SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DE SERGIPE – SEBRAE/SE                    Unidade de Estratégias e Diretrize...
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APRESENTAÇÃOO presente estudo tem por objetivo retratar o perfil dos bares e restaurantesinstalados no corredor turístico ...
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RAMO DE ATIVIDADE                    Bar/restaurante                          44%                            Restaurante  ...
3 PERFIL DE BARES E RESTAURANTES3.1 DADOS GERAISA amostra pesquisada identificou que a maioria das empresas está localizad...
LOCALIZAÇÃO/ PRAIAS              45%              40%              35%              30%              25%              20% ...
Verificam-se que os bares e restaurantes investigados, possuem dois sanitáriospara clientes, em sua maioria, enquanto que,...
3.2 RECURSOS HUMANOS3.2.1 Pessoal ocupadoA evolução dos empreendimentos demonstra que o setor analisado encontra-seem expa...
3.2.2 Mão-de-obra temporáriaMesmo com a grande dificuldade na obtenção de mão-de-obra especializada epor causa da exigênci...
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Aumentou de 11 até 20%                                      6Aumentou de 21 até 25%                                      2...
DISCRIMINAÇÃO                          %Rateio entre os garçons                                     74Rateio entre todos e...
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A grande maioria dos bares e restaurantes consultados, em 1999, quase 90%das respostas, não utilizava o equipamento “POS” ...
O fato da grande maioria dos estabelecimentos estar situada em instalaçõespróprias e lembrando que uma empresa informal ge...
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Dentre as áreas informatizadas pelas empresas pesquisadas, as que sobressaemsão Fechamento de contas, Folha de pagamento, ...
3.5.2 EstacionamentoO estacionamento, considerado como um dos fatores predominantes na esco-lha dos clientes pelos bares e...
PESQUISA                                                           1999                 INTERVALO                   ATUAL ...
CADEIRA NO BALCÃO                                           Sim                                           5%              ...
Quanto às mesas com seis cadeiras, cerca de 90% das empresas consultadasnão dispunham deste equipamento, pois com a junção...
INTERVALO                                  %Mais de 30 mesas                                                     1Não disp...
DISCRIMINAÇÃO                                 %Sexta-feira, sábado e domingo                                       26Sexta...
TURNOS DE FUNCIONAMENTO                                  %Manhã, tarde e noite                                            ...
3.5.6 Central de comprasSobre a criação de uma “Central de Compras”, coordenada pela ABRA-SEL/SE com vistas á melhoria da ...
ABRASEL/SE                       Não, e não          Sim                     tem interesse         11%                    ...
DISCRIMINAÇÃO                         %ADBRA (Praia Aruana)                                        45ADBRJS (Praia José Sa...
3.5.9 Especialidades gastronômicasA amostra pesquisada detectou que as especialidades gastronômicas das em-presas, em estu...
Na versão efetuada, em 1999, este quadro comportou-se dentro da realidadeatual, com raras variações, ressaltando-se, dentr...
DISCRIMINAÇÃO                                        %Semestralmente                                                      ...
MÚSICA MECÂNICA                               Sim                               59%                                       ...
DISCRIMINAÇÃO                                   %Sexta-feira                                                           54S...
com pratos específicos, informado por quase 30% das respostas. Veja quadroque se segue, onde aparecem os destaques mais si...
estudo, impossibilitando uma análise sobre os Destaques das empresas pes-quisadas, embora houvessem ocorrido alguns pontos...
DIFICULDADES                             %Descaso dos governantes com o turismo e com a segurançapública                  ...
•   Falta de apoio ao turismo pelos poderes públicos;•   Fornecedores;•   Infra-estrutura (saneamento básico, iluminação, ...
• Dar maior ênfase aos programas de turismo;• A ABRASEL/SE deveria ser mais atuante;• Quando da elaboração de cadastro, co...
A geração de emprego, em decorrência da expansão turística é um ponto mar-cante e certo, observando-se um grande número de...
na expectativa de um futuro promissor, com o advento das futuras interven-ções a serem implementadas, principalmente, pelo...
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  1. 1. SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DE SERGIPE – SEBRAE/SE Unidade de Estratégias e Diretrizes - UED ESTUDOS E PESQUISAS “Perfil de Bares e Restaurantes do Corredor Turístico de Sergi- pe”. Execução: SEBRAE/SE ____________________ Dezembro, 2002.http://www.se.sebrae.com.br – link: Estudos e Pesquisas 46 Páginas
  2. 2. Diretor Superintendente do SEBRAE SergipeJosé de Oliveira GuimarãesDiretorEmanuel Silveira SobralDiretorPaulo do Eirado Dias FilhoGerente da Unidade de Estratégias e DiretrizesAdeilson Graça LeiteEquipe TécnicaAna Lúcia de Azevedo FrancoAldeci Andrade SantosEstudos e Pesquisas - Sebrae/SE.Empresa Contratada para Elaboração do Relatório FinalPLANOS – Consultoria de Negócios Ltda.Econ. Antônio Carlos de Oliveira.Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Sergipe – SEBRAE/SERua Paulo Henrique Machado Pimentel, 170 – Quadra “C” – Distrito Industrial de Aracaju49.040-240 Aracaju/SETel.: (079) 216-7773 Fax.: (079) 216-7726Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Sergipe – SEBRAE/SE“Perfil de Bares e Restaurantes do Corredor Turístico de Sergipe”.Unidade de Estratégias e Diretrizes
  3. 3. SUMÁRIOAPRESENTAÇÃO1 INTRODUÇÃO2 METODOLOGIA3 PERFIL DE BARES E RESTAURANTES3.1 DADOS GERAIS3.2 RECURSOS HUMANOS3.2.1 Pessoal ocupado3.2.2 Mão-de-obra temporária3.2.3 Mão-de-obra terceirizada3.2.4 Qualificação dos sócios e gerentes na área de trabalho3.2.5 Variação no quadro de pessoal3.2.6 Taxa sobre serviços3.2.7 Benefícios oferecidos3.2.8 Programa SEBRAE de qualidade Total3.2.9 Treinamento empresarial3.3 ASPECTOS ECONÔMICO-FINANCEIROS3.3.1 Formas de recebimento3.3.2 Conferência de cheques e utilização de “POS”3.3.3 Situação do imóvel3.4 MARKETING, COMUNICAÇÃO E INFORMAÇÃO3.4.1 Meios de comunicação3.4.2 Informatização
  4. 4. 3.5 ASPECTOS ORGANIZACIONAIS3.5.1 Alvará de funcionamento3.5.2 Estacionamento3.5.3 Capacidade instalada3.5.4 Dias e turnos de maior movimento3.5.5 Funcionamento da empresa3.5.6 Central de compras3.5.7 Associações de classe3.5.8 Manutenção3.5.9 Especialidades gastronômicas3.5.10 Cardápio3.5.11 Serviços oferecidos3.5.12 Destaque da empresa3.6 DIFICULDADES, CARÊNCIAS, COMENTÁRIOS E SUGESTÕES3.6.1 Dificuldades3.6.2 Carências3.6.3 Comentários e sugestões4 CONCLUSÕES
  5. 5. APRESENTAÇÃOO presente estudo tem por objetivo retratar o perfil dos bares e restaurantesinstalados no corredor turístico sergipano, demonstrando os resultados dosdados e informações, sendo elaborado pelo Serviço de Apoio às Micro e Pe-quenas Empresas de Sergipe – SEBRAE/SE, em parceria com a AssociaçãoBrasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento, seção de Sergipe –ABRASEL/SE.O estudo está dimensionado em 4 (quatro) capítulos, sendo que nos 2 (dois)primeiros retratam fases onde estão apresentados o problema que o definiu,sua delimitação e relevância, explicitação de seus objetivos, e metodologiaempregada. No capítulo 3 (três), encontram-se os resultados da pesquisa, ondesão abordados os aspectos relacionados com o perfil dos bares e restaurantes,apresentando itens relacionados com Recursos humanos; Aspectos ecomô-mico-financeiros; Marketing, Comunicação e Informatização; Aspectosorganizacionais; Dificuldades, Carências, Comentários e Sugestões. Nocapítulo 4 (quatro), consolidam-se as CONCLUSÕES do estudo.1 INTRODUÇÃOO incremento das unidades empresariais encontradas na economia sergipana,parece ter acompanhado as mudanças do momento brasileiro, seguindo “paripassu” as desilusões com o plano econômico implantado. A economia vemtrazendo novos motivos de preocupações para os administradores públicos,partindo do crescimento acelerado dos centros urbanos, ressaltando-se a des-proporcionalidade de expansão do setor terciário em relação aos demais seto-res da economia, incrementando, vertiginosamente, o segmento de bares e res-taurantes, principalmente no denominado corredor turístico. O Estado de Ser-gipe tem uma vocação marcante para o Turismo em função da sua localizaçãogeográfica, no centro do litoral brasileiro, das suas belezas naturais, ainda,quase inexploradas, cidades históricas, praias e principalmente do seu clima,com a temperatura média anual de 26 ºC.
  6. 6. Em vista disso, procurou-se identificar o perfil operacional das unidades barese restaurantes, proporcionando resultados encontrados neste relatório decor-rentes da aplicação de um questionário estruturado, elaborado pelo SEBRA-E/SE e ABRASEL/SE, durante os meses de outubro e novembro de 2002, jun-to aos sócios-gerentes, proprietários e encarregados dos bares e restaurantessituados no corredor turístico sergipano. As variáveis contempladas referem-se aos aspectos quantitativos e qualitativos, no sentido de orientar políticas deorganização, bem como orientar as ações efetivas e afetivas entre os parceirose fornecendo o perfil mercadológico, subsidiando informações com vistas aocrescimento ordenado do segmento, com a melhoria dos serviços ofertados,especialmente as empresas localizadas no corredor turístico. Convém ressaltar,no entanto que, em 1999, foi elaborado um estudo semelhante, sem, contudo,ser divulgado, em razão do levantamento de campo ter sido efetuado censitari-amente, em 479 bares e restaurantes, não só no corredor turístico, mas, tam-bém, em outras comunidades de Aracaju e do interior do Estado. Em vista dis-so, teceram-se algumas informações e dados comparativos entre o estudo járealizado e o presente relatório.2 METODOLOGIAA coleta de dados foi realizada utilizando-se um questionário estruturado pelaÁrea de Estudos e Pesquisas do SEBRAE/SE e ABRASEL/SE, aplicado nodenominado corredor turístico sergipano, em estabelecimentos específicos dosetor, Bares e Restaurantes, que possuem maiores condições de atendimentoao turista de acordo com os objetivos anteriormente definidos. Para a realiza-ção da pesquisa, as informações foram colhidas através de um processo amos-tral, por amostragem aleatória simples, considerando-se o tamanho do univer-so obtido no estudo realizado em 1999, correspondente a 479 unidades, comum índice de confiança de 95%, erro absoluto de amostragem de 5,2% e umaproporção na amostra de elementos que possuem um atributo de interesse de80%, obtendo-se uma amostra de 152 bares, restaurantes e lanchonetes, sen-do 44% bares/restaurantes, 28% restaurantes, 14% bares e o restante lanchone-tes, consoante gráfico seguinte:
  7. 7. RAMO DE ATIVIDADE Bar/restaurante 44% Restaurante 28% Lanchonete Bar 14% 14% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002.A presente pesquisa se propõe a realizar uma aferição contínua da qualidadedos serviços oferecidos pelas empresas ao turista/cliente, suas dificuldades ecarências, bem como sugestões para dinamizar o setor. Esta aferição foi feitaatravés da identificação dos índices de satisfação do cliente, adquirindo ele-mentos para direcionar a atividade dentro do princípio da busca contínua daqualidade e geração de emprego e renda.Os dados levantados foram tratados quantitativamente, utilizando-se do soft-ware SurveyWin e os resultados foram obtidos através de procedimentos esta-tísticos, sendo apresentados de forma estruturada e com análise descritiva.O método escolhido para o desenvolvimento da pesquisa apresentou algumasdificuldades e limitações quanto à coleta de dados, destacando-se o tamanhodo questionário com um número elevado de questões, dificultando as respos-tas e, conseqüentemente, a análise dos resultados, porém, sem comprometer osobjetivos finais. Outro fator limitador foi a ausência, em certos casos, dos su-jeitos entrevistados, fazendo com que o levantamento de campo sofresse atra-sos, em função da ocorrência de novos contatos.
  8. 8. 3 PERFIL DE BARES E RESTAURANTES3.1 DADOS GERAISA amostra pesquisada identificou que a maioria das empresas está localizadanas praias e em bairros, 8% nos shoppings e 6% no centro. Foi pesquisada,também, uma unidade no rio São Francisco, estando incluída em praias, paraefeito deste trabalho. Veja gráfico que vem a seguir: LOCALIZAÇÃO Bairros 42% Praias 44% Shoppings Centro 8% 6% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002.Das empresas pesquisadas que estão localizadas nas praias, 45% estão naPraia de Atalaia, 20% na José Sarney, 15% na Aruana e 8% na Orlinha, en-quanto que, as demais, encontram-se nas praias do Mosqueiro, Robalo e Refú-gio, conforme gráfico seguinte:
  9. 9. LOCALIZAÇÃO/ PRAIAS 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Atalaia Aruana Robalo Refúgio FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002.A informalidade chega a apenas 34%, em 2002, enquanto que, em 1999, estepercentual alcançava quase 70% das empresas consultadas, sinalizando umamargem significativa de empresas formais, sendo excluída uma boa fatia daconsiderada economia submersa.Outros dados considerados importantes tratam-se da ventilação, dos sanitáriose do ambiente das empresas. Observa-se que, cerca de 80% da amostra consul-tada possuem ventilação natural, sem nenhuma variação comprometedora emrelação à pesquisa realizada em 1999. Vejam os resultados obtidos: VENTILAÇÃO % Natural 79 Refrigeração central 12 Ventilador 9 Ar condicionado de janela 6 Unidade “armário” 1 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 OBS.: A questão admitia mais de uma opção
  10. 10. Verificam-se que os bares e restaurantes investigados, possuem dois sanitáriospara clientes, em sua maioria, enquanto que, somente 1% afirmou que não ospossuem, sendo utilizado o da própria residência onde funciona o estabeleci-mento. Quanto aos sanitários para empregados, os percentuais correspondem a52% com um e 18% com dois e cerca de 20% não os possuem, utilizando osdas residências ou os dos clientes. Com relação ao estudo anterior, os resulta-dos são semelhantes, não havendo variações que justificassem uma análisemais acurada. O quadro que vem a seguir espelha tais resultados: CLIENTES EMPREGADOS DISCRIMINAÇÃO % % Com um sanitário 18 52 Com dois sanitários 60 18 Com três sanitários 5 - Com quatro sanitários 7 - Sanitários dos shoppings 9 9 Não possuem 1 21 TOTAL 100 100 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Os sanitários existentes foram considerados pelos entrevistadores como óti-mos e bons, em aproximadamente 95% das empresas, de conformidade com ográfico que se segue: AVALIAÇÃO DOS SANITÁRIOS Ótimo 40% Bom Péssimo 54% 1% Regular 5% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002
  11. 11. 3.2 RECURSOS HUMANOS3.2.1 Pessoal ocupadoA evolução dos empreendimentos demonstra que o setor analisado encontra-seem expansão. A influência do turismo é um fato que faz com que se acrediteno mercado. Porém, algumas empresas só funcionam satisfatoriamente emperíodos de maior fluxo turístico, sendo afetadas pela baixa estação. Na altaestação, absorvem um maior número de mão-de-obra, sendo necessário até acontratação dessas atividades em finais de semana. Nessa situação o trabalhoinformal é de fácil acesso.A pesquisa demonstra que 60% das empresas possuem até 10 pessoas ocupa-das, 38% de 11 até 30 pessoas ocupadas e o restante acima de 30 pessoas ocu-padas. PESSOAS OCUPADAS INTERVALO %Até 10 pessoas ocupadas 60De 11 até 30 pessoas ocupadas 38De 31 até 50 pessoas ocupadas 1Mais de 50 pessoas ocupadas 1TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002A oscilação da demanda influencia na absorção da mão-de-obra, embora umdiminuto número de estabelecimentos, apenas 1%, não dêem prioridade à con-tratação de empregados fixos, enquanto que, em 1999, este percentual corres-pondia à 54%. Quase 95% das empresas pesquisadas possuem um número re-duzido de sócios ou proprietários, ou seja, até duas pessoas, somente 3% atéquatro e o mesmo percentual para as empresas que não possuem sócios ouproprietários como pessoas ocupadas. Do total de empresas investigadas, cer-ca de 12% possuem familiares não remunerados, sendo caracterizadas, tipica-mente, como empresas de cunho familiar e de pequeno porte, pois possuem,no cômputo geral, uma média, por empresa, de 11 pessoas ocupadas.
  12. 12. 3.2.2 Mão-de-obra temporáriaMesmo com a grande dificuldade na obtenção de mão-de-obra especializada epor causa da exigência de funções específicas, tais como cozinheiros e gar-çons, observa-se que 37% dos bares e restaurantes utilizam os trabalhos tem-porários. Em 1999, este percentual alcançava somente 18%. Veja no gráficoseguinte a presente situação: MÃO-DE-OBRA TEMPORÁRIA Sim 37% Não 63% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002A amostra investigada, que respondeu afirmativamente, registrou que utilizamão-de-obra temporária, na alta e na baixa estação. No que se refere a altaestação, obteve-se uma média ponderada simples do pessoal ocupado na sala,na cozinha e no bar, sendo encontrada três, duas e duas pessoas, por estabele-cimento, respectivamente. Em 1999, foram encontradas médias semelhantes.Na baixa estação, no entanto, embora a média ponderada simples não tivessemudanças em relação à alta estação, o número de estabelecimentos contratan-tes de mão-de-obra temporária obtida foi bastante reduzido, conforme estudosmencionados.Outra análise efetuada registra que na alta estação, a mão-de-obra temporáriaempregada na sala corresponde a 68% das respostas, 66% na cozinha e 46%no bar, enquanto que, na baixa estação, estes percentuais caíram vertiginosa-mente para 14% no bar, 7% na cozinha e 5% na sala, segundo quadro a seguir:
  13. 13. DISCRIMINAÇÃO %Alta estaçãoSala 68Cozinha 66Bar 46Baixa estaçãoBar 14cozinha 7Sala 5 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opçãoDe posse desses resultados, elaborou-se o quadro que se segue, identificando oquantitativo de pessoas contratadas, por setor, na alta estação, verificando-seque 63% admitiu até duas pessoas na sala, 65% na cozinha e 70% no bar, deacordo com o quadro seguinte: SALA COZINHA BAR MÃO-DE-OBRA % % %Uma pessoa 37 46 35Duas pessoas 26 19 35Três pessoas 16 8 19Quatro pessoas 8 19 4Mais de quatro pessoas 13 8 7TOTAL 100 100 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Quanto à baixa estação, embora com admissão de pessoal temporário reduzi-do, cerca de 65% dos bares e restaurantes pesquisados comprovaram a con-tratação de até duas pessoas na sala, 100% na cozinha e 100% no bar, de con-formidade com o quadro a seguir: MÃO-DE-OBRA SALA COZI- BAR % NHA% %
  14. 14. Uma pessoa 33 50 50Duas pessoas 33 50 50Três pessoas - - -Quatro pessoas 34 - -Mais de quatro pessoas - - -TOTAL 100 100 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Com respeito ao trabalho efetuado, em 1999, os resultados alcançados não re-velaram variações que levassem a uma análise mais acurada dos dados.Constata-se que os dias de maiores freqüências de trabalhos temporários são:sábado e domingo, seguidos de sexta-feira, conforme quadro seguinte: DISCRIMINAÇÃO %Sábado 33Domingo 33Sexta-feira 22Segunda-feira 3Terça-feira 3Quarta-feira 3Quinta-feira 3TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 20023.2.3 Mão-de-obra terceirizadaA terceirização ainda não é tão clara para os empresários dos bares e restau-rantes pesquisados, onde apenas 20% utilizam algum serviço terceirizado,concentrado, basicamente, nos serviços absorvidos, em alguns casos, tempora-riamente, como: entrega de produtos em domicílio, contabilidade, manuten-ção, cozinha, dentre outros. Este percentual, entretanto,é bem superior ao encontrado, em 1999, que atingia somente 3% da amostrainvestigada.
  15. 15. O quadro que vem a seguir retrata as áreas mencionadas: ÁREAS %Entrega em domicílio 38Contabilidade 28Sonorização 10Vigilância 7Cozinha 7Manutenção 7Mercadorias 3TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SREBRAR/SE – dezembro de 20023.2.4 Qualificação dos sócios e gerentes na área de trabalhoCerca de 15% dos sócios-gerentes e gerentes, apenas, possuem cursos de es-pecialização e/ou aperfeiçoamento nas áreas específicas da atividade, refor-çando a premissa de que o Estado de Sergipe não tem tradição na atividadeturística. Os resultados alcançados, em 1999, demonstraram quase o mesmopercentual verificado neste trabalho, com variação insignificante. O gráfico aseguir demonstra esta realidade: PARTICIPAÇÃO EM CURSOS Não Não 33% informou 51% Sim 16% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE –dezembro de 2002
  16. 16. Na amostra consultada, que afirmou possuir cursos, aparecem com maioresfreqüências as áreas que se seguem: Administração de empresas e hoteleira;Gastronomia, cozinha e culinária; Atendimento ao cliente; Marke-ting/vendas; Gerencial; Qualidade; Turismo; EMPRETEC; Bar-man/garçom; Idiomas estrangeiros.3.2.5 Variação no quadro de pessoalAproximadamente 30% das empresas investigadas informaram a ocorrênciade variações no quadro de pessoal, nos últimos 3 anos, enquanto que, em1999, este percentual foi de apenas 13%, em razão, provavelmente, da crise dedesemprego reinante no País, bem como da carência de mão-de-obra qualifi-cada. Veja gráfico seguinte: VARIAÇÃO NO QUADRO DE PESSOAL NOS ÚLTIMOS 3 ANOS Não 66% Sim 32% Não informou 2% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE – dezembro de 2002Das pessoas que afirmaram esta variação, constataram-se que 58% reduziramem até mais de 25%, enquanto que, 40% informaram que aumentou mais de25%, como pode-se observa no quadro a seguir: INTERVALO %Aumentou até 5% 6Aumentou de 6 até10% 12
  17. 17. Aumentou de 11 até 20% 6Aumentou de 21 até 25% 2Aumentou mais de 25% 14Reduziu até 10% 14Reduziu de 11 até 15% 4Reduziu de 16 até 20% 10Reduziu de 21 até 25% 4Reduziu mais de 25% 24TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 20023.2.6 Taxa sobre serviçosConforme gráfico que se segue, cerca de 60% das empresas pesquisadas co-bram taxas sobre serviços. Em 1999, este percentual era de apenas 20%, fi-cando “a gosto do freguês” gratificar pelos serviços recebidos. TAXA SOBRE SERVIÇO Sim 58% Não 42% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Dentre as empresas que responderam positivamente, 74% distribuem o que foiapurado com os garçons, 24% entre todos os empregados e o restante afirmouser distribuído aos moto-boys. É bom frisar que 1% das empresas destina ovalor arrecadado para reposição de materiais, em função de quebra de coposou desaparecimento de outros utensílios. Com relação ao ano de 1999, os ba-res e restaurantes procediam de maneira semelhante ao encontrado presente-mente, com diminutas variações. O quadro que vem a seguir espelha a situa-ção presente:
  18. 18. DISCRIMINAÇÃO %Rateio entre os garçons 74Rateio entre todos empregados 24Moto-boys 1Reposição de materiais 1TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 20023.2.7 Benefícios oferecidosA empresa que se preocupa com os seus empregados e com a qualidade dosseus serviços, oferece benefícios com vista a um retorno positivo de suas a-ções. Mesmo assim, das pessoas entrevistadas, 15% não se propuseram a opi-nar, levando a crer que não oferecem benefícios. Porém, das respostas afirma-tivas, 81% oferecem alimentação, 70% vale-transporte, 22% treinamento, 13%assistência médica e outros benefícios de somenos importância, a saber: BENEFÍCIOS %Alimentação 81Vale-transporte 70Treinamento 22Assistência médica 13Auxílio farmácia 6Uniforme 2Cesta básica 1Escola 1Assistência odontológica 1Premiação 1Moradia 1Participação nos lucros 1FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Obs: A questão admitia mais de uma opçãoEste item, em 1999, apresentou resultados diferentes, verificando-se que cercade 55% não opinaram. Dos que responderam afirmativamente, 43% das res-
  19. 19. postas foram destinadas a alimentação, 30% a vale-transporte, 4% a treina-mento, 3% a assistência médica e 1% a auxílio farmácia.3.2.8 Programa de Qualidade TotalDas empresas consultadas, apenas 2% informaram ter implantado o Progra-ma SEBRAE de Qualidade Total, empreendido pelo SEBRAE em Sergipe,conforme gráfico que vem a seguir: PROGRAMA DE SEBRAE DE QUALIDADE TOTAL Sim 2% Não 98% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Porém, das empresas que não implantaram, 61% têm interesse em participardeste Programa, que possibilitará à classe empresarial repensar o seu modelogerencial, através de ferramentas eficientes, no intuito de focar o direciona-mento da organização para novos horizontes de mercado e competitividade, deacordo com gráfico que se segue:
  20. 20. EMPRESAS QUE PRETENDEM IMPLANTAR O PROGRAMA SEBRAE DE QUALIDADE TOTAL Sim 61% Não Não 37% informou 2% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Em 1999, o estudo realizado constatou dados semelhantes, não ocorrendo va-riações que necessitassem de uma análise mais detalhada.3.2.9 Treinamento empresarialQuanto ao interesse dos bares e restaurantes realizarem treinamentos nas á-reas específicas de suas atividades, aproximadamente 60% dos entrevistadosforam favoráveis a este intento, de conformidade com o gráfico a seguir: TREINAMENTO ESPECÍFICO NAS ÁREAS Sim 61% Não 39% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002As pessoas entrevistadas que revelaram ter interesse em investir em treina-mento específico nas áreas direcionadas para suas atividades apresentaram,com maiores freqüências, as que se seguem: Atendimento ao
  21. 21. cliente, com mais de 80% das respostas, vindo, em seguida, Vendas, Quali-dade, Gerência e Marketing. Veja quadro que se segue: DISCRIMINAÇÃO %Atendimento ao cliente 82Vendas 70Qualidade 52Gerência 51Marketing 51Bebidas/alimentos 36Finanças 32Contabilidade 20Reserva 18Administração 2Informática 1Cozinha 1APPCC/PAS 1FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Obs: A questão admitia mais de uma opção.3.3 ASPECTOS ECONÔMICO-FINANCEIROS3.3.1 Formas de recebimentoOs resultados da pesquisa demonstram que a forma de recebimento mais fre-qüente é a vista, com a totalidade das respostas. Os cartões de crédito e oticket refeição vêm em seguida, com participações significativas. Os convê-nios e cheques pré-datados aparecem em menor escala. O cartão de créditotorna-se mais seguro e é uma garantia de recebimento, embora, em alguns ca-sos, seja limitado à determinada administradora, em decorrência das taxas co-bradas. No estudo realizado em 1999, a forma de recebimento mais freqüente,também, era a vista, com a totalidade das repostas, seqüenciada pelos cartõesde crédito. Visualize no quadro que vem a seguir, as formas de recebimentoobtidas:
  22. 22. DISCRIMINAÇÃO %A vista 100Cartão Visa 39Cartão Hipercard 39Ticket Refeição 39Master Card 36Cartão American Express 24Cheque pré-datado 13Convênio 3Rede Shop 1FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Obs: A questão admitia mais de uma opção3.3.2 Conferência de cheques e utilização de “POS”Das empresas pesquisadas, 86% não possuem acordo para conferência de che-ques, ficando sujeitas a devoluções dos mesmos. As devoluções de chequessem fundos, a depender do segmento, são bastante elevadas, necessitando umaprevenção, através dos serviços de consulta prévia a organizações especializa-das. Veja gráfico a seguir: ACORDO PARA CONFERÊNCIA DE CHEQUES Não 86% Sim Não opinou 10% 4% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Os resultados verificados, em 1999, registraram percentuais próximos aos atu-ais, tais como: 93% não possuem acordo para conferência de cheques e 4%não opinaram.
  23. 23. A grande maioria dos bares e restaurantes consultados, em 1999, quase 90%das respostas, não utilizava o equipamento “POS” para operações com cartõesde crédito. No entanto, este equipamento, que resulta na eficiência do sistema,impedindo a circulação de cartões inaptos, fez com que as empresas pesquisa-das presentemente diminuíssem esse percentual para 55%, em razão de, mui-tas vezes, reduzirem, substancialmente, perdas de receitas, de acordo com ográfico que se segue: EQUIPAMENTO "POS" Sim 45% Não 55% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 20023.3.3 Situação do imóvelOs imóveis onde funcionam as empresas pesquisadas estão localizadas, emsua maioria, em prédio próprio, cerca de 35% em prédio alugado e 10% emimóvel arrendado ou em comodato com a EMSETUR. Em 1999, entretanto, asinformações colhidas revelaram percentuais distintos, em função, provavel-mente da amostra definida nesse ano, de conformidade com o quadro que vema seguir: PESQUISA ATU- DISCRIMINAÇÃO 1999 ALPróprio 57 75Alugado 33 20Comodato com a EMSETUR 9 2Arrendado 1 1Cedido - 2TOTAL 100 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002
  24. 24. O fato da grande maioria dos estabelecimentos estar situada em instalaçõespróprias e lembrando que uma empresa informal geralmente é instalada naresidência dos proprietários e nela trabalham seus familiares, obtendo assimmenor capacidade de atendimento, acredita-se que as empresas que mais alu-gam tem uma capacidade de atendimento instalada maior, em vista do fato dolocal ter sido escolhido para tal finalidade, ou seja, instalação de uma empresadentro de um critério de seleção e planejamento definidos.3.4 MARKETING, COMUNICAÇÃO E INFORMATIZAÇÃO3.4.1 Meios de comunicaçãoUma boa parte dos bares e restaurantes investigados, tanto na pesquisa atualquanto na efetuada em 1999, não se utilizam de nenhum meio de comunicaçãopara divulgação de suas atividades, conforme 34% e 60% das empresas, res-pectivamente. O gráfico que se segue, retrata a posição atual: ME IOS D E C OMU N IC AÇ ÃO Sim 66% Não 34% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Naquele ano, a amostra pesquisada, em relação a esta última, sofreu algumasdistorções, em decorrência dos questionários terem sido aplicados em empre-sas situadas, não só no corredor turístico, mas, também, em áreas periféricas,resultando nos dados apresentados a seguir. Os meios de comunicação usadospara divulgação dos bares e restaurantes encontrados neste estudo, com mai-ores incidências foram o jornal, o rádio, a revista, o folder, panfletagem,out door e televisão, consoante se pode visualizar no quadro seguinte: DISCRIMINAÇÃO %
  25. 25. Jornal 21Rádio 20Revista 17Folder 14Panfletagem 12Out door 11Televisão 10Contato com o cliente 10Faixa 9Internet 9Promoção 4Mala direta 3Carro de som 3Telemarketing 1FONTE; Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Obs: A questão admitia mais de uma opção3.4.2 InformatizaçãoQuanto à informatização, 30% das empresas investigadas dispõem de servi-ços informatizados, com uma participação significativa em relação ao ano de1999, quando este percentual era de apenas 17%, consoante se pode observar aseguir: EMPRESAS INFORMATIZADAS Sim 30% Não 70% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002
  26. 26. Dentre as áreas informatizadas pelas empresas pesquisadas, as que sobressaemsão Fechamento de contas, Folha de pagamento, Contabilidade, Comandae Controle de estoque, de acordo com o quadro a seguir: DISCRIMINAÇÃO %Fechamento de contas 87Folha de pagamento 73Contabilidade 60Comanda 51Controle de estoque 47Compras 22Cadastro 2Não informou 2FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Obs: A questão admitia mais de uma opção3.5 ASPECTOS ORGANIZACIONAIS3.5.1 Alvará de funcionamentoPara uma empresa desenvolver suas atividades legalmente deverá constar,dentre os documentos necessários, o alvará de funcionamento da Prefeitura.Caso isto não aconteça, sua documentação estará incompleta, sendo conside-rada como uma empresa informal. Nesta pesquisa, observam-se que 75% dasempresas possuem tal alvará, enquanto que, em 1999, este resultado atingia62%. Veja gráfico a seguir: ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO Sim 75% Não Não opinou 24% 1% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002
  27. 27. 3.5.2 EstacionamentoO estacionamento, considerado como um dos fatores predominantes na esco-lha dos clientes pelos bares e restaurantes, torna-se um serviço importantepara o bom desempenho de suas atividades. Este relatório, no entanto, com-provou que 35% das empresas das empresas possuem áreas privativas de esta-cionamento, sendo que 33% são descobertas e o restante cobertas. Em 1999,foram obtidos resultados, quase iguais, pois 34% possuíam estacionamentos,sendo 3% cobertos e 30% descobertos. Veja o gráfico seguinte que retrata aposição do momento: ESTACIONAMENTO Estacionamento descoberto 33% Não possui Estacionamento 65% coberto 2% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Quanto à capacidade instalada do número de vagas das áreas privativas de es-tacionamento, verifica-se que 37% dos bares e restaurantes investigados dis-põem de mais de 50 vagas, consideradas, provavelmente, como unidades demédio porte. Do mesmo modo, em 1999, este percentual atingia cerca de 30%das empresas consultadas não acontecendo grandes variações entre os estudosrealizados com relação às demais áreas. Veja quadro a seguir:
  28. 28. PESQUISA 1999 INTERVALO ATUAL % %Até 10 vagas 8 14De 11 até 20 vagas 21 13De 21 até 30 vagas 19 28De 31 até 50 vagas 15 15Mais de 50 vagas 37 30TOTAL 100 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/Se – dezembro de 2002Apenas 3% da amostra consultada utilizam manobristas em seus estaciona-mentos, enquanto que, em 1999, este percentual era de somente 1%, de acordocom o gráfico que vem a seguir: MANOBRISTA Sim Não opinou 3% 2% Não 95% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 20023.5.3 Capacidade instaladaSomente 5% dos bares e restaurantes inquiridos comprovaram a existência decadeiras nos balcões, apresentando uma média de 8 cadeiras por unidade, con-soante gráfico que vem a seguir:
  29. 29. CADEIRA NO BALCÃO Sim 5% Não 95% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Praticamente, o estudo anterior não apresentou variações em relação a este,pois a participação das empresas foi de 9%, com uma média de, apenas, 7 ca-deiras por unidade.O número de cadeiras disponíveis, na mesa, varia muito, a depender da neces-sidade de cada cliente. A incidência maior se dá com mesas com 4 e 6 cadei-ras, objeto deste relatório.Na sala, ambiente coberto, que apresentaram mesas com quatro cadeiras,cerca de 40% dos entrevistados informaram a existência de mais de 30 mesas,ao contrário do estudo realizado anteriormente, que apresentava percentualsemelhante, com a quantidade de até 5 mesas, provavelmente, em função dametodologia empregada. Este quantitativo, no presente relatório, apontava,apenas 4%. Veja quadro que se segue: INTERVALO %Até 5 mesas 4De 6 até 10 mesas 13De 11 até 15 mesas 10De 16 até 20 mesas 9De 21 até 25 mesas 10De 26 até 30 mesas 7Mais de 30 mesas 37Mesas nos shoppings 8Não possuem 2TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002
  30. 30. Quanto às mesas com seis cadeiras, cerca de 90% das empresas consultadasnão dispunham deste equipamento, pois com a junção de mesas de quatro lu-gares substituem as de seis ou mais lugares, enquanto que, no trabalho elabo-rado em 1999, esta condição não existia, em decorrência, também, da metodo-logia empregada. O quadro que vem a seguir retrata o resultado da situaçãoencontrada nos bares e restaurantes investigados: INTERVALO %Até 5 mesas 5De 6 a 10 mesas 2De 11 a 30 mesas 1Mais de 30 mesas 1Não dispõem 91TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Os bares e restaurantes consultados, que possuem área descoberta, são emnúmero reduzido, tendo instalado, em suas dependências, mesas com predo-minância para quatro cadeiras e, em menor escala, ainda, para seis cadeiras.Dessa forma, elaboraram-se os quadros seguintes que espelham os intervalos,por número de mesas, quatro e seis cadeiras, respectivamente, com percentu-ais de participação das empresas, verificando-se que 80% não dispõem de me-sas com quatro cadeiras e, quase 100%, com seis cadeiras: INTERVALO %Até 5 mesas 2De 6 a 10 mesas 7De 11 a 15 mesas 2De 16 a 20 mesas 3De 21 a 25 mesas 1De 26 a 30 mesas 1+ de 30 mesas 4Não dispõem 80TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002
  31. 31. INTERVALO %Mais de 30 mesas 1Não dispõem 99TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002A metodologia adotada no relatório efetuado, em 1999, foi a mesma já consi-derada anteriormente, não merecendo comentários.A capacidade instalada de atendimento das empresas consultadas atingiu qua-se 30% nos intervalos de 51 a 100 pessoas e de 101 até 200 pessoas, enquantoque, apenas 5% das empresas tinham capacidade para mais de 401 pessoas, deconformidade com o quadro que se segue: INTERVALO %Até 50 pessoas 16De 51 até 100 pessoas 28De 101 até 200 pessoas 28De 201 até 300 pessoas 16De 301 até 400 pessoas 7De 401 até 500 pessoas 2Mais de 500 pessoas 3TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 20023.5.4 Dias e turnos de maior movimentoA maior incidência referente aos dias de movimento registrados pela amostraconsultada foram sexta-feira, sábado e domingo com 26% das respostas, vin-do, em seguida, sexta-feira e sábado, domingo e feriado, com 14% e 13%, res-pectivamente, conforme se pode visualizar no quadro seguinte:
  32. 32. DISCRIMINAÇÃO %Sexta-feira, sábado e domingo 26Sexta-feira e sábado 14Domingo e feriado 13Sábado e domingo 12Domingo 6Sexta-feira 5Sábado 4Quinta-feira, sexta-feira, sábado e domingo. 4Sábado, domingo e feriado. 3Variável 3Segunda-feira a domingo 2Quinta-feira e sexta-feira 2Segunda-feira a sábado 2Segunda-feira a sexta-feira 1Quinta-feira, sexta-feira e sábado. 1Quarta-feira a domingo 1Terça-feira e quarta-feira 1TOTAL 100 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Tendo em vista a variedade de informações encontradas, referente aos turnosde maior movimento nas empresas, resolveu-se dispensar comentários, emrazão das inúmeras combinações existentes. Em 1999, aconteceram as mes-mas situações.3.5.5 Funcionamento da empresaCom respeito aos turnos de funcionamento, mais de 50% das empresas pes-quisadas informaram que exercem suas funções nos períodos da manhã, tardee noite, conforme quadro seguinte:
  33. 33. TURNOS DE FUNCIONAMENTO %Manhã, tarde e noite 52Manhã e tarde 22Tarde e noite 16Noite 9Manhã e noite 1TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Quanto aos dias da semana em que as empresas não funcionam, observam-seque segunda-feira é o dia que apresenta maior índice de freqüência, destinadoao descanso dos seus empregados, enquanto que 16% não concedem folga e ,neste caso, os dias de folga acontecem aleatoriamente, sendo que todo mês umdos dias é domingo. Veja quadro que vem a seguir: DISCRIMINAÇÃO %Segunda-feira 38Terça-feira 11Quarta-feira 4Quinta-feira 5Sexta-feira 3Sábado 1Domingo 10Não tem folga 16Não opinou 32TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Convém frisar que o trabalho elaborado, em 1999, apresentou resultados pare-cidos com os atuais, verificando-se que os turnos manhã, tarde e noite foramos mais utilizados, com 46% das respostas, vindo em seguida manhã e tarde,com 30%.Quanto aos dias da semana que a empresa não funciona, da mesma maneira,os resultados foram parecidos, tendo a segunda-feira como o de maior fre-qüência, com 25% das respostas e funcionamento todos os dias com 18%.
  34. 34. 3.5.6 Central de comprasSobre a criação de uma “Central de Compras”, coordenada pela ABRA-SEL/SE com vistas á melhoria da qualidade dos serviços e oferecer preços a-cessíveis aos seus clientes, 74% das empresas demonstraram interesse na acei-tação deste serviço, apenas, 8% não se mostraram a favor e 18% não tinhamconhecimento do funcionamento de uma “Central de Compras”. Estes percen-tuais, em 1999, apresentaram resultados aproximados aos encontrados nesteestudo. Veja gráfico seguinte: CENTRAL DE COMPRAS Sim 74% Não Não sabe 8% 18% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 20023.5.7 Associações de classeA ABRASEL/SE é uma associação que inclui os segmentos de bares e restau-rantes criada com o objetivo de atender as necessidades dos seus associados.O desconhecimento dessa entidade por parte do empresariado entrevistado éconsiderável, pois 33% não são sócios nem tem interesse em associar-se, me-recendo uma maior atenção por parte de seus dirigentes. Em contrapartida,56% não são sócios, mas demostraram interesse em associar-se e, apenas, 11%são sócios, representado quase 70% das respostas. O gráfico que se segue re-trata tais posições:
  35. 35. ABRASEL/SE Não, e não Sim tem interesse 11% em associar- Não, mas tem se interesse em 33% associar-se 56% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002O trabalho elaborado, em 1999, espelhou resultados sem variações significati-vas, pois o percentual de associados era de 5%, 63% não eram associados, maspretendiam se associar e 32% não eram associados nem pretendiam se associ-ar.No estudo anterior, 18% se posicionaram como filiados a outro tipo de associ-ação. Neste trabalho, entretanto, apenas 13% afirmaram ser filiados a algumaassociação, conforme gráfico a seguir: OUTRAS ASSOCIAÇÕES Sim 13% Não 87% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Sobre a participação em outras associações, as empresas investigadas que a-firmaram ser filiadas apontaram as que vêm a seguir, conforme quadro:
  36. 36. DISCRIMINAÇÃO %ADBRA (Praia Aruana) 45ADBRJS (Praia José Sarney) 25ABR (Av. Santos Dumont) 10ABR (Orlinha) 10ABR ( Praia do Refúgio) 5Sindicato dos Garçons 5TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 20023.5.8 ManutençãoA manutenção dos bares e restaurantes sergipanos, segundo 68% das pessoasentrevistadas, é realizada preventivamente, oferecendo mais conforto e segu-rança à sua clientela. Cerca de 20% praticam a manutenção emergencial e,somente 11% não efetuam nenhum destes procedimentos, de conformidadecom o gráfico que se segue: MANUTENÇÃO 80% 60% 40% 20% 0% Preventiva emergencial Não faz FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Em 1999, a manutenção preventiva era feita por 58% das empresas, 37% rea-lizavam-na emergencialmente e o restante não a realizava.
  37. 37. 3.5.9 Especialidades gastronômicasA amostra pesquisada detectou que as especialidades gastronômicas das em-presas, em estudo, estão direcionadas para determinados grupos de alimentos,destacando-se a cozinha local, tira-gostos especiais, frutos do mar, cozinharegional e saladas. Num patamar mais distante, porém, com boa aceitação nomercado consumidor, aparecem a cozinha italiana, alimentação natural esorvetes, que se deliciam com alimento, tanto dietéticos quanto na manuten-ção ou crescimento de suas calorias. Outras especialidades foram constatadas,embora com menores índices de participação das empresas consultadas, taiscomo as cozinhas francesa, japonesa e chinesa, pizzas e massas, doces esalgados. A seguir, observam-se as participações percentuais das empresaspor especialidades gastronômicas: DISCRIMINAÇÃO % Cozinha local 74 Tira-gostos especiais 66 Frutos do mar 64 Cozinha regional 59 Saladas 52 Cozinha italiana 14 Alimentação natural 13 Sorvete 9 Pizzas e massas 7 Doces, salgados e tortas 5 Lanches, sanduíches 5 Cozinha francesa 4 Cozinha japonesa 3 Cozinha chinesa 3 Cozinha portuguesa 3 Cozinha grega 1 Cozinha espanhola 1 Cozinha americana 1 Cozinha árabe 1 Churrasco 1 Bebidas 1 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção
  38. 38. Na versão efetuada, em 1999, este quadro comportou-se dentro da realidadeatual, com raras variações, ressaltando-se, dentre as especialidades gastronô-micas das empresas pesquisadas, por ordem de prioridade, a cozinha local,frutos do mar, tira-gostos especiais, saladas e cozinha regional. Além des-sas especialidades, contataram-se outras, embora em menor escala, mas im-portantes para a clientela, salientando-se sorvetes, cozinha italiana e lanchese sanduíches.3.5.10 CardápioAo contrário do estudo realizado em 1999, onde quase 70% dos entrevistadosnão renovaram seus cardápios, mantendo-se fiéis às especialidades das casas,o presente estudo apresentou um percentual bem inferior, alcançando 30%, deconformidade com o gráfico que vem a seguir: RENOVAÇÃO DO CARDÁPIO Sim 70% Não 30% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Das empresas pesquisadas que renovam seus cardápios, a maioria realiza emcada semestre, vindo em seguida, anualmente e trimestralmente, dando condi-ções aos seus clientes a uma melhor variedade nos pratos preferidos. Convémressaltar que as empresas que mudam sues cardápios diariamente, em épocasespecíficas e quando o cliente solicita, estão voltadas para comida por quilo ourestaurantes especializados em determinados períodos. Veja quadro seguinte:
  39. 39. DISCRIMINAÇÃO %Semestralmente 35Anualmente 19Trimestralmente 18Mensalmente 15Semanalmente 8Diariamente 2Quando o cliente solicita 2Em épocas específicas 1TOTAL 100FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 20023.5.11 Serviços oferecidosPara conforto da sua clientela torna-se necessário o uso do telefone sem fio,mas, apenas 12% são os que dispõem desse tipo de serviço, mesmo assim, ul-trapassando o percentual obtido no trabalho realizado em 1999, que era de 4%.Veja gráfico a seguir: TELEFONE SEM FIO Não opinou Sim 2% 12% Não 86% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Outro fator preponderante para que haja atração de clientes é a música, po-dendo ser mecânica ou ao vivo. Das empresas consultadas, quase 60% utili-zam música mecânica e, somente, 16% utilizam música ao vivo, consoantepode-se verificar nos gráficos que vêm a seguir:
  40. 40. MÚSICA MECÂNICA Sim 59% Não 41% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 MÚSICA AO VIVO Não opinou Sim 4% 16% Não 80% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Esta opção de lazer é oferecida aos clientes, na alta estação, predominante-mente, nos finais de semana ou feriados prolongados, principalmente, sexta-feira e sábado, em decorrência do fluxo considerável de turistas que deman-dam de outros estados, consoante quadro seguinte:
  41. 41. DISCRIMINAÇÃO %Sexta-feira 54Sábado 54Domingo 33Quinta-feira 17Segunda-feira 12Quarta-feira 12Terça-feira 8Não opinou 12FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Obs: A questão admitia mais de uma opçãoNa baixa estação, o dia da semana que possui maior fluxo de pessoas é a sex-ta-feira, com uma freqüência acentuada de quase 70% das respostas, seqüenci-ando-se o sábado e o domingo, dias de maiores movimentos ou feriados pro-longados, de acordo com o quadro que segue: DISCRIMINAÇÃO %Sexta-feira 67Sábado 44Domingo 33Quinta-feira 33Segunda-feira 22Terça-feira 22Quarta-feira 22Não opinou 22FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Obs.: A questão admitia mais de uma opção3.5.12 Destaque da empresaOs bares e restaurantes consultados registraram como destaques mais repre-sentativos nas suas atividades, uma série de fatores, sobressaindo-se a Quali-dade no atendimento, de acordo com 47% das respostas. Outro destaque im-portante apontado pelas empresas foi o Cardápio diversificado,
  42. 42. com pratos específicos, informado por quase 30% das respostas. Veja quadroque se segue, onde aparecem os destaques mais significativos, registrados pelaamostra pesquisada:DISCRIMINAÇÃO %Qualidade no atendimento 47Cardápio diversificado, com especialidades da casa 27Localização, com ambiente agradável 7Qualidade dos produtos 4Preços acessíveis 3Frutos do mar 3Pizzas 3Música, videokê e happy hour 3Estrutura rústica 2Moqueca de peixe 2Limpeza e organização 2Churrasco 1Picanha 1Caranguejo 1Passeio de catamarã 1Caldo de cana 1Chopp 1Acarajé 1Feijoada 1Filé no prato 1Picanha de búfalo 1Arrumadinho 1Peixe na telha 1Pitu com pirão 1Não opinou 3FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Obs: A questão admitia mais de uma opçãoA metodologia escolhida para o trabalho elaborado em 1999, apresentou resul-tados heterogêneos e com termos divergentes dos apresentados neste
  43. 43. estudo, impossibilitando uma análise sobre os Destaques das empresas pes-quisadas, embora houvessem ocorrido alguns pontos comuns, merecendo res-saltar a Qualidade no atendimento, Cardápio diversificado, com especiali-dades da casa e Localização, com ambiente agradável.3.6 DIFICULDADES, CARÊNCIAS, COMENTÁRIOS E SUGESTÕESAs dificuldades, carências, comentários e sugestões apresentadas pelas pesso-as entrevistadas dos bares e restaurantes investigados, foram por demais vali-osas para futuras tomadas de decisão dos poderes responsáveis pelo desenvol-vimento de suas atividades, principalmente, no que tange ao aspecto relacio-nado com o turismo que abrange uma gama considerável de entidades volta-das para o setor. Em vista disso, resolveu-se espelhar cada item de per si, a fimde facilitar a visualização dos resultados, com um agrupamento das informa-ções colhidas.Em vista disso, serão citados, em seguida, cada item, através das informaçõesobtidas de maneira condensada, a fim de facilitar a visualização dos resulta-dos.3.6.1 DificuldadesAs dificuldades reveladas, com maiores índices de freqüência, foram a o Des-caso dos governantes com o turismo e com a segurança pública, com 35%das respostas e a Falta de divulgação dos aspectos turísticos, principalmen-te da orla marítima e das praias do Estado, com cerca de 25% das respos-tas, de conformidade com o gráfico que se segue:
  44. 44. DIFICULDADES %Descaso dos governantes com o turismo e com a segurançapública 35Falta de divulgação dos aspectos turísticos, principalmente daorla marítima e de outras praias do Estado. 26Apoio e incentivo ao turismo 12Dificuldades financeiras, principalmente, capital de giro. 12Deficiência na infra-estrutura, incluindo iluminação pública,saneamento básico, estacionamento e outros. 12Movimento fraco, por falta de turistas e de outros clientes. 10Carga tributária elevada 5Recrutamento de mão-de-obra qualificada 5Poluição sonora e sujeira 3Abandono das praças e da Orla de Atalaia por parte do poderpúblico 3Não tem dificuldades 1FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002Obs: A questão admitia mais de uma opçãoDentre as dificuldades observadas no trabalho executado em 1999, foram de-lineadas algumas que apresentaram maiores freqüências, a saber: Falta de a-poio por parte dos poderes competentes com referência ao turismo; Segu-rança pública precária; Deficiência de mão-de-obra qualificada; Abando-no da orla de Atalaia; Falta de infra-estrutura (saneamento básico, trans-porte, iluminação).3.6.2 CarênciasQuanto às Carências, as respostas foram obtidas em menor escala, pois, ape-nas 8% das empresas investigadas prontificaram-se em atender à questão,mesmo assim, com resultados parecidos com as Dificuldades já mencionadas.Dessa forma, são registradas as principais Carências, com as seguintes cita-ções:• Linhas de crédito;• Falta de turistas e de outros clientes;• Mão-de-obra qualificada;
  45. 45. • Falta de apoio ao turismo pelos poderes públicos;• Fornecedores;• Infra-estrutura (saneamento básico, iluminação, transporte e outros);• Falta de incentivos governamentais;• Segurança pública.3.6.3 Comentários e sugestõesOs comentários relatados pela amostra investigada trouxeram substanciaissubsídios para possíveis tomadas de decisão dos responsáveis pelo desenvol-vimento das atividades dos bares e restaurantes, em estudo. Para melhor vi-sualização desse relatório, mencionam-se comentários, complementados poralgumas sugestões, considerados como de maior freqüência, citados repetidasvezes pela maioria dos entrevistados, tanto neste estudo quanto no executado,em 1999, a saber:• Apoio dos governantes, de associações, empresas de turismo e empresas em geral, sendo necessário um envolvimento e comprometimento entre as partes, no sentido de impulsionar a atividade em estudo;• Maior divulgação do Estado por parte do Governo, com vistas à implemen- tação do turismo;• Acessibilidade ao crédito com menos burocracia e mais agilidade. Para is- so, torna-se necessário, também, o envolvimento e parcerias com órgãos governamentais, instituições de crédito e empresas de factoring;• Padronização dos bares com melhoria da infra-estrutura (iluminação, sane- amento básico), onde, órgãos governamentais deverão se comprometer, a fim de dinamizar a atividade, fonte de renda para o Estado;• Cursos de especialização/aperfeiçoamento, tendo como parceiro o próprio SEBRAE e órgãos governamentais;• Segurança pública nas ruas, dando cobertura aos turistas e clientes;• Criação de uma central de abastecimento com preços mais baixos e com produtos de qualidade (facilidade nas compras);• Incentivo maior ao microempresário, com melhor fiscalização e impostos mais baixos;• Melhoria na infra-estrutura (iluminação pública, limpeza, saneamento bási- co, transporte e outros);• Investimentos voltados para o desenvolvimento do turismo;
  46. 46. • Dar maior ênfase aos programas de turismo;• A ABRASEL/SE deveria ser mais atuante;• Quando da elaboração de cadastro, comunicar, através de mala direta, os serviços prestados pelo SEBRAE;• Parceria entre hotéis e restaurantes;• Incentivos e apoio governamentais ao turismo.4 CONCLUSÕESApós análise dos dados e informações coletados, verificam-se que as unidadespesquisadas atenderam, com clareza e retidão, as questões apresentadas noquestionário aplicado, oferecendo resultados consistentes para uma análisemais acurada.A amostra obtida dos bares e restaurantes pesquisados, num quantitativo de152 unidades, levou a uma realidade semelhante às empresas de pequeno portedesde o atendimento da clientela ao pessoal ocupado, que representa cerca de10 pessoas ocupadas por unidade, incluindo sócios, proprietários e pessoas dafamília, remuneradas ou não, com grau de instrução razoável para um bomrelacionamento com os clientes. A instabilidade econômica no País repercute também sobre o mercado de ba-res e restaurantes, mas, ao mesmo tempo, abre oportunidades em áreas queoptaram por esta atividade, havendo, a partir daí, uma concorrência acirrada.Com o incentivo do turismo por parte de órgãos governamentais impulsiona-dores, bem como de empresas transportadoras aéreas, agências de viagens,hotéis, dentre outras, a atividade em estudo deverá sobressair, sobretudo, co-mo geradora de empregos e de oportunidades de negócios, devendo ter umtratamento especial e diferenciado, olhando do lado de parceiros e agentes,bancos de desenvolvimento e, como potencial maior, a existência de uma po-pulação jovem que precisa ser integrada ao mercado de trabalho.As atrações naturais do próprio Estado, bem como a sua história, dão conota-ções de oportunidades para o desenvolvimento do turismo em Sergipe e, con-sequentemente, dando margem a novos investimentos ligados a área em estu-do.
  47. 47. A geração de emprego, em decorrência da expansão turística é um ponto mar-cante e certo, observando-se um grande número de informalidade quanto aosrecursos humanos do setor, com relação à mão-de-obra fixa empregada.A informalidade dentro das unidades produtivas é de grande amplitude, emvista do crescimento desordenado de empresas informais como: barracas delanches, comidas típicas, bebidas, towner, dentre outras, fazendo com que aconcorrência para os bares e restaurantes existentes se adaptem a este novomercado, competitivo, exigente e seletivo.Ocorrendo este crescimento na oferta das empresas, elas tendem, automatica-mente, a se diversificarem em busca do aprimoramento dos serviços, impli-cando, assim, não só no avanço da qualidade, mas, também, na articulaçãocom o mercado considerado em expansão, uma vez que, anteriormente, asempresas existentes eram limitadas e suas opções eram restritas.Ao serem questionados sobre as maiores dificuldades e carências do setor, osempresários elegeram como maiores problemas do setor o Descaso dos go-vernantes com o turismo e com segurança pública, a Falta de divulgaçãodos aspectos turísticos, principalmente da orla marítima e de outras prai-as do Estado e o Apoio e incentivo ao turismo e Dificuldades financeiras,dando ênfase ao capital de giro, Linhas de crédito e Falta de turistas e deoutros clientes. Caso seja considerado o momento econômico, com a retraçãode mercado reinante, como uma forma de evasão de clientes, concluindo-secomo principal problema.O que os empresários demonstraram nesta pesquisa a existência de um setorfrágil, visto que depende de uma promoção do setor, bem como de parceriascom associações, entidades governamentais e empresas de turismo.O SEBRAE deverá reforçar o seu papel de estimular o espírito empreende-dor, favorecendo estas empresas através de meios para solucionar as dificul-dades encontradas, com apoio, principalmente, nas áreas de consultoria em-presarial, capacitação, com a qualificação da mão-de-obra empregada, dentreoutros.Por fim, conclui-se que os bares e restaurantes considerados, vistos pelo ân-gulo sócio-econômico do Estado de Sergipe, vem tentando se manter, dentrodos padrões de baixa renda, como estratégia de sobrevivência, embora estejam
  48. 48. na expectativa de um futuro promissor, com o advento das futuras interven-ções a serem implementadas, principalmente, pelos governantes e por entida-des voltadas para o turismo.

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