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1. Hygiène dans les industries
agro-alimentaires
Préparé par:
Kawther MEKNI
Kawther MEKNI -TN

2. Contexte Général
• les exigences en matière d'hygiène qui s'appliquent dans les industries agro-alimentaires sont
communément appelées programmes prérequis (PRP) ou bonnes pratiques d'hygiène (BPH).
• Les aliments se contaminent facilement par un transfert de bactéries présentes sur divers supports tels les
matériels, les mains, le ligne, le matériel d’emballage…
• Dans certains cas, les microorganismes s’organisent au sein d’un écosystème et forment un biofilm. Cela
rend le nettoyage et la désinfection plus difficiles.
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3. Contexte Général
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont généralement regroupées dans
sept rubriques :
✓ Hygiène du personnel.
✓ Hygiène relative au transport et au stockage.
✓ Nettoyage et désinfection.
✓ Hygiène des locaux.
✓ Lutte contre les nuisibles.
✓ Gestion des déchets.
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4. Contexte Général
Une hygiène insuffisante entraine une contamination du produit alimentaire par:
➢ Possibles germes pathogènes
Il est en résulte de grands risques sanitaires avec de possibles infections alimentaires ou intoxinations.
➢ Des germes d’altération
Les conséquences sont:
- Une perte de valeur commerciale: altération des propriétés organoleptiques, perte de valeur nutritionnelles.
- Une diminution de la durée de conservation
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5. Contexte Général
Pour limiter ces problèmes, il faut limiter les apports microbiens:
✓ Produire des matières premières peu contaminées (Cf. Critères
microbiologiques)
✓ Avoir une bonne hygiène des locaux, des matériels et des personnels.
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6. Hygiène des locaux
1. La conception architecturale
Les locaux et leurs annexes doivent:
▪ Être de dimensions suffisantes pour que les activités professionnelles s’y exercer dans des
conditions d’hygiène convenables.
▪ assurer la progression continue des opérations et respecter des circuits logiques: c’est la marche en
avant (non chevauchement de secteurs propres avec des secteurs souillés).
▪ Avoir des surfaces facilement nettoyables et désinfectables et une bonne aération (renouvellement
de l’air entre 17 et 25 fois par heure par exemple).
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7. Hygiène des locaux
2. L’entretien
❑Le nettoyage
❑La désinfection
❑Le rinçage
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8. Hygiène des locaux
2. L’entretien
❑Le Nettoyage
Il a pour but d’éliminer les souillures visibles (produits de nettoyage: détergents, agents anioniques,
cationiques…).
➔ c’est la propreté physique
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9. Hygiène des locaux
2. L’entretien
❑La Désinfection
il s’agit d’une opération zu résultat momentané, permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes,
et/ou inactiver les virus indésirables portés par des milieux inertes contaminés en fonction des objectifs
fixés.
➔ c’est la propreté microbiologique
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10. Hygiène des locaux
2. L’entretien
❑Le Rinçage
il est destiné à éliminer toute trace de produit désinfectant, sans apporter une nouvelle souillure ou de
nouveaux germes.
➔ c’est la propreté chimique
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11. Hygiène du matériel
• Dans certains cas, les microorganismes s’organisent au sein d’un écosystème et
forment un biofilm. Cela rend le nettoyage et la désinfection plus difficiles.
• Il faut donc privilégier des matériels avec:
- Des surfaces lisses et non poreuses.
- Des arrondis avec un rayon suffisant pour faciliter le nettoyage.
- Aucune surface de stagnation d’au.
- Des matériaux limitant l’adhésion microbienne (privilégier les matériaux hydrophiles comme
verre et métaux aux matériaux hydrophobes comme les plastiques).
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12. Hygiène des personnels
1. Les examens médicaux
✓ Il a été montré qu’environ 60% de la population porte Staphylococcus aureus au
niveau de sa flore nasopharyngée de façon transitoire et 20% de façon constante.
✓ Il est donc évident que si ces personnes éternuent sur une chaine de production, les
aliments seront contaminés.
✓ Toute personne présentant une maladie transmissible, ou porteuse de bactéries
pathogènes ou de parasites ne peut occuper un emploi ou contact des denrées
alimentaires, jusqu’à guérison ou élimination du partage.
✓ Des contrôles sont ainsi effectués régulièrement sur les personnels.
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13. Hygiène des personnels
2. Les tenues vestimentaires et la propreté des mains
✓ Le personnel doit obligatoirement passer par un vestiaire et revêtir une tenue
adéquate à sa fonction.
✓ Le lavage des mains avec un savon bactéricide est indispensable:
- À chaque reprise de travail,
- Après un passage aux toilettes,
- Après toute opérations susceptibles de les contaminer.
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14. Contrôle de la propreté microbiologique
▪ Ce contrôle repose sur des prélèvement effectués sur la surface à traiter.
▪ Il permet de:
✓ Révéler la nature de microorganismes présents.
✓ Évaluer le degré de contamination.
▪ Selon les résultats obtenus, une procédure de nettoyage et de désinfection est
définie.
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15. Contrôle de la propreté microbiologique
▪ La propreté microbiologique est contrôlée grâce à des prélèvements réguliers.
▪ Ils sont effectués généralement quelques heures après l’opération de nettoyage et de
désinfection.
▪ Ils permettent de valider la procédure appliquée.
▪ Le suivi de la qualité microbiologique de la procédure est réalisé semaine après et
dès que la qualité descend en dessous d’un seuil acceptable, il faut déclencher des
actions correctives afin de rétablir un bon niveau de qualité microbiologique.
➔ Plan HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
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16. Techniques de prélèvement de surface
▪ Deux types de méthodes sont utilisables afin de détacher les germes
présents sur une surface:
✓ Le frottement d’un écouvillon (surface connue)
✓ L’adhérence sur milieu gélosé (Exemple: Boite contact, Petrifilm)
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17. La Technique d’écouvillonnage
▪ Principe: Détacher tous les microorganismes présents sur une surface
donnée et les recueillir sur l’écouvillon pour déterminer le degré de
contamination en les mettant ensuite en culture en milieu gélosé.
▪ Cette technique permet le prélèvement dans un endroit peu accessible, sur
n’importe quelle surface, pas forcément plane.
▪ Cette technique utilise:
➢ Soit des boites contact
➢ Soit des lames gélosées
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18. La Technique par contact
▪ Principe: détacher les microorganismes d’une surface et les faire
passer directement sur la surface d’un milieu gélosé au niveau duquel
chaque bactérie va se multiplier et donner 1 colonie.
▪ Cela nécessite:
▪ Une bonne planéité de la surface prélevée et de la gélose
▪ Une hydratation suffisante de la gélose
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19. Les traceurs microbiens
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Germes recherchés Intérêt de la recherche Milieu à ensemencer
Flore mésophile
aérobie ou flore totale
Contamination globale (pollution) PCA ou GO ou GTS
Les coliformes (voire
entérobactéries)
Contamination fécale Gélose au désoxycholate Ou
VRBL ou gélose au cristal violet et Bile + RN
+ Lactose
Ou VRBG pour entérobactéries
Pseudomones Surveillance des équipement en contact avec les
eaux de boissons
Gélose ou céramide
Levures – Moisissures Rechercher d’une possible contamination
affectant la conservation et le gout des aliments
Gélose Sabouraud + Chloramphénicol

20. Évaluation des résultats
▪ Il n ’existe pas de critère de référence.
▪ Les techniques employées ne permettent pas, en effet, de prélever la
totalité de la flore présente sur une surface: l’efficacité de détachement
des germes, par écouvillonnage ou par adhérence n’est que de 40%.
▪ De plus, une colonie présente sur la gélose « contact », provient d’une
micro colonie, car il n’y a pas eu dispersion des germes dans un liquide
de dilution: le résultat est exprimé en UFC.
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21. Qualité & HACCP
Le service Qualité (QHSE) de l’entreprise qui met en place des critères ou
des barèmes spécifiques en fonction de la zone à risque, en utilisant le plan
HACCP.
Les techniques d’hygiène permettent de faire une comparaison entre:
- Deux surfaces différentes
- Deux prélèvements effectués à différents moments sur une même surface.
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22. HACCP
Le plan HACCP est une méthode pour:
- Identifier tous les dangers liés à un aliment
- Les maitriser en cours de fabrication par des moyens systématiques et
vérifiés
- Anticiper les Menaces pour la santé des consommateurs d’un aliments
- Y apporter une solution préventive
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23. HACCP
Le plan HACCP:
- Set à mettre en place une démarche d’assurance qualité, en améliorant les
dispositions existantes
- Peut s’appliquer à tout DANGER pour la santé (biologique, chimique,
physique, fonctionnel ou administratif)
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24. Kawther MEKNI
Thème: hygiène dans les industries agroalimentaires
Kawther MEKNI -TN
meknikawther1305@gmail.com