SERVIÇOS
                            Por Joyce Carla




44 foodservicenews / 2009
A
                                     SPFW - São Paulo fashion
                                     Week - é um dos princ...
SERVIÇOS                            DO QUE SE ALIMENTA A MODA




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UM Desfile De coMiDinhas

                           O bufê do chef Isaac Azar, do                                        ...
ENTREVISTA                           DO QUE SE ALIMENTA A MODA




                                                       ...
Neka Menna Barreto, do
    Neka Gastronomias




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Revista Food Service News #42

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Revista Food Service News #42

  1. 1. SERVIÇOS Por Joyce Carla 44 foodservicenews / 2009
  2. 2. A SPFW - São Paulo fashion Week - é um dos princi- pais eventos de moda do mundo. Por todos os lados, mo- delos belíssimas desfilam seus corpos esbeltos. Uma das preo- cupações de todas elas, claro, é a alimentação. Mas qual é o tipo de comida dos lounges e backs- DO QUE sE tages fashion? A Food Service News foi pesquisar quais são as delícias que saciam os visitantes da SPFW e quais são as empre- sas que servem esse público tão exigente. Uma característica fica bem clara: em cada detalhe desta alimEnta edição da SPFW, percebemos os reflexos do ano da França no Bra- sil, inclusive nos cardápios. A Ghee Banqueteria foi a res- ponsável pela alimentação no lounge da revista Elle. De acordo a mODa com o diretor da empresa, Oghan Teixeira, a ideia da Ghee foi orga- nizar uma verdadeira revolução francesa de sabores para esta edi- ção da SPFW, que celebra o ano da França no Brasil. “Liberdade, igualdade e fraternidade são va- Chefs renomados desfilam lores que combinam com a nossa cozinha fingerfood, sempre pen- criações gastronômicas na sada para agradar todos os pa- ladares e ser compartilhada com São Paulo Fashion Week descontração e prazer”, comenta Oghan. Durante a SPFW foram servidas mais de 2.400 pesso- as no lounge da Elle. “Servimos mais de 29 mil canapés, 900 re- feições, entre café da manhã, al- moço e jantar. Além de cerca de 1.800 cafés”, afirma Oghan. O cardápio reúne ingredientes e técnicas utilizadas na cozinha francesa, como o mini brioche com presunto royalle e queijo cottage, mini quiche de alho poró, Crous- tillant de Queijo Brie com Nozes, Mini Tarte Tatin de Cebolas Ro- xas, “além da deliciosa pâtisserie - charmosa, leve no sabor, frágil e delicada, mas de personalidade marcante que exalta a sensualida- de da mulher francesa”, ressalta. O lounge da revista Marie Claire remete a um moderno bistrô fran- cês, de criação da Caco de Telha foodservicenews / 2009 45
  3. 3. SERVIÇOS DO QUE SE ALIMENTA A MODA Thelma Vilas Boas Pila e Demian, do Les Amis, produção em conjunto garante presença marcante no evento 100 95 75 25 5 0 em parceria com a UmaTurma, ta com peças modernas e retrôs, Segundo a proprietária do Neka com assinatura do arquiteto Léo tudo em perfeita harmonia. Gastronomias, a inspiração ficou Soares. O Hotel Costes, locali- Já o Lounge da Natura no por conta da atmosfera de bele- zado na capital francesa, serviu SPFW recebeu um cardápio ex- za e criatividade da Belle Époque 100 de inspiração e o mobiliário con- clusivo de Neka Menna Barreto. para fazer suas famosas comidi- nhas. “No menu para a Natura na 95 Em cada detalhe desta edição da São Paulo Fashion Week, trouxe- mos sanduichinho art nouveau, 75 SPFW, percebemos os reflexos do croque monsier, crostillat de as- pargos frescos, rolinho de rosbife ano da França no Brasil, inclusive com ratatouille e mostarde Dijon, 25 creme bruleé entre outras delícias nos cardápios dão o ar francês ao buffet”. 5 0 46 foodservicenews / 2009
  4. 4. UM Desfile De coMiDinhas O bufê do chef Isaac Azar, do Buffet boutique Les Ghee restaurante Paris 6, os atendeu loun- Amis atendeu os lounges da Banqueteria ges da TAM e da revista Caras .Serviu Glamurama e da Casa SPFW. atendeu o loun- cerca de 3.600 pessoas no lounge da Serviu cerca de 4600 pessoas ge da Elle Serviu Tam, e mais de 900 no lounge da Ca- nesses 2 lounges da Bienal. 1.800 cafés, 900 ras. No cardápio, canapés de croque No cardápio mini hamburgui- refeições entre monsieur, de chèvre & tomate seco, nho, mini hot dog, muffins e café da manhã, de hambúrguer Dijon e de norvegien sanduíches mais leves, além almoço e jantar e brie com geleia de damasco; mini- do já famoso brigadeiro de e mais de 29 quiches vegetarianas e vol-au-vent. colher do Les Amis. mil canapés. O Buffet boutique Les Amis, deiro de colher do Les Amis entre te três tipos de sanduíches, dos chefs Pila Zucca e Demian Fi- outras sobremesas. “Os menus são um de muffin, biju de tapioca e gueiredo, foi o responsável pelos criados especialmente para cada uma variedade de doce. “Os san- lounges Glamurama e Casa SPFW. ocasião e de acordo com o perfil duíches podem ser mini hot-dog, Com um menu de dar água na do cliente. Temos inspirações da sanduíche de salmão defumado boca, Demian serviu cerca de 4600 culinária francesa e contemporâ- com creamcheese de raspas de pessoas nesses 2 lounges da Bie- nea, mesclando outras influências limão no pão de miga, mini-che- nal, com lanchinhos que agradam como a brasileira, oriental e italia- eseburger ou sanduiche de fran- Perfil de cores: Perfil todos, de impressora CMYK a genérico como mini hamburguinho, na”, afirma Demian. go ao curry com passas e alface Composição 150 lpi a 45 graus mini hot dog, muffins e sanduíches Segundo o chef, para o Glamu- America no pão de miga integral. mais leves, além do já famoso briga- rama, a Les Amis terá diariamen- O muffin pode ser pão de queijo Reduza* em 50% as perdas de seu restaurante. Com o Sistema Cook & Chill além de racionalizar o trabalho e melhorar a produtividade, você reduz as perdas de seu restaurante em até 50%. Resfriamento Resfriamento Até 5 dias Conservação +2°C Regeneração ≥ 70 °C Rápido +3°C Entre em contato conosco e agende uma Congelamento visita ou demonstração. Mais de 5 dias Congelamento Rápido -18°C Conservação -20°C Regeneração ≥ 70 °C 0800.035.5033 São Paulo (capital): (11) 3814.2208 Outras localidades: (35) 3449.1200 *A redução de perdas pode ser maior ou menor de acordo com os equipamentos e processos já implantados pelo cliente. www.klimaquip.com.br www.praticafornos.com.br
  5. 5. ENTREVISTA DO QUE SE ALIMENTA A MODA Thelma Vilas Boas Paulo Neves e Oghan Teixeira, Ghee Banqueteria a preparação Para servir um evento como a SPFW, as Já o buffet Les Amis começou a produ- banqueterias precisam se preparar com an- ção dois dias antes do evento. “Ao todo, tecipação. De acordo com a Ghee Banque- nossa cozinha central trabalhou oito dias teria, os trabalhos para a semana de moda seguidos para a São Paulo Fashion Week. começaram três dias antes do evento. “Nos Só paramos no fim do último dia”, de- dias, levamos os alimentos pré-preparados. clarou Demian Figueiredo. Ao contrário Eles sofrem um choque térmico para serem das outras banqueterias, o Les Amis não conservados, e depois são regenerados no trabalhou com cook&chill para a SPFW. local do evento”, explica Oghan Teixeira. “Tudo era fresco e preparado de véspe- O Paris 6 também levou alimentos pré- ra. Nas cozinhas dos lounges apenas fi- prontos, assados e embalados nas porções adequadas, no momento de servir foram nalizamos alguns detalhes e aquecemos apenas aquecidos. para servir”, explica Demian. 48 foodservicenews / 2009
  6. 6. Neka Menna Barreto, do Neka Gastronomias Caroline Bittencourt com requeijão, mini-muffin de pralinê e Sopinhas quentes varia- exclusividade para o SPFW. O Paris alecrim com carne-seca ou de pre- das”, enumera Demian. 6 serviu cerca de 3.600 pessoas no sunto royale, mussarela e passas. Os lounges da TAM e da revista lounge da Tam, e mais de 900 no Já o doce pode ser arroz-doce de Caras tinham serviço de bufê do chef lounge da Caras. Já no restaurante chocolate com morangos, sagu de Isaac Azar, do restaurante paulista- do evento, o bufê calcula que 1.300 vinho com creme inglês ou ainda no Paris 6. No cardápio, canapés pratos foram servidos. brigadeiro de colher. Além disso, de croque monsieur, de chèvre & Um dos mais concorridos lounges todo fim de tarde oferecemos cho- tomate seco, de hambúrguer Dijon foi, sem dúvida, o do Grupo Estado. colate quente”, relata. e de norvegien e brie com geleia de E justamente pelo cardápio ofereci- Para a Casa SPFW, a Les Amis damasco; miniquiches vegetarianas do: delícias da pizzaria 1900, uma ofereceu três mini sanduíches, e vol-au-vent. Tudo isso comple- das mais tradicionais de São Paulo. uma quiche, uma opção de saqui- mentado pela tradicional sopa de As pizzas eram servidas assim que nhos e um doce. “Tivemos opções cebola e, para adoçar o paladar, se- saiam do forno. A exclusividade da diferentes para a Casa SPFW, guidos de miniaturas mil-folhas, de SPFW foi a de carne seca, catupiry, como Mini tostex de queijo meia tartelettes e de éclair de chocolate. rúcula e pimenta. • cura, Mistinho quente de queijo e A diferença entre os dois cardápios, presunto, Mini sanduiche de peito é que no lounge da Tam, foi servida Lounge Elle Lounge TAM de peru e provolone com chutney mais uma sopinha de cebola (Gra- Ghee Banqueteria Restaurante Paris 6 manga gergelim, cones de amen- tinee des Halles) em uma xícara pe- Lounge da Natura Lounge Caras doim variados, Mini quiches, Fitas quena de café. Além dos canapés, Neka Gastronomias Restaurante Paris 6 de pão folha temperado, Saqui- havia alguns vinhos que acompa- Lounge Glamurama nhos de pipoca salgada, Goiabada nhavam o que esta sendo oferecido. Buffet boutique Les Amis mole com catupiry e farofa de pa- A pedido da produção do lounge, Casa SPFW çoca, mini brownie com ganache e o Paris 6 fez todos os pratos com Buffet boutique Les Amis foodservicenews / 2009 49

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