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1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Conjunto de normas, condiciones y controles que
garantizan la calidad a través de procesos de higiene
dentro y fuera de la planta de proceso.
Se dice que los métodos de aplicación de la “HIGIENE” son
los pilares o base que sostienen a la empresa de
procesamiento de alimentos inocuos.
SITUACIONES DE PELIGRO RELACIONADOS
CON LOS ALIMENTOS
Peligros físicos: Son provocados por objetos que podemos
observar, tales como pedazos de vidrio, de plástico, clavos
y otros materiales.
Peligros químicos: son provocados por jabones,
desinfectantes, productos para matar ratas, insecticidas u
otros venenos. (Mal empleados o manejados)
Peligros biológicos: Son provocados por
microorganismos que no podemos ver con el ojo humano,
tales como bacterias, virus, hongos, etc. constituyen las
principales causas de contaminación de los alimentos.
¿Que son los alimentos?
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida
por los seres vivos con fines nutricionales, sociales y
psicológicos:
LOS ALIMENTOS
Para que éstos sean de agrado al consumidor deben de
contar con tres características importantes:
Higiene, Presentación, Sabor
CONSECUENCIAS DE CONSUMIR UN
ALIMENTO CONTAMINADO
Nos podemos enfermar: Diarrea, Vómitos, Infecciones
intestinales, Intoxicación.
Medidas a seguir
Se deben contar con vigilancias por parte de las
autoridades sanitarias.
Establecimientos del sector alimentario que no poseen un
control de peligros pueden ser multados o cancelados por
la Vigilancia Sanitaria.
Microorganismos Los microorganismos, también
llamados microbios, son seres vivos muy pequeños. Ellos
se encuentran en todos los lugares, en el aire, en el suelo,
en el agua, etc. Y llegan a los alimentos, generalmente
por falta de higiene.
¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?
Microorganismos muy peligrosos, de varios tipos, son
pasados por las personas a los alimentos, por falta de
higiene personal.
Ellos también pueden llegar a los alimentos por falta de
higiene en los utensilios, equipos e instalaciones.
También por falta de cuidados en la preparación, por
malos hábitos y una mala distribución.
CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
1. Lavarse las manos Antes de comer, tocar alimentos o
cocinar después de ir al baño, de manipular alimentos
crudos, tocar objetos contaminados o animales, sonarse la
nariz, estornudar o toser.
2. Separar alimentos crudos de los cocidos Evitar la
contaminación cruzada, ya que los alimentos crudos
pueden estar contaminados con microbios, que se
trasladen a los alimentos cocidos o listos para comer, por
contacto directo o por el uso de los mismos utensilios,
recipientes y superficies de cocina.
3- Cocinar los alimentos completamente Cocinar
completamente los alimentos, en especial carnes, pollos,
huevos y pescados.
4- Mantener los alimentos a temperaturas
adecuadas Refrigerados por debajo de los 5 °C o calientes
por sobre los 65 °C . La cocción adecuada garantiza un
alimento sano e inocuo. La refrigeración adecuada retrasa
el crecimiento y la multiplicación de bacterias infectantes.
5- Utilizar agua y materias primas seguras Se debe
usar agua potable o debidamente tratada, seleccionar
alimentos procesados, lavar frutas y verduras
adecuadamente, y verificar fechas de vencimiento de
alimentos envasados.
CÓMO CONTROLAR LOS PELIGROS EN LOS
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS?
 Higiene personal.
 Comportamiento en el ambiente de trabajo.
 Limpieza y desinfección de utensilios, equipos e
instalaciones.
 Almacenamiento de alimentos.
 Combate de plagas.
 Ubicación de los locales para preparación y venta
de alimentos.
 Calidad del agua.
 Compra de mercaderías.
 Preparación de alimentos.
 Almacenamiento de alimentos.
 Transporte de alimentos.
LAVADO DE MANOS ¿Cómo realizar la higiene
correcta de las manos?
 Humedezca las manos hasta el antebrazo con
agua.
 Utilice un jabón detergente y restriegue durante
15 a 20 segundos.
 Enjuague y seque bien las manos y los antebrazos.
 Aplíquese desinfectante, como alcohol al 70% o
similar.

2.  Debe secarse las manos con toallas desechables o
con aire caliente.
Cuando me lavo las manos? Especialmente antes
de iniciar la manipulación de los alimentos listos
para el consumo, así como también:
 Al llegar al trabajo y entrar en el sector de
manipulación.
 Al iniciar un nuevo servicio o al cambiar de
actividad.
 Después de utilizar el sanitario, toser, limpiarse o
tocarse la nariz.
 Después de usar materiales de limpieza.
 Después de recoger la basura u otros residuos.
 Siempre que se toque la ropa, la cara, zapatos, etc.
 Después de tocar alimentos crudos o no
higienizados.
 Después de tocar dinero.
¿EL UNIFORME Cómo debe ser mantenido? La ropa debe
ser clara y limpia, se debe utilizar algún protector en la
cabeza, para evitar que caigan cabellos en los alimentos.
No se debe secar las manos con el uniforme.
1. Los manipuladores deberán: Deberá mantener una
higiene corporal rigurosa.
2. No hablar, toser o respirar sobre los alimentos.
3. No introducirse los dedos en la nariz, en la oreja o
en la boca.
4. No escupir dentro del área de trabajo.
5. No mascar chicles, palillos o cosas parecidas.
6. No se debe tocar el cabello durante la preparación
de alimentos.
7. No fumar en los ambientes de preparación,
manipulación o almacenamiento de alimentos.
8. No utilizar utensilios o equipo no higienizados para
manipular o servir alimentos.
9. No probar los alimentos con un instrumento y
luego introducirlo de nuevo en los alimentos.
10. No manipular dinero y luego alimentos.
11. No utilizar joyas al manipular alimentos.
12. No utilizar maquillaje ni perfumes al manipular
alimentos.
13. No utilizar celulares en el área de elaboración y
manipulación de alimentos.
Todo equipo que entra en contacto con los alimentos debe
ser higienizado, esto quiere decir:
Limpieza: Remover los residuos grasos, lavar con
detergente y enjuagar.
Desinfección: Esta etapa final de higienización
deberá ser realizada con agua caliente, alcohol al
70% o una solución de cloro.
IMPORTANTE: Los utensilios higienizados deben ser
guardados en un lugar limpio y seco, deben estar
protegidos contra el polvo, moscas, ratas, aves u otros
animales.