Alimentação e gloabalização algumas reflexões

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Alimentação e gloabalização algumas reflexões

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  2. 2. 44a l i m e n t o /a r t i g o sFischler (8) “a culinária dos restaurantes estrangeiros faz sua comidatípica com o ‘molho’ da cozinha receptora”. Essas adaptações, segundoesseautor,afetamnãoapenasosprodutosouossabores,mastambémasestruturasprofundasdaculináriadeorigem,suagramáticaesuasintaxe.É possível ainda encarar tais alterações como adaptações às estruturasculináriasdopaísreceptor,ouseja,aofazeressasmodificaçõessãointro-duzidosnovospratosnaculináriadopaísestrangeiro,preservandoalgu-mas características da culinária de origem. Produz-se uma nova versãode um prato. Por exemplo, há a pizza em sua versão original, a italiana,naversãobrasileira,naversãonorte-americanaeassimpordiante.Essasversões já foram absorvidas, readaptadas e se desgarraram da original.Porémháumaessênciadapizza:amassa,otomate,ooréganoeoqueijo.Fischler (8) nomeia essa diluição das características genuínas em bene-fício do consumo em massa como o “mínimo denominador comum”.Há uma retradução dos pratos típicos, os quais sofrem metamorfosesatéseadequaremaoconsumidorglobal.Outros exemplos da busca de aproximação aos alimentos vêm deiniciativas diversas de valorização de produtos locais e regionais ouoriundos de pequenos agricultores. Muitas vezes movidos por pre-ocupações de sustentabilidade, surgem movimentos sociais comocooperativas de consumo ou incentivo aos deno-minados “Restaurantes Zero Quilômetro” (aque-les nos quais todos os ingredientes viajaram asmenores distâncias possíveis).Também a ascensãode iniciativas de resgate de alimentos tradicionaisreflete essa busca de identificação e reconheci-mento em movimentos como o slow food ou noregistro e valorização de alimentos como patri-mônios intangíveis (12). Esta última situação temuma ligação direta com a globalização, na medidaem que as pessoas têm viajado mais, buscando naalimentaçãoumaformadeconhecerculturasdife-rentes. Assim, autores discutem que a interação com o local visitadopode passar pela internalização deste local através do consumo dealimentos reconhecidos como tradicionais (7;8;9;13).Modismo na alimentação Pelas relações da nossa discussão com asaúde, abordaremos também outro aspecto contemporâneo da intera-ção entre alimentação e cultura, que é a medicalização, definida comoa substituição, nas relações entre o homem e os alimentos, das razõessociais, morais e gastronômicas pelas razões médicas. Aiach e Delanoe(14)destacamqueamedicalizaçãotransformao desvioem doença,coma normalidade passando a ser traduzida somente em termos de saúde.Assim, transforma-se a hierarquização dos horizontes do ato alimentar:destacando bastante a saúde e, depois, a sociabilidade e o prazer.Esse tipo de abordagem pode acompanhar-se de riscos na medida emque se observa a promoção, como discurso científico, dos modelos ali-mentaresdosmeiossociaisdominantes,sejamessesrepresentadostantopelos pesquisadores quanto por pessoas influentes naquela sociedade.Um exemplo foi destacado por Salles (15) que, ao questionar sobre oque os auxiliares de enfermagem consideravam uma alimentação sau-dável, teve como resposta que “saudável era a alimentação observada nanoveladetelevisão...”. Pense-senasconsequênciasdetalobservação!Destaca-se também a importância crescente da alimentação fora decasa,comosrestaurantessuplantandoasuaorigemetimológicade“res-tauradores de forças” (4) para assumirem outros papéis na dinâmicaeconômica e social. Assim, no plano de alimentação coletiva, nota-se aexpansão de prestadores de serviços de alimentação em empresas, hos-pitais e escolas, entre outros. E na alimentação comercial se observamdesdepequenosestabelecimentosatéconglomeradosdefastfood,fenô-menooriginadonosEstadosUnidosedifundidomundialmente.Alémda possibilidade de massificação de cardápios e indução de novos com-portamentos alimentares, muitas vezes, essas empresas de alimentaçãocoletiva e comercial difundem também formas diferentes de trabalharcomosalimentos,contribuindoparaodiscutidodistanciamento.A importância da alimentação fora de casa na vida contemporâneaé reconhecida pela Organização Mundial de Saúde (OMS) quando,no documento “Estratégia global para alimentação, atividade físicae saúde” os restaurantes comerciais e coletivos são citados dentre osseus parceiros preferenciais para a consecução dessa estratégia (5).Novos gourmets Paralelamente a essas possibilidades de distan-ciamento, nunca se buscou tanta informação sobre alimentação,fato demonstrado pela expansão dos veículos decomunicação como publicações escritas (livros,revistas e jornais), programas televisivos e sites deinternet, com os profissionais da mídia realimen-tando esse interesse. Outra vertente dessa questãoé o fenômeno cultural recente do tratamento dedestaque dado aos cozinheiros, atualmente de-nominados chefs seguindo a lógica francesa (6).Tais profissionais, com a tendência globalizante,trabalham para além do fazer comida, divulgandocomportamentos e vendendo produtos associados,muitas vezes induzindo práticas alimentares.Aprópriaconcepçãoespacialdacozinhanascasasvemsetransforman-do,partindodeumespaçoreservadoparasetornaremambienteabertopara a área social, demonstrando a importância com que essas ativi-dades têm sido percebidas. Porém, observa-se, muitas vezes, que essasáreas gourmet parecem não terem sido feitas realmente para cozinhar,postoqueosacabamentos,equipamentoseutensíliossãoselecionadoseadquiridosmaispelasuacapacidadedecombinarcomadecoraçãodoespaçodoqueporsuafuncionalidadeparaoatodeprepararalimentos.Assim, autores discutem que essas tendências podem levar tanto àhomogeneização quanto à diferenciação da alimentação (7;8; 9;10).Um exemplo é a ascensão das preocupações com a gastronomia,com destaque para a comida que representa etnias tradicionais.Reconhece-se que essa tendência sempre ocorreu pelas migraçõeshumanas; contudo, com as possibilidades da globalização, as modasgastronômicas vêm se repetindo com maior velocidade. Assim,observa-se o destaque recente da comida japonesa, tailandesa, mexi-cana,peruanaeturca,emmuitoslugares,alémdosrestaurantesditostípicos, simplesmente misturando-se às comidas locais. Um restau-rante brasileiro do tipo buffet pode ser um exemplo, com o ofereci-mento de sushi, típico da culinária japonesa, em churrascarias.Conforme a análise de Garcia (11) a partir das discussões teóricas dea importânciada alimentaçãofora de casana vidacontemporâneaé reconhecidapela OMS4_NT_SBPC_33_p19a51.indd 44 07/10/10 18:43
  3. 3. 45a l i m e n t o /a r t i g o squeosconsome.Assim,essaé,certamente,umaquestãodesafiadoraque o processo de globalização acentua.Nesse sentido, vislumbra-se, no mínimo, duas tendências mundiaiscomplementares, quais sejam, a introdução do conceito de rastreabi-lidade do alimento e uma maior exigência com relação à rotulagemalimentar. O conceito de rastreabilidade envolve a recomposição dahistória do produto alimentício, com identificação e registro de cadaetapa do processo. Assim, nas etapas de produção, industrialização econsumo,devemserregistradasedisponibilizadasinformaçõesqueper-mitamidentificarcomooprodutofoiplantadooucriado,otipodesoloou ração utilizados, a época e o método de colheita ou abate, a maneiracomooalimentofoiindustrializadoeconservadoatéoconsumo.Os cuidados com a rotulagem dos alimentos constituem uma ten-dência que evidencia o aumento das exigências do consumidor, nosentidodavalorizaçãodasdiversasopçõesdecertificaçãodosalimen-tos, buscando assegurar questões relativas, por exemplo, ao processo,à conformidade, à qualidade, à origem e à composição nutricional.Contudo,quandoosalimentoscirculamentrepaíses,nemsempreasinformações alimentares e nutricionais podem ser igualmente escla-recedoras às pessoas, tanto por diferenças de legislação, que determi-nam como a rotulagem deve ser apresentada, quando por diferençasculturais de percepção. A celeuma atual com relação à identificaçãodo conteúdo de ácidos graxos trans nos alimentos industrializados éum exemplo dessa situação (19).Ainda nesse tópico, ressalta-se a constatação de que as mudanças noestilo de vida do homem e de outros seres vivos provocam o retor-no ou a emergência de patógenos, inclusive aqueles relacionados àalimentação. Observa-se, por exemplo, a ascensão cíclica das preo-cupações com patologias conhecidas como a febre tifóide ou a tuber-culose, ou com novas patologias como a listeriose e a encefalopatiaespongiforme bovina (doença da vaca louca).Destaca-se que, no âmbito mundial, somente uma pequena propor-ção das doenças transmitidas por alimentos (DTA) é normalmentereconhecida, e uma parcela ainda menor é notificada. Apesar dessefato,edetodososmétodosdisponíveisparaprocessamentoeconser-vação dos alimentos, essas doenças apresentam uma evolução cons-tante no número de casos, sendo a segunda maior causa de enfermi-dades no mundo. Pesquisas demonstram que a maioria dos surtos deDTA registrados foram provocados por alimentos consumidos emcasa, demonstrando a necessidade de incremento de políticas públi-cas nas ações de controle dos processos de produção e comercializa-ção, bem como de orientação ao consumidor (20).Tendências nas sociedades de consumo Para finalizar, res-salta-se as grandes tendências de comportamento das pessoas comrelação à alimentação nas sociedades de consumo dos países in-dustrializados: a autonomia, a conveniência, a desestruturação dasrefeições, o convívio, o cosmopolitismo, o refinamento, a valorizaçãodo natural, a valorização da alimentação fora de casa, bem como apreocupação com a saúde e o equilíbrio alimentar (21;22).A autonomia representa a aspiração das pessoas à diversidade, tantode produtos como de serviço e local da alimentação, numa tentativade rompimento com as tradições. Esse aspecto está intimamenteOutro risco é que essa abordagem tende a diminuir a importânciado prazer e da sociabilidade, podendo contribuir para um processode dessocialização das pessoas. O crescimento da ansiedade comrelação à alimentação também é observado, haja vista a necessidadeque as pessoas apresentam de acesso a informações sobre o tema,acompanhadas pela dificuldade de entender e se relacionar com adiversidade de informações, muitas vezes controversas. Outra faceda questão é o desenvolvimento de processos de culpa com relação àalimentação, culminando, em muitos casos, com o desenvolvimen-to de transtornos alimentares graves.Um desses transtornos, de identificação relativamente recente, é aortorexia, definida como a preocupação excessiva com a alimenta-ção percebida como saudável (16). Assim, considera-se a medicali-zação como um dos fatores de erosão dos modelos alimentares e quea excessiva preocupação com essa questão pode ter um feito reverso,de piorar a situação ao invés de melhorá-la (17).Ressalta-se uma proposta de “desmedicalizar” a alimentação coti-diana, que não significa se privar dos conhecimentos das ciências danutrição, mas articulá-los com as dimensões socioculturais da ali-mentação.Oconviteéparaummovimentoalémdaeducaçãonutri-cionaltradicional,queserefereprioritariamenteaosnutrientes,paraaeducaçãoalimentarenutricional,considerandoosdiferenteshori-zontes do ato alimentar: sua relação com a saúde, sua relação como prazer e suas dimensões sociais e simbólicas, respeitando os pro-cessos de socialização e de construção das identidades que articulamas particularidades sociais, regionais, religiosas, entre outras (18).Comoprocessodeglobalizaçãosãotambémintensificadososfatoresde risco associados ao consumo dos alimentos, destacando-se aque-les relacionados à manipulação, processamento e conservação. Estainadequação ao consumo pode ocorrer pela decomposição dos ali-mentosporagentesfísicos,químicosebiológicos,pelacontaminaçãoacidental ou introdução consciente de substâncias tóxicas ou incon-venientes à saúde, pela transmissão de doenças ao homem através dealimentos de origem animal, ou pela contaminação dos alimentospor microorganismos que, muitas vezes, utilizam o alimento comomeio de multiplicação.Por exemplo, algumas pesquisas brasileiras, realizadas porUniversidades, pelo Instituto de Defesa do Consumidor (Idec) epelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e QualidadeIndustrial (Inmetro) demonstram haver irregularidades em, prati-camente, todos os grupos de alimentos disponíveis ao consumo.Da identificação de excesso de agroquímicos em produtos vegetaisaté parasitas, hormônios e medicamentos veterinários em produtosanimais,aspreocupaçõesabarcam,também,osalimentosindustria-lizados, aos quais são acrescentados aditivos de utilização polêmica,aprovadosemalgunspaíseseterminantementeproibidosemoutros.Um dos tópicos mais controversos nessa questão envolve a mani-pulação genética dos alimentos, visando melhorar tanto seu ren-dimento e resistência a pragas quanto sua composição nutricional.As perspectivas são fascinantes e, teoricamente, ilimitadas. Ocorre,contudo, que as pesquisas não são conclusivas com relação aos efei-tos que esses alimentos, denominados Organismos GeneticamenteModificados (OGM) ou transgênicos, podem trazer ao ser humano4_NT_SBPC_33_p19a51.indd 45 07/10/10 18:43
  4. 4. 46a l i m e n t o /a r t i g o stes povos. Nessa mesma vertente desponta a aspiração pelo refina-mento, que revela a busca da variedade e da sofisticação alimentar,demonstrada pelo aumento de oferta, tanto em quantidade comoem diferenciação, de itens alimentares no mercado.As preocupações com a gastronomia, observadas na crescente procu-ra por publicações e formação na área, são também significativas nabusca por uma melhoria das relações entre as pessoas e os alimentos.Ummovimentomundialnessesentido,oslowfood,vemsendodesen-volvidocomoobjetivoderesgatarumacadeiaculturalenvolvendoosalimentos, da produção ao consumo. O termo tenta contrapor-se aofast food (comida rápida), difundindo a calma ao comer, o máximoproveito da refeição, considerando, além do conteúdo nutricional, osaspectosculturaisedeprazer.Apropostabásicaéresgatarosprodutosgastronômicos, ameaçados pelo processo industrial, pelas regras degrande distribuição e pela degradação ambiental.O equilíbrio alimentar, embora tenha o seu controle dificultadopela multiplicação de opções disponíveis, aparece valorizado pelaconscientização da importância da alimentação na manutenção dasaúde. A busca pela qualidade reflete, além do seu valor nutricional,as preocupações com processos de produção e conservação de ali-mentos que valorizem tudo o que for natural, fator este estimuladopela consciência ecológica. Constata-se, também, pelos indicadoresdo mercado, a ascensão dos produtos naturais, orgânicos ou bioló-gicos, cuja denominação varia de acordo com cada país.Outra questão com relação à busca do equilíbrio alimentar e dasaúde refere-se aos avanços tecnológicos que permitem à indús-tria alimentícia oferecer ao mercado produtos com característi-cas muito específicas, comercializados sob diferentes denomina-ções, segundo a sua procedência e suposta finalidade: alimentosfuncionais, alimentos para usos específicos, fármaco-alimentosou nutracêuticos. Embora, em termos científicos, as controvér-sias sejam inúmeras, considerando também a já discutida medi-calização da alimentação, essa é uma discussão atual, que vemamparando a evolução constante da legislação sobre o assunto.Ressalta-se, contudo, que as recomendações continuam apon-tando para a variedade de alimentos como principal estratégia nabusca do equilíbrio alimentar.A valorização da alimentação fora de casa apresenta-se como umreflexodetodososfatoresexpostos.Embora,emmuitosmomentos,essa opção se apresente como a única possível, observa-se, também,a vontade explícita dos indivíduos de se alimentarem fora de casa naprocuradoatendimentodascondiçõesimpostaspelatransformaçãodo modo de vida.Finalmente, salienta-se que a ciência começa a demonstrar o que,empiricamente, sempre foi de conhecimento das pessoas: a impor-tância do prazer de comer. Torna-se, assim, de vital importância orespeito pelo momento alimentar e pela história pessoal relativa àalimentação, demonstrando-se que as pessoas estão cada vez maisexigentes com os alimentos e cada vez mais preocupadas com asconsequências do ato alimentar.Rossana Pacheco da Costa Proença é nutricionista, professora do Departamento de Nutrição,coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de SantaCatarina (UFSC). Líder do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (Nuppre).ligado à conveniência, que demonstra o desejo de poder contar comos progressos técnicos disponíveis para simplificar o momento darefeição. Um exemplo é o desenvolvimento do auto-serviço (self-service), que otimiza a relação entre o tempo despendido e a possibi-lidade de escolha. Outro exemplo seria a preferência, no momentoda compra, por alimentos que aportem facilidade de manipulação epreparo, bem como a possibilidade de consumo instantâneo.Adesestruturaçãodasrefeiçõeséumarealidade,influenciadaprinci-palmenteapartirdealteraçõesobservadasempraticamentetodososlocaisdomundoindustrializado,nascaracterísticasdeurbanizaçãoemodificaçõesnaestruturafamiliar.Mas,apesardessefato,oconvíviono momento das refeições ainda é considerado importante, mesmoque, em lugar de membros da família, elementos da coletividade daqual a pessoa faz parte sejam envolvidos em alguma refeição.Observa-se, no Brasil, um fenômeno que minimiza os efeitos dessatendência mundial do aumento de consumo de refeições desestru-turadas, com a popularização dos restaurantes que servem refeiçõespor peso. Esse modelo de prestação de serviços em alimentaçãopermite, de maneira rápida e com um custo semelhante ao de umlanche comum, que a pessoa faça uma refeição completa. Pesquisasdemonstram que essa opção pode representar alternativa saudávelde alimentação (23; 24; 25), embora seja evidente a necessidadede orientar as pessoas para que as escolhas sejam coerentes com assuas necessidades nutricionais e alimentares. Mas é inegável que adisseminação desse modelo no país demonstra sua aceitação pelapopulação, que busca essa opção levada por questões econômicas,de disponibilidade de tempo, de saúde e de prazer.Destaca-se, contudo, que a opção rotineira pela modalidade derefeiçãoporpesoépredominantenopúblicoadulto.Porsuavez,asdiferenciações observadas no comportamento alimentar do públi-co infantil e adolescente têm sido alvo de preocupações de saúdepública, pelos seus possíveis reflexos na vida adulta. Pesquisasdemonstram que as pessoas nessa faixa etária, diferentementede gerações anteriores, geralmente querem ser mais autônomase escolher o que comem, preferindo as refeições incompletas e,principalmente entre os adolescentes, observam-se diferentescomportamentos, de acordo com o sexo.Assim, as adolescentes do sexo feminino demonstram uma preocupa-çãocrescentecomapressãodaestéticacorporaleoimpactododiscursonutricional no sentido da redução calórica. Valorizam mais o supos-to valor calórico reduzido do que o prazer gustativo dos alimentos,verificando-se, em decorrência, taxas crescentes de distúrbios comoanorexia nervosa e bulimia nesse grupo etário. Já os adolescentes dosexo masculino demonstram dar mais importância ao sabor e aos ritu-aisalimentares,apresentandoumconsumomaiordealimentos.Nessegrupo destaca-se o consumo exagerado de suplementos nutricionais,estimulados, provavelmente, pela crença de uma formação rápida demassa muscular, um fenômeno já identificado como vigorexia.O cosmopolitismo apresenta o desejo de que a alimentação favo-reça a evasão, proporcionando refeições diferentes, numa tentati-va de rompimento com a monotonia, que pode ser exemplificadapelo desenvolvimento – principalmente nos meios urbanos – daalimentação étnica, que reproduz costumes alimentares de diferen-4_NT_SBPC_33_p19a51.indd 46 07/10/10 18:43
  5. 5. 47a l i m e n t o /a r t i g o sReferências bibliográficas1. Ornellas, L.H. A alimentação através dos tempos. reedição.Florianópolis: Editora da UFSC, 2000. (Série Nutrição).2. Pollan, M. Em defesa da comida. Tradução Adalgisa Campos da Silva.Rio de Janeiro: Intrínseca, 2008.3. This, H. La gastronomie moléculaire . Sciences des Aliments, v. 23, p.187–198, 2003. 4. Spang R.L. A invenção do restaurante. Paris e a moderna cultura gas-tronômica. São Paulo: Record, 2003.5. WHO. Global strategy on diet, physical activity and health. Abril,2004. Disponível em: www.who.int.hpr.6. Poulain, J. P.; Neirinck E. Histoire de la cuisine et des cuisiniers, tech-niques culinaires et manières de tables en France du moyen âge à nosjours. 4 ed. Paris : Lanore, 2000.7. Poulain, J. P. Sociologias da alimentação. Tradução de Rossana P.C.Proença, Carmen S. Rial e Jaimir Conte. Florianópolis: Editora daUFSC, 2004. (Série Nutrição).8. Fischler C. L’Homnivore. Paris: Odile Jacob, 1990.9. Fischler, C., Masson, E. Manger. Français, Européens et Américainsface à l´alimentation. Paris : Odile Jacob, 2008.10. Hernandes, J.C.; Arnáiz M.G. Alimentación y Cultura. PerspectivasAntropológicas. Barcelona: Ariel, 2005.11. Garcia, R.W.D. Reflexos da globalização na cultura alimentar: con-siderações sobre as mudanças na alimentação urbana. Revista deNutrição, v. 16, n. 4, 2003.12. Uggioni, P.L.; Proença, R.P.C., Zeni, L.A.Z.R. Assessment of gastrono-mic heritage quality in traditional restaurants. Revista de Nutrição,v.23, n. 1, p.7 - 16, 2010.13. Poulain, J. P.; Proença, R.P.C. “O espaço social alimentar: um instru-mento para o estudo dos modelos alimentares”. Revista de Nutrição,vol. 16, n. 3, p 145-156, 200314. Aïach P.; Delanoë D. L´ère de la médicalisation : ecce homo sanitas,Paris, Anthopos, 1998.15. SallesR.K.“Análise da atividade laboral dos técnicos deenfermagemde um hospital que adota programa de gestão humanizado: sua influ-ência no comportamento alimentar”. Tese de doutorado em enge-nharia, no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção,Florianópolis, UFSC, 2004.16. Bratman, S.; Knight, D. Health food junkies. Nova York: BroadwayBooks, 2004.17. Poulain, J. P. Sociologie de l´obésité. Paris: PUF, 2009.18. Basdevant, A. “Sur et sous médicalisation de l’obésité” , in Obésité,dépistage et prévention chez l’enfant, Expertise collective, Paris, In-serm, 2000.19. Hissanaga, V.M. ”Desenvolvimento de um método de controle degordura trans no processo produtivo de refeições”. Dissertação demestrado em nutrição, no Programa de Pós-Graduação em Nutrição.Florianópolis, UFSC, 2009.20. WHO. Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation andcontrol. 2009. Disponível em: http://www.who.int/foodsafety/publi-cations/foodborne_disease/fdbmanual/en/index.html. Acesso em:21 de maio de 200921. Proença, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentaçãocoletiva. 3a edição, Florianópolis: Insular, 2009.22. Proença, R.P.C.; Sousa, A.A.; Veiros, M.B.; Hering B. Qualidade nutri-cional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: EDUFSC,2005 (Série Nutrição).23. Jomori, M. M. “Escolha alimentar do comensal de um restaurante porpeso”. Dissertação de mestrado em nutrição, no Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Florianópolis, UFSC, 2006.24. Santos, M.V. “Características sociodemográficas e componentesalimentares dos pratos de comensais em restaurante por peso”.Dissertação de mestrado em nutrição, no Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Florianópolis, UFSC, 2009.25. Bernardo, G.L. “Diversidade alimentar saudável dos pratos decomensais que almoçam em restaurante por peso”. Dissertação demestrado em nutrição, no Programa de Pós-Graduação em Nutrição.Florianópolis, UFSC, 2010.4_NT_SBPC_33_p19a51.indd 47 07/10/10 18:43

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