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Como montar uma fornecedora de refeições em marmita

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Como montar uma fornecedora de refeições em marmita

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Como montar uma fornecedora de refeições em marmita

  1. 1. Como montar uma fornecedora de refeições em marmita EMPREENDEDORISMO Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br
  2. 2. Expediente Presidente do Conselho Deliberativo Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN Diretor-Presidente Guilherme Afif Domingos Diretora Técnica Heloísa Regina Guimarães de Menezes Diretor de Administração e Finanças Vinícius Lages Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora Mirela Malvestiti Coordenação Luciana Rodrigues Macedo Autor FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. www.staffart.com.br
  3. 3. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ TOKEN_HIDDEN_PAGE Sumário 11. Apresentação ........................................................................................................................................ 22. Mercado ................................................................................................................................................ 33. Localização ........................................................................................................................................... 44. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 65. Estrutura ............................................................................................................................................... 86. Pessoal ................................................................................................................................................. 97. Equipamentos ....................................................................................................................................... 108. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 129. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 1410. Automação .......................................................................................................................................... 1411. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 1412. Investimento ........................................................................................................................................ 1513. Capital de Giro .................................................................................................................................... 1614. Custos ................................................................................................................................................. 1615. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 1716. Divulgação .......................................................................................................................................... 1717. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 1918. Eventos ............................................................................................................................................... 2019. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 2220. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 2321. Glossário ............................................................................................................................................. 4322. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 4423. Características .................................................................................................................................... 4424. Bibliografia .......................................................................................................................................... 4525. URL .....................................................................................................................................................
  4. 4. Apresentação/Apresentação 1. Apresentação Os pontos básicos são praticidade, menor preço em relação a um restaurante, sabor, qualidade dos ingredientes e serviço de entrega eficiente. Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender Fenômeno típico da correria da vida moderna, o consumo de refeições prontas já se tornou um hábito diário na vida de milhões de brasileiros. A marmita é um recipiente térmico para o acondicionamento de comida. Geralmente os clientes entregam as suas marmitas vazias e as recolhem cheias instantes depois. Também são vendidos os marmitex, embalagens descartáveis de alumínio com refeições individuais. A inserção da mulher no mercado de trabalho impulsionou a expansão desse mercado. Da mesma forma, o crescimento das cidades e o costume de almoçar fora de casa fizeram com que as pessoas procurassem alternativas rápidas para se alimentar. No caso, as marmitas atendem esta demanda, pois oferecem praticidade e comodidade com a retirada da comida no local ou entrega em domicílio. O serviço também atende aquelas pessoas que não possuem tempo para se deslocar e almoçar em um restaurante convencional. Sabor e praticidade são ingredientes básicos para o negócio. Outro fator de atratividade da refeição pronta é o seu baixo preço, em relação a um restaurante self service por quilo, buffet ou a la carte. O prato já vem montado, com uma quantidade padrão de comida. Isso faz com que o custo da refeição seja menor, reduzindo o preço final do produto. Apesar do baixo preço, os clientes exigem boa qualidade nos ingredientes e um eficiente serviço de entrega. Neste tipo de negócio, o empreendedor não precisa se preocupar em oferecer um Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 1
  5. 5. Apresentação/Apresentação/Mercado ambiente com mesas, cadeiras e garçons. Diferentemente de um restaurante, os clientes adquirem as suas marmitas no estabelecimento e consomem a refeição no local de trabalho, em casa ou em locais públicos. A atividade exige do empreendedor um bom conhecimento do ramo e disposição para pesquisar novas receitas. Virtudes como capacidade de atendimento a clientes, negociação com fornecedores e gerenciamento de equipe também são necessárias para desenvolvimento do negócio. Este documento não substitui um plano de negócio. Para elaborá-lo procure o Sebrae. 2. Mercado Segundo a Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o mercado de food service, ou de alimentação fora do lar, tem crescido a taxas de 12% ao ano, contra os 4% do setor alimentício como um todo. Trata-se do ramo de alimentação que mais cresceu depois do Plano Real. Entre 1993 e 1999, a venda de comida fora do lar aumentou 167%, enquanto o varejo alimentício tradicional cresceu 54,8%. Em 2000, o food service foi responsável por um quarto do faturamento total da indústria alimentícia, movimentando R$ 23 bilhões. Alguns dados da Aberc (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas) comprovam a importância que o setor de fornecimento de refeições tem para o desenvolvimento do país. Em 2011, a estimativa é que sejam servidos 10,5 milhões de pratos por dia, enquanto 6 milhões de pratos são consumidos em restaurantes convencionais e 150 mil pratos são consumidos por funcionários que almoçam em restaurantes administrados pela própria empresa em que trabalham. O setor de refeições coletivas movimenta a cifra astronômica de R$ 12,5 bilhões por ano. As empresas do segmento proporcionam 180 mil empregos diretos, consomem um volume diário de 3 mil toneladas de alimentos e geram uma receita de R$ 1 bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições. A maioria dos consumidores situa-se em áreas que apresentam grande concentração de escritórios, lojas, consultórios e serviços públicos. As pessoas que recorrem a este Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 2
  6. 6. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização serviço utilizam, como meio de pagamento, cupons de refeição (vale-refeição e vale- alimentação) fornecidos pelos empregadores. Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões:• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado alvo;• Pesquisa a guias especializados e revistas sobre o segmento;• Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preço e especialidade;• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho;• Participação em seminários especializados. 3. Localização A localização de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas é fundamental para o planejamento logístico do negócio. O ponto deve ter um rápido acesso a regiões de alta densidade de trabalhadores. O empreendedor também pode contar com o serviço de entrega de marmitas. Neste caso, o ponto deve ter espaço para o estacionamento dos motoboys. Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel: • O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade de instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e disponibilidade dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet;• O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos, local para carga e descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas;• O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco;• O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais;• A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura;• Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área primitiva;• As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Município;• Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se em dia;• A legislação local permite o licenciamento das placas de sinalização. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 3
  7. 7. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas 4. Exigências Legais e Específicas Para registrar uma empresa, a primeira providência é contratar um contador – profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas. O contador pode informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio. Mas, no momento da escolha do prestador de serviço, deve-se dar preferência a profissionais indicados por empresários com negócios semelhantes. Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições. As etapas do registro são:• Registro de empresa nos seguintes órgãos:o Junta Comercial;o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);o Secretaria Estadual da Fazenda;o Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada ao recolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal).o Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”.o Corpo de Bombeiros Militar.• Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua indústria (quando for o caso) para fazer a consulta de local.• Obtenção do alvará de licença sanitária – adequar às instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). Em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso).• Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado para, solicitando a vistoria das instalações e equipamentos.• Registro do produto (quando for o caso). As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são: • Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e alterações posteriores – Configura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções respectivas e a necessidade da responsabilidade técnica.• Lei nº.12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências.• Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resolução.• Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.• Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico- Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.• Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 4
  8. 8. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.• Portaria nº. 326/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.• Portaria nº. 1.428/93 - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local. As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relação entre consumidores e fornecedores. O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relação de consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como destinatário final. Ou seja, é necessário que em uma negociação estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias do consumidor, na condição de destinatário final. Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não estão sob a proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem revendidas pela casa. Nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam à revenda, e não ao consumo da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código Civil brasileiro e legislações comerciais específicas. Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dos produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 5
  9. 9. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer cobranças de dívidas. Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela empresa, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de 2007. 5. Estrutura Para uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas, sugere-se uma área de 60 m², capaz de preparar em torno de 250 pratos por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes, a seguir:• Cozinha (30m²): A cozinha deve ficar ao fundo e pode ser dividida em duas áreas: uma para a confecção dos pratos quentes, com fornos, chapas e fogões, e a outra para o manuseio de alimentos crus. • Depósito (20m²): Ao lado da cozinha deve funcionar o depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. O local de armazenamento precisa ser independente, onde não se transitam substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação.• Sanitários (7m²): Os banheiros devem estar sempre limpos e organizados, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.• Vestiário para funcionários (3m²): Segundo orientações da Agência de Vigilância Sanitária – Anvisa, os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos. A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada. O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade e resistência ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha. O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 6
  10. 10. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa. Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos. Os funcionários devem apresentar características físicas adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos. As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 7
  11. 11. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, deve-se lavar as mãos. Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) poderão ajudar a definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento da empresa, orientando em questões sobre ergometria, fluxo de operação, design dos móveis, iluminação, ventilação, etc. 6. Pessoal O número de funcionários varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, a empresa de fornecimento de refeições exige a seguinte equipe:• Gerência: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento de gestão e do processo produtivo. Também é o responsável pelas atividades administrativas, financeiras, de controle de estoque, questões legais e de supervisão das regras de higiene.• Cozinheiro: responsável pelo gerenciamento dos processos de produção, elaboração da refeição de acordo com o cardápio definido, coordenação das atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos serviços prestados. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos, com troca diária.• Ajudante de cozinha: responsável por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimentos de forma limpa e organizada, supervisionar a disposição dos utensílios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nas embalagens e entregar os pedidos acondicionados aos motoboys. Ocupa uma função subordinada ao cozinheiro.• Ajudante geral: responsável por lavar pratos, copos e utensílios, limpar banheiros e cuidar da manutenção de todo o ambiente.• Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confiável, rápido e com raciocínio matemático. Não pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes, esta função é desempenhada pelo próprio gerente do estabelecimento.• Ajudantes de entrega: podem ser contratados pela própria empresa ou terceirizados, conforme a conveniência. O horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 8
  12. 12. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos exigir a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento. O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com o cliente. A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competências: • Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes.• Agilidade e presteza no atendimento.• Capacidade de apresentar e vender os produtos da empresa, expandindo o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.• Motivação para crescer juntamente com o negócio. Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis. O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados. 7. Equipamentos A disposição dos equipamentos é importante para a integração das atividades do estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha, o empreendedor deve levar em consideração fatores como a ambientação, circulação, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento. Um projeto básico certamente contará com:• Fogão industrial (seis bocas).• Freezer horizontal.• Multiprocessador de alimentos.• Cortador de frios.• Extrator de sucos industrial.• Forno de microondas.• Liquidificador industrial.• Geladeira.• Marmiteiro.• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 9
  13. 13. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC. 8. Matéria Prima/Mercadoria A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros, os seguintes três importantes indicadores de desempenho: Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado. Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão. Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da empresa Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente após a compra, evitando a aquisição de produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. As embalagens devem ser limpas antes de abertas e os ingredientes que não forem totalmente consumidos devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com o nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazo de validade após a abertura. Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados. O mix de produtos oferecidos no cardápio e o nível de estoque ideal devem ser suficientes para atender à clientela, gerando receita em caixa suficiente para não comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionários envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros (compras além do necessário). Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 10
  14. 14. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria Há uma ampla variedade de fornecedores. É importante realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender às necessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos de entrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendimento, na capacidade de inovar e resolver problemas e no desenvolvimento de soluções específicas. No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento à sazonalidade destes alimentos. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negócio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande número de atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres e casas de frios. Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preços mais baixos do que o distribuidor. A compra de folhas pode ser diária, a compra de frutas e legumes pode ser em dias alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo com o consumo. Produtos não perecíveis ou congelados podem ser adquiridos em prazos mais elásticos. Muitos distribuidores oferecem o serviço de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo. As grandes indústrias trabalham com duas estratégias distintas de distribuição: própria ou por distribuidores. Na distribuição própria, seus departamentos de análise de crédito são meticulosos e burocráticos, pois trabalham com poucos clientes e grandes pedidos. Já os distribuidores têm mais agilidade de faturamento e entrega, pois trabalham com vários clientes e pedidos fracionados. Desde a redução da inflação com o plano real, as empresas que fornecem refeições têm optado por diminuir o volume e aumentar a freqüência de compras para administrar melhor os estoques e diminuir o capital parado em mercadorias. Com isso, é possível reduzir a área de estoque e armazenamento refrigerado. O mercado é bastante concentrado nos segmentos de food service, bebidas, limpeza industrial, cervejas e refrigerantes. Apesar do crescimento no número de restaurantes, as opções de fornecimento estão cada vez mais concentradas. Pequenos fornecedores, produtores, associações e cooperativas não são capazes de garantir um fornecimento confiável e variado. A venda de produtos alimentícios é uma prática que Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 11
  15. 15. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo requer muitos cuidados, pois os alimentos são grandes fontes de contaminação e podem prejudicar a saúde do consumidor. Portanto, é necessário que o fabricante de qualquer produto alimentício conheça a legislação de alimentos e as boas práticas de fabricação para, assim, distribuir um produto adequado ao consumo humano. Deve haver um intenso cuidado com a prática de reutilização de alimentos. A validade dos pratos depende de diversos fatores. Dentre eles, destacam-se: • Tipo de matéria- prima utilizada.• Reações de decomposição diversas que ocorrem naturalmente nos alimentos.• Procedência da matéria-prima.• Prazo de validade da matéria- prima.• Armazenamento da matéria-prima prévio à compra.• Transporte adequado das matérias-primas.• Condições de higiene e manipulação da matéria-prima na cozinha.• Sanitarização do local, dos utensílios e da superfície utilizada para a manipulação dos alimentos.• Armazenamento dos pratos prontos.• Transporte dos alimentos. 9. Organização do Processo Produtivo O processo produtivo de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas pode ser dividido em preparação dos ingredientes, confecção dos pratos, serviço e armazenamento. 1) Preparação dos ingredientes: a empresa utiliza frutas, legumes e hortaliças em grandes quantidades. Como estes alimentos podem ser consumidos crus, deve-se atentar para a sua correta higienização, eliminando os micróbios patogênicos e os parasitas. Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se:• Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.• Lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião) folha a folha e fruas e legumes um a uma.• Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 PPM (uma colher de sopa para 1 litro).• Enxaguar em água corrente vegetais folhosos, folha a folha, e frutas e legumes um a um.• Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados.• Manter sob refrigeração até a hora de servir. 2) Confecção dos pratos: trata-se da preparação dos pratos para disponibilização nas quentinhas, marmitas ou outras embalagens, conforme pedido do cliente. Para preparar os alimentos com higiene, deve-se:• Lavar as mãos antes e depois de Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 12
  16. 16. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo manipular alimentos crus.• Utilizar temperaturas superiores a 70ºC para os alimentos cozidos.• Verificar a mudança na cor e textura da parte interna do alimento para se certificar do completo cozimento.• Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.• Lavar os utensílios crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.• Não deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.• Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.• Utilizar o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. Procura-se diminuir ao máximo o intervalo de tempo entre preparar e servir os alimentos. No começo, é aconselhável produzir pequenas quantidades de cada prato para avaliar aqueles com maior demanda, evitando gastos desnecessários e excesso de estoque. 3) Serviço: corresponde ao acondicionamento e entrega das refeições. O serviço deve ser ágil, eficiente e higiênico, para que a comida chegue ao prato do cliente ainda quente. 4) Armazenamento: para os ingredientes que sobraram ou não foram utilizados, existem três tipos de armazenamento de acordo com a temperatura: • Congelamento: os produtos são conservados a 0° ou menos.• Refrigeração: os produtos são conservados sob temperaturas de 0° a 5°• Estoque Seco: os produtos são armazenados à temperatura ambiente. O local deve ser ventilado e não muito quente, com temperaturas entre 25° e 30°. Os produtos não devem estar expostos diretamente sobre o piso. Cada tipo de armazenamento requer equipamentos específicos para seu uso. O seu perfeito funcionamento garante a integridade dos produtos de acordo com suas características. O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco de alimentos. A própria rotina do estabelecimento fornece dados para a estruturação do programa de compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deve certificar-se de que todos os itens do cardápio estão disponíveis e de que o local está em perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque e a limpeza sejam feitas logo após o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, a rotina prosseguirá com a realização das compras necessárias e com a armazenagem Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 13
  17. 17. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento dos produtos. 10. Automação Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software) que podem auxiliar o empreendedor na gestão da empresa de fornecimento de refeições em marmitas (vide www.baixaki.com.br ou www.superdownloads.com.br). Seguem algumas opções:• Bom Apetite 4.0.• Dataprol Gourmet Máster 4.121.• Food Pay Live.• Gerenciamento integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e Delivery 2.0.• LM Delivery.• Onbit S2 Comanda.• Plexis POS 2.8.8.36• Restaurante 1.1.• SCL – Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0.• Sigebar – Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes. Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades tais como:• Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (conta corrente).• Controle do estoque e validade de produtos.• Organização de compras e contas a pagar.• Emissão de pedido a cozinha.• Controle de taxa de serviço.• Lista de espera.• Relatórios e gráficos gerenciais para análise real do faturamento da empresa. 11. Canais de Distribuição A loja é o principal ponto de distribuição de marmitas. Mas o empreendedor deve prestar o serviço de entregas em domicílio, utilizando uma equipe própria de entregadores e veículos ou contratar uma empresa terceirizada. Em ambos os casos, deve-se exigir pontualidade e rapidez na entrega das refeições. A eficiência nesta etapa do processo produtivo é fundamental para o desenvolvimento do negócio. 12. Investimento O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando uma empresa de fornecimento de refeições instalada numa área de 60 m², é necessário um investimento inicial estimado em R$ 65 mil, aproximadamente, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: • Reforma do local: R$ 30.000,00.• Fogões industriais (seis bocas): R$ 3.000,00.• Freezer horizontal: R$ 2.000,00.• Multiprocessador de alimentos: R$ 1.500,00.• Cortador de frios: R$ 2.000,00.• Extrator Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 14
  18. 18. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro de sucos industrial: R$ 500,00.• Forno de microondas: R$ 500,00.• Liquidificador industrial: R$ 500,00. • Geladeira: R$ 2.500,00.• Marmiteiros: R$ 1.000,00.• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 6.000,00.• Estoque inicial: R$ 9.000,00.• Capital de giro: R$ 6.500,00. Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível no Sebrae. 13. Capital de Giro Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de caixa. O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e prazos médios concedidos a clientes (PMCC). Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem, maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa. Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão-de-obra, aluguel, impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta necessidade do caixa. Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus pagamentos futuros. Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com precisão. Para uma empresa de fornecimento de refeições em marmita, a necessidade de capital de giro é baixa, correspondendo a 10% do investimento inicial. Isso porque o Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 15
  19. 19. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor pagamento de fornecedores pode ser realizado de forma planejada e parcelada. 14. Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria- prima e insumos consumidos no processo de produção. O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. Os custos de uma empresa de fornecimento de marmitas, com faturamento médio mensal de R$ 30.000,00 devem ser estimados considerando os itens abaixo:• Salários, comissões e encargos: R$ 12.000,00;• Tributos, impostos, contribuições e taxas: R$ 4.500,00;• Aluguel, taxa de condomínio, segurança: R$ 1.000,00;• Água, luz, telefone e acesso a internet: R$ 1.000,00;• Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários: R$ 500,00;• Assessoria contábil: R$ 500,00;• Propaganda e publicidade da empresa: R$ 500,00;• Aquisição de matéria-prima e insumos: R$ 4.000,00; Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:• Comprar pelo menor preço;• Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores;• Evitar gastos e despesas desnecessárias;• Manter equipe de pessoal enxuta. 15. Diversificação/Agregação de Valor Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ou serviço prestado. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 16
  20. 20. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios de valor agregado. No caso de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas, há inúmeras oportunidades de diferenciação, tais como:• Dispor de um nutricionista para auxiliar na confecção do cardápio e escolha dos ingredientes.• Divulgação do cardápio semanal.• Receitas exclusivas de pratos e adaptações à cultura local.• Adoção de temperos criativos e inusitados.• Serviços de entrega diferenciados em domicílio e escritórios.• Fornecimento de refeições para eventos.• Convênios com empresas e órgãos públicos para o fornecimento de marmitas aos empregados.• Preparação de pratos congelados para serem vendidos em supermercados e lojas de conveniência.• Oferta de marmitas divertidas, com decoração infantil dos pratos. 16. Divulgação A divulgação é um componente fundamental para o sucesso de uma empresa de fornecimento de refeições. As campanhas publicitárias devem ser adequadas ao orçamento da empresa, à sua região de abrangência e às peculiaridades do local. Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas acessíveis e eficientes:• Confeccionar folders, flyers e cardápios para a distribuição em escritórios e casas.• Oferecer degustações em pontos de grande circulação.• Posicionar placas publicitárias e faixas próximas ao estabelecimento.• Criar programas de fidelidade com descontos e refeições gratuitas. O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda será feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos. 17. Informações Fiscais e Tributárias O segmento de FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM MARMITA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 5620-1/04 como a atividade de exploração de preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em domicílio, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 17
  21. 21. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f azenda.gov.br/SimplesNacional/): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica); • CSLL (contribuição social sobre o lucro); • PIS (programa de integração social); • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social); • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços); • INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal). Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número de meses de atividade no período. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII (http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ). Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: I) Sem empregado Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 18
  22. 22. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos empreendedor; • R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias; II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de um salário mínimo ou piso da categoria) O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração; • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL. Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê Gestor do Simples Nacional nº 94/2011. 18. Eventos A seguir, são indicados os principais eventos sobre o segmento: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de AlimentosMinascentroBelo Horizonte – MGWebsite: http://www.cbcta2008.com.brE-mail: cbcta2008@minasplan.com.br Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e NutriçãoSão Paulo – SPWebsite: http://www.sban.com.brTel.: (11) 3266-3399 Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 19
  23. 23. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral Fispal Food ServiceFeira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação fora do LarSão Paulo - SPTel.: (11) 3234-7725Website: www.fispal.comE-mail: fispal.sp@fispa.com Fispal TecnologiaFeira Internacional de Embalagens e Processos para as Indústrias de Alimentos e Bebidas.São Paulo - SPTel.: (11) 3234-7725Website: www.fispal.comE- mail: fispal.sp@fispa.com Restaubar ShowSão Paulo – SPTel.: (11) 4689-1935Website: www.restaubar.com.brE- mail: restaubar@restaubar.com.br 19. Entidades em Geral A seguir, são indicadas as principais entidades de auxílio ao empreendedor: AbercAssociação Brasileira das Empresas de Refeições ColetivasRua Estrela 515, bl. B, cj. 62, ParaísoCEP: 04011-904São Paulo – SPFone: (11) 5572-9070Website: http://www.aberc.com.brE-mail: abia@abia.org.br AbiaAssociação Brasileira das Indústrias de AlimentaçãoAv. Brigadeiro Faria Lima, 1478, 11º andarCEP: 01451-001São Paulo – SPFone: (11) 3030-1353Fax: (11) 3814- 6688Website: http://www.abia.org.brE-mail: abia@abia.org.br AbraselAssociação Brasileira de Bares e RestaurantesWebsite: http://www.abrasel.com.br AnvisaAgência Nacional de Vigilância SanitáriaSEPN 515, bl. B, Edifício ÔmegaCEP: 70770-502Brasília – DFFone: (61) 3448-1000Website: http://www.anvisa.gov.br Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 20
  24. 24. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral AbimaqAssociação Brasileira da Indústria de Máquinas e EquipamentosAv. Jabaquara 2925CEP: 04045-902São Paulo – SPFone: (11) 5582-6311Fax: (11) 5582- 6312Website: http://www.abimaq.org.brE-mail: abimac@abimac.org.br IBDInstituto BiodinâmicoRua Prudente de Moraes, 530CEP: 18602-060Botucatu – SPFone: (14) 3382-5066Website: http://www.ibd.com.br ITALInstituto de Tecnologia de AlimentosAv. Brasil, 2880, Caixa Postal 139CEP: 13070-178Campinas – SPFone: (19) 3743-1700Website: http://www.ital.sp.gov.br Ministério da SaúdeEsplanada dos Ministérios, bl. GCEP: 70058-900Brasília – DFFone: (61) 3315-2425Website: http://www.saude.gov.br Receita FederalBrasília - DFWebsite: http://www.receita.fazenda.gov.br P> SBANSociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição Rua Pamplona, 119, cj. 51CEP: 01405-000São Paulo - SPFone: (11) 3266-3399Website: http://www.sban.com.br SBGANSociedade Brasileira de Gastronomia e NutriçãoWebsite: http://www.sbgan.org.brE-mail: sbgan@sbgan.org.br Sinderc SPSindicato das Empresas de Refeições Coletivas do Estado de São PauloRua Estela 515, bl G, cj. 52Fone: (11) 5539-1061Fax: (11) 5573-8906Website: http://www.sindercsp.com.brE-mail: sbgan@sbgan.org.br SNDCSistema Nacional de Defesa do ConsumidorWebsite: http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 21
  25. 25. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas 20. Normas Técnicas As normas técnicas são documentos de uso voluntário, utilizados como importantes referências para o mercado. As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de segurança (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinação final), mas também podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimensões, tipos, usos, fixar classificações ou terminologias e glossários, definir a maneira de medir ou determinar as características, como os métodos de ensaio. As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. As normas abaixo aplicam-se ao negócio. NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. NBR 11287 - Artigos poliméricos em contato com alimentos - Prova de cessão (Prescreve método de ensaio, quanto à prova de cessão, dos artigos de material plástico em contato com alimentos. Aplica-se aos laminados, filmes, recipientes, utensílios, equipamentos, condutos, folhas, tintas, vernizes, adesivos e instalações que entrem em contato com alimentos, inclusive aqueles destinados ao uso doméstico.) Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 22
  26. 26. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ 21. Glossário Seguem alguns termos técnicos extraídos do website http://www.gastronomiabrasil.com. Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam. Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível. P> Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces. Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso. Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras. Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão. Açafrão: de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos. Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma: é uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática. Au jus: o molho natural da carne assada (termo francês). Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes. Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo. Azeite doce: expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa. Bacuri: fruto de casca grossa, amarelo-dourado, polpa branca e viscosa, mas de sabor acidulado. É muito utilizado no preparo de doces, cremes e licores. Pode ter até 13 cm de diâmetro e quase 1 quilo de peso. Baga: tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 23
  27. 27. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ Bouillon: sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês). Bouquet Garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento. Braise: dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês). Bran: pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem. Bread rusks: rodelas de pão levemente torradas (termo inglês). Brejaúva: fruto da palmeira típica da mata Atlântica. Sua amêndoa é parte da alimentação das populações de algumas regiões do Sudeste do Brasil. No valo do Paraíba e em algumas cidades do litoral de São Paulo, os cachos de coco-brejaúva são vendidos nas feiras livres. O coquinho, como é conhecido, foi imortalizado por Monteiro Lobato no Sítio do Pica-pau Amarelo. Bresaola: tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos. Broa: tradicional pão português, feito com fubá de milho, farinha de trigo, açúcar, ovos, fermento e banha. O formato é redondo e achatado. Brodo: caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano). Brotos de bambu: são os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante. Brunoisoe: termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês). Bruschetta: prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual se esfrega um dente de alho e se despeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas. Cachara: o mesmo que surubim. Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita. Caldo: líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 24
  28. 28. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana. Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido. Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento. Cajun: tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola. Calzone: prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel. Canapé: um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada. Canela: originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até e algumas receitas de carne. Defumar: modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça. Deglacer: diluir o caldo de uma assadeira com um líquido. Dègraisser: tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês). Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento). Derreter: liquefazer usando calor. Descascar: retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com uma faca afiada. Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original. Dill: o mesmo que Aneto e Endro. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 25
  29. 29. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ Dissolver: liquefazer usando calor. Doenjang: nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes. Doughnut: típico americano, é um doce feito com massa de pão na forma de uma pequena bola ou anel, que é frito e depois passado no açúcar e recheado com geléia. No Brasil é conhecido como donuts. Dourado: é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos. Duxelles: cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado. Ebi (camarão): existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda de carro). É o mais saboroso de todos os camarões e, por isso, o mais caro. Para aproveitar todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá. Echallotes: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou de rosca, ou biscoitos crackers, com ovos. Emulsão: a mistura de dois ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os dois líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro. Enchilladas: o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina. Endro: o mesmo que Aneto e Dill. Enfarinhar: passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo. Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 26
  30. 30. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ Engrolar: ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método. Engrossar: adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada. Entrée: na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco. Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração. Escalope: assar comida em molho cremoso ou outro líquido. Tipo de molusco. Também designa uma fatia de carne sem nervos ou gordura cortada fino. Escaldar: cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobrir o alimento. Mergulhar em água fervente, em seguida mergulhar em água fria. Cozinhar alimento no ponto de ebulição. Leite que atinge no mínimo 85ºc. Escoar: separar a comida sólida do líquido. Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar. Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces. Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces. Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias. Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar. Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d'alhos. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 27
  31. 31. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ Ferver: levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da água fervente é 100ºc ao nível do mar. Fervura lenta: aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a esta temperatura. Fiambre: alimento levado em viagem, geralmente carne fria, assada ou cozida. Filhote: peixe comum em alguns rios das bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É ingrediente importante no cardápio da região Norte do Brasil, sendo muito apreciado seu preparo com tucupi. É o maior peixe de couro que habita as águas brasileiras, podendo ultrapassar 2 metros de comprimento e mais de 300 quilos de peso. Filme plástico: película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de microondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão. Filo: massa folhada muito fina usada para fazer os delicados doces árabes com recheio de nozes, amêndoas e frutos secos. Ingrediente sofisticado, herdado do Império Persa. Flambar: regar um alimento com bebida alcoólica aquecida e atear fogo para provocar a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu sabor. Fleurons: massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês). Foie gras: fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-maria (termo em francês). Fôrma para bombons: Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria. Fouet: chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francês). Fritar: técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhar alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. Sauté significa cozinhar com uma pequena quantidade de gordura. Deep-fry é cozinhar em gordura suficiente para cobrir o alimento. Fruta-pão: fruto de polpa amarela e adocicada. Pode ser cozido, frito ou assado e consumido como substituto do pão. Funcho ou Erva doce de cabeça: planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 28
  32. 32. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada. Fundos de alcachofra: ou coração da alcachofra é o nome dado à base das folhas da alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça. Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos. Gengibre: raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos, carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. É originário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias (alho, cravo, canela). Gergelim: tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos árabes, pães, biscoitos, massas. Ghee: manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia. Gherkins: pepinos pequenos e doces, em conserva. Gim: é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro. Glacê: cobrir bolos ou biscoitos com cobertura de açúcar de confeiteiro. Glúten: substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme e elástica. Gobo (bardana): tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá- la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e picles. Gochu jan: nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ou acompanhamento. Gohan: arroz branco cozido, a base da culinária japonesa. Goiaba: é um dos frutos mais conhecidos no Brasil. Sua polpa pode ser avermelhada ou branca, dependendo da variedade Excelente fonte de vitamina C, pode ser consumida ao natural ou utilizada no preparo de suco, sorvete e doces em geral. à dupla goiabada e queijo-de-minas dá-se o nome de Romeu e Julieta, das mais tradicionais sobremesas brasileiras. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 29
  33. 33. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas. Grão-de-bico: é uma leguminosa da família do feijão. Geralmente é consumido em sopas, ensopados com carne ou em saladas. Gratin: indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até adquirirem uma crosta dourada (termo francês). Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e crocante. Grelhar: cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás, elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida. P> Guacamole: prato típico mexicano no qual à polpa do abacate maduro acrescenta-se cebola, tomate pelado, pimentas bem picadas, sal, azeite e suco de limão. Guaiamum: crustáceo da família do caranguejo, comum no litoral do nordeste brasileiro. Guaraná: fruto de origem amazônica, bastante utilizado na fabricação de suco, refrigerantes e xaropes. Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo. Hakussai (acelga): embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono). Half Cream: é um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes. Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa): dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas, são grelhados ou cozidos no saquê. Harusame: macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no verão (culinária japonesa). Hashi: palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de Quaitzi. Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 30
  34. 34. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ Jerimum: termo da culinária nordestina brasileira, o mesmo que abóbora. Jiló: legume de sabor amargo muito empregado na culinária de várias regiões do Brasil. É também chamado de berinjela branca. Juntar: combinar usando dois movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada. Julienne, à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês). Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate. Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma superfície. Macaxeira: é também conhecida como aipim ou mandioca. Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos. Macerar: extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar. Macis: é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça. Mandioca: é também conhecida como aipim ou macaxeira. Mandioquinha: é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa. Mangaba: fruta de cor vermelho-amarelada, muito usada no preparo de sucos, refrescos e sorvetes. Típica do litoral do Norte e Nordeste brasileiros. Manjericão: fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco. Manjerona: originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 31
  35. 35. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ Manjuba: é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova. Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela. Maracujá: fruto ácido e perfumado, muito usado no preparo de suco, sorvete, licor e doces. Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces. Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias. Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Por muitas vezes o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato. Marsala: vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas. Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril. Mascarpone: é um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados. Marshmallow: muito popular nos Estados Unidos, onde é consumido como doce ou como ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow é feito a partir da combinação de claras em neve e calda de açúcar, preparada em ponto de fio. Massa: uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc. Matambre: é o nome dado, no Rio Grande do Sul/Brasil, à carne que cobre a costela bovina. Matza: Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo. Ma'zahr: essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 32
  36. 36. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ salgados na culinária árabe. Ma'ward: água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível. Melba: comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba. Merengue: claras de ovo batidas em neve firme com açúcar. Mexer: misturar ligeiramente como quando se faz salada. Migas: prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado. Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos. Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos. Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa). Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes. Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa). Mistura de cinco especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa). Misturar: ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes. Mitsuba (trifólio): é um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem três folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, e a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido com molho ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento. Miúdos: coração, fígado e moela de aves. Mocha: variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café. Moer: reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-los. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 33
  37. 37. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ Molho Branco: ver Béchamel. Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero. Molho Worcestershire: é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos. Moranga: também chamada de mogango. Abóbora de casca escura e polpa avermelhada. Morcela: lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco. Mornay: é um molho béchamel (ou branco) ao qual se adiciona queijo parmesão ou Gruyère ralado. Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana. Mousse: sobremesa gelada de creme de leite. Moyashi: broto de feijão (termo japonês). M.s.g.: (monossódico glutamato) – um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos. Muma: prato de origem indígena, típico do Espírito Santo/Brasil, feito com pirão de farinha de mandioca, carne de siri ou lagosta e temperado e colorido com urucum. Munguzá: nome da culinária do Nordeste brasileiro. Em outras regiões do país é conhecido como canjica e é feito com milho branco e leite de coco. Muriti: o mesmo que buriti. Mushiki: panela a vapor. Nan pla: molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta. Nan prik: molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 34
  38. 38. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ de receita. Napar: cobrir totalmente com molho espesso (termo português). Orégano: erva usada como tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo. Ova: ovos de peixe. Pacu: peixe comum nas bacias do Amazonas, Araguaia-Tocantins, Prata e São Francisco. pode ser encontrado em rios, lagos e na floresta inundada. É muito popular na culinária do Norte do Brasil. Panar: o mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português). Pan-briol: cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula. Paellera: Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão. Paio: pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa). Pan de aceite: pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol). Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica. Pão de miga: pão de fôrma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa). Pão-duro: Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias. Papel-manteiga: Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários. Papillote: invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês). Papoula: as sementes dessa planta tem sabor e textura agradáveis, além de contribuir com o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas em saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 35
  39. 39. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ Páprica: com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou da América Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulach, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas. Parfait: sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite. Parrilla: é o nome que se dá ao preparo de carnes na lenha, sobretudo na Argentina e no Uruguai. Passas sultana: uvas passas feitas com uvas sem sementes. Pasta de gergelim: feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim. Pâté: alimentos moídos finos ligados com uma substância. Pecan: é uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor. Pechuga: peito de ave separado em dois (termo espanhol). Pecorino: queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante. Pelar: retirar a pele. Peneirar: colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador. Pequi: fruto perfumado cuja polpa carnuda envolve um caroço formado por pequenos espinhos e muito empregado na culinária do Norte do Brasil, principalmente nos pratos à base de arroz, de feijão e de frango. O licor de pequi também é muito apreciado. Pescada: é talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo. Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena. Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de diversas formas. A pescada- cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito saborosos. Pesto: molho verde, típico da região de Gênova / Itália, preparado com azeite, alho, pinhole, queijo parmesão e manjericão. Petit four: é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 36
  40. 40. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas. Picante: alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa picante. Picar: cortar em pedaços bem pequenos. Pimenta bode: fruto com a aparência de pitanga cuja cor pode variar do amarelo ao vermelho, com forte aroma e extremamente picante. É uma das pimentas mais utilizadas nos pratos regionais do Brasil. Pimenta branca: extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas. Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado. Pingue: o restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar. Pirarucu: peixe de água doce comum nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É chamado de bacalhau brasileiro. É a maior espécie de escamas do Brasil, podendo medir mais de 2 metros de comprimento e superar 120 quilos de peso. É ingrediente principal de um dos mais tradicionais pratos do Norte brasileiro, o pirarucu de casaca. Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper. Pistache: é uma semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela, do tamanho de uma azeitona, muito comum nas regiões banhadas pelo Mediterrâneo. Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amêndoa. Serve de aperitivo, ingrediente ou enfeite de doces e salgados. Pitada: pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador. Pomodoro: o mesmo que tomate (termo italiano). Pontilhar: colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida. Ponto de fusão: temperatura em que um sólido se transforma em líquido. Postas: bifes espessos de peixe. Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 37
  41. 41. Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/ Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/ CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/ Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/ Puchero: termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas. Pupunha: fruto de uma palmeira de formato e coloração variados. Tem grande valor energético e alto teor de vitamina A. É consumido ao natural e em pratos doces e salgados. O palmito de pupunha, com sabor levemente adocicado e textura crocante, é largamente empregado. Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês). Queijo de coalho: ou queijo coalho. Típico do Nordeste brasileiro, feito com leite, diretamente ordenhado da vaca, e sal. O processo de fabricação se baseia na coagulação do leite e na prensagem da massa. Seu uso é importante da culinária nordestina, com doces ou salgados, sendo muito comum comê-lo também puro, assado. Queimar: dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto. Quibebe: prato de origem afro-brasileira, feito com jerimum (abóbora), originalmente em forma de papa ou purê com leite de coco (Nordeste brasileiro) ou em forma de pirão (na região Sul). Radicchio: verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos. Raiz-forte: o mesmo que Wasabi. Ralar: passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas. Ratattouille: berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês). Réchaud: pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre a mesa. Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar. Refogar: fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados. Regar: espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br 38

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