1. Reunión técnica
6 febrero 2014

2. Control del O2 en el
embotellado

3. La realidad del mercado actual
• Estudio de mercado en US 2013
• 30 Botellas analizadas por vino

4. Medidr el O2

5. Medir el O2 en botella

6. Método certificado oficialmete
Validación del INRA:
Procédure OIV
MA-F-AS1-06-PROVAL
Otras investigaciones con
validación:
Universiadad de Valladolid
Universidad de Verona

7. Nueva generación NomaSense
Oxígeno total directo
Más ligero
Más facile de usar
Nuevo sistema de
calibrado
Nuevo programa

8. Resultado de auditorias

9. Impacto en el SO2
En un Riesling, despues 6 meses en botella
Partenaire : Geisenheim

10. Impacto sensorial
Chardonnay sin SO2, despues de 4 meses en
botella
Partenaire : IFV

11. Condiciones habituales de embotellado
Monobloc GAI : Embotelladora de 12 caño de llenado por gravedad
Taponadora monocabezal con depres¡ón
Tiré de Karbowiak et al. 2010

12. Gestión del inicio de llenado
Aire
Nitrógeno
vino
N2

13. Gestión del inicio de llenado
• Circuitos simples y compactos
• Inertización del circuito previo
2% O2

14. Condiciones habituales de embotellado

15. Gestión del final del llenado
• Mantener bajo gas inerte el depósito nodriza
• Mezclar el gas en fonción de la cantidad CO2
<400 mg/L : N2 ou 20% CO2
600-1000 mg/L : 50% CO2
>1000 mg/L : 100% CO2
N2 ou N2/CO2

16. Condiciones habituales de embotellado

17. Inertización de la botella vacía
Sans inertage
Avec inertage
• Inertización = variación de 0,3 à 0,6 mg O2/L

18. Llenado por abajo
•
•
•
•
Inertizado optativo
Tomas de O2 muy bajas
Menos turbulenicas
Menor pérdida de CO2

19. Gestión del espacio de cabeza
(con tapón)
Sin vacío
400.000
Aporte = 3 mg/L
350.000
Oxygène dégarni (hPa)
300.000
Vacío
250.000
Aporte = 1.4 mg/L
200.000
Vacío + CO2
150.000
Aporte = 0.2 mg/L
100.000
50.000
0.000

20. Gestión del espacio de cabeza
(con rosca)
Sin vacío
Aporte = 3 mg/L
Inertización habitual
Aporte = 1.5 mg/L
Doble inertización
Aporte = 0.6 mg/L

21. Conclusión
• El embotellado es una etapa crítica de la vida de
un vino
– Origen de aporte de O2 y pérdida de CO2
– Origen de variaciones de una botella a otra
• Las soluciones de control:
– Sistema de inertización (depósito, botella, espacio de
cabeza…)
– Técnica (reducir espacios y circuitos)
– Verificar la instalación y controlar el correcto
funcionamiento

22. Recomendación del control del O2
• El primer paso en la gestión:
1. Medir O2
2. Entender
3. Reparar
4. Volver a controlar

23. Gracias !