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MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem
Acadêmico: R.A.
Curso:
Disciplina:
Valor da atividade: Prazo:
Instruções para Realização da Atividade
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de ambos
sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie e
envie em forma de anexo no ambiente Studeo (M.A.P.A);
5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word ou pdf, Fonte Arial ou Times
New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado;
6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da ABNT
(Existe um material sobre referências e citações conforme a ABNT disponível em:
Arquivos Gerais no ambiente Studeo)
7. Nos Comunicados do ambiente virtual da disciplina e na Sala do café você encontrará
orientações importantes para elaboração desta atividade, além de um vídeo explicativo
realizado pelos professores. Confira!
8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição dos
argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às normas
ABNT.
9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina.
10. As escritas em vermelho podem ser apagadas, dando lugar as respostas do Mapa.
11. O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx.
Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.
Bons estudos!
Como deve ser feito o controle de qualidade de alimentos ?
Um caso de doença transmitida por alimentos foi ilustrado no “Guia de Alimentos e
Vigilância Sanitária” disponibilizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Leia, com atenção, o texto adaptado:
O mês de junho mal começava e determinado município do Brasil começou a
organizar sua festa junina tradicional, que envolve todos os cidadãos. Fogueira,
bandeirinhas, quadrilha e as deliciosas comidas típicas não podiam faltar: pipoca,
arroz-doce, bolo de amendoim, coco, fubá, tapioca, canjica, cuscuz e pamonha. Os
preparativos da festa mobilizavam toda a cidade. Os restaurantes se apressavam
para fazer seus quitutes e organizar as barracas onde eles seriam vendidos. Chico,
dono do restaurante “Sabor do Chico”, resolveu incrementar o cardápio com sua
famosa quiche de frango. Chico retirou o frango do congelador e (que tinha sido
imediatamente armazenado no congelador no momento do recebimento) na véspera
do preparo, para que este pudesse descongelar a temperatura ambiente. Assim, no
dia anterior à festança, Chico e seus ajudantes iniciaram o preparo das quiches.
Cozinharam o frango e guardaram na geladeira. Na manhã seguinte, Chico tirou da
geladeira e todo o pessoal ajudou a desfiar e temperar o frango, colocando sal e
páprica e orégano seco. Reservaram o frango para então, preparar e assar a massa.
Só após da massa assada, o recheio do frango temperado foi colocado. Na hora da
festa, bastava aquecer um pouco no micro-ondas e servir. No fim da tarde, ainda com
o brilho do sol, a festa começou. A apresentação das quadrilhas e a música animada
convidavam todos a dançar.
Os moradores da cidade estavam quase todos presentes. E se deliciavam com todos
aqueles doces e salgados. Lá pelas oito da noite, enquanto a festa rolava na maior
animação, Cris começou a passar mal. A garota de 8 anos sentiu um forte enjoo e
começou a vomitar. Não demorou muito e várias outras crianças e adultos tiveram os
mesmos sintomas. E foram todos parar no pronto-socorro. Ninguém esperava
terminar a festa assim. Felizmente, tudo acabou bem. Depois de medicados, todos
melhoraram e puderam ir para casa. Mas uma pergunta ficou no ar: o que teria
acontecido para toda aquela gente adoecer ao mesmo tempo?
Os médicos do hospital público de Mirante tinham o diagnóstico: todas aquelas
pessoas haviam comido algum alimento contaminado. No dia seguinte, não se falava
em outra coisa na cidade. Todos desconfiavam de que a quiche de frango estava
contaminada. Chique ficou desesperado e disse que os ingredientes eram frescos e
de boa qualidade, que fez tudo com muito cuidado, como sempre fazia, e que não
teve nenhuma intenção de estragar a festa daquelas pessoas. Será que não poderia
ser uma indisposição ou outra comida qualquer? Para tirar tudo a limpo, os médicos
acionaram o pessoal da Vigilância Sanitária (VISA).
A equipe da VISA foi até o restaurante do Chico enquanto outros agentes foram
entrevistar os doentes e demais participantes da festa, para saber tudo o que eles
haviam comido. No restaurante, a equipe de vigilância sanitária notou que, antes de
ir para a geladeira, o frango tinha ficado umas três horas em temperatura ambiente.
Além disso, as quiches prontas tinham sido levadas do restaurante para a barraca,
que não tinha refrigeradores, umas duas horas antes de começar a festa, quando o
calor ainda era intenso e as quiches não tinham proteção.
Os agentes coletaram sobras da quiche e levaram para analisar no laboratório. Só
assim eles descobririam o que realmente causou o mal-estar em todos. Alguns dias
depois, o pessoal da vigilância estava de volta com o resultado do exame. Eles
informaram que uma bactéria tinha sido encontrada no recheio da quiche. Mas, uma
pergunta ficou sem resposta: “como será que aquela bactéria foi parar lá?”
Disponível em: ANVISA. Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Disponível em:
http://redesans.com.br/rede/wp-
content/uploads/2012/10/guia_alimentos_vigilancia_sanitaria_biblioteca.pdf. Acesso
em 29 jan. 2023.
Como nutricionista responsável pelo controle de qualidade, em cada ocorrência de
possível contaminação de alimentos, devemos buscar entender os motivos que o
ocasionaram e as medidas corretivas para evitar que novos casos ocorram.
Nesse contexto, se coloque na posição de nutricionista que trabalha nesse município
e que foi acionado para tentar levantar as hipóteses das falhas ocorridas.
Após rever o procedimento adotado no preparo e distribuição das quiches, elabore
um fluxograma do frango e, posteriormente, discorra sobre as etapas descritas
no fluxograma, abordando se a mesma se encontra incorreta, citando inclusive
qual tipo de contaminação pode ter ocorrido.
Por fim, finalize com a possível hipótese do que pode ter sido o causador da
contaminação ocorrida na festa junina.
Após a compreensão dos fatores que possam ter influenciado a contaminação,
descreva ou liste o passo a passo correto do procedimento que deveria ter sido
adotado na manipulação do frango e preparo da quiche.

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Como evitar contaminação em alimentos: análise de caso de intoxicação em festa juninaApós rever o procedimento adotado no preparo e distribuição das quiches, elaborei o seguinte fluxograma do frango:Recebimento do frango congelado → Armazenamento no congelador → Descongelamento na geladeira (24 horas) → Preparo do recheio à temperatura ambiente → Assamento da massa → Montagem da quiche → Armazenamento e transporte sem refrigeração Analisando o fluxograma

  • 1.
  • 2. MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem Acadêmico: R.A. Curso: Disciplina: Valor da atividade: Prazo: Instruções para Realização da Atividade 1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos; 2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA; 3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de ambos sofrerá decréscimo de nota; 4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie e envie em forma de anexo no ambiente Studeo (M.A.P.A); 5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word ou pdf, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado; 6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da ABNT (Existe um material sobre referências e citações conforme a ABNT disponível em: Arquivos Gerais no ambiente Studeo) 7. Nos Comunicados do ambiente virtual da disciplina e na Sala do café você encontrará orientações importantes para elaboração desta atividade, além de um vídeo explicativo realizado pelos professores. Confira! 8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às normas ABNT. 9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina. 10. As escritas em vermelho podem ser apagadas, dando lugar as respostas do Mapa. 11. O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx. Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador. Bons estudos!
  • 3. Como deve ser feito o controle de qualidade de alimentos ? Um caso de doença transmitida por alimentos foi ilustrado no “Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária” disponibilizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Leia, com atenção, o texto adaptado: O mês de junho mal começava e determinado município do Brasil começou a organizar sua festa junina tradicional, que envolve todos os cidadãos. Fogueira, bandeirinhas, quadrilha e as deliciosas comidas típicas não podiam faltar: pipoca, arroz-doce, bolo de amendoim, coco, fubá, tapioca, canjica, cuscuz e pamonha. Os preparativos da festa mobilizavam toda a cidade. Os restaurantes se apressavam para fazer seus quitutes e organizar as barracas onde eles seriam vendidos. Chico, dono do restaurante “Sabor do Chico”, resolveu incrementar o cardápio com sua famosa quiche de frango. Chico retirou o frango do congelador e (que tinha sido imediatamente armazenado no congelador no momento do recebimento) na véspera do preparo, para que este pudesse descongelar a temperatura ambiente. Assim, no dia anterior à festança, Chico e seus ajudantes iniciaram o preparo das quiches. Cozinharam o frango e guardaram na geladeira. Na manhã seguinte, Chico tirou da geladeira e todo o pessoal ajudou a desfiar e temperar o frango, colocando sal e páprica e orégano seco. Reservaram o frango para então, preparar e assar a massa. Só após da massa assada, o recheio do frango temperado foi colocado. Na hora da festa, bastava aquecer um pouco no micro-ondas e servir. No fim da tarde, ainda com o brilho do sol, a festa começou. A apresentação das quadrilhas e a música animada convidavam todos a dançar. Os moradores da cidade estavam quase todos presentes. E se deliciavam com todos aqueles doces e salgados. Lá pelas oito da noite, enquanto a festa rolava na maior animação, Cris começou a passar mal. A garota de 8 anos sentiu um forte enjoo e começou a vomitar. Não demorou muito e várias outras crianças e adultos tiveram os mesmos sintomas. E foram todos parar no pronto-socorro. Ninguém esperava terminar a festa assim. Felizmente, tudo acabou bem. Depois de medicados, todos melhoraram e puderam ir para casa. Mas uma pergunta ficou no ar: o que teria acontecido para toda aquela gente adoecer ao mesmo tempo? Os médicos do hospital público de Mirante tinham o diagnóstico: todas aquelas pessoas haviam comido algum alimento contaminado. No dia seguinte, não se falava em outra coisa na cidade. Todos desconfiavam de que a quiche de frango estava contaminada. Chique ficou desesperado e disse que os ingredientes eram frescos e de boa qualidade, que fez tudo com muito cuidado, como sempre fazia, e que não teve nenhuma intenção de estragar a festa daquelas pessoas. Será que não poderia ser uma indisposição ou outra comida qualquer? Para tirar tudo a limpo, os médicos acionaram o pessoal da Vigilância Sanitária (VISA). A equipe da VISA foi até o restaurante do Chico enquanto outros agentes foram entrevistar os doentes e demais participantes da festa, para saber tudo o que eles haviam comido. No restaurante, a equipe de vigilância sanitária notou que, antes de
  • 4. ir para a geladeira, o frango tinha ficado umas três horas em temperatura ambiente. Além disso, as quiches prontas tinham sido levadas do restaurante para a barraca, que não tinha refrigeradores, umas duas horas antes de começar a festa, quando o calor ainda era intenso e as quiches não tinham proteção. Os agentes coletaram sobras da quiche e levaram para analisar no laboratório. Só assim eles descobririam o que realmente causou o mal-estar em todos. Alguns dias depois, o pessoal da vigilância estava de volta com o resultado do exame. Eles informaram que uma bactéria tinha sido encontrada no recheio da quiche. Mas, uma pergunta ficou sem resposta: “como será que aquela bactéria foi parar lá?” Disponível em: ANVISA. Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Disponível em: http://redesans.com.br/rede/wp- content/uploads/2012/10/guia_alimentos_vigilancia_sanitaria_biblioteca.pdf. Acesso em 29 jan. 2023. Como nutricionista responsável pelo controle de qualidade, em cada ocorrência de possível contaminação de alimentos, devemos buscar entender os motivos que o ocasionaram e as medidas corretivas para evitar que novos casos ocorram. Nesse contexto, se coloque na posição de nutricionista que trabalha nesse município e que foi acionado para tentar levantar as hipóteses das falhas ocorridas. Após rever o procedimento adotado no preparo e distribuição das quiches, elabore um fluxograma do frango e, posteriormente, discorra sobre as etapas descritas no fluxograma, abordando se a mesma se encontra incorreta, citando inclusive qual tipo de contaminação pode ter ocorrido. Por fim, finalize com a possível hipótese do que pode ter sido o causador da contaminação ocorrida na festa junina. Após a compreensão dos fatores que possam ter influenciado a contaminação, descreva ou liste o passo a passo correto do procedimento que deveria ter sido adotado na manipulação do frango e preparo da quiche.