Material 522838482c

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Material 522838482c

  1. 1. PROCESSAMENTO DE PESCADO
  2. 2. Insensibilização por choque térmico
  3. 3. Descama Evisceração
  4. 4. Preparação/Evisceração/Lavagem: para a eliminação de vísceras são efetuados cortes - de diferentes tamanhos segundo a espécie a limpar. Em geral, um dos métodos utilizados é a incisão em toda superfície abdominal, tendo-se cuidado para não cortar o trato intestinal. Obs: Ao preparar qualquer espécie, também é aconselhável eliminar as brânquias.
  5. 5. Peixes prontos para a filetagem
  6. 6. Fluxograma de obtenção de filés de peixe
  7. 7. Depois de eviscerado, extraídas as brânquias e escamado (se isso for necessário), procedem-se aos cortes, que são variados e dependem do produto que se queira obter e do tamanho do peixe. Filetagem/Retirada da pele/Toalete: essa etapa é executada por pessoal treinado e em ambiente preferencialmente refrigerado e climatizado. Inspeção: para realizar a inspeção, a fábrica deverá estar equipada com mesas apropriadas para detecção de espinhas e parasitas (candling table).
  8. 8. Congelamento: os peixes são colocados em câmaras de congelamento, sob temperaturas de -18ºC. Glazeamento: consiste em uma aspersão do pescado com água fria, que é instantaneamente congelada. Esta operação deve ser realizada o mais rapidamente possível e tem por finalidade proteger o produto contra perdas de água da carne durante o armazenamento congelado, pois o ar frio da câmara de estocagem é geralmente muito seco. Estocagem: após o congelamento, os peixes são estocados sob temperatura de -20ºC.

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