6. INDICE
Pág.
Historia Académica autores 3
Dedicatoria 4
Introducción 7
Capitulo 1. Marco Teórico 9
1.1. Anatomía de la ubre y secreción de leche 9
1.2. Leche 11
1.3. Cadena láctea 11
1.4. Calidad de la leche cruda bovina 14
1.4.1. Calidad Composicional 15
1.4.2. Calidad Higiénica 16
1.4.3. Calidad Sanitaria 17
1.5. Factores que afectan la calidad de la leche 17
1.5.1. Composición 18
1.5.1.1. Genética 18
1.5.1.2. Nutrición 18
1.5.1.3. Etapa de lactancia 18
1.5.2. Higiene 19
1.5.2.1. Higiene del Animal 20
1.5.2.2. Higiene del Ordeñador 20
1.5.2.3. Higiene de los utensilios. 20
1.5.2.4. Higiene ambiental 21
1.5.3. Factores de Manejo 21
1.5.4. Estado sanitario. 21
1.6. Mastitis 22
1.7. Implementación de buenas prácticas agropecuarias (BPA). 23
1.8. El ordeño manual. 23
1.9. Producción de leche de buena calidad. 24
1.9.1. Labores previas al ordeño. 24
1.9.2. Manejo durante el ordeño 25
1.9.3. El manejo después del ordeño. 25
1.10. Pruebas para determinar la calidad higiénica de la leche cruda bovina. 25
1.10.1. Recuento Estándar en Placa (REP). 25
1.11. Pruebas para determinar calidad composicional de la leche cruda bovina 26
1.11.1. Porcentaje de grasa Método de Gerber 26
1.11.2. Porcentaje de proteína método de Kjeldahl. 27
Capitulo 2. Metodología 29
Capitulo 3. Resultados y Discusión 33
3.1. Caracterización higiénica y composicional de la leche. 33
3.1.1. Recuento de aerobio mesófilos. 33
3.1.2. Grasa (%). 34
3.1.3. Proteína (%) 35
3.1.4. Sólidos totales (%). 35
3.2. Caracterización higiénico – sanitaria de la leche cruda 37
3.2.1. Caracterización del ordeño. 37
1

7. 3.3. Incidencia de mastitis. 40
3.4. Certificación de los hatos libres de aftosa y brucelosis. 41
Conclusiones 43
Recomendaciones 45
Bibliografía 47
Apéndice de tablas 52
Apéndice de figuras 53
2

8. Historia Académica Autores
Luz Mercedes Botero Arango
Zootecnista, Magister en Desarrollo Rural
Docente Titular, Área Zootecnia
Universidad de Sucre
Melba Liliana Vertel Morinsón
Lic. Matemáticas, Magister en Ciencias Estadística
Docente Titular, Área Estadística
Universidad de Sucre
Lisbeth Flórez Pérez y Javier Medina Payares
Zootecnistas
Universidad de Sucre
3

9. Dedicatoria
Este libro esta dedicado con mucho cariño por sus autores a la Universidad de Sucre,
fundada en el año 1978.
A continuación presentamos un poema donado por el profesor Jesús Cepeda Coronado
con el objetivo de enaltecer a la Universidad de Sucre…
UNIVERSIDAD DE SUCRE.
Contaré en forma sencilla mis vivencias sucedidas, en esta hermosa villa tan apegada a esta
vida, a la que un día llegué consternado de dolor y el cual lo superé merced a su gran amor.
Esta era mi Universidad, una joven de pocos años, que en honor a la verdad se sufría ya los
desengaños por aquellos dirigentes de rango departamental que eran tan inconsecuentes.
Nos faltaban los recursos pero agallas nos sobraban para anteponer a los discursos que de
afuera nos llegaban, tantas veces y metían mucha candela al fogón porque seguro querían,
instaurar aquí su corrupción, ya que solo la U les quedaba por fuera de jurisdicción y en Sucre
si campeaba la ley del más avispado, que llenando los bolsillos con el dinero del situado
permitió que los más pillos dejaran el campo arrasado, y así usted encontraba como hoy, el
hospital cerrado, el acueducto no funcionaba, la agraria se la habían robado, el puente estaba
quebrado, la plata la habían girado pero al maestro no habían pagado, el sueldo se le había
abonado a las aves de vuelo muy elevado, pero como no había alcanzado para los que estaban
fregados tendrían que pagar abogados de contrario quedaría el guardado,
en espera de otra oportunidad de que la nación tuviera presente
y en gesto de magnanimidad se acordara de mi gente.
4

10. Tantas cosas sucedían por fuera de la Universidad, que los políticos querían, aquí, también
transitar. Hicieron muchos enviones para su empresa lograr, mandándonos sus aviones sin
poderlos aterrizar, porque aquí hasta el centavo era bien por todos vigilado,
y se respondía por un clavo si a ti te lo habían asignado.
Pero el tremendo desorden que reinaba en gobernación, dio al traste con el orden de nuestra
institución. Se cambiaba al rector con velocidad increíble, de acuerdo al gobernador lo que
hacia imposible que pudiéramos ejecutar planes para la expansión que pudieran mejorar como
es debido, la educación.
Llegaron santos varones, todos muy ilustrados, flotando como en algodones o divanes
perfumados, quienes para poder reinar hicieron hasta lo imposible, cosas que al imaginar hoy
no serian posibles.
Con el gremio de profesores completamente dividido, igual al de trabajadores con su sindicato
partido, muy fácil que les quedó llevar su empresa adelante, y aquel que no se apartó lo
atropelló un elefante.
Se violaron todas las leyes, poco les falto a las naturales, vivieron a cuerpo de reyes, nos
causaron tantos males. Algunos no soportaron esta presión indebida y hacia otro lar emigraron
en busca de otra salida, todo lo cual nos causó tantos daños irreparables porque en la U solo
quedó apenas lo indispensable.
Creo que aquí se instauró una época de obscurantismo que a los maestros nos dividió, y
convirtió la U en ismos: nos retiramos hasta el habla, el campo quedó arrasado, volvieron los
raja tablas, acabó lo poco logrado.
5

11. Pero esta gran institución que se llama Universidad, patrimonio de esta región, renace de la
adversidad, y es porque ella ha sido más grande que sus dirigentes llegando hasta donde ha
querido muy a pesar de los gerentes.
…
Con paciencia de artesano, con los mínimos recursos, reconstruyó el tejido humano con un
sencillo discurso que invitaba a todos a empujar el cascaron que estaba varado en el lodo y solo
tenía el corazón, lo demás estaba quebrado, roto en miles pedazos, era lo que habían dejado
después de dar sus zarpazos quienes llegaron a la sazón, confabulados con paisanos de esta, mi
bella región, y trataron que en algo sano campeara la corrupción.
La Universidad con buen viento y también con buena mar les dijo a todos lo siento, juntos,
imposible andar.
Y comenzó su trasegar, un nuevo aprender a caminar, nuevamente aprender a hablar, de nuevo
aprender a buscar, también aprender a apartar, aprender a desaprender, ya que era necesario que
empezáramos a querer olvidar ese mísero calvario que nos tocó recorrer, deponiendo lo
incendiario que algunos pudieran tener.
Se crearon programas novedosos que mejoraron nuestra oferta, mostrando a la gente lo
hermoso de esta U puertas abiertas, que creció como las espumas, pero aferrada al hogaño
dejando detrás esas brumas que ocasionan tantos daños.
Las facultades crecieron, pues el talento humano fue lo que muchos sintieron y agarrados de las
manos… gobernamos los docentes siendo mucho lo que ahorramos para satisfacción de la
gente y pronto nos acostumbramos a vernos codo a codo en cada una de las dependencias,
haciéndolo mejor, ni modo, sin tener las injerencias de tantos sabelotodo, que abundan en
administración y organizan a su acomodo descuadernando la institución.
Nos movimos por tantos lares, tanto como nos fue posible, inclusive por los mares, hoy nos
parece, imposible. Pocas cosas que les dimos, a nuestras gentes hermosas pero las que de ella
aprendimos, imposible cuantificar… grandiosas.
6

12. Introducción
La calidad de la leche cruda es un elemento esencial de la competitividad, necesaria para
la integración del eje estratégico de participación en los mercados nacional e
internacional. Es necesario ofrecer al productor herramientas de análisis que le ayuden a
la obtención de leche de buena calidad, cumpliendo con las medidas higiénicas,
composicionales y sanitarias establecidas para la región y el país, para así obtener
mejores beneficios económicos.
El aumento de contaminantes biológicos y por células somáticas representan pérdidas en
las ganaderías cuya finalidad es la comercialización de leche, en cuanto al
desconocimiento de sus implicaciones sobre la calidad del producto final por parte del
ganadero, de acuerdo a las especificaciones técnicas implementadas por la ley para la
calidad de la leche en los puntos de acopio.
En este contexto, para ejercer un control eficaz sobre la calidad de la leche, se precisaría
la ejecución de protocolos de análisis microbiológicos de la leche a nivel de acopiadora,
y la implementación del pago de bonificaciones por calidad al productor. En
consecuencia las malas prácticas de higiene realizadas durante la rutina de ordeño
afectan la calidad, lo que se traduce en altos recuentos microbiológicos. Mejorar las
actividades relacionadas con la rutina de ordeño garantiza la calidad de la leche, a través
del control microbiológico y sanitario, cumpliendo así con las normas establecidas por el
Ministerio de Protección Social y Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, en el
decreto 616 de 2006 y la resolución 000012 de 2007, respectivamente.
7

13. El presente trabajo se constituye en una herramienta de análisis de las condiciones
higiénicas, composicionales y sanitarias en que está llegando la leche a la planta
acopiadora COOPAGROGAL.
Objetivo General
Caracterizar la calidad higiénica, composicional y sanitaria de la leche acopiada por la
Cooperativa Agropecuaria de Galeras; Sucre; Colombia.
Objetivos Específicos
• Identificar mediante la utilización de ficha técnica las principales causas de
contaminación de la leche de ganado vacuno entregada en la época de sequia por los
productores de COOPAGROGAL.
• Evaluar a través de análisis de laboratorio la calidad higiénica, composicional y
sanitaria de la leche de ganado vacuno entregada en la época de sequía por los
productores de COOPAGROGAL.
• Determinar el grado de incidencia de mastitis en los hatos proveedores de leche de
COOPAGROGAL; mediante la aplicación del test California para el diagnóstico de
la mastitis
• Establecer evidencias que promuevan la aplicación de las BPO (Buenas Prácticas de
Ordeño) en los hatos que se manejan en el sistema doble propósito en la región
Caribe colombiana.
8

14. 1.1. Anatomía de la ubre y secreción de leche
La ubre está compuesta de cuatro diferentes glándulas secretoras denominadas cuartos
mamarios. Cada cuarto consiste en un tejido secretor que produce leche que se conoce
como alveolo, un sistema de ductos para transportar la leche desde el alveolo, dos áreas
de almacenamiento denominadas cisternas y un pezón. Un componente importante del
pezón es el esfínter del mismo, un grueso tejido muscular que está protegido con
substancias antibacteriales y cierra el pezón cuando no se está extrayendo la leche. Cada
cuarto es independiente y está separado de los otros por ligamentos gruesos. Los
microrganismos no pueden pasar directamente entre los cuartos pero los antibióticos
(administrados en un cuarto o sistémicamente) se absorben y se pueden diseminar por
toda la ubre (Ruegg, 2001).
Fuente: Wattiaux (2005)
Figura 1. Esquema de un cuarto mamario.
9

15. La mayor parte de la ubre está compuesta de alveolos y la leche se almacena en las
siguientes proporciones: 60% en el alveolo, 20% en los ductos y 20% en las cisternas.
Las células que cubren el alveolo son las que producen la leche; al llenarse con leche el
alveolo, la presión en las células epiteliales aumenta y la producción de leche se hace
más lenta. Las arterias que suministran los nutrientes para la producción de leche
corresponden a cada alveolo. Se estima que cada ml de leche requiere entre 100 y 500
ml de sangre para circular por la ubre y 8% del volumen total de la vaca lechera está
presente en la ubre. Células de músculo rodean el alveolo. Para extraer leche, los
músculos alrededor del alveolo se deben contraer para mover la leche hacia los ductos y
cisternas. Este proceso se llama "bajada de la leche".
El proceso de la bajada de la leche es iniciado por el entorno y el estímulo físico que
activa una serie de eventos hormonales. El estímulo positivo envía señales a la glándula
pituitaria en el cerebro para producir oxitoxina.
La oxitoxina viaja a la ubre en el torrente sanguíneo y hace que las células mio
epiteliales alrededor del alveolo se contraigan y muevan la leche hacia el ducto y sistema
de cisterna donde puede ser extraída mediante el proceso de ordeño.
Los eventos estimulatorios negativos (tales como gritarles a las vacas, usar perros para
perseguirlas o pegarles) estimula la liberación de la hormona adrenalina.
La adrenalina hace que los vasos sanguíneos se contraigan y reduce el efecto de la
oxitoxina (Ruegg, 2001).
10

16. 1.2. Leche
La secreción láctea de las glándulas mamarias de los mamíferos es un líquido de
composición compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y
sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de la cría durante sus primeros
meses de vida (Magariños, 2000).
Según el decreto 616 del Ministerio de Agricultura de Colombia (2006), se define la
leche como el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos
y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún
tipo de adición y destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración
posterior.
En Colombia, la producción de leche es la actividad más representativa dentro del sector
agropecuario después de la producción de carne, con un 11,92% dentro del total de la
producción nacional agropecuaria DANE y SISAC (2004); representa un 4% en el PIB y
un 6,65% dentro de la canasta familiar. Además, a nivel mundial, Colombia participa
con el 1,2% de la producción, que corresponde al primer lugar dentro del Grupo Andino,
mientras que los Estados Unidos participan con el 16%, Rusia con el 6,5%, India con el
6,4%, Alemania con el 6%, Francia con el 5%, Brasil con el 4,7% y el Reino Unido con
el 3% (MINCOMEX, 2002).
1.3. Cadena láctea
La Cadena de lácteos en Colombia está compuesta por dos eslabones principales. El
primero, comprende la producción de leche cruda, bien sea bajo un sistema
especializado o de doble propósito. El segundo eslabón es el industrial, en el cual se
produce una amplia gama de productos lácteos o derivados de la leche como leche
pasteurizada, leche ultra pasteurizada, leche evaporada, leche condensada, leche en
11

17. polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas, crema
acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos. Al igual como
acontece en la mayoría de países productores de leche, la producción en Colombia
proviene de las explotaciones de ganado bovino en mayor proporción y muy poco de
búfalas (MADR, 2005).
La producción de leche en el país ha venido creciendo durante los últimos 20 años, al
punto que actualmente se autoabastece. Este crecimiento se ha dado conjuntamente con
un cambio en los hábitos de consumo (MADR, 2005).
El volumen total de producción pasó de 2 millones de litros en 1979 a 6,4 en el 2003
(Figura 2). Durante el período 1979-2003 la producción creció a una tasa anual
promedio del 4%, en algunos períodos esta tasa ha sido más alta, así, en el período 1979
– 1988 creció al 6%. Este crecimiento es considerable si tenemos en cuenta que el
crecimiento vegetativo de la población colombiana es inferior al 2% anual. Esta
dinámica en la producción primaria se encuentra explicada por las innovaciones en los
sistemas de alimentación y manejo del ganado, mejoramiento genético de los hatos,
principalmente por compras y renovación de especies forrajeras altamente productivas
(MADR, 2005).
Según cálculos realizados por instituciones del sector como lo son: ANALAC, CEGA,
FEDEGAN y el DNP, la producción lechera de Colombia tiene su asiento en cuatro
regiones:
Región Atlántica: (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por los
departamentos de Cesar, Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y Bolívar.
12

18. Región Occidental: (17%) conformada, en orden de importancia productiva por los
departamentos de Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y Risaralda.
Región Central: (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca (Sabana
de Bogotá), Boyacá, Meta y Santanderes.
Región Pacífica: (9%) conformada por los departamentos de Valle del Cauca, Nariño,
Cauca, y Alto Putumayo.
Figura 2. Colombia: producción nacional de leche (MADR, 2005)
La participación de estas regiones ha sido cambiante dependiendo de factores como el
aumento de las ganaderías de doble propósito, la modificación de la infraestructura vial
o de la situación de orden público. Con respecto a lo anterior, la región que más
crecimiento presenta es la Costa Atlántica (MADR, 2005).
13

19. 1.4. Calidad de la leche cruda bovina
El Plan Nacional de Aseguramiento de la Calidad (PNACL, 2006) define la calidad
como un conjunto de propiedades y características de un producto, proceso o servicio
que le confiere su aptitud para satisfacer necesidades establecidas o implícitas.
La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepción con todas las
características higiénicas, microbiológicas y composicionales y que en consecuencia
concuerda con la definición legal y las expectativas nutricionales puestas en ella, y que
son esenciales para fabricar productos lácteos de buena calidad. El procesador no puede
devolver o incorporar una calidad inexistente y solo podrá, en algunos casos “disimular”
la mala calidad y lograr que la leche o el derivado fabricado con ella pueda ser apto para
el consumo (Magariños, 2000).
La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo, resulta
sumamente complejo, más aún que otros ya que el producto a manejar es
extremadamente delicado, afectándose mucho por la manipulación. En la producción de
la leche interactúan innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran
relacionados (Piñeros, 2005).
En la actualidad, la calidad constituye una ventaja competitiva fundamental para
alcanzar y mantener un lugar protagónico en el proceso de producción, transformación y
comercialización de la leche, tras la búsqueda de satisfacer los consumidores nacionales
y las exigencias de los actuales y futuros mercados externos, los cuales seguramente se
incrementarán, si se tiene en cuenta el reconocimiento por parte de la Organización
Internacional de Epizootias (OIE) de zonas libres de fiebre aftosa con vacunación en
Colombia (Piñeros, 2005).
14

20. 1.4.1. Calidad Composicional. La calidad composicional de la leche bovina constituida
por el contenido de sólidos totales, grasa y proteína, determina su valor nutricional y su
aptitud como materia prima para el procesamiento. Este referente de la calidad varía en
función de aspectos de tipo genético -inter-raciales e intra-raciales-, fisiológico -edad,
etapa de la lactancia y estado sanitario de las vacas- y ambiental -alimentación, clima y
sistema de manejo- (Piñeros, 2005 y FEDEGAN, 2005).
La composición y características de la leche varían de acuerdo con las diferentes razas,
pero, salvo algunas excepciones, fluctúan según los valores presentes en la tabla 1.
Tabla 1. Composición nutricional de la leche de vaca.
Composición de la leche
Agua 86.5% - 87.5%
Grasa 3.4% - 4.0%
Proteína 2.8% - 3.2%
Lactosa 5.6%
Cenizas 0.7%
Acidez 0.14 – 0.18 En % de acido láctico
Fuente: FEDEGAN (2005)
Tabla 2. Evolución anual de la calidad estándar (Calidad composicional).
Calidad composicional proteína y grasa (%)
Región
2007 2008 2009 2010 2011
Proteína Grasa Proteína Grasa Proteína Grasa Proteína Grasa Proteína Grasa
Región 1 3.00 3.45 3.00 3.45 3.05 3.50 3.05 3.50 3.10 3.55
Región 2 3.10 3.50 3.10 3.50 3.15 3.55 3.15 3.55 3.20 3.60
Región 3 3.30 3.80 3.30 3.80 3.35 3.85 3.35 3.85 3.40 3.90
Región 4 3.00 3.45 3.00 3.45 3.05 3.50 3.05 3.50 3.10 3.55
Fuente: MADR (2007).
15

21. 1.4.2 Calidad Higiénica. Es la condición que se hace referencia al nivel de higiene
mediante el cual se obtienen y manipula la leche. Su valoración se realiza por el
recuento total de bacterias y se expresa en unidad formadora de colonia por mililitro
(MADR, 2007). La calidad higiénica está relacionada con el contenido de bacterias y
organismos patógenos en la leche como consecuencia del manejo durante el ordeño, el
almacenamiento y el transporte de la misma y con la presencia de residuos de
medicamentos, que pueden afectar la salud humana o trastornar la producción de
algunos derivados lácteos (FEDEGAN, 2005).
La leche además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable desde el
punto de vista físico para la multiplicación de los microrganismos y por ser un producto
de origen animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción, se puede
contaminar con un amplio espectro de microrganismos presentes en pezones, canal del
pezón, superficies de la ubre, ubres mastíticas, agua contaminada utilizada en los
sistemas de lavado, equipos de ordeño, etc. (Novoa, 2005).
Tabla 3. Evolución anual de la calidad estándar (calidad higiénica).
Calidad higiénica – UFC/ml
REGIÓN
2007 2008 2009 2010 2011
Región 1 200.001-300.000 200.001-275.000 200.001-250.000 200.000-225.000 175.000-200.000
Región 2 200.001-300.000 200.001-275.000 200.001-250.000 200.000-225.000 175.000-200.000
Región 3 600.001-700.000 500.001-600.000 400.001-500.000 300.001-400.000 200.001-300.000
Región 4 600.001-700.000 500.001-600.000 400.001-500.000 300.001-400.000 200.001-300.000
Fuente: MADR (2007).
16

22. 1.4.3. Calidad Sanitaria. Es la condición que hace referencia a la vacunación de los
animales (Fiebre aftosa y Brucella) y la inscripción y certificación del hato libre de
brucelosis y tuberculosis (MADR, 2007).
La calidad sanitaria está relacionada con la puesta en práctica de planes de control y/o
erradicación de infecciones que puedan significar riesgo para el consumidor, el personal
de la finca y/o los animales. La calidad sanitaria es bonificada siempre y cuando los
animales estén libres de enfermedades como la fiebre aftosa y la brucelosis (Serrano,
2004).
La leche además de ser manejada higiénicamente, debe provenir de animales sanos y
estar libre de residuos de medicamentos y en general de residuos tóxicos. La leches de
animales afectados de mastitis, además de contener mayor número de gérmenes, muchos
de los cuales pueden ser patógenos, tienen completamente alterada su composición y
actividad enzimática (Novoa, 2005).
1.5. Factores que afectan la calidad de la leche
La leche recién ordeñada procedente de vacas sanas contiene aproximadamente 1500
UFC/ml en condiciones normales. Cuando el proceso de ordeño, manipulación y
almacenamiento se realiza en malas condiciones, el contenido bacteriano puede
aumentar hasta varios millones por mililitro de leche; de este hecho se ha determinado
que el 10% de la contaminación inicial corresponde a gérmenes que entran a la leche en
el curso del ordeño a través del pezón y el aire del establo o potrero, y el 90% procede
del manipulador, máquinas y utensilios de ordeño (Lizarazo et al., 2005).
17

23. 1.5.1 Composición. El carácter biológico de la leche hace que sea muy variable en su
composición, y dicha variabilidad es necesario tenerla en cuenta cuando se evalúa su
calidad. Existen diferencias en la composición de la leche entre razas; también varía
durante el transcurso del ciclo de lactación y con el régimen alimenticio. El factor que
presenta mayor variación en este sentido es la grasa, cuyo contenido y composición se
ven influenciados por diversos aspectos relacionados con la genética, la época del año,
la fase y el número de la lactancia, y principalmente por la alimentación, en especial por
el consumo de fibra en la dieta (Lizarazo et al., 2005).
1.5.1.1 Genética. Hay razas de ganado que producen leche con mayor porcentaje de
sólidos, por lo cual es deseable que las hembras de la finca sean de estas razas o sus
cruces. Si no es posible hacerlo, hay que servir las vacas con toros que transmitan estas
características, a fin de mejorar progresivamente el comportamiento del hato en este
aspecto (FEDEGAN, 2005).
1.5.1.2 Nutrición. La alimentación también es fundamental (ver figura 3), pues el
animal extrae de la comida los elementos esenciales para producir los componentes de la
leche. Para garantizar los contenidos mínimos de sólidos, la dieta de los animales debe
ser balanceada, especialmente en la relación Proteína: Energía (FEDEGAN, 2005).
1.5.1.3 Etapa de lactancia. El período de lactancia influye tanto en la producción como
en los porcentajes de algunos componentes de la leche (ver figura 4). La proteína y la
grasa se encuentran en menor concentración durante el pico de la lactancia y aumentan
gradualmente hasta llegar a su máximo nivel al final de la misma (Lizarazo et al., 2005).
18

24. Figura 3. Alimentación de bovinos doble propósito (Fuente: autores)
Figura 4. Ordeño de bovinos doble propósito (Fuente: autores)
1.5.2 Higiene. Existen factores intrínsecos del sistema de producción que afectan la
calidad de la leche (ver figura 5), dentro de los cuales se destacan los relacionados con el
animal (estado fisiológico, edad, curva de lactancia, raza) y otros relativos al sistema de
alimentación, higiene y limpieza de utensilios, equipos, capacitación y rutina de ordeño
(Lizarazo et al., 2005).
19

25. Los factores que inciden en la calidad higiénica de la leche son:
1.5.2.1 Higiene del Animal. Leche limpia no se puede obtener de vacas sucias. Durante
el ordeño se desprenden de la ubre, pezones, de los flancos del animal y del vientre,
partículas de estiércol seco, tierra, pelo suelto, etc., que caen dentro del balde de leche,
los cuales acarrean un número considerable de bacterias. Los microrganismos asociados
con estas impurezas son a menudos del tipo formadores de gas, Escherichis-aerobacter
(Coste, 2007).
1.5.2.2 Higiene del Ordeñador. Tanto la salud como la higiene del personal que
ordeña, influye en la calidad higiénica de la leche. Si el ordeñador está enfermo, existen
enfermedades que se pueden transmitir a través de la leche -fiebre tifoidea, infecciones
de garganta, tuberculosis, hepatitis, etc.- (Coste, 2007).
Figura 5. Higiene de la producción de leche de bovinos doble propósito
(Fuente: autores)
1.5.2.3 Higiene de los utensilios. No solo la higiene del personal ayuda a mejorar la
calidad de la leche, también la higiene de los utensilios. El balde de ordeño debe tener
20

26. las siguientes características: debe tener la menor abertura posible; superficie lisa y
sólida; fácil de limpiar y desinfectar; debe ser de acero inoxidable, aluminio ó cobre
estañado y no debe utilizarse material plástico, (Coste, 2007).
1.5.2.4 Higiene ambiental. Los sitios de ordeño deben permanecer limpios. El barro y
estiércol son focos contaminantes que afectan la calidad higiénica de la leche. El área de
ordeño debe estar libre de insectos y roedores, por lo que se recomienda fumigar
periódicamente (COSTE, 2007).
1.5.3. Factores de Manejo. Estos factores son los de mayor importancia por la
incidencia que tienen en la calidad de la leche (Coste, 2007).
• Manejo nutricional: cuando existen desbalance o cambios bruscos de la dieta produce
acidosis ruminal, provocando acidez (leche hiperácida).
• Manejo de la rutina de ordeño: incluyendo en ésta a la máquina de ordeño, su estado
y funcionamiento, es el factor más importante para el contagio de la mastitis en la
finca.
1.5.4. Estado sanitario. Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible el
adecuado control de la mastitis subclínica, así como mantener el rodeo libre de
brucelosis, tuberculosis, y participar de los planes de control de fiebre aftosa, que junto
con la leucosis bovina se transforman en barreras no arancelarias que dificultan la
colocación de productos lácteos en el mercado internacional (Lizarazo et al., 2005).
21

27. 1.6. Mastitis
La mastitis bovina es una enfermedad infecto-contagiosa de la glándula mamaria, en la
cual la inflamación se produce como respuesta a la invasión, a través del canal del
pezón, de diferentes tipos de bacterias, mico plasmas, hongos, levaduras y hasta algunos
virus. Sin embargo, las bacterias de los géneros Staphylococcus, Streptococcus,
Corynebacterium y algunos gérmenes Gram negativo, son responsables de más del 90%
de los casos clínicos y subclínicos. La enfermedad puede cursar como subclínica (la de
mayor prevalencia en un rodeo) o como clínica, con alteraciones macroscópicas de la
leche y síntomas palpables de la ubre y, a veces, de tipo sistémico en todo el animal.
Clásicamente se la ha definido como una “enfermedad poli factorial”, porque el riesgo
de infección depende de la habilidad de la vaca para rechazarla, del tipo, número y
patogenicidad de las bacterias presentes en un rodeo y, fundamentalmente, de las
condiciones de medio ambiente y del manejo en general y del manejo del ordeño en
particular que se estén desarrollando en un establecimiento (Corbellini, 1998).
Además de los altos costos financieros para el ganadero, la mastitis tiene una gran
importancia en el valor higiénico de la leche y de sus subproductos (ver tabla 4), debido
a que algunos agentes causales de Mastitis son patógenos en humanos, puede haber
residuos de antibióticos o químicos en la leche por el tratamiento de la ubre, el
consumidor exige que la leche provenga de animales sanos, para la industria de lácteos
son muy significativas las transformaciones causadas a la leche por la mastitis ya que el
tiempo de cuajado aumenta en el caso de producción de queso y la cantidad de queso
disminuye considerablemente (Wolter et al., 2002).
22

28. Tabla 4. Cambios en la composición de la leche ocasionados por la mastitis.
Parámetro Cambio Causa
Lactosa Disminución
Grasa Disminución Disminuye la síntesis
Caseína Disminución
Proteínas del suero Aumento
Cloruro Aumento Pasan de la sangre
Sodio Aumento
pH Aumento Paso de las sustancias alcalinas de la sangre
Fuente: Wolter et al. (2002)
1.7. Implementación de buenas prácticas agropecuarias (BPA).
Las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA) son todas las acciones que se realizan en la
producción de hortalizas, leches y otros productos de origen animal como la carne,
desde la preparación del terreno hasta la cosecha, el embalaje y el transporte, orientadas
a asegurar la inocuidad del producto, la protección del medio ambiente y la salud y el
bienestar de los trabajadores. Nacen como nueva exigencia de los compradores
traspasada a los proveedores. Para el productor, la ventaja principal es poder
comercializar un producto diferenciado. La “diferencia” para el consumidor es saber que
se trata de un alimento sano, de alta calidad y seguro, que al ser ingerido no representa
un riesgo para la salud. Este tipo de producto diferenciado le otorga al productor
mayores posibilidades de venta a mejores precios (Moreno y Molina, 2007).
1.8. El ordeño manual.
El ordeño es el acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para
liberar la leche de la ubre. La colección de leche de la vaca involucra mucho más que la
extracción mecánica. Esencialmente, el ordeño es un esfuerzo de equipo en el que la
vaca, el ternero y el operador juegan papeles críticos. Para que el ordeño, sea rápido y
completo, la vaca debe recibir las señales propias desde su medio ambiente. Una vez que
el reflejo de liberación de leche es iniciado, la leche es presionada hacia fuera del
23

29. alvéolo por medio de las células mió epiteliales (musculares) y es forzada dentro del
sistema de conductos. Luego, la acción de la boca del ternero y la mano del operador,
pueden colectar la leche que ha drenado dentro del canal del pezón (Cabrera et al.,
2003).
1.9. Producción de leche de buena calidad.
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos recomendados. Se debe empezar por producirla en buenas condiciones,
conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la planta
recibidora o transformadora. De allí en adelante, se debe transportar y conservar
refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores finales en muy buenas
condiciones (Cabrera et al., 2003).
El buen manejo es el aspecto que más incide en la obtención de leche de buena calidad,
sobre todo en lo que a calidad higiénica se refiere. Cubre todas las fases del ordeño,
desde antes de empezar, o sea las labores previas al ordeño, el ordeño en sí y las labores
después del ordeño (CABRERA et al., 2003). A continuación se describirán las labores
antes, durante y después del ordeño planteadas por (Alvarado, 2007).
1.9.1 Labores previas al ordeño.
• Un ambiente tranquilo para las vacas.
• Un uniforme de trabajo para el personal de ordeño.
• La revisión de los utensilios de ordeño
• L a preparación de la solución desinfectante
• La entrada de las vacas a la sala de ordeño
24

30. 1.9.2 Manejo durante el ordeño.
• La inmovilización de las vacas
• Realizar la prueba de mastitis (CMT, fondo negro)
• El lavado de las manos y los brazos del ordeñador.
• El lavado de los pezones de la vaca
• La desinfección de pezones
• El ordeño o extracción de la leche
• El sellado de los pezones de la vaca
• El registro de la producción de leche
• Un adecuado filtrado de la leche
• La salida de la vaca de la sala de ordeño
1.9.3 El manejo después del ordeño.
• La adecuada conservación de la leche
• La limpieza y el almacenamiento de los utensilios de ordeño
• La limpieza y la desinfección de la sala de ordeño
1.10. Pruebas para determinar la calidad higiénica de la leche cruda bovina.
1.10.1 Recuento Estándar en Placa (REP). También conocido como recuento de
aerobios mesófilos, es el análisis directo mayormente empleado para determinar la
calidad microbiológica de la leche y otros alimentos. El método consiste en hacer
diluciones de la muestra y sembrar en placas de Petri con agar estándar; luego de 24 a 48
horas de incubación a 37 ± se cuentan las colonias observadas, las cuales, permiten
obtener el número de unidades formadoras de colonias por mililitro o gramo de muestra
25

31. (ufc/ml o ufc/g). Los resultados obtenidos siempre son inferiores a los reportados con el
recuento directo, ya que aquí solo intervienen microrganismos vivos capaces de formar
colonias, además una colonia puede estar originada por uno o más de una unidad
formadora de colonias (Pinzón, 2006).
Existen otras técnicas para determinar la calidad higiénica de la leche entre estas
tenemos: Recuento de células somáticas (RCS), Recuento Microscópico Directo y
Recuento de Bacterias por medio de láminas de Petrifilm 3M™.
1.11. Pruebas para determinar calidad composicional de la leche cruda bovina.
1.11.1. Porcentaje de grasa Método de Gerber. Se utiliza un butirómetro para leche y
ácido sulfúrico Gerber. El H2SO4 Gerber = 1,82 g/ml, se prepara con 94,2 ml de ácido
sulfúrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml de agua destilada (no agregar nunca agua
sobre ácido sino ácido sobre agua).
Se mide con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un butirómetro para leche,
cuidando no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche
medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sin
mezclarse con éste.
Agregar inmediatamente 1ml de alcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente.
Tomar el butirómetro con un paño seco sujetando el tapón y agitar por inversión suave
pero efectiva. Verificar que esté bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70 °C
durante 5 a 10 minutos con el tapón hacia abajo.
26

32. Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga especial con los tapones hacia
afuera. Llevar nuevamente a baño de agua durante aproximadamente 5 minutos hasta
que alcance la temperatura del agua (65-70 °C) y leer de inmediato el volumen de fase
grasa separada en la parte superior graduada del butirómetro. El volumen leído
corresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche (Facultad de Ciencias
Exactas-UNLP, 2008).
1.11.2. Porcentaje de proteína método de Kjeldahl. En este método, la materia
orgánica es digerida con ácido sulfúrico y el nitrógeno obtenido en forma de una sal
estable (sulfato de amonio) es valorada, previa destilación en medio alcalino para
descomponer la sal y convertirla en amoníaco, contra una solución ácida valorada –HCl-
(Universidad de Zulia, 2003).
Determinación de nitrógeno total: existen varios métodos fundamentados en el hecho de
que las proteínas contienen, aproximadamente un 16% de nitrógeno, por lo tanto, si se
determina el porcentaje total del mismo, puede establecerse según un factor de
conversión apropiado (100/16 = 6,25). El porcentaje de proteínas totales presentes en la
muestra, en el caso específico de la leche, este factor de conversión es de 6,38, debido a
que las proteínas de la leche presentan una menor relación entre proteínas y nitrógeno
total (100/15,65).
Es importante resaltar el hecho de que los resultados obtenidos por estos métodos son
ligeramente elevados, ya que, no todo el nitrógeno contenido en las muestras forman
parte de moléculas proteicas, existiendo entonces otras no proteicas cuyo nitrógeno
afecta los resultados (úrea, creatina, creatinina, adenina, guanina, ácido úrico, etc.).
27

33. No obstante, la determinación química de nitrógeno constituye el fundamento mas
empleado, por su precisión, para la determinación de proteínas, entre ellos encontramos
los métodos de Kjeldahl (macro y micro), Nessler y el método gasométrico de Dumas
(Universidad de Zulia 2003).
28

34. El estudio se realizó en la zona rural de Galeras – Sucre (Colombia) con los hatos
ganaderos manejados bajo el sistema de producción doble propósito (ordeño de la vaca
con ternero al lado durante toda la lactancia) asociados a la Cooperativa Agropecuaria
de Galeras “COOPAGROGAL”.
Las fincas ganaderas objeto de estudio, se manejan de manera extensiva con poca
aplicación de tecnología, donde predominan pasturas naturalizadas como Kikuyina o
Colosuana (Bothriochloa pertusa), así como alboreas nativas dispersas en los potreros:
totumo (Crescentia cujete), guácimo (Guazuma ulmifolia), campano (Saman samanea) y
matarraton (Gliricidia sepium).
El ordeño se realiza de forma manual, con una producción que escila entre 1.0-3.0
lit./vaca/día. Se ejecutaron planes de vacunación contra la fiebre aftosa y brucelosis. No
hay programas de prevención y monitoreo respecto a Mastitis.
La muestra experimental de 21 hatos fue tomada dentro de una población de 43
proveedores de leche asociados a COOPAGROGAL distribuidos en tres grupos o
tratamientos experimentales de acuerdo al número de vacas (T1-pequeño, T2-mediano y
T3-gran productor, según FEDEGAN) donde los hatos estaban conformados por fincas
pequeñas (0-10 vacas), medianas (11-49 vacas) y grandes (>50 vacas) bajo un sistema
de bloques completos y al azar con 7 repeticiones o bloques (fincas).
Se visitaron las fincas seleccionadas y se tomaron muestras de leche de cada una según
la metodología propuestas por las Normas Técnicas Colombianas NTC (2007), después
llevadas al laboratorio para hacer las respectivas mediciones microbiológicas (recuento
29

35. en placas de microrganismos aerobios mesófilos) y composicionales (determinación en
% de proteína por el método de Kjeldahl, grasa por el método de Gerber y sólidos
totales). El grado de incidencia de mastitis subclínica fue medido por el test de
california CMT (Mellenberger y Roth, 2000) cada 15 días durante el período de la
investigación.
A cada hato proveedor seleccionado se le hizo una ficha técnica (tabla 7) con el fin de
hacerle un seguimiento más detallado y poder aplicar un diagnostico a través de una
encuesta sobre las principales causas de contaminación de leche: Caracterización del
ordeño; manejo del ordeño (dinámica antes, durante, y después del ordeño); higienes de
canecas y utensilios; y, condiciones de las instalaciones.
Análisis Estadístico. Se realizo dos tipos de análisis estadísticos: el primero es el
análisis univariado del recuento de aerobios mesófilos (variable microbiológica) y
variables composicionales utilizando un diseño de bloques completos al azar (Vertel
2005) donde los tratamientos corresponde a la clasificación de los hatos ganaderos
(pequeños, medianos y grandes), y los bloques son fincas ganaderas (sistemas de
producción doble propósito). Los datos obtenidos para las variables cuantificadas
(microbiológicas – composicionales) se sometieron al prueba de Shapiro – Wilks para
verificar normalidad y test de Bartlett para verificar homogeneidad de varianzas. Se
aplicaron análisis de varianza y pruebas de comparación múltiples (Diferencia Mínima
Significativa) al nivel del 5% de significancia para verificar efectos de tratamientos
sobre las variables estudiadas.
El grado de incidencia de mastitis y certificación de los hatos fueron evaluados con
estadísticas descriptivas.
30

36. Tabla 5. Ficha técnica individual
Fecha de visita:
Nombre de la finca:
Propietario:
Ubicación:
Vacas en ordeño: Promedio de litros diarios:
Hora de ordeño. Inicia: Finaliza:
Hora de colecta: Precio litro:
DINAMICA DEL ORDEÑO
1. En el ordeño utiliza ternero. SI NO
2. Sitio de ordeño. Corral Potrero
3. Lava el sitio de ordeño. SI NO
EN EL ORDEÑO
4. Se lava las manos antes del ordeño. SI NO
5. Se lava las manos entre vaca. SI NO
6. Realiza lavado de pezones. SI NO A veces
7. Fuente de agua utilizada. Pozo Acueducto Corriente
8. Realiza secado de pezones. SI NO A veces
9. Con que seca. Trapo Periódico Toalla Otro
desechable
10. Realiza sellado de pezones. SI NO A veces Con:
11. Filtra la leche. SI NO A veces
12. Que tipo de filtro utiliza. Tela papel Malla plástica Otro
13. Realiza prueba de mastitis. SI NO Con que.
LIMPIEZA DE CANECAS Y UTENSILIOS
14. En que recolecta la leche.
Canecas Baldes Cantinas de aluminio Plástica Otros
s
15. Lava los recipientes. SI NO
16. Desinfecta. SI NO A veces
El segundo, consistió en un análisis multivariado para agregar información y tipicar los
diferentes sistemas de producción lechera en Galeras (Sucre). El análisis en
componentes principales (Cabarcas y Pardo 2001, Vertel & Pardo 2010) se utilizo para
relacionar variables microbiológicas y composicionales sobre fincas lecheras; y, el
análisis de correspondencia (Greenare 2007) para analizar la encuesta estructurada sobre
las principales causas de contaminación de la leche y aplicación de Buenas Prácticas de
Ordeño.
31

37. Para realizar los análisis estadísticos se utilizo el lenguaje estadístico R (R Development
Core Team 2010), los paquetes agricolae (Mendiburu 2008), ade4 (Chessel et al., 2005)
y FactoClass (Pardo y Del Campo 2007).
32

38. 3.1.Caracterización higiénica y composicional de la leche.
A continuación hay un análisis individual para cada una de las variables:
3.1.1. Recuento de aerobio mesófilos.
El análisis de varianza ANAVA (tabla 5) mostro diferencia significativas entre
tratamientos (p-value=0.0264) para el recuento promedio de aerobios mesófilos, con
valores mayores de los hatos pequeños y grandes (prueba DMS al nivel del 5%); estos
resultados concuerdan con lo encontrado en la leche producida en hatos del
departamento de Sucre-Colombia en época de sequia (Martínez et al., 2009).
En cuanto a los bloques no se encontró diferencias significativas (p-value=0.1056). Los
aerobios mesófilos revelan de manera general la contaminación existente en las muestras
de leche sin especificar su fuente de origen (factores ambientales y estructurales) y
muchos menos la identificación del grupo microbiano al que pertenecen.
Según la resolución 000012 de 2007 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el
rango establecido para el recuento de aerobios mesófilos en la zona es de 300.001-
400.000 UFC/ml; de acuerdo a la evolución estándar para el año 2010. Por tanto, los
tratamientos T1 (hatos pequeños) y T3 (hatos grandes) presentaron recuentos superiores,
por lo tanto se puede concluir que se obtiene una leche de mala calidad higiénica.
33

39. Tabla 6. Resultados de: promedios, desviaciones, análisis de varianza (ANAVA), prueba de Tukey al
5% de variables relacionadas
Clasificación de hatos ganaderos ANAVA (p-value)
Variables Pequeño (T1) Mediano (T2) Grande (T3) Bloques Tratamiento
Aerobios mesófilos 13.93 ± 0.64 a 11.80±0.54 b 13.08±0.51 ab 0.11 NS 0.03 *
Grasa % 4.06±0.13 4.42±0.22 4.16±0.30 0.62 NS 0.95 NS
Proteína % 3.57±0.10 3.76±0.06 3.57±0.12 0.47 NS 0.98 NS
NS
Sólidos totales % 12.30±0.33 13.21±0.27 12.66±0.46 0.34 0.96 NS
*: Diferencias significativas a nivel del 5%, NS: No significativo. Fuente: esta investigación.
3.1.2. Grasa (%).
El análisis de varianza (tabla 5) muestra que no hubo diferencias significativas entre
tratamientos (clasificación de hatos) o entre bloques (fincas) en cuanto al contenido
promedio de grasa en leche cruda (al nivel del 5%), resaltando que los porcentajes
obtenidos se encuentran por encima de lo establecido por la ley (3.85%, Decreto 616 del
2006 del Ministerio de Protección Social), datos que concuerdan con el estudio realizado
por (Martínez et al., 2009).
Los altos porcentajes de grasa en la leche, pueden ser atribuidos a muchos factores como
es el efecto genético, fisiológico y alimenticio (Sutton 1989, Lizarazo et al., N.D.).
Respecto a esto Santiago (2004) afirma que los bovinos involucrados en la producción
lechera del departamento de Sucre, son razas cebuinas con cruces Bos taurus y Bos
indicus (ganado manejado bajo el sistema de producción doble propósito), los cuales
presentan menores volúmenes de producción, pero mejores valores en su composición
química. En cuanto a la parte alimenticia el contenido de grasa es el que más se ve
influenciado por factores nutricionales, en las fincas estudiadas el sistema de
alimentación que se maneja es pastoreo de gramíneas naturalizadas mayormente, en
asociaciones naturales con leguminosas arbóreas y arbustivas que aportan fibra de buena
calidad.
34

40. 3.1.3. Proteína (%).
El análisis de varianza (tabla 5) muestra que no hubo diferencia significativas entre
tratamientos (clasificación de hatos ganaderos) o entre bloques (fincas) para el
porcentaje de proteínas, resaltando que los porcentajes obtenidos superan el valor
mínimo (3.3%) establecido por el decreto 616 del Ministerio de Protección Social, datos
que concuerdan con el estudio realizado por lo encontrado por Gómez et al., (2009).
Resultados similares fueron reportados por (Parra et al.1998) quien halló porcentajes de
proteínas superiores a 3.0% en leche producida bajo el sistema doble propósito en el pie
de monte llanero colombiano.
3.1.4. Sólidos totales (%).
El análisis de varianza (tabla 6) muestra que no hubo diferencia significativas entre los
tratamientos (clasificación de hatos ganaderos) o entre bloques (fincas) para el
porcentaje de sólidos totales, contenidas en el rango de aceptación de las normas
vigentes (valor mínimo de 12.7%, resolución 000012 de 2007 del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural). Para Martínez et al., (2009) y Gómez et al., (2009) en
la época de sequia en el departamento de Sucre, los porcentajes de sólidos totales fueron
similares en las investigaciones sobre el mismo tema (12.79% y 13.43%,
respectivamente). Igualmente Campabadall (1999) reporta valores significativos en
porcentajes de sólidos totales en el trópico bajo o sistema de producción doble propósito,
con niveles inferiores de producción.
En la tabla 6 se presentan los valores de correlación obtenidos, se destaca una relación
directa entre los porcentajes de grasa, proteína, y sólidos totales, no hubo correlación de
aerobios mesófilos con las variables composicionales. Estos resultados ratifican su
vinculación biológica y validan la metodología para su determinación.
35

41. Tabla 7. Valores de correlación entre variables microbiológico – composicionales.
Aerobios Grasa Proteína Sólidos
Aerobios 1.000
Grasa 0.032 1.000
Proteína 0.220 0.611 1.000
Sólidos 0.080 0.813 0.760 1.000
Fuente: esta investigación.
Al realizar el ACP ponderado de indicadores microbiológico – composicional (Figura
6), los dos primeros ejes retienen una inercia del 87.3%, con un primer eje muy
dominante (62.1%); el primer eje tiene correlación positiva fuerte con el porcentaje de
grasa (0.88) proteína (0.88) y sólidos totales (0.95). se observa que el primer eje es un
factor tamaño, puesto que las coordenadas hacia la derecha indican mayor porcentajes
de las diferentes variables composicionales.
Figura 6. Primer plano factorial de recuentos de aerobios mesofilos y variables composicionales de
leche cruda en fincas ganaderas.
36

42. El primer eje opone fincas clasificadas como hatos ganaderos medianos (11-50 vacas)
que tiene altos porcentajes de grasa, proteína y sólidos totales, con fincas pequeñas (0-10
vacas) y grandes (>50 vacas) que tienen bajos estos indicadores. Los valores promedios
para grasa, proteína y sólidos totales son de 4.22%, 3.64% y 12.73% respectivamente.
Teniendo en cuenta estos resultados, los hatos ganaderos asociados producen leche con
porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales por encima de los valores establecidos, si
se implementara el sistema de pago por calidad de la leche estos hatos recibirían
bonificaciones por estos indicadores y aumentando los ingresos de los productores.
El segundo eje, muestra a fincas clasificadas como pequeñas (1-10 Vacas) con altos
valores de aerobios mesófilos, obteniendo así una leche de mala calidad higiénica.
3.2.Caracterización higiénico – sanitaria de la leche cruda
3.2.1. Caracterización del ordeño.
La figura 7, muestra como se relacionan las fincas en estudio con las prácticas y
condiciones antes, durante y después del ordeño. En la parte superior del gráfico se
encuentran las fincas que guardan relación con respecto a los recipientes utilizados para
depositar la leche, que son las que utilizan cantinas de aluminio, de igual forma este
grupo de fincas relacionan desinfección de recipientes y utilizan agua de acueducto para
las labores de limpieza. Cabe destacar que este grupo está conformado por fincas del
tratamiento 2 y tratamiento 3, las cuales tienen un mayor nivel tecnológico y cuentan
con una infraestructura más adecuada. Lo que concuerda por lo encontrado por
(MARTÍNEZ et al., 2009) en donde el 60.2% de los recipientes usados para el
almacenamiento y transporte de leche cruda son de acero inoxidable tipo cantina.
Además, por encontrarse cerca a los acueductos de corregimientos o veredas se les
facilita el acceso a este recurso.
37

43. Figura 7. Primer plano factorial del Análisis en correspondencias múltiples de prácticas de ordeño de
ganado bovino.
En la parte derecha de la figura 7, se encuentran las fincas relacionadas por realizar del
sitio de ordeño, utilizar enrejador (hombre que amarra ternero durante el ordeño), usar
agua de pozo profundo, filtrar la leche con malla plástica, este grupo está conformado en
su mayoría por los medianos productores. En esta investigación el 77% de los hatos los
operadores realizan lavado de manos antes de iniciar el ordeño, solo el 5% realiza
lavado de manos entre vaca, lo que difiere de lo encontrado por (Gómez et al., 2009), en
donde manifiesta que el 99% de los operarios no se lavan las manos para ordeñar y
manipular la leche.
38

44. Las fincas en la parte inferior de la figura 7 (pequeños y medianos productores) se
relacionan por utilizar agua corriente para las labores de limpieza y canecas plásticas
para la recolección de la leche, caso similar a lo encontrado por (Martínez et al., 2009)
donde el 30.6% de los recipientes usados son de plásticos.
Las fincas en la parte izquierda de la gráfica se relacionan por utilizar baldes para la
recolección de la leche, por ser fincas pequeñas donde se ordeñan pocos animales y la
leche entregada a la acopiadora es poca, esta leche es dejada en baldes plásticos hasta
que es recolectada. Otra característica de este grupo, es que sus corrales de ordeño tienen
piso en tierra dificultando la limpieza y ocasionando acumulación de estiércol, situación
que refleja el bajo nivel tecnológico y la necesidad de tomar medidas que les permitan
acceder a tecnologías y capacitaciones en materia de buenas prácticas agropecuaria.
A continuación se hará relación de algunas prácticas realizadas durante la dinámica de
ordeño: en los hatos proveedores de leche de COOPAGROGAL, el 100% utilizan el
ternero a la hora de realizar el ordeño, es un sistema de manejo doble propósito con un
alto porcentaje de reses cebú, y la presencia del ternero tiene un papel importante en la
estimulación de la bajada de la leche. El 100% de los hatos realizan ordeño en corrales
que en pequeños productores y algunos de los medianos se caracterizan por ser de
alambre púa, sostenido en estacas de madera, pisos en tierra, sin techo y con mal
drenaje. En el tratamiento 3 (grandes productores) los corrales eran en vareta, algunos
con techo, pisos en cemento con deficiencia en la limpieza, lavados y desinfección de
estos. El 5% de los hatos ganaderos realizan lavado de los pezones mientras que el 95%
no lo hacen. El 100% de los hatos ganaderos no realizan sellado de pezones. Lo que
indican que las vacas están expuestas a adquirir algún agente patógeno mamario por el
39

45. conducto del pezón. El 100% de los hatos realizan lavado de utensilios utilizando para
esto jabón o algún detergente, sin aplicar ningún procedimiento técnico desconociendo
la importancia de un buen lavado y desinfección de utensilios como baldes, cantinas,
filtros; con productos adecuados para tal fin. Solo el 19% desinfecta los recipientes
utilizado en el ordeño y recolección de la leche.
3.3. Incidencia de mastitis.
Las incidencia de mastitis (grado 1, 2, 3 y 4) en los tres grupos en estudio es alta (figura
8), resultado que está relacionado con la falta de conocimientos por parte de los
propietarios y trabajadores sobre buenas prácticas agropecuarias y más específicamente
buenas prácticas en la producción de leche. Los mayores porcentajes de casos negativos
de mastitis se presentan en hatos ganaderos medianos y grandes, se puede atribuir al
mayor nivel tecnológico reflejados en infraestructura como corrales de ordeño en mejor
estado, con pisos en cemento y buen drenaje e implementación de prácticas que ayudan
a prevenir la mastitis, aun así, la incidencia de mastitis es alta (34% para hatos medianos
y 39% en grandes).
En el caso de los pequeños productores donde se presentaron los mayores porcentajes de
incidencia de mastitis para los grados 2, 3 y 4 (59%), posiblemente por el bajo nivel
tecnológico de las fincas, la falta de conocimiento en el manejo adecuado del ordeño en
prácticas que les permita una rutina de ordeño adecuada que permite reducir
considerablemente la contaminación microbiana de la leche, aumentar la producción,
acortar el tiempo de la ordeña y reducir la transmisión de organismos patógenos
contagiosos y ambientales que pueden causar mastitis.
40

46. 3.4. Certificación de los hatos libres de aftosa y brucelosis.
Teniendo en cuenta la información arrojada por la ficha técnica en cuanto a la
certificación de hatos libres de aftosa y brucelosis se encontró que todas las fincas
asociadas a COOPAGROGAL realizan vacunación de aftosa y brucelosis en sus vacas,
pero no poseen certificación de hatos libres de aftosa.
Muchos de los propietarios de las fincas no realizan los exámenes para la certificación
por el costo monetario que este implica, pues son campesinos de bajos recursos que
viven de la poca leche que comercializan y, pequeños cultivos de yuca.
Otra razón, es que no existe ningún estimulo a los productores que conlleve a mejorar la
parte sanitaria; como es el caso de pago por calidad sanitaria de la leche.
Figura 8. Porcentaje de incidencia de mastitis y manejo de ordeño
41

47. Ninguna de las fincas en estudio presentan un plan sanitario establecido de manera
planificada y ordenada para la presencia de enfermedades de control oficial lo cual
limita la comercialización de animales y leche; que incluya tratamientos antiparasitario,
vacunaciones, control de enfermedades, un programa de documentación de prevención y
control de mastitis bovina en el cual se lleven registros de pruebas de control y
tratamiento de la misma.
42

48. Conclusiones
La falta de implementación de buenas prácticas de ordeño y el bajo nivel
tecnológico de los hatos en estudio son la principal causa de contaminación de la
leche producida en los hatos.
La calidad higiénica de leche producida por los pequeños y grandes productores
es baja, por presentar altos recuentos de aerobios mesófilos. Si se implementara
el sistema de pago por calidad le ocasionaría descuentos y sanciones.
La calidad composicional de la leche, expresada en porcentajes de proteína, grasa
y sólidos totales en los tres tratamientos se encuentra por encima de los mínimos
establecidos por la ley lo que le permitiría acceder a bonificaciones en el
momento en que se ponga en práctica en sistema de pago por calidad.
El alto porcentaje de incidencia de mastitis en los tres grupos experimentales se
puede explicar por el deficiente manejo higiénico del ordeño; la no
implementación de la rutina de ordeño donde se ponga en práctica medidas de
detección, prevención y control de enfermedad; la no aplicación de una terapia de
secado; la falta de conocimiento por parte del productor y sus trabajadores sobre
el manejo y la importancia que tiene esta enfermedad en el deterioro en la calidad
de la leche y las pérdidas económicas representadas en gastos en medicamentos,
disminución de la producción de leche, perdida de pezones, efectos negativos en
la producción, entre otros.
43

49. Mientras no se implementen pago por calidad composicional y microbiológica de
la leche cruda, los productores no encontraran estímulos que lo lleve a
implementar prácticas de manejo para mejorar la calidad higiénica y
composicional de la leche que produce.
44

50. Recomendaciones
Establecer en la COOPAGROGAL un programa de capacitación de Buenas Prácticas
Agropecuarias para productores y personal de trabajo de ordeño, con el fin de
mejorar la calidad higiénica, composicional y sanitaria de la leche.
Crear incentivos por parte de la Cooperativa Agropecuaria de Galeras
COOPAGROGAL hacia el productor para que se interese por implementar técnicas
que conlleven a mejorar la calidad de la leche, como es el pago por calidad de la
leche.
Establecer planes higiénicos en todos los hatos que inicie con la limpieza de corrales
de ordeño, higiene de los operarios, limpieza de las vacas así como la limpieza y
desinfección de los utensilios de ordeño.
Implementar un plan de diagnostico y control mediante el test de mastitis california
para la mastitis subclínica en todos los hatos; de igual forma capacitar al operador
para que haga correcto uso e interpretación de resultados.
Realizar terapia de secado en las vacas destetadas, lo cual es uno de los mejores
métodos de control de la mastitis infecciosa.
Sensibilizar al productor de la importancia de ofrecer un ambiente adecuado a los
animales y operarios para su buen desempeño productivo y laboral respectivamente.
De igual forma crearle un pensamiento empresarial lo que conlleve a implementar
técnicas y tecnologías que mejoren la parte productiva y de esta forma obtenga
mayores ingresos.
45

51. Los productores deben velar por mejorar la calidad de la leche atendiendo a la
responsabilidad que tienen de producir uno de los principales alimentos de la canasta
familiar. Así como el derecho de recibir el pago de acuerdo a la calidad del producto
que están entregando de igual forma las instituciones deben hacer transferencia de
tecnologías y garantías que permitan a los productores producir una leche de buena
calidad.
46

52. Bibliografía
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giessen.de/geb/volltexte/2002/912/pdf/p020003.pdf
51

57. Apéndice de figuras
Pág.
Figura 1. Esquema de un cuarto mamario 9
Figura 2. Colombia: producción nacional de leche (MADR, 2005) 13
Figura 3. Alimentación de bovinos doble propósito (Fuente: autores) 19
Figura 4. Ordeño de bovinos doble propósito (Fuente: autores) 19
Figura 5. Higiene de la producción de leche de bovinos doble propósito 20
Figura 6. Primer plano factorial de recuentos de aerobios mesofilos y variables 36
composicionales de leche cruda en fincas ganaderas
Figura 7. Primer plano factorial del Análisis en correspondencias múltiples de 38
prácticas de ordeño de ganado bovino
Figura 8. Porcentaje de incidencia de mastitis y manejo de ordeño 41
52

58. Apéndice de tablas
Pág.
Tabla 1. Composición nutricional de la leche de vaca. 15
Tabla 2. Evolución anual de la calidad estándar (Calidad composicional) 15
Tabla 3. Evolución anual de la calidad estándar (calidad higiénica) 16
Tabla 4. Cambios en la composición de la leche ocasionados por la mastitis 23
Tabla 5. Ficha técnica individual 31
Tabla 6. Resultados de: promedios, desviaciones, análisis de varianza (ANAVA), 34
prueba de Tukey al 5% de variables relacionadas
Tabla 7. Valores de correlación entre variables microbiológico – composicionales 36
53

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