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Gestão Aplicada do HACCP
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  1. 1. Uma abordagem atual e prática do HACCP, incluindo técnicas inovadoras criadas pelaDuPontTM para a Identificação dos Perigos e Classificação de Risco Uma abordagem atual e prática do HACCP, incluindo técnicas inovadoras criadas pelaDuPontTM para a Identificação dos Perigos e Classificação de Risco Gestão Aplicada do HACCP TreinamentoTreinamento “in“in companycompany”” A DuPontTM está oferecendo mais um produto à indústrias de alimentos, como parte integrante do recém criado Programa DuPontTM de Gestão em Biosseguridade e Segurança Alimentar. Trata-se do treinamento “in company” sobre Gestão Aplicada do HACCP, uma nova forma de educar, capacitar e conscientizar os profissionais envolvidos com o planejamento e execução do programa de HACCP dentro das empresas. O treinamento é composto de 2 atividades: um prévio Diagnóstico do HACCP vigente na empresa e o curso HACCP na Prática. O formato do treinamento tomou por base princípios de aprendizado em grupos, em que os profissionais da empresa, aproveitam a oportunidade do treinamento para interagirem discutindo, analisando e aplicando as informações do curso para a criação e melhoria do programa atual de HACCP da empresa, previamente avaliado durante o Diagnóstico inicial. Diagnóstico do HACCP da empresa § Avaliação sistemática do programa de HACCP desenvolvido e utilizado pela empresa, incluindo os pontos fortes e as oportunidades de melhoria do sistema § Pontuação de todas as etapas de gestão do programa HACCP da empresa, para possíveis correções e utilização de exemplos práticos durante treinamento § Duração da avaliação: 1-2 dias de campo (realizado com antecedência mínima de 2 dias do início do curso) Curso “HACCP na Prática” § Carga horária: 24 horas (3 dias) § Workshops e aplicação prática dos conceitos (exemplos de casos e internos) § Reconhecido know-how DuPontTM em técnicas e ferramentas de gestão Treinamento DuPontTM TreinamentoTreinamento “in“in companycompany”” Durante o curso HACCP na Prática, os profissionais da DuPontTM abrangem toda a teoria, conceitos e os 7 princípios do HACCP, além de casos práticos, com erros e acertos de desenvolvimento e implementação. O curso contempla também a divulgação de ferramentas e técnicas vencedoras desenvolvidas pela DuPontTM para o controle de processos de alto risco, tais como novas técnicas para Identificação dos Perigos e Classificação de Risco. O treinamento GESTÃO APLICADA DO HACCP permite que os profissionais utilizem as técnicas e teorias apresentadas durante o curso para refletir, discutir e trabalhar de forma prática nas Oportunidades de Melhorias previamente identificadas durante o Diagnóstico, proporcionando uma maior aplicabilidade e fixação dos conceitos. O treinamento GESTO treinamento GESTÃÃO APLICADA DO HACCPO APLICADA DO HACCP permite que os profissionais utilizem as tpermite que os profissionais utilizem as téécnicascnicas e teorias apresentadas durante o curso parae teorias apresentadas durante o curso para refletir, discutir e trabalhar de forma prrefletir, discutir e trabalhar de forma práática nastica nas Oportunidades de Melhorias previamenteOportunidades de Melhorias previamente identificadas durante o Diagnidentificadas durante o Diagnóóstico,stico, proporcionando uma maior aplicabilidade eproporcionando uma maior aplicabilidade e fixafixaçãção dos conceitos.o dos conceitos.
  2. 2. Gestão Aplicada do HACCP O treinamento “in company” sobre Gestão Aplicada do HACCP apresenta dois macro objetivos: O primeiro é avaliar sistematicamente o programa de HACCP desenvolvido e utilizado pela empresa, através da pontuação de todas as suas etapas de gestão, para possíveis correções e utilização de exemplos práticos, antecipadamente identificados, dentro da empresa durante o curso. O segundo é preparar, capacitar e atualizar os profissionais que atuam diretamente ou participam do desenvolvimento, manutenção e gestão do programa de HACCP dentro da organização, ou seja, coordenadores de plano de HACCP, membros do time de HACCP, Gerentes Industriais, Gerentes da Qualidade, encarregados, Supervisores, dentre outros. Objetivos & BenefíciosObjetivos & Benefícios Treinamento DuPontTM Benefícios e capacitação para os profissionais participantes: § Identificar principais perigos presentes nos alimentos; § Estimar conseqüências dos perigos identificados de acordo com o grau de severidades para o público consumidor; § Avaliar a probabilidade de ocorrência da contaminação através dos perigos identificados; § Classificar o perigo identificado de acordo com a severidade do risco e a probabilidade de sua ocorrência; § Identificar e definir limites para os Pontos Críticos de Controle (Operação, Referência, Críticos de Controle e de Especificação); § Definir ações preventivas e corretivas (técnicas e gerenciais) de acordo com a severidade do risco identificado para os riscos de ocorrência dos perigos; § Definir registros para os PC’s e PCC’s e avaliar estatisticamente os dados gerados através dos registros, definindo ações autom áticas e operacionais para os PCC’s. Principais Benefícios para a Empresa i. Avaliação externa do Programa de HACCP desenvolvido pela empresa; ii. Pontuação do programa HACCP da empresa através das fases da gestão e pontuação global; iii. Identificação das principais oportunidades de Melhoria do Programa de HACCP da empresa e indicação dos processos de melhoria. Sobre a DuPontTM Fundada em 1802, a DuPontTM utiliza a ciência para a solução de problemas, criando soluções que tornem a vida das pessoas melhores, mais seguras e práticas. Desde sua origem, adota a filosofia de segurança em todos os seus processos e também pelas pessoas envolvidas direta ou indiretamente nas operações. Esta cultura permitiu o desenvolvimento de ferramentas de gerenciamento que resultaram na excelência operacional e no reconhecimento internacional sobre as suas práticas gerenciais e de segurança, servindo como base para a criação do Programa DuPontTM de Gestão em Biosseguridade e Segurança Alimentar.
  3. 3. Gestão Aplicada do HACCP Conteúdo Programático do Curso “HACCP na Prática”Conteúdo Programático do Curso “HACCP na Prática” I.I. TTéécnicas de Motivacnicas de Motivaçãção dos profissionaiso dos profissionais que participam da gestque participam da gestãão do HACCPo do HACCP •• BiosseguridadeBiosseguridade e Segurane Segurançça Alimentara Alimentar como parte do negcomo parte do negóóciocio •• MotivaMotivaçãção e Influo e Influêênciancia •• A importA importâância da Padronizancia da Padronizaçãçãoo II.II. IntroduIntroduçãção ao programa HACCPo ao programa HACCP •• HistHistóóricorico •• Programa de PrPrograma de Préé--requisitosrequisitos III.III. DiscussDiscussãão dos Princo dos Princíípios Tpios Téécnicocnico-- AdministrativosAdministrativos •• Planejamento e conduPlanejamento e conduçãção das sesso das sessõõeses de desenvolvimento do HACCPde desenvolvimento do HACCP •• DefiniDefiniçãção do Escopo e Objetivoo do Escopo e Objetivo •• AvaliaAvaliaçãção dos Pro dos Préé--requisitosrequisitos •• AdministraAdministraçãção do Programao do Programa IV.IV. DiscussDiscussãão dos Princo dos Princíípios Tpios Téécnicoscnicos PrincPrincíípio 1pio 1 –– AnAnáálise de Perigos e Medidaslise de Perigos e Medidas PreventivasPreventivas •• DescriDescriçãção do Perigo Potencial e o Grau deo do Perigo Potencial e o Grau de SeveridadeSeveridade •• DescriDescriçãção do Produto e Potenciaiso do Produto e Potenciais ConsumidoresConsumidores •• IdentificaIdentificaçãção do Perigo atravo do Perigo atravéés da descris da descriçãçãoo do fluxograma do processo de produdo fluxograma do processo de produçãçãoo •• IdentificaIdentificaçãção do perigo atravo do perigo atravéés da utilizas da utilizaçãçãoo da tda téécnicacnica DuPontDuPontTM •• ClassificaClassificaçãção e Ano e Anáálise do Perigo atravlise do Perigo atravéés das da planilhaplanilha DuPontDuPontTM de Tolerabilidadede Tolerabilidade PrincPrincíípio 2pio 2 –– IdentificaIdentificaçãção dos PCCo dos PCC’’ss •• DefiniDefiniçãção dos Pontos de Controles e formas deo dos Pontos de Controles e formas de controlecontrole •• DefiniDefiniçãção dos Pontos Cro dos Pontos Crííticos de Controleticos de Controle •• UtilizaUtilizaçãção dao da ÁÁrvore Decisrvore Decisóória para Identificaria para Identificaçãçãoo dos PCCdos PCC’’ss PrincPrincíípio 3pio 3 –– DefiniDefiniçãção dos Limites Cro dos Limites Crííticos dosticos dos PCPC’’s e PCCs e PCC’’ss •• DefiniDefiniçãção dos Limites de Controle do Processoo dos Limites de Controle do Processo •• DefiniDefiniçãção dos Valores Objetivoso dos Valores Objetivos •• DefiniDefiniçãção dos Limites de Especificao dos Limites de Especificaçãçãoo •• DefiniDefiniçãção dos Limites Cro dos Limites Crííticos para os PCCticos para os PCC’’ss •• IntroduIntroduçãção a Estato a Estatíística Aplicada parastica Aplicada para Desenvolvimento dos Limites;Desenvolvimento dos Limites; PrincPrincíípio 4pio 4 –– Estabelecimento dos ProcedimentosEstabelecimento dos Procedimentos de Monitorade Monitoraçãçãoo •• DefiniDefiniçãção Conceitualo Conceitual •• Monitoramento IdealMonitoramento Ideal •• Principais Pontos a considerarPrincipais Pontos a considerar PrincPrincíípio 5pio 5 –– Estabelecimento de AEstabelecimento de Açõções Corretivases Corretivas •• DefiniDefiniçãção Conceitualo Conceitual •• AAçõções Preventivas (Tes Preventivas (Téécnicas e Gerenciais) decnicas e Gerenciais) de acordo com a Severidade do Perigoacordo com a Severidade do Perigo •• Plano de APlano de Açõções Corretivas Combinadases Corretivas Combinadas PrincPrincíípio 6pio 6 –– Estabelecimento dos ProcedimentosEstabelecimento dos Procedimentos de Registrode Registro •• DefiniDefiniçãção conceitualo conceitual •• Registros do Programa HACCPRegistros do Programa HACCP •• Registros dos PCCRegistros dos PCC’’ss •• IntroduIntroduçãção a Gesto a Gestãão atravo atravéés do PDCAs do PDCA PrincPrincíípio 7pio 7 -- Estabelecimento dos ProcedimentosEstabelecimento dos Procedimentos de Verificade Verificaçãçãoo •• DefiniDefiniçãção Conceitual eo Conceitual e BenefBenefíícioscios ** Todos os módulos serão conduzidos de forma interativa e participativa, seguidos de workshops (exerc ícios práticos, apresentação e correção), visando uma melhor fixação dos conceitos e técnicas. Treinamento DuPontTM
  4. 4. Gestão Aplicada do HACCP Principais Diferenciais do treinamentoPrincipais Diferenciais do treinamento Treinamento DuPontTM DiferenciaisDiferenciais dodo CursoCurso “HACCP“HACCP na Práticana Prática”” Para maiores informações sobre Treinamento “Gestão Aplicada do HACCP” ou sobre o Programa DuPontTM de Gestão em Biosseguridade e Segurança Alimentar, entre em contato por telefone ou e-mail, e solicite-nos uma visita. Fone: (11) 4166-8867 (11) 4166-8968 nelio.bento@bra.dupont.com alessandra.pagotto@bra.dupont.com © DuPont. Todos os direitos reservados. O logotipo oval da DuPont e todos os demais produtos com TM ou ® são marcas registradas da E. I. du Pont de Nemours and Company ou suas subsidiárias. 1. Diferencial no “COMO FAZER”, utilizando técnicas desenvolvidas pela DuPont para ajudar a entender os princípios e desenvolver o Sistema HACCP: . Técnica DuPontTM para Identificação dos Perigos de forma sistêmica, abrangendo possíveis causas de origem humana, tecnológica e referente a instalação; . Técnica DuPontTM para Classificação do Risco através de uma matriz de tolerabilidade, permitindo o entendimento claro da relação entre severidade versus probabilidade e facilitar a tomada de decis ão de origem gerencial ou operacional, com ações corretivas e/ou preventivas; OBS:OBS: Caso seja de interesse daCaso seja de interesse da empresa, aempresa, a DuPontDuPontTMTM tambtambéém poderm poderáá auxiliar na implementaauxiliar na implementaçãção do programao do programa de HACCP, apoiando intensamente node HACCP, apoiando intensamente no planejamento e estruturaplanejamento e estruturaçãção da equipe,o da equipe, assim como no desenvolvimento de umassim como no desenvolvimento de um plano de aplano de açãção formal e, conseqo formal e, conseqüüente,ente, execuexecuçãção das atividades.o das atividades. 2. Revisão de técnicas estatísticas para definição de valor objetivo, ponto de controle, limites críticos e de especificação; 3. Orientação de como definir procedimentos contendo ações corretivas combinadas (correção pelo homem e correção autom ática) para aumentar as ”camadas de proteção” dos pontos de controle.

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