1. “Educación para todos con calidad global”
PROCESOS CARNICOS
Valledupar Agosto del 2012
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

2. “Educación para todos con calidad global”
OBJETIVO DEL CURSO
Conocer, comprender, analizar y correlacionar los principios y
fundamentos de la Ingeniería de Alimentos para aplicarlos a los Procesos
Cárnicos; a través de estrategias de aprendizaje propias de la educación
Virtual y a Distancia; para dimensionarlos en cada uno de los procesos
de Producción de Cárnicos con el fin de que el estudiante forme las
competencias en el desarrollo y mejoramiento de los procesos; la
estandarización de productos, el desarrollo de la investigación y la
eficiencia en los procesos de transformación para la obtención de
productos Cárnicos

3. “Educación para todos con calidad global”
UNIDADES DIDÁCTICAS
Unidad 1: Bioquímica de la carne y Materia primas utilizadas en
Procesos Cárnicos
Unidad 2: Operaciones en los procesos de la industria cárnica
Unidad 3: Operaciones de control en los procesos Cárnicos

4. “Educación para todos con calidad global”
Unidad 1: Bioquímica de la carne y Materia primas utilizadas en
Procesos Cárnicos
Esta unidad tiene como fin dar al estudiante los conceptos básicos
para interpretar como los componentes de la carne y las materias
primas utilizadas en su procesamiento influyen en la calidad del
producto terminado.
Capitulo 1. Conceptos básicos y Bioquímica de la Carne.
Capitulo 2. Proceso de Conversión del Músculo en Carne y Factores de
Calidad de la Carne
Capitulo 3. Materias Primas Utilizadas en la Formulación de Productos
Cárnicos

5. “Educación para todos con calidad global”
Lección 1. Conceptos legales básicos sobre carnes y afines
Lección 2. El Tejido Muscular, su estructura y composición
Lección 3. Compuestos nitrogenados de la carne
Lección 4. Lípidos de la carne
Lección 5. Agua, Carbohidratos y otros constituyentes de la carne
Lección 6. Rigor mortis
Lección 7. Cambios bioquímicos en el músculo postmortem
Lección 8. El concepto de calidad de la carne
Lección 9. Parámetros que definen la calidad organoléptica de la carne
Lección 10. Alteraciones del músculo post-mortem
Lección 11. Importancia de la grasa y el agua
Lección 12. Utilización de la sal,
Lección 13. Polifosfatos.
Lección 14. Hidrocoloides
Lección 15. Nitritos y otros componentes

6. “Educación para todos con calidad global”
Unidad 2: operaciones en los procesos de la industria cárnica
Esta unidad le permite al estudiante conocer cada una de las etapas del
procesamiento de carne, sus variables de control y características
principales de cada etapa aplicada en los procesos Cárnicos
Capitulo 4. el Salado, operación básica en los procesos Carnicos
Capitulo 5. Embutidos Crudos y Cocidos
Capitulo 6. embutidos curados Fermentados

7. “Educación para todos con calidad global”
Lección 16. El proceso de salado
Lección 17. Métodos de utilización de salmueras
Lección 18. Aspectos tecnológicos para la utilización de Salmueras
Lección 19. La transferencia de materia en medio salado
Lección 20. Efecto de la concentración de sal sobre la Matriz Proteica
Lección 21. Factores de conservación en embutidos crudos
Lección 22. Características de la materia prima que influyen en el proceso de
embutidos Cocidos
Lección 23. Ahumado, cocción, enfriado y empaque en la producción de embutidos
Cocidos
Lección 24. Formación de la emulsión en la Producción de embutidos cocidos
Lección 25. Elección de aditivos para la Conservación de embutidos cocidos
Lección 26. Proceso de elaboración de los embutidos crudos curados
Lección 27. Selección de materias primas para el proceso
Lección 28. Cambios que ocurren durante la maduración de los embutidos crudos
curados
Lección 29. Control del Proceso de Fabricación
Lección 30. Recientes avances en la tecnología de fabricación de los embutidos
crudos curados

8. “Educación para todos con calidad global”
Unidad 3: Operaciones de control en los procesos Cárnicos.
Capitulo 7. Balances de masas aplicados en los procesos cárnicos
Capitulo 8. Conceptos de Transferencia de Calor y Muerte Térmica
Aplicados en los Procesos Cárnicos
Capitulo 9. Productos cárnicos enlatados y Calculo de la letalidad
En esta unidad el estudiante aprende aplicar estrategias para controlar
las variables de los procesos térmicos aplicados en los Procesos
Carnicos

9. “Educación para todos con calidad global”
Lección 31. Conceptos Básicos de Balance de materia aplicados a procesos carnicos
Lección 32. Calculo para productos cárnicos frescos
Lección 33. Cálculos para Productos cárnicos curados con hueso
Lección 34. Calculo para Productos cárnicos curados sin hueso.
Lección 35. Cálculos para productos Emulsificados
Lección 36. Conceptos Básicos de transferencia de calor aplicado a procesos cárnicos
Lección 37. Curvas de Supervivencia y valores D
Lección 38. Curvas de resistencia y valor Z
Lección 39. Curvas de tiempo de muerte térmica
Lección 40. Importancia del valor F0 en los Procesos Cárnicos.
Lección 41. Control de procesos a productos cárnicos enlatados
Lección 42. Calculo de la historia de temperatura a un proceso de enlatado
Lección 43. Calculo de la Velocidad Letal
Lección 44. Calculo de la Letalidad
Lección 45. Microbiología Predictiva para Productos Cárnicos

10. “Educación para todos con calidad global”
Gracias !!!