YOĞURT TEKNOLOJİSİ
Prof.Dr.Göknur TERZİ GÜLEL

Yoğurt
 Fermente bir süt ürünüdür (Laktik fermentasyon sonucu
şekillenir)
 Soğukta (3-10 oC de) uzun süre bozulmadan muhafaza edilir
 pH değerinin az olmasından (4.6) dolayı patojen
mikroorganizmalar uzun süre canlı kalamazlar

Gıda Maddeleri tüzüğüne göre
 Yoğurt “en az 90 oC de ısıtılıp mayalanma
derecesine kadar soğutulmuş sütün yoğurt
mayası katılarak laktik asit mayalanmasına
tabi tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki
ürüne” yoğurt denir.

TSE 1330 göre
 “Yoğurt; tercihen homojenize edilmiş
sütlerin Streptecoccus thermophilus ve
Lactobacillus bulgaricus’un etkisiyle
laktik asit fermentasyon sonucunda elde
edilen ve yoğurt kültürlerini canlı olarak
ihtiva eden fermente bir süt ürünüdür.”

Yoğurdun Tarihçesi
 Yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli miktarda bilgi mevcut
olmamakla birlikte Kaşgârlı Mahmut tarafından 10. yüzyılda yazılan
Divan-ı Lügat-it Türk ve Balas Gumlu Yusuf Has Hacip tarafından yazılan
Kutadgu Bilig adlı eserlerinde yoğurt sözcüğüne rastlanmaktadır.
 Yoğurdun Avrupa'da yayılışıyla ilgili ilk bilgiye Fransız tıp tarihinde
rastlanmaktadır. 16. yüzyılda Fransa krallarından I. Fransuva ateşli ishal
hastalığına yakalanmıştır. Hiçbir doktorun tedavi edemediği kralı
Osmanlı İmparatorluğu'ndan gelen bir doktor yoğurt ile tedavi etmeyi
başarmıştır. Bu hadise neticesinde yoğurt daha geniş bir coğrafyada
tanınmış, yeni dünyada yoğurt üretimine başlanmıştır.
 Günümüzde birçok millet yoğurdun ilk kez kendileri tarafından
üretildiğini ileri sürmekte, bu besini sahiplenmektedir. Başlangıçta
yoğurdun hangi millet ya da kavim tarafından bulunduğuna dair somut
bir bilgi olmamakla birlikte, yoğurt öz Türkçe bir kelimedir. Bu nedenle
Orta Asya Türkleri tarafından bulunduğu kabul edilmektedir.

Yoğurt Üretimi
 Türkiye süt üretiminin üçte biri yoğurt imalatında kullanılır
 Türkiye’de üretilen yoğurt miktarı 2.2 milyon ton civarındadır.
 Türkiye’de kişi başına düşen yoğurt tüketimi yıllık 30 kg. Avrupa
ülkelerinde 20 kg.
 Türkiye’de yoğurt yağlı ve kısmen yağı alınmış sütten yapılır.
 Yoğurt kısmen suyu alınarak yoğunlaştırılmış yada yağsız süt
tozu ve bazende şeker ve meyve ilave edilerek yapılmaktadır.

Türkiye’deki çeşitli
yoğurtlardaki yağ miktarları
Yoğurt nevi En az yağ miktarı (%)
 İnek %3
 Keçi %4
 Koyun %5
 Manda %6

Yoğurdun bileşimi
 Su %86.1 (%80-86)
 Kuru madde %13.9 (%14-20)
 Protein %4.8 (%4-8)
 Yağ %3.75 (%2-8)
 Karbonhidrat %4.8 (%2-5)
 Mineral madde %0.85 (%0,8-1,2)
 Yağsız kuru madde %10.15
 Asitlik SH 50 SH
Asitlik %0.9 (%0.8-1.6LA)
 pH 4.6

 Yoğurt, sütteki proteinlerin (kazein ve serum
proteinleri) laktik asit fermentasyonu ile
prespitasyonu sonucu oluşan pıhtıdır.

Laktik fermentasyon
 Sütün doğal mikroflorasında bulunan
mikroorganizmların veya sonradan ilave edilen laktik
bakterilerin sütün laktozunu kullanarak laktik aside
çevirmesi olayıdır.
 Laktik fermentasyon sonucu aroma (diasetil)
oluşturan maddeler açığa çıkar.
 Laktoz+Su Glikoz+Galaktoz+ Laktik asit
 Ör: Yoğurt, peynir
 Bakteri: Lb bulgaricus
 *Fermente süt ürünleri nelerdir 4 tanesini yazınız
 Yoğurt, peynir, kımız, kefir.

İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları
şunlardır;
1. Besin değeri süte göre daha yüksektir.
2. Önemli bir protein, yağ, vitamin, ve mineral madde kaynağıdır.
3. Fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü
sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intoleransı) daha rahat
tüketilmektedir.
4. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici
etkiye de sahiptir.
5. Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen
ve saprofit organizmaların gelişimini inhibe etmektedir.
Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.

Yoğurt Yapım Metodu
 1. Geleneksel yöntemlerle
 2. Modern tekniklerle

Geleneksel metoda göre
 Geleneksel yöntemlerle yoğurt üretiminde herşey tesadüflere
bağlı olduğundan standart ve kaliteli bir yoğurt elde edilemez.
Kaynamış süt
Soğutma (kontrolsüz)
Starter (1 veya 1 kaç gün önceki yoğurt)
Mayalama
İnkubasyon (kontrolsüz)
Soğutma
Tüketim

Modern Tekniklerle
Yapım Metodu
1. Sütün seçimi ve standardizasyonu
2. Klarifikasyon
3. Yağ standardizasyonu
4. Sütün ısıtılması
5. Homojenizasyon
6. Starter ilavesi (mayalama)
7. İnkubasyon
8. Soğutma
*Yoğurdun yapım aşamalarını yazınız

1. Sütün seçimi
 Hastalıklı hayvanlardan elde edilmemeli (Ör: Mastitisli süt)
 Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalı
 Tat ve kokusu normal olmalı
 Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyici inhibitör maddeler,
antibiyotik ve bakteriostatik maddeler içermemeli.
 Bileşimi normal olmalı.
 Süt standardize edilmeli.
 Yağsız kuru madde miktarı 12’ye yükseltilmeli.

2. Klarifikasyon
 Süt içinde bulunan yabancı maddeleri, görülebilir
kirleri, vucüt hücrelerini, lökositleri ayırmak için
yapılan işlemdir.

3. Yağ standardizasyonu
Yağ Y. Kuru madde
 Tam yağlı yoğurt en az %3.8 %15
 Yağlı yoğurt en az %3 %12
 Yarım yağlı en az %1.5 %10.5
 Yağsız %1.5 dan az %9
Asitlik %0.8-1.6LA
Yağ standardizasyonu genellikle separatörler yardımıyla
gerçekleştirilir. Seperatörden ayrılan krema kısmen tekrar yağsız
süte karıştırılıp kullanılırken, ayrılan krema da tereyağ yapımında
kullanılır.
Ayrıca yağ standardizasyonu yağlı süte yağsız süt, yağsız süte yağlı
süt veya yağsız krema ilavesi ile yapılır.

Kuru maddenin standardizasyonu
*Sütün kuru maddesini yükseltmek için neler yapılır?
-kaynatarak uçurmak,
-vakumla suyu uçurmak
-ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyon
-yağsız süt tozu ilave etmek
-Peynir altı tozu, kazein ilavesi,
-Koyun sütü kullanılması
-Kazein, kazeinat
* Yoğurt yapılacak süte hangi standardizasyonlar yapılır? (Yağ ve
yağsız kuru madde)
*Yoğurt yapılacak sütün kuru maddesi nasıl artırılır?

4. Sütün ısıtılması***
 Süt 85 oC de 15 dk, 90 oC de 5 dk kaynatılır.*** soru
Sütü 90 oC de 5 dk ısıtmanın nedenleri nelerdir yazınız
1. Patojen ve saprofit mikroorganizmaların yok etmek. (Saprofitler yok
olunca starter kültür rahatça ürer)
2. Sütte bulunan enzimler inaktif olur
3. Sütte bulunan fajlar ortadan kalkar
4. Yağsız kuru maddeyi arttırmak
5. Serbest oksijeni uçurmak (starter kültür mikroaerofilik olduğundan
oksijenin uçurulması gerekli)
6. Hidrofob bağları açığa çıkartmak (H2S-disülfür bağlarını açığa çıkartmak)
7. Laktaalbümin ve laktoglobinleri denatüre etmek. (LA ve LG denatüre
olunca süt porselen beyazı olur, pürivik asit, formik asit, formiat açığa
çıkar).
- Süt proteinleri denatüre olunca yoğurdun kıvamı iyileşir
-Sütün pıhtılaşma süresi kısalır. Sıkı bir jel oluşur. Serum ayrılması engel
olunur.

Özetle
 Patojenler, saprofitler, enzimler, fajlar ortadan kalkar.
 YKM artar
 Oksijen uçar
 LA ve LG denatüre olur
 Pürivik asit, formik asit, formiat açığa çıkar
 Hidrofob bağlar açığa çıkar
 Proteinler denatüre olur, kıvam artar, pıhtılaşma süresi kısalır.

5. Homojenizasyon***
 Yoğurt yüzeyinde krema tabakasının oluşumunu önlemek için süt yağ
globüllerinin çok küçük boyutlarda parçalanması amacıyla sıcaklık ve
basıncın birlikte uygulandığı bir işlemdir.
 Yağda eriyen vitaminlerin homojen bir şekilde dağılmasını sağlamak
amacıyla ısıtma işleminden önce yada sonra uygulanır.
 Bu amaçla süt 55-70 oC de 130-150 kgf/cm2 basınç altında homojenize
edilir.
 Süt inokulasyon ısısına kadar soğutulur. (45oC)

* Homojenizasyonun faydaları nelerdir yazınız
 Yoğurdun yüzeyinde kaymak tabakasını engellemek
 Saklama süresinde yağın yüzeyde toplanmasını engellemek
 Yağ ve yağda eriyen vitaminler homojen dağılır
 Yağ globülleri daha küçük parçalara ayrıldığından sindirilebilirliği
daha iyi olur.
 Yoğurdun aroması daha iyi olur.
 Yağsız kurumadde artar, su tutma kapasitesi artar
 Yoğurdun yapısını (kıvam ve stabilitesini) düzenlemek
 Serumun sızmasını önlemek
 Artan yağ globülleri ışığın kırılmasını etkilediğinden ürünün rengi
daha beyaz olur.

Mayalama derecesine sütün
soğutulması
 Sütü 45 oC ye soğutma nedenimiz:
 Yoğurt starter kültürleri termofilik bakteri oldukları
için 45 oC de iyi ürerler.

6. Starter kültür ilavesi
Yoğurt starterleri: ****
 -Lactobacillus bulgaricus
 -Streptecoccus thermophilus’ dur
 1/1 oranında karışmış (eşit oranda)
 Starter kültür kaynatılmış, 42-45 oC ye soğutulmuş süte %2-3
oranında ilave edilir.
 Homojen bir şekilde karıştırılır.
 Starter yerine taze yoğurt da kullanılır.
Streptecoccus salivarus subsp thermophilus aroma, lezzet, vizkozite
oluşumunda
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus asit oluşumunda etkilidir.
* Yoğurt starter kültürleri nelerdir?

* Starter kültür kullanmanın yararları nelerdir?
 Asitlik
 Aroma
 Kıvam
 Proteolitik etkili
 Lipolitik etkili
 Antimikrobiyel etki
 Standart ürün

7. İnkubasyon
 Starter kültür ilave edilmiş sütler ambalajlarına konur ve
inkubasyon işlemi için 40-45 oC (ortalama 43 oC deki inkubatöre
konur.
 Son asitlik %0.8-1.2 Laktik asit (veya 35-40 SH) olana kadar,
diğer bir ifade ile pH sı 4.6 olana kadar inkubasyonda bekletilir.
 Kazeinin izoelektrik pH sı 4.6 ya geldiği zaman kazein tamamen
çöker.
 Bu da yaklaşık 3 saat sürer.

Yoğurtta aroma
 Yoğurdun aromasının oluşumunda: Laktik asit fermentasyonu
sonucu oluşan laktik asit, karbonil bileşikleri, uçucu yağ asitleri
ve alkoller etkilidir.
 Yoğurdun esas aromasını karbonil bileşiklerinden “asetaldehit”
verir. ***
 Yoğurtta optimum aroma için asetaldehitin 23-41 ppm olması
gerekir.
 Diğer karbonil bileşikleri diasetil**, asetoin, butanon-2 dir.
 Yoğurda aroma veren maddeler nelerdir?

8. Soğutma
 Yoğurt istenilen asitliğe ulaştıktan sonra yani inkubasyon
bittikten sonra soğutma işlemine tabi tutulur.
 Yoğurt bakterilerinin çoğalmalarını sınırlamak için pıhtı çabucak
3-5 oC ye soğutulur.
 Yoğurdun inkubasyonunda 3 saat sonra yani %0.8-0.9 LA ya da
pH 4.6 ya gelince son verilir ve soğutmaya geçilir.
 Yoğurt 1 gece (daha iyisi 16 saat) soğukta muhafaza edildikten
sonra tüketime sunulur.
 Soğutma işlemi sonunda son asitlik %1.0-1.25 LA olur.
*Yoğurt neden soğutulur?
• Su salmayı engellemek
• Fazla asitliğe engel olmak

Muhafaza
Isı (oC) Süre(gün)
 30 1
 20 5
 10 15
 0 45
 -10 135

Normal süt Yoğurt
 pH 6.6-6.8 4.6
 Asitlik %0.16-0.18LA %0.8-1.2
 SH 7-8 50
 Yağ %3.5 %0.5- 3.8 (yağsız, yarım, tam)
 YKM %9 %12

Normal süt Yoğurt
 Karbonhidrat (g) 4.75 4.9
 Kalsiyum (mg) 119 145
 Fosfor (mg) 94 114
 Sodyum (mg) 50 47
 Postasyum (mg) 152 186
 Kalori 67.5 72

Mekanizma
 Yoğurdun inkubasyonu sırasında starter kültürdeki bakteriler laktozu
parçalar, laktik fermentasyon ile laktik asit açığa çıkar. Laktik asit
kazeinin kolloidal dengesini bozar. pH 4.6 da kazein çöker. Yoğurt
oluşur.
 Yoğurt bakterileri arasında simbiyotik bir ilişki vardır. Bir birlerine
ihtiyaç duymadan ürerler ancak birlikte olmaları durumunda birinin
üremesi için gerekli maddeyi diğeri salgılar
 85-90 oC de pastörizasyon esnasında Laktoalbümin ve Laktoglobülinler
denatüre olur bu LA ve LG nin yapısında bulunan peroksidaz enzimi
yıkımlanır. Açığa pürivik asit, formik asit ve formiat çıkar.
 Süt 45 oC ye soğutulunca bu ısı derecesinde ilk önce Lb bulgaricus ürer.
Lb bulgaricus pürivik asit, formik asit ve formiatı kullanır, süt kazeinin
hidrolize (proteolitik etkili) ederek Str. thermophilus un üremesi için
gerekli olan valin, glisin, histidin, metionin gibi aminoasitleri oluşturur.
43 oC ye kadar ürer.

 Str. thermophilus gelişmesi için şartlar sağlanınca 43oC de Str.
thermophilus üremeye başlar. Ve pH 5.2 ye kadar ürer. Bu pH da Str.
thermophilus sayısı 10 9 ve Lb bulgaricus sayısı 103 e ulaşır. Pürivik asit,
formik asit ve formiat oluşturur. Asitlik %0.65LA olduğunda Str
termophilus/Lb bulgaricusa oranı 4/1 olur. Oluşan serbest aminoasitler
ve fazla asitliğin etkisi ile Str. thermophilus’un üremesi yavaşlar.
Oluşturduğu formik asit ve CO2 etkisi ile Lb bulgaricusun üremesi
hızlanır.
* Yoğurt üretimi esnasında inkubasyonun 120. dk sında yoğurdun
 Asitliği ne kadardır? Asitlik: %0.65LA pH 5.2
 Str. thermophilus sayısı ne kadardır? 10 9
 Lb bulgaricus sayısı ne kadardır? 103

 pH 5.2 den sonra Lb bulgaricus üremeye başlar. (Lb bulg
asit ortamda ürer). Str termophilus CO2 yanında amonyak
da üretir. Amonyak ortamı asit yapar ve asit ortamda Lb
bulg daha iyi ürer. Lb bulg pH 4.2 olana kadar ürer. Lb
bulg sayısı 10 12 ve Str term sayısı 109 olur. Asitlik %0.9
olunca kültürlerin birbirine oranı 1/1 olur. pH 4.6 olunca
inkubasyona son verilmeli.
 * Yoğurt üretimi esnasında pH 5.2 de yoğurdun
 Asitliği ne kadardır? %0.9LA
 Str. thermophilus sayısı ne kadardır? 10 9
 Lb bulgaricus sayısı ne kadardır? 1012

Süt 85-90 oC de pastörizasyonunda
LA ve LG nin yapısında bulunan peroksidaz enzimi yıkımlanır. Açığa
pürivik asit, formik asit ve formiat çıkar.
(Sütün başlangıç pHsı 6,6-6,8
Sütün asitliği %0,16-0,18 LA))
Süt 45 oC ye soğutulunca ilk Lb bulgaricus ürer. (Lb bulg asit ortamda
ürer). Açığa pürivik asit, formik asit ve formiatı kullanır.
Valin, glisin, histidin, metionin gibi aminoasitleri oluşturur. 43 oC ye kadar
ürer.
Str. thermophilus 43 oC de üremeye başlar. Pürivik asit, formik asit ve
formiat oluşturur. (Str. thermophilus 10 9 ve Lb bulgaricus 103) Oluşan
serbest aminoasitler ve fazla asitliğin etkisi ile Str. thermophilus’un
üremesi yavaşlar. Ve pH 5.2 ye kadar ürer. Asitlik %0.65LA olduğunda
Str termophilus/Lb bulgaricusa oranı 4/1 olur. Oluşturduğu amonyak,
formik asit ve CO2 etkisi ile Lb bulgaricusun üremesi hızlanır.
pH 5.2 den sonra Lb bulgaricus üremeye başlar. (Lb bulg 10 12 ve Str
term 109, ) Lb bulg pH 4.2 olana kadar ürer. Asitlik %0.9LA olunca
kültürlerin birbirine oranı 1/1 olur. pH 4.6 olunca inkubasyona son
verilmeli.

 85-90 oC LA, LG denatüre olur
 pürivik asit, formik asit ve formiat açığa çıkar
 45 oC de Lb bulgaricus ürer. valin, glisin, histidin, metionin gibi
aminoasitleri oluşturur.
 43 oC de Str. thermophilus üremeye başlar. Ve pH 5.2 ye kadar
ürer. Pürivik asit, formik asit ve formiat oluşturur.
 pH 5.2 den sonra Lb bulgaricus üremeye başürer. pH 4.2 olana
kadar ürer.
 pH 4.6 olunca inkubasyona son verilmeli.
Özet

Yoğurtta asitliğin önemi
 Yoğurt yapılacak sütün asitliği çok ilerlememiş olması gerekir. Çünkü
süt 85-90 oC ye kaynatılınca asitliği ilerlemiş süt kesilir.
 Yoğurt kültürleri Lactobacillus bulgaricus, Streptecoccus thermophilus
asit ortamda ürerler asit ve aroma oluştururlar. pH 5.2 ve daha düşük
pH larda kazeinin dengesi bozulur, disülfür ve hidrofob bağlar
birleşerek yoğurt oluşur.
 Asitliğin ilerlemesi ile aroma oluşur. Yoğurda aroma veren madde
“asetaldehit” tir.
 Kaliteli bir yoğurdun asitliği %0.8-1.2 LA olmalıdır.
 Yetersiz asitlik gevşek pıhtıya, su salmaya neden olur.
 Yüksek asitlik proteinlerin su bağlama kapasitesinin azalmasına bağlı
sinerezise (sarı su salma) neden olur.
 Düzensiz ve yavaş gelişen asitlik yoğurtta kumlu yapıya neden olur.

Soru**
 Yoğurt yapılırken inkubasyona pH 4.6 da (%0.8-1.6LA) da son
verilmeli. Yaklaşık 3 saat. Bu pH da starter kültürlerin oranı 1/1
dir.
 İnkubasyona pH 5.2 de son verirsek: yoğurt tatlı ve gevşek olur.
Lb ler üreyemediğinden henüz asit olmamış. Str termophilus
sayısı fazla olduğu için tatlı aroma şekillenir. Str term 109, Lb
bulg 10 3
 İnkubasyona pH 4.2 de son verirsek: Ortam asittir. LB ler çok
üremiştir.Yüksek asitlik nedeni ile yoğurt ekşi olur. Str term 109,
Lb bulg 10 12

 Yoğurttaki starter kültürler laktozu parçalayıp laktik asit oluşturması,
ürünün pH sının 4.6 olması nedeniyle bu pH da patojen
mikroorganizmalar üreyemez.
 Buda ürünün sanitasyonu ve insan sağlığının korunması açısından
önemlidir.

Pıhtılaşma mekanizması
 Yoğurt asit pıhtıdır.
 Laktik asit fermentasyonu şekillenir.
 Sütün kaynatılması ile laktoalbümin ve laktoglobilinler denatüre olur.
Kazein miseline yapışırlar. H-S ve S-S (hidrojen sülfür ve disülfür)
bağları şekillenir. Bu bağlar su tutma özelliğine sahip hidrofob
bağlardır.
 Lb bulg ve Str term asit ve proteolitik etkileri ile kazeinin kolloidal
dengesini bozarlar. Kazeinin parçalanması ile çıkan αS1 ile Ca birleşir.
Oluşan laktik asitle Ca birleşir. Ca laktat oluşur.
 αS1 ile Ca birleşirken sütün suyunu da araya hapsederler.Ve yoğurt
oluşur.
* Yoğurt oluşumu sırasında pıhtılaşmayı hangi bağlar sağlar?
Hidrojen sülfür ve disülfür bağları

Yoğurtta şekillenen hatalar
Lezzet ve aroma kusurları:
Kusur Neden
 Yemimsi Sütte yem kokusu
 Peynirimsi Proteolitik mikroorg.
 Yanık, pişmiş Sütün aşırı ısıtılması
 Mayamsı, küfümsü Maya-küf
 Tatsız,aromasız Kısa ve düşük ısıda inkubasyon
Kültürün gelişmemesi
Kuru maddenin az olması
 Eksi tat Koliform
 Zamkımsı yapı Kuru maddenin fazla

 Acı Lipolitik mikroorganizma
Sporlu bakteriler
Sütün yeterince ısıtılmaması
 Okside lezzet Işığın etkisi
Metal katalizörler
 Sabunumsu Süte katılan alkali maddeler
 Ekşi Fazla kültür kullanılması
Uzun süre inkubasyon
Soğutmanın yavaş olması
Uzun süre yüksek ısıda muhafaza

* Ekşi yoğurt oluşumunun nedenleri nelerdir
 İnkubasyon sıcaklığının 45 oC den daha yüksekte olması
 İnkubasyon süresinin uzaması
 Yeterince soğutamama, yavaş soğutma
 Fazla kültür kullanılması

Yoğurtta konsistent kusurlar
 Kusur Neden
 Su salma Asitliğin fazla olması
inkubasyonda asitliğin fazla artması
Yetersiz soğutma
Sütün yetersiz ısıtılması
Uzun süre inkubasyon
Yoğurt neden su salar?
Yoğurdun su salmasını engellemek için ne gibi önlemler alınmalıdır?
 Kuru madde miktarı artırılmalı
 İnkubasyon sonunda hemen soğutma
 Saf ve aktif kültür kullanma
 İnkubasyon sırasında sarsıntı ve karıştırmadan kaçınma

Kusur Neden
 Gevşek yapı Kuru maddenin az olması
Kültürün gelişmemesi
Çok az kültür kullanılması
İnkubasyon süresinin kısa olması
İnkubasyon esnasında pıhtının sarsılması
Normal sütün kullanılmaması
 Yarılma Pıtının sarsılması, sallanması
 Granüllü-kumlu Yüksek inkubasyon ısısı
Fazla kuru madde
İnkubasyon esnasında sarsılma

* Yoğurdun sertliğine etki eden faktörler nelerdir?
 Kuru madde miktarı
 Homojenizasyon
 Starter kültür
 Isı
*Yoğurdun gevşek olmasına etki eden faktörler nelerdir?
 Sütün kuru maddesinin az olması
 Süte uygulanan ısı işleminin yüksek ve uzun olması
 Kültürün gelişmemesi
 Çok az kültür kullanılması
 İnkasyon süresinin kısa olması
 İnkubasyon esnasında pıhtının sarsılması
 Normal sütün kullanılmaması

Tablo: Eski ve Yeni Haliyle Türk Gıda Kodeksi
Fermente Sütler Tebliği
Parametreler 3 Eylül 2001 Tarih
ve 24512 Sayılı
Resmi Gazete’de
26 Şubat 2009 Tarih
ve 27143 Sayılı Resmi
Gazete’de yayınlanan
Süt Proteini en az: % 4 en az: % 3
Yağsız Kuru
Madde
en az: % 12 en fazla: % 15
Süt Yağı Tam yağlı yoğurt: en az %3.8
Yağlı yoğurt: en az % 3
Yarım yağlı yoğurt: en az % 1.5
Az yağlı yoğurt: en fazla %1.5
Yağsız yoğurt: en fazla % 0.5
Tam yağlı yoğurt: süt yağı >3.8
Yarım yağlı yoğurt: % 1.5-2
%..... yağlı yoğurt: Tam yağlı,
yarım yağlı ve yağsız yoğurt
sınıfları dışında kalan süt yağı
Yağsız yoğurt :süt yağı <% 0.5
Titrasyon
Asitliği
En az: %0.6 (Laktik asit
olarak ağırlıkça)
En az %0.6 (Laktik asit olarak
ağırlıkça), En fazla %1.5

Çalışma soruları
* Yoğurdun mayalanmasından sonra starter kültürün aktivite
aşamalarını tamamlayınız.
 1. İlk olarak Lb bulgaricus ürer.
 2. 15-20 dk sonra Str thermophilus ürer ve pH yı 5.3 e düşürür.
 3. Lb bulgaricus asit ortamda üremeye başlayarak asitliği artırır.

 * Yoğurt pH 4.6 veya asitliği %0.9 LA olunca inkubasyona son
verilir.
Soru:
 * Yoğurdu pH 5.2 de inkubasyondan çıkarılırsa aroması tatlı,
kıvamı ise gevşek olur
 Yoğurt starter kültüründe Str. thermophilus dominantlığı söz
konusu olunca yoğurdun aroması tatlı, kıvamı ise gevşek olur
 * Yoğurdu pH 4.2 de inkubasyondan çıkarılırsa aroması ekşi ve
sert olur.
 * Yoğurt starter kültüründe Lb bulgaricus dominantlığı söz
konusu olunca yoğurdun aroması ekşi, kıvamı ise sert olur.

 * Yoğurdun inkubasyon süresi uzarsa ne olur?
 Asitlik artacağından yoğurt ekşi olur ve su salar.
 *Yoğurt inkubasyondan çıkarıldıktan sonra sıcak yerde uzun
süre bekletilirse ne olur?
 Su salar, gevşek yoğurt olur.

*Yoğurt oluşumu esnasında simbiyotik yaşamda Str
thermophilus’un çoğalması için gerekli olan Lb bulgaricus’un
proteolitik etkisi sonucu açığa çıkan aminoasitler nelerdir?
 Valin, glisin, histidin, metionin
*Yoğurt oluşumu esnasında simbiyotik yaşamda Lb bulgaricus’un
çoğalması ve asit oluşturması için gerekli olan ve Str
thermophilus tarafından oluşturulan stimulan maddeler nelerdir?
 Pürivik asit, formik asit ve formiat
* Yoğurda lezzet ve aroma veren maddeler nelerdir?
 Asetaldehit.

soru****
 -İyi kaliteli bir yoğurt yapmak için süt başlangıçta 85
oC de 15 dk veya 90 oC de 5 dk ısıtılmalı, daha sonra 45 oC
ye soğutulan süte, eşit oranlarında (1/1) bulunan
Lactobacillus bulgaricus ve Streptecoccus
thermophilus kültüründen %2-3 oranında ilave edilir.
 Süt mayalandıktan sonra asitliği %0.8-0.90 LA ve pH
değeri 4.6 olunca inkubasyona son verilmeli ve 4 oC
de aroma oluşması ve sertliğini kazanması için bir
gece bekletilmelidir. Soğutma sonundaki asitlik %1.0-
1.25LA olur.

* Yoğurt üretimi sırasında kritik kontrol noktaları nelerdir?
 İnsan
 Starter kültür
 Hava
 Araçlar