Métodos y Herramientas basados en la actividad de agua para calcular la vida útil en alimentos no perecederos. TOOLKIT-AquaLab: Un nuevo software para estudios de vida útil de alimentos

1. Gema RodrigoVillar
MÉTODOS Y HERRAMIENTAS BASADOS EN LA
ACTIVIDAD DE AGUA PARA CALCULAR LA
VIDA ÚTIL EN ALIMENTOS NO PERECEDEROS
TOOLKIT-AQUALAB: Un nuevo software para estudios
de vida útil de alimentos
LabFerrer 28-11-2016

2. La aw es la medida del estado de
energía del agua en un sistema
aW Y CONTENIDO DE HUMEDAD NO SON LO
MISMO
• Contenido de Humedad
Cantidad de agua en peso “seco o húmedo”
(%)
• aw
Medida cualitativa
No depende de la cantidad de material
ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)

3. • La aw proporciona información detallada de:
• Crecimiento de Microorganismos
• Migración de Humedad
• Estabilidad Química y Bioquímica
• Propiedades Físicas
• Vida útil
ACTIVIDAD DEL AGUA(aw)

4. LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN
DE HUMEDAD(ISH)

5. LAS ISH COMO
HERRAMIENTA PREDICTIVA
• Las ISH proporcionan información y son una
Herramienta Predictiva para conocer
• Estabilidad y velocidad de Reacción Química
• Cambios Físicos, Modificaciones en la textura
- Apelmazamiento partículas en polvo
- Productos húmedos que al perder el agua
se vuelven duros
• Necesidades de envasado
• Mezclas Ingredientes
• Mezclas de productos
• Cambios deTemperatura
Cálculo de Estimaciones de vida útil

6. MOISTURE ANALYSIS TOOLKIT -
AQUALAB

7. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE
AGUA

8. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL
AGUA

9. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL
AGUA

10. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL
AGUA

11. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL
AGUA

12. MODELIZACIÓN CON ISOTERMAS
Fabricar para tener la mayor vida útil,
evitar ser susceptible a reacciones
químicas o cambios de textura
La condición de mayor estabilidad se
produce cuando el agua se encuentra
en la monocapa
Cómo es la monocapa de nuestro
producto?

13. MODELIZACIÓN CON ISOTERMAS

14. COMPARAR INGREDIENTES SÓLIDOS
CON LA AYUDA DE LAS ISH
Elegir entre dos ingredientes
Cual es el más higroscópico?
Cual tiene el mayor contenido de
humedad a igual valor de aw?
Evitar ensayos de sorción
(acostumbran a ser caros y
complicados)

15. COMPARAR ISOTERMAS

16. ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA
Producto con un contenido de
humedad 8,5%
Producto normalmente no tiene
problemas de “mohos”
Envio en un contenedor de transporte
que alcanza temperaturas por encima
de 40°C
El producto presentó en la tienda
“mohos” ¿Qué pasó?

17. ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA

18. ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA

19. MEZCLA DE INGREDIENTES
Nuevo producto de aperitivo, barra de
cereales, incluye manzana deshidratada
Mezcla de 30% manzana y 70% granola
aw inicial manzanas 0,66
aw inicial de cereales 0,18
Cual será la aw final del producto? Será
0,42aw?

20. MEZCLA DE INGREDIENTES

21. aw CRÍTICA
Necesidad de mantener la capacidad de
de crujir de una galleta de aperitivo
Galleta puede estar expuesta a
condiciones de humedad elevada
Preferible no realizar un estudio de
textura vs. aw

22. aw CRÍTICA

23. PREDICCIÓN DE ENVASADO
Si conocemos el valor crítico de aw,
necesitamos de envases efectivos para
evitar el cambio en el valor de aw,
cuando se vea sometido condiciones
de humedad elevada
Cual es la vida útil con nuestros
envases?
¿Qué tipo de envases son necesarios
para conseguir la vida útil deseada?

24. PREDICCIÓN DE ENVASADO

25. PREDICCIÓN DE ENVASADO

26. http://www.aqualab.com/products/complete-moisture-analysis-toolkit/

27. Gema RodrigoVillar
Muchas gracias
LabFerrer 28-11-2016
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