Administración de Servicios Hosteleros

CARRERA PROFESIONAL ADM. DE SERVICIOS EN HOSTELERIA

DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICA
Y TÉCNICO PRODUCTIVA

DISEÑO CURRICULAR BÁSICO
DE LA EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICA

INFORMACIÓN GENERAL

Denominación de la carrera profesional:
ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE HOSTELERIA

Nivel de Formación Profesional:
GRADO SUPERIOR

Duración:
3240 HORAS

Acceso:
De conformidad con las normas establecidas

Certificación:
Los módulos técnico profesionales aprobados se certifican,
de conformidad con las normas establecidas.

Titulación.

Documento de Trabajo


Profesional Técnico en ADM. DE SERVICIOS EN HOSTELERIA

PLANIFICACIÓN Y PROGRAMACIÓN CURRICULAR
EN IEST E ISE QUE APLICAN EL DISEÑO CURRICULAR BÁSICO
DE LA EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA

PRIMERA I. PLAN DE ESTUDIOS
ETAPA
• PERFIL PROFESIONAL (referencia
del sistema productivo)

• PLAN CURRICULAR (referencia del
sistema educativo)

SEGUNDA II. PROGRAMACIÒN CURRICULAR
ETAPA
• IDENTIFICACIÓN DE LAS
UNIDADES DIDÁCTICAS

• PROGRAMACIÓN DE LAS
UNIDADES DIDÁCTICAS

• DISEÑO DE ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE



A. PERFIL PROFESIONALB. REFERENCIA DEL SISTEMA
A. REFERENCIA DEL SISTEMA (referencia del sector productivo)
PRODUCTIVO EDUCATIVO

Perfil técnico profesional

1. Competencia general

2. Capacidades Profesionales
• Técnico transformadoras
• Organización
• Cooperación y comunicación
• Contingencias
• Responsabilidad y autonomía

3. Evolución previsible de la profesión
1. Módulos técnico profesionales
4. Unidades de competencia
1.1 M.P. Nº 1
a) U.C. Nº 01 Administración de Pisos, Lavandería y Áreas
Administra, gestiona y opera por medio Públicas
de métodos y técnicas los diversos Capacidad Terminal
procesos de trabajo del área de Pisos,
• Criterios de evaluación
Lavandería y Áreas Públicas
• Realizaciones • Contenidos básicos
• Criterios de realización

b) U.C. Nº 02 1.2 M.P. Nº 2
Administra, gestiona y ejecuta por Administración de Alimentos y Bebidas
medio de métodos y técnicas los diversos
• Capacidad Terminal
procesos de trabajo del área de
Alimentos y Bebidas. • Criterios de evaluación
• Realizaciones • Contenidos básicos

c) U.C. Nº 03
1.3 M.P. Nº 3
Administra y gestiona por medio de
métodos y técnicas los diversos procesos Administración de Recepción y Reservas
de trabajo del área de recepción y • Capacidad Terminal
reservas, así como la aplicación del • Criterios de evaluación
marketing • Contenidos básicos
• Realizaciones

5. Rubros de dominio profesional: 2. Módulos transversales
2.1. Comunicación (I – II)
 Medios y materiales de producción 2.2. Matemática (I – II)
2.3. Sociedad y Economía
 Principales resultados de trabajo
2.4. Ecología y Desarrollo Sostenible
 Procesos, métodos procedimientos
2.5. Actividades
 Información 2.6. Informática
2.7. Idioma Extranjero
2.8. Inglés Técnico (I-II-III-IV-V)
2.9. Primeros Auxilios
2.10. Investigación Turística
2.11. Relaciones en el entorno del trabajo
2.12. Formación y orientación laboral
2.13. Relaciones Públicas
2.14. Contabilidad Hostelera
3. Requerimientos mínimos
• De los docentes
• De los espacios e instalaciones



PERFIL TÉCNICO PROFESIONAL
1. COMPETENCIA GENERAL
Administrar y gestionar los recursos humanos, materiales, financieros y
comerciales de los servicios que oferta la empresa hostelera, así como la
utilización de métodos y técnicas para operar las tareas propias de cada área de
los establecimientos de hospedaje, restaurantes y afines, según los criterios de
eficiencia y calidad.
2. CAPACIDADES PROFESIONALES
• CAPACIDADES TECNICO TRASFORMADORAS
Administrar y gestionar los recursos humanos, materiales, financieros y
comerciales de los servicios que oferta la empresa hostelera, así como la
utilización de métodos y técnicas para operar las tareas propias de cada área
de los establecimientos de hospedaje, restaurantes y afines, según los criterios
de eficiencia y calidad.
• CAPACIDADES DE ORGANIZACIÓN
Poseer una visión global e integrada del proceso de administración,
organización y gestión de los servicios hosteleros en relación a los aspectos
técnicos de su actividad laboral.
• CAPACIDADES DE COOPERACION Y COMUNICACION
 Establecer comunicaciones efectivas durante el desarrollo de su trabajo,
coordinando de manera eficaz las tareas propias con otras áreas de la
organización.
 Mantener relaciones armónicas con el personal de su entorno de trabajo,
propiciando un clima organizacional agradable y comunicación oportuna y
eficaz.
• CAPACIDADES DE CONTINGENCIA
 Adecuar su trabajo a las políticas de la empresa y las nuevas situaciones
derivadas de los cambios tecnológicos, organizativos, económicos y
laborales que inciden en su actividad profesional.
 Reaccionar con eficiencia ante problemas e imprevistos, tomando
decisiones adecuadas a las circunstancias.
 Desarrollar acciones simuladas en condiciones reales de posible
emergencia, con el personal bajo su cargo y aplicando las medidas de
seguridad establecidas para prevenir o corregir los riesgos.
• CAPACIDAD DE RESPONSABILIDAD Y AUTONOMIA.
 El Profesional Técnico en Administración de Servicios en Hostelería trabaja
en coordinación con el personal del área y bajo la supervisión del Jefe
Inmediato Superior.
 Es responsable de cumplir las funciones inherentes a su cargo.


 Es autónomo en la determinación y aplicación de los métodos y técnicas
que utilice en la ejecución de sus funciones.
 Debe ser asistido en algunas estrategias de marketing a aplicarse por el
gerente.

• EVOLUCIÓN PREVISIBLE DE LA PROFESIÓN
En el contexto latinoamericano, el Perú se constituye en un destino turístico
importante y el crecimiento del mercado ha generado una saludable
competencia a nivel de las empresas hosteleras, las cuales están aplicando
nuevas estrategias de crecimiento orientados a un mercado globalizado, así
como los cambios en la cibernética y la tecnología han modificado las
estructuras organizacionales con el objetivo de prestar servicios competitivos.
Por lo tanto, las empresas hosteleras se ven en la necesidad de aplicar nuevos
métodos y técnicas de administración y gestión para el logro de éstos
objetivos.
En la actualidad, el sector productivo y de servicios requiere contar con
profesionales altamente calificados, con capacidad de operar un sistema
dinámico de cambios cada vez más complejos.
De allí la necesidad de mejorar el nivel de formación del Técnico en
Administración de Servicios en Hostelería, de manera que se encuentre
preparado para ejercer las funciones de planeación, organización, dirección y
control en las empresas modernas.
• UNIDADES DE COMPETENCIA
 Administra, gestiona y opera por medio de métodos y técnicas los diversos
procesos de trabajo del área de Pisos, Lavandería y Áreas Públicas.
 Administra, gestiona y ejecuta por medio de métodos y técnicas los
diversos procesos de trabajo del área de Alimentos y Bebidas.
 Administra y gestiona por medio de métodos y técnicas los diversos
procesos de trabajo del área de recepción y reservas, así como la
aplicación del marketing.



UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 01
Administra, gestiona y opera por medio de métodos y técnicas los diversos procesos de
trabajo del ÁREA DE PISOS, LAVANDERÍA Y ÁREAS PÚBLICAS.

Realizaciones Profesionales Criterios de Realización

Aplicar las técnicas propias del Área  Utiliza técnicas y procesos de Limpieza y puesta
de Pisos a punto de habitaciones.
 Usa equipo y materiales de limpieza y lavado.
 Selecciona materiales de limpieza de acuerdo a
tratar.
 Realiza las Cortesías programadas por
habitación.
 Informa los resultados de su rutina en piso.
 Procesa el lavado de ropa del Hotel y del cliente.

Supervisar las existencias del  Lleva el control y selección de la ropa blanca del
departamento de pisos Hotel.
 Lleva el control y selección del uniforme del
personal del Hotel.
 Controla y suministra los materiales e insumos de
limpieza.
 Supervisa el correcto funcionamiento de
maquinaria y equipos del área de pisos y
lavandería.
 Gestiona el stocks de material de limpieza a
utilizarse

Administrar las áreas públicas del  Aplica los procesos administrativos y técnicos del
Establecimiento Hostelero área.
 Evalúa los procesos completos de limpieza de las
áreas públicas (jardines, áreas de
estacionamiento, piscinas, baños de servicio
público, salas de uso común).
 Efectúa la limpieza y acondicionamiento de las
áreas públicas.
 Conserva las áreas verdes, vitrinas y áreas
visuales recreativas.
 Mantiene en condiciones óptimas zonas de



servicios (agua, energía eléctrica, entre otros).
 Cumple con las normas sanitarias y de
salubridad, con pleno conocimiento de mantener
el equilibrio ecológico.
 Cumple con las normas de seguridad industrial
para con el cliente.

DOMINIO PROFESIONAL
• Medios y materiales de producción
Equipos y maquinarias de limpieza.
Módulo de pisos, manuales, folletos, fichas y formatos de área, archivos y
documentos de uso, insumos de limpieza. Vídeos educativos.
• Procesos, métodos y procedimientos
Manejo de maquinaria y equipo.
Técnica de tendido de camas.
Técnica de limpieza de habitaciones.
Técnica de cortesías.
Procedimiento de lavado de ropa.
Protocolo de mantenimiento de servicios.
• Principales resultados del trabajo
Organizar y programar la rutina de trabajo del área.
Utilizar las técnicas de limpieza adecuadas para cada área.
Desarrollar el protocolo de pruebas de los diferentes servicios.
Presentar las habitaciones y las áreas públicas en condiciones óptimas para el uso
cliente.
• Información
Manuales, Normas de Mantenimiento y Seguridad Industrial, Manuales de
Limpieza y Lavados. Catálogos de equipos e insumos. Planos arquitectónicos y de
distribución, folletos, vídeos.



Administra, gestiona y ejecuta por medio de métodos y técnicas los diversos procesos de
trabajo del ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Realizaciones
Criterios de Realización
Profesionales

Organizar el servicio  Organiza los servicios correspondientes al área de alimentos y
del área de alimentos bebidas.
y bebidas.
 Desarrolla la documentación pertinente del área de alimentos y
bebidas.
 Coordina y gestiona, con las demás áreas del Hotel, sobre la
disponibilidad y necesidades del área de alimentos y bebidas.
 Ingresa a la cuenta del cliente el consumo de alimentos y
bebidas.
 Organiza los servicios de buffet y banquetes.
 Coordina la preparación del menú.

Utilizar el mobiliario y  Maneja los instrumentos, utensilios y equipos propios del área.
equipo para atención
al cliente, del área de  Usa en forma adecuada el mobiliario del área.
alimentos y bebidas.  Reconoce la utilización de cubertería para cada tipo de servicio.
 Usa adecuadamente locería y cristalería del desayuno,
almuerzo, cena y buffet.
 Realiza el montaje y desmontaje de mesa para cada servicio.
 Decora los ambientes y mesas para su presentación.
 Limpieza y mantenimiento del mobiliario y equipo del área de
alimentos y bebidas.
 Atiende al cliente de restaurante y bar, utilizando los diferentes
tipos de servicios.
 Ejecuta el proceso de atención de alimentos y bebidas en
servicios de rutina y eventos especiales.

Realizar la evaluación  Participa en la evaluación de la materia prima.
de la materia prima y
el proceso de  Adecua la oferta de platos y bebidas.
aprovisionamiento e  Mantiene actualizada la información de requerimientos del área
inventario de de alimentos y bebidas.
 Realiza el proceso de aprovisionamiento de insumos, materia
prima.
 Realiza el proceso de almacenamiento y conservación de
alimentos.



 Contrasta la comprobación física de las existencias con las
registradas en el soporte respectivo.
 Calcula correctamente el costo unitario y total de las existencias
inventariadas en el período indicado.
 Informa con anticipación cualquier ruptura de stock que no
permita cumplir con las órdenes de producción previstas.
 Maneja aplicaciones informáticas y sus funciones, según las
operaciones a realizar y aplicando los procedimientos
adecuados.

Preparar, elaborar y  Utiliza los equipos, máquinas y herramientas del área de cocina
presentar alimentos y y bar para la preparación de alimentos.
bebidas.
 Pre- elabora la materia prima para la preparación de platos.
 Utiliza procedimientos y técnicas para la elaboración de
productos culinarios y bebidas.
 Aplica técnicas de higiene y seguridad en la preparación de
 Conserva los alimentos pre-elaborados y elaborados siguiendo
las normas de higiene y sanitarias.
 Decora y presenta platos y bebidas, de acuerdo a las técnicas
del color de gastronomía.
 Prepara bebidas de diferentes tipos.
 Adecua las bebidas, de acuerdo al menú establecido.
 Realiza análisis de costos los diferentes alimentos y bebidas del
menú, en coordinación con las áreas de Administración y
Contabilidad.

DOMINIO PROFESIONAL
Ficheros, catálogos e información sobre productos, materiales, materias primas.
Recetas estandarizadas en Gastronomía y Bebidas Locales,
Nacionales e Internacionales.
Normas de Higiene y Reglamentos Sanitarios. Enciclopedias de
Cocina y Bar. Módulo de alimentos y cocina. Equipo, menaje, mantelería y cristalería
Métodos de valoración de costos de almacenamiento.
Procedimientos de inventarios. Métodos de control. Técnicas de almacenamiento.
Técnicas de seguridad y calidad. Técnicas de tendido de mesa.
Técnicas de servicio de mesa. Técnicas de costeo de menú.


Técnica de preparación de alimentos y bebidas. Proceso de conservación de
alimentos y bebidas. Técnicas de manejo de mobiliario y equipo del área. Técnicas de
documentación del área

Adquisición de materiales. Inventario de existencias.
Almacenaje de existencias.
Elección, preparación y presentación de platos Nacionales e Internacionales.
Conservación de alimentos y bebidas, y costeo.
• Información
Estructura orgánica del área de alimentos y bebidas.
Datos de costo referidos al mantenimiento y a los medios de almacenamiento.
Criterios de almacenamiento óptimo y mínimo.
Criterios de valoración de existencias.
Información directa de barman, chef y maître.
Información de vídeos e Internet.



Administra y gestiona por medio de métodos y técnicas los diversos procesos del ÁREA
DE RECEPCIÓN Y RESERVAS, así como la aplicación del marketing.

Realizaciones
Criterios de Realización
Profesionales

Organizar y gestionar el  Identifica los elementos de la organización del área.
área de recepción y de
conserjería.  Reconoce las funciones y responsabilidades dentro de los diferentes
puestos del área.
 Opera el software y los sistemas informáticos del establecimiento
hostelero.
 Informa sobre los servicios que presta el Establecimiento de
Hospedaje.
 Informa sobre aspectos turísticos de la ciudad y su entorno.
 Elabora y maneja los diferentes documentos del área, incluido Caja.
 Coordina con las demás áreas del Hotel el desarrollo de las
diferentes actividades que desarrolla.
 Centraliza la información de los servicios prestados al cliente en las
diferentes áreas.
 Asigna habitaciones a los clientes.
 Gestiona la entrada y salida del cliente.
 Atención al cliente libre y organizado.
 Ejecuta las acciones propias de conserjería.

Recepcionar y procesar  Conoce el estado de las reservas.
las diferentes reservas
 Gestiona las reservas en cuanto a planeamiento de ocupación.
de los servicios
solicitados al Hotel.  Soluciona posibles contingencias del área.
 Elabora los documentos de su área.
 Mantiene estrecha comunicación con Recepción y las demás áreas.

Comercializar los  Investiga el mercado hotelero en el contexto nacional e
servicios prestados en Internacional.
los Establecimientos
 Ubica las fuentes de información, según el tipo de producto-servicio.
Hosteleros.
 Selecciona estrategias de penetración en los mercados.
 Determina las características del producto-servicio que ofrece el
Establecimiento Hostelero.
 Desarrolla actividades de promoción y publicidad, para incrementar



las ventas del producto-servicio del Establecimiento Hostelero.
 Comercializa los servicios que oferta utilizando diferentes canales
de comunicación (Internet).

DOMINIO PROFESIONAL
Equipos, útiles y materiales de oficina, libros y revistas especializadas, visitas a
establecimientos de Hospedaje.
Computadoras. Software específico. Tecnologías de la información y comunicación.
Ambientes de trabajo.
Técnicas de atención a clientes libres-organizados.
Procesos administrativos, de gestión, comercialización y venta.
Métodos de procedimientos de datos y reservas.
Procedimientos de comunicación interna.
Gestión del área de recepción.
Introduce y registra datos. Verifica tarifas.
Atención de clientes. Gestiona Reservas. Analiza y evalúa el mercado a
comercializarse
• Información
Manuales, guías de itinerarios, turísticas, hoteleras; revistas, vídeos, archivos, tarjetas
de invitación, página web.



MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES ASOCIADOS
A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA

MODULOS TÉCNICO
UNIDADES DE COMPETENCIA HORAS
PROFESIONALES

Administra, gestiona y opera por medio de Administración de pisos,
métodos y técnicas los diversos procesos de lavandería y áreas públicas
756
trabajo del ÁREA DE PISOS, LAVANDERÍA Y
ÁREAS PÚBLICAS.

Administra, gestiona y ejecuta por medio de Administración de alimentos
métodos y técnicas los diversos procesos de y bebidas 828

Administra y gestiona por medio de métodos y Administración de reservas y
técnicas los diversos procesos del ÁREA DE recepción
846
RECEPCIÓN Y RESERVAS, así como la
aplicación del marketing.



B. PLAN CURRICULAR (referencia del sector educativo)

MODULO TÉCNICO PROFESIONAL N° 1:
ADMINISTRACIÓN DE PISOS, LAVANDERÍA Y ÁREAS PÚBLICAS
Asociado a la Unidad de Competencia Nº 01:
Administrar, gestionar y operar por medio de métodos y técnicas los diversos procesos de
trabajo del ÁREA DE PISOS, LAVANDERÍA, Y ÁREAS PÚBLICAS.

Capacidades
Criterios de Evaluación
Terminales

Analizar y explicar  Describe los objetivos, características y funciones propias del área
la organización y de pisos.
funciones del
servicio de Pisos.  Describe los distintos tipos de organización aplicables al área de
Pisos dentro de los Establecimientos de Hospedaje.
 Diseña organigramas representativos del área correspondientes a
diferentes de Establecimientos de Hospedaje.
 Explica las diferentes funciones de los puestos del área de pisos.
 Describe las cualidades de personalidad y apariencia del
trabajador.
 Identifica y procesa los diferentes documentos derivados del
funcionamiento del área de Pisos
 Identifica los criterios que marcan prioridades en la realización de
trabajo en el área de pisos.
 Explica las relaciones del área de Pisos con otras del
Establecimiento Hotelero.
 Organiza, supervisa y distribuye el servicio de habitaciones.
 Realiza el control de habitaciones.

Explicar y aplicar  Identifica los equipos y mobiliario de las diferentes habitaciones del
los métodos y hotel.
técnicas en el área
de Pisos.  Describe los estilos decorativos más significativos.
 Describe y contrasta las características de los estilos y tipos de
mobiliario, revestimiento y elementos decorativos más utilizados en
empresas hoteleras.
 Identifica y describe la ropa de cama.
 Explica los diferentes métodos y técnicas de tendido de camas.



 Describe el proceso de limpieza de habitaciones en los diferentes
estados.
En casos prácticos:
 Determina las cantidades mínimas de reserva de ropa, materiales y
productos de limpieza.
 Elabora propuestas de reposición en coordinación con su superior.
 Realiza el tendido de camas.
 Realiza la rutina de limpieza de habitación y servicios higiénicos
siguiendo los estándares recomendados.
 Realiza las cortesías vespertinas.
 Realiza el informe sobre las actividades desarrolladas en el día.

Operar los equipos  Identifica sobre un gráfico la ubicación de la infraestructura de
y utilizar los lavandería y ropería.
materiales e
 Clasifica la ropa de servicio de lavandería.
insumos en el
lavado de ropa.  Identifica, selecciona el uso de equipos, materiales de limpieza para
el lavado de ropa.
 Opera correctamente los equipos mencionados.
 Realiza y dirige el proceso de lavado, secado y planchado de la
ropa.
 Describe mecanismos de control que garantice un correcto servicio
de lavandería.
 Arregla la lencería y ropa, tanto del área como del personal.
 Identifica y procesa los diferentes documentos y formatos del área.

Identificar las  Identifica las diferentes áreas públicas del hotel (pasadizos, jardines,
funciones y campos de esparcimiento, piscinas, etc).
componentes de
 Describe las funciones y cualidades de personal del área.
Áreas Públicas
 Identifica métodos y sistemas de limpieza y puesta a punto de áreas
públicas.
 Identifica las normas básicas de distribución y coordinación del
mobiliario, iluminación y elementos decorativos.
 Describe el proceso completo de limpieza y acondicionamiento de
áreas públicas caracterizándolos por sus equipos, útiles y materiales
necesarios.
 Realiza arreglos florales de elementos decorativos en relación con
las estaciones del año y los eventos específicos.

Explicar los  Describe los objetivos y funciones del área de mantenimiento.
procesos de
 Explica la estructura básica de un plan general de mantenimiento en
mantenimiento e
función de las instalaciones de los establecimientos de hospedaje.
instalaciones de



equipos.  Describe los procedimientos de comunicación y coordinación que se
establecen entre las áreas de mantenimiento, pisos y recepción.
 Aplica las normas, reglas y manuales para el mantenimiento y
conservación de equipo y maquinaria.
 Aplica las normas sobre higiene, sanidad y seguridad.
 Identifica los procesos de mantenimiento, de acuerdo a los
requerimientos de las áreas (electricidad, gasfitería, carpintería,
etc.).
 Maneja los estándares de mantenimiento de instalaciones y equipos.
 Aplica los procesos adecuados para el mantenimiento de los
equipos.

CONTENIDOS BÁSICOS
Área de Pisos
 Importancia. Objetivos y Funciones.
 Estructura organizacional.
 Protocolo e Imagen personal
 Documentos del área de pisos
 Mobiliario de pisos.
 Relaciones del área de pisos con otras áreas.
 Control de habitaciones.
 Técnicas decorativas y decoración floral.
 Iluminación.
Métodos y técnicas del Área de Pisos.
 Equipo y mobiliario de las habitaciones del Hotel.
 Estilos decorativos de habitaciones.
 Ropa de cama.
 Tendido de cama.
 Uso de insumos de limpieza.
 Limpieza de habitaciones (pisos, paredes y cielo raso) y servicios higiénicos.
 Supervisión de habitaciones.
 Stock de ropería.
 Cortesías.
 Documentación del área.
Procesos y métodos de Lavandería y Ropería.
 Infraestructura de lavandería y ropería.


 Clasificación y descripción según las características de la ropa en lavandería y
ropería.
 El agua.
 Instalaciones y equipo.
 Procesos y métodos de lavado de ropa, tipos de fibra, lavado, planchado y costura.
 Productos de limpieza, almacenamiento y rendimiento.
 Plan de limpieza.
 Uso adecuado de productos de limpieza.
 Control de servicio de lavandería y ropería.
 Documentos del área.
Áreas Públicas
 Importancia, objetivos y funciones.
 Ubicación física de las áreas públicas.
 Métodos y sistemas de limpieza.
 Normas básicas de distribución y coordinación del mobiliario, iluminación y elementos
decorativos.
 Decoración de áreas públicas.
Mantenimiento de maquinarias y equipos de área.
 Objetivos y funciones.
 Estructura básica del plan general de mantenimiento.
 Riesgos, su identificación, causas más comunes y prevención.
 Comunicación y coordinación con las demás áreas.
 Normas, reglas y manuales para mantenimiento y conservación de equipo y
maquinaria.
 Normas sobre higiene, sanidad y seguridad.



MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL N° 2:
ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Administra, gestiona y ejecuta medio de métodos y técnicas los diversos procesos de
CAPACIDADES
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
TERMINALES
Organizar e identificar  Explica la evolución de la restauración.
funciones del área de
alimentos y bebidas.  Analiza e interpreta las normas legales vinculadas al área.
 Diseña la organización funcional del área de alimentos y
bebidas.
 Explica la importancia y funciones del área de alimentos y
bebidas.
 Formula el manual de organización y funciones.
 Identifica las principales Normas de Seguridad Industrial
(Código Sanitario e Higiene Alimentaria).
 Evalúa el comportamiento de la demanda gastronómica.
 Describe los factores de éxito en la gestión de restaurantes.

Organizar, ejecutar y  Explica los criterios para organizar y distribuir el trabajo del
supervisar el proceso de personal a su cargo.
pre servicio, servicio y
 Explica los diferentes servicios especiales (buffet, banquete),
post servicio de comedor.
instalación y atención.
 Describe las características del uniforme adecuado al servicio,
según el establecimiento de hospedaje.
 Explica las normas de atención de protocolo, a tener en cuenta
para la atención al cliente.
 Identifica los diferentes tipos de clientes, describiendo sus
hábitos de consumo.
 Describe el circuito de atención al cliente, aplicando los
diferentes tipos de servicio.
 Describe la técnica de servicio de vinos.
 Describe las técnicas de comunicación verbal y no verbal y las
habilidades sociales del área.
 Describe las instalaciones del área de comedor, equipos y
materiales usados para brindar un servicio adecuado.



 Caracteriza la zona de comedor, mencionando los elementos
de decoración y ambientación, según el tipo de servicio a
prestar.
 Explica el procedimiento utilizado para el acondicionamiento y
mantenimiento de las instalaciones y del equipamiento del
área de comedor.
 Identifica y caracteriza los utensilios de locería, cristalería,
menajería, mantelería y cubertería usados en comedor.
 Reconoce el procedimiento adecuado de la facturación del
servicio.
En un caso práctico de servicio de comedor:
 Verifica la preparación y acondicionamiento de las
instalaciones, equipo, mobiliario y utensilios de menaje para el
desarrollo eficaz del servicio.
 Identifica y caracteriza la oferta gastronómica del hotel.
 Determina las técnicas adecuadas al servicio, las normas de
atención al cliente y los criterios de higiene y calidad (room
service).

Organizar, ejecutar y • Explica la evolución de la cocina.
evaluar los servicios del
área de cocina. • Reconoce las principales características de la Cocina Mundial
Latinoamericana y Peruana.
• Estructura la organización interna del área de cocina.
• Explica los criterios para organizar y distribuir el trabajo
dentro del área.
• Describe las características del uniforme del personal.
• Describe las instalaciones, máquinas, equipos, herramientas
y materiales necesarios para cocina.
• Describe la materia prima, insumos y productos acabados
para la elaboración de la oferta gastronómica.
• Describe los tipos de alimentos, indicando su origen, proceso
de elaboración y características primarias.
• Analiza la composición y costos del menú.
En un caso práctico:
• Identifica y procesa Desayunos Nacionales e Internacionales.
• Identifica y procesa Entradas.
• Identifica y elabora Fondos claros y oscuros.
• Elabora Salsas.
• Identifica y procesa Sopas, Cremas y Consomés.
• Identifica y procesa Platos de Fondo Nacionales e



Internacionales (carnes rojas y blancas), Pastas y Sándwich.
• Identifica y procesa Postres.
• Identifica y procesa productos de panadería y pastelería.

Organizar, ejecutar y • Describe la organización, importancia y funciones.
supervisar el área de Bar.
• Caracteriza la zona de trabajo mencionando los elementos de
decoración y ambientación del área.
• Explica los criterios para organizar y distribuir el trabajo del
personal a su cargo.
• Explica las normas de atención y de protocolo para el cliente.
• Reconoce el equipo, utensilios, cristalería e insumos del área.
• Describe las diversas técnicas sobre calidad, grado de
alcohol, presentación y dosificación de bebidas.
• Explica el adecuado acondicionamiento y mantenimiento de
las instalaciones y equipamiento.
• Prepara diversos tipos de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
• Prepara bebidas, utilizando procedimientos estandarizados.
• Manipula adecuadamente los utensilios y productos en la
preparación de bebidas.

Organizar y controlar los • Describe las características físicas, químicas y
procesos de aprovisiona- organolépticas, así como los criterios técnicos para la
miento y almacenamiento conservación de alimentos perecibles y no perecibles.
del área de alimentos y
bebidas de acuerdo a las • Describe las instalaciones y equipamiento del almacén,
Normas de Higiene y según las normas de higiene y calidad.
Calidad. • Explica las normas de funcionamiento del almacén para la
conservación de la materia prima de los alimentos y bebidas.
• Describe los procedimientos de aprovisionamiento,
enunciando las pautas e indicadores de control para la
recepción.
• Enuncia los criterios para determinar la manipulación y
acondicionamiento de la materia prima de los alimentos y
bebidas.
• Determina los parámetros de control para el proceso de
aprovisionamiento y almacenamiento de materia prima,
insumos de alimentos y bebidas.
• Determina el aprovisionamiento apropiado de materia prima,
insumos y bebidas.



• Verifica las condiciones de calidad y cantidad de la materia
prima que ingresa.
• Verifica el cumplimiento de las recomendaciones técnicas
para la manipulación de las provisiones de acuerdo a las
normas establecidas.

CONTENIDOS BÁSICOS
Organización del área de alimentos y bebidas.
 Orígenes y desarrollo del servicio de alimentos y bebidas.
 Importancia y objetivos de la restauración.
 Organización estructural del área de alimentos y bebidas.
 Manual de organización y funciones.
 Normas de seguridad Industrial.
 Gestión de restauración.
Organización del servicio de Comedor
 Información del proceso.
 Análisis de la información del proceso de servicio de comedor.
 Disposición en planta de equipos e instalaciones.
 Mobiliario.
 Utensilios.
 Modo de aplicación.
 Decoración y ambientación.
 Servicio de vinos en comedor.
 Características de la calidad de servicio. Evaluación de factores.
 La comunicación y sus procesos.
 Técnica de Protocolo e Imagen Personal.
 Habilidades sociales aplicadas al servicio de comedor – tipo de clientes.
 Proceso de facturación. Sistema de cobro. Cierre de Caja.
Organización del Servicio en Cocina.
 La cocina en los Hoteles Turísticos.
 Organización estructural del área de cocina.
 Presentación del personal.
 Instalaciones, máquinas, equipos, herramientas y materiales de cocina.
 Oferta gastronómica.
 Materia prima, insumos y productos de cocina.


Organización del Servicio en Bar.
 Organización estructural en Bar.
 Decoración y ambientación del área de Bar.
 Normas de Atención y Protocolo para el cliente.
 Equipo, utensilio, cristalería e insumo del área de Bar.
 Técnicas de calidad del área de Bar.
 Mantenimiento de instalaciones y equipos.
Organización del área de almacén
 Aprovisionamiento. Criterios y operaciones de cálculo.
 Recepción, procedimiento y control.
 Área de almacén. Características. Instalaciones. Equipos.
 Condiciones de equipo y salubridad.
 Almacenamiento. Procedimiento y operaciones.
 Técnicas de manipulación.
 Conservación. Rotación. Criterios.



MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL N° 3:
ADMINISTRACIÓN DE RECEPCIÓN Y RESERVAS
Administrar y gestionar por medio de métodos y técnicas los diversos procesos del ÁREA
DE RECEPCIÓN Y RESERVAS, así como la aplicación del marketing.
CAPACIDADES
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
TERMINALES
Analizar y explicar las • Describe los objetivos, características y funciones propias de
estructuras organizativas Recepción.
y funcionales del área de
Recepción. • Explica las diferentes formas de organización del área de
Recepción, y elabora los respectivos organigramas.
• Explica las funciones de personal que labora en el área de
Recepción.
• Identifica sobre un gráfico la ubicación de los elementos
materiales del servicio de Recepción, en función de diferentes
tipos y características del establecimiento de hospedaje,
justificando su distribución según criterios de funcionalidad y
fluidez del trabajo.
• Maneja las diferentes tarifas acorde a las políticas del hotel.
• Explica las relaciones del servicio de Recepción con las otras
áreas dentro de un establecimiento de hospedaje.
• Identifica los criterios de prioridades en la realización del
trabajo en el área.
• Identifica los equipos de oficina, telecomunicaciones y
aplicativos informáticos.
• Introduce y registra datos empleando un software y atendiendo
a criterios de seguridad, confidencialidad e integridad.
• Identifica los elementos propios de un departamento de
Recepción.
• Describe los circuitos internos y externos de la información y
documentación generada en el área de Recepción.
• Describe los métodos de atención, obtención y archivo del área
de Recepción.



• Identifica la norma vigente aplicable a cada documento.
• Selecciona el documento apropiado para cada operación.
• Propone el diseño del documento acorde a la necesidad de
información.
• Elabora informes para la tramitación y gestión de reclamos.
• Elabora los informes estadísticos de su área.

Recepcionar y aplicar los • Identifica los tipos de clientes potenciales.
procedimientos de
gestión en la atención al • Identifica, selecciona y analiza información turística o de interés
cliente. general, según las situaciones.
• Recepciona al huésped según su plan de servicio.
• Asigna al huésped las habitaciones.
• Elabora la documentación referida al huésped.
• Informa y asesora adecuadamente al huésped.
• Resuelve necesidades de información, directamente y a través
del teléfono, según el tipo de cliente.
• Realiza la el servicio de Caja Fuerte.
• Realiza el check-in y check-out de los huéspedes.
• Programa el wake-up call del huésped.
• Determina el modo de pago del huésped.
• Coordina el traslado de maletas con conserjería.
• Procesa la información sobre objetos extraviados.
• Calcula y efectiviza el cambio de moneda extranjera.

Analizar y aplicar los • Diseña un organigrama del departamento de Conserjería.
servicios y procesos que
se desarrollan en el área • Describe las principales funciones del departamento de
de Conserjería y Conserjería.
Comunicación • Explica las responsabilidades del Conserje.
• Describe las cualidades del personal eficiente del servicio de
Consejería.
• Define las normas de presentación de los Botones.
• Brinda información solicitada por el huésped.
• Realiza las operaciones de bienvenida al huésped con
comunicación fluida.
• Realiza el traslado de equipaje a las habitaciones.



• Explica sobre el manejo correcto de todo el equipo de la
habitación.

Analizar, explicar y • Identifica la organización y funciones del área de Reservas.
procesa Reservas.
• Define el sistema de reservaciones y explica los tipos
principales.
• Explica el funcionamiento de un sistema de Reservación
Central.
• Identifica los canales de Reservación.
• Elabora y analiza el manejo de solicitudes de habitaciones
confirmando o modificando las reservaciones.
• Identifica la información necesaria para la reservación.
• Analiza los métodos para garantizar una reservación.
• Procesa el tipo de reservación.
• Realiza los pronósticos de venta y el planeamiento de
ocupabilidad.

Describir, identificar y • Describe las principales funciones del área de marketing y
formular los fundamentos comercialización.
del marketing aplicado a
la Hostelería. • Diseña un organigrama del área de marketing y
comercialización.
• Determina la terminología básica del marketing.
• Describe la importancia y objetivos del marketing.
• Identifica el proceso de desarrollo del marketing y la
investigación de mercados.
• Identifica las fuentes de información del mercado turístico
hostelero.
• Identifica los elementos del mercado turístico hostelero.
• Identifica los factores de riesgo dentro de la actividad
hostelera.
• Explica la estructura competitiva, factores de éxito, precios,
calidad y reacciones de la competencia en el campo hostelero.
• Describe los factores del comportamiento de la demanda.
• Define el mercado objetivo de los establecimientos hosteleros.
• Identifica el mercado intermediario (agencias de viaje) y analiza
las normas relacionadas con las redes comerciales.
• Distingue políticas de comercialización del servicio de
hospedaje.
• Diseña un plan de comercialización dentro del mercado



turístico.
• Describe diferentes sistemas de venta, de acuerdo a la
naturaleza del servicio y a las políticas de la empresa.
• Describe la motivación que debe transmitir en los empresarios
para la comercialización de sus servicios.
• Describe los materiales promocionales que define las
características del servicio.
• Explica una presentación del servicio en una supuesta bolsa de
turismo.
• Realiza la promoción de lanzamiento de nuevos servicios
existentes en los Establecimientos Hosteleros.

CONTENIDOS BÁSICOS:
Área de Recepción
 Objetivos. Importancia.
 Estructura organizacional.
 La personalidad de la Recepción.
 Tarifas hoteleras.
 Políticas tarifarias.
 Relaciones de coordinación con las demás áreas.
 Equipamiento del área de recepción.
 Software de Recepción.
 Documentación del área de Recepción.
 Tipos de cliente.
Atención al cliente
 Información turística de servicios del Hotel al huésped.
 Planes de alojamiento.
 Técnica de Protocolo e imagen personal.
 Habilidades sociales aplicadas a la Recepción.
 Medios de pago.
 Operaciones con moneda extranjera.
 Proceso y técnicas de acogida, seguimiento y despedida al huésped.
 La protección al consumidor.
 Servicio de Caja Fuerte.
 Servicio de lost and found.
La Conserjería y Comunicación
 Organización de conserjería.


 Control de clientes
 Servicio de noche en la recepción.
 Técnica de protocolo e imagen personal.
 Habilidades sociales aplicadas a conserjería.
 El servicio de comunicación, funciones y actividades.
 Comunicación interna y externa.
Las Reservas
 Organización y funciones del área de Reservas.
 Procedimiento de reservas.
 Documentos, formatos y reportes del área de reservas.
 Los medios de comunicación en la gestión de reservas.
 Análisis del estado de reservas.
 Pronóstico de estado de habitaciones.
 Control de saldos de cuentas de los huéspedes.
 Manejo de software de reservaciones.
El Marketing y Comercialización
 Conceptos de marketing.
 Clasificación de fuentes de información.
 Determinación del volumen, estructura y expansión del mercado hostelero.
 Factores que afectan la demanda y oferta hostelera.
 Evaluación de la competencia hostelera.
 Determinación de factores de riesgo interno y externo dentro del campo hostelero.
 Descripción de las características entre la demanda y el servicio ofertado.
 Habilidades sociales aplicadas.
 Técnica de protocolo e imagen personal.
 El flujo y tratamiento de la información.
 Etapas de comercialización.
 Tipos de venta y formas de compra.
 Etapas del proceso de ventas.
 Servicio de post venta.



5. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS
• DE LOS DOCENTES
Especialidades de los docentes para impartir los módulos técnico profesionales de la
carrera Profesional de Administración de Servicios en Hostelería.

MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL ESPECIALIDAD TÍTULO
DEL DOCENTE PROFESIONAL

Administración de pisos, lavandería y Hostelería. Profesional o
áreas públicas. Técnico Profesional

Administración de alimentos y bebidas Hostelería. Profesional o
Técnico Profesional

Administración y de recepción y Hostelería. Profesional o
reservas. Técnico Profesional

• DE LOS ESPACIOS E INSTALACIONES (*)
Espacios e instalaciones mínimas requeridas para desarrollar la carrera Guía
Oficial de Turismo

ESPACIO REQUERIDO SUPERFICIE
Aulas modulares 60 m2
Aula de aplicaciones de Guía Oficial de 90 m2
Turismo

(*) Criterios para la Evaluación de la Infraestructura R.D. Nº 1109-2003


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