1.
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Ing. Lilian Baños Medina
1
1

2.
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPMM)
Son los requerimientos mínimos de
higiene y procesamiento necesarios
para asegurar la producción de un
alimento sano.
Ing. Lilian Baños Medina
2

3.
OBJETIVOS DE LAS BPM
Establecer para la operatividad del comedor
universitario
Asegurar que el personal conozca la importancia de la
sanidad y este entrenado en higiene laboral y personal
Asegurar que el alimentos que se ofrece al
comensal sean de calidad y estén libres de peligros
Ing. Lilian Baños Medina
3

4.
EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO...
Todos deben conocer
Todos deben cumplir
Todos ayudan a escribir
Todos ayudan a corregir
………..LAS BPM
Ing. Lilian Baños Medina
4

5.
INCUMBENCIAS DE LAS BPM
INCUMBENCIAS DE LAS BPM
1)
2)
3)
4)
Personal
Local e infraestructura.
Equipo y utensilios
Controles de producción y
proceso
Ing. Lilian Baños Medina
5

6.
1) BPM: Personal
 Saber
cuando y cómo lavarse las manos
 Entender la importancia del uso de
uniformes limpios
 Uso adecuado de uniforme, gorros ,
mascarilla, guantes etc.
 Políticas en el uso de joyería
 Políticas en el uso de licor, fumado y
consumo de alimentos
durante el procesamiento
Ing. Lilian Baños Medina
6

7.
2.)BPM: Edificios e
Infraestructura
 Estaciones
de lavado de manos
(lavamanos)
 Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados o en tarimas)
 Separación de materia prima de
producto terminado
 Programa de control de pestes
Ing. Lilian Baños Medina
7

8.
3)BPM: Equipo y Utensilios
 De
fácil limpieza y desinfección
 De fácil mantenimiento
 Cumplimiento de estándares de
grado alimentario
Ing. Lilian Baños Medina
8

9.
4.)BPM: Controles de Producción
y Proceso
 Gráficos
de control de
tiempo/temperatura
 Registros para ingredientes
 Identificación del lote y códigos
 Control del peso del producto
Ing. Lilian Baños Medina
9

10.
SI TENEMOS ÉXITO EN ESTO
¡¡¡¡¡¡PODREMOS
INICIAR LA
IMPLEMENTACIÓ
N DE
HACCP.!!!!!!!
Ing. Lilian Baños Medina
10

11.
POLITICA:
OBTENER
UN ALIMENTO LIMPIO
OBTENER UN ALIMENTO
BALANCEADO.
OBTENER UN ALIMENTO
AGRADABLE.
Ing. Lilian Baños Medina
11