9º CEF
                                      Cozinha




“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/...
Índice

Entradas e acompanhamentos………….. p.6
        Massas para Crepes
        Recheio Vegetariano
        Massas para Ri...
Bacalhau com Espinafres
        Cação de Coentrada
        Açorda de marisco
        Arroz de marisco
        Maçada de pe...
Bolo de Vinagre
        Semi-frio de morango
        Semi-frio Tutti frutty
        Delícia de ananás
Compotas ……………………………...
Macarrão Refogado
        Espetinhos de Frango
        Espuma de Neve
Receitas Chinesas ……………….…. p.52
        Salada chin...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010   7
Massa para Crepes

Ingredientes

18 Ovos
1kg de farinha
2 Litros de leite
Sal q.b.
2 Colheres de sopa bem cheia de banha

...
-rebentos de soja                          -gorduras
                                           (margarina e azeite)

Prep...
Massa para rissóis


Ingredientes
2 Kg de farinha
A mesma quantidade de água
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sapo de...
Sal q.b.                                   2 kg de pescada
Pimenta q.b.                               3 gemas de ovos
Noz-...
Recheio de Camarão Rissóis


Ingredientes:
2 Cebolas picadas
4 Dentes de alho
7 Colheres de farinha
2 Litros de leite
Pime...
Preparação: Refoga-se a cebola e os alhos
num pouco de azeite, junta-se a farinha e os
coentros e metade do camarão e no f...
Salada de Frango


Ingredientes
2 Alfaces
4 Tomates médios
2 Cebolas
Alho q.b.
Cenoura q.b.
Uvas q.b.
2 Maçãs
Ananás q.b.
...
1 Queijo fresco




Preparação: Frango cozido desfiado e faz-se
um refogado com a cebola o alho e a salsa.
Pode-se fazer c...
Salada Russa


Ingredientes:
200grs de ervilhas
Maionese q.b.
300grs de cenouras
500grs de batatas
500grs de atum
100grs d...
Tire a pele e corte-as em pequenos cubos.
Coza as cenouras descascadas e cortadas em
pequenos cubos e o feijão verde em ág...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
18
Creme de Alface

Ingredientes:
     • 6 Batatas:

     •   4 Cenouras:

     • 2 Dentes de alho:

     • 1 Cebola;

     •...
Preparação: Coze-se as batatas, as

cenouras, os alhos, a cebola e a salsa, tudo

com sal. Depois de cozido passa-se com a...
Sopa de Beldroegas

Ingredientes:
     • 2 Molhos de beldroegas;

     •   1 Cabeça de alhos;

     • 2 Folhas de louro;

...
Preparação: Arranjam-se as beldroegas e

lavam-se bem, coloca-se no tacho o azeite os
alhos meios esmagados com as cascas,...
Caldo Verde



Ingredientes:
     • Batatas (20);

     • Cebolas (3);

     • Alhos (4);

     • Azeite (1 colher de sopa...
Preparação:               Numa          panela          cozesse         as

batatas as cebolas os alhos o sal um ramo de
c...
Creme de Camarão


Ingredientes:
       • ½ Quilo de camarão com casca;

       • ½ Quilo de miolo de camarão;

       • 2...
Preparação: Coze-se o camarão em água a
ferver temperada com sal, uma malagueta e
reserva-se. Faz-se um refogado com as
ce...
Ingredientes:
     • ½ Cubo de concentrado de caldo de

        legumes;

     • 1 dl de Azeite;

     • 4 Dentes de alho;...
Preparação: Pele e tire as sementes ao
tomate, descasque as batatas e a cenoura e
corte tudo em cubos. Adicione as cebolas...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
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Bacalhau com Espinafres


Ingredientes:
400gr de bacalhau demolhado e desfiado
2 Cebolas
4 Dentes de alhos
1 Folha de lour...
Preparação: Coze-se o bacalhau e desfia-se.
Cozem-se             os      espinafres           e     escorrem-se,
refoga-se...
Cação de Coentrada


Ingredientes:
6 Postas de cação
Sal, óleo, e vaqueiro, q.b.
1 Molho de coentros Co-financiado pelo FS...
Preparação: Frita-se o cação com sal, num
pouco de óleo, azeite e vaqueiro, retira-se e
aproveita-se essa gordura (só a ne...
Açorda de marisco


Ingredientes:

500g de peixe gordo
500g de camarão
300g de miolo de camarão
1 Pão grande
1 Cabeça de a...
Leva-se o peixe a cozer em água e sal, coze-
se também o camarão com sal e uma
malagueta (para apurar o sabor do marisco e...
Arroz de marisco


Ingredientes:
800g de marisco
500g de arroz
3cebolas
6 Dentes de alhos
Polpa de tomate
Sopa de marisco ...
Preparação: Pica-se a cebola, alho, o louro e

refoga-se um pouco, junta-se um pouco dos
coentros e a polpa do tomate, o m...
Maçada de peixe


Ingredientes:

4 Postas de peixe
1 Pacote de massa grossa.
Cebola, alho, salsa, louro, azeite,
Pimento e...
Faz-se um refogado com a cebola, alho, salsa,
louro, azeite, pimento e tomate.
Quando estiver refogado mete-se a água do
p...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
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Borrego à Coentrada

Ingredientes:
     •   1 Kg de carne de borrego
     •   4 A 6 fatias de pão
     •   1 Tomate sem pe...
num tacho com azeite, a margarina e o louro.
Leve ao lume e deixe refogar até que a cebola
amoleça. Junte o tomate aos ped...
Empadão


Ingredientes:
Sal q.b.
Azeite q.b.
Banha q.b.
Salsa q.b.
Pimenta q.b.
Noz-moscada q.b.
3 Kg de batata
100gr de m...
Preparação: Coze-se as batatas e reduz-se a

puré, á parte refoga-se a carne com a cebola
picada, os alhos o azeite a banh...
2 Frangos
1,5kg de ervilhas
3 Cebolas
6 Dentes de alho
1 Folha de louro
Sal, azeite, manteiga, vinho branco q.b.
6 Batatas...
Preparação:: Refoga-se os temperos com a

gordura (têm-se o frango partido e arranjado),
junta-se ao refogado e deixa-se e...
•   2 cebolas picadas;
     •   1 colher de sopa de ervas picadas;
     •   1 folha de louro;
     •   1/2 copo de vinho;
...
Preparação Coloque os lombos de cordeiro
com        mais         ou       menos           meia        hora       de
antece...
Migas com Entrecosto


Ingredientes:


1,5kg de carne de porco
2 kg de pão
Banha q.b.
Alhos q.b.
Massa de pimentão q.b.
Az...
moído. Coloca-se num tacho ao lume com 2
colheres de sopa bem cheias de banha, e 1 fio
de azeite, coloca-se a carne a frit...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
51
Brigadeiros


Ingredientes:
1 Quilo de chocolate
2 Latas de leite condensado
2 Colheres de sopa de vaqueiro
Chocolate gran...
Preparação: Leva-se ao lume o chocolate, o

leite e a vaqueiro, deixa-se derreter até
descolar          do       tacho.   ...
Mousse de morangos


Ingredientes:
500g de morangos
2 Latas de leite condensado
2 Pacotes pequenos de natas
100g de mantei...
Preparação:              Batem-se              as        natas          até

engrossarem. Batem-se as claras em castelo
co...
2 Colheres de sopa de farinha
1 Colher de sobremesa de fermento em pó
1 Limão raspa e sumo
3 laranjas, sumo e raspa»




P...
Peras Bêbedas


Ingredientes:
18 Peras
500g de açúcar
2 Paus de canela
2 Cascas de limão
1l de vinho tinto
3 Cálices de vi...
Preparação: Descascam-se as peras de forma

a ficarem com o pé.
Vão a cozer com todos os ingredientes juntos
até ficarem b...
2 Cascas de limão

Água, canela em pó q.b.




Preparação:

Leva-se o arroz ao lume coberto de água com
a canela em pau e ...
Coloca-se numa taça e polvilha-se com canela
em pó.

Bolo de Vinagre


Ingredientes:
8 Ovos
500g de açúcar
250g de farinha...
Preparação: Batem-se os ovos com o açúcar
até ficar bem fofo. Junta-se a farinha
peneirada com o fermento e por fim o vina...
Bolo:
3 Ovos
1oog de açúcar
80g de farinha com fermento

Ingredientes do semi-frio:
3 Pacotes de natas
3 Colheres de sopa ...
Numa das partes junta-se parte dos morangos
esmagados, reservando alguns para decorar.
Num prato de servir, coloca-se o ar...
200g de ananás
200g de morangos
100g de uvas
100g de kiwis
½ Lata de leite condensado
300ml de natas
1L de gelatina Tutti ...
homogéneo. Por fim, disponha a gelatina
numa taça de servir, junte as frutas, o creme e
misture tudo delicadamente. Leve a...
1 Gelatina de ananás




Preparação:             Prepara-se             a     gelatina           com

metade da água recom...
frigorífico. «Decora-se com bolacha ralada,
pedaços de ananás, chantilly etc.»




“As minhas primeiras experiências culin...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
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Compota de abóbora

Ingredientes:
        1 Kg de abóbora
        800 gr de açúcar
        1 pau de canela
        1 casca...
ponto, com uma cor ligeiramente douradinha,
e com consistência de compota, envolve-se
tudo de novo. Guarda-se em frascos e...
Compota de leite

Ingredientes:
        Cenouras
        Açúcar
        Raspa de laranja


Preparação: Raspa-se muito bem ...
Compota de Laranja

Ingredientes:

A Kg de laranja descascada
1 Kg de Laranja com casca
1,5 Kg de Açúcar


Preparação: Cor...
Doce de Chila

Ingredientes:
        1 abóbora de chila
        Açúcar em igual peso de polpa cozida
        1 pau de cane...
tocar com objectos metálicos. Introduza a
abóbora em água fria abundante e esfregue-a
mudando várias vezes a água. Repita ...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
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Licor de tangerina

Ingredientes:
1L de aguardente
1L de água
1Kg de açúcar
Casca de 6 a 7 tangerinas grandes e maduras


...
Licor de Poejo

Ingredientes:

1 bom ramo de poejos frescos (também se
pode usar poejos secos)
500 gr de açúcar
0,5 litros...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
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Rosbife

Ingredientes

        1/2 kg de alcatra Molho

        1 cebola fatia da
        1 pedaço de gengibre ralado
 ...
Preparação: Misture todos os ingredientes do

molho e deixe reservado.
Aqueça um pouco de óleo na frigideira e doure
todos...
Dica
Sirva acompanhado de uma salada verde.

Frango Frito com Tempero de
Curry

Ingredientes:

    800g de sobrecoxa deso...
    Amido de milho (maizena) o suficiente




Preparação: Tempere os pedaços de frango com
o açúcar, curry, sal, shoyu e ...
    2 Colheres de sopa de goma abura (óleo de
     gergelim torrado)
    4 shiitake (cogumelo) frescos, cortados em tira...
gergelim. Reserve. Numa frigideira grande,
aqueça 2 colheres de sopa de óleo e refogue
a carne de porco até dourar Acresce...
Espetinhos de Frango

Ingredientes:

        2 Peitos de frango cortados em pedaços
         de 3 cm
        1 Molho de ...
Preparação: Prepare os espetinhos alternando

o frango, o pimentão e a cebolinha.
Reserve.Numa panela cozinhe os ingredien...
Espuma de Neve

Ingredientes:

        1/2 envelope (5g) de kanten em pó
        2 chávenas de água
        200g de açú...
Preparação:                Dissolva          o     kanten         em    2
chávenas de água fria, leve ao fogo brando e
fer...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
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Salada chinesa
Ingredientes:
3 peitos de frango
3 cenouras médias
1 pimentão verde (grande)
½ kg de repolho
1 acelga
1 ceb...
Preparação: Cozinhe os peitos e desfie-os.

Corte as cenouras e o pimentão em tiras finas
de tamanho médio. Descasque os c...
Ma po tão fui

Ingredientes:                              (usei os amarelos do
300 g de tao fu (soja)                     ...
para Ma Po Tao Fu,
da Amoy


Preparação: Corte a soja em cubos de 2 cm.

Corte o gengibre em tiras compridas, tipo
batata ...
não se parta. Deixe cozinhar em lume médio-
baixo, sacudindo a panela de vez em quando
para evitar queimar. Se mexer com q...
1 cebola
4 colheres (sopa) de molho de soja
1 cálice de vinho do Porto seco
½ knorr de galinha
1 colher (sobremesa) de mai...
meu homem) e o pimento cortado em tirinhas
e, retire também. Deite na gordura o vinho, a
soja restante e o knorr, deixe fe...
chester e ricota gente                 1 colher de sopa de
essa receita é da                      margarina cremosa
perdig...
seco picado
3 colheres de salsa
picada




Preparação: Corte o peito de chester em tirinhas

e junte a ricota esfarelada, ...
Tofu com cogumelos
Ingredientes:

6 cogumelos secos chineses (usei mais, os meus
eram pequenos)
300 g de tao fu fresco
250...
Preparação: Demolhe os cogumelos em água

morna durante 20 minutos, depois retire os
troncos e corte aos cogumelos ao meio...
Maizena num                pouco de água e adicione,
mexendo até que o molho engrosse um pouco.




“As minhas primeiras e...
Introdução:

A calda de açúcar é uma das partes mais
importantes da doçaria, quer como base
fundamental, quer como element...
duas partes de açúcar numa parte de água e
levando ao lume para atingir densidades e
espessuras diferentes, conforme a fer...
Logo que começar a aderir à colher uma
pequena camada de açúcar, tem-se o ponto
de pasta.




Ponto de fio: Continua-se um...
graus         Beaumé            e      o      termómetro                1050
Centígrados).




Ponto de pérola: Quando o f...
se formar como que uma estrada que
deixa ver o fundo, tem-se o ponto de
estrada.               O         pesa-xaropes     ...
Ponto de espadana: Quando, ao

retirar a colher, a calda cai em
lâminas, com o aspecto de fitas de
nastro, tem-se o ponto ...
o ponto de rebuçado. (O pesa-
xaropes já não actua e o termómetro
deve marcar 1260 Centígrados).




Caramelo: O caramelo ...
deita-se-lhe o açúcar e a água na
proporção de 150 g de açúcar pilé
para uma colherada de água, e leva-
se ao lume brando,...
doces típicos de cada região. Doces
em que o açúcar de cana sempre
teve um papel fundamental!
O grande benefício do açúcar...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
111
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
112
A salsa fresca dá um
      excelente sabor a
      sopas e molhos.
        Existem duas
variedades, com folhas
lisas ou fr...
Muitas vezes usado
com borrego, o alecrim
   também é excelente
   com carne de porco,
       coelho, frango e
      salsi...
doces, como cremes,
molhos doces, xaropes
  e gelado de baunilha.




 O alho é um ingrediente
  tão aromatizante como
  q...
cru ou ligeiramente
cozinhado, o seu gosto é
      forte e intenso, mas,
       quando cozinhado
durante longo tempo com
 ...
ou amolecido com água
 quente e depois utilizado
      para decorar pudins,
bolos e biscoitos. O sabor
da angélica é semel...
cozedura rápida. As
      folhas das azedas
          dissolvem-se
 rapidamente e perdem a
      sua cor verde-clara
     ...
flor azul, que é
tradicionalmente utilizada
   nas bebidas de Verão,
  como o Pimms. A flor é
decorativa, mas as folhas
 s...
.
Os caules, de cor verde-
clara, desta erva têm um
gosto a cebola, o que faz
   deles uma guarnição
    ideal para salada...
sementes de anis. Utilize-
as rapidamente, pois uma
   vez colhidas as folhas
       murcham logo. O
  cerefólio é muito u...
aromática, têm gostos
 levemente diferentes. As
folhas frescas são bonitas
 e dão imediatamente um
  gosto exótico a qualq...
Fresco ou seco, o endro é
   utilizado principalmente
   para aromatizar sopas,
  molhos, picles e salmão
   em salmoura. ...
.
      Chamada arugula em
       Itália, onde é muito
 popular, é uma erva para
  salada, utilizada com as
folhas novas i...
alho esmagado.




  Estas folhas frescas têm
      um sabor e um aroma
 semelhantes ao do limão.
      Utilizam-se as fol...
Uma erva com bonitas
      folhas finas, com um
sabor forte mas subtil. Se
a cultivar, assegure-se de
  que se trata da va...
saladas.




      Expressão francesa
  utilizada para descrever
      uma mistura de ervas
frescas - geralmente salsa,
  ...
.
      É uma erva verde e
   macia, semelhante ao
 trevo, e a sua semente é
muito utilizada na cozinha
   indiana, porque...
erva aromática têm um
delicado sabor adocicado.
   As folhas plumosas do
      funcho são uma boa
guarnição para legumes e...
vasta gama de sabores
      conforme a variedade.
 Como alternativa ao molho
      de hortelã, é excelente
  espetada num ...
sobre legumes cozidos.




      As sementes, folhas e
 caules desta erva têm um
   vago sabor a aipo, mas
possuem também ...
servir. O levístico é
  particularmente bom em
  pratos de tomate. É uma
bela erva, fácil de cultivar e
       extremament...
picadas, produzem um
      magnífico efeito nos
  molhos de natas e ovos.
 Nos cremes doces, faz-se
   uma infusão das fol...
manjericão é muito usado na
cozinha italiana e francesa, para
dar sabor ao tomate, com o qual
tem uma extraordinária
afini...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
135
Cozedura: A cozedura ou cozimento (as

palavras são respectivamente derivadas dos
verbos sinónimos cozer e cozinhar) é uma...
Ao vapor – em que os alimentos (geralmente
vegetais) cozem dentro de um recipiente que,
por sua vez, é colocado dentro de ...
mar). A vantagem da panela de pressão reside
no     fato      de      que        a    água,         sob      pressão
atmos...
Cozer em lume lento: Significa que o alimento

deve ser colocado numa forma, com líquido
suficiente apenas para cobrir o a...
pouca gordura, deixando apenas uma face do
alimento em contacto com a gordura.


Gratinar: É o mesmo que tostar, ou seja:
...
gordura, directamente sobre o fogo, brasa ou
sobre grelhas.


Estufar: É cozinhar um alimento no seu

próprio sumo, em fog...
dentro desta forma um outro recipiente com o
alimento que você quer cozinhar. Acenda o
fogo e deixe a água ferver. Você po...
Assar na panela: É passar o alimento em

gordura quente, abafar com a tampa da
panela e acrescentar, aos poucos, água, par...
Dourar: Significa aumentar rapidamente o

calor da chama do fogão ou do forno para que
a coloração superficial do alimento...
Estrelar: Significa fritar ovos em qualquer tipo

de óleo ou gordura quente, sem os mexer, de
modo que a clara fique ao re...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
146
O microondas foi uma
                                         invenção que mudou
                                         ...
O fogão é um
                                         utensílio culinário
                                         usado p...
O seu funcionamento é
                                     muito simples, sendo
                                     que t...
•   Facas de tamanhos
                                         variados: facas do
                                        ...
•   Panelas e
                                              frigideiras de
                                              t...
alumínio

                                         • Papel vegetal

                                         •     Ralador...
•   Batedor de
                                                arame
                                            •   Espát...
“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
154
• Varas de arame
                                      • Colheres, garfos, e
                                          esp...
Passador chinês




            • Película

                aderente

            • Folhas de

                alumínio

 ...
• Formas para bolos, de bolo inglês
    • Forma para piza

    • Formas para cortar bolachas

    • Rolo de cozinha




• ...
•    Panela de pressão

                                            sempre útil na

                                      ...
aprovação da Direcção do Agrupamento de
Escolas de Avis, da Escola Mestre de Avis.

Especialmente idealizado para a Feira ...
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As minhas primeiras experiências culinárias

  1. 1. 9º CEF Cozinha “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 2
  2. 2. Índice Entradas e acompanhamentos………….. p.6 Massas para Crepes Recheio Vegetariano Massas para Rissóis Recheio de Pescada para Rissóis Recheio de Camarão para Rissóis Salada de Frango Salada Russa Sopas …………………………………. p.12 Creme de Alface Sopa de Beldroegas Caldo Verde Creme de Camarão Creme de Tomate Peixes e Mariscos ………………….. p.18 “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 3
  3. 3. Bacalhau com Espinafres Cação de Coentrada Açorda de marisco Arroz de marisco Maçada de peixe Receitas de Carne………………….. p.24 Borrego à Coentrada Empadão Frango com Ervilhas Lombo de Cordeiro Migas com Entrecosto Bolos e Doces …………………….... p.30 Brigadeiros Mousse de morangos Torta de limão / laranja Peras Bêbedas Arroz Doce “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 4
  4. 4. Bolo de Vinagre Semi-frio de morango Semi-frio Tutti frutty Delícia de ananás Compotas ………………………………p.40 Compota de Laranja Compota de abóbora Compota de leite Doce de chila Licores ………………………………. p.44 Licor de Tangerina Licor de poejo Receitas Japonesas ……………….... p.46 Rosbife Frango Frito com Tempero de Curry “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 5
  5. 5. Macarrão Refogado Espetinhos de Frango Espuma de Neve Receitas Chinesas ……………….…. p.52 Salada chinesa Ma po tão fu Chow min de atum Macarrão com peito de chester Tofu com cogumelos Pontos de Açúcar ……………….…. p.58 Ervas Aromáticas ……………….…. p.63 Termos Culinários ..…………….… p.74 Equipamentos de Cozinha ………….. p.79 Conclusão …………………………. p.88 “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 6
  6. 6. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 7
  7. 7. Massa para Crepes Ingredientes 18 Ovos 1kg de farinha 2 Litros de leite Sal q.b. 2 Colheres de sopa bem cheia de banha Bate-se tudo Recheio Vegetariano Ingredientes Legumes verdes (a -alho picado gosto) -cogumelos -cenoura -cebola picada -milho “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 8
  8. 8. -rebentos de soja -gorduras (margarina e azeite) Preparação: Refoga-se tudo junto temperado c/sal, pimenta e noz-moscada. Quando tudo estiver bem cozinhado junta-se maizena desfeita num pouco de leite e deixa-se ferver mais um pouco, retira-se do lume e deixa-se arrefecer para depois se rechearem os crepes. Os crepes são panado com ovo e pão ralado, no pão pode misturar-se ervas aromáticas. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 9
  9. 9. Massa para rissóis Ingredientes 2 Kg de farinha A mesma quantidade de água 1 colher de sopa de sal 2 colheres de sapo de banha Recheio de Pescada para Rissóis Ingredientes 2 litros de leite 1colher de sopa de 6 colheres de sopa banha de farinha Azeite q.b. 3 cebolas inteiras Salsa q.b. 4 dentes de alho 2 folhas de louro “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 10
  10. 10. Sal q.b. 2 kg de pescada Pimenta q.b. 3 gemas de ovos Noz- moscada q.b. Preparação: Refoga-se o alho, a cebola nas gorduras, junta-se a salsa a farinha envolve-se bem e depois deita-se o leite, vai engrossar. Passa-se com a varinha mágica já com a pescada cozida, e desfiada dentro. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 11
  11. 11. Recheio de Camarão Rissóis Ingredientes: 2 Cebolas picadas 4 Dentes de alho 7 Colheres de farinha 2 Litros de leite Pimenta Noz-moscada Sal 1 Sopa de marisco 1 Molho de coentros 1,5kg de camarão Azeite q.b. 1 Colher de sopa de margarina “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 12
  12. 12. Preparação: Refoga-se a cebola e os alhos num pouco de azeite, junta-se a farinha e os coentros e metade do camarão e no fim o leite. Passa se tudo pela varinha mágica e junta-se a sopa de marisco e o restante camarão. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 13
  13. 13. Salada de Frango Ingredientes 2 Alfaces 4 Tomates médios 2 Cebolas Alho q.b. Cenoura q.b. Uvas q.b. 2 Maçãs Ananás q.b. Salsa q.b. Coentros q.b. 2 Frangos Maionese q.b. 1 Iogurte magro “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 14
  14. 14. 1 Queijo fresco Preparação: Frango cozido desfiado e faz-se um refogado com a cebola o alho e a salsa. Pode-se fazer com aos quadradinhos envolve- se e tempera-se a gosto. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 15
  15. 15. Salada Russa Ingredientes: 200grs de ervilhas Maionese q.b. 300grs de cenouras 500grs de batatas 500grs de atum 100grs de feijão verde Preparação: Coza as batatas com a pele e deixe-as arrefecer. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 16
  16. 16. Tire a pele e corte-as em pequenos cubos. Coza as cenouras descascadas e cortadas em pequenos cubos e o feijão verde em água temperada com sal, escorrendo depois. Coza as ervilhas e os ovos. Depois de tudo cozido, frio e bem escorrido, junte o atum, ligue com maionese e rectifique de sal. Coloque a salada numa travessa, alise, e barre com mais um pouco de maionese decore com os ovos cozidos e cortados. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 17
  17. 17. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 18
  18. 18. Creme de Alface Ingredientes: • 6 Batatas: • 4 Cenouras: • 2 Dentes de alho: • 1 Cebola; • 1 Ramo de salsa; • 1 Alface em juliana; • Sal e Azeite q.b. • 1 Cenoura ralada “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 19
  19. 19. Preparação: Coze-se as batatas, as cenouras, os alhos, a cebola e a salsa, tudo com sal. Depois de cozido passa-se com a varinha magica, junta-se lhe a alface a cenoura ralada e azeite, deixa-se cozer mais um pouco. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 20
  20. 20. Sopa de Beldroegas Ingredientes: • 2 Molhos de beldroegas; • 1 Cabeça de alhos; • 2 Folhas de louro; • 1 dl de azeite; • Salsa q.b. ; • 1 Colher de sobremesa de colorau; • 4 Ovos; • 6 Batatas médias; (queijo a gosto) “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 21
  21. 21. Preparação: Arranjam-se as beldroegas e lavam-se bem, coloca-se no tacho o azeite os alhos meios esmagados com as cascas, o louro, a salsa, o colorau, as beldroegas e deixa-se refogar. Junta-se a água e as batatas e deixa-se cozer. Batem-se os ovos envolvem- se e deixa-se apurar. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 22
  22. 22. Caldo Verde Ingredientes: • Batatas (20); • Cebolas (3); • Alhos (4); • Azeite (1 colher de sopa para 2 pessoas); • 1 Ramo de coentros; • Sal q.b; • 500g de couve; • No fim põe-se as rodelas de linguiça. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 23
  23. 23. Preparação: Numa panela cozesse as batatas as cebolas os alhos o sal um ramo de coentros. Depois de tudo cozido reduz a puré. Numa panela a parte cozesse a couve. Depois de couve cozida misturasse com o puré poise o azeite deixasse cozinhar mais um pouco. Por último rectificasse os temperos e apagasse. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 24
  24. 24. Creme de Camarão Ingredientes: • ½ Quilo de camarão com casca; • ½ Quilo de miolo de camarão; • 2 Cebolas, 2 dentes de alhos; • 4 Cenouras; • Polpa de tomate q.b.; • 4 Colheres de sopa de farinha; • 1 Ramo de coentros; • ½ Sopa de marisco; • Azeite e margarina q.b. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 25
  25. 25. Preparação: Coze-se o camarão em água a ferver temperada com sal, uma malagueta e reserva-se. Faz-se um refogado com as cebolas, os alhos, as cenouras, a polpa de tomate e o miolo de camarão. Envolve-se com a farinha, vai-se regando com a água de cozer o camarão, deixa-se cozinhar e passa-se tudo. Adiciona-se o restante camarão já descascado, rectificam-se os temperos e junta-se os coentros. Creme de Tomate “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 26
  26. 26. Ingredientes: • ½ Cubo de concentrado de caldo de legumes; • 1 dl de Azeite; • 4 Dentes de alho; • 2 Cebolas; • 1 Cenoura; • 4 Batatas; • 400g de tomate; • 1,2 L de água; • Sal e orégãos q.b.; “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 27
  27. 27. Preparação: Pele e tire as sementes ao tomate, descasque as batatas e a cenoura e corte tudo em cubos. Adicione as cebolas, os alhos picados, o azeite, o meio cubo de concentrado de caldo de legumes e a água. Leve ao lume durante 20 minutos. Mexa de vez em quando. Triture e rectifique os temperos. Polvilhe a sopa com orégãos e sirva quente. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 28
  28. 28. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 29
  29. 29. Bacalhau com Espinafres Ingredientes: 400gr de bacalhau demolhado e desfiado 2 Cebolas 4 Dentes de alhos 1 Folha de louro 1 Dl de azeite 1 Molho de coentros 1 Colher de sopa de vaqueiro 2 Molhos/sacos de espinafres Sal e pimenta q.b. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 30
  30. 30. Preparação: Coze-se o bacalhau e desfia-se. Cozem-se os espinafres e escorrem-se, refoga-se a cebola, os alhos, o louro e os coentros, junta-se os espinafres e o bacalhau. Envolve-se com parte do bechamel, rectifica- se os temperos. Cobre-se com o restante molho e vai ao forno em forma untada, para alourar. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 31
  31. 31. Cação de Coentrada Ingredientes: 6 Postas de cação Sal, óleo, e vaqueiro, q.b. 1 Molho de coentros Co-financiado pelo FSE e Estado Português 67 “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 32
  32. 32. Preparação: Frita-se o cação com sal, num pouco de óleo, azeite e vaqueiro, retira-se e aproveita-se essa gordura (só a necessária), e refoga-se nela os coentros, os alhos, louro e pimenta. Num tabuleiro mete-se o peixe rega- se com o refogado e sumo de limão e vai ao forno. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 33
  33. 33. Açorda de marisco Ingredientes: 500g de peixe gordo 500g de camarão 300g de miolo de camarão 1 Pão grande 1 Cabeça de alhos 1 Molho de coentros 1 Pacote de sopa de marisco Azeite, sal e pimenta Preparação: “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 34
  34. 34. Leva-se o peixe a cozer em água e sal, coze- se também o camarão com sal e uma malagueta (para apurar o sabor do marisco e retirar sabores desagradáveis), passa-se a água das cozeduras e reserva-se. Pisam-se os alhos com metade do molho de coentros e levam-se a fritar no azeite, junta-se o miolo de camarão, deixa-se cozinhar, tempera-se com a sopa de marisco. Entretanto fatia-se o pão coloca-se no tacho, rega-se com a água de cozer o peixe, envolve-se tudo bem, junta-se o peixe limpo de peles e espinhas, rectifica-se os temperos “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 35
  35. 35. Arroz de marisco Ingredientes: 800g de marisco 500g de arroz 3cebolas 6 Dentes de alhos Polpa de tomate Sopa de marisco meio pacote 1 Molho de coentros Azeite, margarina, sal e uma folha de louro. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 36
  36. 36. Preparação: Pica-se a cebola, alho, o louro e refoga-se um pouco, junta-se um pouco dos coentros e a polpa do tomate, o marisco e deixa-se cozer, depois junta-se o arroz, depois junta-se o resto dos coentros. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 37
  37. 37. Maçada de peixe Ingredientes: 4 Postas de peixe 1 Pacote de massa grossa. Cebola, alho, salsa, louro, azeite, Pimento e tomate, azeite. Pimenta Preparação: “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 38
  38. 38. Faz-se um refogado com a cebola, alho, salsa, louro, azeite, pimento e tomate. Quando estiver refogado mete-se a água do peixe, necessária para cozer a massa e por fim mete-se o peixe desfiado e limpo de espinhas. Por fim rectifica-se os temperos e depois do fogão apagado mete-se a hortelã. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 39
  39. 39. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 40
  40. 40. Borrego à Coentrada Ingredientes: • 1 Kg de carne de borrego • 4 A 6 fatias de pão • 1 Tomate sem pele nem graínhas • 2 Dentes de alho • 1 Cebola grande • 2 Colheres (sopa) de margarina • 1 Colher (sopa) de azeite • 1 Molho de coentros • 1 Folha de louro • Óleo para fritar • Sal e pimenta q.b. Preparação: Comece por cortar o borrego em pedaços. Pique a cebola e os alhos e coloque “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 41
  41. 41. num tacho com azeite, a margarina e o louro. Leve ao lume e deixe refogar até que a cebola amoleça. Junte o tomate aos pedaços, o borrego e os coentros. Deixe a carne a refogar e junte água de modo a cobrir todos os pedaços. Baixe o lume e, a meio da cozedura, tempere a gosto com sal e pimenta. Assim que a carne estiver bem cozida, disponha numa travessa as fatias de pão, previamente fritas, e deite sobre elas o borrego com o respectivo molho. Sirva acompanhado com batatas fritas ou arroz branco. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 42
  42. 42. Empadão Ingredientes: Sal q.b. Azeite q.b. Banha q.b. Salsa q.b. Pimenta q.b. Noz-moscada q.b. 3 Kg de batata 100gr de manteiga Leite q.b. 1kg de carne picada 1 Cebola grande 3 Dentes de alho “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 43
  43. 43. Preparação: Coze-se as batatas e reduz-se a puré, á parte refoga-se a carne com a cebola picada, os alhos o azeite a banha, salsa e sal. Na batata junta-se leite, noz-moscada e pimenta, também a manteiga, envolve-se muito bem, coloca-se em tabuleiro a 1ª camada de batata, em seguida a carne e cobre-se com a restante batata, leva-se ao forno. Frango com Ervilhas Ingredientes: “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 44
  44. 44. 2 Frangos 1,5kg de ervilhas 3 Cebolas 6 Dentes de alho 1 Folha de louro Sal, azeite, manteiga, vinho branco q.b. 6 Batatas “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 45
  45. 45. Preparação:: Refoga-se os temperos com a gordura (têm-se o frango partido e arranjado), junta-se ao refogado e deixa-se estufar lentamente em lume brando junta-se o vinho (1dl) e deixa-se apurar, junta-se as ervilhas continua a estufar, tapa-se de água e junta-se as batatas, deixa-se cozer. Lombo de Cordeiro Ingredientes: • 2 lombos de cordeiro; “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 46
  46. 46. • 2 cebolas picadas; • 1 colher de sopa de ervas picadas; • 1 folha de louro; • 1/2 copo de vinho; • margarina, sal e pimenta a gosto; • massa folhada; • 1 ovo “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 47
  47. 47. Preparação Coloque os lombos de cordeiro com mais ou menos meia hora de antecedência no tempero preparado com o vinho, as cebolas, as ervas picadas, a folha de louro, o sal e a pimenta. Retire o lombo de cordeiro do tempero e seque. Derreta a manteiga e frite bem o lombo de todos os lados durante mais ou menos 15 minutos. Estenda a massa folhada, envolva o lombo de cordeiro deixando que as costelinhas perfurem a massa. Feche bem as extremidades, pincele com gema de ovo e leve ao forno quente. Quando a massa estiver pronta o lombo também estará. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 48
  48. 48. Migas com Entrecosto Ingredientes: 1,5kg de carne de porco 2 kg de pão Banha q.b. Alhos q.b. Massa de pimentão q.b. Azeite q.b. Preparação: Primeiro tempera-se o entrecosto e a carne magra com alho, sal e pimentão “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 49
  49. 49. moído. Coloca-se num tacho ao lume com 2 colheres de sopa bem cheias de banha, e 1 fio de azeite, coloca-se a carne a fritar. Quando a carne estiver frita, retira-se e coloca-se 5 dentes de alho a fritar na gordura por fim coloca-se o pão já demolhado e mexe-se até fazer bola. Rectifica-se os temperos e serve- se. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 50
  50. 50. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 51
  51. 51. Brigadeiros Ingredientes: 1 Quilo de chocolate 2 Latas de leite condensado 2 Colheres de sopa de vaqueiro Chocolate granulado ou coco q.b. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 52
  52. 52. Preparação: Leva-se ao lume o chocolate, o leite e a vaqueiro, deixa-se derreter até descolar do tacho. Arrefece. Fazem-se bolinhas pequenas, envolvem-se em chocolate granulado, ou em coco ralado e colocam-se em caixas de papel frisado. Vão ao frigorífico. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 53
  53. 53. Mousse de morangos Ingredientes: 500g de morangos 2 Latas de leite condensado 2 Pacotes pequenos de natas 100g de manteiga 4 Ovos 5 Folhas de gelatina 4 Colheres de sopa de açúcar “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 54
  54. 54. Preparação: Batem-se as natas até engrossarem. Batem-se as claras em castelo com o açúcar. Bate-se o leite condensado com as gemas, junta-se a manteiga derretida, metade dos morangos passados, a gelatina dissolvida e vai-se envolvendo as natas, as claras e os restantes morangos cortados em pedaços pequenos. Vai ao frigorífico até solidificar. Torta de limão / laranja Ingredientes: 500g de açúcar 10 Ovos 2 Colheres de sopa de margarina “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 55
  55. 55. 2 Colheres de sopa de farinha 1 Colher de sobremesa de fermento em pó 1 Limão raspa e sumo 3 laranjas, sumo e raspa» Preparação: Bate-se tudo junto. Vai a cozer em forno moderado em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal bem untado. Depois de cozido enrola-se com a ajuda de uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 56
  56. 56. Peras Bêbedas Ingredientes: 18 Peras 500g de açúcar 2 Paus de canela 2 Cascas de limão 1l de vinho tinto 3 Cálices de vinho do Porto 1dl de água “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 57
  57. 57. Preparação: Descascam-se as peras de forma a ficarem com o pé. Vão a cozer com todos os ingredientes juntos até ficarem bem cozidas e a calda engrossar um pouco. Servem-se frescas. Arroz Doce Ingredientes: 500g de arroz 500g de açúcar 2l de leite 2 Paus de canela “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 58
  58. 58. 2 Cascas de limão Água, canela em pó q.b. Preparação: Leva-se o arroz ao lume coberto de água com a canela em pau e a casca de limão. Quando o arroz começar a absorver a água vai-se deitando o leite pouco a pouco até o arroz cozer, junta-se o açúcar e a manteiga, apura mais um pouco. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 59
  59. 59. Coloca-se numa taça e polvilha-se com canela em pó. Bolo de Vinagre Ingredientes: 8 Ovos 500g de açúcar 250g de farinha 1 Colher de chá de fermento 2 Colheres de sopa de vinagre Calda 1 Chávena almoçadeira de leite 1 Colher de sopa de margarina 1 Pau de canela 2 Colheres de sopa de açúcar “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 60
  60. 60. Preparação: Batem-se os ovos com o açúcar até ficar bem fofo. Junta-se a farinha peneirada com o fermento e por fim o vinagre, coloca-se em forma bem untada e vai a forno moderado. Quando cozido retira-se do forno e ainda dentro da forma rega-se com a calda quente. Desenforma-se logo em seguida para um prato de serviço. Pode juntar-se duas colheres de sopa de coco ralado ou chocolate. Semi-frio de morango “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 61
  61. 61. Bolo: 3 Ovos 1oog de açúcar 80g de farinha com fermento Ingredientes do semi-frio: 3 Pacotes de natas 3 Colheres de sopa de gelatina em pó 4 Colheres de sopa açúcar 300g de morangos Preparação: Prepara-se o bolo, vai a cozer em forma redonda e corta-se em fatias finas na horizontal. Batem-se as natas com açúcar, a gelatina e divide-se em duas partes. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 62
  62. 62. Numa das partes junta-se parte dos morangos esmagados, reservando alguns para decorar. Num prato de servir, coloca-se o aro do semi- frio e vai-se montando, primeiro o bolo embebido em xarope de fruta ou licor. Coloca- se as natas com e sem morangos em dois sacos pasteleiro e vai-se decorando o aro á volta com tiras alternadas com as duas cores e na diagonal, no meio uma camada de chantilly, uma fatia de bolo, outra de chantilly e decora-se com os restantes morango laminados. Vai ao frigorífico até solidificar. Semi-frio Tutti frutty Ingredientes: “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 63
  63. 63. 200g de ananás 200g de morangos 100g de uvas 100g de kiwis ½ Lata de leite condensado 300ml de natas 1L de gelatina Tutti frutty Preparação: Lave as frutas e corte em pedaços, reservando algumas para enfeitar. Prepare a gelatina conforme as instruções da mesma e deixa-se arrefecer sem solidificar. Bata as natas até ficarem firmes, junte-lhe o leite condensado até obter um creme “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 64
  64. 64. homogéneo. Por fim, disponha a gelatina numa taça de servir, junte as frutas, o creme e misture tudo delicadamente. Leve ao frigorífico até solidificar. Delícia de ananás Ingredientes: 1 Lata de ananás em calda 2 Pudins Boca doces 2 Pacotes de natas 7 Colheres de açúcar +4 “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 65
  65. 65. 1 Gelatina de ananás Preparação: Prepara-se a gelatina com metade da água recomendada e deixa-se arrefecer. Corta-se o ananás, leva-se ao lume juntamente com as 7 colheres de açúcar e os pudins até cozer. Coloca-se num pirex e deixa- se arrefecer. Batem-se as natas com o restante açúcar, envolvem-se com a gelatina preparada anteriormente, cobre-se o doce e vai ao “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 66
  66. 66. frigorífico. «Decora-se com bolacha ralada, pedaços de ananás, chantilly etc.» “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 67
  67. 67. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 68
  68. 68. Compota de abóbora Ingredientes: 1 Kg de abóbora 800 gr de açúcar 1 pau de canela 1 casca de limão Preparação: Corta-se a abóbora, retira-se a casca, corta-se de novo aos bocados pequenos e lavam-se. Pesam-se esses bocados. Para cada quilo de abóbora junta-se o mesmo peso de açúcar. Envolve-se tudo, misturando com a colher. Leva-se ao lume, com o pau de canela e casca de limão a cozer, em lume brando. Quando estiver no “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 69
  69. 69. ponto, com uma cor ligeiramente douradinha, e com consistência de compota, envolve-se tudo de novo. Guarda-se em frascos e deixa- se arrefecer. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 70
  70. 70. Compota de leite Ingredientes: Cenouras Açúcar Raspa de laranja Preparação: Raspa-se muito bem a pele de cenoura. Cortam-se em palito, desprezando a parte média que é a parte mais amarga. Lavam-se e cozem-se na panela de pressão. Depois de bem cozidas escorrem-se e passam-se pelo ‘passe vite’. Escorre-se de novo e pesa-se o puré de cenoura. Junta-se o mesmo peso de açúcar e a raspa de laranja. Vai ao lume, mexendo sempre com uma colher de pau. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 71
  71. 71. Compota de Laranja Ingredientes: A Kg de laranja descascada 1 Kg de Laranja com casca 1,5 Kg de Açúcar Preparação: Cortar a laranja em bocadinhos, juntar o açúcar, mexer e deixar de um dia para o outro a macerar. Vai ao lume muito lento, até fazer ponto de estrada. Eu depois passo só duas ou três vezes com a varinha mágica, e deito nos frasquinhos. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 72
  72. 72. Doce de Chila Ingredientes: 1 abóbora de chila Açúcar em igual peso de polpa cozida 1 pau de canela Preparação: Parta a abóbora atirando-a ao chão (não deve empregar a faca para esta operação, porque estragaria o doce). Com as mãos separe os diferentes bocados deixando- os ficar com a casca. Tire-lhes a tripa amarela e as pevides, tendo o cuidado de não deixar qualquer bocadinho de filamento e sem lhe “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 73
  73. 73. tocar com objectos metálicos. Introduza a abóbora em água fria abundante e esfregue-a mudando várias vezes a água. Repita esta operação até a abóbora deixar de fazer espuma. Deixe ficar de um dia para o outro em água limpa. Leve a abóbora a cozer sobre lume forte, introduzindo-a, a pouco e pouco, na água sempre a ferver, temperada com sal. Quando a casca se separar facilmente, escorra. Passe a abóbora por água fria e com as mãos separe os fios o melhor possível. Escorra num pano e pese. Tome igual peso de açúcar, junte a água e o pau de canela e deixe cozer até obter uma calda espessa constantemente até fazer estrada, deite o doce em frascos e depois de frio feche-os. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 74
  74. 74. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 75
  75. 75. Licor de tangerina Ingredientes: 1L de aguardente 1L de água 1Kg de açúcar Casca de 6 a 7 tangerinas grandes e maduras Preparação: cortar a casca das tangerinas muitos fininhas sem nenhum branco para não amargar. Deixam-se as cascas a macerar na aguardente durante 15 dias. Depois desse tempo junta-se a água e o açúcar e leva-se ao lume para fazer um ponto suave. Junta-se à aguardente, retirem-se as cascas e filtra-se o licor. E está pronto a servir. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 76
  76. 76. Licor de Poejo Ingredientes: 1 bom ramo de poejos frescos (também se pode usar poejos secos) 500 gr de açúcar 0,5 litros de aguardente 0,5 litros de água Preparação: Colocar os poejos com a aguardente em infusão durante 15 minutos. Passado este tempo, coar. Faz-se um xarope com a água e o açúcar, deixando ferver cerca de 3 minutos. Retirar do lume, e juntar a aguardente previamente coada. Filtrar e engarrafar. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 77
  77. 77. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 78
  78. 78. Rosbife Ingredientes  1/2 kg de alcatra Molho  1 cebola fatia da  1 pedaço de gengibre ralado  2/3 chávena de sakê  2/3 chávena de shoyu  1/2 chávena de mirim “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 79
  79. 79. Preparação: Misture todos os ingredientes do molho e deixe reservado. Aqueça um pouco de óleo na frigideira e doure todos os lados da alcatra em lume forte. Retire do lume e mergulhe ainda quente no molho preparado. Deixe assim de molho por durante 3 horas revirando-o de vez em quando para que fique bem temperado. Corte o bife em fatias de 4 a 5 mm e disponha- os numa travessa. Coe o molho restante, coloque num recipiente separado e sirva com o bife. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 80
  80. 80. Dica Sirva acompanhado de uma salada verde. Frango Frito com Tempero de Curry Ingredientes:  800g de sobrecoxa desossada e cortada em cubos  1 colher de café de açúcar  1 1/2 colher de café de curry  1/2 colher de sopa de sal  1 colher de sopa de shoyu (molho de soja)  1 colher de sopa de sakê (vinho de arroz seco)  Óleo para fritar “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 81
  81. 81.  Amido de milho (maizena) o suficiente Preparação: Tempere os pedaços de frango com o açúcar, curry, sal, shoyu e sakę e deixe por 30 minutos, mexendo de vez em quando para temperar por igual. Passe os frangos pelo amido de milho sem apertar. Retire o excesso do amido, pois a sua camada fina fará com que ele fique bem crocante. Aqueça bem o óleo e frite em fogo médio para fritar por inteiro (frite-os logo em seguida, para que não fiquem húmidos). Macarrão Refogado Ingredientes  1 Pacote (500g) de macarrão “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 82
  82. 82.  2 Colheres de sopa de goma abura (óleo de gergelim torrado)  4 shiitake (cogumelo) frescos, cortados em tiras finas (opcional)  300g de carne de porco cortada em tiras  150g de moyashi (broto de feijão)  1 Cenoura em tiras  2 Pimentões em tiras  100g de hana nira (broto de alho)  6 Colheres de sopa de óleo comum  1 Colher de chá de sal  4 Colheres de sopa de shoyu (molho de soja)  Pimenta do reino a gosto  4 Colheres de sopa de molho inglês Preparação: Cozinhe o macarrão, escorra e misture com 2 colheres de sopa de óleo de “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 83
  83. 83. gergelim. Reserve. Numa frigideira grande, aqueça 2 colheres de sopa de óleo e refogue a carne de porco até dourar Acrescente as cenouras e refogue. Faça o mesmo com o pimentão, shiitake, moyashi e hana nira, nesta ordem. Transfira para um prato e reserve.Na mesma frigideira, aqueça uma colher de sopa de óleo e refogue rapidamente o macarrão. Junte as carnes com as verduras refogadas anteriormente. Tempere com sal, molho de soja, molho inglês e pimenta, e sirva ainda quente. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 84
  84. 84. Espetinhos de Frango Ingredientes:  2 Peitos de frango cortados em pedaços de 3 cm  1 Molho de cebolinhas cortadas em pedaços de 3 cm  2 Pimentões verdes cortados em pedaços de 3 cm Molho  1 Chávena de mirin (vinho de arroz doce)  1 Chávena de shoyu (molho de soja)  2 Colheres de sopa de açúcar “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 85
  85. 85. Preparação: Prepare os espetinhos alternando o frango, o pimentão e a cebolinha. Reserve.Numa panela cozinhe os ingredientes do molho até que se reduza a 2/3. Passe os espetinhos preparados no molho e asse na grelha. Repita esse procedimento 2 ou 3 vezes com os mesmos espetinhos, tomando cuidado para que não queimem. Nota: Temperados com molho de soja e preparados na grelha, assemelham-se a um mini-churrasco pelo seu aspecto dourado e saboroso. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 86
  86. 86. Espuma de Neve Ingredientes:  1/2 envelope (5g) de kanten em pó  2 chávenas de água  200g de açúcar  2 gemas  2 claras em castelo  5 gotas de baunilha “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 87
  87. 87. Preparação: Dissolva o kanten em 2 chávenas de água fria, leve ao fogo brando e ferva por 3 minutos. Acrescente o açúcar e ferva bem por mais alguns minutos até que comece a ficar viscos. Acrescente nas claras em castelo, as gemas e a baunilha e vá misturando aos poucos o kanten ainda quente, batendo sempre. Leve novamente ao fogo e cozinhe até que as gemas estejam cozidas. Retire do fogo e continue batendo até ficar bem cremoso. Despeje num pirex que esteja dentro de um tabuleiro com água gelada. Coloque no frigorífico, deixe endurecer, corte em pedaços e sirva gelada. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 88
  88. 88. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 89
  89. 89. Salada chinesa Ingredientes: 3 peitos de frango 3 cenouras médias 1 pimentão verde (grande) ½ kg de repolho 1 acelga 1 cebola média 300g de presunto ½ kg de camarão (do mar) 2 ovos 4 colheres de sopa de óleo 3 colheres de sopa de molho de soja (Shoyo) 1 colher de sopa de maisena 1 xícara de água “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 90
  90. 90. Preparação: Cozinhe os peitos e desfie-os. Corte as cenouras e o pimentão em tiras finas de tamanho médio. Descasque os camarões. corte em tiras finas o presunto, repolho e acelga. Reserve.Ponha numa panela média e funda: cebola ralada, óleo e refogue um pouco. Em seguida ponha o repolho, pimentão, camarões, presunto, ovos fritos em pedaços, e o frango desfiado. Mexa um pouco. Dissolva a maizena na água, junte ao molho de soja e coloque dentro da panela. Mexa um pouco e abafe por três minutos em fogo brando.Sirva quente. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 91
  91. 91. Ma po tão fui Ingredientes: (usei os amarelos do 300 g de tao fu (soja) pato) macia 1 colheres de sopa de 200 g de carne de vinho chinês (vinho de porco picada arroz) 1 pedaço de 6 cm de 1 colher de sopa de gengibre amido de milho 2 dentes de alho (Maizena) 2 colheres de sopa de ½ copo de água óleo de sésamo 1 cubo de caldo de 2 colheres 2 colheres carne de sopa de molho de 1 colher de sopa de soja cebolinha 1 colher de sopa de 1 colher de chá de feijão preto salgado pimento de Sichuan de sopa de molho “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 92
  92. 92. para Ma Po Tao Fu, da Amoy Preparação: Corte a soja em cubos de 2 cm. Corte o gengibre em tiras compridas, tipo batata frita e doure-o juntamente com o alho picado no óleo de sésamo. Acrescente a carne picada e frite um pouco, esmagando a carne para desfazer os grumos. Junte o molho para Ma Po Tao Fu, o molho de soja, os feijões pretos salgados, o cubo de caldo de carne e o vinho chinês e deixe cozinhar. Misture o amido de milho com um pouco de água e acrescente à carne, mexendo para que o molho engrosse um pouco. Acrescente o tao fu (soja em cubos) e mexa com muito cuidado para que “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 93
  93. 93. não se parta. Deixe cozinhar em lume médio- baixo, sacudindo a panela de vez em quando para evitar queimar. Se mexer com qualquer utensílio o tao fu parte-se. Deixe cozer até que o liquido reduza e fique cremoso e quase seco, cerca de 10 minutos. Antes de servir, polvilhe com o cebolinho e com a pimenta de Sichuan. Deve ser servido com arroz branco e vegetais cozidos. Chow min de atum Ingredientes: 2 rectângulos de massa chinesa 1dl de óleo 2 latas de atum 1/4 de pimento verde “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 94
  94. 94. 1 cebola 4 colheres (sopa) de molho de soja 1 cálice de vinho do Porto seco ½ knorr de galinha 1 colher (sobremesa) de maizena Preparação: Coza a massa conforme vem a dizer na embalagem. Abra as latas de atum, escorra o óleo e tempere o atum com uma colher de sopa de molho de soja. Numa frigideira, leve ao lume metade do óleo e, quando estiver bem quente, junte o atum e deixe fritar meio minuto sobre lume forte e depois, com uma escumadeira retire-o. Na mesma gordura bem quente, frite a cebola cortada às rodelas (eu piquei por causa do “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 95
  95. 95. meu homem) e o pimento cortado em tirinhas e, retire também. Deite na gordura o vinho, a soja restante e o knorr, deixe fervilhar e ligue com a maisena dissolvida em água. Deixe ferver, junte o atum, a cebola e o pimento e, quando bem quente, retire do lume. Num wok, leve ao lume o restante óleo e quando quente, junte-lhe a massa, mexa com cuidado até alourar e junte-lhe o preparado anterior. Misture bem e sirva. Macarrão com peito de chester Macarrão com peito de Molho “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 96
  96. 96. chester e ricota gente 1 colher de sopa de essa receita é da margarina cremosa perdigão,achei no livro 3 colheres de sopa de aqui em casa: cebola picada 250g de peito de 680g de molho de chester tomate 1 pacote da macarrão 1 tablete de caldo de tipo fetuccine carne água e sal para 1 colher chá de molho cozinhar de pimenta 3 xícaras de ricota 1 xícara de vinho tinto fresca 1 colher de café de 1 xícara de creme de açúcar leite 1 xícara de chá de 1 xícara de mussarela creme de leite ralada Parmesão ralado para 1 xícara de tomate polvilhar “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 97
  97. 97. seco picado 3 colheres de salsa picada Preparação: Corte o peito de chester em tirinhas e junte a ricota esfarelada, a mussarela, o tomate seco, o creme de leite e a salsa.. Misture bem e reserve. Refogue a cebola na margarina, acrescente o molho de tomate, o caldo de carne, molho de pimenta, molho de tomate, vinho e açúcar. Deixe apurar, retire do fogo, junte o creme de leite e cubra o macarrão já cozido com uma parte desse molho. Acrescente a cobertura reservada, o restante do molho, polvilhe o parmesão e leve ao forno para gratinar. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 98
  98. 98. Tofu com cogumelos Ingredientes: 6 cogumelos secos chineses (usei mais, os meus eram pequenos) 300 g de tao fu fresco 250 ml de óleo (usei menos) 2 chalotas, finamente picadas 1 colher de sopa de gengibre finamente picado 1 colher de chá de alho picado 1 colher de chá de açúcar 0.5 colher de chá de pimenta branca 1 colher de sopa de vinho chinês 1 colher de sopa de molho de soja claro 125 ml de caldo de galinha (usei meio cubo de caldo de galinha dissolvido na mesma quantidade de água quente) 2 colheres de sopa de amido de milho (Maizena) “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 99
  99. 99. Preparação: Demolhe os cogumelos em água morna durante 20 minutos, depois retire os troncos e corte aos cogumelos ao meio. Demolhe o tao fu em água fria durante 3 minutos, depois retire, seque e corte em pedaços pequenos. Aqueça o óleo no wok (usei frigideira) até que esteja bem quente. Adicione o tao fu e frite até dourar. Retire e coloque num prato com papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Retire o óleo do wok e coloque 2 colheres de sopa desse óleo novamente no wok. Frite as chalotas, gengibre e alho por 2 minutos. Acrescente os cogumelos cortados ao meio e deixe alourar 2 minutos. Junte o açúcar, pimenta, vinho, molho de soja e caldo de galinha. Deixe ferver, reduza o lume, acrescente o tao fu frito e deixe cozinhar durante 3 minutos. Dissolva a “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 100
  100. 100. Maizena num pouco de água e adicione, mexendo até que o molho engrosse um pouco. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 101
  101. 101. Introdução: A calda de açúcar é uma das partes mais importantes da doçaria, quer como base fundamental, quer como elemento de ligação. A calda de açúcar prepara-se dissolvendo “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 102
  102. 102. duas partes de açúcar numa parte de água e levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a que for submetida. Os diferentes estados que a calda de açúcar toma pela acção da fervura chamam-se pontos de açúcar, sendo os principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto de cabelo, ponto de pérola, ponto de estrada, ponto de espadana, ponto de rebuçado e ponto de areia. Diferentes tipos de açúcar: Ponto de pasta: Introduz-se uma colher de pau na solução fervente e tira-se seguidamente, deixando-a escorrer para o tacho: se a calda correr como se fosse água, diz-se que o açúcar ainda não tem ponto. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 103
  103. 103. Logo que começar a aderir à colher uma pequena camada de açúcar, tem-se o ponto de pasta. Ponto de fio: Continua-se um pouco mais a fervura: Quando da colher correrem fios sem grande resistência, tem-se o ponto de fio. O pesa-xaropes deve marcar 290 Beaumé e o termómetro 1050 Centígrados. Ponto de cabelo: Quando da colher correrem fios finos e estaladiços, tem-se o ponto de cabelo. (O pesa-xaropes deve marcar 32 “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 104
  104. 104. graus Beaumé e o termómetro 1050 Centígrados). Ponto de pérola: Quando o fio que corre da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na extremidade, tem-se o ponto de pérola. (O pesa-xaropes deve marcar 34 graus Beaumé e o termómetro 1080 Centígrados). Ponto de estrada: Quando, ao passar uma colher de madeira no fundo do recipiente, onde se encontra a calda, “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 105
  105. 105. se formar como que uma estrada que deixa ver o fundo, tem-se o ponto de estrada. O pesa-xaropes deve marcar 370 Beaumé e o termómetro 1100 Centígrados “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 106
  106. 106. Ponto de espadana: Quando, ao retirar a colher, a calda cai em lâminas, com o aspecto de fitas de nastro, tem-se o ponto de espadana. (O pesa-xaropes deve marcar 40 graus Beaumé e o termómetro 1170 Centígrados. Ponto de rebuçado: Quando um pouco de calda, deitada numa tigela com água fria, se juntar num montinho duro e quebradiço, tem-se “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 107
  107. 107. o ponto de rebuçado. (O pesa- xaropes já não actua e o termómetro deve marcar 1260 Centígrados). Caramelo: O caramelo é o açúcar fundido que produz um cheiro aromático bastante característico quando se queima. Caramelo para barrar formas: Para barrar uma forma com caramelo, “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 108
  108. 108. deita-se-lhe o açúcar e a água na proporção de 150 g de açúcar pilé para uma colherada de água, e leva- se ao lume brando, deixando aquecer devagar até aparecer no meio do fundo um ponto amarelo. Na Culinária: Com os açúcares de cana fazem-se manjares dignos de registo no nosso património gastronómico, que chegam até nós como testemunhos da história. São famosos os doces conventuais, os “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 109
  109. 109. doces típicos de cada região. Doces em que o açúcar de cana sempre teve um papel fundamental! O grande benefício do açúcar face a outros adoçantes é que não só contribui para adoçar, como para dar corpo, cor, textura e aumentar a durabilidade do produto. Por isso, quando fizer um bolo lembre-se que o açúcar vai dar um contributo muito importante para o seu resultado. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 110
  110. 110. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 111
  111. 111. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 112
  112. 112. A salsa fresca dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Em alturas de abundância, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um molho verde. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 113
  113. 113. Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas. Tem um sabor forte, pelo que convém usá-lo parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 114
  114. 114. doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha. O alho é um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepto os mais delicados, Quando “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 115
  115. 115. cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Seca ou fresca, é uma erva útil para dar gosto ao peixe e às saladas. Quando cristalizada, o seu caule pode ser cortado em pedaços e usado em bolos de frutas, “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 116
  116. 116. ou amolecido com água quente e depois utilizado para decorar pudins, bolos e biscoitos. O sabor da angélica é semelhante ao do zimbro. Especialmente populares em França, estas ervas amargas, com sabor a limão, fazem as mais deliciosas sopas e molhos, adicionadas apenas no final, para uma “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 117
  117. 117. cozedura rápida. As folhas das azedas dissolvem-se rapidamente e perdem a sua cor verde-clara quando aquecidas; muitas vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais cor. Também se podem adicionar algumas folhas cruas às saladas. Esta erva é muito fácil de cultivar, e tem uma bonita “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 118
  118. 118. flor azul, que é tradicionalmente utilizada nas bebidas de Verão, como o Pimms. A flor é decorativa, mas as folhas sabem a pepino quando muito jovens, podem ser adicionadas a saladas. As flores também podem ser cristalizadas e utilizadas para decorar bolos, ou congeladas em cubos de gelo para bebidas. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 119
  119. 119. . Os caules, de cor verde- clara, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos. É uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 120
  120. 120. sementes de anis. Utilize- as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas. As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 121
  121. 121. aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raízes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 122
  122. 122. Fresco ou seco, o endro é utilizado principalmente para aromatizar sopas, molhos, picles e salmão em salmoura. O endro fresco tem um excelente sabor e realça o gosto das saladas, caldeiradas, batatas e outros legumes, quando adicionado no último momento. Uma mistura de camarões, natas acidificadas e endro constitui uma entrada deliciosa e rápida. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 123
  123. 123. . Chamada arugula em Itália, onde é muito popular, é uma erva para salada, utilizada com as folhas novas inteiras. Tem um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do agrião, que é muito realçado por um bom molho de vinagre te. Também é excelente misturada com a massa cozida, com manteiga e “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 124
  124. 124. alho esmagado. Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e as folhas cortadas em sopas e saladas. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 125
  125. 125. Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 126
  126. 126. saladas. Expressão francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas frescas - geralmente salsa, estragão, cebolinho e cerefólio -, que são finamente picadas e utilizadas nas omeletas. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 127
  127. 127. . É uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito utilizada na cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se mistura bem com as outras especiarias. As folhas sabem a noz com gosto de caril. Os caules e folhas desta “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 128
  128. 128. erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto está a ser grelhado. Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 129
  129. 129. vasta gama de sabores conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser espalhada “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 130
  130. 130. sobre legumes cozidos. As sementes, folhas e caules desta erva têm um vago sabor a aipo, mas possuem também um sabor muito definido e pungente que Ihes é próprio. As folhas são decorativas e fazem uma bela guarnição em volta de um prato. Também ficam excelentes quando cortadas em pedaços e espalhadas em sopas e estufados, adicionadas na altura de “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 131
  131. 131. servir. O levístico é particularmente bom em pratos de tomate. É uma bela erva, fácil de cultivar e extremamente útil. As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 132
  132. 132. picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água. É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor. O “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 133
  133. 133. manjericão é muito usado na cozinha italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade e é também misturado em saladas e em diversos molhos -sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos,em pequenos pedaços. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 134
  134. 134. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 135
  135. 135. Cozedura: A cozedura ou cozimento (as palavras são respectivamente derivadas dos verbos sinónimos cozer e cozinhar) é uma técnica culinária que, com o intuito de viabilizar, facilitar ou aprimorar a ingestão de alimentos, visa a preparação destes através da utilização de calor. Dentre as fontes de calor mais utilizadas, pode-se mencionar o fogão, que é de uso popular no mundo todo. No entanto, podem também ser utilizadas outras fontes de calor, tais como fornos, grelhas eléctricas, braseiros etc. Tipos de cozedura: “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 136
  136. 136. Ao vapor – em que os alimentos (geralmente vegetais) cozem dentro de um recipiente que, por sua vez, é colocado dentro de uma panela com água fervente (mas sem contacto directo com o líquido). Neste caso, o catalisador (vapor d'água) exerce sobre os alimentos uma pressão menor que a exercida pela água, por exemplo. À pressão – cozedura mais rápida, dentro de uma panela de pressão. Neste caso, o catalisador (água sob pressão) exerce sobre os alimentos uma pressão maior que a exercida pela água fervente a céu aberto (a pressão dentro da panela é aproximadamente o dobro da pressão atmosférica ao nível do “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 137
  137. 137. mar). A vantagem da panela de pressão reside no fato de que a água, sob pressão atmosférica normal, entra em ebulição a 100°C. Porém, sob pressão maior, a temperatura necessária para ferver a água também passa a ser maior (cerca de 120°C). Como a água absorve mais calor e só começa a ferver depois que passa dos 120°C, os alimentos são cozidos a uma temperatura mais elevada e, consequentemente, cozinham mais rápido. Ferver: Significa cozinhar um alimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 138
  138. 138. Cozer em lume lento: Significa que o alimento deve ser colocado numa forma, com líquido suficiente apenas para cobrir o alimento e que a temperatura não deve ultrapassar 95ºC, para que o cozimento seja longo e feito lentamente. Nesta temperatura, o liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície. Se estiver com muitas bolhas ou movimento é porque a temperatura está alta. Fritar: É submeter o alimento ao cozimento em óleo ou gordura aquecida. Pode-se fritar por imersão, quando se utiliza bastante gordura e o alimento fica submersa ou com “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 139
  139. 139. pouca gordura, deixando apenas uma face do alimento em contacto com a gordura. Gratinar: É o mesmo que tostar, ou seja: corar a superfície superior de um alimento. Você pode gratinar um alimento levado ao forno, utilizando uma cobertura à base de creme, manteiga, queijo ralado ou à base de farinha de rosca. Você também pode gratinar um alimento colocado num grill para tostar a superfície. Grelhar: É cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha eléctrica ou a gás. Cozinhar os alimentos, geralmente sem “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 140
  140. 140. gordura, directamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas. Estufar: É cozinhar um alimento no seu próprio sumo, em fogo baixo e com a panela tapada. Derreter: É dissolver um alimento pela acção do calor. Cozinhar em banho-maria: Significa cozinhar ao vapor ou seja: cozinhar alimentos pela aplicação indirecta do calor proveniente de água em ebulição. Você pode fazer assim: coloque uma forma com água no fogão e “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 141
  141. 141. dentro desta forma um outro recipiente com o alimento que você quer cozinhar. Acenda o fogo e deixe a água ferver. Você poderá apenas aquecer o alimento ou cozinhar em banho-maria. Cozinhar no cartucho: É cozinhar um alimento envolto com papel oleoso no forno. Assar: Cozinhar, por acção de calor de forno ou de braseira (no caso do espeto), mas sem contacto directo com chama. Por excepção, os carapaus, as sardinhas e o bacalhau grelhados dizem-se “assados”. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 142
  142. 142. Assar na panela: É passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cozimento misto. Refogar: É passar o alimento na panela quente, com ou sem gordura, com ou sem tempero, para dourar a superfície. Saltear: Significa fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento já preparado, só para que o alimento tome gosto. É obter o escurecimento da superfície por acção do calor. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 143
  143. 143. Dourar: Significa aumentar rapidamente o calor da chama do fogão ou do forno para que a coloração superficial do alimento se acentue. Empanar: É passar o alimento por pão ralado ou farinha de rosca, antes de fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de o fritar ou assar. Escaldar: Significa adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar correr água fervente pelo alimento. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 144
  144. 144. Estrelar: Significa fritar ovos em qualquer tipo de óleo ou gordura quente, sem os mexer, de modo que a clara fique ao redor da gema. Demolhar: É colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 145
  145. 145. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 146
  146. 146. O microondas foi uma invenção que mudou o Mundo e alguns dos hábitos da população em geral. Serve para aquecer, descongelar e até cozinhar em pouco tempo reduzindo o trabalho humano e ganhando assim preciosos minutos nesta vida de correrias constantes “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 147
  147. 147. O fogão é um utensílio culinário usado para cozinhar, geralmente em panelas ou frigideiras, e por meio de calor. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 148
  148. 148. O seu funcionamento é muito simples, sendo que tem um pequeno motor eléctrico que faz mover a base com as suas lâminas em aço, fazendo com que os alimentos sejam assim triturados. É especialmente indicada para fazer sopas, sorvetes e molhos, entre outras coisas, e é também de limpeza e utilização muito simples “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 149
  149. 149. • Facas de tamanhos variados: facas do chefe, facas para desossa, facas de ofício • Fuzil para amolar facas • Tesoura de peixe, tesoura de frango • Cutelo de corte “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 150
  150. 150. • Panelas e frigideiras de tamanhos variados - optem pelas que têm fundo reforçado (duplo ou triplo). Panelas com fundo muito fino são menos boas. • Película aderente • Folhas de “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 151
  151. 151. alumínio • Papel vegetal • Raladores • Tábuas para cortar carne, frutas, verdura, etc. De silicone ou de vidro “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 152
  152. 152. • Batedor de arame • Espátula para bolos • Pincel de silicone • Copo medida • Colher de medida “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 153
  153. 153. “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 154
  154. 154. • Varas de arame • Colheres, garfos, e espátula de melanina “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 155
  155. 155. Passador chinês • Película aderente • Folhas de alumínio • Papel vegetal • Raladores • Formas de fundo removível Tabuleiros “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 156
  156. 156. • Formas para bolos, de bolo inglês • Forma para piza • Formas para cortar bolachas • Rolo de cozinha • Colher de brocar • Descaroçador • Descascador de cenouras “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 157
  157. 157. • Panela de pressão sempre útil na cozinha O presente livro, foi elaborado pelos alunos de 9º CEF de Cozinha, no âmbito das seguintes das disciplinas de: TEC, Cidadania e Mundo Actual, Tecnologias de Informação e Comunicação. Junto com colaboração e “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 158
  158. 158. aprovação da Direcção do Agrupamento de Escolas de Avis, da Escola Mestre de Avis. Especialmente idealizado para a Feira dos Produtos, que teve como data dia 19 de Março de 2010. Alunos: André Coutinho Diogo Lopes Fernando Ovos Flávio Ferreira Helena Nunes João Casal Sérgio Martins Tânia Godinho “As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 159
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