitu lontar jantan dan lontar betina.

14
Nira dapat dihasilkan dari lontar jantandan lontar betina sedangkan buah lontar
hanya dapat dihasilkan oleh lontar betina(Fauziyah, 2015).
Tabel 2. 1Klasifikasi dari tanaman siwalan
Klasifikasi
Kingdom Plantae
Divisi Spermatophyta
Sub divisi Angiopermae
Kelas Monocotyledonae
Ordo Arealea (Spadiciflorae)
Famili Arecaceae (Palme)
Genus Borassus
Spesies Borassus flabellifer L.
Sumber : (Silaban, 2017)
Gambar 2. 1 Pohon nira siwalan
2.1.2 Kandungan Nira Siwalan
Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu
antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah,
iklim, pemupukan, dan pengairan. Nira segar mempunyai komposisi zat gizi yang
tertera pada Tabel 2.2:
Tabel 2. 2Kandungan gizi nira siwala/100 cc
Komposisi Jumlah
Air (cc) 86,1

15
Protein (cc) 0,3
Lemak (cc) 0,02
Karbohidrat (cc) 13,54
Mineral sebagai Abu (cc) 0,04
Sumber : (Umam, 2018)
Komposisi kimia nira dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain
aksesi tanaman, umur tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan dan
pengairan. Dalampengolahannya sebagai bahan baku gula, komposisi kimia
yang terpenting darinira adalah kadar gula dan derajat kemasamannya. Kadar
gula yang optimal untuk pertumbuhan khamir adalah 10%, tetapi kadar gula
yang optimal untuk permulaanfermentasi adalah 16%. Kerusakan nira ditandai
oleh penurunan pH disebabkan adanya perombakan gula menjadi asam
organik oleh mikroba, seperti khamir (Saccharomyces sp.) serta bakteri
Acetobacter sp. Sukrosa dirombak menjadi glukosa dan fruktosa, kemudian
proses fermentasi glukosa dan fruktosa menjadi etanol dan CO2 diakhiri
dengan proses pembentukan asam asetat, yaitu proses perubahan etanol
menjadi asam asetat (Mashud dan Matana, 2014).
2.2 Legen
Legen merupakan cairan atau air yang keluar dari bunga jantan dari pohon
siwalan yang dipotong bagian ujungnya dan diberi wadah penampung dan belum
mengalami fermentasi. Cairan ini dapat dijadikan sebagai bahan utama pembuatan
gula merah. Dalam keadaan segar, legen (nira) dari pohon siwalan ini mempunyai
rasa yang manis, aroma yang khas dan harum, dan tidak berwarna (Sudrajat dan
Agustina, 2015)
Legen (nira) siwalan disinyalir mampu membantu fungsi ginjal dalam tubuh
jika dikonsumsi secara teratur dan tidak berlebihan. Bukan hanya itu saja, legen
(nira) dengan kualitas yang baik bahkan dipercaya mampu menormalkan atau
menambah produksi sperma serta dapat digunakan sebagai obat gangguan
pernafasan (Sudrajat dan Agustina, 2015)

16
Nira mengandung kadar gula tertentu yaitu sukrosa, glukosa, fruktosa serta
karbohidrat yang memiliki derajat keasaman rata-rata 6-71 dan berbau harum.
Bila nira disimpan maka akan terjadi fermentasi oleh adanya mikroorganisme
yang terdapat dalam nira sehingga menyebabkan rasa asam karena terbentuknya
asam asetat dan merupakan medial yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme
seperti bakteri, kapang maupun khamir (Suroyya, 2016)
Ketika musim kemarau (panas), legen (nira) ini sangat digemari sebagai
minuman pelepas dahaga selain air putih. Sementara itu legen (nira) mengandung
cairan isotonik yang mampu menggantikan cairan tubuh yang hilang akibat
aktivitas berlebih. Selain itu legen (nira) yang dibiarkan lebih dari 11 hari dalam
suhu kamar maka akan berubah menjadi tuak. Tuak merupakan hasil fermentasi
atau peragian secara alami pada gula karena adanya proses enzimatis. Bahan baku
yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Metabolisme tipe anaerobik
menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir
metabolik organik lain seperti asam laktat, asam astetat, dan etanol. Legen (nira)
yang sudah berubah menjadi tuak mempunyai kadar alkohol yang tinggi, semakin
lama penyimpanan dalam suhu ruang semakin tinggi kadar alkoholnya (Suroyya,
2016)

17
2.3 Proses Pengolahan Legen
Diagram alir proses pembuatan minuman legen dapat dilihat pada Gambar 2.2
Gambar 2. 2 Diagram alir proses pembuatan legen
2.3.1 Bahan Baku
1. Nira Siwalan
Nira siwalan berasal dari pohon siwalan khususnya bagian
tangkai tandan bunga yang didapatkan melalui proses penyadapan
selama kurang lebih 10 jam. Tandan bunga yang disadap adalah tandan
bunga jantan sedangkan tandan bunga betina tidak disadap akantetapi
dibiarkan menjadi buah siwalan.

18
2. Kalium Sorbat
Kalium sorbat dapat dikategorikan sebagai pengawet makanan
yang tidak terlalu berbahaya bagi kesehatan karena pada dasarnya
kalium sorbat tergolong non toksik sehingga aman untuk dikonsumsi.
Namun jika dikonsumsi secara berlebih dapat menimbulkan efek
negatif bagi kesehatan tubuh seperti mual, muntah dan rasa tidak
nyaman pada perut. Standar kalium sorbat sebagai bahan tambahan
pada makanan menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan No. 36
Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan Pengawet adalah maksimum 500 mg/kg.
3. Siklamat
Siklamat (C6H11NHSO3Na) umumnya dalam bentuk garam
kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Garam siklamat berbentuk
Kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air
dan etanol, intensitas kemanisannya adalah 30 kali lebih manis
dibandingkan sukrosa, stabil di dalam panas dan dingin, serta
mempunyai umur simpan yang panjang. Siklamat disetujui untuk
digunakan lebih dari 100 negara di seluruh dunia, antara lain Kanada,
Australia, Meksiko, dan Indonesia.
2.4 Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat
terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses
produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang
erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang
bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen.
Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu
pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu
pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian
pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin
kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan.

19
Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis
diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan.
kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan
tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas
dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan,
produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya
yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu)
dengan menerapkan standardisasi perusahaan industri yang baku. Tiga kegiatan
yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan),
penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan
tindak koreksi (prosedur uji).
Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan
usaha. Jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan
dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam
maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles
(hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan), responsiveness
(tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan empathy
(keramahtamahan). Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu
program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi
penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk
menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan
secara aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara
keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir.
Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan
yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian
inderawi atau organoleptik. Disamping menggunakan analisis mutu berdasarkan
prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri
pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik.
Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek

20
perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan
penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan
juga harus dipertimbangkan. Guna pengawasan mutu adalah :
1. Memberikan pedoman mutu
2. Membina pemasaran
3. Membina perkembangan industri
4. Melindungi konsumen
5. Mengawasi proses pengelolahan di dalam pabrik.
2.5 Keterkaitan Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi,
serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan
dan distribusi komoditas. Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata
masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidang-
bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah,
kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan
perundang-undangan. Keterkaitan pengawasan mutu pangan dengan kegiatan
ekonomi, kepentingan konsumen, pemerintahan dan lain-lain
Di tingkat perusahaan, pengendalian mutu berkaitan dengan pola
pengelolaan dalam industri. Citra mutu suatu produk ditegakkan oleh pimpinan
perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja dalam
perusahaan/industri. Dalam industri pangan yang maju, pengendalian mutu sama
pentingnya dengan kegiatan produksi. Penelitian dan pengembangan (R&D)
diperlukan untuk mengembangkan sistem standardisasi mutu perusahaan maupun
dalam kaitannya dengan analisis mutu dan pengendalian proses secara rutin.
Dalam kaitan dengan produksi, pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu
produksi nasional berkembang sehingga dapat menghasilkan produk yang aman
serta mampu memenuhi kebutuhan dan tidak mengecewakan masyarakat
konsumen. Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi pengawasan mutu
menurut bidangnya. Kerjasama, kesinambungan, dan keterkaitan yang sangat erat
antarsatuan kerja dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan,
yaitu mutu produk yang terbaik.

21
Agar pengawasan mutu dapat beroperasi diperlukan suatu sistem
pengawasan mutu yang diemban oleh kelembagaan yang kuat dan berwibawa.
Evektivitas dan efisiensi sistem pengawasan mutu akan sangat ditentukan oleh
eratnya kerjasama dengan kelembagaan lain dan hubungannya dengan aspek-
aspek lain
2.6 Penggunaan Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu barang mempunyai arti sangat penting baik bagi
masyarakat konsumen, perusahaan industri, pemasaran maupun pemerintahan.
Secara umum baik ditingkat petani, industri, daerah maupun nasional,
pengawasan mutu digunakan untuk berbagai tujuan, yaitu :
1) Memberi pedoman mutu bagi produsen
2) Membina pengembangan pemasaran komoditas termasuk ekspor
3) Membina pengembangan industri
4) Melindungi konsumen
5) Mengendalikan proses pengolahan di tingkat industri
Masing-masing penggunaan pengawasan mutu tersebut perlu disertai
sistem standarisasi dan ditopang dengan kebijaksanaan, perundang-undangan,
kelembagaan dan mekanisme operasional yang mantap.
Penggunaan pengawasan mutu pada berbagai tingkat produksi mempunyai
sistem standarisasi yang berbeda. Hal ini tidak akan menyebabkan simpang siur
dalam hal mutu, asal masing-masing pihak menggunakan sistem standarisasi yang
jelas tujuannya, sasarannya, cara operasinya serta dilaksanakan dengan
professional.
2.6.1 Pengawasaan Mutu Bahan Baku
Untuk produk berkualitas tinggi tentu saja bahan baku yang digunakan
harus berkualitas karena bahan baku yang berkualitas baik akan menghasilkan
produk akhir yang memenui standar mutunya (Fitri et dkk., 2018) . Bahan baku
pakan adalah satu bagian komponen atau suatu penyusun dari suatu kombinasi
atau campuran suatu pakan (Laryska dan Nurhajati, 2013). Mutu bahan baku
sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk yang dibuat. Oleh karena itu,

22
diperlukan bahan baku yang berkualitas bagus untuk digunakan dalam proses
produksi. Pengadaan bahan baku perlu diawasi agar mengontrol kualitas setiap
bahan yang diterima pada suatu pabrik pakan. Sebelum bahan pakan dibeli
terlebih dahulu diambil sedikit sampel pakan untuk dianalis di laboratorium
makanan ternak, hasil analisis tersebut kemudian dibandingkan dengan
kandungan nutrisi standar. Selain itu sampel bisa diambil di beberapa tempat dan
dicium, bila sampel tersebut berbau tengik atau tidak sedap lagi dan terdapat
jamur pada bahan pakan, itu menandakan bahwa bahan pakan tersebut sudah tidak
bagus lagi atau tidak berkualitas dijadikan suatu bahan pakan (Kuswandi, 2011).
Tahapan penerimaan bahan baku dimulai dari pemeriksaan bahan baku, kemudian
penyerahan bahan sampel untuk diuji, proses pendistribusian yang sesuai,
penyimpanan sampel dan penolakan bahan baku jika kualitas yang diberikan dari
supplier tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan (Suparjo, 2010).
Penetapan spesifikasi bahan menurut (BPOM, 2012)
(1) Persyaratan Bahan
(a) Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan
tambahan, bahan penolong termasuk air dan bahan
tambahan pangan (BTP)
(b) Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak
rusak, tidak busuk, tidak mengandung bahan-bahan
berbahaya, tidak merugikan atau membahayakan
kesehatan dan memenuhi standar mutu atau persyaratan
yang ditetapkan
(c) Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan
untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
(d) Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang
rusak.
(e) Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), harus
menggunakan BTP yang diizinkan sesuai batas
maksimum penggunaannya.
(f) Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya
belum ditetapkan harus memiliki izin dari Badan

23
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (Badan
POM RI)
(g) Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam
bentuk formula dasar yang menyebutkan jenis dan
persyaratan mutu bahan;
(h) Tidak menggunakan Bahan Berbahaya yang dilarang
untuk pangan
(2) Persyaratan Air
(a) Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya
memenuhi persyaratan air minum atau air bersih sesuai
peraturan perundang-undangan;
(b) Air yang digunakan untuk mencuci / kontak langsung
dengan bahan pangan, seharusnya memenuhi persyaratan
air bersih sesuai peraturan perundang-undangan;
(c) Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai
tercemar oleh bahan-bahan dari luar;
(d) Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan bahan
pangan atau mesin / peralatan harus tidak mengandUng
bahan-bahan yang berbahaya bagi keamanan pangan; dan
(e) Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya
dilakukan penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman
terhadap pangan yang diolah.
a.) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
(1) Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan formula
untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
(2) Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan
secara baku setiap saat secara konsisten
(3) Bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan harus diukur atau
ditimbang dengan alat ukur atau alat timbang yang akurat.
b.) Penetapan cara produksi yang baku
(1) Seharusnya menentukan proses produksi pangan yang
baku,

24
(2) Seharusnya membuat bagan alir atau urut-urutan proses
secara jelas, Seharusnya menentukan kondisi baku dari setiap
tahap proses produksi, seperti misalnya berapa menit lama
pengadukan, berapa suhu pemanasan dan berapa lama bahan
dipanaskan,
(3) Seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yang
sudah baku ini sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari-
hari.
2.6.2 Pengawasan Mutu Bahan Kemasan
Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan menurut (BPOM, 2012)
yaitu Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan
akan mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar matahari,
panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain.
(1) Seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk
pangan, sesuai peraturan perundang-undangan;
(2) Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikan
perlindungan terhadap produk dalam memperkecil
kontaminasi, mencegah kerusakan dan memungkinkan
pelabelan yang baik;
(3) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus
kuat, mudah dibersihkan dan didesinfeksi jika diperlukan,
serta tidak digunakan untuk mengemas produk non-pangan.
Penetapan keterangan lengkap menurut (BPOM, 2012) tentang
produk yang akan dihasilkan;
(1) Seharusnya menentukan karakteristik produk pangan yang
dihasilkan
(2) Harus menentukan tanggal kedaluwarsa.
(3) Harus mencatat tanggal produksi.
(4) Dapat menentukan kode produksi
Kode produksi diperlukan untuk penarikan produk.

25
Kode produksi diperlukan untuk penarikan produk. Jika
diperlukan
2.6.3 Pengawasan Mutu Proses Produksi
Bahan baku yang telah diterima di gudang, selanjutnya akan diproses
dalam mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini,
selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan dipantau, juga hasil
kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan CSC agar menghasilkan barang
sesuai yang direncanakan (Fitri dkk., 2018).
Didalam operasi perusahaan tiap perusahaan harus berusaha agar kegiatan
produksinya berjalan dengan lancar sesuai dengan rencana yang ditetapkan oleh
perusahaan maka diperlukan adanya fungsi pengawasan mutu, karena pengawasan
mutu akan mempunyai peran penting jika dalam operasi perusahaan tersebut harus
dilakukan dengan baik dan benar. Hal ini dimaksudkan agar produk yang
dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan,
serta mencegah terjadinya kesalahan - kesalahan serta proses produksi yang saling
mempengaruhi produk barang yang dihasilkan. Pengawasan dilakukan pada setiap
tahapan pada proses produksi dengan maksud produk yang dihasilkan sesuai
dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan dan diharapkan konsumen
(Fitri dkk., 2018).
Pengawasan proses menurut (Kemenper, 2010) adalah :
a. Umum
Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat mutu
dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan yang ketat
terhadap kemungkinan timbul bahaya pada setiap tahap proses.
Perusahaan diharapkan menerapkan sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) yang merupakan tindakan pencegahan yang
efektif terhadap kemungkinan timbul bahaya selama tahap-tahap proses
produksi.
b. Pengawasan Proses
1) Umum

26
Pengawasan proses dimaksudkan untuk menghasilkan pangan olahan
yang aman dan layak untuk dikonsumsi dengan :
a) Memformulasikan persyaratan – persyaratan yang behubungan
dengan bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi;
dan
b) Mendesain, mengimplementasikan, memantau dan mengkaji ulang
sistem pengawasan yang efektif.
2) Untuk setiap jenis produk seharusnya dilengkapi petunjuk yang
menyebutkan mengenai :
a) Jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan;
b) Tahap-tahap proses produksi secara terinci;
c) Langkah – langkah yang perlu diperhatikan selama proses
produksi;
d) Jumlah produk yang diperoleh untuk satu kali proses produksi; dan
e) Lain – lain informasi yang diperlukan.
3) Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya
dilengkapi petunjuk yang menyebutkan megenai:
a) Nama produk;
b) Tangga pembutaan dan kode produksi;
c) Jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam satu kali
proses pengolahan;
d) Jumlah produksi yang diolah; dan
e) Lain – lain informasi yang diperlukan.
4) Pengawasan waktu dan suhu proses
Waktu dan suhu dalam proses produksi (pemanasan, pendinginan,
pembekuan, pengeringan dan penyimpanan produk) harus mendapat
pengawasan dengan baik untuk menjamin keamanan produk pangan
olahan.
c. Pengawasan bahan
1) Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya memenuhi
persyaratan mutu

27
2) Bahan yang akan digunakan seharusnya diperiksa terebih dahulu
secara organoleptik dan fisik (adanya pecahan gelas, kerikil, dan lain-
lain) dan juga diuji secara kimia dan mikrobiologi di laboratorium; dan
3) Perusahaan seharusnya memelihara catatan mengenai bahan yang
digunakan.
d. Pengawasan terhadap kontaminasi
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari luar dan kontaminasi silang,
diperlukan tindakan – tindakan sebagai berikut :
1) Proses produksi harus diatur sehingga dapat mencegah masuknya
bahan kimia berbahaya dan bahan asing ke dalam pangan yang diolah,
misalnya bahan pembersih, pecahan kaca, potongan logam, kerikil, dan
lain – lain;
2) Bahan – bahan beracun harus disimpan jauh dari tempat penyimpanan
pangan dan diberi label secara jelas;
3) Bahan baku harus disimpan terpisah dari bahan yang telah diolah atau
produk akhir.
4) Tempat produksi harus selalu mendapat pengawasan dengan baik;
5) Karyawan seharusnya menggunakan alat – alat pelindung seperti baju
kerja, topi dan sepatu karet serta selalu mencuci tangan sebelum masuk
tempat produksi;
6) Permukaan meja kerja, peralatan dan lantai tempat produksi harus
selalu bersih dan bila perlu didesinfeksi setelah digunakan untuk
mengolah/menangani bahan baku, terutama daging, unggas dan hasil
perikanan; dan
7) Kontaminasi bahan gelas (glass)
a) Seharusnya menghindari penggunaan bahan gelas, porselen di
tempat produksi, area pengemasan dan area penyimpanan;
b) Lampu di tempat pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan,
harus dilindungi dengan bahan yang tidak mudah pecah;
c) Di tempat produksi pengemasan dan penyimpanan, seharusnya
menggunakan wadah/alat tara pangan dan tidak menggunakan
bahan gelas;

28
d) Jika menggunakan wadah/alat dari bahan gelas di area produksi,
semua wadah/alat dari bahan gelas harus diperiksa secara cermat
sebelum digunakan dan bila ada yang pecah/retak harus
disingkarkan; dan
e) Bagian produksi harus mencatat kejadian gelas pecah di unit
pengolahan yang mencakup waktu, tanggal, tempat, produk
terkontaminasi dan tindakan koreksi yang diambil.
e. Pengawasan proses khusus
1) Proses produksi khusus atau tahap lainnya yang dapat menimbulkan
bahaya pada pangan olahan harus mendapat pengawasan. Proses
produksi atau tahap tersebut misalnya: proses iradiasi, penutupan
hermetis pada pengalengan, dan pengemasan vakum, dan
2) Khusus untuk proses iradiasi pangan olahan harus memenuhi
persyaratan yang dikeluarkan oleh instansi kompeten.
2.6.4 Pengawasan Mutu Penyimpanan Atau Pergudangan
Penyimpanan bahan yang digunakan Dalam proses produksi (bahan baku,
bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak
mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan (BPOM, 2012)
a) Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir
(1) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang
bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya
cukup
(2) Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke
dinding maupun langit-langit.
(3) Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan
menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem
First Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih
dahulu masuk dan / atau memilki tanggal kedaluwarsa
lebih awal harus digunakan terlebih dahulu dan produk akhir
yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan
terlebih dahulu.

29
(4) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan
ditempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah
bubuk
b) Penyimpanan Bahan Berbahaya
Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun
serangga, umpan tikus, dan lain-lain harus disimpan dalam
ruang tersendiridan diawasi agar tidak mencemari pangan
c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas
(1) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat
bersih dan terlindungi agar saat digunakan tidak mencemari
produk pangan.
(2) Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku
dan produk akhir.
d) Penyimpanan Label Pangan
(1) Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur
agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak
mencemari produk pangan.
(2) Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh
dari pencemaran.
e) Penyimpanan Peralatan Produksi
Penyimpanan mesin/peralatan produksi yang telah dibersihkan
tetapi belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi
baik, sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah,
supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
2.6.5 Peralatan Produksi
Sebagian besar proses produksi menggunakan mesin, sehingga agar
menjaga kelancaran proses produksi tidak terjadi kemacetan yang mengganggu
proses produksi, maka setiap perusahan menyediakan mesin-mesin dan peralatan-
peralatan yang dapat difungsikan dengan baik. Untuk menjaga mutu yang telah
ditetapkan perusahaan, maka selama proses produksi mesin-mesin yang
digunakan selalu diperiksa dan dipelihara dengan baik (Fitri dkk., 2018).

30
Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didisain,
dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan
pangan yang dihasilkan (BPOM, 2012)
a) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
(1) Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat,
tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau
dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara
serta memudahkan pemantauan dan pengendalian hama.
(2) Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus
halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak
berkarat dan tidak menyerap air.
(3) Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap
produk pangan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas
dari mesin/peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan
bahan- bahan lain yang menimbulkan bahaya; termasuk
bahan kontak pangan/zat kontak pangan dar kemasan
pangan ke dalampangan yang menimbulkan bahaya;
b) Tata Letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan
pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang
c) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau
agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih
d) Bahan perlengkapan dan alat ukur/timbang
(1) Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya
dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi;
(2) Alat ukut/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat
ukur/timbang bahan tambahan pangan (BTP)

31
2.6.6 Pengawasan Mutu Produk Akhir
Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk
sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes
mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah
jadi sesuai dengan bentuk, ukuran, dan mutu yang direncanakan, maka produk-
produk tersebut dapat digudangkan. Selanjutnya dipasarkan (didistribusikan).
Namun bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau
remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat. (Fitri dkk.,
2018)
Dalam hal ini harus dilaksanakan proses pengepakkan, sehingga pada saat
barang tersebut dikirim mutu barang tersebut tetap baik dan tidak cacat. Adapun
kriteria yang menyebabkan produk tidak diterima atau ditolak oleh perusahaan
yaitu apabila barang tersebut rusak / ternoda (Fitri dkk., 2018).
Persyaratan mengenai produk akhir menurut (Kemenper, 2010) sebagai
berikut :
a. Umum
Diperlukan penetapan produk akhir yang bertujuan:
1) Memproduksi pangan olahan dengan mutu seragam yang memenuhi
standar atau persyaratan yang ditetapkan; dan
2) Meningkatkan kepercayaan konsumen akan produk yang dihasilkan
b. Persyaratan produk akhir
Produk akhir yang dihasilkan memenuhi ketentuan sebagai berikut :
1) Produk akhir harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh
otoritas kompeten dan tidak boleh merugikan atau membahayakan
kesehatan konsumen;
2) Produk akhir yang standar mutunya belum ditetapkan, persyaratannya
dapat ditentukan sendiri oleh perusahaan yang bersangkutan dan
persyaratan tersebut mampu telusur terhadap standar yang berlaku; dan
3) Mutu dan keamanan produk akhir sebelum diedarkan seharusnya
diperiksa dan dipantau secara periodik (organoleptik, fisika, kimia,
mikrobiologi dan atau biologi).

32
2.6.7 Penarikan produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan
karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit /keracunan pangan atau
karena tidak memenuhi persyaratan/peraturan perundang-undangan di bidang
pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena
mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/atau melindungi
masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi keamanan pangan (BPOM,
2012)
a) Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran
jika diduga menimbulkan penyakit / keracunan pangan dan / atau
tidak memenuhi persayaratan peraturan perundang-undangan di
bidang pangan.
b) Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah
terkait diatasi.
c) Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan
produk penyebab bahaya seharusnya ditarik dari peredaran /
pasaran;
d) Pemilik IRTP seharusnya melaporkan penarikan produknya,
khususnya yang terkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah
Kabupaten / Kota setempat dengan tembusan kepada Balai
Besar / Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat.
e) Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus
dimusnahkan dengan disaksikan oleh DFI.
f) Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur
penarikan produk pangan
2.7 Standar Air Minum
Air yang kontak langsung dengan produk harus memenuhi persyaratan air
minum (Permenkes RI No.492/MENKES/PER/IV/2010). Air minum adalah air
yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi
syarat kesehatan dan dapat langsung diminum.

33
Parameter Wajib
Tabel 2. 3 Syarat air minum menurut Permenkes (2010)
No. Jenis Parameter Satuan Kadar maksimum
yang diperbolehkan
1. Parameter yang behubungan
langsung dengan kesehatan
a.Parameter Mikrobiologi
1) E.Coli Jumlah per
100 ml
sampel
0
2) Total Bakteri Kaliform Jumlah per
100 ml
sampel
0
b.Kimia an-organik
1) Arsen mg/l 0,01
2) Fluorida mg/l 1,5
3) Total Kromium mg/l 0,05
4) Kadmium mg/l 0,003
5) Nitrit
(Sebagai NO2
-)
mg/l 3
6) Nitrat
(Sebagai NO3
-)
mg/l 50
7) Sianida mg/l 0,07
8) Selenium mg/l 0,01
2. Parameter yang tidak
langsung berhubungan
dengan kesehatan

34
a.Parameter Fisik
1) Bau Tidak berbau
2) Warna TCU 15
3) Total zat padat
terlarut (TDS)
mg/l 500
4) Kekeruhan NTU 5
5) Rasa 0
C Tidak berasa
6) Suhu Suhu udara + 3
b.Parameter Kimiawi
1) Aluminium mg/l 0,2
2) Besi mg/l 0,3
3) Kesadahan mg/l 500
4) Khlorida mg/l 250
5) Mangan mg/l 0,4
6) Ph 6,5-8,5
7) Seng mg/l 3
8) Sulfat mg/l 250
9) Tembaga mg/l 2
10)Amonia mg/l 1,5

35
BAB 3
METODE PELAKSANAAN
3.1 Waktu dan Tempat PKL
PKL ini dilaksanakan di UD. Legend Tren Gresik Jalan Jeragangan
32 Mojopurogede Bungah Gresik.
PKL dilaksanakan selama 2 Minggu mulai tanggal 24 Maret sampai
dengan 06 April 2021, dengan mengikuti jadwal kerja karyawan UD. Legend
Tren Gresik dari pukul 08.00 – 16.00 WIB.
3.2 Materi PKL
Materi yang diamati pada saat PKL yaitu tentang proses pengolahan
minuman Legen dari Pohon Siwalan, hingga pengemasan yang meliputi
persiapan bahan baku dan alat- alat yang digunakan serta penanganan
produk saat produksi.
3.3 Metode Pengambilan Data
Pengumpulan data dalam PKL ini meliputi dua jenis data yaitu data
primer dan data sekunder. Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara:
1. Metode Observasi, langsung pada lokasi PKL mengenai segala
hal yang berhubungan dengan pengawasan mutu pada proses
pengolahan minuman Legen.
2. Metode Wawancara dengan pegawai sekaligus Quality Control /
QC dalam proses produksi yang digunakan dalam pabrik serta
pegawai lainnya yang terlibat dalam proses pengolahan minuman
Legen.
Pengumpulan data sekunder dilakukan secara tidak langsung dengan
cara studi pustaka literatur, jurnal, buku dan laporan yang membahas tentang
proses pengolahan minuman Legen.

36
3.4 Pelaksanaan PKL
PKL ini dilakukan selama dua minggu mulai tanggal 24 Maret hingga 06
April 2021 dalam hubungannya dengan proses pengolahan Legen yang
jadwalnya disesuaikan dengan jadwal perusahaan UD. Legend Tren , Gresik
sebagaimana yang terlihat pada Tabel 3.1
Tabel 3. 1 Jadwal pelaksanaan PKL
24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6
1 Pengarahan Legend Tren,
2 Pengenalan Diri Mahasiswa
3 Pengenalan TimLegend Tren
4 Orientasi dan Sejarah dari Legend Tren
5 Pengenalan Alat dan Tempat Produksi
6 Wawancara
7 Pengenalan Bahan Baku Legend Tren
8 Mempelajari Proses Pengolahan
9 Mengamati Proses Fermentasi
10 Mempelajari Ketahanan Legen
11 Wawancara
12 Mengamati Quality Control (QC)
13 Mempelajari Perbedaan Minuman Ringan Merk Lain
14 Mengamati Pengemasan, Pelabelan, dan Penyimpanan
15 Mempelajari Pendistribusian
16 Wawancara
17 Mengamati Pemeliharaan Peralatan
18 Mempelajari Sanitasi dari Legend Tren
19 Mempelajari Good Manufacturing Practice (GMP)
20 Mempelajari dan Mengamati SSOP
21 Wawancara
22 Me-review Pertanyaan Wawancara
23 Melengkapi Data PKL
24 Pengesahan dan Pembubaran PKL
No Kegiatan
Maret 2021 Apr-21

37
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Umum Perusahaan
4.1.1 Sejarah Perusahaan
Sejarah Legend Tren berawal dari sebuah diskusi kecil antara salah
seorang pemuda pribumi dengan salah satu sesepuh Tuban Bapak Karnoto H.S,
yang sangat menginginkan agar keberadaan Pohon Lontar atau Nira Siwalan tetap
dilestarikan dan tidak hilang diterjang era kemajuan kemajuan zaman. Dari
diskusi inilah tercapai suatu niatan kuat, untuk terus selalu berjuang dengan
sepenuh hati agar keberadaan Pohon warisan leluhur ini tetap lestari. Kabupaten
Tuban merupakan daerah penghasil legen terbanyak di Indonesia, dengan kualitas
dan manfaatnya yang baik serta memiliki rasa yang khas. Sehingga minuman nira
siwalan atau legen telah menjadi ikon yang melekat pada Kabupaten Tuban dan
sudah ada sejak Jaman Walisongo. Hal ini dibuktikan dengan penunjukan Ki
Ageng Panderesan sebagai pemimpin bagi para penderes (penyadap) air nira
siwalan. Bukti lainnya, Mbah Saridin (Syekh Jangkung) yang merupakan santri
walisongo yang terkenal dengan sifat nyeleneh (kewaliannya), sangat peduli
dengan keberadaan minuman nira siwalan atau legen. Hingga Mbah Saridin juga
turut menjual minuman nira siwalan dan beliau terkenal sebagai penjual legen
pada jamannya. Selain itu, rumah beliau juga dikelilingi oleh pohon siwalan yang
air niranya selalu keluar dan biasanya dipanen lalu dioleh menjadi gula merah nira
siwalan. Tetapi sangat disayangkan, penjualan gula merah dipasar kurang laku
sehingga tidak bisa memenuhi biaya produksi kembali.
SO Pada jaman penjajahan Jepang, tepatnya di tahun 1942 legen di
Kabupaten Tuban dijual secara tradisional menggunakan alat pengangkut legen
yang biasa dikenal dengan nama “ongkek”. Alat ini dipikul oleh penjual legen
dengan diletakkannya pada bahu terkuat lalu berjalan berkeliling ke pembeli
khususnya kepada para pekerja pribumi. Pada jaman tersebut hanya sedikit dari
mereka yang mengkonsumsi legen, hal ini dikarenakan legen yang pengolahannya
kurang tepat dapat menyebabkan batuk, kantuk, badan sakit, dan diare.
Darisanalah, kisaran tahun 1939 sampai tahun 1942 Mbah Saridin mengajak dua

38
saudaranya untuk melakukan beberapa kali percobaan dalam mengolah legen agar
menjadi awet dan rasanya semakin enak. Tetapi pada saat ditengah-tengah
penelitian atau percobaan yang dilakukan Mbah Saridin dan kedua saudaranya
tersebut mengalami banyak kegagalan yang kemudian kedua saudaranya tersebut
menyerah sebelum menemukan formula legen yang diinginkan.
Bapak Karnoto merupakan orang pertama yang berjualan legen di
Surabaya menggunakan formula legen yang diturunkan dari Mbah Saridin pada
tahun 1963. Dari Babat, Lamongan beliau bolak-balik setiap hari menaiki kereta
api sampai ke Surabaya. Kemudian formula legen tersebut diturunkan ke generasi
berikutnya yakni kepada Bapak Indra di tahun 2016 selaku pemilik dari UD.
Legend Tren. Sejarah perjuangan nira siwalan atau legen masihlah panjang bagi
Bapak Indra yang juga turut andil berjualan legen di pinggir jalan tepatnya di
daerah Ketintang, Surabaya. Hingga Bapak Indra memiliki ide kreatif dengan
mengemas lebih higienis dalam kemasan yang praktis mengubah pandangan nira
siwalan atau legen yang biasanya dijual di pinggir jalan yang dianggap remeh atau
bahkan mengira minuman memabukkan (toak) menjadi nira siwalan minuman
ringan berkemasan yang mampu bersaing dengan Coca-cola dan Pocari Sweat ini
sangatlah mudah untuk dibawa kemana saja dan tentunya disukai oleh kalangan
muda millenial.
Berdirinya UD. Legend Tren yakni pada tanggal 1 Juli 2019 yang
sebenarnya diberi nama tanpa ada tambahan huruf “D” dibelakang kata “Legen”.
Hal tersebut terjadi secara tidak sengaja tercetak banyak atas kesalahan percetakan
yang menambah huruf “D”. Disisi lain juga menguntungkan jikalau dibawa
ekspor ke luar negri akan mudah untuk dikenali dari kata “Legend” yang artinya
legendaris. Walaupun jenis badan perusahaan ini masih UD (Usaha Dagang),
tetapi perusahaan ini mampu bersaing dengan perusahaan besar jenis badan usaha
PT (Perseroan Terbatas) yang terbukti bahwa perusahaan ini sudah ekspor dengan
kemasan yang lebih elegan ke beberapa negara di Asia, yakni Singapura,
Malaysia, Taiwan, dan Hongkong. Bahkan tidak hanya itu, perusahaan ini sudah
mengantongi beberapa juara lomba dengan UMKM lainnya se-Jawa Timur salah
satunya juara satu Anugerah Sidhakarya dan juga sudah mempunyai sertifikat
legalitas seperti BPOM, HACCP, ISO:9001, dan juga Kehalalan.

39
FI4
4.1.2 Visi Misi Perusahaan
Visi UD. Legend Tren Greik adalah :
“Menjadi Perusahaan berskala Internasional dengan mengangkat Budaya Nasional
menjadi komoditas industri yang bisa bersaing di dunia internasional, yang memiliki
komitmen untuk memberikan kemanfaatan keseluruh dunia dan mensejahterakan
rakyat Indonesia dari hasil kekayaan alamnya.”
Misi UD. Legend Tren Gresik adalah :
1. Melestarikan Budaya Nasional Asli Indonesia.
2. Mengangkat Produk Lokal Agar bisa bersaing di Dunia Internasional.
3. Mengurangi peredaran toak dan arak.
4. Mengurangi pengangguran.
5. Mengajak generasi muda untuk cinta kepada produk dalam negeri.
4.2 Lokasi Perusahaan
Alamat pusat pabrik atau usaha UD. Legend Tren Gresik terletak di Jl.
Jeragangan 32, Mojopurogede, Kecamatan Bungah, Kabupaten Gresik, Jawa
Timur. Lokasi perusahaan ini berbatasan dengan :
a. Sebelah Utara : Pemukiman warga
b. Sebelah Sealatan : Kebun warga
c. Sebelah Barat : Kebun warga
d. Sebelah Timur : Pemukiman warga
Lokasi industri pengolahan ini berada di pedesaan dekat dengan
pemukiman warga dan perkebunan warga di Desa Mojopurogede, keberadaan
lokasi ini memiliki akses jalan yang tidak dilalui kendaraan umum dan jauh
dari jalan raya sumbber pencemaran usaha. Lokasi perusahaan juga terdapat
dalam daerah bebas banjir dan jau dari sungai. Denah perusahaan dapat dilihat
pada Gambar 4.1 dan denah lokasi perusahaan dapat dilihat pada Gambar 4.2
dibawah ini.

40
Gambar 4. 1 Denah perusahaan atau tempat produksi
Gambar 4. 2 Denah lokasi industri UD. Legend Tren, Gresik
4.3 Struktur Perusahaan
Perusahaan UD. Legend Tren mengikuti struktur yang tampak pada
Gambar 4.3 Seluruh bagian dalam Struktur Perusahaan ini memiliki tugas dan

41
tanggung jawab. Tim keamanan Pangan dalam penerapannya di Perusahaan
tidak memiliki struktur yang terpisah secara khusus melainkan merupakan
sekumpulan dari beberapa orang didalam struktur Perusahaan yang dipandang
mampu untuk menjelaskan sistem ini.
Gambar 4. 3 Struktur perusahaan UD. Legend Tren, Gresik
4.4 Tugas dan Tanggung Jawab
Setiap jabatan mempunyai tanggung jawab dan wewenang masing –
masing, antara lain :
1. Director
Bertugas sebagai :
 Menyusun tujuan dan sasaran perusahaan jangka pendek
maupun jangka panjang.
 Menyusun strategi bisnis yang dapat mencapai tujuan dan
sasaran perusahaan.
 Menjalankan kepengurusan sesuai dengan kebijakan
perusahaan.
 Bertindak sebagai pemimpin dan pengambil keputusan.
 Berkoordinasi dengan seluruh divisi yang ada.
 Bertanggung jawab terhadap founder.
2. Founder
Bertugas sebagai :
 Menunjuk dan mengangkat direktur.
Director
M. Najih
Islahuddin
Sales Dept.
Head
Muhid
Murtadho
IT Dept. Head
Rachmad
Sudjarwanto
Finance Dept.
Head
Eliana
Ops. Dept.
Head
Suyono
Prod. Dept.
Head
M. I.R.
Syuhada'
HRD Dept.
Head
Reynando A.,
S.Psi
Founder
Indra Tony
Syayuti

42
 Berkoordinasi bersama direktur mengenai tujuan dan
sasaran perusahaan baik jangka pendek maupun jangka
panjang
 Mencari buyer besar.
 Mencari investor.
 Merencanakan pengembangan produk.
 Membangun jaringan dengan pihak luar.
3. Sales Department Head
Bertugas sebagai :
 Menentukan target pasar.
 Membuat rencana dan kebijakan penjualan secara
keseluruhan.
 Melakukan promosi sesuai dengan anggaran.
 Membuat laporan penjualan.
 Menjalin hubungan baik dengan pelanggan dan mengatasi
keluhan pelanggan.
 Bertanggung jawab terhadap direktur.
4. IT / Information Technology Department Head
Bertugas sebagai :
 Memastikan sistem IT berjalan dengan lancar dan
menemukan solusi apabila terdapat masalah.
 Bertanggung jawab dalam keseluruhan proses yang
berkaitan dengan IT
 Bertanggung jawab atas pengembangan dan peningkatan
sistem IT.
 Melaksanakan strategi dan kebijakan perusahaan.
 Membangun hubungan dengan vendor IT eksternal dan
penyedia layanan.
 Meninjau kinerja system perusahaan untuk menentukan
biaya operasi, tingkat produktivitas, dan persyaratan
peningkatan

43
5. Finance Department Head
Bertugas sebagai :
 Membuat laporan keuangan
 Memasukan, mencadangkan dan mengarsip data.
 Menyimpan dokumen dan dokumentasi surat perusahaan.
 Menjalin komunikasi dengan divisi lain mengenai
anggaran keuangan.
 Menggunakan semua sarana dan prasarana yang ada demi
efektivitas dan efisiensi kerja serta pelayanan.
6. Operasi Department Head
Bertugas sebagai :
 Mengendalikan pengelolaan kegiatan operasional.
 Melakukan koordinasi kerja harian dengan divisi yang
terkait dengan proses operasional.
 Membantu pemeriksaan atau penerimaan barang.
 Membuat kebijakan mengenai pengiriman.
 Mengeluarkan biaya operasional seminimal mungkin
sesuai dengan otoritasnya.
7. Product Department Head
Bertugas sebagai :
 Menyusun jadwal produksi
 Memantau proses produksi dan menyesuaikan jadwal yang
di perlukan.
 Memastikan pedoman kesehatan dan keselamatan di
terapkan dengan baik di lingkungan ruang produksi.
 Mengorganisir perbaikan dan pemeliharaan peralatan
produksi.
 Melaporkan kepada direktur apabila terdapat mesin
maupun peralatan yang tidak dapat berfungsi dengan baik.

44
 Mengatur pelaksanaan pekerjaan dan koordinasi sesuai
dengan prioritas pekerjaan pabrik
 Bertanggung jawab terhadap direktur
8. HRD / Human Resources Development Department Head
Bertugas sebagai :
 Bertanggung jawab mengelola dan mengembangkan
sumber daya manusia.
 Melakukan persiapan dan seleksi karyawan baru sesuai
dengan kriteria perusahaan.
 Membuat kontrak kerja karyawan.
 Melakukan kegiatan pembinaan, pelatihan, dan kegiatan-
kegiatan yang berhubungan dengan pengembangan
kemampuan, potensi, mental, keterampilan dan
pengetahuan karyawan.
 Melakukan tindakan disipliner pada karyawan yang
melanggar peraturan atau kebijakan perusahaan.
 Bertanggung jawab mengenai absensi karyawan.
 Bertanggung jawab terhadap direktur
4.5 Kebijakan Perusahaan
Pimpinan perusahaan UD Legend Tren menerapkan kebijakan perusahaan
sesuai dengan unit usaha dalam rantai pangan. Kebijakan perusahaan adalah
ditetapkan dengan memenuhi kepuasan pelanggan dengan menunjuk Tim HACCP
untuk melaksanakan jaminan keamanan pangan. Perusahaan akan memenuhi
persyaratan yang diajukan oleh pelanggan, dan untuk itu perusahaan menerapkan
perbaikan berlanjut atau penyempurnaan yang berkesinambungan.
Komitmen perusahaan kepada pelanggan mencakup:
- Produk yang aman dan berkualitas,
- Pengiriman tepat waktu,
- Pelayanan terpecaya, dan
- Harga bersaing

45
4.6 Spesifikasi Produk
Terdapat tiga macam jenis kemasan Legen yang diproduksi oleh UD. Legend
Tren diantaranya yaitu Kemasan Botol Plastik 250 ml, Kemasan Botol kaca 300
ml, dan Kemasan Botol kaca 700 ml. Tiga jenis kemasan UD. Legend Tren dapat
dilhat pada Gambar 4.4
Gambar 4. 4 Tiga jenis kemasan UD. Legend Tren
4.7 Sertifikat Produk
Setiap industri khususnya industri pangan, sertifikasi produk sangat
diperlukan sebagai jaminan tertulis dari pihak berwenang bahwa suatu
produk beserta proses yang mendukungnya telah memenuhi persyaratan
kesehatan, keamanan, keselamatan, dan lingkungan. Produk yang
diproduksi oleh “UD. Legend Tren” tentunya sudah memiliki perizinan
sebagai berikut :
 BADAN POM telah memperoleh ijin edar produk dengan nomor
PN.06.07.52.11.20.1237.
 Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga dengan nomor
092/35.25/19
 Sertifikat ISO 9001 : 2015 dengan nomor 1010
 Sertifikat halal MUI dengan nomor 327

46
4.8 Proses Produksi Minuman Legend Tren
1. Pencampuran
Ruang proses pencampuran dalam kondisi tertutup dengan
suhu ruangan 30o
C sampai 34o
C. Memeriksa dan memastikan secara
visual peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih.
Setelah itu memastikan bahan baku air nira yang digunakan dalam
proses ini sesuai standart dan memastikan secara visual air yang
digunakan dalam kondisi bersih. Apabila tidak bersih, dilakukan
penyaringan.
2. Fermentasi
Air nira siwalan yang sudah dicampur dengan air kemudian
dilakukan proses fermentasi. Proses Fermentasi dilakukan di suhu
ruang 30o
C sampai 34o
C dengan waktu yang telah ditentukan
perusahaan yaitu 1 x 24 jam dan memastikan tutup drum dalam
kondisi bersih dari debu dan kotoran. Proses fermentasi dapat dilihat
pada gambar 4.5 dibawah ini
Gambar 4. 5 Proses fermentasi
3. Pasteurisasi
Setelah proses fermentasi air nira siwalan dialirkan menuju
mesin pasteurisasi dengan suhu sesuai ketentuan yaitu 78o
C selama 30
menit. Pengukuran suhu dilakukan secara manual menggunakan
thermometer menjelang akhir proses dengan suhu akhir 78o
C. Apabila
suhu tidak tercapai, maka dilakuan penambahan waktu hingga suhu
tercapai. Thermometer yang digunakan telah dikalibrasi minimal 1x

47
dalam setahun. Proses pasteurisasi dapat dilihat pada gambar 4.6
dibawah ini.
Gambar 4. 6 Proses pasteurisasi
4. Pendinginan
Waktu pendinginan dilakukan selama 10 menit dalam keadaan
pintu ruangan tertutup dan memastikan legen sudah tidak dalam
kondisi panas. Apabila dalam 10 menit, legen masih dalam kondisi
panas, maka proses pendinginan dilanjutkan hingga legen sudah
dalam kondisi dingin.
5. Pengemasan dan Pelabelan
Kondisi ruang pengemasan harus dalam kondisi yang higienis
dan tertutup. Memastikan mesin pengisi otomatis, mesin penyegel dan
kemasan dalam kondisi baik dan bersih. Apabaila kemasan dalam
kondisi tidak bersih dan ukurannya tidak seragam, maka kemasan
tersebut diletakkan di tempat terpisah dan dilakukan evaluasi terhadap
supplier. Takaran harus sesuai dengan ketentuan yaitu 250 ml dan
kecepatan mesin dalam mengisi 1 botol selama 13,5 detik. Setelah
pengisian dalam botol, lalu dilanjutkan ke tahap penyegelan botol
dengan mesin segel, dan memastikan botol tertutup rapat, dilanjutkan
dengan tahap pelebelan dengan kode produksi dan waktu kadaluwarsa
sesuai waktu yang sudah ditentukan. Proses pengemasan dan pelabelan
dapat dilihat pada Gambar 4.7 Dibawah ini.

48
Gambar 4. 7 Proses pengemasan dan pelabelan
 Diagram Alir proses produksi minuman Legend Millenial
Gambar 4. 8 Diagram alir proses produksi Legend Millenial
4.9 Pengawasan Mutu
Pada mulanya mutu produk ditentukan oleh produsen. Pada perkembangan
selanjutnya, mutu produk ditentukan oleh pembeli, dan produsen mengetahuinya

49
bahwa produk itu bermutu tinggi yang memang dapat dijual, karena produk
tersebut dibutuhkan oleh pembeli dan bukan penjual produk yang dapat
diproduksi. Selain itu dalam menghadapi era globalisasi sekarang ini, setiap
perusahaan atau organisasi harus mampu menghasillkan produk dengan mutu
yang baik, harga lebih murah dan pelayanan yang lebih baik pula dibandingkan
dengan pesaing-pesaingnya. Untuk mencapai tujuan tersebut, diperlukan
perbaikan mutu semua aspek yang berkaitan produk tersebut yaitu ; bahan
mentah, karyawan yang terlatih, promosi yang efektif dan pelayanan memuaskan
bagi pembeli.
4.9.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku
Hasil dari pengamatan tentang pelaksanaan Pengawasan Mutu pada
industri pengolahan legen di UD. Legend Tren mengenai bahan baku dapat dilihat
pada tabel 4.1
Tabel 4. 1 Data hasil standar pengawasan mutu bahan baku
Standar Pedoman Hasil
Pengecekan bahan baku berupa ; aroma, warna, dan rasa Memenuhi
Bahan baku tidak bertemu dengan produk jadi Memenuhi
Menempelkan label pada bahan baku Memenuhi
Pecatatan bahan baku berupa ; tanggal, hari, dan jam bahan
baku tiba di tempat
Memenuhi
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bahan baku pada UD. Legend Tren
sudah memenuhi persyaratan sesuai dengan pedoman. Perusahaan memastikan
supplier air nira tidak menggunakan pestisida atau pupuk kimia atau sejenisnya
dalam merawat pohon lontar dengan melakukan audit supplier setiap 6 bulan
sekali. Bahan baku air nira yang telah memenuhi kesesuaian dibawa ke gudang
bahan baku dan diberi label (khusus untuk bahan baku air nira). Apabila dalam
pemeriksaan ditemukan bahan baku air nira yang tidak sesuai, maka bahan akan
ditolak dan dikembalikan. Untuk bahan baku air, sebelum proses produksi,
pastikan secara visual bahwa air tersebut dalam keadaan baik, berwarna putih
jernih, tidak berbau dan tidak berasa. Perusahaan meminta laporan hasil uji air

50
minimal 1 tahun sekali kepada supplier sebagai bukti bahwa air tersebut layak
digunakan dan dikonsumsi. Bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.9
Gambar 4. 9 Bahan baku
4.9.2 Pengawasan Mutu Bahan Kemasan
Hasil dari pengamatan tentang pelaksanaan Pengawasan Mutu pada industri
pengolahan legen di UD. Legend Tren mengenai bahan kemasan dapat dilihat
pada tabel 4.2
Tabel 4. 2 Data hasil standar pengawasan mutu bahan kemasan
Kemasan tidak cacat (bolong, tidak kedap air, berlekuk) Memenuhi
Terdapat Tanggal kadaluwarsa Memenuhi
Kemasan diberi label yang jelas dan informative Memenuhi
Kemasan dapat mencegah dan melindungi dari kerusakan Memenuhi
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bahan kemasan pada UD. Legend
Tren sudah memenuhi persyaratan sesuai dengan pedoman. Untuk bahan
kemasan, bagian produksi memeriksa kondisi kemasan sesuai dengan ketentuan
yang ditetapkan perusahaan. Bahan kemasan yang telah memenuhi kesesuaian
dibawa ke gudang. Apabila kemasan tidak memenuhi ketentuan, maka akan
dikembalikan ke supplier serta dilakukan evaluasi terhadap supplier tersebut.
Bahan kemasan dapat dilihat pada Gambar 4.10

51
Gambar 4. 10 Bahan kemasan
4.9.3 Pengawasan Mutu Penyimpanan Bahan Baku Dan Bahan Kemasan
industri pengolahan legen di UD. Legend Tren mengenai penyimpanan bahan
baku dan bahan kemasan dapat dilihat pada tabel 4.3
Tabel 4. 3 Data hasil standar pengawasan mutu penyimpanan bahan baku dan
bahan kemasan
Ruang penyimpanan memiliki pencahayaan yang terang dan
keadaan ruangan bersih
Memenuhi
Bahan baku dan bahan kemasan tidak menyentuh lantai,
dinding, dan jauh pada langit-langit
Memenuhi
Penyimpanan bahan baku dan bahan kemasan menggunakan
sistem FIFO
Memenuhi
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penyimpanan bahan baku dan
bahan kemasan pada UD. Legend Tren sudah memenuhi persyaratan sesuai
dengan pedoman. Gudang bahan baku dan bahan kemasan memiliki pencahayaan
yang terang dan keadaan ruangan yang bersih dengan suhu ruangan 16o
C .Bahan
baku air nira dan bahan kemasan yang sudah memenuhi ketentuan atau
persyaratan diletakan di atas pallet yang sudah disediakan di gudang
penyimpanan. Bahan baku yang diletakan di gudang tidak boleh menempel
dengan dinding. Bagian produksi mengecek kembali jumlah bahan baku dan

52
bahan kemasan yang disimpan dan memberi kode pada jirigen dan bahan kemasan
yaitu hari dan tanggal masuknya bahan baku ke gudang bahan baku. Bahan baku
disimpan secara terpisah sesuai dengan kode yang sudah diberikan dan disusun
dengan sistem FIFO (First in first out). Untuk bahan baku air, tidak disimpan
tetapi langsung dialirkan dari lokasi ozonisasi dan filtrasi. Adapun ruang
penyimpanan bahan baku dan bahan kemasan dapat dilihat pada Gambar 4.11 di
bawah ini.
Gambar 4. 11 Penyimpanan bahan baku dan bahan kemasan
4.9.4 Pengawasan Mutu Peralatan Produksi
Peralatan yang digunakan pada UD. Legend Tren saat proses produksi yaitu :
1. Drum Plastik
Drum ini terbuat dari bahan plastik yang mempunyai permukaan halus,
tidak berlubang, serta tahan air. Drum plastik ini dapat menampung 150 L
air nira dengan tinggi 100 cm dan berdiameter 50 cm. Drum ini digunakan
untuk proses fermentasi pada air nira. Sebelum proses fermentasi atau
produksi drum ini dibersihkan terlebih dahulu kemudian diganti dengan
drum yang lainnya. Di industri UD. Legend Tren mempunyai beberapa

53
stok drum plastik, sehingga penggunaan drum dapat dilakukan secara
bergantian. Drum plastik dapat dilihat pada Gambar 4.12
Gambar 4. 12 Drum plastik
2. Mesin Pasteurisasi
Mesin ini digunakan untuk proses pasteurisasi pada air nira untuk
dijadikan legen. Mesin ini terbuat dari stainless stell yang mudah untuk
distrerilisasi. Bentuk dari mesin pasteurisasi sendiri ialah tabung dan
mempunyai tutup yang berbentuk kerucut, terdapat saluran seperti pipa
diatasnya yang berfungsi untuk mengeluarkan udara didalam tabung
tersebut. Mesin pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 4.13
Gambar 4. 13 Mesin pasteurisasi

54
3. Mesin Pengisi
Mesin ini bersifat otomatis berfungsi untuk mengisi air legen dalam botol.
Terbuat dari bahan stainless stell yang mudah untuk dibersihkan dan
memiliki prmukan yang halus. Mesin pengisi dapat dilihat pada Gambar
4.14
Gambar 4. 14 Mesin pengisi
4. Gelas Ukur
Fungsi dari gelas ukur sendiri yaitu untuk percobaan pengukuran pada
mesin pengisi botol. Pengukuran manual berfungsi untuk mengatur
kecepatan pengisian dengan sesuai jumlah yang dibutuhkan, sehingga
tidak terjadi kelebihan atau kekurangan pada saat pengisian legen pada
botol.
5. Mesin Penyegel
Mesin penyegel berfungsi untuk merapatkan penutup botol agar lebih kuat.
Mesin ini dilakukan secara manual karena masih membutuhkan tenaga
manusia. Mesin penyegel terbuat dari bahan besi yang mudah dibersihkan.
Mesin penyegel dapat dilihat pada Gambar 4.15

55
Gambar 4. 15 Mesin penyegel
industri pengolahan legen di UD. Legend Tren mengenai peralatan produksi dapat
dilihat pada tabel 4.4
Tabel 4. 4 Data hasil standar pengawasan mutu peralatan/mesin produksi
Tata letak peralatan sesuai dengan urutan proses produksi Memenuhi
Mesin dan peralatan yang digunakan sesuai dengan jenis
produksi
Memenuhi
Mesin dan peralatan dalam keadaan steril Memenuhi
Mesin dan peralatan memiliki permukaan yang halus, tidak
berlubang, kedap air, dan tidak berkarat.
Belum
Memenuhi
Mesin dan peralatan mudah di sanitasi Memenuhi
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa peralatan /mesin produksi pada
UD. Legend Tren sebagian sudah memenuhi persyaratan sesuai dengan pedoman.
Kalibrasi alat ukur dan mesin dilakukan secara rutin yaitu minimal 1 kali dalam 1
tahun. Kalibrasi dilakukan oleh pihak eksternal dalam hal ini lembaga kalibrasi
terakreditasi yaitu Komite Akreditasi Nasional (KAN). Alat pengukuran yang
digunakan untuk mengendalikan mutu produk wajib diberi identifikasi berupa:
- Nama dan kode alat/mesin.
- Waktu kalibrasi akhir.

56
Batas toleransi hasil kalibrasi sebesar 0.5, apabila melebihi batas toleransi,
maka alat ukur tidak digunakan lagi. Penanggung jawab kalibrasi melakukan
pencatatan terhadap alat ukur yang dikalibrasi dalam formulir kalibrasi. Adapun
4.9.5 Pengawasan Mutu Penyimpanan Produk Jadi
industri pengolahan legen di UD. Legend Tren mengenai penyimpanan produk
jadi dapat dilihat pada tabel 4.5
Tabel 4. 5 Data hasil standar pengawasan mutu penyimpanan produk jadi
Ruang penyimpanan produk dalam keadaan bersih Memenuhi
Penyimpanan Produk jadi menggunakan sistem FIFO Memenuhi
Penempatan produk tidak boleh menempel pada lantai,
dinding, dan langit-langit
Memenuhi
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penyimpanan produk jadi pada
UD. Legend Tren sudah memenuhi persyaratan sesuai dengan pedoman.
Memastikan gudang produk jadi dalam kondisi bersih dan memastikan seluruh
produk jadi harus sudah memiliki label. Produk jadi yang masuk dan keluar dari
gudang produk jadi harus dicatat. Penyimpanan produk jadi menggunakan sistem
FIFO (First in first out). Produk jadi tidak boleh menempel di dinding dan
diletakkan di atas pallet yang sudah disediakan. Setelah itu produk jadi disimpan
di dalam freezer. Adapun ruang penyimpanan produk jadi dapat dilihat pada
Gambar
Gambar 4. 16 Penyimpanan Produk Jadi

57
4.9.6 Penarikan Produk
industri pengolahan legen di UD. Legend Tren mengenai penarikan produk dapat
dilihat pada tabel 4.6
Tabel 4. 6 Data hasil standar pengawasan mutu penarikan produk
Perusahaan akan melakukan penarikan produk apabila
terdapat produk yang berbahaya atau cacat
Memenuhi
Bagian produksi sudah menyiapkan prosedur tentang
penarikan produk dari pemasaran
Memenuhi
Memisahkan produk jadi dengan produk gagal Memenuhi
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penarikan produk pada UD.
Legend Tren sudah memenuhi persyaratan sesuai dengan pedoman. Produk yang
ditarik merupakan produk yang berbahaya bagi kesehatan konsumen dan tidak
memenuhi persyaratan yang dikategorikan sebagai berikut.
- Produk yang tidak aman (mengandung bahaya kimia, biologi dan
fisika).
- Produk yang berkualitas buruk/mengalami cacat (kemasan rusak,
warna dan rasa berubah).
- Produk yang sudah kadaluarsa.
Penarikan produk dilakukan dengan cara :
- Memberikan notifikasi (pemberitahuan) pada jaringan distribusi
- Mencatat keluhan konsumen untuk pertimbangan penarikan produk.
- Melakukan pengecekan dengan dokumen-dokumen proses produksi
dan menentukan sumber masalah
- Melakukan penarikan terhadap produk yang tidak memenuhi ketentuan
dan melakukan wawancara dengan jaringan distribusi terkait dengan
penjualan produk yang akan ditarik.
- Menangani keluhan konsumen dengan melakukan tindakan
perbaikan/pemusnahan.
- Mencatat penarikan di formulir penarikan produk.

58
- Semua rekaman yang terkait dengan penarikan produk dipelihara oleh
bagian pemasaran.
Memastikan semua produk yang tidak sesuai ketentuan telah ditarik
dan menyimpan produk secara terpisah dari bahan baku, produk jadi, dan
kemasan. Memberi tanda yang jelas bagi produk yang dapat dikemas ulang
maupun produk yang harus segera dimusnahkan. Perusahaan harus melaporkan
produk yang ditarik dengan alasan keamanan (membahayakan konsumen) ke
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat atau ke Balai/Balai Besar POM
provinsi setempat.
4.10 Perbandigan teori dengan keadaan di UD. Legend Tren Gresik
No. Proses pengawasan mutu Teori yang ada Pembahasan
1. Bahan baku Menerima dan
menggunakan
bahan yang tidak
rusak, tidak busuk,
tidak mengandung
bahan-bahan
berbahaya, tidak
merugikan atau
membahayakan
kesehatan dan
memenuhi standar
mutu atau
persyaratan yang
ditetapkan. Air
yang merupakan
bagian dari pangan
seharusnya
memenuhi
persyaratan air
minum atau air
Perusahaan
memastikan
supplier air nira
tidak menggunakan
pestisida atau pupuk
kimia dalam
merawat pohon
lontar. Bahan baku
air nira yang telah
memenuhi
kesesuaian dibawa
ke gudang bahan
baku dan diberi
label (khusus untuk
bahan baku air
nira). Memastikan
bahan baku air
sebelum produksi
air dalam keadaan
baik, berwarna

59
bersih sesuai
peraturan
perundang-
undangan.
putih jernih, tidak
berbau dan tidak
berasa
2. Bahan kemasan Menggunakan
bahan kemasan
yang sesuai untuk
pangan, sesuai
peraturan
perundang-
undangan. Desain
dan bahan kemasan
seharusnya
memberikan
perlindungan
terhadap produk
dalam memperkecil
kontaminasi,
mencegah
kerusakan dan
memungkinkan
pelabelan yang
baik, diberi label
kadaluwarsa
Bagian produksi
memastikan
kemasan tidak cacat
dan dapat
melindungi produk
dari kerusakan.
Apabila kemasan
tidak memenuhi
ketentuan, maka
akan dikembalikan
ke supplier serta
dilakukan evaluasi
terhadap supplier
tersebut. Diberi
label keterangan
yang informative
dan diberi tanggal
kadaluwarsa
3. Penyimpanan bahan baku
dan kemasan
Bahan dan produk
akhir harus disimpan
terpisah dalam
ruangan yang bersih,
sesuai dengan suhu
penyimpanan, bebas
hama, penerangannya
Gudang bahan baku
dan bahan kemasan
diberi pencahayaan
yang terang dan
keadaan ruangan
yang bersih. Bahan
baku air nira dan

60
cukup. Penyimpanan
bahan baku tidak
boleh menyentuh
lantai, menempel ke
dinding maupun
langit-langit.
Penyimpanan
bahan dan produk
akhir harus diberi
tanda dan
menggunakan
sistem First In
First Out (FIFO)
dan sistem First
Expired First Out
(FEFO)
bahan kemasan
yang sudah
memenuhi
ketentuan atau
persyaratan
diletakan di atas
pallet yang sudah
disediakan di
gudang
penyimpanan.
Bahan baku yang
diletakan di gudang
tidak boleh
menempel dengan
dinding. Bahan
baku disimpan
secara terpisah
sesuai dengan kode
yang sudah
diberikan dan
disusun dengan
sistem FIFO (First
in first out).
4. Peralatan produksi Peralatan produksi
sebaiknya sesuai
dengan urutan
prosesnya sehingga
memudahkan
bekerja secara
higiene,
memudahkan
pembersihan dan
Peralatan mesin
diletakkan secara
urut sesuai dengan
proses produksi.
Peralatan atau
mesin mempunyai
permukaan yang
halus atau tidak
rusak. Melakukan

61
perawatan serta
mencegah
kontaminasi silang.
Permukaan yang
kontak langsung
dengan pangan
harus halus, tidak
bercelah atau
berlubang, tidak
mengelupas, tidak
berkarat dan tidak
menyerap air.
kalibrasi pada alat
dan mesin minimal
1 tahun sekali.
5. Penyimpanan produk jadi Bahan dan produk
akhir harus disimpan
terpisah dalam
ruangan yang bersih,
sesuai dengan suhu
penyimpanan, bebas
hama, penerangannya
cukup. Penyimpanan
bahan baku tidak
boleh menyentuh
lantai, menempel ke
dinding maupun
langit-langit.
Penyimpanan
bahan dan produk
akhir harus diberi
tanda dan
menggunakan
Memastikan gudang
produk jadi dalam
kondisi bersih dan
seluruh produk jadi
harus sudah
memiliki label.
Penyimpanan
produk jadi
menggunakan
sistem FIFO (First
in first out). Produk
jadi tidak boleh
menempel di
dinding dan
diletakkan di atas
pallet yang sudah
disediakan.

62
sistem First In
First Out (FIFO)
dan sistem First
Expired First Out
(FEFO)
6. Penarikan prduk Pemilik IRTP
harus menarik
produk pangan
dari peredaran jika
diduga
menimbulkan
penyakit /
keracunan pangan
dan / atau tidak
memenuhi
persayaratan
peraturan
perundang-
undangan di bidang
pangan.
Penanggung jawab
IRTP dapat
mempersiapkan
prosedur penarikan
produk pangan
Perusahaan akan
melakukan
penarikan produk
apabila terdapat
produk yang
berbahaya atau
cacat. Bagian
produksi
menyiapkan
prosedur tentang
penarikan produk
dari pemasaran.
Dari hasil observasi tersebut menunjukkan bahwa penerapan pengawasan
mutu di UD. Legend Tren Gresik sudah hampir memenuhi standar pedoman.
Seperti pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu bahan kemasan,
pengawasan mutu penyimpanan, pengawasan mutu peralatan, dan pengawasan

63
mutu penarikan produk, akan tetapi terdapat beberapa yang belum memenuhi
standar pedoman pengawasan mutu. Berikut perhitungan persentase dari
penerapan pengawasan mutu di UD. Legend Tren Gresik yang memenuhi standart
pedoman sebanyak:
 Presentasi pedoman yang memenuhi :
Jumlah memenuhi standart
Jumlah standart sanitasi
𝑋 100%
21
22
𝑋 100% = 95,45 %
 Presentasi pedoman yang belum ememnuhi :
Jumlah belum memenuhi standart pedoman
Jumlah standart sanitasi
𝑋 100%
1
22
𝑋 100% = 4,54 %

64
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil presentase yang sudah dipaparkan diatas dapat disimpulkan
bahwa persyaratan Pengawasan Mutu pada Industri UD. Legend Tren Gresik
tergolong baik menurut peraturan yang dikeluarkan oleh Kemenper (2010) dan
BPOM (2012) dikarenakan presentase yang sudah memenuhi pedoman yaitu
95,45% dibandingkan dengan yang belum memenuhi pedoman yaitu 4,54%
5.2 Saran
Sebaiknya untuk mesin penyegel yang sudah mulai terkelupas atau sedikit
berkarat diganti dengan mesin yang berbahan stainless steel agar mudah
dibersikan dan tidak mudah berkarat sesuai dengan peraturan BPOM (2012)
tentang Persyaratan Bahan Peralatan Produksi.

65
DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, S., dkk. 2018. Uji Lkohol Pada Fermentasi Tuak. E-journal Teknosains,
Makasar. Vol. 12 (2) : 148-156.
BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan). 2012. Peraturan Nomor HK.
03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan yang
Baik Untuk Industri, Menteri Hukum Dan Hak Asasi Manusia Republik
Indonesia, Jakarta.
Fauziyah, S. 2015. Perbandingan Peningkatan Kemampuan Pemecahan Masalah
Matematis antar Siswa yang Memperoleh Pembelajaran Model Contexual
Fitri, L., . U., & . S. 2018. Pengawasan Mutu Dalam meningkatkan Volume
Produksi. Manager : Jurnal Ilmu Manajemen, Vol. 1 (1), 31-44
Irmayuni, E., Nurmila dan Sukainah. 2018. Efektivitas Air nira lontar
(Borasusflabellifer) sebagai bahan pengembang adonan kue apem.
Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol. 4: 170-183
Kementrian Perindustrian Republik Indonesia, 2010, Peraturan Menteri
Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75/M-Ind/Per/7/2010 Tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good
Manufacturing Practices), Kementrian Perindustrian, Jakarta.
Kuswandi, M. 2011. Strategi Mengatasi Bakteri yang Resisten terhadap
Antibiotika. Pidato pengukuhan jabatan guru besar pada Fakultas Farmasi
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Laryska, N dan Nurhajati, T. 2013. Peningkatan Kadar Lemak Susu Sapi Perah
dengan Pemberian Pakan Konsentrat Komersial Dibandingkan dengan
Ampas Tahu. Universitas Airlangga. Surabaya. Vol.1 (2): 79
Mamuaja, F.C. 2016. Pegawasan Mutu dan Keamanan Pangan,UNSRAT Press,
Manado
Mardiyah, S. 2017. Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Kadar Alkohol Pada
Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.). The Journal of Muhammadiyah
Medical Laboratory Technologist. Vol. 1 (1)
Mashud, N dan Matana, Y. 2014. Produktivitas Nira Beberapa Aksesi Genjah B.
Palma. Vol. 15 (2): 112

66
Mentari, S.N., Djangi, M.J dan Sudding. 2017. Peran akar kayu bayur
(Pterospermum sp) terhadap fermentasi nira aren (Arenga pinnata).
Jurnal Chemica. Vol. 18 (2)
Mubin, M.F . dan Zubaidah, E. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan
(Borassus flabellifer L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 4 (1): 291-
301
Silaban, B.M.J.S.2017. Optimasi Fermentasi Produksi Etanol dari Nira Siwalan
(Borassus flabellifer) Menggunakan Mikroorganisme Saccharomyces
cerevisiae dan Pichia stipites dengan Response Surface Methodology.
Laboratorium Teknlogi, Biokimia Departemen Teknik Kimia. Fakultas
Teknologi Industri. ITS Surabaya
Sudrajat, A dan Agustina, F. 2015. Analisa Kadar Kalsium Pada Legen (Nira)
Sebelum dan Sesudah Penyimpanan Secara Kompleksometri. Jurnal Sains.
Vol. 5 (10)
Suhirman, E. 2019. Pemanfaatan Buah Tin untuk Perekonomian dan Kesehatan.
Jurnal Buana Pengabdian. Vol.4 (1)
Sun’an, M. 2015. Ekonomi Pembangunan, Mitra Wacana Media, Jakarta: 113
Suparjo. 2010. Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi. Laboratorium Makanan
Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Jambi
Suroyya, M. 2016. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas
Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.)dengan Penambahan Ekstrak Biji
Kelengkeng (Euphoria longan L.). Skripsi Fakultas Sains dan Teknologi.
UIN Maulana Maliki Malang
Teaching Learninng (CTL) dan Model Problem Based Learning (PBL). Unpas
Bandung
Umam, M.S. 2018. Pengaruh Konsentrasi Ragi Roti (Saccharomyces cerevicea)
dan Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Bioetanol Nira Siwalan (Borassus
flabeliffer L.). Jurusan Biologi. UIN Maliki Malang

67
LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuisioner
 Sejarah Perusahaan
1. Bagaimana asal mula didirikannya industri UD. Legend Tren ?
2. Siapa pendiri UD. Legend Tren ?
3. Siapa yang mempuyai usul untuk mendirikannya UD. Legend Tren ?
4. Siapa yang memiliki ide untuk membuat nama dari UD. Legend Tren?
5. Mengapa terdapat huruf “D” pada kalimat Legend ?
6. Kapan berdirinya industri UD. Legend Tren ?
7. Apa alasan mendirikan industry minuman legen ?
8. Apa arti dari logo UD. Legend Tren ?
9. Apa saja perkembangan yang terjadi pada industri UD. Legend Tren
sampai saati ini ?
10. Apa visi dan misi mendirikian industri UD. Legend Tren ini?
 Lokasi dan Letak Industri
1. Dimana awal mula industri UD. Legend Tren didirikan ?
2. Mengapa UD. Legend Tren memilih lokasi produksi di kota Gresik?
3. Berapa jumlah ruangan yang digunakan untuk produksi ?
4. Bagaimana sususan tata letak pada ruangan industri UD. Legend
Tren?
5. Apa saja persyaratan yang dilakukan untuk area produksi?
6. Berapa jumlah pekerja di UD. Legend Tren ?
7. Apa saja tugas dan tanggung jawab yang diakukan setiap divisi?
8. Bagaimana operasional jam kerja di UD. Legend Tren ?
9. Apakah sudah mendapatan serifikat halal ?
 Bahan Baku
1. Apa bahan baku utama yang digunakan pada proses pengolahan
Legend Millenial ?
2. Apakah dalam proses pengolahan Legend Millenial terdapat bahan
baku tambahan ?
3. Apa saja manfaat dari pohon lontar/siwalan ?
4. Dimana pohon lontar/siwalan tumbuh ?
5. Apakah pembuatan Legend Millenial menggunakan pewarna ?
6. Apa rasa dari air nira?
7. Apa warna dari air nira ?
8. Apakah dilakukan pengecekan pada saat bahan baku datang ?
9. Apakah menggunakan bahan kimia pada saat merawat pohon
lontar/siwalan ?
10. Dimana letak untuk menampung air legen pada saat proses
pengolahan ?

68
 Peralatan Produksi
1. Apa saja peralatan yang digunakan pada saat produksi legen di UD.
Legend Tren?
2. Apa saja fungsi dari tiap-tiap peralatan produksi pada UD. Legend
Tren ?
3. Apakah peralatan sudah memenuhi standar mutu bahan peralatan ?
4. Berapa kali peralatan dibersihkan ?
5. Apakah ruang peralatan/mesin sudah sesuai urutan?
6. Apakah tiap-tiap peralatan memiliki ruangan yang berbeda ?
7. Adakah syarat-syarat air yang digunakan untuk produsi olahan legen
di industri UD. Legend Tren ?
 Proses Pengolahan
1. Apa saja bahan yang digunakan untuk pegolahan legen di UD. Legend
Tren ?
2. Bagaimana proses tahap pengolahan legen di UD. Legend Tren ?
3. Apakah pada saat proses pengolahan terdapat bahan baku tambahan ?
4. Berapa lama waktu yang dibutuhkan saat proses pengolahan legen ?
5. Berapa suhu yang dibutuhkan pada saat proses pengolahan legen di
UD. Legend Tren?
6. Berapa botol yang dihasilkan dalam sehari ?
7. Berapa takaran air nira yang digunakan pada saat proses pengolahan ?
 Pengawasan Mutu
1. Apakah ruangan bahan baku dan produk jadi dipisah ?
2. Apakah bahan kemasan sudah sesuai dengan standart mutu (tidak
bolong, kedap air, tidak berlekuk) ?
3. Apakah penyimpanan bahan baku dan bahan kemasan diberi pallet
dibawahnya ?
4. Apakah ruangan dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan untuk
produksi ?
5. Apakah peralatan/mesin mudah disanitasi ?
6. Apakah peralatan/mesin disterilkan terlebih dahulu sebelum
digunakan ?
7. Apakah permukaan peralatan/mesin sudah sesuai dengan standart
mutu (halus, tidak berlubang, kedap air, dan tidak berkarat) ?
8. Apakah penyimpanan produk jadi diberi pallet dibawahnya ?

70
Lampiran 3. Sertifikat PIRT

71
Lampiran 4. Sertifikat ISOO 9001 : 2015

72
Lampiran 5. Sertifikat Halal

73
Lampiran 6. Dokumentasi di UD. Legend Tren Gresik

Laporan PKL Legen.pdf

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Laporan PKL Legen.pdf

Similar to Laporan PKL Legen.pdf (20)

More from LegendTren

More from LegendTren (8)

Laporan PKL Legen.pdf