Prato do dia                                                     RúCuLa de gRife                                          ...
Dona Rosa, à frente das filhas,                                                                                           ...
Prato do dia   “Não queRemos CamufLaR o saboR.  peLo CoNtRáRio:  essa simpLiCidade é o Nosso segRedo. LembRa a iNfâNCia”, ...
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Celeiro

  1. 1. Prato do dia RúCuLa de gRife Conheça a receita do sucesso das três mulheres que pilotam o restaurante Celeiro, no Rio de Janeiro – um cantinho do Leblon que vive abarrotado graças ao velho lema “menos é mais” por joana dale fotos daryan dornelles N ão, elas não querem crescer, inaugurar fi- liais, ampliar a margem de lucro. Também não estão interessadas em abrir as portas para clientes famintos no jantar, ou em abocanhar o gordo filão do almoço de domingo. O horário de funcionamento é de segunda a sábado, das 11h às 17h. E ponto. Há 28 anos, Rosa Lacombe Herz e suas filhas, Lucia e Bia, tocam a cozinha do Celeiro, uma diminuta casinha de madeira de pinho canaden- se, incrustada no quarteirão mais cobiçado do Rio de Janeiro: o número 199 da rua Dias Ferreira, no Leblon. Casinha essa que vive apinhada de globais como Malu Mader e Fernanda Torres, de homens e mulheres de negócios a exemplo de Armínio Fraga, e de descolados em geral. Todos em busca de uma receita que mais pa- rece a da vovó: saladas bem fresquinhas, como se tives- sem vindo de um sítio ali na esquina. A fila que se forma todo santo dia na porta do Celeiro atrai, além da clientela, um sem-número de empresários de olho na criação de estabelecimentos que reproduzam o sucesso do restaurante. Em vão. O trio faz questão de manter a exclusividade do negócio, pioneiro na venda de saladas por quilo em território carioca. Muito mais do que uma opção, para elas ser único é a garantia do alto padrão de qualidade tão prezado pela exigente freguesia que tem fome de receitas à base de folhas orgânicas, grãos germinados, ovos caipiras. Cliente das antigas, a atriz Carolina Ferraz foi a que esteve mais perto de abrir um segundo Celeiro, em SãoPioneiro na venda de saladas orgânicas por quilo e Paulo. “Chegamos a ver potenciais endereços, mas nano quarteirão mais cobiçado da rua Dias Ferreira, hora ‘H’ desistimos. Precisávamos de alguém para ficar láo restaurante atrai clientes famosos, poderosos e full time. Eu e minha irmã não iríamos sair do Rio e a car-descolados. E só funciona na hora do almoço. reira da Carolina estava a mil, ela também não teria tem-30 poder joyce pascowitch poder joyce pascowitch 31
  2. 2. Dona Rosa, à frente das filhas, Bia (à esq.) e Lucia: o trio toca Prato do dia pessoalmente a cozinha e o salãopo”, conta Bia, a responsável pela área administrativa, que da na fazenda da avó em Itatiaia, município do Estado dodesce do escritório para orquestrar o movimento da casa Rio de Janeiro, ela aprendeu cedo a apreciar (e respeitar)quando dona Rosa ou Lucia não estão no restaurante por a natureza. “Trabalhamos apenas com produtos sazonais.algum motivo. Os olhos das proprietárias são onipresen- Não aguento quando alguém me diz que quer comer bró-tes. “Imagina um Celeiro sem nós por perto? Mesmo com colis em janeiro!”.uma na cozinha e outra no salão, às vezes, as coisas desan- As filhas aprenderam a lição na cozinha da casa da famí-dam”, revela Lucia. lia. Lucia diz, com orgulho, que pelo menos 50% do bufê é O pulso firme para tocar o negócio começa por dona composto de produtos orgânicos, muito antes de eles seRosa, sempre a primeira a chegar ao Celeiro, às 6h30 em tornarem coqueluche. Por dia, são 40 opções de saladas eponto, para abrir a casa e receber fornecedores. Aparen- uma dupla de pratos quentes vendidos a R$ 87,60, o quilo.temente, ela passa a impressão de uma senhorinha muito O preço salgado – dizem que é a folha de alface mais cara dasimpática com todo mundo. Mas ai do entregador que vier cidade – é justificado pela qualidade do conjunto da obra.com um caixote de rúcula murcha a tiracolo. O sujeito terá “Os nossos fornecedores são de sítios o mais próximo pos-que dar meia-volta e retornar com produtos frescos. Cria- sível do Rio. Não faz sentido o caminhão atravessar o Bra-O lugar não abreaos domingos.As proprietáriasconsideram o dia de são 40 opções de sil, gastar gasolina, emitir uma quantidade excessiva de gás carbônico, para chegar aqui com uma rúcula amare-folga fundamental la. Sítios próximos dão a possibilidade de a banana ama-para manter aqualidade de vida: saLadas e uma dupLa durecer no pé. E nós temos esse cuidado”, explica Lucia,delas e dos seus psicóloga por formação e restaurateur por adoração.33 funcionários de pRatos queNtes Nessas quase três décadas de funcionamento, foram tantos os “causos” que saíram daquelas mesas que Bia veNdidos a R$ 87,60 planeja escrever um livro de memórias do Celeiro. Será o terceiro, já que o trio produziu outras duas obras com suas receitas: Saladas: Celeiro (Nova Fronteira) e Celeiro: o quiLo. dizem que Culinária (Senac). Um capítulo que já tem espaço re- servado no futuro livro é o dos “bebês-Celeiro”, como é a foLha de aLfaCe as donas carinhosamente apelidam os filhos de clientes que elas conhecem desde a barriga da mãe. Foi assim, por exemplo, com Vicente, o filho mais velho da artista plás- mais CaRa da Cidade tica Maria Klabin e do cineasta Walter Salles. Já grandi- poder joyce pascowitch 33
  3. 3. Prato do dia “Não queRemos CamufLaR o saboR. peLo CoNtRáRio: essa simpLiCidade é o Nosso segRedo. LembRa a iNfâNCia”, ReveLa LuCianho, ele vive lá com a mãe e é paparicado por todo o staffda casa. Muitos comem a primeira rúcula no restaurante,e sem espernear. “As crianças que vêm desde muito pe-quenas se servem de salada ou pedem uma sopinha deespinafre naturalmente”, conta Bia. Depois do almoço,os bolinhos e outras delícias caseiras arrumados do outrolado do balcão costumam encher os olhos dos pequenos(e dos marmanjos também, claro). Em tempos de gastronomia molecular, fumaça disso eespuma daquilo, a preservação do sabor natural dos ali-mentos, cozinhados o mínimo possível, é o carro-chefeda cozinha do restaurante. “Não queremos camuflar osabor. Pelo contrário: essa simplicidade é o nosso segre- Sábado, em média, 300 pessoas almoçam nodo. Lembra a infância. É um pouco comfort food”, revela pequeno restaurante, que tem 60 cadeirasLucia. Se vai uma, duas ou três vezes por semana, o cirur- divididas entre o salão com ar-condionado e a calçada de pedrinhas portuguesasgião plástico Paulo Müller não cansa de repetir o tempe-ro. “Mas agora tenho que ir para almoçar muito cedo oumuito tarde, pois se chegar às 13h, a fila é impossível. É Tudo começou com um famoso bolinho de cenoura. tabelecimentos vizinhos para ampliar o Celeiro e dar a Houve apenas uma única vez em que a matriarca pen-impressionante como um restaurante de 28 anos de ida- Nos idos dos anos 80, as irmãs Herz vendiam o quitu- forma que a casa tem hoje. sou em ampliar seus domínios. Foi quando paquerou ode está mais na moda do que nunca”, avalia. te na praia de São Conrado. Fazia tanto sucesso entre a Vale ressaltar que a escolha do endereço, então alea- casarão em frente ao Celeiro – que, anos depois, acabou Sábado, todavia, é o dia mais frenético, quando rodam juventude dourada que elas resolveram profissionalizar tória, foi bem antes de a rua se transformar no badalo virando um edifício moderníssimo onde fica a Gáveaem média 300 pessoas pelas 60 cadeiras divididas entre a venda. O local escolhido foi a rua Dias Ferreira, em que é hoje – o Celeiro divide a calçada com outros con- Investimentos, de seu assíduo cliente Armínio Fraga.o salão com ar-condicionado e a calçada de pedrinhas uma portinha entre uma casa de chá e uma sorveteria. corridíssimos restaurantes da cidade, como Sushi Le- “Sonhei em crescer o restaurante e transferi-lo para lá,portuguesas. E o domingo, enfim, é folga coletiva para os “Tínhamos um balcão com cinco opções de saladas e blon, Zuka, Quadrucci e Carlota, e com lojinhas das gri- já que tinha um jardim muito grande”, confessa. E logo33 funcionários e as três proprietárias. “Não abrir aos do- os bolinhos. No começo foi difícil. As pessoas não ‘en- fes Isabela Capeto e Adriana Barra e o ateliê da designer desistiu da ideia: “A gente tem que se guardar em um ta-mingos faz parte da qualidade de vida que prezamos. Te- tendiam’ beterraba, pepino com iogurte”, lembra dona de joias Julia Monteiro de Carvalho. Aliás, não é exagero manho que possa administrar sem muitos tropeços. Emos filhos e família assim como os nossos funcionários. Rosa, que demorou mais de uma década para incluir dizer que a carteira de clientes chiques e famosos de ainda tem de ter tempo para ler, estudar... Temos de pre-Não importa só o negócio, temos de respeitar também a os refrigerantes no cardápio de bebidas, mas acabou dona Rosa e suas filhas é em grande parte responsável servar certos valores, senão um lado da vida fica caren-nossa felicidade”, ressalta Lucia. cedendo. Em poucos anos, elas compraram os dois es- pela fama que a Dias Ferreira ganhou nos últimos anos. te”. Taí a fórmula de dona Rosa, testada e aprovada. n34 poder joyce pascowitch poder joyce pascowitch 35

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