Présentation de Jean-Paul Jamet, ingénieur agronome, secrétaire général du Centre National pour la Promotion des Produits Agricoles et Alimentaires et membre de l'Académie d'Agriculture. Évaluation des propriétés fonctionnelles des huiles de palme et palmiste. Symposium Huile de palme et santé - 05 novembre 2013

1. EVALUATION DES PROPRIETES
FONCTIONNELLES ET NUTRITIONNELLES
DES HUILES DE PALME ET DE PALMISTE
Symposium - Huile de palme et santé
Jean Paul Jamet, Ingénieur Agronome (INAP)
Membre de l’Académie d’Agriculture

2. L’huile de palme est devenue, depuis 2005,
la première huile végétale dans le monde
. Production mondiale d’huiles végétales
(en MT)
1981
2005
2012
TOTAL
51,6
115
156,7
Palme
Palmiste
Soja
Colza
Tournesol
Arachide
Coton
Coconut
Olive
7,6
0,9
20,3
11,5
9
4,6
4,2
3
2
34,7
53,3
4,2
6,2
34,2
47,1
16,2
23,5
10,3
13,3
5,1
5,2
4,7
5,2
3,3
3,5
2,3
3,0
Source : USDA / FAS

3. En 2012, l’Indonésie et la Malaisie produisent 87 % de l’huile de palme mondiale.
Principaux pays producteurs
TOTAL
Indonésie
Malaisie
ThaÏlande
Colombie
Nigéria
Autres
Source : USDA / FAS
2010
2006
2012
24
39
53,3
8
12
0,6
0,6
0,6
0,8
2
17,2
28
15,9
18,5
1
0,8
0,8
0,8
3,3
1,7
-1
0,8
3,3

4. Principaux pays importateurs
Inde
Chine
Union Européenne
Pakistan
Malaisie
Egypte
TOTAL
•l’U.E. consomme 23,6 MT d’huile
en 2012 dont 5 MT de palme
Source : USDA / FAS
2010
2006
2012
4,1
1,7
4
1,3
0,5
3,8
7,7
5,6
6,4
4,6
- 5,4*
1,75
2,3
0,6
1,9
0,6
1,4
27,5
39,9
18

5. COMPOSITION DES HUILES
(en %°)
Acides gras saturés
Acide laurique C 12 : 0
Acide myristique : C 14 : 0
Acide palmitique C 16 : 0
Acide stéarique C 18 : 0
Acides gras insaturés
Acide oléique C 18 : 1
Acide linoléique Ci 18 : 2
Source : Manuel des Corps Gras
Huile de
palme
Huile de
palmiste
51
82
48
1
16
44
8
5
-
49
18
39
15
10
3

6. LES UTILISATIONS DE l’HUILE DE PALME
78 % de l’huile de palme correspond à un usage alimentaire :
• huiles de friture,
• huiles de table,
• substituts aux matières grasses laitières,
• fabrication des margarines (avec palmiste),
• biscuiterie et boulangerie,
• nappage et shortening pour les pâtisseries.
18 % de l’huile de palme est utilisée en oléochimie :
•
•
•
•
•
•
détergents et savonnerie (avec palmiste)
cosmétique et crèmes,
graisses et lubrifiants,
bougies,
produits pharmaceutiques,
surfactants, peintures et laques,
4 % pour les biodiesels.
Union Européenne : Alimentation : 68 %, oléochimie : 10 %, biodiesels : 22 %;

7. Les propriétés fonctionnelles de l’huile de palme.
La forte disponibilité de l’huile de palme en fait l’une des matières
grasses les moins chères du marché et favorise son utilisation dans de
nombreux produits alimentaires.
Prix des matières grasses, fin 2012 (Source : USDA)
Palme :
Malaisie
Soja :
Cotation US
Soja :
Rotterdam
Canola/Colza : Rotterdam
Tournesol : Rotterdam
Etats-Unis
Arachide : Rotterdam
Etats-Unis
Coconut : Rotterdam
Beurre
: Nouvelle-Zélande
800
1 020
1 135
1 190
1 240
1 550
2 300
2 200
850
4 000
(en US $ / T)

8. Utilisation alimentaire de l’huile de palme.
En France, nous consommons environ 120 000 T d’huile de palme (soit 2 kg
par personne et par an), à comparer aux 330 000 T d’huiles directement
achetées par les ménages, aux 30 000 T de margarine et aux 360 000 T de
beurre que nous consommons. L’utilisation des matières grasses par les
industries agricoles et alimentaires est estimée à environ 170 000 T.
L’huile de palme est présente en quantité importante dans les produits
alimentaires tels que : les pâtisseries, les gâteaux, les plats préparés, les
viennoiseries ou encore les pâtes à tartiner. En effet, sa composition lui
confère des caractéristiques fonctionnelles particulières. Sa consistance à
température ambiante donne naturellement un fondant en bouche qui lui
permet de se substituer au beurre ou au suif dans de nombreuses
préparations.

9. Propriétés nutritionnelles de l’huile de palme
Les lipides : Des molécules aux multiples propriétés avec des
contraintes permanentes d’équilibre :
•
•
•
structurelles : entrent dans la composition des membranes cellulaires
physiologiques : modulent la perméabilité cellulaire.
-- faible spécificité des complexes enzymatiques de
transformation métabolique permettant l’adaptation des
organismes des animaux et végétaux à l’environnement.
-- participent aux mécanismes de digestion et de transports
-- permettent la modulation et la régulation des phénomènes
circulatoires et inflammatoires
stockage énergétique : La mise en réserve et le relargage des lipides et la
transformation des glucides en lipides de réserve conduisent à des situations
asymétriques

10. Avantages et contraintes d’utilisation
de l’huile de palme
L’huile de palme représente un équilibre entre graisses
saturées et graisses insaturées. La tenue de cette matière
grasse est liée à sa teneur en saturés. Dans bien des cas, les
margarines ayant les mêmes propriétés résultent d’une
hydrogénation catalytique des huiles qui produit des acides
gras trans qui ont l’inconvénient de se comporter de manière
rigide et amplifie les défauts des acides gras saturés.
L’huile de palme est donc préférable, dans ce cas, aux huiles
hydrogénées.

11. Notion de fonctionnalité : acide linoléique et
récepteurs du LDL cholestérol
Clandinin, dans un travail chez des hommes sains âgés de 24 à
+ ou – 5 ans, étudiant la synsthèse du cholestérol endogène,
grâce au deuterium et à deux niveaux différents d’apport en
acide linoléique et deux niveaux d’acide palmitique démontre
qu’un apport inférieur de 5 – 6 % de l’énergie totale (ET) sous
forme d’acide linoléique limite considérablement l’efficacité
des récepteurs LDL périphériques chez l’homme. Au taux de
3 % de l’énergie sous forme de linoléique chez l’homme,
l’acide palmitique a un effet hypercholestérolemiant : au-delà
de 5 – 6 % de l’énergie totale sous forme de linoléique, l’acide
palmitique perd cet effet.
François Mendy – Revue OCL, Volume 8, n° 4 – Juillet/Août 2001

12. Le syndrome métabolique peut résulter
d’un apport insuffisant de lipides endogènes
L’étude publiée dans l’AJCN (2013, August 319-329) de Gzong et Al,
intitulée « Associations of eryhtrocyte fatty acids in De Novo Lipogenesis
pathway with risk of metabolic syndrome in a cohort study of middle-aged
and older chinese».
Le régime pratiqué est rihe en glucides (60 %) et bas en lipides (28 à 30 %).
Elle porte sur 3 289 Chinois âgés de 50-70 ans, démarre en 2005 et
regroupant encore 2 248 participants en 2011.
Après 6 ans de suivi, 35 % présentaient un syndrome métabolique. Les
acides gras endogènes C 16 : 1 (n – 9) C 16 : 1 (n – 7) et C 18 / 1 (n – 9) sont
indépendamment associés avec le risque de syndrome métabolique
(risque additionnel de 26 à 51 % dans la plus haute quartile correspondant
C 16 : 0 et C 16 : 1 (n-7) sont associés avec un risque plus élevé de diabète de
type 2 et de maladies cardiovasculaires.