Modes de conservation des aliments

1. Modes de Conservation
des denrées alimentaires
Préparé par: Kawther MEKNI

2. Conservation des denrées alimentaires
Kawther MEKNI -TN
La conservation des aliments sert à préserver leur
comestibilité ainsi que leurs qualités nutritives et
organoleptiques (goût, odeur, saveur).
Modes de
conservation
?

3. ❖ Réfrigération
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Froid:
▪ Entre 0 et 5 °C
▪ Ralentissement de l’activité des micro-
organismes
▪ Produits laitiers, fruits, levure
Froid:
• -18 °C
• Arrêt de l’activité des micro-organismes
• Par exemple: fruits, pate à croissants…
❖ Congélation

4. Pasteuriser
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Stérilisation
Chaleur:
• 63 °C = pasteurisation
• 85 – 95 °C = pasteurisation
haute
• Élimination de certains germes
• Par exemple: lait, crème
Chaleur:
• 100 -155 °C
• Élimination de tous les
germes
• conserves
Chaleur:
• 135 – 155 °C
• élimination de tous les
germes
• Liquides
• Par exemple: lait
Upérisé

5. ❖ Sécher
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Humidité:
▪ Élimination de l’eau par la chaleur
▪ Par exemple: fruits secs
❖ Lyophiliser
Humidité:
▪ Élimination de l’eau par la congélation
▪ Par exemple: café

6. ❖ Confire
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❖ Acidifié
Nourriture:
• Saturation en nourriture
• Confire avec du sucre
• Par exemple: confiture, fruits confits
pH
• Milieu acide, limitation du développement des
micro-organismes
• Saumure, vinaigre
• Fermentation
• Par exemple: cornichons, conservation dans l’alcool

7. ❖ Saler & sécher
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❖ Saler & fermenter ❖ Fermenter & sécher
• Extraction de l’eau
• Augmentation de l’acidité (pH)
• Par exemple: Jambon, cru,
poissons…
• Acidification par la
fermentation et le sel
• Choucroute
• Compote de rave
• Formation des aromes par la
fermentation
• Élimination de l’eau par le
séchage
• Par exemple: la vanille…

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❖ Atmosphère contrôlée
❖ Emballage sous vide
Oxygène:
▪ Destruction des micro-organismes par élimination
de l’air
▪ Micro-organismes anaérobique (vivant sans l’air)
▪ Par exemple: emballage pour stockage de matières
premières
• Remplacement de l’oxygène par autre gaz
• Souvent abaissement de la température
• Par exemple: salades prêtes à l’emploi,
charcuterie tranchée, pommes, ….

9. ❖ Besoin des micro-organismes
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Chaleur:
• Humidité
• Air
• Nourriture
• N’aime pas l’acidité
Remarque:
Il existe aussi d’autres modes de conservation des denrées alimentaires

10. Kawther MEKNI
Thème: Modes de Conservation des denrées alimentaires
Kawther MEKNI -TN
meknikawther1305@gmail.com