SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  32
Télécharger pour lire hors ligne
Mercuriale GER I-TGH II
                           Dernière mise-à jour : mars 2011
                                      Viandes
Agneau cube ragout                       Kg         15.39 $
Agneau Québec longe griller              Kg         22.65 $
Agneau Québec carré français             Kg         51.75 $
Agneau Québec longe dés.                 Kg         37.95 $
Agneau Québec carré non paré             Kg         32.95 $
Agneau Québec gigot                      Kg         14.58 $
Agneau Québec gigot dés.                 Kg         18.70 $
Agneau Québec haché                      Kg         10.65 $
Agneau Québec jarret                     Kg          6.65 $
Bacon -lard fumé                         Kg          6.75 $
Bœuf à griller (filet)                   Kg         34.99 $
Bœuf a sauter                            Kg         10.77 $
Bœuf côte (7 côtes)                      Kg         20.95 $
Bœuf cube à ragout                       Kg         11.45 $
Bœuf faux-filet sauter-griller           Kg         14.70 $
Bœuf à rotir                             Kg         19.25 $
Bœuf haché                               Kg          5.95 $
Bœuf à braiser                           Kg          7.98 $
Caille large entière 165 g               Un.         1.80 $
Caille œuf                               Un.         1.55 $
Canard cuisse                            Kg          4.24 $
Canard magret                            Kg         19.95 $
Canard graisse fine                      Kg         27.75 $
Capicollo                                Kg         18.25 $
Carcasse canard                          Kg          1.75 $
Carcasse faisan                          Kg          1.25 $
Carcasse lapin                           Kg          1.50 $
Carcasse lièvre                          Kg          0.50 $
Carcasse pintade                         Kg          0.50 $
Carcasse volailles                       Kg          1.50 $
gibier cube mijoter                      Kg         12.25 $
gibier a griller-sauter                  Kg         29.50 $
Dinde cube a ragout                      Kg          3.85 $
Dinde poitrine désossée a sauter         Kg          8.15 $
Foie gras a sauter                       Kg         79.50 $
Gibier os                                Kg         12.95 $
Jambon cuit                              kg          6.95 $
Jambon forêt noir                        Kg          7.45 $
Jambon pruscuitto tranché                Kg         34.35 $
Lapin cuisse                             Kg         18.90 $
Lapin entier                             Kg         20.50 $
Lapin épaule                             Kg         13.15 $
Lapin foie                               Kg          7.95 $



                                       Page 1
Lapin râble avec os                  Kg       9.30 $
Lapin râble désossé                  Kg      19.95 $
Lard salé                            Kg       8.60 $
Mortadelle                           Kg       2.79 $
Pancetta doux                        Kg      14.50 $
Pintade chair                        Kg      15.95 $
Porc carré a rotir                   Kg       6.13 $
Porc carré manchon 9 côtes           Kg       8.95 $
Porc côtes                           Kg       2.86 $
Porc cube a ragout                   Kg       5.75 $
Porc cube brochette                  Kg       7.98 $
Porc escalope à sauter ou paner      Kg       9.95 $
Porc filet                           Kg      11.00 $
Porc foie                            Kg       2.75 $
Porc haché                           Kg       4.75 $
Porc longe à rotir                   Kg       5.45 $
Poulet carcasse                      Kg       1.10 $
Poulet entier                        Kg       4.55 $
Poulet cuisse                        Kg       3.05 $
Poulet haché                         Kg       6.25 $
Poulet poitrine avec os              Kg       4.90 $
Poulet poitrine désossée             Kg      11.19 $
Saucisse italienne                   Kg      11.60 $
Saucisse mergez                      Kg      13.95 $
Saucisse toulouse                    Kg       6.95 $
Saucisson calabrese                  Kg      15.98 $
chorizo sec                          Kg      16.45 $
Veau cube à ragout-pocher            Kg      10.95 $
Veau à poeler                        Kg      11.95 $
Veau à rotir                         Kg      22.95 $
Veau escalope à sauter               Kg      18.95 $
Veau filet                           Kg      25.98 $
Veau foie                            Kg      10.45 $
Veau haché                           Kg       6.69 $
Veau os                              Kg       1.47 $
Veau osso bucco                      Kg       9.25 $
Veau ris frais noix/pomme            Kg      29.75 $

                                  Poissons
Aiglefin filet frais                Kg       14.45 $
Anguille fumée                      Kg       32.65 $
Bar rouge frais                     Kg       11.50 $
Calmar frais                        Un.       2.60 $
Calmar surgelé                      Kg       10.79 $
Crevette 16/20                      Kg       28.00 $
Crevette matane                     Kg        7.34 $
Dorade rose fraiche                 Kg        8.05 $
Doré filet frais                    Kg       21.25 $


                                   Page 2
Flétan filet                           Kg        20.19 $
Homard carcasse                        Kg         8.50 $
Homard vivant 1-2 lb                   Kg        14.50 $
Langoustine petite                     Kg        36.95 $
Langoustine moyenne                    Kg        36.59 $
Lotte                                  Kg        20.00 $
Maquereau entier                       Kg         4.60 $
Morue Atlantique filet                 Kg         7.07 $
Morue filet                            Kg        12.95 $
Morue salée séchée                     Kg        14.93 $
Moule I.P.E.                           Kg        14.87 $
Omble Artique                          Kg        16.88 $
Pangasus filet IQF                     Kg         5.99 $
Pétoncle                               Kg        32.32 $
Pétoncle petite a pocher               Kg        11.02 $
Pétoncle moyenne                       Kg        31.95 $
Poisson parure                         Kg         6.99 $
Raie aile sans peau                    Kg         6.87 $
Saumon Atl. 10/12                      Kg        14.50 $
Saumon Darne                           Kg         8.18 $
Saumon fumé                            Kg        29.30 $
Sébaste Filet frais                    Kg         8.82 $
Sole douve                             Kg        39.39 $
Sole filet                             Kg        11.81 $
Thon longe                             Kg        25.00 $
Tilapia filet frais                    Kg        10.39 $
Truite filet                           Kg        13.87 $
Truite entière                         Kg        10.69 $
Truite fumée                           Kg        27.50 $
Turbot filet frais                     Kg        12.95 $
Vivanneau pacifique filet              Kg        11.99 $

                             Œufs et produits laitiers
Beurre                                 Kg         8.22 $
Crème 35%                              L          5.15 $
Crème sûre                             L          4.43 $
Fromage bleu ciel de charlevoix        Kg        17.48 $
Fromage cheddar                        Kg        16.35 $
Fromage chèvre nature                  Kg        21.00 $
Fromage cottage                        Kg        20.99 $
Fromage crème Philadelphia             Kg         4.10 $
Fromage feta                           Kg        17.85 $
Fromage Gruyère                        Kg        35.99 $
Fromage mascarpone                     Kg        14.95 $
Fromage mozzarella                     Kg        12.00 $
Fromage Parmigiano regiano             Kg        37.16 $
Fromage ricotta                        Kg        39.95 $
Fromage suisse                         Kg        26.00 $


                                      Page 3
Lait 2%                      L        1.36 $
Œuf                          Un.      0.17 $
Yogourt nature               Kg       2.50 $

                      Fruits & Légumes
Ail                         Kg        2.20 $
Ananas golden               Un.       3.65 $
Aneth                       Pqt.      1.75 $
Artichaut                   Un.       0.71 $
Asperge blanche             Kg        8.36 $
Asperge verte               Kg        9.68 $
Aubergine (kg)              Kg        3.58 $
Avocat hass                 Un.       2.05 $
Banane                      Kg        2.97 $
Basilic                     Bot.      1.96 $
Bette à carde rouge         Kg         4.38 $
Betterave                   Kg        2.75 $
Bleuet                      Kg       45.00 $
Bouquet garni               Un        0.15 $
Brocofleur                  Un.       3.40 $
Brocoli                     Un.       1.99 $
Cantaloup                   Un        2.25 $
Carambole                   U         2.35 $
Carotte                     kg        1.50 $
Céleri                      Kg        2.24 $
Céleri-rave                 Kg        4.25 $
Cerfeuil                    Un.       2.06 $
Cerise de terre             Kg        4.58 $
Champignon                  Kg        7.15 $
Chicorée                    Kg       13.45 $
Chou Bruxelle               Un.       0.04 $
Chou de Savoie              Kg        5.39 $
Chou rouge (kg)             Kg        1.50 $
Chou vert                   kg        1.36 $
Chou-fleur                  Kg        1.95 $
Ciboulette                  Un.       1.90 $
Citron                      Un        0.34 $
Clémentine                  Un.       0.40 $
Concombre                   Un.       0.65 $
Coriandre                   Bot.      2.10 $
Courge                      Kg        1.88 $
Cresson                     U         1.25 $
Échalote sèche              Kg        6.60 $
Endive (Kg)                 Kg        3.54 $
Épinard                     Kg        5.26 $
Estragon                    Bot.      2.24 $
Fenouil                     Kg        3.22 $
Fève germée                 L         1.74 $


                           Page 4
Fève rouge                        Kg       3.63 $
Figue                             u        0.85 $
Fleur comestible                  Un       0.28 $
Fraise                            Kg       1.82 $
Framboise                         Kg       4.01 $
frisée verte                      Un.      1.75 $
Gingembre                         Kg       1.50 $
Gourgane                          Kg       8.90 $
Haricot vert                      Kg       9.02 $
iceberg                           Un.      1.08 $
Kiwi                              Un.      0.62 $
Laitue bok choy mini              Kg      28.30 $
Laitue boston                     Kg       6.50 $
Laitue chicorée                   Un.      1.35 $
Laitue chinoise                   Un.      1.85 $
Laitue feuilles de chène rouge    Un.      1.20 $
Laitue frisée rouge               Un.      1.50 $
Lime                              Kg       5.00 $
Litchi                            Un.      0.55 $
Luzerne                           Cas.     1.43 $
Mandarine                         Kg       2.40 $
Mangue                            Un.      0.78 $
Mangue (Kg)                       Kg       7.42 $
Melon d'eau                       Un.      4.64 $
Melon miel                        Un.      4.90 $
Menthe                            Bot.     1.75 $
mesclum                           Cs      12.75 $
morille                           Kg      34.52 $
Navet                             Kg       0.29 $
navet blanc                       Kg       0.76 $
Nectarine                         Un.      0.77 $
Nectarine (kg)                    Kg       3.49 $
Oignon                            Kg       0.79 $
Oignon vert                       Pqt       0.65 $
Orange                            Un.      0.57 $
Orange (kg)                       Kg       4.56 $
Orange sanguine                   Un       0.67 $
Oseille                           Un.      1.85 $
Pamplemousse blanc                Un.      0.33 $
Pamplemousse rose                 Un.      0.66 $
Panais                            Kg       4.95 $
Papaye                            Kg       5.56 $
Papaye (un)                       Un.      2.49 $
Patate sucrée                     Kg       2.12 $
Patisson mini jaune               Kg      13.22 $
Pêche                             Un.      0.98 $
Persil                            Bot.     0.55 $
Piment jalapénos                  Kg       9.20 $


                                 Page 5
pleurote                        Kg         4.81 $
Poire (kg)                      Kg         4.00 $
Poire (un)                      Un.        0.80 $
Poireau (kg)                    Kg         5.00 $
Poireau (un)                    Un.        0.75 $
Pois mange tout                 Kg         7.04 $
Poivron jaune-rouge -vert       Kg         6.80 $
Pomme de terre                  Kg         0.57 $
Pomme de terre ratte            Kg         3.61 $
Pomme fruit                     Un.        0.38 $
Pomme vrac                      Kg         1.52 $
portobella                      Kg        15.94 $
Prune                           Un.        0.95 $
radichio                        Un.        1.93 $
Radis                           Pqt        0.60 $
Raisin                          Kg         4.32 $
romaine                         Un.        1.76 $
Roquette                        Kg        21.25 $
Sarriette                       Bot.       1.67 $
Sauge                           Bot.       2.06 $
shiitake                        Kg        27.99 $
Taro                            Kg         5.61 $
Thym                            Bot.       1.69 $
Tomate                          Kg         2.34 $
Tomate cerise                   Cas.       3.90 $
Topinambour                     Kg         5.06 $
Zucchini jaune                  Un.        1.60 $
Zucchini vert                   Un.        0.85 $
Zucchini vert (kg)              Kg         2.97 $
                            Boulangerie
Pain baguette                   Un.        1.81 $
Pain blanc                      Tr.        0.08 $
Pain de seigle                  Un.        1.87 $

                             Épicerie
brandy/cognac                   L          7.27 $
Amande blanche                  Kg        13.70 $
Amande blanche effilée          Kg         7.02 $
Amande blanche moulue           Kg         6.92 $
Amande pâte                      Kg       17.15 $
Ananas tranche                  L          1.86 $
Anchois                         Kg        28.40 $
Aneth sec                       QS
Artichaut cœur                  L          5.48 $
Base bœuf                       Kg         3.59 $
Base consommé bœuf              Kg        24.91 $
Base demi-glace                 Kg        12.20 $
Base fumet poisson              Kg        17.15 $


                              Page 6
Base poulet-fond blanc                Kg       4.57 $
Basilic sec                           QS
Bicarbonate de soude                  Kg       1.78 $
Bière canadienne                      L        4.39 $
Biscuit graham                        Kg      24.60 $
calvados                               L      11.20 $
Canneberge congelée                    Kg     22.75 $
Canneberge jus                         Kg      5.65 $
Canneberge séchée                      L       2.22 $
Cassonade                              Cs     39.90 $
Cerise verte                           L       4.35 $
Chapelure biscuit graham               Kg     29.95 $
Chapelure de biscuit Oréo              Kg      3.50 $
Chapelure pain                         Kg      3.58 $
Chapelure Panko                        Kg      5.73 $
Châtaigne d'eau                        Kg     15.75 $
Choclat couverture Barry 74%           Kg     66.00 $
Chocolat brisure                       Kg     14.24 $
Chocolat couverture Barry 38 %         Kg     20.85 $
Chocolat couverture Barry 64 %         Kg     12.00 $
Chocolat couverture blanc Barry        Kg     13.46 $
Chocolat grain café                    Kg     14.76 $
Choucroute vin blanc                   Kg      1.07 $
Cornichon sûr                          L       3.13 $
Couscous moyen                         Un      4.05 $
Croûte à tarte 2'' salée               Kg      4.66 $
Croûte à tarte 9'' dessus              Un.     0.10 $
Croûte à tarte profonde 8'' sucrée     Un.     0.60 $
Croûte à tarte profonde 9''            Un.     0.52 $
Crouton ail                            Un.     1.09 $
Datte denoyautée                       Un.     0.27 $
Eau fleur oranger                      Un      0.80 $
Escargot                               Kg      2.45 $
Essence amande                         Kg     17.25 $
Essence eau fleur d'oranger            L       6.42 $
Essence érable                         L       8.06 $
Essence vanille                        L      21.15 $
Essence vanille blanche                L      28.35 $
Extrait café                           L      35.20 $
Extrait vanille pur                    L      69.50 $
Farine maïs                            Kg      7.50 $
Farine tout usage                      Kg      3.32 $
Fécule maïs                            Kg      0.80 $
Fécule pomme de terre                  Kg      2.66 $
Flageolet                              Kg      1.83 $
Fond blanc de volaille                 L       2.50 $
Fond brun                              L       3.80 $
Fond brun de volaille                  L       2.04 $


                                     Page 7
Fond gibier                  L       7.94 $
Fondant blanc                L       6.75 $
Fruit confit                 Kg     28.95 $
Fruit mélangé congelé        Kg      5.01 $
Fumet de poisson             Kg      2.85 $
Gélatine feuille (kg)        Kg     25.50 $
Gélatine feuille (un)        Un      0.11 $
Gingembre mariné             Kg      5.39 $
grand-marnier                L      16.69 $
Harissa                      Kg      2.34 $
Herbe de Provence            kg      7.60 $
Huile arachide               L       3.80 $
Huile noix                   L      16.50 $
Huile olive extra vierge     L      14.60 $
Huile végétale               L       2.20 $
Jus citron                   L       1.19 $
Jus clamato                  L       2.24 $
Jus légumes                  L       1.26 $
Jus orange                   L       1.61 $
Jus pomme                    L       1.45 $
Jus tomate                   L       1.21 $
Ketchup tomate               L       2.12 $
Kirsch                       L      13.98 $
Laurier                      Kg      6.25 $
Lentille verte               Kg      2.93 $
Lentille verte Dupuis        Kg      1.09 $
Levure sèche                 Kg      2.15 $
madère                       L      11.41 $
Maïs grain congelé           Kg      2.65 $
Margarine                    Kg      3.14 $
marsala                      L      10.05 $
Mayonnaise                   L       7.95 $
Melasse                      L       4.64 $
Miel                         Kg      6.36 $
Mout de pomme                Kg      2.99 $
Moutarde de Meaux            L       4.00 $
Moutarde Dijon               L       3.84 $
Moutarde jaune               L       0.78 $
Nappage Abricot              Kg      3.36 $
Noix cajou n/s               Kg     12.67 $
Noix coco                    Un.     2.47 $
Noix grenoble                Kg      7.56 $
Noix pin                     kg     20.70 $
Oignon perlé                 Kg      3.98 $
Olive noire dénoyautée       L       2.31 $
Olive noire Kalamata         Kg      7.16 $
Orge perlée                  Kg      1.21 $
Pacane demi                  Kg     14.45 $


                           Page 8
Palmier cœur               L       6.00 $
pastis                     L      12.39 $
Pâte coquille petite       Kg      1.98 $
Pâte fettucine             Kg      1.93 $
Pâte feuilletée            Feu.    2.02 $
Pâte filo                  Feu.    0.14 $
Pâte lasagne               Kg      2.92 $
Pâte linguine no 11        Kg      2.56 $
Pâte nouille œuf moyen     Kg      3.25 $
Pâte orzo                  Kg      3.90 $
Pâte penne                 Kg      2.25 $
Pâte rigatoni              Kg      2.56 $
Pâte spaghetti             Kg      2.22 $
Pâte tagliatelle           Kg      6.04 $
Pâte vermicelle            Kg      1.98 $
Pêche demi                 L       1.86 $
Pesto                      L      20.71 $
Pignon de pin              Kg      9.27 $
Piment chili               Kg      3.41 $
Pistache écalée n/s        Kg     14.51 $
poire william              L      22.70 $
Pois chiche                L       1.75 $
Pois soupe                 kg      0.84 $
Pois vert                  Kg      2.28 $
Pois vert cassé            Kg      1.36 $
Pois vert surgelé          Kg      2.65 $
Poivre vert saumure        Kg     26.00 $
porto                      L      11.00 $
Poudre à pâte              Kg      4.21 $
Praliné noisette           Kg     19.00 $
Pruneau sec dénoyauté      Kg      3.26 $
Purée bleuet               Kg     11.27 $
Purée cassis               Kg      8.74 $
Purée fraise               Kg      9.72 $
Purée framboise            Kg     11.11 $
Purée fruit passion        Kg     10.81 $
Purée mangue               Kg      9.57 $
Purée mûre                 Kg      8.33 $
Purée papaye               Kg      7.93 $
Quinoa                     Kg      7.20 $
Raifort                    L       1.80 $
Raisin corinthe            Kg      8.60 $
Relish                     L       1.25 $
Rhubarbe congelée          Kg      2.31 $
rhum                       L       9.72 $
Riz à risotto              Kg      3.99 $
Riz basmati                Kg      3.85 $
Riz blanc ordinaire        Kg      1.87 $


                         Page 9
Riz brun                     Kg       2.68 $
Riz sauvage                  Kg      15.75 $
Safran espagnol              g        5.20 $
Salade fruit                 Kg       2.28 $
Sauce chili                  L        2.56 $
Sauce Hoisin                 L       18.27 $
Sauce pizza                  L        0.99 $
Sauce salsa douce            L        4.43 $
Sauce soja                   L        2.26 $
Sauce teriyaki               L        7.60 $
Sauce Worcestershire         L        8.91 $
Sel fleur de Camargue        Kg      44.96 $
Sel gros                     Kg       0.42 $
Sel nitrite                  Kg       5.95 $
Semoule de blé               Kg       3.50 $
sherry-xeres                 L       13.25 $
Sirop canne à sucre          L        8.85 $
Sirop de maÏs                L        3.66 $
Sirop érable clair           L       16.11 $
Sucre                        Kg       1.67 $
Sucre à fruits               Kg       4.89 $
Sucre à glacer               Kg       2.96 $
Sucre brun                   Kg       6.73 $
Tabasco                      L       44.06 $
Thé earl grey                Un.      0.13 $
Thon conserve                Kg       4.95 $
Thon pâle émietté eau        Kg       5.91 $
Tofu nature                  Kg       4.95 $
Tomate broyée                L        1.56 $
Tomate jus                   L        0.74 $
Tomate ketchup               L        2.15 $
Tomate pâte                  Kg       3.31 $
Tomate séchée dans huile     L        7.30 $
Tonic water                  Un.      0.33 $
Vanille gousse               Un.      0.66 $
Vermicelle riz               Kg       2.83 $
vin blanc                    L        1.83 $
vin rouge                    L        1.83 $
Vinaigre balsamique          L        3.80 $
Vinaigre blanc               L        0.46 $
Vinaigre cidre               L        2.57 $
Vinaigre framboise           L        2.83 $
Vinaigre riz                 L        4.83 $
Vinaigre vin blanc           L        2.03 $
Vinaigre vin rouge           L        2.16 $
Vinaigre xérès               L        8.54 $
Vol-au-vent                  Un.      0.30 $




                           Page 10
Page 11
Méthode:                              Temps:              Nom/Équipe:                            CÉGEP LIMOILOU                       Date:
1 : Mise en place du poste de travail.                                             Nom du plat                                     POITRINE DE POULET SAUTÉE,SAUCE CHASSEUR
Pesrer, mesurer et contrôler les denrées.                                          Nombre de portions                 10                      Poids/volume d'une portion
2: Sauter une pièce de volaille. P 177                                                       Ingrédients:     Unité    2       3      4     5      6     7      8         9      10   Pds Tot    Px Un      Px TL

>Parer les fillets de poullet, les battre légèrement.                             Poulet poitrine désossée   Kg       1.800                                                           1.800     11.19 $    20.14 $
>Les assaisoner et les paner à l'anglaise.                                        Farine tout usage          Kg       0.150                                                           0.150      3.32 $     0.50 $
>Au moment du service, faire chauffer le beurre dans une poêle                    Œuf                        Un.      3.000                                                           3.000      0.17 $     0.51 $
antiadhésive.                                                                     Huile olive extra vierge   L        0.050                                                           0.050     14.60 $     0.73 $
>Déposer délicatement les fillets panés et les faire colorer sur la               Beurre                     Kg       0.120   0.020                                                   0.140      8.22 $     1.15 $
première face.                                                                    Échalote sèche             Kg               0.050                                                   0.050      6.60 $     0.33 $
>Retourner les fillets et colorer la deuxième face.                               Champignon                 Kg               0.300                                                   0.300      7.15 $     2.15 $
>Terminer si besoin la cuisson dans un four à 120/150 C.                          brandy/cognac              L                0.050                                                   0.050      7.27 $     0.36 $
>La température à cœur doit être proche de 64 C.                                  vin blanc                  L                0.100                                                   0.100      1.83 $     0.18 $
3: Sauce brune par déglaçage ( sauce chasseur ) p320                              Fond brun de volaille      L                0.750                                                   0.750      2.04 $     1.53 $
>Faire pincer les sucs et dégraisser partiellement.                               Estragon                   Bot.             0.100                                                   0.100      2.24 $     0.22 $
>Ajouter les champignons émincés et les faire sauter.                                                                                                                                 0.000
>Ajouter l'échalote ciselée et la faires suer.                                                                                                                                        0.000
>Flamber au Cognac et déglacer au vin blanc. Réduire à sec.                                                                                                                           0.000
>Mouiller avec le fond brun lié, faire réduire à nappe.                                                                                                                               0.000
>Ajouter l'estragon haché et le faire infuser.                                                                                                                                        0.000
>À l'envoi, émulsionner la sauce au beurre. Vérifier l'assaisonnement.                                                                                                                0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                                      0.000
                                                                                                                                                                     Prix total:                          27.81 $
                                                                                             Matériel:                Food cost désiré      30                      Prix unitaire:                         2.78 $
                                                                                                                      Coeff. Multiplic.    3.33
                                                                                                                                                             Prix de vente suggéré                         9.27 $

                                                                                                                                      Points techniques/Dressage:

                  Hygiène & salubrité                          Temps réel

                                                             Temps moteur

                                                            Mode de cuisson
Méthode:                                  Temps:             Nom/Équipe:                                CÉGEP LIMOILOU                       Date:
1 : Mise en place du poste de travail.                                               Nom du plat                                         DARNE DE SAUMON GRILLÉE, SAUCE BÉRNAISE
Peser, mesurer et contrôler les denrées.                                             Nombre de portions                10                          Poids/volume d'une portion
2 : Darne de saumon grillée. P182                                                              Ingrédients:    Unité        2        3     4    5      6     7      8         9      10   Pds Tot    Px Un      Px TL

>Vérifier les darnes.                                                               Saumon Darne              Kg        1.750                                                             1.750      8.18 $    14.32 $
>Les mettre à mariner au frais durant 1 heure.                                      Huile arachide            L         0.200                                                             0.200      3.80 $     0.76 $
>Allumer et nettoyer le gril parfaitement.                                          Citron                    Un        1.000                                                             1.000      0.34 $     0.34 $
>Au moment de cuire les darnes, les égoutter.                                       Laurier                   Kg       pm                                                                 0.000      6.25 $      -      $
>Poser la pièce sur le gril, en biais ( 10h/4h ), laisser colorer et faire          Sel gros                  Kg       pm                                                                 0.000      0.42 $      -      $
pivoter la pièce d'un quart de tour (2h/8h)                                         Poivre vert saumure       Kg       pm       pm                                                        0.000     26.00 $      -      $
>Laisser colorer et retourner la pièce su l'autre face en procédant                 Échalote sèche            Kg                 0.080                                                    0.080      6.60 $     0.53 $
comme pour la première face.                                                        Vinaigre vin blanc        L                  0.080                                                    0.080      2.03 $     0.16 $
>Débarrasser et laisser reposer sur le grille durant 5 minute                       vin blanc                 L                  0.080                                                    0.080      1.83 $     0.15 $
3 : Sauce bérnaise. P297                                                            Estragon                  Bot.               0.500                                                    0.500      2.24 $     1.12 $
>Commencer par clarifier le beurre pour l'émulsion.                                 Cerfeuil                  Un.                0.200                                                    0.200      2.06 $     0.41 $
>Dans une sauteuse, réunir les échalotes ciselées, le poivre                        Œuf                       Un.                5.000                                                    5.000      0.17 $     0.85 $
mignonnette, l'estragon et le cerfeuil hachés, le vin blanc et le vinaigre          Eau                                         pm                                                        0.000
d'alcool.                                                                           Beurre                    Kg                 0.300                                                    0.300      8.22 $     2.47 $
>Faire réduire très lentement à glace.                                                                                                                                                    0.000
>Laisser refroidir.                                                                                                                                                                       0.000
>Sur la réduction aromatique froide, ajouter les jaune d'œufs et deux                                                                                                                     0.000
cuillères à soupe d'eau froide.                                                                                                                                                           0.000
>Fouetter en chauffant doucement le sabayon. Il doit atteindre 60C                                                                                                                        0.000
>Hors du feu, verser le beurre clarifié en fillet sur le sabayon.                                                                                                                         0.000
>Émulsionner.                                                                                                                                                                             0.000
>Tamiser l'encemble.                                                                                                                                                                      0.000
>Ajouter les herbes hachées (cerfeuil(0,10), estragon(0,25)), assaisonner                                                                                                                 0.000
                                                                                                                                                                                          0.000
                                                                                                                                                                                          0.000
                                                                                                                                                                                          0.000
                                                                                                                                                                                          0.000
                                                                                                                                                                                          0.000
                                                                                                                                                                                          0.000
                                                                                                                                                                                          0.000
                                                                                                                                                                                          0.000
                                                                                                                                                                                          0.000
                                                                                                                                                                                          0.000
                                                                                                                                                                                          0.000
                                                                                                                                                                         Prix total:                          21.10 $
                                                                                                Matériel:               Food cost désiré        30                      Prix unitaire:                         2.11 $
                                                                                                                        Coeff. Multiplic.      3.33
                                                                                                                                                                 Prix de vente suggéré                         7.03 $

                                                                                                                                          Points techniques/Dressage:

                  Hygiène & salubrité                          Temps réel

                                                              Temps moteur

                                                            Mode de cuisson
Méthode:                                 Temps:             Nom/Équipe:                              CÉGEP LIMOILOU                                        Date:           9/20/2009
1 : Mise en place du poste de travail.                                               Nom du plat
Peser, mesurer et contrôler les denrées.                                             Nombre de portions               10                               Poids/volume d'une portion
2 : Champignons sautés. P402                                                                  Ingrédients:    Unité        2    3           4    5       6      7      8         9      10      Pds Tot    Px Un      Px TL

>Laver et escaloper les champignons.                                                Champignon               Kg        1.000                                                                    1.000      7.15 $     7.15 $
>Dans une poêle ou un sautoir, faire chaufer les beurre. Saisir les                 Beurre                   Kg        0.050   0.125                                                            0.175      8.22 $     1.44 $
champignons dans le beurre bien chaud, assaisonner.                                 Sel gros                 Kg       pm       0.005 pm                                                         0.005      0.42 $     0.00 $
>Faire sauter jusqu'à légère coloration.                                            Poivre vert saumure      Kg       pm               pm                                                       0.000     26.00 $      -      $
>Ajouter les échalotes ciselées et le persil haché.                                 Échalote sèche           Kg        0.050                                                                    0.050      6.60 $     0.33 $
>Baisse l'intensité du feu et faireétuver quelques instants.                        Persil                   Bot.      0.010                                                                    0.010      0.55 $     0.01 $
>Débarrasser                                                                        Farine tout usage        Kg                0.250                                                            0.250      3.32 $     0.83 $
3 : Pâte brisée salée. P480                                                         Eau                                        0.050                                                            0.050
>Faire les pesées                                                                   Œuf                      Un.               1.000    4.000                                                   5.000      0.17 $     0.85 $
>Réunir tous les ingrédients dans la cuve d'un cutter.                              Crème 35%                L                          0.200                                                   0.200      5.15 $     1.03 $
>Mixer jusqu'à lobtention d'une pâte homogène.                                      Lait 2%                  L                          0.200                                                   0.200      1.36 $     0.27 $
>Filmer et laisser reposer 10 minutes au frais.                                     Muscade                                            pm                                                       0.000
>Foncer 10 cercles beurrés et laisser reposer au frais 10 minutes.                                                                                                                              0.000
>Garnir et enfourner dans un four à 200C durant 5 minutes.                                                                                                                                      0.000
>Terminer la cuission à 170C                                                                                                                                                                    0.000
>Refroidir                                                                                                                                                                                      0.000
4 : Quiche à base de crème prise salée. P450                                                                                                                                                    0.000
>Dans une calotte, battre légèrement les œufs.                                                                                                                                                  0.000
>Incorporer la crème et le lait. Assaisonner.                                                                                                                                                   0.000
>Chinoiser.                                                                                                                                                                                     0.000
>Garnir le fond de tarte avec la garniture froide, verser la crème prise                                                                                                                        0.000
et enfourner dans un four réglé à 180/200C                                                                                                                                                      0.000
>À mi-cuisson, décercler et terminer la cuisson à four plus doux 170C                                                                                                                           0.000
>En fin de cuisson, laisser reposer et débarrasser sur grille.                                                                                                                                  0.000
                                                                                                                                                                                                0.000
                                                                                                                                                                                                0.000
                                                                                                                                                                                                0.000
                                                                                                                                                                                                0.000
                                                                                                                                                                                                0.000
                                                                                                                                                                                                0.000
                                                                                                                                                                                                0.000
                                                                                                                                                                                                0.000
                                                                                                                                                                                                0.000
                                                                                                                                                                                                0.000
                                                                                                                                                                            Prix total:                             11.91 $
                                                                                               Matériel:               Food cost désiré          30                        Prix unitaire:                            1.19 $
                                                                                                                       Coeff. Multiplic.        3.33
                                                                                                                                                                    Prix de vente suggéré                            3.97 $

                                                                                                                                        Points techniques/Dressage:

                   Hygiène & salubrité                           Temps réel

                                                               Temps moteur

                                                              Mode de cuisson
Méthode:             Temps:
1 : Mise en place du poste de travail.
Peser, mesurer et contrôler les denrées.




                  Hygiène & salubrité        Temps réel

                                            Temps moteur

                                           Mode de cuisson
Nom/Équipe:                         CÉGEP LIMOILOU                                       Date:
Nom du plat
Nombre de portions                                        Poids/volume d'une portion
        Ingrédients:   Unité    2      3     4      5       6      7      8         9      10      Pds Tot

                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                                                                                                   0.000
                                                                                                   0.000
                                                                                                   0.000
                                                                               Prix total:
          Matériel:            Food cost désiré     30                        Prix unitaire:
                               Coeff. Multiplic.   3.33
                                                                       Prix de vente suggéré

                                             Points techniques/Dressage:
9/20/2009



Px Un          Px TL

#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A


        #N/A
        #N/A

        #N/A
Méthode:             Temps:
1 : Mise en place du poste de travail.
Peser, mesurer et contrôler les denrées.




                  Hygiène & salubrité        Temps réel

                                            Temps moteur

                                           Mode de cuisson
Nom/Équipe:                         CÉGEP LIMOILOU                                       Date:
Nom du plat
Nombre de portions                                        Poids/volume d'une portion
        Ingrédients:   Unité    2      3     4      5       6      7      8         9      10      Pds Tot

                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                       #N/A                                                                        0.000
                                                                                                   0.000
                                                                                                   0.000
                                                                                                   0.000
                                                                               Prix total:
          Matériel:            Food cost désiré     30                        Prix unitaire:
                               Coeff. Multiplic.   3.33
                                                                       Prix de vente suggéré

                                             Points techniques/Dressage:
9/20/2009



Px Un          Px TL

#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A
#N/A           #N/A


        #N/A
        #N/A

        #N/A
RÉQUISITION DE MARCHANDISES                 Préparé par
                                            Cours
                                            Remarques

                                             Date de la commande
                                             Date de réception




                                         Viandes
                      Produits                 Unité      Quantité   Coût        Total
Poulet poitrine désossée                         Kg        1.800     11.19 $       20.14 $




                                                                                 20.14 $

                                        Poissons
                      Produits                 Unité      Quantité   Coût        Total
Saumon Darne                                     Kg        1.750      8.18 $       14.32 $




                                                                                 14.32 $

                                 Œufs et produits laitiers
                      Produits                 Unité      Quantité   Coût        Total
Œuf                                             Un.        13.000     0.17   $      2.21   $
Beurre                                          Kg          0.615     8.22   $      5.06   $
Crème 35%                                        L          0.200     5.15   $      1.03   $
Lait 2%                                          L          0.200     1.36   $      0.27   $




                                                                                  8.57 $
Fruits & Légumes
                           Produits                   Unité     Quantité   Coût        Total
Échalote sèche                                         Kg        0.180      6.60   $      1.19    $
Champignon                                             Kg        1.300      7.15   $      9.30    $
Estragon                                               Bot.      0.600      2.24   $      1.34    $
Citron                                                 Un        1.000      0.34   $      0.34    $
Laurier                                                Kg         pm        6.25   $
Cerfeuil                                               Un.       0.200      2.06   $      0.41    $
Persil                                                 Bot.      0.010      0.55   $      0.01    $
                                                                                           -      $
                                                                                           -      $
                                                                                           -      $
                                                                                        12.58 $

                                               Boulangerie
                           Produits                   Unité     Quantité   Coût        Total
                                                                                              -   $
                                                                                              -   $
                                                                                              -   $
                                                                                              -   $
                                                                                              -   $
                                                                                          -       $

                                                 Épicerie
                           Produits                   Unité     Quantité   Coût        Total
Farine tout usage                                      Kg        0.400      3.32   $      1.33    $
Huile olive extra vierge                               L         0.050     14.60   $      0.73    $
brandy/cognac                                          L         0.050      7.27   $      0.36    $
vin blanc                                              L         0.180      1.83   $      0.33    $
Fond brun de volaille                                  L         0.750      2.04   $      1.53    $
Huile arachide                                         L         0.200      3.80   $      0.76    $
Sel gros                                               Kg        0.005      0.42   $
Poivre vert saumure                                    Kg         pm       26.00   $
Vinaigre vin blanc                                     L         0.080      2.03   $      0.16 $
Muscade                                                           pm
                                                                                         5.20 $


                                                      Total de la réquisition          60.81 $


                               Matériel particulier
                               Description                      Quantité
date                                                                        nom
         POULET SAUTÉE CHASSEUR        QUICHE AUX CHAMPIGNONS                DARNE DE SAUMON
                    plat 1                           plat 2                             plat3               plat4
 1       PESER LES INGRÉDIENTS         PESER LES INGRÉDIENTS                METTRE NE MARINADE LES DARNES
 2       PRÉPARER LA GARNITURE D'APP   RÉALISER LA PÂTE                     CLARIFIER LE BEURRE
 3       FAIRE SAUTER LES POITRINES    REPOS DE LA PÂTE                     RÉALISER LA RÉDUCTION
 4       RÉALISER LA SAUCE             PRÉAPRER LA GARNITURE D'APPELATION   CLARIFIER LES JAUNES
 5                                     FAIRE SAUTER LA GARNITURE D'APP      FAIRE GRILLER LES DARNES
 6                                     PRÉPARER LA CRÈME PRISE SALÉE        RÉALISER LA SAUCE BÉARNAISE
 7                                     FONCER LA TARTE                      ALLUMER LA GRILLE
 8                                     MARQUER EN CUISSON
 9                                     CUISSON
 10                                    DÉMOULLER
 11
 12                                                                                                                              POUR TOUTES LES RECETTES
 13                                                                                                                 MISE NE PLACE DU POSTE DE TRAVAIL       10
 14                                                                                                                 NETTOYAGE                               5
                                                                                                                                                       TR
 15                                                                                                                 PAUSE                                   10
 16                                                                                                                 PLONGE                                  30
 17

H
     5
    10
    15                1
    20
    25                2
    30
    35                                                 1
    40
    45
    50                                                 2
    55
H
     5                3                               tm3
    10
    15
    20                                                 4
    25                                                                                    1
                                                      tm5
    30
    35                                                 6
    40
    45
    50                4
    55
H                                                      7                                 tm2
     5
    10                                                                                    3
    15
    20                                                                                    4
    25                                                 8
    30
    35                                                                                    5
    40                                                tm9
    45
    50                                                                                    6
    55
H                                                      10
     5                                                                                    7
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
H

tâches
connex
COÛT UNITAIRE (PARTIE MATIÈRE PREMIÈRE)
 À PARTIR DE VOS FRS INDIQUER LE COÛT UNITAIRE DES RECETTES ET COMPLETER LE
                               TABLEAU SUIVANT
                          PRIX DE VENTE UNITAIRE SELON LE COEFF FIXE INDIQUÉ

           CMU             3.3       2.5          4          5
R1              3.97        13.101      9.925      15.88       19.85

R2               3.3         10.89       8.25         13.2          16.5




                           R1-1       R1-2       R1-3        R1
                            2.78 $       1.19

                                                             3.97


                           R2-1       R2-2       R2-3        R2
                              2.11       1.19

                                                             3.3
À PARTIR DE VOS LECTURES RÉPONDRE AUX QUESTIONS SUIVANTES


Q1

         Qu'est-ce que la contamination croisée ? (définition et un exemple)
R1


                  La contaminaion d'un alliment par un autre souvent un alliment cuit et un crue

Q2

          Nommer les trois races de saumons les plus utilisées en cuisine
R2

                                         Pacifique, Atlantique, Sauvage


Q3

        Pourquoi farine -t-on les pièces humides avant de les faire sauter ?
R3


                             Pour absorber les corps gras qui resite mal a la chaleur

Q4

 Citez 2 points critiques à maitriser lors de l'application de la technique sauter
R4


                                    choix du récipient et la période de repos

Q5

 Citez 2 points critiques à maitriser lors de l'application de la technique griller
R5


                                            Quadrillage et la Cuisson

Q6

     Expliquer l'incidence du choix du corps gras lors de la réalisation de sauter
R6
NTES

                  HYGIÈNE


    exemple)
                  CONNAISSANCE GÉNÉRALE


                  TECHNIQUE APPLIQUÉE
e



n cuisine




e sauter ?




chnique sauter




chnique griller




tion de sauter
DÉCORTICAGE DES RECETTES                                                                  IDENTIFIER LES
                                     ÉLÉMENTS QUI COMPOSENT LA RECETTE


R1           ÉLÉMENTS             COMPOSITION                     R2                     ÉLÉMENTS           COMPOSITION
     E1       base         POITRINE DE POULET SAUTÉE                        E1             base       DARNE DE SAUMON GRILLÉE




     E2       sauce             SAUCE CHASSEUR                              E2            sauce           SAUCE BÉARNAISE




     E3   accompagnement    QUICHE AUX CHAMPIGNONS                          E3     accompagnement     QUICHE AUX CHAMPIGNONS




     E4                                                                     E4



     E5                                                                     E5



     E6                                                                     E6




          HABILITÉS DÉVELOPPÉES
 R1                            la réalisation du menu j'ai développé les habilités suivantes
                                                                                                            lors de
                                                                                                                      R2
                             1 ERE   APPRONFIS                                                          1 ERE   APPRONFIS
                           EXÉCUTION SEMENT                                                           EXÉCUTION SEMENT
POINTS D'HYGIÈNES À SURVEILLER

     IDENTIFIER LES POINTS D'HYGIÈNE À SURVEILLER LORS DE LA RÉALISATION DES RECETTES
RECETTE 1                                        RECETTE 2
POINT 1                                          POINT 1
              Éviter la contamination croisée                  Éviter la contamination croisée


POINT 2                                          POINT 2
            Laver son environnement de travail               Laver son environnement de travail


POINT 3                                          POINT 3
                    Se laver les mains                               Se laver les mains
DES RECETTES




ntamination croisée




vironnement de travail




ver les mains
PARTIE ÉVALUATION.                                                       UNE FOIS
  VOTRE PASSAGE EN ATELIER COMPLETÉ, VOUS DEVEZ REMPLIR L'ÉVALUATION POUR LE COURS
                                      SUIVANT

LORS DE LA RÉALISATION DE R1

                                          MAITRISE
        MANIPULATION           DIFFICULTÉ PARTIELL MAITRISE                   EXPLICATI
                                             E




LORS DE LA RÉALISATION DE R2
                                          MAITRISE
        MANIPULATION           DIFFICULTÉ PARTIELL MAITRISE                   EXPLICATI
                                             E
UNE FOIS
ON POUR LE COURS




            EXPLICATIONS




            EXPLICATIONS
Méthode:              Temps:          Nom/Équipe:                                                                           Date:
                                           Nom du plat
                                           Nombre de portions
                                                   Ingrédients:   Unité    2      3     4     5      6     7      8         9      10      Pds Tot   Px Un   Px TL




                                                                                                                       Prix total:
                                                     Matériel:            Food cost désiré                            Prix unitaire:
                                                                          Coeff. Multiplic.
                                                                                                               Prix de vente suggéré

                                                                                        Points techniques/Dressage:

Hygiène & salubrité      Temps réel

                        Temps moteur

                       Mode de cuisson

Contenu connexe

FRS3

  • 1. Mercuriale GER I-TGH II Dernière mise-à jour : mars 2011 Viandes Agneau cube ragout Kg 15.39 $ Agneau Québec longe griller Kg 22.65 $ Agneau Québec carré français Kg 51.75 $ Agneau Québec longe dés. Kg 37.95 $ Agneau Québec carré non paré Kg 32.95 $ Agneau Québec gigot Kg 14.58 $ Agneau Québec gigot dés. Kg 18.70 $ Agneau Québec haché Kg 10.65 $ Agneau Québec jarret Kg 6.65 $ Bacon -lard fumé Kg 6.75 $ Bœuf à griller (filet) Kg 34.99 $ Bœuf a sauter Kg 10.77 $ Bœuf côte (7 côtes) Kg 20.95 $ Bœuf cube à ragout Kg 11.45 $ Bœuf faux-filet sauter-griller Kg 14.70 $ Bœuf à rotir Kg 19.25 $ Bœuf haché Kg 5.95 $ Bœuf à braiser Kg 7.98 $ Caille large entière 165 g Un. 1.80 $ Caille œuf Un. 1.55 $ Canard cuisse Kg 4.24 $ Canard magret Kg 19.95 $ Canard graisse fine Kg 27.75 $ Capicollo Kg 18.25 $ Carcasse canard Kg 1.75 $ Carcasse faisan Kg 1.25 $ Carcasse lapin Kg 1.50 $ Carcasse lièvre Kg 0.50 $ Carcasse pintade Kg 0.50 $ Carcasse volailles Kg 1.50 $ gibier cube mijoter Kg 12.25 $ gibier a griller-sauter Kg 29.50 $ Dinde cube a ragout Kg 3.85 $ Dinde poitrine désossée a sauter Kg 8.15 $ Foie gras a sauter Kg 79.50 $ Gibier os Kg 12.95 $ Jambon cuit kg 6.95 $ Jambon forêt noir Kg 7.45 $ Jambon pruscuitto tranché Kg 34.35 $ Lapin cuisse Kg 18.90 $ Lapin entier Kg 20.50 $ Lapin épaule Kg 13.15 $ Lapin foie Kg 7.95 $ Page 1
  • 2. Lapin râble avec os Kg 9.30 $ Lapin râble désossé Kg 19.95 $ Lard salé Kg 8.60 $ Mortadelle Kg 2.79 $ Pancetta doux Kg 14.50 $ Pintade chair Kg 15.95 $ Porc carré a rotir Kg 6.13 $ Porc carré manchon 9 côtes Kg 8.95 $ Porc côtes Kg 2.86 $ Porc cube a ragout Kg 5.75 $ Porc cube brochette Kg 7.98 $ Porc escalope à sauter ou paner Kg 9.95 $ Porc filet Kg 11.00 $ Porc foie Kg 2.75 $ Porc haché Kg 4.75 $ Porc longe à rotir Kg 5.45 $ Poulet carcasse Kg 1.10 $ Poulet entier Kg 4.55 $ Poulet cuisse Kg 3.05 $ Poulet haché Kg 6.25 $ Poulet poitrine avec os Kg 4.90 $ Poulet poitrine désossée Kg 11.19 $ Saucisse italienne Kg 11.60 $ Saucisse mergez Kg 13.95 $ Saucisse toulouse Kg 6.95 $ Saucisson calabrese Kg 15.98 $ chorizo sec Kg 16.45 $ Veau cube à ragout-pocher Kg 10.95 $ Veau à poeler Kg 11.95 $ Veau à rotir Kg 22.95 $ Veau escalope à sauter Kg 18.95 $ Veau filet Kg 25.98 $ Veau foie Kg 10.45 $ Veau haché Kg 6.69 $ Veau os Kg 1.47 $ Veau osso bucco Kg 9.25 $ Veau ris frais noix/pomme Kg 29.75 $ Poissons Aiglefin filet frais Kg 14.45 $ Anguille fumée Kg 32.65 $ Bar rouge frais Kg 11.50 $ Calmar frais Un. 2.60 $ Calmar surgelé Kg 10.79 $ Crevette 16/20 Kg 28.00 $ Crevette matane Kg 7.34 $ Dorade rose fraiche Kg 8.05 $ Doré filet frais Kg 21.25 $ Page 2
  • 3. Flétan filet Kg 20.19 $ Homard carcasse Kg 8.50 $ Homard vivant 1-2 lb Kg 14.50 $ Langoustine petite Kg 36.95 $ Langoustine moyenne Kg 36.59 $ Lotte Kg 20.00 $ Maquereau entier Kg 4.60 $ Morue Atlantique filet Kg 7.07 $ Morue filet Kg 12.95 $ Morue salée séchée Kg 14.93 $ Moule I.P.E. Kg 14.87 $ Omble Artique Kg 16.88 $ Pangasus filet IQF Kg 5.99 $ Pétoncle Kg 32.32 $ Pétoncle petite a pocher Kg 11.02 $ Pétoncle moyenne Kg 31.95 $ Poisson parure Kg 6.99 $ Raie aile sans peau Kg 6.87 $ Saumon Atl. 10/12 Kg 14.50 $ Saumon Darne Kg 8.18 $ Saumon fumé Kg 29.30 $ Sébaste Filet frais Kg 8.82 $ Sole douve Kg 39.39 $ Sole filet Kg 11.81 $ Thon longe Kg 25.00 $ Tilapia filet frais Kg 10.39 $ Truite filet Kg 13.87 $ Truite entière Kg 10.69 $ Truite fumée Kg 27.50 $ Turbot filet frais Kg 12.95 $ Vivanneau pacifique filet Kg 11.99 $ Œufs et produits laitiers Beurre Kg 8.22 $ Crème 35% L 5.15 $ Crème sûre L 4.43 $ Fromage bleu ciel de charlevoix Kg 17.48 $ Fromage cheddar Kg 16.35 $ Fromage chèvre nature Kg 21.00 $ Fromage cottage Kg 20.99 $ Fromage crème Philadelphia Kg 4.10 $ Fromage feta Kg 17.85 $ Fromage Gruyère Kg 35.99 $ Fromage mascarpone Kg 14.95 $ Fromage mozzarella Kg 12.00 $ Fromage Parmigiano regiano Kg 37.16 $ Fromage ricotta Kg 39.95 $ Fromage suisse Kg 26.00 $ Page 3
  • 4. Lait 2% L 1.36 $ Œuf Un. 0.17 $ Yogourt nature Kg 2.50 $ Fruits & Légumes Ail Kg 2.20 $ Ananas golden Un. 3.65 $ Aneth Pqt. 1.75 $ Artichaut Un. 0.71 $ Asperge blanche Kg 8.36 $ Asperge verte Kg 9.68 $ Aubergine (kg) Kg 3.58 $ Avocat hass Un. 2.05 $ Banane Kg 2.97 $ Basilic Bot. 1.96 $ Bette à carde rouge Kg 4.38 $ Betterave Kg 2.75 $ Bleuet Kg 45.00 $ Bouquet garni Un 0.15 $ Brocofleur Un. 3.40 $ Brocoli Un. 1.99 $ Cantaloup Un 2.25 $ Carambole U 2.35 $ Carotte kg 1.50 $ Céleri Kg 2.24 $ Céleri-rave Kg 4.25 $ Cerfeuil Un. 2.06 $ Cerise de terre Kg 4.58 $ Champignon Kg 7.15 $ Chicorée Kg 13.45 $ Chou Bruxelle Un. 0.04 $ Chou de Savoie Kg 5.39 $ Chou rouge (kg) Kg 1.50 $ Chou vert kg 1.36 $ Chou-fleur Kg 1.95 $ Ciboulette Un. 1.90 $ Citron Un 0.34 $ Clémentine Un. 0.40 $ Concombre Un. 0.65 $ Coriandre Bot. 2.10 $ Courge Kg 1.88 $ Cresson U 1.25 $ Échalote sèche Kg 6.60 $ Endive (Kg) Kg 3.54 $ Épinard Kg 5.26 $ Estragon Bot. 2.24 $ Fenouil Kg 3.22 $ Fève germée L 1.74 $ Page 4
  • 5. Fève rouge Kg 3.63 $ Figue u 0.85 $ Fleur comestible Un 0.28 $ Fraise Kg 1.82 $ Framboise Kg 4.01 $ frisée verte Un. 1.75 $ Gingembre Kg 1.50 $ Gourgane Kg 8.90 $ Haricot vert Kg 9.02 $ iceberg Un. 1.08 $ Kiwi Un. 0.62 $ Laitue bok choy mini Kg 28.30 $ Laitue boston Kg 6.50 $ Laitue chicorée Un. 1.35 $ Laitue chinoise Un. 1.85 $ Laitue feuilles de chène rouge Un. 1.20 $ Laitue frisée rouge Un. 1.50 $ Lime Kg 5.00 $ Litchi Un. 0.55 $ Luzerne Cas. 1.43 $ Mandarine Kg 2.40 $ Mangue Un. 0.78 $ Mangue (Kg) Kg 7.42 $ Melon d'eau Un. 4.64 $ Melon miel Un. 4.90 $ Menthe Bot. 1.75 $ mesclum Cs 12.75 $ morille Kg 34.52 $ Navet Kg 0.29 $ navet blanc Kg 0.76 $ Nectarine Un. 0.77 $ Nectarine (kg) Kg 3.49 $ Oignon Kg 0.79 $ Oignon vert Pqt 0.65 $ Orange Un. 0.57 $ Orange (kg) Kg 4.56 $ Orange sanguine Un 0.67 $ Oseille Un. 1.85 $ Pamplemousse blanc Un. 0.33 $ Pamplemousse rose Un. 0.66 $ Panais Kg 4.95 $ Papaye Kg 5.56 $ Papaye (un) Un. 2.49 $ Patate sucrée Kg 2.12 $ Patisson mini jaune Kg 13.22 $ Pêche Un. 0.98 $ Persil Bot. 0.55 $ Piment jalapénos Kg 9.20 $ Page 5
  • 6. pleurote Kg 4.81 $ Poire (kg) Kg 4.00 $ Poire (un) Un. 0.80 $ Poireau (kg) Kg 5.00 $ Poireau (un) Un. 0.75 $ Pois mange tout Kg 7.04 $ Poivron jaune-rouge -vert Kg 6.80 $ Pomme de terre Kg 0.57 $ Pomme de terre ratte Kg 3.61 $ Pomme fruit Un. 0.38 $ Pomme vrac Kg 1.52 $ portobella Kg 15.94 $ Prune Un. 0.95 $ radichio Un. 1.93 $ Radis Pqt 0.60 $ Raisin Kg 4.32 $ romaine Un. 1.76 $ Roquette Kg 21.25 $ Sarriette Bot. 1.67 $ Sauge Bot. 2.06 $ shiitake Kg 27.99 $ Taro Kg 5.61 $ Thym Bot. 1.69 $ Tomate Kg 2.34 $ Tomate cerise Cas. 3.90 $ Topinambour Kg 5.06 $ Zucchini jaune Un. 1.60 $ Zucchini vert Un. 0.85 $ Zucchini vert (kg) Kg 2.97 $ Boulangerie Pain baguette Un. 1.81 $ Pain blanc Tr. 0.08 $ Pain de seigle Un. 1.87 $ Épicerie brandy/cognac L 7.27 $ Amande blanche Kg 13.70 $ Amande blanche effilée Kg 7.02 $ Amande blanche moulue Kg 6.92 $ Amande pâte Kg 17.15 $ Ananas tranche L 1.86 $ Anchois Kg 28.40 $ Aneth sec QS Artichaut cœur L 5.48 $ Base bœuf Kg 3.59 $ Base consommé bœuf Kg 24.91 $ Base demi-glace Kg 12.20 $ Base fumet poisson Kg 17.15 $ Page 6
  • 7. Base poulet-fond blanc Kg 4.57 $ Basilic sec QS Bicarbonate de soude Kg 1.78 $ Bière canadienne L 4.39 $ Biscuit graham Kg 24.60 $ calvados L 11.20 $ Canneberge congelée Kg 22.75 $ Canneberge jus Kg 5.65 $ Canneberge séchée L 2.22 $ Cassonade Cs 39.90 $ Cerise verte L 4.35 $ Chapelure biscuit graham Kg 29.95 $ Chapelure de biscuit Oréo Kg 3.50 $ Chapelure pain Kg 3.58 $ Chapelure Panko Kg 5.73 $ Châtaigne d'eau Kg 15.75 $ Choclat couverture Barry 74% Kg 66.00 $ Chocolat brisure Kg 14.24 $ Chocolat couverture Barry 38 % Kg 20.85 $ Chocolat couverture Barry 64 % Kg 12.00 $ Chocolat couverture blanc Barry Kg 13.46 $ Chocolat grain café Kg 14.76 $ Choucroute vin blanc Kg 1.07 $ Cornichon sûr L 3.13 $ Couscous moyen Un 4.05 $ Croûte à tarte 2'' salée Kg 4.66 $ Croûte à tarte 9'' dessus Un. 0.10 $ Croûte à tarte profonde 8'' sucrée Un. 0.60 $ Croûte à tarte profonde 9'' Un. 0.52 $ Crouton ail Un. 1.09 $ Datte denoyautée Un. 0.27 $ Eau fleur oranger Un 0.80 $ Escargot Kg 2.45 $ Essence amande Kg 17.25 $ Essence eau fleur d'oranger L 6.42 $ Essence érable L 8.06 $ Essence vanille L 21.15 $ Essence vanille blanche L 28.35 $ Extrait café L 35.20 $ Extrait vanille pur L 69.50 $ Farine maïs Kg 7.50 $ Farine tout usage Kg 3.32 $ Fécule maïs Kg 0.80 $ Fécule pomme de terre Kg 2.66 $ Flageolet Kg 1.83 $ Fond blanc de volaille L 2.50 $ Fond brun L 3.80 $ Fond brun de volaille L 2.04 $ Page 7
  • 8. Fond gibier L 7.94 $ Fondant blanc L 6.75 $ Fruit confit Kg 28.95 $ Fruit mélangé congelé Kg 5.01 $ Fumet de poisson Kg 2.85 $ Gélatine feuille (kg) Kg 25.50 $ Gélatine feuille (un) Un 0.11 $ Gingembre mariné Kg 5.39 $ grand-marnier L 16.69 $ Harissa Kg 2.34 $ Herbe de Provence kg 7.60 $ Huile arachide L 3.80 $ Huile noix L 16.50 $ Huile olive extra vierge L 14.60 $ Huile végétale L 2.20 $ Jus citron L 1.19 $ Jus clamato L 2.24 $ Jus légumes L 1.26 $ Jus orange L 1.61 $ Jus pomme L 1.45 $ Jus tomate L 1.21 $ Ketchup tomate L 2.12 $ Kirsch L 13.98 $ Laurier Kg 6.25 $ Lentille verte Kg 2.93 $ Lentille verte Dupuis Kg 1.09 $ Levure sèche Kg 2.15 $ madère L 11.41 $ Maïs grain congelé Kg 2.65 $ Margarine Kg 3.14 $ marsala L 10.05 $ Mayonnaise L 7.95 $ Melasse L 4.64 $ Miel Kg 6.36 $ Mout de pomme Kg 2.99 $ Moutarde de Meaux L 4.00 $ Moutarde Dijon L 3.84 $ Moutarde jaune L 0.78 $ Nappage Abricot Kg 3.36 $ Noix cajou n/s Kg 12.67 $ Noix coco Un. 2.47 $ Noix grenoble Kg 7.56 $ Noix pin kg 20.70 $ Oignon perlé Kg 3.98 $ Olive noire dénoyautée L 2.31 $ Olive noire Kalamata Kg 7.16 $ Orge perlée Kg 1.21 $ Pacane demi Kg 14.45 $ Page 8
  • 9. Palmier cœur L 6.00 $ pastis L 12.39 $ Pâte coquille petite Kg 1.98 $ Pâte fettucine Kg 1.93 $ Pâte feuilletée Feu. 2.02 $ Pâte filo Feu. 0.14 $ Pâte lasagne Kg 2.92 $ Pâte linguine no 11 Kg 2.56 $ Pâte nouille œuf moyen Kg 3.25 $ Pâte orzo Kg 3.90 $ Pâte penne Kg 2.25 $ Pâte rigatoni Kg 2.56 $ Pâte spaghetti Kg 2.22 $ Pâte tagliatelle Kg 6.04 $ Pâte vermicelle Kg 1.98 $ Pêche demi L 1.86 $ Pesto L 20.71 $ Pignon de pin Kg 9.27 $ Piment chili Kg 3.41 $ Pistache écalée n/s Kg 14.51 $ poire william L 22.70 $ Pois chiche L 1.75 $ Pois soupe kg 0.84 $ Pois vert Kg 2.28 $ Pois vert cassé Kg 1.36 $ Pois vert surgelé Kg 2.65 $ Poivre vert saumure Kg 26.00 $ porto L 11.00 $ Poudre à pâte Kg 4.21 $ Praliné noisette Kg 19.00 $ Pruneau sec dénoyauté Kg 3.26 $ Purée bleuet Kg 11.27 $ Purée cassis Kg 8.74 $ Purée fraise Kg 9.72 $ Purée framboise Kg 11.11 $ Purée fruit passion Kg 10.81 $ Purée mangue Kg 9.57 $ Purée mûre Kg 8.33 $ Purée papaye Kg 7.93 $ Quinoa Kg 7.20 $ Raifort L 1.80 $ Raisin corinthe Kg 8.60 $ Relish L 1.25 $ Rhubarbe congelée Kg 2.31 $ rhum L 9.72 $ Riz à risotto Kg 3.99 $ Riz basmati Kg 3.85 $ Riz blanc ordinaire Kg 1.87 $ Page 9
  • 10. Riz brun Kg 2.68 $ Riz sauvage Kg 15.75 $ Safran espagnol g 5.20 $ Salade fruit Kg 2.28 $ Sauce chili L 2.56 $ Sauce Hoisin L 18.27 $ Sauce pizza L 0.99 $ Sauce salsa douce L 4.43 $ Sauce soja L 2.26 $ Sauce teriyaki L 7.60 $ Sauce Worcestershire L 8.91 $ Sel fleur de Camargue Kg 44.96 $ Sel gros Kg 0.42 $ Sel nitrite Kg 5.95 $ Semoule de blé Kg 3.50 $ sherry-xeres L 13.25 $ Sirop canne à sucre L 8.85 $ Sirop de maÏs L 3.66 $ Sirop érable clair L 16.11 $ Sucre Kg 1.67 $ Sucre à fruits Kg 4.89 $ Sucre à glacer Kg 2.96 $ Sucre brun Kg 6.73 $ Tabasco L 44.06 $ Thé earl grey Un. 0.13 $ Thon conserve Kg 4.95 $ Thon pâle émietté eau Kg 5.91 $ Tofu nature Kg 4.95 $ Tomate broyée L 1.56 $ Tomate jus L 0.74 $ Tomate ketchup L 2.15 $ Tomate pâte Kg 3.31 $ Tomate séchée dans huile L 7.30 $ Tonic water Un. 0.33 $ Vanille gousse Un. 0.66 $ Vermicelle riz Kg 2.83 $ vin blanc L 1.83 $ vin rouge L 1.83 $ Vinaigre balsamique L 3.80 $ Vinaigre blanc L 0.46 $ Vinaigre cidre L 2.57 $ Vinaigre framboise L 2.83 $ Vinaigre riz L 4.83 $ Vinaigre vin blanc L 2.03 $ Vinaigre vin rouge L 2.16 $ Vinaigre xérès L 8.54 $ Vol-au-vent Un. 0.30 $ Page 10
  • 12. Méthode: Temps: Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date: 1 : Mise en place du poste de travail. Nom du plat POITRINE DE POULET SAUTÉE,SAUCE CHASSEUR Pesrer, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume d'une portion 2: Sauter une pièce de volaille. P 177 Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL >Parer les fillets de poullet, les battre légèrement. Poulet poitrine désossée Kg 1.800 1.800 11.19 $ 20.14 $ >Les assaisoner et les paner à l'anglaise. Farine tout usage Kg 0.150 0.150 3.32 $ 0.50 $ >Au moment du service, faire chauffer le beurre dans une poêle Œuf Un. 3.000 3.000 0.17 $ 0.51 $ antiadhésive. Huile olive extra vierge L 0.050 0.050 14.60 $ 0.73 $ >Déposer délicatement les fillets panés et les faire colorer sur la Beurre Kg 0.120 0.020 0.140 8.22 $ 1.15 $ première face. Échalote sèche Kg 0.050 0.050 6.60 $ 0.33 $ >Retourner les fillets et colorer la deuxième face. Champignon Kg 0.300 0.300 7.15 $ 2.15 $ >Terminer si besoin la cuisson dans un four à 120/150 C. brandy/cognac L 0.050 0.050 7.27 $ 0.36 $ >La température à cœur doit être proche de 64 C. vin blanc L 0.100 0.100 1.83 $ 0.18 $ 3: Sauce brune par déglaçage ( sauce chasseur ) p320 Fond brun de volaille L 0.750 0.750 2.04 $ 1.53 $ >Faire pincer les sucs et dégraisser partiellement. Estragon Bot. 0.100 0.100 2.24 $ 0.22 $ >Ajouter les champignons émincés et les faire sauter. 0.000 >Ajouter l'échalote ciselée et la faires suer. 0.000 >Flamber au Cognac et déglacer au vin blanc. Réduire à sec. 0.000 >Mouiller avec le fond brun lié, faire réduire à nappe. 0.000 >Ajouter l'estragon haché et le faire infuser. 0.000 >À l'envoi, émulsionner la sauce au beurre. Vérifier l'assaisonnement. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 Prix total: 27.81 $ Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: 2.78 $ Coeff. Multiplic. 3.33 Prix de vente suggéré 9.27 $ Points techniques/Dressage: Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson
  • 13. Méthode: Temps: Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date: 1 : Mise en place du poste de travail. Nom du plat DARNE DE SAUMON GRILLÉE, SAUCE BÉRNAISE Peser, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume d'une portion 2 : Darne de saumon grillée. P182 Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL >Vérifier les darnes. Saumon Darne Kg 1.750 1.750 8.18 $ 14.32 $ >Les mettre à mariner au frais durant 1 heure. Huile arachide L 0.200 0.200 3.80 $ 0.76 $ >Allumer et nettoyer le gril parfaitement. Citron Un 1.000 1.000 0.34 $ 0.34 $ >Au moment de cuire les darnes, les égoutter. Laurier Kg pm 0.000 6.25 $ - $ >Poser la pièce sur le gril, en biais ( 10h/4h ), laisser colorer et faire Sel gros Kg pm 0.000 0.42 $ - $ pivoter la pièce d'un quart de tour (2h/8h) Poivre vert saumure Kg pm pm 0.000 26.00 $ - $ >Laisser colorer et retourner la pièce su l'autre face en procédant Échalote sèche Kg 0.080 0.080 6.60 $ 0.53 $ comme pour la première face. Vinaigre vin blanc L 0.080 0.080 2.03 $ 0.16 $ >Débarrasser et laisser reposer sur le grille durant 5 minute vin blanc L 0.080 0.080 1.83 $ 0.15 $ 3 : Sauce bérnaise. P297 Estragon Bot. 0.500 0.500 2.24 $ 1.12 $ >Commencer par clarifier le beurre pour l'émulsion. Cerfeuil Un. 0.200 0.200 2.06 $ 0.41 $ >Dans une sauteuse, réunir les échalotes ciselées, le poivre Œuf Un. 5.000 5.000 0.17 $ 0.85 $ mignonnette, l'estragon et le cerfeuil hachés, le vin blanc et le vinaigre Eau pm 0.000 d'alcool. Beurre Kg 0.300 0.300 8.22 $ 2.47 $ >Faire réduire très lentement à glace. 0.000 >Laisser refroidir. 0.000 >Sur la réduction aromatique froide, ajouter les jaune d'œufs et deux 0.000 cuillères à soupe d'eau froide. 0.000 >Fouetter en chauffant doucement le sabayon. Il doit atteindre 60C 0.000 >Hors du feu, verser le beurre clarifié en fillet sur le sabayon. 0.000 >Émulsionner. 0.000 >Tamiser l'encemble. 0.000 >Ajouter les herbes hachées (cerfeuil(0,10), estragon(0,25)), assaisonner 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 Prix total: 21.10 $ Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: 2.11 $ Coeff. Multiplic. 3.33 Prix de vente suggéré 7.03 $ Points techniques/Dressage: Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson
  • 14. Méthode: Temps: Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date: 9/20/2009 1 : Mise en place du poste de travail. Nom du plat Peser, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume d'une portion 2 : Champignons sautés. P402 Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL >Laver et escaloper les champignons. Champignon Kg 1.000 1.000 7.15 $ 7.15 $ >Dans une poêle ou un sautoir, faire chaufer les beurre. Saisir les Beurre Kg 0.050 0.125 0.175 8.22 $ 1.44 $ champignons dans le beurre bien chaud, assaisonner. Sel gros Kg pm 0.005 pm 0.005 0.42 $ 0.00 $ >Faire sauter jusqu'à légère coloration. Poivre vert saumure Kg pm pm 0.000 26.00 $ - $ >Ajouter les échalotes ciselées et le persil haché. Échalote sèche Kg 0.050 0.050 6.60 $ 0.33 $ >Baisse l'intensité du feu et faireétuver quelques instants. Persil Bot. 0.010 0.010 0.55 $ 0.01 $ >Débarrasser Farine tout usage Kg 0.250 0.250 3.32 $ 0.83 $ 3 : Pâte brisée salée. P480 Eau 0.050 0.050 >Faire les pesées Œuf Un. 1.000 4.000 5.000 0.17 $ 0.85 $ >Réunir tous les ingrédients dans la cuve d'un cutter. Crème 35% L 0.200 0.200 5.15 $ 1.03 $ >Mixer jusqu'à lobtention d'une pâte homogène. Lait 2% L 0.200 0.200 1.36 $ 0.27 $ >Filmer et laisser reposer 10 minutes au frais. Muscade pm 0.000 >Foncer 10 cercles beurrés et laisser reposer au frais 10 minutes. 0.000 >Garnir et enfourner dans un four à 200C durant 5 minutes. 0.000 >Terminer la cuission à 170C 0.000 >Refroidir 0.000 4 : Quiche à base de crème prise salée. P450 0.000 >Dans une calotte, battre légèrement les œufs. 0.000 >Incorporer la crème et le lait. Assaisonner. 0.000 >Chinoiser. 0.000 >Garnir le fond de tarte avec la garniture froide, verser la crème prise 0.000 et enfourner dans un four réglé à 180/200C 0.000 >À mi-cuisson, décercler et terminer la cuisson à four plus doux 170C 0.000 >En fin de cuisson, laisser reposer et débarrasser sur grille. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 Prix total: 11.91 $ Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: 1.19 $ Coeff. Multiplic. 3.33 Prix de vente suggéré 3.97 $ Points techniques/Dressage: Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson
  • 15. Méthode: Temps: 1 : Mise en place du poste de travail. Peser, mesurer et contrôler les denrées. Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson
  • 16. Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date: Nom du plat Nombre de portions Poids/volume d'une portion Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 0.000 0.000 0.000 Prix total: Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: Coeff. Multiplic. 3.33 Prix de vente suggéré Points techniques/Dressage:
  • 17. 9/20/2009 Px Un Px TL #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A
  • 18. Méthode: Temps: 1 : Mise en place du poste de travail. Peser, mesurer et contrôler les denrées. Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson
  • 19. Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date: Nom du plat Nombre de portions Poids/volume d'une portion Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 0.000 0.000 0.000 Prix total: Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: Coeff. Multiplic. 3.33 Prix de vente suggéré Points techniques/Dressage:
  • 20. 9/20/2009 Px Un Px TL #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A #N/A
  • 21. RÉQUISITION DE MARCHANDISES Préparé par Cours Remarques Date de la commande Date de réception Viandes Produits Unité Quantité Coût Total Poulet poitrine désossée Kg 1.800 11.19 $ 20.14 $ 20.14 $ Poissons Produits Unité Quantité Coût Total Saumon Darne Kg 1.750 8.18 $ 14.32 $ 14.32 $ Œufs et produits laitiers Produits Unité Quantité Coût Total Œuf Un. 13.000 0.17 $ 2.21 $ Beurre Kg 0.615 8.22 $ 5.06 $ Crème 35% L 0.200 5.15 $ 1.03 $ Lait 2% L 0.200 1.36 $ 0.27 $ 8.57 $
  • 22. Fruits & Légumes Produits Unité Quantité Coût Total Échalote sèche Kg 0.180 6.60 $ 1.19 $ Champignon Kg 1.300 7.15 $ 9.30 $ Estragon Bot. 0.600 2.24 $ 1.34 $ Citron Un 1.000 0.34 $ 0.34 $ Laurier Kg pm 6.25 $ Cerfeuil Un. 0.200 2.06 $ 0.41 $ Persil Bot. 0.010 0.55 $ 0.01 $ - $ - $ - $ 12.58 $ Boulangerie Produits Unité Quantité Coût Total - $ - $ - $ - $ - $ - $ Épicerie Produits Unité Quantité Coût Total Farine tout usage Kg 0.400 3.32 $ 1.33 $ Huile olive extra vierge L 0.050 14.60 $ 0.73 $ brandy/cognac L 0.050 7.27 $ 0.36 $ vin blanc L 0.180 1.83 $ 0.33 $ Fond brun de volaille L 0.750 2.04 $ 1.53 $ Huile arachide L 0.200 3.80 $ 0.76 $ Sel gros Kg 0.005 0.42 $ Poivre vert saumure Kg pm 26.00 $ Vinaigre vin blanc L 0.080 2.03 $ 0.16 $ Muscade pm 5.20 $ Total de la réquisition 60.81 $ Matériel particulier Description Quantité
  • 23. date nom POULET SAUTÉE CHASSEUR QUICHE AUX CHAMPIGNONS DARNE DE SAUMON plat 1 plat 2 plat3 plat4 1 PESER LES INGRÉDIENTS PESER LES INGRÉDIENTS METTRE NE MARINADE LES DARNES 2 PRÉPARER LA GARNITURE D'APP RÉALISER LA PÂTE CLARIFIER LE BEURRE 3 FAIRE SAUTER LES POITRINES REPOS DE LA PÂTE RÉALISER LA RÉDUCTION 4 RÉALISER LA SAUCE PRÉAPRER LA GARNITURE D'APPELATION CLARIFIER LES JAUNES 5 FAIRE SAUTER LA GARNITURE D'APP FAIRE GRILLER LES DARNES 6 PRÉPARER LA CRÈME PRISE SALÉE RÉALISER LA SAUCE BÉARNAISE 7 FONCER LA TARTE ALLUMER LA GRILLE 8 MARQUER EN CUISSON 9 CUISSON 10 DÉMOULLER 11 12 POUR TOUTES LES RECETTES 13 MISE NE PLACE DU POSTE DE TRAVAIL 10 14 NETTOYAGE 5 TR 15 PAUSE 10 16 PLONGE 30 17 H 5 10 15 1 20 25 2 30 35 1 40 45 50 2 55 H 5 3 tm3 10 15 20 4 25 1 tm5 30 35 6 40 45 50 4 55 H 7 tm2 5 10 3 15 20 4 25 8 30 35 5 40 tm9 45 50 6 55 H 10 5 7 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 H tâches connex
  • 24. COÛT UNITAIRE (PARTIE MATIÈRE PREMIÈRE) À PARTIR DE VOS FRS INDIQUER LE COÛT UNITAIRE DES RECETTES ET COMPLETER LE TABLEAU SUIVANT PRIX DE VENTE UNITAIRE SELON LE COEFF FIXE INDIQUÉ CMU 3.3 2.5 4 5 R1 3.97 13.101 9.925 15.88 19.85 R2 3.3 10.89 8.25 13.2 16.5 R1-1 R1-2 R1-3 R1 2.78 $ 1.19 3.97 R2-1 R2-2 R2-3 R2 2.11 1.19 3.3
  • 25. À PARTIR DE VOS LECTURES RÉPONDRE AUX QUESTIONS SUIVANTES Q1 Qu'est-ce que la contamination croisée ? (définition et un exemple) R1 La contaminaion d'un alliment par un autre souvent un alliment cuit et un crue Q2 Nommer les trois races de saumons les plus utilisées en cuisine R2 Pacifique, Atlantique, Sauvage Q3 Pourquoi farine -t-on les pièces humides avant de les faire sauter ? R3 Pour absorber les corps gras qui resite mal a la chaleur Q4 Citez 2 points critiques à maitriser lors de l'application de la technique sauter R4 choix du récipient et la période de repos Q5 Citez 2 points critiques à maitriser lors de l'application de la technique griller R5 Quadrillage et la Cuisson Q6 Expliquer l'incidence du choix du corps gras lors de la réalisation de sauter R6
  • 26. NTES HYGIÈNE exemple) CONNAISSANCE GÉNÉRALE TECHNIQUE APPLIQUÉE e n cuisine e sauter ? chnique sauter chnique griller tion de sauter
  • 27. DÉCORTICAGE DES RECETTES IDENTIFIER LES ÉLÉMENTS QUI COMPOSENT LA RECETTE R1 ÉLÉMENTS COMPOSITION R2 ÉLÉMENTS COMPOSITION E1 base POITRINE DE POULET SAUTÉE E1 base DARNE DE SAUMON GRILLÉE E2 sauce SAUCE CHASSEUR E2 sauce SAUCE BÉARNAISE E3 accompagnement QUICHE AUX CHAMPIGNONS E3 accompagnement QUICHE AUX CHAMPIGNONS E4 E4 E5 E5 E6 E6 HABILITÉS DÉVELOPPÉES R1 la réalisation du menu j'ai développé les habilités suivantes lors de R2 1 ERE APPRONFIS 1 ERE APPRONFIS EXÉCUTION SEMENT EXÉCUTION SEMENT
  • 28. POINTS D'HYGIÈNES À SURVEILLER IDENTIFIER LES POINTS D'HYGIÈNE À SURVEILLER LORS DE LA RÉALISATION DES RECETTES RECETTE 1 RECETTE 2 POINT 1 POINT 1 Éviter la contamination croisée Éviter la contamination croisée POINT 2 POINT 2 Laver son environnement de travail Laver son environnement de travail POINT 3 POINT 3 Se laver les mains Se laver les mains
  • 30. PARTIE ÉVALUATION. UNE FOIS VOTRE PASSAGE EN ATELIER COMPLETÉ, VOUS DEVEZ REMPLIR L'ÉVALUATION POUR LE COURS SUIVANT LORS DE LA RÉALISATION DE R1 MAITRISE MANIPULATION DIFFICULTÉ PARTIELL MAITRISE EXPLICATI E LORS DE LA RÉALISATION DE R2 MAITRISE MANIPULATION DIFFICULTÉ PARTIELL MAITRISE EXPLICATI E
  • 31. UNE FOIS ON POUR LE COURS EXPLICATIONS EXPLICATIONS
  • 32. Méthode: Temps: Nom/Équipe: Date: Nom du plat Nombre de portions Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL Prix total: Matériel: Food cost désiré Prix unitaire: Coeff. Multiplic. Prix de vente suggéré Points techniques/Dressage: Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson