1. DEPARTAMENTO DE A&B
PRESENTACION ECHA POR:
MARIA DEL CARMEN PEREZ AGUILAR
ROXANA GARCIA LOPEZ
GUILLERMO ESCUTIA MARCIAL

2. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El departamento de Alimentos y Bebidas es de los más importantes
dentro de un hotel, ya que de allí es donde se genera aproximadamente
el 50% de todas las ganancias en un establecimiento de hospedaje.
El objetivo principal de este departamento es el de
ofrecer un buen servicio y producto a los
comensales a fin de satisfacer sus necesidades y
darle una buena imagen al hotel para cual trabajan.

3. A SU VEZ PUEDE SUBDIVIDIRSE EN:
• Área de Consumo
Restaurante, Bar o Cafetería. Si bien es cierto, el área de consumo también es
área de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cuál de
están los trabajadores.
• Área de Trabajo: Cocina (fría y caliente, área de lavado, cuarto frío para carnes,
cuarto frío para vegetales, bodega para abarrotes).
• Almacén
• Restaurante-cafetería
• Bar
• Lobby Bar
• Es toda el área que comprende, desde la cocina, hasta los servicios de room

4. ORGANIGRAMA

5. COCINA

6. DEPARTAMENTO CUYA MISIÓN ES
CONSERVAR, COCINAR, Y DISTRIBUIR
LOS ALIMENTOS DENTRO DE LOS
SERVICIOS QUE OFRECE UN HOTEL

7. OBJETIVO
• El servicio de alimentos tiene objetivos como : el servicio de una comida
sana mediante una dieta normal; disponer de los alimentos en la región,
calidad de acuerdo con las normas universales de la gastronomía; que el
costo sea apropiado al nivel socioeconómico de los comensales, y servir en
el tiempo oportuno; contar con el personal capacitado y el equipo
adecuado.
• En la industria alimentaria se define el servicio de alimentos como aquella
empresa que ofrece alimentos y bebidas procesados, y sus ingresos y
número de comensales sean superiores en alimentos y bebidas.
• En conclusión es brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor
calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad, mediante un
servicio adecuado a la dignidad de la persona.

8. ORGANIGRAMA DE COCINA
Chef Ejecutivo
Cocinero de
cocina caliente
Cocinero de
cocina fría
Chef stewards
Ayudante Ayudante Floor st.
Stewards
Mozo

9. IMPORTANCIA
El prestigio del establecimiento y su rentabilidad va venir
en parte de la cocina; un servicio lento, platos de baja
calidad en sabor, higiene y presentación, temperatura
inadecuada de éstos, harán olvidar las posibles excelencias
de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que
se deben de reunir.

10. CONDICIONES QUE DEBE
REUNIR EL LOCAL DE COCINA
Posibilidad de ampliación
Amplitud
Instalación adecuada de luz
Ventilación
Salida de gases
Abundancia de agua corriente
Líneas sencillas
Materiales adecuados
Temperatura adecuada
Ubicación

11. Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado
funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos
dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus
funciones específicas son:
Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en
los siguientes aspectos:
• Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina..
• Capacitación y adiestramiento del personal
• Supervisión del trabajo del personal.
• Evaluación del personal.

12. • Diariamente levanta inventario de los artículos
de consumo inmediato, llenando la forma
respectiva. En algunas cocinas, el chef nombra a
una persona para este trabajo.
• Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a
la cocina.
• Colabora con el gerente De A y B y el contralor
de costo en la elaboración de menús
• Interviene en la elaboración de menús para
banquetes.

13. Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se
lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado.
Sus funciones especificas son:
• Dirige, supervisa y controla las funciones de:
• Producción de platillos.
• Limpieza y mantenimiento del equipo.
• Control de materia prima.
• Supervisa la ejecución de las políticas del hotel referentes a la calidad y
presentación de los alimentos.

14. • Asigna y supervisa tareas del personal a su
cargo: Cocineros, carnicero, ayudante, etc.
• Asesora al chef en la programación de la
elaboración de alimentos en eventos especiales.
• supervisa que la salida de alimentos de la cocina
sea según el sistema de comandas autorizado por
el cajero.
• Requisita materia prima al almacén.
• Mantiene informado al chef sobre el
funcionamiento de la cocina.
• Analiza con el chef los resultados de la
operación.

15. Es responsable ante el chef de la preparación de
alimentos en la cocina y sus obligaciones son:
• Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
• Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
• Conocer las recetas estándar de cocina.
• Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor,
color o sabor, los alimentos en mal estado.

16. Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones
especificas son:
• Enciende estufas y hornos.
• Prepara guarniciones.
• Prepara salsas.
• Elabora botanas calientes.
• Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

17. Sus obligaciones principales son las siguientes:
• Conoce las recetas estándar de cocina.
• Supervisa el trabajo de su ayudante.
• Prepara alimentos fríos para el restaurante o
servicio de banquetes.
• Conoce y aplica técnicas de decoración en el
montaje de buffet.
• Conoce la correcta preparación de los platillos fríos
del menú.
• Prepara ensaladas.
• Prepara cócteles.
• Elabora salsas.

18. Sus obligaciones dentro de la cocina son las
siguientes:
• Proporciona a los meseros los siguientes
alimentos:
• Jugos
• Fruta en almíbar
• Galletas
• Helados.
• Leche
• Cremas
• Jarabe natural
• Té helado
• Refrescos

19. Sus labores especificas son las siguientes:
• Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina.
• Prepara todo tipo de carne según el menú.
• Evalúa la calidad de la carne.
• Corta la carne según las porciones establecidas.
• Limpia la carne.
• Deshuesa pollo.

20. • Es responsable de la limpieza de la cocina.
• Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos
especiales.
• Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las
áreas de servicio de A y B.
• Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, al almacén de
alimentos.
• Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza.
• Elabora y supervisa la aplicación del trabajo nocturno que se efectúa
en la cocina.

21. • Limpieza general del área de la cocina.
• Conoce y opera la maquina para lavar vajilla
y cristalería.
• Aplica los productos para la limpieza.
• Controla la temperatura de las maquinas.
• Acomoda loza y cristalería.
• Limpia el plaqué.
• Lava ollas, cacerolas, marmitas.
• Limpia el área de recepción de alimentos
• Acomoda envases vacíos de refrescos,
cervezas y vinos.

22. • Recibe llamadas telefónicas de los huéspedes para que se les envíen alimentos y
bebidas a sus habitaciones.
• Llena las comandas que serán entregadas al capitán de servicio a cuartos,.
• Conoce a la perfección los ingredientes de los platillos y la forma en que han
sido elaborados.
• Recibe la lista de cortesías que le envía recepción para mandar fruteros, vinos,
dulces, etc., a las habitaciones de huéspedes importantes.

23. Sus principales obligaciones son:
• Responsable de la elaboración de lo
correspondiente a:
• Panadería
• Pastelería
• Confitería
• Heladería
• Elabora, bajo la supervisión del chef:
postres permanentes, del día y para buffet
• Colabora con el chef en la elaboración del menú
en lo que a postres se refiere.
• Elabora pasteles para eventos especiales.

24. TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS

25. TIPOS DE DESAYUNOS
Hay gran variedad de tipos de desayunos. Entre los más
importantes tenemos: Desayuno continental, americano, tipico,
inglés, francés, etc.

26. DESAYUNO CONTINENTAL

27. DESAYUNO AMERICANO

28. DESAYUNO TÍPICO

29. DESAYUNO TÍPICO

30. DESAYUNO TÍPICO

31. DESAYUNO TÍPICO

32. DESAYUNO INGLÉS

33. DESAYUNO FRANCÉS

34. SERVICIO DE BRUNCH

35. SERVICIO DE COFFEE BREAKS
El coffe breack es un servico adicional a las comidas.
Por lo general se usan en juntas, reuniones, conferencias
entre otras actividades privadas.
El costo depende de los servicios que soliciten.
Entre ellos esta:
• Café o te
• Galletas
• Dulces
• Refresco
• Meseros
• comida

36. SERVICIO DE COFFEE BREAKS

37. • DOCUMENTOS QUE UTILIZA
• El control de l consumo debe
ser llevado por el capitán de
meseros , para esto se utiliza el
sistema mas común que el
talonario de registro
(comandas) por duplicado.

38. BAR
Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se
sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente
para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un
servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, se le ha
denominado tradicionalmente como barman.
Este tipo de establecimiento lo podemos encontrar como empresa
independiente o como parte de un hotel o restaurante.
Puede localizarse dentro del área de alimentos y bebidas o puede ser mucho muy
independiente.

39. ORGANIGRAMA DE BAR

40. Funciones del Jefe de Bar:
Es responsable ante el gerente de alimentos y
bebidas de la operación de los bares en el hotel.
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
Prepara botanas.
Sirve bebidas.
Funciones del capitán de bar:
Supervisa funciones de los meseros y
barman.
Es el encargado de recibir a los clientes
y de asignarles su mesa.
Es quién toma la primer orden de los
clientes.
Domina toda la carta de vinos.
Funciones del Barman:

41. Funciones del Bartender:
Recibe órdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la
decoración de bebidas.
Provee de cristalería al barman.
Llena los refrigeradores con le material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar
Funciones de los meseros de bar:
Conoce el uso del material y equipo de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio,
ceniceros, charolas, lámparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalería.
Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y
botanas.
Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.

42. Funciones del Hostess:
Supervisar encoordinación con el capitán de meseros, el montaje del
comedor y bar.
Controla la reservaciones
Recibe a los clientes y los conduce a la mesa o al bar
distribuye equitativamente a la clientela enlas diferentes áreas del lugar
Evalua la calidad de los alimentos y del servicio, pidiéndole sus
observaciones al cliente cuando se retira
en ocasiones, entrega el menú a los clientes
g)controla la lista de espera
Funciones del
cajero El cajero se encarga de recibir y cobrar dinero por los servicios recibidos por
los clientes; para ello en algunos casos posee un software cuyos
requerimientos son básicamente de rapidez en la atención.
 Al final del día el cajero se encarga de imprimir el consolidado de caja en el
cual figuran todos los ingresos del día incluidos los ingresos en efectivo y en
tarjetas de crédito si así lo requiere el establecimiento comercial.
 Realizar transacciones seguras a través de tarjetas crédito y debito.
Recibir y verificar los diferentes medios de pago como efectivo, cheques,
bonos, entre otros.
Asegurar la acogida y orientación al cliente para brindar un excelente servicio.

43. RELACION QUE SE TIENE CON OTROS
DEPARTAMENTOS