Serviço de alimentaçãon2015

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papel do guia de turismo - serviço de bordo e demais relações deste com a alimentação-gastronomia/turismo etc.

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Serviço de alimentaçãon2015

  1. 1. SERVIÇO DESERVIÇO DE ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO Por Adm.Esp.Karlla Costa 2015
  2. 2. SERVIÇOSERVIÇO Com origem no termo latim servit um, aĭ palavra serviço define a ação de servir(estar sujeito a/ser prestável alguém por qualquer motivo, fazendo aquilo que essa pessoa quer oupede).
  3. 3. ServiçoServiço Na área da economia e do marketing, um serviço é o conjunto de atividades realizadas por uma empresa para responder às expectativas e necessidades do cliente. Por isso, o serviço é definido como sendo um bem não material.
  4. 4. ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO pode ser dito que este é o processo mediante o qual os seres vivos consomem diferentes tipos de alimentos com o objetivo de receber os nutrientes necessários para sobreviver. 
  5. 5. REFEIÇÃOREFEIÇÃO Entende-se por refeição o conjunto de substâncias alimentares que se comem e se bebem para subsistir. Ao ser ingerida, a comida fornece elementos essenciais para a nutrição do organismo do ser vivo.
  6. 6. REFEIÇÃOREFEIÇÃO As pessoas fazem várias refeições por dia. O conteúdo e o número variam de acordo com uma série de factores sociais, culturais, sazonais e geográficos. As refeições mais habituais são o pequeno-almoço (é a primeira refeição do dia e realiza-se depois de se ter dormido), o almoço (ao meio-dia), o lanche (a meio da tarde) e o jantar (ao anoitecer, geralmente a última refeição do dia). 
  7. 7. SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO ESISTEMA DE ALIMENTAÇÃO E REFEIÇÕESREFEIÇÕES Varia de acordo com a programação. Os sistemas existentes são : Tudo incluso Pensão completa Meia pensão, Café da manhã Sem refeições
  8. 8. SISTEMA DE ALIMENTAÇÃOSISTEMA DE ALIMENTAÇÃO O sistema de alimentação não está vinculado ao tipo de programação escolhido, sendo possível encontrá-lo em quase todas as formas de organização do produto turístico .
  9. 9. All inclusiveAll inclusive Considera-se tudo incluso o sistema de alimentação que abrange todas as eventuais despesas de alimentação e bebida do passageiro. Esse sistema é comumente encontrado em resorts de praia e cruzeiros.
  10. 10. All inclusiveAll inclusive No caso de programações mais elaboradas, apenas se encontra o sistema tudo incluso em viagem de incentivo de primeira linha, em que os passageiros não precisam gastar com nada
  11. 11. Refeições para o guia de turismoRefeições para o guia de turismo Para o guia acompanhante, as refeições vêm predeterminadas, com um cardápio a ser seguido .
  12. 12. Alimentação específicaAlimentação específica No caso de algum passageiro necessitar de alguma alimentação específica, estas deverão ser solicitadas ao fornecedor e deverá ser verificada a inclusão ou não de custo nas refeições pré-agendadas. Ex: intolerância lactose, glúten, veganos, sabáticos, vegetarianos etc.
  13. 13. Restrições alimentaresRestrições alimentares Pesquisar
  14. 14. All inclusiveAll inclusive O sistema de pensão completa considera inclusas tosas as refeições , mas cobra as bebidas de consumo a parte , em alguns casos consideram-se inclusas bebidas não- alcoólicas como água, sucos e refrigerantes, cobrando-se apenas bebidas alcoólicas.
  15. 15. reembolsoreembolso É muito comum muitos passageiros escolherem fazer algumas refeições em locais diferentes dos programados e solicitarem o reembolso das que não foram consumidas. Isso não é possível na maior parte dos casos .
  16. 16. Meia pensãoMeia pensão É o sistema de alimentação que considera inclusos o café da manhã e mais uma refeição por dia ( almoço ou jantar). A determinação de qual das refeições estará inclusa é feita pelo hotel ou pela operado no instante da montagem da programação, não havendo possibilidade de os passageiros optarem por trocar a refeição inclusa( almoço ) por jantar ( não incluso) ou vice-versa.
  17. 17. Café da manhãCafé da manhã Esse sistema, implica que, fora este, todas as despesas de alimentação correm por conta dos passageiros. Isso procede, mesmo que a parada para alimentação seja feira em local que só possua uma opção de alimentação ( restaurante de estrada ou do tipo rodízio)..
  18. 18. OrientaçõesOrientações É importante que o guia informe com antecedência as condições de alimentação, para que os passageiros fiquem prevenidos. Quando a programação não inclui nenhuma refeição, nem mesmo o café da manhã, consideram-se que todas as despesas de alimentação e bebidas devem correr por conta dos passageiros.
  19. 19. SERVIÇO DE BORDOSERVIÇO DE BORDO Todo serviço efetuado a bordo de um ônibus é serviço de bordo . Mas geralmente nos referimos à alimentação que será servida aos passageiros durante a viagem rodoviária. Normalmente ele é composto de lanche, refrigerante, água, café, doces ou frutas etc. Todos estes itens devem ser acomodados ao fundo do ônibus junto da geladeira.
  20. 20. SERVIÇO DE BORDOSERVIÇO DE BORDO • É realizado apenas nos percursos maiores, podendo ocorrer um na viagem de ida e outra na de volta, conforme especificação da empresa. • Antes de dar início ao serviço de bordo, solicita-se que os passageiros coloquem as poltronas na posição vertical, para facilitar o deslocamento do guia e a alimentação dos passageiros dos bancos de trás.
  21. 21. SERVIÇO DE BORDOSERVIÇO DE BORDO O procedimento inicia-se no preparo correto dos objetos e kits que serão entregues aos passageiros ainda no comissariado, salientando a organização para um desenvolvimento tranquilo da atividade . Importante conferir se o ônibus possui copos, sacos de lixo etc.
  22. 22. SERVIÇO DE BORDOSERVIÇO DE BORDO Deve-se avisar com antecedência ao motorista sobre o início do serviço e solicitar-lhe que reduza a velocidade e evite manobras mais bruscas. Uma técnica utilizada por alguns guias é servir o lanche primeiro ao motorista, como forma sutil de lhes informar que o serviço de bordo está começando.
  23. 23. SERVIÇO DE BORDOSERVIÇO DE BORDO O melhor momento para dar início ao serviço de bordo é em trechos retos da estrada, evitando serras e curvas. Apesar de cada profissional ter a própria maneira de servir ( não existe ordem determinada para a realização do serviço)
  24. 24. O bordo deve possuir:O bordo deve possuir: Parte sólida : um lanche Parte líquida: refrigerantes, sucos, água, café etc. Outro itens bombons, salgadinhos, frutas, etc. A quantidade de variações possíveis em tais casos é muito grande.
  25. 25. Ordens possíveisOrdens possíveis Da frente para trás;  de trás para frente; Idosos e crianças primeiro etc O importante é que o serviço seja feito com calma , higiene e presteza.
  26. 26. Modelo de sequência do bordoModelo de sequência do bordo 1º avisar ao motorista que irá servir o bordo; 2º avisar aos turistas e imediatamente lavar as mãos; 3º atentar para a segurança durante a movimentação . 4º servir os lanches; 5º servir os líquidos, depois de um tempo do lanche , pois o turista dificilmente vai segurar o lanche e o refrigerante ao mesmo tempo;
  27. 27. Modelo de sequência do bordoModelo de sequência do bordo 6º após a primeira rodada , passe o saco de lixo e tire as embalagens etc. 7º se houver outro item a ser servido esse é o momento; 8º passe uma segunda rodada de lanche se houver necessidade e novamente o saco de lixo. 9º sirva o motorista e coma também!
  28. 28. Postura do guiaPostura do guia • O guia deverá procurar uma postura que lhe dê maior equilíbrio, permitindo que tenha as duas mãos livres para atender aos passageiros. • Uma das formas mais indicadas é: de lado para o corredor, apoiar as costas e uma das poltronas e semiflexionar os joelhos- essa postura dá firmeza ao guia, mesmo em caso de freadas do veículo.
  29. 29. SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO ESISTEMA DE ALIMENTAÇÃO E REFEIÇÕESREFEIÇÕES • Para facilitar o consumo, costuma-se iniciar o serviço com o lanche para só depois entregar os copos e bebidas. • As bebidas são o ponto mais delicado do serviço de bordo, devido aos acidentes que podem acorrer. • O guia deve permanecer com a garrafa e o copo nas mãos ao enchê-lo e apenas entregá-lo ao turista após terminar de lhe servir.
  30. 30. SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO ESISTEMA DE ALIMENTAÇÃO E REFEIÇÕESREFEIÇÕES • Não se deve encher o copo além da metade da capacidade, pois o conteúdo poderá derramar em decorrência dos movimentos do veículo. • Depois do serviço de bordo , o profissional, deve recolher as embalagens descartáveis e os copos vazios, para que estes não fiquem no interior do veículo ou sejam atirados pela janela.
  31. 31. SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO ESISTEMA DE ALIMENTAÇÃO E REFEIÇÕESREFEIÇÕES Em geral , após o serviço de bordo e as refeições, segue-se um período de descanso, sem atividades intensas, para que os passageiros possam fazer a digestão ou cochilar. De modo geral, costuma-se colocar filmes ou música ambiente para distração dos passageiros .
  32. 32. REFEIÇÕESREFEIÇÕES Se houver saídas para refeições inclusas, estas deverão ser acertadas com os estabelecimentos antes da chegada do grupo. O guia deverá contatar o restaurante ou local de parada com uma ou duas horas de antecedência, prevenindo-se da chegada do grupo e reconfirmando a reserva das mesas.
  33. 33. SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO ESISTEMA DE ALIMENTAÇÃO E REFEIÇÕESREFEIÇÕES Esse contato prévio e, muitíssimo importante, pois garante a reserva dos locais ao grupo, evitando incidentes como chegar ao restaurante com um grupo de quarenta pessoas e encontrá-lo lotado.
  34. 34. SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO ESISTEMA DE ALIMENTAÇÃO E REFEIÇÕESREFEIÇÕES • Deve-se prevenir também o restaurante sobre existência de algum integrante do grupo que possua restrição alimentar, como vegetarianos, diabéticos, crianças de colo ou muito pequenas, etc. • O guia informará ao restaurante o tempo previsto de chegadas, o que auxiliará o estabelecimento a organizar a cozinha e preparar as refeições , de forma a serem evitados atrasos e demoras.
  35. 35. O GUIA DEVERÁ INFORMAR AOSO GUIA DEVERÁ INFORMAR AOS CLIENTES AS PRINCIPAISCLIENTES AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DO LUGAR COMO :CARACTERÍSTICAS DO LUGAR COMO : Itens de refeição que estão ou não inclusos. Pratos principais( especialidades da casa e indicação do guia); Serviços oferecidos como toaletes, duchas, lojas de suvenires, espaço para crianças,playground etc. Tempo de parada e horário de saída.
  36. 36. SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO ESISTEMA DE ALIMENTAÇÃO E REFEIÇÕESREFEIÇÕES • Primeiro, o guia deve cuidar da acomodação de todos, indicando ao grupo qual é o setor reservado a ele ou quais sãos as mesas. • Em seguida, deve estar atento à qualidade dos serviços de atendimento, verificando se todos foram atendidos. • Depois poderá se acomodar e fazer seu pedindo ( enquanto estiver em serviço não poderá consumir bebidas alcoólicas).
  37. 37. Durante toda refeição , o profissional deve estar atento à qualidade dos produtos oferecidos e à satisfação do grupo, controlando-os e orientado-os .
  38. 38. Refeição inclusa no programaRefeição inclusa no programa Um cardápio especial foi elaborado ao grupo ( o que permite a redução de custos). Nesse caso, somente em situações extremas( restrições alimentares graves) é que é permitida a alteração do cardápio, e ainda assim, só depois desta ter sido confirmada e autorizada pelo restaurante.
  39. 39. Refeição inclusa no programaRefeição inclusa no programa Quando a refeição é inclusa, haverá necessidade de pagamento desta com voucher de serviço ou em dinheiro. Nessa circunstância deve-se lembrar de pegar a nota fiscal para acerto de contas.
  40. 40. Refeição inclusa no programaRefeição inclusa no programa Se o pagamento for feito pelos passageiros, o guia deverá estar atento a eventuais dúvidas de cobrança, couvert, taxas etc. Se houver pagamento de comissão do restaurante ao guia, este deve ser realizado em local reservado, longe dos turistas.
  41. 41. Guia e motoristaGuia e motorista O guia e o motorista sentam-se em mesas separadas do grupo para a alimentação, não apenas porque com frequência guia e condutores têm cortesia nas refeições, mas para poder dispor de algum tempo livre sem precisar responder a todas as dúvidas dos passageiros enquanto se alimentam e para dispor de maior liberdade para tratar de temas de trabalho, se necessário.
  42. 42. Turismo e a rede de serviçosTurismo e a rede de serviços Para atender tantas peculiaridades de um turista cada vez mais exigente, o setor gastronômico diversificou-se entre aromas, sabores, estilos, serviços amplos. Os restaurantes ficaram temáticos ou globalizados, rápidos e fiéis ao catálogo que pesquisaram para atender dos gostos mais rústicos ao mais refinados.
  43. 43. Turismo e a rede de serviçosTurismo e a rede de serviços Mas se a intenção é saborear com calma e aproveitar a experiência , os ambientes se tornaram verdadeiros cenários . A excelência nos serviços e a preocupação com o bom atendimento fazem parte desse delicioso setor .
  44. 44. Roteiros gastronômicosRoteiros gastronômicos • Principais pratos ( doces/salgados/bebidas); • Ingredientes básicos( vide agricultura/ pecuária local); • Curiosidades sobre o preparo; • Época propícia para degustação • Pontos de comercialização ( restaurantes/padarias/barracas/etc) • Tradição e origem/influências; • Similaridade e diferenciação com outras regiões.
  45. 45. ETIQUETAETIQUETA É o conjunto de normas estabelecidas pelos modelos culturais de cada sociedade. Portanto, as regras de bons modos variam com o passar do tempo e podem ser influenciadas por outras culturas. No início, a boa educação e os bons modos eram apenas privilégio dos nobres, a plebe não precisava se preocupar com as normas de bom comportamento.
  46. 46. ETIQUETAETIQUETA Não é de bom tom cortar a salada ou mesmo o pão com a faca. Estas proibições também são da Idade Média.
  47. 47. Salada : razão práticaSalada : razão prática Antigamente os talheres eram todos feitos de prata e as facas se escureciam pela ação de ácidos contidos no vinagre usado para o tempero de saladas.
  48. 48. Pão : Aspecto religiosoPão : Aspecto religioso A fé católica considera o pão como corpo de Cristo, portanto seria um sacrilégio cortá-lo com uma faca . Considera-se, por isso, boa educação cortá-lo com as mãos .
  49. 49. Copos : brindeCopos : brinde Os corpos são erguidos para se fazer um brinde, porém,não é mais elegante tilintar um copo no outro; esse gesto originou-se nas pequenas cortes, quando se usavam recipientes feitos de ouro, prata e cobre para beber vinho.
  50. 50. Guia x etiquetaGuia x etiqueta Durante a maior parte do tempo o guia está se relacionando com os turistas, o que o coloca em exposição permanente. Por isso, é fundamental o domínio das regras que compõem esse padrão de comportamento. Não adianta a agência possuir bons pacotes e roteiros turísticos se os seus representantes não tiverem esta postura.
  51. 51. COMPORTAMENTO À MESACOMPORTAMENTO À MESA Seja natural, pratique em casa, como usar os talheres, copos e guardanapos. Quando estiver à mesa de refeições não faça comentários sobre acidentes, doenças, tragédias.
  52. 52. COMPORTAMENTO À MESACOMPORTAMENTO À MESA Serviço : Pode-se iniciar a refeição após algumas pessoas terem sido servidas, se o serviço for lento. Guardanapo : Colocar no colo, durante a refeição, aberto totalmente ou não, conforme o tamanho.
  53. 53. COMPORTAMENTO À MESACOMPORTAMENTO À MESA Talheres: os primeiros a serem usados são os mais distantes do prato, e naturalmente, os últimos são os mais próximos do prato . Não se limpam os talheres com o guardanapo, antes de serem usados. Ao parar de usar os talheres, estes devem ser colocados sobre o prato ( a faca na borda) e os cabos apoiados na mesa.
  54. 54. COMPORTAMENTO À MESACOMPORTAMENTO À MESA Garfo e faca: No Brasil a regra mais usada é sempre o garfo na mão esquerda, à maneira européia, usando-se a faca e o garfo ao mesmo tempo. Colher : deve-se encher-se a colher num movimento contrário à direção da borda da mesa, sempre de lado, posição em que esta deverá ir a boca.
  55. 55. COMPORTAMENTO À MESACOMPORTAMENTO À MESA Disposição dos talheres: À esquerda do prato, de fora para dentro: Garfo para carne; Garfo para peixe Garfo para massa, ave
  56. 56. COMPORTAMENTO À MESACOMPORTAMENTO À MESA À direita do prato , de fora para dentro : Garfo para “hors d´ouvre”( Aperitivos servidos antes das refeições) Colher de sopa Faca para salada Faca para peixe À frente do prato Garfo e colher de sobremesa.
  57. 57. COMPORTAMENTO À MESACOMPORTAMENTO À MESA Copos São colocados na mesa de acordo com o tamanho e não pela ordem que vão ser utilizados, para que uns não escondam os outros. Também deve-se levar em consideração à procedência das bebidas.
  58. 58. Copos : A disposição tradicional inicia-se da esquerda para a direita: Coloque 1º o copo de água( o maior), 2º vinho tinto ( o médio), 3º vinho branco ( o menor), 4º taça de champagne, colocada atrás , entre os dois copos de vinho . Os copos devem ser segurados pela base de seu arqueado.
  59. 59. SERVIÇO DESERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO :ALIMENTAÇÃO : OUTROSOUTROS CONTEXTOSCONTEXTOS
  60. 60. CONTEXTUALIZAÇÃOCONTEXTUALIZAÇÃO É um dos segmentos da cadeia produtiva do turismo , uma vez que vários dimensões estão vinculadas a este seguimento que envolve aspectos econômicos e de segurança alimentar que são imprescindíveis para sua sustentabilidade e competitividade
  61. 61. Na MedicinaNa Medicina Os serviços de alimentação estão relacionados a dimensões como a medicina, em razão de um conhecimento específico da composição dos alimentos e a possibilidade de transmissão de doenças.
  62. 62. Sociologia e AntropologiaSociologia e Antropologia Questão dos usos, costumes, cultura. Ex: negros, indígenas,portugueses = Brasil
  63. 63. ECONOMIA E ADMINISTRAÇÃOECONOMIA E ADMINISTRAÇÃO Conhecimentos de gestão; Viabilidade técnica; Processos inovativos e competitivos do setor
  64. 64. TURISMOTURISMO Segmento da alimentação enquanto produto turístico. Relação alimentação/ gastronomia com o turismo. Caracterização regional. Higiene e qualidade
  65. 65. ASPECTOSASPECTOS • É um setor intensivo de mão de obra, importante para geração de empregos; • Abrange tantos turistas quanto residentes; • É inerente à atividade turística; • Faz parte de um atrativo cultural; • É um dos tipos de roteiros turísticos( gastronômico); • Pode ser considerado uma atividade peculiar no que se refere à saúde do turistas e população local.
  66. 66. TIPOS DE EMPREENDIMENTOSTIPOS DE EMPREENDIMENTOS Bares, restaurantes, cafés, lanchonetes, casas de chá, confeitarias, sorveterias,padarias, cantinas, quiosques,barracas.
  67. 67. Localização dos empreendimentosLocalização dos empreendimentos Shopping center, hotéis, praias,campo, centros de cidade, hospitais,escolas, etc
  68. 68. Importância: satisfazer necessidades nutricionais Economia: cadeia produtiva da industria alimentícia e de bebidas, desde a produção de insumos, até a preparação dos alimentos/bebidas e a comercialização dos mesmos.
  69. 69. Importância TurismoImportância Turismo • Faz parte desse serviço: restaurantes, bares e lanchonetes, casas de chá ,confeitaria, sorveterias, padarias, cafeterias, churrascarias, pizzarias,fast foods etc. e figura como atrativo turístico importante em razão da culinária e/ou produtos típicos. • Embratur : o turista gasta 29% do total de sua viagem com alimentação.
  70. 70. Importância TurismoImportância Turismo A alimentação é tida como uma oferta técnica para o turista, seja porque, este, ao chegar em algum lugar, deseja conhecer coisas interessantes, como a cultura do lugar, e dentro do aspecto cultural a alimentação é um dos componentes importantes que conformam a identidade de uma região, de um povo.
  71. 71. pesquisaspesquisas ABRASEL ( Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) Cálculo dos gastos na viagem de canavieiras Desde o início até o final descreva cada item, depois calcule quanto vc gastou com alimentação
  72. 72. Setores vinculadosSetores vinculados Agricultura, pecuária, máquinas e equipamentos, embalagem, cutelaria, indústria alimentícia e estes estão vinculados com supermercados, bares, restaurantes, cafés, lanchonetes, sorveterias, hotéis, que se relacionam também com a construção civil.
  73. 73. questionamentosquestionamentos De que maneira o sistema de alimentação pode variar? Como proceder com passageiros com necessidades alimentares especiais? Toda viagem tem serviço de bordo? Do que ele é composto? Existem menus diferenciados ? O bordo pode ser servido em qualquer lugar?
  74. 74. ReferênciasReferências  CAMPUS,Fernando Henrique. Guia de turismo: viagens técnicas  CHIMENRI, Silva. Guia de Turismo o profissional e a profissão. S  HINTZE, Hélio.Guia de Turismo- Formação e Perfil Profissional.  LIMA, Oberdan Ferreira. Formação do guia de turismo . São Pau  Significado http://conceito.de/servico#ixzz3cJiW7SiZ   Conceito de refeição - O que é, Definição e Significado  http://conceito.de/refeicao#ixzz3cJjAbQs3

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