1. Raimondo Locatelli
Essendo impedito a presenziare per i postumi di un’operazione all’anca, ho chiesto a Ivan
Pedrazzi i di presentarvi questo breve scritto su un’iniziativa editoriale che mi vede
coinvolto in prima persona e che, probabilmente, vi interessa.
Verso fine novembre, infatti, uscirà un volume che tratta del pesce di lago in un’ottica
transfrontaliera, vale a dire considerando i quattro laghi principali (Maggiore, Ceresio,
Lario e lago di Varese), come pure alcuni laghi «minori» (precisamente i laghi di Garlate,
di Mezzola, di Comabbio e di Monate) della zona di confine in cui si pratica ancora la
pesca di mestiere. Una pubblicazione di oltre 500 pagine, ampiamente illustrata e
costituita da due parti centrali.
1) Nella prima parte, si offre un’ampia e documentata ricerca, a carattere storico, sul
pesce e temi affini per i citati bacini, cercando di mettere in evidenza molti aspetti – relativi,
fondamentalmente, al passato – di questo alimento importante nella nutrizione nei paesi di
lago. Così, ci si sofferma – con abbondanza di dati e di notizie – su come veniva pescato il
pesce, su come veniva conservato e su come veniva smerciato entro e fuori queste terre,
mettendo altresì a fuoco le credenze sul pesce, le modalità nel consumo, le feste attorno a
questo prodotto del lago, le tensioni fra un paese e l’altro per i diritti di pesca, ecc.
In questo senso, il libro ha un chiaro, preciso valore a carattere informativo, soprattutto in
un’ottica squisitamente didattica, con precisi connotati dal punto di vista documentaristico
e storico. Il valore della pubblicazione, al di là della mole dell’indagine, sta anche nella
singolarità dei contenuti, ma ancor più nell’originalità della ricerca, poiché è la prima volta
che il tema del pesce di lago viene affrontato in un’ottica transfrontaliera, considerando i
quattro principali corpi idrici nel Ticino e in Lombardia. Per nessuna ragione, dunque, si
tratta di un «doppione» sul vasto argomento del pesce di lago.
2) La seconda parte del volume è invece dedicata alle varie modalità di lavorazione e di
conservazione, ma soprattutto di cottura del pesce. Si danno utili e facili consigli (sempre
corredati da immagini didattiche) su come cucinare il pesce (considerando tutte le specie
ittiche che popolano questi laghi insubrici) nelle cucine delle nostre case. E il valore
aggiunto del libro è dato altresì dalla pubblicazione di circa 500 ricette, raccolte in
grandissima parte non certo copiando ricette di altri libri, ma si tratta di proposte raccolte
presso pescatori, massaie, cuochi, chef di alberghi e ristoranti, o più semplicemente
appassionati della buona tavola, nonché «frugando» in vecchi libri divulgati attorno ai laghi
Ceresio, Lario, Verbano e lago di Varese. In questo capitolo mi sono avvalso della
collaborazione di un noto cuoco, Massimo del Canale, che – oltre ad avere un noto
ristorante alle Cinque Terre – da una ventina d’anni è presente sovente qui in Ticino per
lavorare in ristoranti e presso privati, vantando appunto un’esperienza non comune nel
cucinare magistralmente ogni tipo di pesce.
Passato e presente dei laghi in un’ottica squisitamente storico-gastronomica, trattando
così del nostro territorio, dei nostri corpi d’acqua, delle abitudini della nostra gente, del
prodotto tipico e genuino oltre che variegato del lago con le varie usanze in cucina, dei
problemi dei corpi d’acqua, ecc. Il lavoro che mi appresto a presentare ai lettori può
indubbiamente concorrere a conoscere meglio non soltanto il pesce locale come alimento,
ma anche la realtà socio-economica dell’Insubria e, quindi, anche delle nostre contrade e
dei vari laghi.
Una delle preoccupazioni principali è stata quella di cercare sponsor per far fronte alle
necessità finanziarie, vista la mole del lavoro (che mi ha occupato circa due anni) e

2. considerata anche la parte iconografica con molte immagini. La richiesta di contributi –
con un vivo ringraziamento qui ai vari sponsor, compresi alcuni del Locarnese, e fra questi
anche qualche generosa società di pesca, in primis la Sant’Andrea di Muralto del
presidente Ivan Pedrazzi – ha avuto il pregio di abbassare sensibilmente il prezzo per
renderlo il più possibile accessibile al grande pubblico. In effetti, il volume – pur contando
500 e più pagine – è offerto al modico prezzo di 60 franchi. Con l’auspicio, pertanto, che
incontri – a partire da fine novembre – maggiori probabilità di accettazione fra i lettori e, in
genere, fra i «cultori» della buona cucina nostrana, nonché fra gli appassionati della storia
delle nostre contrade.
Mi auguro che siano in molti a riservare il libro, che verrà comunque presentato
ufficialmente anche nel Locarnese, e precisamente al Palazzo dei congressi di Muralto,
grazie alla preziosa collaborazione (e sponsorizzazione) avuta dall’ultracentenaria e
benemerita Unione pescatori Sant’Andrea e dal Municipio di Muralto.
Raimondo Locatelli